PT1602281E - Produto alimentar de pastelaria feito de massa estaladiça em forma de rede multi-camadas e processo para o seu fabrico - Google Patents

Description

PRODUTO ALIMENTAR DE PASTELARIA FEITO DE MASSA ESTALADIÇA EM FORMA. DE REDE MULTI-CAMADAS E PROCESSO

PARA O SEU FABRICO

Campo da Aplicação

No seu aspecto geral a presente invenção refere-se ao sector da Indústria Alimentar. A presente invenção diz respeito particularmente a um produto alimentar de pastelaria feito de massa estaladiça em forma de rede multi-camadas e um processo para o seu fabrico. A presente invenção também diz respeito a um mecanismo para realizar um processo do tipo acima mencionado.

Estado da Técnica

Na vasta oferta de produtos de pastelaria postos à disposição pela indústria alimentar, há um grupo considerável de produtos de pastelaria com base na massa estaladiça, tais como biscoitos amanteigados, tartes, e análogos.

Embora as qualidades nutricionais e organolépticas de tais produtos de pastelaria sejam bem reconhecidas, esses produtos têm a séria inconveniência de serem bastante compactos na estrutura e esta é a causa de uma sensação desagradável na boca de peso ou plenitude durante o consumo pelo consumidor.

Frequentemente, em caso de produtos de pastelaria, tal estrutura, é também associada com um conteúdo elevado calorias, o qual afecta negativamente as suas caracteristicas de digestibilidade.

Por conseguinte uma procura neste sector é a de tornar viáveis produtos de pastelaria massa estaladiça cozinhados, que são notados pelo paladar do consumidor como sendo leves em textura e sabor e possivelmente também tendo um conteúdo reduzido em calorias para fazê-los mais digestiveis.

Para satisfazer esta procura foi pensado dar aos produtos de pastelaria massa estaladiça as caracteristicas desejadas de leveza, fabricando-os em forma de rede.

Um processo para fazer uma tal estrutura é já conhecido do pedido de patente EP 920809 na área da produção de chocolate. Este documento descreve, especialmente, uma estrutura de rede filamento de chocolate multi-camadas que é obtida carregando uma mistura de chocolate adequada num aparelho de moldagem equipado com bocais convenientes, movendo o aparelho de moldagem primeiro numa direcção com respeito a um molde, permitindo assim o depósito através dos ditos bocais de uma primeira camada de filamentos de chocolate paralelos para o dito molde, movendo então o dito aparelho numa segunda direcção formando um ângulo maior do que 0o mas menor que 180" com a primeira direcção que assim permite o depósito de uma segunda camada de fios paralelos que atravessam os filamentos da dita primeira camada, e repetir então as acima descritas operações de depósito dependendo do número de camadas desejadas de filamentos de chocolate.

Diz-se que o produto de chocolate assim obtido apresenta boa leveza e caracteristicas de sabor ao paladar durante o consumo.

Porém o processo acima mencionado não pode ser aplicado à produção de uma rede multi-camadas de pequena pastelaria massa estaladiça principalmente por causa da natureza diferente das misturas de massa de farinha trabalhadas. De fato, as misturas de pequena pastelaria massa de farinha estaladiça são normalmente de textura sólida e os componentes da mistura de massa de farinha expõem altas caracteristicas de coesão. Por conseguinte, é muito difícil obter o depósito de quantidades regulares de uma pequena pastelaria mistura massa de farinha estaladiça, que é, em vez disso, feita mais facilmente com misturas de consistência fluida tais como misturas de chocolate.

Esse problema é ainda mais evidente quando uma pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça deve ser lançada passando por bocais muito pequenos como os do aparelho de depósito usado para executar o processo descrito no pedido EP 920809. 0 problema técnico primário da presente invenção é, por isso, o de pôr à disposição um processo de produção de um produto de pastelaria em forma de rede multi-camadas de uma pequena pastelaria massa estaladiça que supere as inconveniências acima mencionadas com referência ao estado da técnica.

Tal problema é resolvido por um processo de produção de um produto pastelaria na forma de uma rede multi-camadas que compreende os passos de: a) Preparar pelo menos uma pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça que compreende de 1% a 6% de fibras dietéticas por peso no peso da mistura de massa de farinha e pelo menos um fosfolípido de 0.5% a 3% por peso no peso da mistura de massa de farinha, b) Formando-se por extrusão dos ditos pelo menos uma mistura de massa de farinha, um número de camadas sobrepostas de filamentos de pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça nos qrmis os filamentos de cada camada se estendem ao longo de uma determinada direcção e na qual, em cada par de camadas sobrepostas sucessivas, os respectivos filamentos da pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça se estendem numa direcção diferente para que cada filamento da camada superior do dito par de camadas atravesse os filamentos da camada mais baixa dos ditos pares de camadas, obtendo assim a um produto semifinal em forma de rede multi-camadas, c) Cozinhando o dito produto semifinal num forno. A presente invenção é baseada em ter surpreendentemente descoberto que é possível fabricar produtos de pastelaria de mistura de massa de farinha estaladiça na forma de rede multi-camadas por apropriadamente formulando principiando pequenas pastelarias misturas de massa de farinha estaladiça e expelindo tais misturas de massa de farinha através de bocais de pequeno diâmetro.

Um aspecto importante da presente invenção, encontra-se por isso, na formulação das pequenas pastelarias mistura de massa de farinha estaladiça. Neste aspecto, é importante que a pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça segundo a invenção tenha uma consistência mais elástica e plástica do que as pequenas pastelarias mistura de massa de farinha estaladiça convencionais, para que possa ser expelida na forma de filamento sem qualquer quebra dos filamentos.

Neste sentido, foi surpreendentemente visto, que este resultado pode ser realizado assegurando a presença, na formulação da mistura de massa de farinha, de emulsionadores seleccionados apropriadamente para garantir uma dispersão adequada da fase de lípido da mistura de massa de farinha através da sua fase aquosa, e a presença de fibras dietéticas, as quais não estão normalmente presentes em pequenas pastelarias mistura de massa de farinha estaladiça tradicionais.

Mais particularmente, na presente invenção, o conteúdo de fibra dietético das pequenas pastelarias mistura de massa de farinha estaladiça varia em percentagem de 1% a 6% no peso da mistura de massa de farinha. Vantajosamente, as fibras dietéticas actuam como plasticizante na mistura de massa de farinha, assegurando uma absorção adequada da água nela contida.

Para além disso, as fibras dietéticas conferem um efeito benéfico vantajoso na uniformidade da extrusão.

Preferivelmente, as fibras dietéticas empregues nas pequenas pastelarias mistura massa de farinha estaladiça da presente invenção são fibras dietéticas insolúveis à base de celulose. É preferível, na formulação da pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça segundo a presente invenção, que o conteúdo de gordura esteja entre 10-16% por peso no peso da mistura de massa de farinha. De tal modo, em conjunto com a presença das fibras acima mencionadas, a pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça obtida tem caracteristicas de elasticidade adequadas para a extrusão. Um conteúdo excessivo de gordura resulta, em vez disso, numa mistura de massa de farinha de maior consistência fluida que não é conveniente para a extrusão, como a fase adiposa da mistura de massa de farinha tende a separar-se fora durante a compressão da mistura de massa de farinha dentro do explusador.

Como já afirmado, outro aspecto essencial que trata com a formulação das misturas de massa de farinha da invenção presente está na selecção dos emulsionadores apropriados para a dispersão da fase adiposa da mistura de massa de farinha. Na invenção presente, os emulsionadores consistem em pelo menos um fosfolipido acrescentado à mistura em percentagens de 0.5 a 3% por peso no peso da mistura de massa de farinha.

Vantajosamente, os fosfolípidos actuam como emulsionadores apropriados, capazes de dispersar uniformemente a fase de gordura da mistura de massa de farinha pela sua fase aquosa, facilitando a extrusão da pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça,

Preferivelmente, pelo menos um fosfolipido consiste em lecitina obtida de qualquer fonte, por exemplo lecitina de soja.

Para além disso, é preferível que as pequenas pastelarias mistura de massa de farinha estaladiça usadas na presente invenção tenham componentes de proteína com uma mistura de massa de farinha adequada acção textura e/ou serem capazes de conferir à dita mistura de massa de farinha as caracteristicas organolepticas desejadas de cor e paladar,

Neste sentido, os componentes de proteína apropriados são preferivelmente seleccionados do grupo que compreende claras de ovo em pó, leite em pó, e proteínas de planta, por exemplo de soja ou ervilhas. Preferivelmente, o conteúdo total de proteína das pequenas pastelarias mistura de massa de farinha estaladiça usado na invenção presente está entre 1% e 6% por peso no peso da mistura de massa de farinha. A pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça é preparada segundo as técnicas convencionais. A tecnologia usada é preferivelmente a de misturar os ingredientes com porções líquidas em passos diferentes num misturador planetário vertical para obter uma mistura de massa de farinha bem estruturada com caracteristicas reologicas convenientes para extrusão, especialmente de consistência plástica e sem protuberância. A tecnologia preferencial de mistura compreende três passos de mistura nos quais, no primeiro passo, os açúcares, as gorduras e uma parte dos ingredientes líquidos, são misturados num misturador planetário para obter uma mistura cremosa, bem estruturada. No segundo passo, as porções liquidas restantes são acrescentadas à mistura, e então no terceiro passo os restantes ingredientes em pó são acrescentados à mistura.

De preferência, as pequenas pastelarias mistura de massa de farinha estaladiça como acima descrito têm um valor de compressão de entre 3,2N e 6 N medidos com um SMS compressor. Deste modo, as pequenas pastelarias mistura de massa de farinha estaladiça podem ser apropriadamente processadas num expulsador e a extrusão das ditas misturas de massa de farinha ser regular. Abaixo do valor mínimo limite do dito valor de compressão, a mistura de massa de farinha é demasiado suave, e isto leva à irregularidade na extrusão.

No processo segundo a invenção, a formação de um número de camadas de filamento sobrepostas de pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça é executada utilizando um aparelho de extrusão compreendendo um expulsador tendo uma câmara processadora de mistura de massa de farinha que comunica em cima com um funil de carga para a dita mistura de massa de farinha, e em baixo com um molde extrusão compreendendo uma pluralidade de bocais para a extrusão dos filamentos de pequena pastelaria massa de farinha estaladiça.A câmara de processamento compreende pelo menos dois rolos entalhados, feitos funcionar por um motor conveniente, que comprimem a mistura de massa de farinha carregada no funil de carga e a forçam em direcção aos bocais de extrusão. O expulsador é móvel segundo um movimento alternante entre duas posições de fim de percurso.

Além disso o aparelho compreende um suporte para receber os filamentos de mistura de massa de farinha expelida, que se compõem preferivelmente de uma correia de transportador colocada abaixo do expulsador e movendo-se ao longo de uma direcção corrente essencialmente perpendicular à direcção do movimento do expulsador,

Os bocais no molde podem ter qualquer secção, Como exemplo não limitativo a secção pode ser circular, oval, quadrada, triangular, No caso de uma secção circular i importante que o diâmetro do buraco maior do que 3 mm caso contrário os filamentos de mistura de massa de farinha expelidos são demasiado leves e finos para o depósito regular dentro do suporte.

Preferivelmente, no processo segundo a invenção, o expulsador move-se numa velocidade constante de entre 0.5 e 5 m/minutos, os rolos entalhados da mistura de massa de farinha na câmara de compressão são estabelecidos para rodar entre 1 e 10 rotações por minuto, e a correia de transporte é feita para circular durante os passos de depósito das camadas únicas de filamentos de pastelaria massa de farinha estaladiça numa velocidade de entre 0.5 e 5 m/minutos.

Com tal aparelho o passo de formar um número de filamentos sobrepostos de pequena pastelaria de mistura de massa de farinha estaladiça compreende as operações seguintes: a) Carregando a dita mistura de massa de farinha para dentro do dito expulsador por meio do dito funil de carga, b) Comprimindo a dita mistura de massa de farinha na dita câmara de compressão do expulsador, e expulsando a mistura de massa de farinha a partir dos ditos bocais para então formar uma primeira camada de filamentos substancialmente paralela uma a outra na dita correia de transporte, c) Continuando a extrusão da dita mistura de massa de farinha por meio do dito expulsador para formar uma segunda camada de filamentos substancialmente paralelos para a dita primeira camada de filamentos para que os filamentos da segunda camada atravessem os filamentos da dita primeira camada, d) Repetindo opcionalmente as operações acima descritas nos pontos b) e c) em sequência alternada dependendo do número de camadas desejadas de filamento de mistura de massa de farinha.

De preferência, a formação da primeira camada de filamento e, opcionalmente, da sequência de camadas extra sucessivas de filamento, é feita pela extrusão de bandas sucessivas de filamento com o movimento simultâneo de um expulsador, numa velocidade convencional a partir de uma posição inicial de fim de curso a uma posição de chagada de fim de curso, e de uma correia de transporte conduzindo também numa velocidade convencional, ao longo de uma dada direcção com uma direcção de curso convencional especifica,

De preferência a formação da segunda camada de filamento e, opcionalmente, da sequência de camadas regulares sucessivas de filamento, é feita pela extrusão de bandas sucessivas de filamento com o movimento do expulsador a partir da posição de chegada à posição de inicio e a correia de transporte circulando ao longo da dita direcção mas oposta à dita direcção de curso especifica,

Preferivelmente, no processo segundo a invenção, o explusador movimenta-se numa velocidade constante de entre 0.5 e 5 m/minutos, os rolos entalhados da câmara de compressão de mistura de massa de farinha são feitos para rodar a uma velocidade de entre 1 e 10 rpm e a correia de transporte é feita para circular durante os passos de depósito das camadas Únicas de filamento da pequena pastelaria estaladiça a uma velocidade de entre 0.5 e 5 m/minutos. Deste modo, a extrusão da mistura de massa de farinha é óptima e regular.

Segundo um protótipo preferido do processo segundo a invenção, o passo de formar um número de camadas sobrepostas de filamentos de pequena pastelaria mistura de massa de farinha é executado por meio de um aparelho que compreende uma pluralidade de extrusores organizados em série acima de uma correia de transporte circulando ao longo de uma direcção convencional, cada expulsador tendo uma câmara de compressão equipada de um rolo de mistura de massa de farinha em comunicação superior com ao menos um funil de carga da dita mistura de massa de farinha e na comunicação inferior com uma extrusão molde compreendendo uma pluralidade de bocais para a extrusão de filamentos de pelo menos uma mistura de massa de farinha, cada expulsador movendo-se num movimento alternante entre duas posições de fim de curso numa direcção de movimento substancialmente perpendicular à direcção circular da correia de transporte.

Cada expulsador do dito dispositivo é vantajosamente usado para formar uma camada de filamentos de uma pequena pastelaria mistura de massa de farinha pela extrusão de bandas sucessivas de filamentos de mistura de massa de farinha. Para executar a extrusão de cada banda de sucessivas banda de filamento de mistura de massa de farinha formando a respectiva camada de filamento, cada expulsador é movido a partir de uma posição inicial fim de curso para uma posição de chegada fim de curso enquanto a dita correia de transporte circula ao longo da sua própria direcção circular, as posições começo e chegada de fim de curso do movimento de cada par de expulsadores adjacentes sendo invertidas para que os filamentos das camadas sucessivas sobrepostas cruzem uns com os outros.

As caracteristicas e as vantagens da presente invenção serão clarificadas na seguinte descrição de um protótipo preferencial, dadas como indicativo mas não como exemplo restritivo com referência aos desenhos anexos: figura 1 mostra uma vista em perspectiva de um dispositivo para a realização do processo segundo a invenção, figura 2 mostra uma vista em perspectiva do dispositivo da figura 1 a partir de um ângulo diferente, figura 3A mostra uma vista de cima do dispositivo da figura 1 num passo de operação do processo de acordo com a invenção, 7 figura 3B mostra uma vista de cima do dispositivo da figura 1 num outro passo de operação do processo de acordo com a invenção, figura 4 mostra uma vista lateral em secção parcial cruzada do dispositivo da figura 1, e figura 5 mostra um outro dispositivo para a realização do processo segundo a invenção.

Com referência às figuras 1-4, um dispositivo para a produção de um produto rede multi-camadas de pequena pastelaria estaladiça, é indicado na sua totalidade com o número 1.

Um tal dispositivo compreende um filamento expulsador 2 pequena pastelaria de mistura de massa de farinha estaladiça solidamente montado para um veículo 5, uma armação 6 suportando o expulsador 2/veículo bloco 5, e uma correia de transporte 3 situado abaixo do expulsador 2/veículo bloco 5 para receber os filamentos expulsos. A armação 6 é posicionada transversalmente com respeito à correia de transporte 3 e tem pistas 9 para o suporte e funcionamento do expulsador 2/veículo bloco 5.

Especialmente, a correia de transporte 3 tem uma direcção funcionamento A enquanto o expulsador 2/veículo bloco 5 é livre de funcionar ao longo de pistas 9 da armação 6 entre dois pontos opostos fim de curso 7, 8 segundo um movimento alternado com a direcção do movimento B essencialmente perpendicular à direcção funcionamento A da correia de transporte 3. 0 dispositivo l compreende um motor 13 montado na armação 6 para fazer funcionar o movimento do expulsador 2/veículo bloco 5. A operação de tal movimento pelo motor 13 ocorre indirectamente através de um par de correias de encaixe 14 conectadas ao motor e interagindo com as peças respectivas (não mostradas) do veiculo 5.

De preferência, o motor 13 é um engenho assíncrono, especialmente, do tipo escova. 0 dispositivo 1 compreende uma operação e estação de controlo 4 para o motor 13 e daqui para o movimento relativamente convencional do expulsador 2/veículo bloco 5. A estação 4 pode incluir uma administração convencional e sistema de controlo electrónico da operação do motor 13, por exemplo por PLC. O expulsador 2 compreende um funil de carga 10, para carregar as pequenas pastelarias misturas de massa de farinha estaladiça a serem expulsas, comunicando abaixo com uma câmara 11. O expulsador 2 compreende ainda um molde 15 tendo uma pluralidade de bocais 16 colocados abaixo da câmara 11 e em comunicação com eles. Os bocais 16 do molde 15 estão preferivelmente alinhados ao longo de uma direcção paralela à direcção corrente da correia 8 transportadora 3 e são substancialmente equidistantes um do outro. A câmara 11 é provida de dois rolos entalhados 12 posicionados em paralelo e feito para rodar em direcções opostas por meio das quais a mistura de massa de farinha alcançando a câmara 11 é comprimida e compelida em direcção aos bocais 16 do molde 15.

Para executar o processo segundo a invenção, a pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça 20 e carregada no funil de carga 10 do expulsador 2 e processada na câmara 11 pelos rolos 12. Os rolos 12 provêm para a compressão da mistura de massa de farinha e forçam-na em direcção aos bocais 16 do molde 15 a partir do qual a mistura de massa de farinha 20 é expulsa na forma de filamentos que são depositados na correia de transporte subjacente 3.

Agora fazendo referência à figura 3A, o processo segundo a invenção implica inicialmente o depósito para a correia dev transporte 3, por extrusão de mistura de massa de farinha 20, de uma primeira camada 22 de filamentos 22a que são substancialmente paralelos e equidistantes uns dos outros. Segundo um protótipo da invenção, tal primeira camada 22 é criada por meio de depósitos sucessivos de bandas adjacentes de filamentos paralelos 22a na correia de transporte 3. Tais bandas são depositadas na correia 3 por extrusões sucessivas de mistura de massa de farinha 20 a partir de bocais 16 com movimento simultâneo do expulsador 2/veículo bloco 5, a partir de uma posição inicial (no caso especifico isto coincide com o fim de curso 8) a uma posição de chegada (no caso especifico isto coincide com o fim de curso 7} , e a correia de transporte 3 ao longo da direcção A numa direcção especifica de funcionamento Al. 0 depósito de cada banda é concluído por uma operação de corte de filamentos 22a expelidos a partir de bocais 16 logo que o expulsador 2/veículo bloco 5 termine o movimento após alcançar a posição de chegada (fim de curso 7) . Os filamentos podem ser cortados numa maneira convencional preferivelmente por um cortador 23 com um arame dirigido por um cilindro pneumático 24.

No fim de cada depósito de uma banda de filamentos 22a, o expulsador 2/veículo bloco 5 volta automaticamente à sua posição inicial (fim de curso 8) para proceder à extrusão de uma banda sucessiva. Deste modo, os filamentos 22a da primeira camada 22 são paralelos uns aos outros e inclinados no plano da correia de transporte 3. O ângulo de inclinação dos ditos filamentos 22a pode ser apropriadamente estabelecidos regulando a velocidade do movimento do expulsador 2/veículo bloco 5 e a velocidade corrente da correia de transporte 3.

Fazendo agora referência à figura 3B, o processo segundo a invenção continua com o deposito de uma segunda camada 25 de filamentos 25a substancialmente paralelos e equidistantes uns dos outros que cruza filamentos 22a da primeira camada 22. A segunda camada 25 de filamentos 25a é criada por meio de depósitos sucessivos de bandas adjacentes de filamentos expulsos para a primeira camada 22 de filamentos 22a.

Mais particularmente, no fim da formação da primeira camada 22 de filamentos 22a, o funcionamento da correia de transporte 3 é invertido, com direcção especifica de funcionamento A2 oposta à direcção de funcionamento especifica AI utilizada para depositar as bandas de filamento da primeira camada 22, e o processo prossegue com a extrusão de bandas sucessivas de filamentos 25a da mistura de massa de farinha 20 a partir de bocais 16 de um modo semelhante ao que foi anteriormente descrito com a diferença que as posições de começo e chegada do expulsador movimento 2/veículo bloco 5 serão invertidas com respeito às posições correspondentes de começo e chegada do expulsador movimento 2/veículo bloco 5 usado para a extrusão e depósito de cada banda dos filamentos 22a formando a primeira camada 22.

Portanto, no presente protótipo, para executar a extrusão e depósito para a primeira camada 22 de filamentos 22a das bandas que constituem segunda camada 25 de filamentos 25a, a posição começo do expulsador movimento 2/veículo bloco 5 será o ponto de fim de curso 7 e a posição chegada, o ponto de fim de curso 8. Além disso, no fim de cada depósito de uma banda de filamentos 25a, o expulsador 2/veículo bloco 5 volta automaticamente à sua posição inicial (fim de curso 7) para proceder à extrusão de uma banda sucessiva. isto concretiza a intersecção desejada dos filamentos 25a da segunda camada 25 com filamentos 22a de primeira camada 22.

Para o depósito de uma ou várias camadas de filamentos sucessivos na segunda camada 25 de filamentos 25a, o processo é análogo ao anteriormente descrito, repetindo, segundo a necessidade, as operações de depósito para a primeira camada 22 de filamentos 22a no que diz respeito ao depósito de sucessivas sequências extras de camadas de filamento e as operações de depósito da segunda camada 25 de filamentos 25a no que se refere ás operações depósito para sucessivas sequências regulares de camadas de filamento. O efeito final que deriva dessas ditas operações será desta forma o de criar um produto semifinal de rede estruturada multi-camadas no qual os filamentos de cada camada são substancialmente paralelos uns aos outros e os filamentos de cada par de camadas sobrepostas sucessivas se cruzam uns aos outros, Ê preferível, no processo segundo a invenção, que a velocidade corrente da correia de transporte ao longo da direcção A (na direcção específica AI ou A2) e a velocidade do movimento do expulsador 2/veículo bloco 5 sejam guardadas constantes num valor fixo em todas as camadas de filamento extrusão e os passos de depósito para que as direcções do filamento extensão de cada par de sucessivas camadas de filamento sobrepostas sejam essencialmente perpendiculares umas às outras.

Deve ser observado que nos vários passos do processo todos os ditos movimentos da correia de transporte 3 e o expulsador 2/veículo bloco 5 pode realizar-se automática e correctamente, graças ao sistema de controle na estação 4. Tal sistema de controle permite especialmente a regulação apropriada da velocidade e os tempos de movimento do expulsador 2/veículo bloco 5 e a correia de transporte 3 segundo um programa fixo e também garante a posição de fase correcta do expulsador 2/veículo bloco 5 antes de cada extrusão de filamento e operação de depósito. A figura 5 descreve outro dispositivo segundo um protótipo preferido do processo segundo a invenção, globalmente indicada por 50. Aos elementos estruturais que são idênticos ou equivalentes do ponto de vista funcional àqueles do dispositivo das figuras 1-4 serão dados os mesmos números de referência, na figura 5. O dispositivo 50 diferencia-se substancialmente daquele acima descrito porque ele expõe uma pluralidade de expulsadores ao longo da pista da correia de transporte 3, do qual as caracteristicas estruturais e funcionais são completamente análogas àquelas do expulsador 2 do dispositivo 1.

Por causa do propósito de simplicidade, a figura 5 mostra, esquematicamente, os dois expulsadores 2a e 2b organizados em série ao longo da correia de transporte 3 com a óbvia compreensão que o número de tais expulsadores pode ser aumentado dependendo das necessidades contingentes e especificas. A figura 5 também inclui representações esquemáticas dos componentes do suporte, movimento e controle de cada um dos expulsadores 2a e 2b, tais componentes sendo inteiramente equivalentes aos anteriormente descritos para o expulsador 2 do dispositivo 1.

No dispositivo 50 mostrado na figura 5, cada um dos expulsadores 2a e 2b é programado convenientemente para expulsar uma pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça predeterminada, nele carregada e depositar, na correia de transporte 3, uma camada fixa de filamento que forma o produto final,

Assim por exemplo, o dispositivo de extrusão 2a pode ser programado para expulsar e depositar uma primeira camada 22 de filamentos 22a na correia 3, como anteriormente descrito, e o dispositivo de extrusão 2b pode ser programado para expulsar e depositar, como anteriormente descrito, uma segunda camada 25 de filamentos 25a para a primeira camada 22 de filamentos 22a. As camadas sucessivas opcionais de filamentos de pequena pastelaria estaladiça para depósito na segunda camada 25 podem ser fornecidas por meio de novos dispositivos de extrusão a jusante do expulsador 2b.

Deste modo, graças à presença de uma pluralidade de dispositivos de extrusão, cada um capaz de expulsar e depositar uma respectiva camada de filamentos da pequena pastelaria estaladiça, o processo segundo a invenção pode ser vantajosamente executado continuamente e com tempos de produção reduzidos porque não há necessidade alguma de inverter a direcção corrente da correia de transporte 3 entre o término de um depósito de camada de filamento e o começo do depósito de uma camada sucessiva.

Além disso, é possível incluir outros aparelhos entre os dispositivos de extrusão, por exemplo dispositivos de moldagem (por exemplo do chocolate), distribuidores de grãos, dispositivos de cobertura vidrada ou qualquer outro que dê as desejadas caracteristicas ao produto final e entre as camadas de filamentos da pequena pastelaria estaladiça.

Também deve ser observado que os expulsadores podem ser carregados, para favorecer, com pequenas pastelarias mistura de massa de farinha estaladiça que se diferenciam numa ou várias caracteristicas organolepticas, por exemplo cor ou paladar, conferido pelos componentes específicos presentes na respectiva composição de mistura de massa de farinha. Deste modo é possível conferir caracteristicas organolepticas diferentes a camadas de filamento únicas aumentando assim as opções de fabrico do produto final de rede multi-camadas segundo a invenção. É também possível conferir caracteristicas organolepticas diferentes aos filamentos de uma dada camada carregando as misturas de massa de farinha de diferentes caracteristicas organolepticas em zonas distintas do funil de carga do expulsador associado com a formação da dita camada. Tais zonas distintas podem ser criadas por uma ou várias paredes de partição no funil de carga do expulsador. O produto semi-acabado em forma de rede multi-camadas obtido na correia de transporte 3 é enviado para um forno para cozedura e depois de cozido é convencionalmente cortado para obter os produtos finais de pastelaria segundo a invenção.

Tais produtos de pastelaria podem ser consumidos como tal, constituindo por exemplo biscoitos tridimensionais estruturados em rede caracterizados por uma solução alternada original de massas e aberturas, uma agradável sensação de gosto leve e paladar, um ingerir e uma digestibilidade melhorada e fácil,

Alternativamente, o produto de pastelaria segundo a invenção pode ser usado noutras aplicações como por exemplo como componentes de um bolinho delgado recheado onde, vantajosamente, as diferenças estruturais devido à associação de componentes de diferente sabor podem ser notadas.

Além disso, o produto segundo a invenção pode ser usado antes da cozedura em conjunto com outros produtos como decoração ou como um componente de associação estrutural desses produtos (por exemplo cobertura de recipiente para cremes ou partículas de várias estruturas).

Ur» pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça foi preparada usando um processo convencional de passos múltiplos de amassar, os ingredientes da qual são dados no quadro l seguinte, em conjunto com o respectivo peso em percentagens. QUADRO 1 o .1 * .íS | :4 % ji trú CK> i 5 Açúcar 1 λ λ sí 1 ? . 2 ^ ' ^ ^ Λ -t) -*<· V Λ -i &. A·. - Xs3 rape Ί* qS tV.SSWkVtttVM&t»........................vvv-vvvvvvvv .V.V.V.V Ciã.ra te <.'Yc «uk f.-í Gsííia íi:> ovr ::: ^ í Âçma t· í?: tf ν' il# s ^ tua á ·, ( "i'· í 1 s hxcm& Γ x â.í! X P £ I ' ,fU: taí&fcam 1 o .. & & TOt.-Ã i j X M- '

Para fazer a mistura de massa de farinha, os ingredientes acima mencionados foram misturados em três passos num misturador vertical provido de meios de mistura convenientes para assegurar um creme bem estruturado. No primeiro passo, o açúcar, a margarina, o xarope de glicose, lecitina e cerca de 30% de gema de ovo e 30% de água foram misturados em conjunto. Isto foi seguido, no segundo passo, pela adição da quantidade restante de água e gema de ovo e então, no terceiro passo, a mistura foi concluída acrescentando farinha, amido, fibras dietéticas e aromatizantes.

Desta forma, foi obtida uma mistura de massa de farinha estaladiça suave, elástica e sem amontoados, A pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça foi carregada num expulsador, como anteriormente descrito, tendo uma pluralidade de bocais 4 mm de diâmetro e expelida dos ditos bocais para formar um número de camadas de filamento sobrepostas segundo o processo anteriormente descrito, obtendo assim um produto semi-terminado na forma de rede tridimensional. O expulsador movido a uma velocidade de 1.5 m/minutos e os rolos entalhados girando numa velocidade de 6 rotações por minuto. A correia de transporte foi feita para circular durante os passos de depósito das camadas de filamento de pequenas pastelarias estaladiças únicas numa velocidade de 1 m/minuto. O produto semi-terminado em forma de rede tridimensional foi cozido num forno a uma temperatura de 180 °C por um período de tempo de 8-12 minutos (dependendo do número de camadas de filamento sobrepostas) resultando em, após deixar o forno, num produto pequena pastelaria estaladiça em forma de rede tridimensional segundo a invenção. O dito produto foi dividido para formar um número de biscoitos 7 cm x 4 cm em tamanho que expõe óptimas características organolepticas, fácil de engolir, e uma sensação agradável de leve sabor e paladar.

Lisboa, 2 de Agosto de 2007.

Claims (24)

1. Processo da produção de um produto de pastelaria em forma de rede multi-camadas caracterizado por compreender os passos de: a) preparando pelo menos uma pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça (20) compreendendo fibras dietéticas em 1% a 6% por peso no peso de mistura de massa de farinha e pelo menos um fosfolipido em 0.5% a 3% por peso no peso da mistura de massa de farinha, b) formando, pela extrusão de pelo menos uma mistura de massa de farinha (20), um número de camadas sobrepostas (22,25) de filamentos de pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça (22a, 25a) na qual os filamentos (22a, 25a) de cada camada (22,25) são estendidos ao longo de uma determinada direcção e na qual cada par de camadas sucessivamente sobrepostas (22,25) tem uma direcção extensão diferente dos respectivos filamentos de pequena pastelaria estaladiça (22a, 25a) de tal modo que cada filamento (25a) da camada superior (25) do dito par de camadas (22,25) cruza os filamentos (22a) da camada inferior (22) dos ditos pares de camadas, obtendo desta forma um produto semifinal na forma de rede multi-camadas, c) cozendo o dito produto semifinal num forno de cozedura.

2. Processo segundo a reivindicação 1, caracterizado por as ditas fibras dietéticas serem fibras dietéticas insolúveis à base de celulose.

3. Processo segundo a reivindicação 1 ou a reivindicação 2, caracterizado por pelo menos uma mistura de massa de farinha (20) ter um conteúdo de gordura num limite de 10-16% por peso no peso da mistura de massa de farinha.

4. Processo segundo qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por pelo menos um fosfolipido estar presente em percentagens de entre 0.5 e 3% por peso no peso de mistura de massa de farinha,

5. Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por ao menos um fosfolipido ser lecitina.

6. Processo segundo com qualquer uma das reivindicações precedentes caracterizado por ao menos uma mistura de massa de farinha (20) compreender além disso componentes de proteína em percentagens entre 1% e 6% por peso no peso de mistura de massa de farinha.

7. Processo segundo a reivindicação 6, caracterizado por os ditos componentes de proteína serem seleccionados entre o grupo que compreende clara de ovo em pó, leite em pó e proteína de crescimento.

8. Processo segundo qualquer uma das reivindicações precedentes caracterizado por pelo menos uma mistura de massa de farinha (20) ter um valor de compressão entre 3.2N e 6N medido por um medidor de compressão SMS.

9. Processo segundo qualquer uma das reivindicações precedentes caracterizado por a preparação de ao menos uma mistura de massa de farinha (20) incluir os componentes de mistura de massa de farinha em um número de passos, os componentes submetidos a mistura incluindo partes de componentes líquidos, em pelo menos alguns dos ditos passos.

10. Processo segundo qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por o dito passo de formação de um número de camada sobrepostas (22,25) de filamentos de pequena pastelaria mistura de massa de farinha ser lançado fora por meio de um dispositivo (1) compreendendo pelo menos um expulsador (2) tendo uma câmara (11) equipada para a compressão da mistura de massa de farinha na comunicação superior com um funil de carga (10) de ao menos uma mistura de massa de farinha (20) e em comunicação inferior com uma extrusão molde (15) equipado com uma pluralidade de bocais (16) para a extrusão de filamentos de mistura de massa de farinha, e uma correia de transporte (3) colocado abaixo do dito expulsador (2), o dito ao menos um expulsador (2) sendo móvel de acordo com um movimento alternado entre duas posições de fim de curso (7,8) e a correia de transporte tendo uma direcção corrente (A) substancialmente perpendicular à direcção de movimento (B) do expulsador.

11. Processo segundo a reivindicação 10, caracterizado por a dita câmara (11) compreender dois rolos entalhados (12) colocados paralelamente um ao outro e rodando em direcções opostas, entre as quais a dita pelo menos uma mistura de massa de farinha (20) é comprimida.

12. Processo segundo a reivindicação 10 ou 11, caracterizado por o dito passo de formação de um número de camadas sobrepostas (22,25) de filamentos pequena pastelaria mistura massa de farinha estaladiça %.M) compreender as seguintes operações: a) carregando pelo menos uma mistura de massa de farinha em ao menos um dito expulsador (2) por meio do dito funil de carga (10), b) comprimindo a dita mistura de massa de farinha (20) na dita câmara de compressão (11) de ao menos um expulsador (2) e expulsando a mistura de massa de farinha (20) a partir dos ditos bocais para formar uma primeira camada (22) de filamentos (22a) substancialmente paralela uma à outra na dita correia de transporte (3), c) continuando a compressão e extrusão de ao menos uma mistura de massa de farinha (20) em ao menos um expulsador (2) para formar uma segunda camada (25) de filamentos substancialmente paralelos (25a) na dita primeira camada (22) de filamentos (22a) em que os filamentos (25a) da segunda camada (25) cruzam por cima dos filamentos (22a) da dita primeira camada (22), d) opcionalmente repetindo as operações acima mencionadas nos pontos b) e c) em sequência alternante dependendo do número de camadas de filamentos de mistura de massa de farinha desejadas.

13. Processo segundo a reivindicação 12, caracterizado por a formação da primeira camada (22) de filamentos (22a) tal como no passo b), e opcionalmente de sequências de sucessivas camadas extras de filamento, é executada pela extrusão de bandas sucessivas de filamentos com o movimento simultâneo do expulsador (2), numa velocidade determinada a partir de uma posição inicial de fim de curso (8) a uma posição chegada de fim de curso (7) , e da correia de transporte (3) ao longo da direcção (A) na direcção específica de curso (Al).

14. Processo segundo a reivindicação 12, caracterizado por a formação da segunda camada (25) de filamentos (25a) como no passo c) e opcionalmente de sequências sucessivos de camadas de filamentos de mistura de massa de farinha é executada pela extrusão de bandas sucessivas de filamentos de mistura de massa de farinha com o movimento do expulsador (2) a partir da chegada (7) à posição inicial (8) e da correia de transporte (3) ao longo da direcção (A) com direcção específica de curso (A2) oposta à direcção especifica de curso (Al) .

15. Processo segundo qualquer uma das reivindicações precedentes 12 a 14, caracterizado por, para os passos acima mencionados b) , c) e opcionalmente d), a velocidade de curso da correia de transporte ao longo da direcção A. (com a direcção de curso específica Al ou A2) e a velocidade do movimento do expulsador 2/veículo bloco 5 serem guardadas constantes num valor determinado.

16. Processo segundo a reivindicação 12, caracterizado por pelo menos um expulsador ser uma pluralidade de expulsadores (2a, 2b) , cada expulsador sendo usado para formar uma respectiva camada de filamentos de pequena pastelaria mistura de massa de farinha estaladiça pela extrusão de bandas sucessivas de filamentos de mistura de massa de farinha.

17. Processo segundo a reivindicação 16, caracterizado por cada expulsador ser movido de uma posição inicial fim de curso (8 ou 7) a uma posição de chegada de fim de curso (7 ou 8) para a extrusão das ditas bandas sucessivas de filamentos formando uma respectiva camada de filamentos de mistura de massa de farinha enquanto a dita correia de transporte (3) se estende ao longo da dita direcção de curso (A), o início (8 ou 7) e chegada (7 ou 8) posições fim de curso para o movimento de cada par de expulsadores adjacentes sendo invertidos um ao outro para realizar o cruzamento do filamento entre sucessivas camadas sobrepostas.

18. Processo segundo qualquer uma as reivindicações precedentes 11 a 17 caracterizado por ao menos um expulsador (2) ser movido numa velocidade constante de entre 0.5 e 5 m/minutos, os ditos rolos entalhados (12) da câmara de compressão de mistura de massa de farinha (11) serem feitos para rodar numa velocidade de entre 1 e 10 rotações por minuto e a dita correia de transporte (3) ser feita para se estender durante os passos de depósito das camadas individuais de filamentos de pequena pastelaria estaladiça numa velocidade de entre 0.5 e 5 m/minutos.

19. Produto de pastelaria caracterizado por compreender um número de camadas sobrepostas (22,25) de filamentos (22a,25a) de pequena pastelaria estaladiça expelida, cada camada (22,25) tendo uma pluralidade de filamentos (22a, 25a) de pequena pastelaria estaladiça estendendo-se ao longo de uma direcção fixa e cada par de camadas sucessivamente sobrepostas (22,25) tendo uma direcção diferente da extrusão dos respectivos filamentos (22a, 25a) da pequena pastelaria estaladiça para que cada filamento (25a) da camada superior (25) do dito par de camadas (22,25) cruze os filamentos (22a) da camada inferior (22) do dito par de camadas (22,25) definindo assim uma estrutura rede reticular tridimensional.

20. Produto de pastelaria segundo a reivindicação 19, caracterizado por as direcções da extensão dos filamentos (22a,25a) de cada par de camadas sucessivas sobrepostas de filamento (22,25) serem substancialmente perpendiculares umas à outras.

21. Dispositivo de produção de um produto de pastelaria em forma de rede multi-camadas caracterizado por compreender pelo menos um expulsador (2a, 2b) tendo uma câmara (11) para a compressão da mistura de massa de farinha na comunicação superior com um funil de carga (10) da dita pelo menos uma mistura de massa de farinha e em comunicação inferior com uma extrusão molde (15) equipado com uma pluralidade de bocais (16) para a extrusão de filamentos de mistura de massa de farinha, e uma correia de transporte (3) colocada abaixo do dito ao menos um expulsador (2), o dito ao menos um expulsador (2) sendo móvel no movimento alterno entre duas posições de fim de curso (7,8) e a dita correia de transporte tendo uma direcção de curso (A) substancialmente perpendicular à direcção do movimento do dito pelo menos um expulsador.

22. Dispositivo segundo a reivindicação 21, caracterizado por o dito ao menos um expulsador consistir numa pluralidade de expulsadores (2a,2b) agrupados em série superior a dita correia de transporte (3).

23. Dispositivo segundo a reivindicação 21 ou 22, caracterizado por a dita câmara (11) mostrar dois rolos entalhados (12) agrupados em paralelo um ao outro e feitos para rodar em direcções opostas entre as quais a dita ao menos uma mistura de massa de farinha (20) é comprimida.

24. Dispositivo segundo qualquer das reivindicações 21 a 23 caracterizado por os ditos bocais (16) de molde (15) estarem a circular na direcção cruzada e com um diâmetro maior que 3 mm. Lisboa, 2 de Agosto de 2007.