PT1467631E

PT1467631E - Succinato de n-alquenilo de amido usado enquanto agente de textura para produtos que tenham sido submetidos a um tratamento de uht

Info

Publication number: PT1467631E
Application number: PT03701538T
Authority: PT
Inventors: Nils Cornelis Adrianus Petrus Sips; Bernd Wolfgang Kettlitz
Original assignee: Cerestar Holding Bv
Priority date: 2002-01-24
Filing date: 2003-01-23
Publication date: 2007-01-31
Also published as: EP1467631A1; US20050118325A1; CN1697606A; ES2268321T3; GB0201552D0; JP2005514938A; DK1467631T3; DE60308643T2; DE60308643D1; WO2003061404A1; CN100502681C; CY1106291T1; EP1467631B1; ATE340517T1

Description

DESCRIÇÃO

SUCCINATO DE N-ALQUENILO DE AMIDO USADO ENQUANTO AGENTE DE TEXTURA PARA PRODUTOS QUE TENHAM SIDO SUBMETIDOS A UM

TRATAMENTO DE UHT

Domínio técnico A presente invenção refere-se a produtos tratados com UHT abrangendo succinato n-alquenilo de amido, em que succinato de n-alquenilo amido é um agente texturizante e a viscosidade do produto tratado com UHT é significativamente mais baixa que a viscosidade do produto reaquecido tratado com UHT.

Antecedentes da invenção

Amidos modificados tal como succinato de octinilo de amido têm sido aplicados em diferentes aplicações. EP 0 537 126 refere-se à produção de margarina de baixas calorias tendo um de conteúdo de gordura extra baixo. Pode usar-se um amido de ácido hidrolizado estabilizado com, por exemplo, grupos octenilico-succinilicos, para eliminar completamente a necessidade de usar um emulsionante monoglicérido. US 6.077.558 refere-se a um sistema alternativo emulsionante para composições de dieta elementares, e esse sistema emulsionante abrange amido modificado de anidrido octenilo succínico e um emulsionante monoglicérido acetilado. US 4.414.238 trata da composição de alimentos nutricionalmente equilibrados e especificamente de dieta 1 elementar líquida pronto a utilizar que não escureça a temperatura elevada. A composição da dieta elementar líquida abrange uma combinação aquosa de componentes hidrato de carbono, aminoácidos e lipidos. A estabilidade da dita composição é realçada pela inclusão de amido modificado, ex. amido ceróide de milho que foi modificado com anidrido succínico. US 5.919.512 refere-se a bebidas que têm emulsões com sabor estável e/ou emulsões turvas na presença de polifosfato contendo sistemas conservantes. Emulsificadores apropriados incluem acácia de borracha, amidos de alimentação modificados (ex. amido de alimentação modificado com alquenil-succinato). EP 1 008 306 refere-se a polissacaridos quando podem reduzir a viscosidade resultante de psílio. Amidos modificados, que dão excelentes resultados como redutores da viscosidade de psílio, podem incluir amido de tapioca oxidado, amido de batata oxidado, amido de batata gelatinoso tratado com ácido, succinato de octenilo de amido de milho ceróide e amido de tapioca, eterificado, hidroxipropilico tratado com ácido. EP 0 966 889 refere-se a composições de pó e composições de emulsão, úteis para produzir bebidas nutritivas suplementadas com vitamina e mineral que contêm vitamina E, e outras vitaminas solúveis em gordura. Amido tratado com ácido dicarboxílico cíclico, tal como anidridos succínicos pode ser aplicado como bom emulsificador. EP 1 057 416 descreve uma composição isoflavona solúvel, que tem alta solubilidade em água, que é estável durante um largo período de tempo e pode ser incorporada em vários tipos 2 de alimentos sem mudar propriedades características que lhe são peculiares. Está descrita uma composição de isoflavona solúvel, que compreende isoflavona glicol de propileno, ou anídrico contendo água, ou e/ou amido ocetenilo tratado com succinato como agente solubilizante.

De acordo com "Statutory Instrument 1995 N° 3187" amidos modificados tais como fosfato de amido dissubstituído hidroxipropilico, adipato de amido dissubstituído acetilado e succinato octenilo de sódio de amido são aceites como aditivos para uso em creme UHT pasteurizado, esterilizado, creme de baixas calorias e creme pasteurizado pouco gordo.

Os hábitos de alimentação das últimas décadas vieram fazer pressão sobre a oferta de alimentos convenientes. Os processos termais, tais como o tratamento UHT ("ultra-high-temperature") (temperatura ultra elevada), tornaram-se cada vez mais importantes na preparação de alimentos convenientes. WO 94/0437 descreve um creme de leite de padaria que compreende um amido estável perante UHT. O dito amido estável perante UHT é ou adipato de amido dissubstituído acetilado ou fosfato de amido dissubstituído hidroxipropilico.

Actualmente existe uma procura de um produto tratado com UHT em que o agente de texturização não desenvolve viscosidade durante o tratamento com UHT, mas toda a viscosidade é desenvolvida durante um segundo tratamento a calor, enquanto depois não há uma mudança significativa nesta viscosidade. É este produto que a presente invenção apresenta. 3

Resumo da invenção A presente invenção refere-se a um produto tratado com UHT compreendendo succinato n-alquenilo de amido como um agente texturizante e em que o dito succinato n-alquenilo de amido é estabilizado por tratamento com cloro activo e em que a viscosidade do dito produto tratado com UHT é entre 0,10 a 0,50 vezes a viscosidade obtida depois de reaquecer o dito produto tratado com UHT, preferivelmente entre 0,15 a 0,40 vezes a viscosidade obtida depois de reaquecimento. A presente invenção refere-se ainda a um produto tratado com UHT abrangendo succinato n-alquenilo de amido estabilizado, como agente texturizante; este produto tratado com UHT tem depois do tratamento com UHT uma viscosidade entre 0,15 a 0,35 vezes a viscosidade obtida depois de reaquecimento do dito produto tratado com UHT. A presente invenção refere-se a um produto tratado com UHT seleccionado de um grupo consistindo de molhos, sopas, sobre mesas liquidas, temperos e recheios tratados com UHT.

Além disso, a presente invenção refere-se a um molho branco tratado com UHT abrangendo de 2 a 5% w/w succinato n-alquenilo de amido estabilizado, preferivelmente de 3 a 4% w/w succinato n-alquenilo de amido estabilizado, e a sua viscosidade depois do tratamento com UHT está abaixo de 1500 mPa.s., preferivelmente abaixo de 1000 mPa.s., visto que depois de reaquecer o produto tratado com UHT, a viscosidade aumenta acima de 2000 mPa.s., preferivelmente para acima de 2200 mPa.s. 4 A presente invenção refere-se também a um processo para preparação de produto tratado com UHT abrangendo succinato n-alquenilo de amido estabilizado por tratamento com cloro activo, cujo processo abrange as seguintes fases: a) preparando a mistura dos ingredientes abrangendo o succinato n-alquenilo de amido estabilizado, b) pré aquecendo a dita mistura a uma temperatura mais alta que 50°C, preferivelmente a uma temperatura até 75°C, c) homogeneizando a dita mistura pré aquecida a uma pressão de mais de 20 bar, d) tratando a mistura com UHT a uma temperatura mais alta que 120°C, e e) arrefecendo o produto tratado com UHT. A presente invenção refere-se a um processo, em que o produto tratado com UHT até à fase e) é reaquecido a uma temperatura mais alta que 80°C, preferivelmente mais alta que 90 °C. A corrente invenção refere-se ainda ao uso do succinato n-alquenilo de amido estabilizado como agente texturizante num produto tratado com UHT, em que a viscosidade do dito produto tratado com UHT é entre 0,10 a 0,50 vezes a viscosidade obtida depois de reaquecer o produto tratado com UHT. A corrente invenção refere-se ao uso em produtos tratados com UHT seleccionados do grupo consistindo de molhos, sopas, sobre mesas liquidas, temperos e recheios.

Para além disso, a presente invenção descreve o uso de succinato n-alquenilo de amido como agente texturizante em produto tratado com UHT, em que o conteúdo da clara de ovo do 5 dito produto, é reduzido por pelo menos 50% pela adição succinato n-alquenilo de amido estabilizado.

Descrição detalhada da invenção A presente invenção refere-se a um produto tratado com UHT abrangendo succinato n-alquenilo de amido estabilizado como agente texturizante, e esse succinato n-alquenilo de amido é succinato n-alquenilo de amido estabilizado por tratamento com cloro activo; esse produto tratado com UHT tem, depois do tratamento com UHT, uma viscosidade que é entre 0,10 a 0,50 vezes a viscosidade obtida depois de reaquecer o dito produto tratado com UHT, preferivelmente entre 0,15 a 0,40 vezes a viscosidade obtida depois de reaquecimento. O amido usado na presente invenção pode ter uma variedade de fontes, tais como milho, milho de ceróide, batata, ervilha, arroz, trigo, cassava (tapioca), sorgo e outros produtos semelhantes, de preferência milho de ceróide e tapioca. O succinato n-alquenilo de amido é caracterizado pelo comprimento da cadeia do grupo alquenilo e pelo o grau de substituição de succinato n-alquenilo em amido. Alquenilo pode ser de Ce a Ci6, preferivelmente Cs (octenilo) , e o grau de substituição varia entre 0,2 a 3%, preferivelmente entre 0,5 a 2,5%. Este grau de substituição é determinado por HPLC. O succinato n-alquenilo de amido é não dextrinado, dextrinado, levado a cozinhar ou pré gelatinoso, tratado com enzima ou estabilizado e/ou misturas dos mesmos. 6

Pelo termo "succinato n-alquenilo de amido estabilizado" queremos dizer succinato n-alquenilo de amido tratado com cloro activo, que pode ser preparado de acordo com o processo descrito em EP 0811633. A presente invenção refere-se ainda a um produto tratado com UHT em que o succinato n-alquenilo de amido é succinato n-octenilo de amido e num exemplo especifico o amido é tratado com anidrido succinico n-octenilo seguido pelo tratamento com hipoclorido numa quantidade equivalente a 100 até 2000 ppm de cloro activo, vindo a obter-se um succinato n-octenilo de amido estabilizado.

Um tratamento de temperatura extra alta (UHT) possibilita que se obtenha esterilização com uma mudança química minima do produto.

Dois métodos de tratamento pelo calor são principalmente usados no processamento com UHT: aquecimento indirecto, usando água quente ou vapor, e aquecimento directo usando vapor.

Os sistemas de aquecimento indirectos são normalmente baseados em transformadores de calor com forma de prato, transformadores de calor com forma tubular ou transformadores de calor de superfície raspada.

Os transformadores por calor directo usam vapor para esterilização do produto. Com o sistema de injecção ou o sistema do vapor para dentro do produto, usa-se um injector de vapor para introduzir bolhas de vapor para dentro da corrente do produto. O vapor, a uma temperatura mais alta do 7 que o produto condensa-se para elevar a temperatura do produto até ao ponto exigido para esterilização.

Uma alternativa ao sistema de injecção é o sistema de infusão ou produto para dentro do vapor. Este é baseado num vaso de pressão do vapor com um infusor no topo e uma base cónica. 0 produto passa através da atmosfera de vapor para dentro do cone colector. Á medida que o produto cai, a temperatura é aumentada através do contacto com o vapor. 0 produto aquecido é então bombeado através do tubo de sustentação para um vaso de expansão para remoção de água e arrefecimento. 0 tipo e disposição do processo UHT variarão de acordo com os produtos e requisitos.

Surpreendentemente a corrente invenção pôs a claro que produtos abrangendo succinato n-alquenilo de amido estabilizado, depois de tratamentos com UHT ainda tem viscosidade baixa. Depois de tratamento com UHT a viscosidade é só entre 0,10 a 0,50 vezes a viscosidade obtida depois de reaquecimento do dito produto tratado com UHT. Durante a fase de reaquecimento, o produto alcança plena viscosidade, viscosidade essa que, se mantém estável depois de arrefecimento e durante armazenagem do produto.

Em particular, a corrente invenção refere-se a um produto tratado com UHT que compreende succinato n-alquenilo de amido estabilizado como agente texturizante e o dito produto tratado com UHT tem depois do tratamento com UHT uma viscosidade que é entre 0,15 a 0,35 vezes a viscosidade obtida depois do reaquecimento desse produto tratado com UHT.

Em comparação, os produtos baseados em amido em uso corrente usados para tratamento UHT, tais como adipato amido dissubstituido, acetilado, ou fosfato de amido dissubstituido hidroxipropílico, desenvolvem directamente total viscosidade durante o tratamento de UHT e essa viscosidade aumenta ainda mais durante a fase do segundo aquecimento, e durante armazenamento a viscosidade não é estável. A invenção corrente divulga produtos tratados com UHT seleccionados do grupo consistindo de molhos, sopas, sobre mesas liquidas, temperos e recheios tratados com UHT.

Em particular, a presente invenção refere-se a um molho branco tratado com UHT, abrangendo de 2 a 5% w/w succinato n-alquenilo de amido estabilizado, preferivelmente de 3 a 4% w/w succinato n-alquenilo de amido estabilizado, e a sua viscosidade depois do tratamento com UHT é inferior a 1500 mPa.s., de preferência abaixo de 1000 mPa.s., ao passo que durante o reaquecimento a viscosidade aumenta acima de 2000 mPa.s., de preferência acima de 2200 mPa.s. É muito importante que durante o aquecimento do tratamento de UHT o agente texturizante não desenvolva viscosidade e que o grânulo de amido não seja estragado durante este aquecimento e processo de corte. Isto é uma diferença muito significativa de outros agentes texturizantes baseados em amido para produtos UHT. O exemplo comparativo claramente demonstra que fosfato dissubstituido hidroxipropilado (baseado em tapioca) já tem um aumento significativo de viscosidade durante o tratamento com UHT, visto que produtos tratados com UHT incluindo succinato n-octenilo de amido estabilizado como agente texturizante têm uma baixa viscosidade depois de tratamento com UHT (exemplo 1). Quando do aquecimento do produto uma segunda vez, desenvolve então total viscosidade e depois de arrefecimento e durante 9 armazenagem, não há efeito de espessamento posterior, observado no produto tratado com UHT abrangendo succinato n-octenilo de amido.

De facto, a invenção corrente permite a preparação de produtos tratados com UHT, que ainda permanecem liquidos depois do dito tratamento, e que desenvolvem total viscosidade só durante uma segunda fase de aquecimento. Em particular, a viscosidade do produto tratado com UHT depois do tratamento UHT e a viscosidade obtida depois de reaquecimento difere por pelo menos 1800 mPa.s., e podem-se observar diferenças até 2900 mPa.s. A presente invenção refere-se para além do mais a um processo para preparação de produto tratado com UHT abrangendo succinato n-alquenilo de amido estabilizado cujo processo abrange as fases seguintes: a) preparando a mistura de ingredientes abrangendo o succinato n-alquenilo de amido, b) pré aquecendo a dita mistura a uma temperatura mais alta que 50°C, preferivelmente a uma temperatura até 75°C, c) homogeneizando a dita mistura pré aquecida a uma pressão mais alta que 20 bar, d) tratando a mistura com UHT a uma temperatura mais alta que 120°C,e e) arrefecendo o produto tratado com UHT.

As fases do processo c) e d) podem ocorrer ou em sequencia ou simultaneamente. O processo pode ser baseado em aquecimento directo ou indirecto. Seja qual for o método usado, o processo é 10 largamente o mesmo, sendo o tratamento de calor seguido por armazenagem asséptica e empacotamento asséptico do produto. A invenção corrente refere-se para além disso ao uso de succinato n-alquenilo de amido estabilizado como agente texturizante em produtos tratados com UHT. Estes produtos tratados com UHT são seleccionados de um grupo consistindo de molhos, sopas, sobre mesas liquidas, temperos e recheios. O uso de succinato n-alquenilo de amido estabilizado, especialmente succinato n-octenilo de amido estabilizado, como agentes texturizantes em produtos tratados com UHT, dá produtos com baixa viscosidade depois do processo UHT, mas que desenvolvem viscosidade total quando reaquecidos, enquanto não ocorre nenhum pós espessamento durante armazenamento. Tal efeito de pós espessamento pode observar-se com os produtos em uso correntemente para tratamento UHT (ver exemplo comparativo). Estes produtos existentes também carecem da vantagem da corrente invenção que, depois de tratamento UHT, os produtos ainda têm baixa viscosidade. De facto, os produtos tratados com UHT da corrente invenção são caracterizados, pelo facto de que o agente texturizante dá depois do tratamento UHT uma viscosidade que é só entre 0,10 a 0,50 vezes a viscosidade obtida depois de reaquecer o produto tratado com UHT. A corrente invenção especialmente refere-se ao uso de succinato n-alquenilo de amido estabilizado em produtos tratados com UHT em que pelo menos 50% de conteúdo de clara de ovo é reduzido adicionando succinato n-alquenilo de amido estabilizado. Exemplo 1, ensaio T2, claramente demonstra que o conteúdo de clara de ovo de um produto com conteúdo normal de clara de ovo de 1,5%, pode ser reduzido até 0,75%, pela presença de succinato n-octenilo de amido estabilizado no 11 produto. Esse produto tem textura e gosto aceitáveis, e é comparável com o produto contendo niveis de conteúdo de ovo normais. A aplicação de succinato n-octenilo de amido estabilizado como agente texturizante em produtos tratados com UHT, pode substituir parcialmente a clara de ovo no produto final e consequentemente o conteúdo de colesterol é significativamente reduzido. O produto tratado com UHT da corrente invenção tem as seguintes vantagens:

>Baixa viscosidade durante aquecimento UHT, i.e. o produto mantém-se muito liquido e não há espessamento durante o tratamento UHT >Grânulo de amido não é danificado durante este tratamento de calor e o tratamento de corte a temperatura elevada >Espessamento i.e. desenvolvimento de viscosidade é obtido numa fase seguinte de aquecimento >Total viscosidade permanece estável durante arrefecimento e armazenamento e não há efeito de espessamento posterior >Conteúdo de colesterol baixo A invenção é ilustrada por meio do seguinte exemplo.

Exemplo 1 demonstra que molho branco tratado com UHT compreendendo succinato n-octenilo de amido estabilizado tem baixa viscosidade depois desse tratamento, mas a viscosidade desenvolve-se numa segunda fase de aquecimento. Além disso está demonstrado que se obtém resultados semelhantes quando se aplica succinato n-octenilo de amido estabilizado como agente texturizante e como substituição de 50% de conteúdo de clara de ovo num molho branco tratado com UHT. 12 0 exemplo comparativo demonstra que difosfato de tapioca hidroxipropilado já desenvolve a sua viscosidade durante o tratamento UHT, e que, durante a sequnda fase de aquecimento a viscosidade aumenta ainda mais e observa-se um efeito de pós espessamento.

Exemplo 1 0 molho branco tratado com UHT foi preparado por meio da seguinte receita.

Receita:

Ingredientes (percentagem) TI T2-Conteudo reduzido de ovo Óleo de soja 10 10 Leite desnatado 4 4 Clara de Ovo 1,5 0,75(=50% de Clara de ovo) nOSA Amido de tapioca altamente estabilizado 3 4 Água 81,5 81,5

Obtém-se nOSA amido de tapioca, altamente estabilizado, de Cerestar.

Aplicou-se o seguinte tratamento UHT (APV fábrica piloto):

Pré aquecimento: Homogeneização: 7 5 °C 25 bar 13

Aquecimento : 138-140°C durante lOs (sistema tubular)

Arrefecimento: max. O segundo aquecimento foi realizado com equipamento Janke & Kunkel e os produtos foram aquecidos até 95°C durante lmin.

Os produtos caracterizaram-se pela sua viscosidade Brookfield (cyl. Spindel a 20 rpm e 20°C).

Os resultados obtidos estão expostos na tabela 1.

Tabela 1:

Viscosidade de Brookfield (em mPa.s.) TI T2 Um dia depois de tratamento UHT Antes de reaquecimento 600 1300 Depois de reaquecimento 2400 4200 Uma semana depois de tratamento UHT Antes de reaquecimento 700 1300 Depois de reaquecimento 2500 4000 Um mês depois de tratamento UHT Antes de reaquecimento 500 1300 Depois de reaquecimento 2900 4400 3 meses depois de tratamento UHT Antes de reaquecimento 700 1700 Depois de reaquecimento 3600 4900 14

Os produtos têm baixa viscosidade depois de tratamento com UHT e alta viscosidade depois da fase de um segundo aquecimento. Isto é também aplicável para produtos com conteúdo de clara de ovo reduzido (ver T2).

Exemplo comparativo 0 molho branco tratado com UHT foi preparado aplicando difosfato de tapioca hidroxipropilada (C* CremeTex 75705 obtido de Cerestar) e aplicando a seguinte receita:

Receita:

Ingredientes (percentagem) Referência Óleo de Soja 10 Leite magro 4 Clara de ovo 1,5 C* CremeTex 75705 Cerestar 3 Água 81,5 O produto foi tratado de acordo com os parâmetros do Exemplo 1. As viscosidades Brookfield obtidas são demonstradas na Tabela 2.

Tabela 2

Viscosidade Brookfield (em mPa.s .) Referência Um dia depois de tratamento UHT Antes de reaquecimento 4000 Depois de reaquecimento 4800 15

Uma semana depois de tratamento UHT Antes de reaquecimento 3900 Depois de reaquecimento 4800 Um mês depois de tratamento UHT Antes de reaquecimento 4500 Depois de reaquecimento 4700 Três meses depois de tratamento UHT Antes de reaquecimento 4000 Depois de reaquecimento 4300

Estes produtos já desenvolveram viscosidade durante o tratamento com UHT e depois durante um segundo aquecimento há um posterior aumento de viscosidade. 18-12-2006 16

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Produto tratado com UHT incluindo succinato n-alquenilo de amido como agente texturizante caracterizado pelo facto desse succinato n-alquenilo de amido ser um succinato n-alquenilo de amido estabilizado pelo tratamento com cloro activo e a viscosidade do dito produto tratado com UHT, é entre 0,10 a 0,50 vezes a viscosidade do produto tratado com UHT reaquecido.
2. Produto tratado com UHT de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto da viscosidade do dito produto tratado com UHT ser entre 0,15 a 0,40 vezes a viscosidade do produto tratado com UHT reaquecido.
3. Produto tratado com UHT de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto da viscosidade desse produto tratado com UHT ser entre 0,15 a 0,35 vezes a viscosidade do produto tratado com UHT reaquecido.
4. Produto tratado com UHT de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo facto desse produto ser seleccionado de um grupo consistindo de molhos, sopas, sobremesas liquidas, temperos e recheios tratados com UHT.
5. Produto tratado com UHT de acordo com a reivindicação 4, que é um molho branco tratado com UHT com as seguintes caracteristicas: a) abrange de 2 a 5% w/w succinato n-alquenilo de amido estabilizado, preferencialmente de 3 a 4% w/w succinato n-alquenilo de amido estabilizado, 1 b) a sua viscosidade depois do tratamento UHT é abaixo de 1500 mPa.s., preferivelmente abaixo de 100 0 mPa.s., c) a sua viscosidade depois de reaquecimento aumenta até acima de 2000 mPa.s., preferivelmente até acima de 2200 mPa.s.
6. Um processo para preparação do produto tratado com UHT abrangendo succinato n-alquenilo de amido estabilizado por tratamento com cloro activo, processo esse que abrange os seguintes passos: a) preparando a mistura de ingredientes, b) pré aquecendo a dita mistura a uma temperatura mais alta que 50°C preferivelmente até uma temperatura de 75%, c) homogeneizando a dita mistura pré aquecida a uma pressão mais alta que 20 bar, d) tratando a mistura com UHT a uma temperatura mais alta que 120°C, e e) arrefecendo o produto tratado com UHT
7. Processo de acordo com reivindicação 6, caracterizada pelo facto do produto tratado com UHT da fase e) ser reaquecido a uma temperatura mais alta que 80°C, preferivelmente mais alta que 90°C.
8. Uso de succinato n-alquenilo de amido estabilizado por tratamento com cloro activo como agente texturizante num produto tratado com UHT e caracterizado pelo facto da viscosidade do produto tratado por UHT ser entre 0,10 a 0,50 vezes a viscosidade do produto reaquecido tratado com UHT. 2
9. Uso de acordo com reivindicação 8, caracterizado pelo facto do produto tratado com UHT ser seleccionado do grupo consistindo de molhos, sopas, sobremesas liquidas, temperos e recheios. 18-12-2006 3