DE60308643T2

DE60308643T2 - N-alkenyl bernsteinsäure-stärkeester als texturmittel für uht produkte

Info

Publication number: DE60308643T2
Application number: DE60308643T
Authority: DE
Inventors: Cornelis Nils SIPS; Wolfgang Bernd KETTLITZ
Original assignee: Cerestar Holding BV
Current assignee: Cerestar Holding BV
Priority date: 2002-01-24
Filing date: 2003-01-23
Publication date: 2007-01-04
Anticipated expiration: 2023-01-24
Also published as: US20050118325A1; WO2003061404A1; DK1467631T3; ES2268321T3; GB0201552D0; CN1697606A; EP1467631A1; DE60308643D1; CY1106291T1; JP2005514938A; PT1467631E; ATE340517T1; CN100502681C; EP1467631B1

Description

Technisches Gebiet
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf UHT-behandelte Produkte, umfassend Stärke-n-alkenylsuccinat, wobei Stärke-n-alkenylsuccinat ein Texturierungsmittel ist und die Viskosität des UHT-behandelten Produktes signifikant niedriger ist als die Viskosität des erneut erhitzten UHT-behandelten Produktes.
Hintergrund der Erfindung
Modifiziere Stärken, wie Stärkeoctenylsuccinat, sind in verschiedenen Anwendungen angewendet worden.
EP 0 537 126 bezieht sich auf die Herstellung von kalorienarmer Margarine mit einem sehr geringen Fettgehalt. Eine Säure-hydrolysierte Stärke, die weiter mit beispielsweise Octenylsuccinylgruppen stabilisiert wurde, kann verwendet werden, um die Notwendigkeit der Verwendung eines Monoglyceridemulgators vollständig zu beseitigen.
US 6,077,558 bezieht sich auf ein alternatives Emulgierungssystem für natürliche Nahrungsmittelzusammensetzungen, und dieses Emulgierungssystem umfaßt Octenylbernsteinsäureanhydrid-modifizierte Stärke und einen acetylierten Monoglyceridemulgator.
US 4,414,238 betrifft eine Ernährungswert-ausgewogene Nahrungsmittelzusammensetzung und speziell gerbrauchsfertige flüssige, natürliche Schonkost, die sich bei erhöhter Temperatur nicht braun färbt. Die flüssige natürliche Schonkostzusammensetzung umfaßt eine wässerige Kombination aus Kohlenhydrat, Aminosäuren und Lipidkomponenten. Die Stabilität der Zusammensetzung wird durch den Einschluß einer modifizierten Stärke, beispielsweise wachsartiger Maisstärke, die mit Bernsteinsäureanhydrid modifiziert worden ist, verbessert.
US 5,919,512 bezieht sich auf Getränke, die stabile Aromaemulsionen und/oder wolkige Emulsionen in Gegenwart von Polyphosphat-enthaltenden Konservierungssystemen aufweisen. Geeignete Emulgatoren umfassen Gummiarabikum, modifizierte Lebensmittelstärken (beispielsweise Alkenylsuccinat-modifizierte Lebensmittelstärke).
EP 1 008 306 bezieht sich auf Polysaccharide, die, wenn sie aus Psyllium stammen, die Viskosität verringern können. Modifizierte Stärken, die eine ausgezeichnete Psylliumviskositäts-verringernde Wirkung verleihen, können oxidierte Tapiokastärke, oxidiere Kartoffelstärke, Säure-behandelte gelatinierte Kartoffelstärke, wachsartiges Maisstärkenoctenylsuccinat und Säure-behandelte Hydroxypropyl-veretherte Tapiokastärke umfassen.
EP 0 966 889 bezieht sich auf Pulverzusammensetzungen und Emulsionszusammensetzungen, die nützlich sind, um nährstoffreiche Vitamine und Mineral-ergänzte Getränke herzustellen, die Vitamin E und andere fettlösliche Vitamine enthalten. Stärke, die mit cyclischer Dicarbonsäure wie Bernsteinsäureanhydrid behandelt wurde, kann als guter Emulgator angewendet werden.
EP 1 057 416 stellt eine lösliche Isoflavonzusammensetzung bereit, die hohe Löslichkeit in Wasser aufweist, die über einen langen Zeitraum stabil ist und in verschiedene Arten von Nahrungsmitteln ohne Veränderung der charakteristischen Eigenschaften, die dafür typisch sind, eingeführt werden kann. Es wird eine lösliche Isoflavonzusammensetzung bereitgestellt, die Isoflavon und wasserfreies oder wasserenthaltendes Propylenglykol und/oder Octenylsuccinat-behandelte Stärke als Lösungsvermittler umfaßt.
Gemäß Statutory Instrument 1995 Nr. 3187 sind modifizierte Stärken, wie Hydroxypropyldistärkephosphat, acetyliertes Distärkeadipat und Stärkenatriumoctenylsuccinat, als Additive zur Verwendung in sterilisierter, pasteurisierter und UHT-Creme, kalorienarmer Creme und pasteurisierter fettarmer Creme anerkannt.
In den letzten Jahrzehnten führten die Eßgewohnheiten zu einem erhöhten Bedarf an Fertiggerichten. Thermische Verfahren, wie UHT-Behandlung (Ultrahocherhitzung), wurden für die Herstellung von Fertiggerichten immer wichtiger.
WO 94/0437 beschreibt einen Backpudding, umfassend eine UHT-stabile Stärke. Die UHT-stabile Stärke ist entweder acetyliertes Distärkeadipat oder Hydroxypropyldistärkephosphat.
Derzeit besteht die Notwendigkeit für ein UHT-behandeltes Produkt, wobei das Texturierungsmittel während der UHT-Behandlung keine Viskosität entwickelt, aber während einer zweiten Erhitzungsbehandlung volle Viskosität entwickeln wird, während danach keine signifikante Veränderung der Viskosität stattfindet.
Die vorliegende Erfindung stellt ein solches Produkt bereit.
Zusammenfassung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein UHT-behandeltes Produkt, umfassend Stärke-n-alkenylsuccinat als Texturierungsmittel, wobei das Stärke-n-alkenylsuccinat durch die Behandlung mit Aktivchlor stabilisiert ist, und wobei die Viskosität des UHT-behandelten Produktes zwischen dem 0,10- und 0,50fachen der Viskosität liegt, die nach der erneuten Erhitzung des UHT-behandelten Produktes erhältlich ist, bevorzugt zwischen dem 0,15- und 0,40fachen der Viskosität, die nach der erneuten Erhitzung erhältlich ist.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich außerdem auf ein UHT-behandeltes Produkt, umfassend stabilisiertes Stärke-n-alkenylsuccinat als Texturierungsmittel, und dieses UHT-behandelte Produkt weist nach der UHT-Behandlung eine Viskosität auf, die zwischen dem 0,15- und 0,35fachen der Viskosität liegt, die nach der erneuten Erhitzung des UHT-behandelten Produktes erhältlich ist.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein UHT-behandeltes Produkt, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus UHT-behandelten Soßen, Suppen, flüssigen Desserts, Dressings und Füllungen.
Außerdem bezieht sich die vorliegende Erfindung auf eine UHT-behandelte weiße Soße, die 2 bis 5 Gew.-% stabilisiertes Stärke-n-alkenylsuccinat, bevorzugt 3 bis 4 Gew.-% stabilisiertes Stärke-n-alkenylsuccinat, umfaßt, und wobei die Viskosität der UHT-behandelten weißen Soße nach der UHT-Behandlung unter 1.500 mPa·s, bevorzugt unter 1.000 mPa·s liegt, während sich nach der erneuten Erhitzung des UHT-behandelten Produktes die Viskosität auf über 2.000 mPa·s, bevorzugt über 2200 mPa·s, erhöht.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich außerdem auf ein Verfahren zur Herstellung eines UHT-behandelten Produktes, umfassend Stärke-n-alkenylsuccinat, stabilisiert durch die Behandlung mit Aktivchlor, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfaßt:

a) Herstellen der Mischung aus den Inhaltsstoffen, umfassend das stabilisierte Stärke-n-alkenylsuccinat,
b) Vorerhitzten der Mischung auf eine Temperatur von höher als 50 °C, bevorzugt auf eine Temperatur von bis zu 75 °C,
c) Homogenisieren der vorerhitzten Mischung bei einem Druck von mehr als 20 bar,
d) Behandeln der Mischung durch UHT bei einer Temperatur von höher als 120 °C und
e) Abkühlen des UHT-behandelten Produktes.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren, wobei das UHT-behandelte Produkt von Schritt e) auf eine Temperatur von höher als 80 °C, bevorzugt höher als 90 °C, erhitzt wird.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich außerdem auf die Verwendung des stabilisierten Stärke-n-alkenylsuccinats als Texturierungsmittel in einem UHT-behandelten Produkt, wobei die Viskosität des UHT-behandelten Produktes zwischen dem 0,10- und 0,50fachen der Viskosität liegt, die nach der erneuten Erhitzung des UHT-behandelten Produktes erhältlich ist.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich außerdem auf die Verwendung in UHT-behandelten Produkten, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Soßen, Suppen, flüssigen Desserts, Dressings und Füllungen.
Außerdem beschreibt die vorliegende Erfindung die Verwendung von Stärke-n-alkenylsuccinat als Texturierungsmittel in dem UHT-behandelten Produkt, wobei der Eigelbgehalt des Produktes um mindestens 50 % durch die Zugabe des stabilisierten Stärke-n-alkenylsuccinats verringert wird.
Ausführliche Beschreibung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein UHT-behandeltes Produkt, umfassend Stärke-n-alkenylsuccinat als Texturierungsmittel, wobei das Stärke-n-alkenylsuccinat Stärke-n-alkenylsuccinat ist, das durch die Behandlung mit Aktivchlor stabilisiert ist, und wobei das UHT-behandelte Produkte nach der UHT-Behandlung eine Viskosität aufweist, die zwischen dem 0,10- und 0,50fachen der Viskosität liegt, die nach der erneuten Erhitzung des UHT-behandelten Produktes erhältlich ist, bevorzugt zwischen dem 0,15- und 0,40fachen der Viskosität, die nach der erneuten Erhitzung erhältlich ist.
Die in der vorliegenden Erfindung verwendete Stärke kann aus einer Vielzahl von Quellen sein, wie Getreide, wachsartigem Mais, Kartoffel, Erbse, Reis, Weizen, Maniok (Tabioka), Sorghum und dergleichen, bevorzugt wachsartigem Mais und Tapioka.
Das Stärke-n-alkenylsuccinat ist durch die Kettenlänge der Alkenylgruppe und durch den Substitutionsgrad von n-Alkenylsuccinat an der Stärke gekennzeichnet. Alkenyl kann von C₆ bis C₁₆, bevorzugt C₈ (Octenyl), sein, und der Substitutionsgrad variiert zwischen 0,2 und 3 %, bevorzugt zwischen 0,5 und 2,5 %. Dieser Substitutionsgrad wird durch HPLC bestimmt.
Das Stärkealkenylsuccinat ist undextriniert, dextriniert, gekocht oder vorgelatiniert, Enzym-behandelt oder stabilisiert und/oder Gemische davon.
Unter dem Ausdruck „stabilisiertes Stärke-n-alkenylsuccinat" ist Stärke-n-alkenylsuccinat zu verstehen, das mit Aktivchlor behandelt ist, das gemäß dem in EP 0811633 beschriebenen Verfahren hergestellt werden kann.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich ferner auf ein UHT-behandeltes Produkt, wobei das Stärke-n-alkenylsuccinat Stärke-n-octenylsuccinat ist, und in einem speziellen Beispiel wird Stärke mit n-Octenylbernsteinsäureanhydrid behandelt, gefolgt von der Behandlung mit Hypochlorit in einer Menge, die zu 100 bis 2.000 ppm Aktivchlor äquivalent ist, und ein stabilisiertes Stärke-n-octenylsuccinat wird erhalten.
Ultrahocherhitzungsbehandlung (UHT) ermöglicht Sterilität, die mit minimaler chemischer Veränderung des Produktes erreicht werden soll.
Zwei Verfahren der Erhitzungsbehandlung werden prinzipiell in UHT-Verfahren verwendet: indirektes Erhitzen unter Verwendung von heißem Wasser oder Dampf und direktes Erhitzen unter Verwendung von Dampf.
Die indirekten Erhitzungssysteme basieren normalerweise auf Plattenwärmetauschern, Röhrenwärmetauschern oder Kratzwärmetauschern.
Die direkten Wärmetauscher verwenden Dampf zur Produktsterilisation. Mit dem Einspeisungs- oder Dampf-in-Produkt-System wird eine Dampfstrahlpumpe verwendet, um Dampfblasen in den Produktfluß einzuführen. Der Dampf kondensiert bei einer höheren Temperatur als das Produkt, wodurch die Produkttemperatur auf die steigt, die für die Sterilisation erforderlich ist.
Eine Alternative zu dem Einspeisungssystem ist das Infusions- oder Produkt-in-Dampf-System. Dieses basiert auf einem Dampfdruckbehälter mit einem Infuser an der Oberseite und einem konischen Boden. Das Produkt strömt durch die Dampfatmosphäre in den Sammelkegel. Wenn das Produkt fällt, wird die Temperatur durch den Kontakt mit dem Dampf erhöht. Das erhitzte Produkt wird dann durch die Ruherohre in einen Expansionsbehälter zur Wasserentfernung und Abkühlung gepumpt. Der Typ und der Plan eines UHT-Verfahrens werden gemäß der Produkte und Anforderungen variieren.
Überraschenderweise ist durch die vorliegende Erfindung herausgefunden worden, daß die Produkte, die stabilisiertes Stärke-n-alkenylsuccinat umfassen, nach der UHT-Behandlung noch niedrige Viskosität aufweisen. Nach der UHT-Behandlung beträgt die Viskosität nur zwischen dem 0,10- und 0,50fachen der Viskosität, die nach der erneuten Erhitzung des UHT-behandelten Produktes erhältlich ist. Während des Wiedererhitzungsschrittes wird die vollständige Viskosität des Produktes entwickelt und die Viskosität bleibt nach der Abkühlung und während der Lagerung des Produktes stabil.
Insbesondere bezieht sich die vorliegende Erfindung auf ein UHT-behandeltes Produkt, das ein stabilisiertes Stärke-n-alkenylsuccinat als Texturierungsmittel umfaßt, und wobei das UHT-behandelte Produkt nach der UHT-Behandlung eine Viskosität aufweist, die zwischen dem 0,15- und 0,35fachen der Viskosität beträgt, die nach der erneuten Erhitzung des UHT-behandelten Produktes erhältlich ist.
Im Vergleich dazu entwickeln derzeit bestehende Stärke-basierende Produkte, die für die UHT-Behandlung verwendet werden, wie acetyliertes Distärkeadipat oder Hydroxypropyldistärkephosphat, direkt vollständige Viskosität während der UHT-Behandlung, und die Viskosität erhöht sich weiter während des zweiten Erhitzungsschrittes, und während der Lagerung ist die Viskosität nicht stabil.
Die vorliegende Erfindung offenbart UHT-behandelte Produkte, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus UHT-behandelten Soßen, Suppen, flüssigen Desserts, Dressings und Füllungen.
Insbesondere bezieht sich die vorliegende Erfindung auf eine UHT-behandelte weiße Soße, die 2 bis 5 Gew.-% stabilisiertes Stärke-n-alkenylsuccinat, bevorzugt 3 bis 4 Gew.-% stabilisiertes Stärke-n-alkenylsuccinat, umfaßt, und wobei die Viskosität der UHT-behandelten weißen Soße nach der UHT-Behandlung unter 1.500 mPa·s, bevorzugt unter 1.000 mPa·s, liegt, während sich nach der erneuten Erhitzung die Viskosität auf über 2.000 mPa·s, bevorzugt über 2.200 mPa·s, erhöht.
Es ist sehr wichtig, daß während der Erhitzung der UHT-Behandlung das Texturierungsmittel keine Viskosität entwickelt, und daß das Stärkegranulat während dieses Erhitzungs- und Scherverfahrens nicht beschädigt wird. Dies ist ein sehr auffallender Unterschied zu anderen Stärke-basierenden Texturierungsmitteln für UHT-Produkte. Das Vergleichsbeispiel zeigt deutlich, daß hydropropyliertes Distärkephosphat (Tapioka-basierend) bereits signifikante Erhöhung der Viskosität während der UHT-Behandlung aufweist, während die UHT-behandelten Produkte, die stabilisiertes Stärke-n-octenylsuccinat als Texturierungsmittel umfassen, niedrige Viskosität nach der UHT-Behandlung aufweisen (Beispiel 1). Wenn das Produkt ein zweites Mal erhitzt wird, dann wird vollständige Viskosität entwickelt, und nach der Abkühlung und während der Lagerung besteht keine Nachverdickungswirkung, die für das UHT-behandelte Produkt, welches Stärke-n-octenylsuccinat umfaßt, beobachtet wird.
Tatsächlich ermöglicht die vorliegende Erfindung die Herstellung von UHT-behandelten Produkten, die nach der Behandlung noch flüssig sind, und die vollständige Viskosität nur während eines zweiten Erhitzungsschrittes ent wickeln. Insbesondere unterscheiden sich die Viskosität des UHT-behandelten Produktes nach der UHT-Behandlung und die Viskosität, die nach der erneuten Erhitzung erhalten wird, um mindestens 1.800 mPa·s, und Unterschiede von bis zu 2.900 mPa·s werden beobachtet.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich außerdem auf ein Verfahren zur Herstellung eines UHT-behandelten Produktes, das stabilisiertes Stärke-n-alkenylsuccinat umfaßt, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfaßt:

a) Herstellen der Mischung aus den Inhaltsstoffen, umfassend stabilisiertes Stärke-n-alkenylsuccinat,
b) Vorerhitzten der Mischung auf eine Temperatur von höher als 50 °C, bevorzugt auf eine Temperatur von bis zu 75 °C,
c) Homogenisieren der vorerhitzten Mischung bei einem Druck von höher als 20 bar,
d) Behandeln der Mischung durch UHT bei einer Temperatur von höher als 120 °C und
e) Abkühlen des UHT-behandelten Produktes.

Die Verfahrensschritte c) und d) können entweder nacheinander oder gleichzeitig stattfinden.
Das Verfahren kann auf direkter oder indirekter Erhitzung basieren. Ganz gleich welches Verfahren verwendet wird, das Verfahren ist weitgehend dasselbe, wobei der Wärmebehandlung die aseptische Lagerung und aseptische Verpackung des Produktes folgt.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich außerdem auf die Verwendung von stabilisiertem Stärke-n-alkenylsuccinat als Texturierungsmittel in UHT-behandelten Produkten. Diese UHT-behandelten Produkte werden aus der Gruppe ausgewählt, bestehend aus Soßen, Suppen, flüssigen Desserts, Dressings und Füllungen. Die Verwendung von stabilisiertem Stärke-n-alkenylsuccinat, insbesondere stabilisiertem Stärke-n-octenylsuccinat, als Texturierungsmittel in UHT-behandelten Produkten ergibt Produkte mit niedriger Viskosität nach dem UHT-Verfahren, aber die vollständige Viskosität entwickeln, wenn sie erneut erhitzt werden, während keine Nachverdickung während der Lagerung auftritt. Eine solche Nachverdickungswirkung wird bei den Produkten beobachtet, die derzeit in Verwendung für die UHT-Behandlung sind (siehe Vergleichsbeispiel). Diese bestehenden Produkten mangelt es ebenso an dem Vorteil der vorliegenden Erfindung, daß nach der UHT-Behandlung die Produkte noch niedrige Viskosität aufweisen. Tatsächlich sind die UHT-behandelten Produkte der vorliegenden Erfindung dadurch gekennzeichnet, daß das Texturierungsmittel nach der UHT-Behandlung eine Viskosität verleiht, die nur zwischen dem 0,10- und 0,50fachen der Viskosität liegt, die nach der erneuten Erhitzung des UHT-behandelten Produktes erhältlich ist.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich speziell auf die Verwendung von stabilisiertem Stärke-n-alkenylsuccinat in UHT-behandelten Produkten, wobei mindestens 50 % des Eigelbgehalts durch die Zugabe von stabilisiertem Stärke-n-alkenylsuccinat verringert werden. Beispiel 1, Versuch T2, zeigt deutlich, daß der Eigelbgehalt eines Produktes mit normalem Eigelbgehalt von 1,5 % auf 0,75 % verringert werden kann, indem stabilisiertes Stärke-n-octenylsuccinat in dem Produkt vorliegt. Das Produkt weist akzeptable(n) Textur und Geschmack auf, und ist mit dem Produkt vergleichbar, das normale Eigehaltniveaus enthält. Durch Zugeben von stabilisiertem Stärke-n-octenylsuccinat als Texturierungsmittel in UHT-behandelte Produkte kann es teilweise Eigelb in dem fertigen Produkt ersetzen, und folglich wird der Cholesteringehalt signifikant verringert.
Das UHT-behandelte Produkt der vorliegenden Erfindung weist die folgenden Vorteile auf:

– Niedrige Viskosität währende UHT-Erhitzung, d. h. das Produkt bleibt sehr flüssig, und es besteht keine Verdickung während der UHT-Behandlung
– Stärkegranulat wird während dieser Wärmebehandlung und Scherbehandlung bei hoher Temperatur nicht beschädigt
– Verdicken, d. h. Entwicklung von Viskosität, wird in einem zweiten Erhitzungsschritt erhalten
– Vollständige Viskosität bleibt stabil während der Abkühlung und Lagerung, und es gibt keine Nachverdickungswirkung
– Niedrigerer Cholesteringehalt

Die Erfindung wird durch das folgende Beispiel dargestellt.
Beispiel 1 zeigt, daß die UHT-behandelte weiße Soße, die stabilisiertes Stärke-n-octenylsuccinat umfaßt, niedrige Viskosität nach der Behandlung aufweist, aber die Viskosität in einem zweiten Erhitzungsschritt entwickelt wird. Außerdem wird gezeigt, daß ähnliche Ergebnisse erhältlich sind, wenn stabilisiertes Stärke-n-octenylsuccinat als Texturierungsmittel und als Ersatz für 50 % an Eigelbgehalt in UHT-behandelter weißer Soße angewendet wird.
Das Vergleichsbeispiel zeigt, daß hydroxypropyliertes Tapiokadiphosphat bereits während der UHT-Behandlung seine Viskosität entwickelt, und daß während des zweiten Erhitzungsschrittes die Viskosität weiter erhöht wird, und Nachverdickungswirkung beobachtet wird.
Beispiel 1
UHT-behandelte weiße Soße wurde durch Anwenden der folgenden Rezeptur hergestellt: Rezeptur:

nOSA hochstabilisierte Tapiokastärke ist von Cerestar erhältlich.

Die folgende UHT-Behandlung (APV Pilotanlage) wurde angewendet:

Vorerhitzen: 75 °C

Homogenisierung: 25 bar

Erhitzen: 138 bis 140 °C für 10 s (Röhrensystem)

Abkühlen: max.
Die zweite Erhitzung wurde mit der Janke & Kunkel Vorrichtung durchgeführt, und die Produkte wurden bis auf 95 °C für 1 Minute erhitzt. Die Produkte wurden durch ihre Brookfield-Viskosität (zyl. Spindel bei 20 U/min und 20 °C) charakterisiert.
Die erhaltenen Ergebnisse werden in Tabelle 1 angegeben. Tabelle 1
Die Produkte weisen niedrige Viskosität nach der UHT-Behandlung und hohe Viskosität nach dem zweiten Erhitzungsschritt auf. Dies ist ebenso für Produkte mit verringertem Eigelbgehalt anwendbar (siehe T2).
Vergleichsbeispiel
UHT-behandelte weiße Soße wurde durch Anwenden von hydroxypropyliertem Tapiokadiphosphat (C✰CreamTex 75705, erhalten von Cerestar) und Anwenden der folgenden Rezeptur hergestellt: Rezeptur:
Das Produkt wurde gemäß den Parametern von Beispiel 1 behandelt. Die erhaltenen Brookfield-Viskositäten werden in Tabelle 2 angegeben. Tabelle 2
Diese Produkte weisen bereits während der UHT-Behandlung entwickelte Viskosität auf und später während der zweiten Erhitzung gibt es eine weitere Erhöhung der Viskosität.

Claims

UHT-behandeltes Produkt, umfassend Stärke-n-alkenylsuccinat als Texturierungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß das Stärke-n-alkenylsuccinat Stärke-n-alkenylsuccinat ist, das durch die Behandlung mit Aktivchlor stabilisiert ist, und die Viskosität des UHT-behandelten Produktes zwischen dem 0,10- und 0,50fachen der Viskosität des erneut erhitzten UHT-behandelten Produktes liegt.
UHT-behandeltes Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Viskosität des UHT-behandelten Produktes zwischen dem 0,15- und 0,40fachen der Viskosität des erneut erhitzten UHT-behandelten Produktes liegt.
UHT-behandeltes Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Viskosität des UHT-behandelten Produktes zwischen dem 0,15- und 0,35fachen der Viskosität des erneut erhitzten UHT-behandelten Produktes liegt.
UHT-behandeltes Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt aus der Gruppe ausgewählt ist, bestehend aus UHT-behandelten Soßen, Suppen, flüssigen Desserts, Dressings und Füllungen.
UHT-behandeltes Produkt nach Anspruch 4, das eine UHT-behandelte weiße Soße ist, dadurch gekennzeichnet, daß a) sie 2 bis 5 Gew.-% stabilisiertes Stärke-n-alkenylsuccinat, bevorzugt 3 bis 4 Gew.-% stabilisiertes Stärke-n-alkenylsuccinat, umfaßt, b) ihre Viskosität nach der UHT-Behandlung unter 1.500 mPa·s, bevorzugt unter 1.000 mPa·s liegt, c) sich ihre Viskosität nach der erneuten Erhitzung auf über 2.000 mPa·s, bevorzugt über 2.200 mPa·s, erhöht.
Verfahren zur Herstellung eines UHT-behandelten Produktes, umfassend Stärke-n-alkenylsuccinat, stabilisiert durch die Behandlung mit Aktivchlor, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfaßt: a) Herstellen der Mischung aus den Inhaltsstoffen, b) Vorerhitzen der Mischung auf eine Temperatur von höher als 50 °C, bevorzugt auf eine Temperatur von bis zu 75 °C, c) Homogenisieren der vorerhitzten Mischung bei einem Druck von höher als 20 bar, d) Behandeln der Mischung durch UHT bei einer Temperatur von höher als 120 °C und e) Abkühlen des UHT-behandelten Produktes.
Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das UHT-behandelte Produkt von Schritt e) auf eine Temperatur von höher als 80 °C, bevorzugt höher als 90 °C, erneut erhitzt wird.
Verwendung von Stärke-n-alkenylsuccinat, stabilisiert durch die Behandlung mit Aktivchlor, als ein Texturierungsmittel in einem UHT-behandelten Produkt, und wobei die Viskosität des UHT-behandelten Produktes zwischen dem 0,10- und 0,50fachen der Viskosität des erneut erhitzten UHT-behandelten Produktes liegt.
Verwendung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das UHT-behandelte Produkt aus der Gruppe ausgewählt ist, bestehend aus Soßen, Suppen, flüssigen Desserts, Dressings und Füllungen.