CN1697606A - Uht处理产物的增稠剂 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及含有n－烯基丁二酸淀粉作为增稠剂的UHT处理产物，且所述产物在UHT处理后具有低粘度，而在第二次处理之后粘度增加。n－烯基丁二酸淀粉在UHT处理产物中也被用于组合的增稠剂和部分蛋黄代替物。还提供了一种制备该产物的方法。

Description

UHT处理产物的增稠剂
技术领域
本发明涉及含有淀粉n-烯基丁二酸盐的UHT-加工产物，其中淀粉n-烯基丁二酸盐是增稠剂，且UHT-加工产物的粘度明显低于再加热UHT-加工产物的粘度。
背景技术
改性淀粉如辛烯基丁二酸淀粉已经在不同的申请中被申请。
EP0537126涉及一种有额外低脂肪含量的低卡路里人造奶油的制造。带有例如辛烯基-丁二酸盐基团的一种更为稳定的酸水解淀粉可用来完全消除对单酸甘油酯乳化剂的使用需要。
US6,077,558涉及一种选择性的适于基本饮食成分的乳化体系，所述乳化体系含有辛烯基丁二酸酐改性淀粉和一种乙酰单酸甘油乙酯乳化剂。
US4,414,238涉及一种营养平衡食品组分且特别含有备用的液体基本饮食，该液体基本饮食在升高的温度下不变暗。液体基本饮食组合物包括碳水化合物、氨基酸和液体成分的水状结合。所述组合物的稳定性通过改性淀粉的包含物而提高，如已经被丁二酸酐改性的蜡质性玉米淀粉。
US5,919,512涉及在含有防腐剂体系的多聚磷酸盐存在时，具有稳定的风味乳化剂和/或混浊乳化剂的饮料。适合的乳化剂包括阿拉伯树胶，改性食品淀粉(如烯基丁二酸改性淀粉)。
EP1008306涉及的多糖可以减少由欧车前引起的粘度。改性淀粉具有极好的欧车前粘度减少效果，它包括氧化木薯淀粉，氧化马铃薯淀粉，酸处理涂胶马铃薯淀粉，辛烯基丁二酸蜡质玉米淀粉和酸处理羟丙基醚化木薯淀粉。
EP0966889涉及对生产营养维生素和矿物质补充饮料有用的粉末组合物和乳状组合物，其中该饮料含有维生素E和其它脂溶性维生素。用环状二羧酸如丁二酸酐处理的淀粉可以作为好的乳化剂被应用。
EP1057416提供了一种在水中具有高溶解性的可溶性异黄酮组合物，它在水中长时间稳定并可掺入到不同种的食品中而不改变它们特有的特性。其中提供了一种可溶性异黄酮组合物，它含有异黄酮和无水或含水的丙二醇和/或辛烯基丁二酸盐处理淀粉作为增溶剂。
近十年来，人们的饮食习惯使得更多的重点放在了方便食品的可用性上来。对于制备方便食品，热处理如UHT(超高温)处理已经变得很重要了。
WO94/0437描述了一种含有UHT-稳定性淀粉的焙烤蛋糕。所述UHT-稳定性淀粉是己二酸乙酰双淀粉或磷酸羟丙基双淀粉。
目前，对于UHT-处理产品存在需要，其中增稠剂在UHT处理过程中粘度不增加，但是在第二次热处理过程中，全粘度增加，而之后粘度不再发生明显的变化。
本申请提供了这样一种产品。
发明概述
本发明涉及一种含有n-烯基丁二酸淀粉作为增稠剂的UHT-处理产物，且其中所述n-烯基丁二酸淀粉是稳定性烯基丁二酸淀粉，意指将n-烯基丁二酸淀粉用活性氯处理，且所述UHT处理产物的粘度是再加热UHT-处理产物可获得粘度的0.10至0.50倍。
本发明涉及一种UHT处理产物，其中所述UHT处理产物的粘度是再加热UHT处理产物粘度的0.15至0.40倍。
进一步涉及一种UHT处理产物，其中所述UHT处理产物的粘度是再加热UHT处理产物粘度的0.15至0.35倍。
本发明涉及一种UHT处理产物，它选自UHT处理沙司，汤，液体甜点心，敷料剂和填充物组成的组。
进一步，本发明涉及一种UHT处理的白汁沙司，它含有2-5％w/w的n-烯基丁二酸淀粉，优选含有3-4％w/w的n-烯基丁二酸淀粉，并且在UHT处理后，它的粘度低于1500mPa.s，优选低于1000mPa.s，在对该UHT处理产物再加热后，粘度增加到2000mPa.s以上，优选在2200mPa.s以上。
本发明进一步涉及制备含有n-烯基丁二酸淀粉的UHT处理产物的方法，并且所述方法包括以下步骤：
a)制备原料混合物，
b)预热所述混合物到高于50℃的温度，优选达到75℃，
c)在高于20bar的压力下均质化所述预热混合物，
d)在高于120℃的温度下通过UHT处理所述混合物，
e)冷却该UHT处理产物。
本发明涉及一种方法，其中所述的UHT处理方法的步骤e)为在高于80℃的温度下再加热，优选高于90℃。
本发明进一步涉及稳定性n-烯基丁二酸淀粉作为增稠剂在UHT处理产物中的用途，所述UHT处理产物的粘度是再加热UHT处理产物后粘度的0.10至0.50倍。
本发明进一步涉及在选自沙司，汤，液体甜点心，敷料剂和填充物组成的组的UHT处理产物中的用途。
发明详述
本发明涉及一种含有n-烯基丁二酸淀粉作为增稠剂的UHT处理产物，其中所述n-烯基丁二酸淀粉为如下文定义的稳定性烯基丁二酸淀粉，并且所述UHT处理产物经UHT处理后的粘度是再加热所述UHT处理产物后可获得的粘度的0.10至0.50倍，优选是再加热后可获得粘度的0.15至0.40倍。
本发明所用的淀粉可来自各种原料，如玉米，蜡质性玉米，马铃薯，豌豆，大米，小麦，木薯，高粱等等，优选为蜡质性玉米和木薯。
该n-烯基丁二酸淀粉由烯基链的长度和n-烯基丁二酸盐对淀粉的取代程度来表征。烯基可从C6至C16，优选为C8(辛烯基)，取代程度再在0.2-3％之间，优选在0.5-2.5％之间。取代程度在0.2-3％之间变化，这种取代程度通过HPLC测定。
烯基丁二酸淀粉可以是非糊精化化的，糊精化的，蒸煮的或预糊化的，酶处理的，或稳定的和/或它们的混合物。
术语“稳定性n-烯基丁二酸淀粉”意指用活性氯处理的n-烯基丁二酸淀粉，它们可以根据EP0811633描述的方法制备。
本发明进一步涉及一种UHT处理产物，其中n-烯基丁二酸淀粉是n-辛烯基丁二酸淀粉，并且在一个特定的实施例中，淀粉用n-辛烯基丁二酸酐处理，之后再用相当于100-2000ppm的活性氯处理，然后获得了n-辛烯基丁二酸淀粉。
超高温(UHT)处理能对产物以最小的化学变化达到灭菌。
在UHT过程中，两种加热处理方法主要被使用，用热水或蒸汽间接接加热，和用蒸汽直接加热。
间接加热体系通常基于板式热交换器，管状热交换器或刮板表面热交换器。
直接热交换器使用蒸汽对产物灭菌。用喷射器或蒸汽进入产物体系，蒸汽喷射器用以将气泡引入到产物流中。高于产物温度的蒸汽冷凝，以提高产物的温度达到灭菌所必须的温度。
可选择的喷射体系为注入或产物深入蒸汽体系。这取决于在顶部带有注入器和一个圆锥底部的蒸汽压容器。产物经过蒸汽进入到收集圆锥内。当产物落下时，它的温度通过与蒸汽接触而升高。热的产物然后通过贮存管被泵入到一个膨胀的容器中除去水分并冷却。UHT过程的类型和布置可根据产物和需要而改变。
本发明惊奇地发现，含有n烯基丁二酸淀粉的产物在UHT处理后仍具有低粘度。UHT处理后的粘度仅仅是再加热所述UHT处理产物可获得的粘度的0.10至0.50倍。在再加热步骤中，产物的全粘度增加，并且所述粘度在冷却后和产物贮存过程中保持稳定。
特别地，本发明涉及一种含有稳定n-烯基丁二酸淀粉作为增稠剂的UHT处理产物，且所述UHT处理产物在UHT处理后的粘度是在加热所述UHT处理产物可获得的粘度的0.15至0.35倍。
比较起来，现存的用于UHT处理的淀粉基产物，如己二酸乙酰双淀粉或磷酸羟丙基双淀粉，它们在UHT处理过程中全粘度直接增加，并且所述粘度在第二次加热步骤中进一步增加，而在贮存过程中，该粘度也不稳定。
本发明公开了选自UHT处理的沙司，汤，液体甜点心，敷料剂和填充物组成的组的UHT处理产物。
特别地，本发明涉及一种含有2-5％w/w的n-烯基丁二酸淀粉的UHT处理的白汁沙司，优选3-4％n-烯基丁二酸淀粉经UHT处理后，它的粘度低于1500mPa.s，优选低于1000mPa.s，而再加热过程中粘度增加到2000mPa.s以上，优选在2200mPa.s以上。
在UHT处理的加热过程中，增稠剂并不增加粘度，并且淀粉颗粒在加热和剪切过程中并没有损坏，这是非常重要的。这是与其它用于UHT产物的淀粉基质增稠剂的非常显著的区别。比较实验清楚地证明了磷酸羟丙基双淀粉(木薯基质的)在UHT处理过程中已经有了明显的粘度增加，而含有n-辛烯基丁二酸淀粉作为增稠剂的UHT处理产物在UHT处理之后具有低粘度(实施例1)。当第二次加热该产物时，全粘度增长并且在冷却和贮存过程中，在含有n-辛烯基丁二酸淀粉的UHT处理产物中，没有观察到后增稠效应。
事实上，本发明可制备在经过UHT处理后仍为液体的UHT处理产物，并且仅在第二次加热步骤中全粘度增加。特别地，UHT处理产物的粘度在UHT处理后和再加热后的差异至少为1800mPa.S，并且观察到等于2900m Pa.s的差异。
本发明进一步涉及含有n-烯基丁二酸淀粉的UHT处理产物的制备方法，并且所述方法包括以下步骤：
a)制备原料混合物，
b)在高于50℃的温度下预加热所述混合物，优选在75℃的温度下，
c)在高于20bar的压力下均质化所述预加热混合物，
d)在高于120℃的温度自阿通过UHT处理所述混合物，
e)冷却该UHT处理产物。
步骤c)和d)既可按顺序也可同时进行。
后面的处理步骤d)仅持续几秒钟。
该方法可基于直接或间接加热。无论使用哪种，方法都是大致相同的，加热处理后对产物进行无菌贮存和无菌包装。
本发明进一步涉及稳定性n-烯基丁二酸淀粉作为增稠剂在UHT处理产物中的用途。这些UHT处理产物选自沙司，汤，液体甜点心，敷料剂和填充物组成的组。在UHT处理产物中使用稳定性n-烯基丁二酸淀粉，尤其是n-辛烯基丁二酸淀粉作为增稠剂，使得产物在UHT处理后保持低粘度，并且当再加热时全粘度增加，而在贮存过程中没有后增稠现象发生。这种后增稠效应在目前用于UHT处理的产物可观察到(参见对比实施例)。这些存在的产物也缺少本发明的优势，即在UHT处理产物之后仍然具有低粘度。事实上，本发明的UHT处理产物的特征在于增稠剂在UHT处理后使得产物粘度仅仅是在再加热该UHT产物可获得的粘度的0.10至0.50倍。
本发明尤其涉及在UHT处理产物中稳定性n-烯基丁二酸淀粉的用途，其中通过加入n-烯基丁二酸淀粉，至少50％的蛋黄含量减少。实施例1的试验T2清楚地证明了由于在产物中具有n-辛烯基丁二酸淀粉，蛋黄含量是正常蛋黄含量1.5％的产物可以被减少到0.75％。所述产物具有可接受的质地和味道，且与含有正常蛋黄含量水平的产物相类似。通过在UHT处理产物中使用n-辛烯基丁二酸淀粉作为增稠剂，它尤其可以在成品中代替蛋黄，从而胆固醇含量也相应明显减少。
本发明的UHT处理产物具有以下优点：
Figure A0380253600091
UHT处理过程中的低粘度，也即，产物保持完全的液态，且在UHT处理过程中没有增稠现象。
在该热处理和剪切处理过程中，淀粉颗粒在高温下没有损坏。
增稠，也即粘度增加在第二次加热步骤中获得。
Figure A0380253600094
在冷却和贮存过程中全粘度保持稳定，且没有后增稠效应。
胆固醇含量降低。
本发明通过以下实施例的方式举例说明。
实施例1证明含有稳定性n-辛烯基丁二酸淀粉的UHT处理白汁沙司在所述处理之后具有低粘度，而粘度在第二次加热步骤中增加。另外，它证明在UHT处理白汁沙司中，当n-辛烯基丁二酸淀粉被用作增稠剂和蛋黄含量50％的代替时，也可获得同样的结果。
比较实施例证明二磷酸羟基丙醇木薯淀粉在UHT处理过程中粘度已经增加，并且在第二次加热步骤中粘度进一步增加，且观察到后增稠效应。
实施例1
UHT处理白汁沙司通过以下配方制备。
  成分(百分含量)   T1   T2-减少的蛋含量
  豆油   10   10
  脱脂乳   4   4
  蛋黄   1.5   0.75(＝50％的蛋黄)
  nOSA高稳定性木薯淀粉   3   4
  水   81.5   81.5
nOSA高稳定性木薯淀粉可从Cerestar获得。
使用如下UHT处理(APV中试装置)：
预加热：75℃
均质化：25bar
加热：138-140℃加热10秒(管状体系)
冷却：至多。
第二次加热利用Janke & Kunkel的装置进行，且产物加热到95℃持续1分钟。
产物通过布络克菲尔德粘度来表征(在20℃以20转每分钟的cyl.Spindle)。
获得的结果列于表1。
表1
  布络克菲尔德粘度(mPa.s)   T1   T2
  UHT处理后一天
  再加热之前   600   1300
  再加热之后   2400   4200
  UHT处理后一周
  再加加热之前   700   1300
  再加热之后   2500   4000
  UHT处理后一个月
  再加热之前   500   1300
  再加热之后   2900   4400
  UHT处理后3个月
  再加热之前   700   1700
  再加热之后   3600   4900
产物在UHT处理后具有低粘度，而在第二次加热步骤之后具有高粘度。这也适用于蛋黄含量减少的产物(见T2)。
比较实施例
用二磷酸羟基丙醇木薯淀粉制备的白汁沙司进行UHT处理(C*CreamTex 75705获自Cerestar)，并使用如下配方：
  成分(百分含量)   对照
  豆油   10
  脱脂奶   4
  蛋黄   1.5
  C*CreamTex 75705   3
  (Cerestar)
  水   81.5
根据实施例1的参数处理该产物。获得的布络克菲尔德粘度在表2中给出。
表2
  布络克菲尔德粘度(mPa.s)   参数
  UHT处理后一天
  再加热之前   4000
  再加热之后   4800
  UHT处理后一周
  再加热之前   3900
  再加热之后   4800
  UHT处理后一个月
  再加热之前   4500
  再加热之后   4700
  UHT处理后三个月
  再加热之前   4000
  再加热之后   4300
该产物在UHT处理过程中粘度已经增加，并且之后在第二次加热过程中粘度进一步增加。

Claims (15)

1.一种含有n-烯基丁二酸淀粉的UHT处理产物，其特征在于所述n-烯基丁二酸淀粉用作增稠剂且所述UHT处理产物经UHT处理后的粘度为再加热所述UHT处理产物获得粘度的0.10至0.50倍。
2.根据权利要求1所述的UHT处理产物，其特征在于所述UHT处理产物经UHT处理后的粘度为再加热所述UHT处理产物获得粘度的0.15至0.40倍。
3.根据权利要求1或2所述的UHT处理产物，其特征在于所述烯基丁二酸盐选自C6至C16丁二酸盐，优选为n-辛烯基丁二酸盐。
4.根据权利要求1至3所述的UHT-处理产物，其特征在于所述烯基丁二酸淀粉是非糊精化的，糊精化的，蒸煮的，预糊化的，酶处理的或稳定的烯基丁二酸淀粉和/或它们的混合物。
5.根据权利要求4所述的UHT处理产物，其特征在于所述UHT处理产物含有稳定的烯基丁二酸淀粉作为增稠剂，且所述UHT处理产物经UHT处理后的粘度为再加热所述UHT处理产物获得粘度的0.15至0.35倍。
6.根据权利要求1至4中任一所述的UHT处理产物，其特征在于所述产物选自UHT处理的沙司、汤、液体甜点心、敷料剂和填充物组成的组。
7.根据权利要求6所述的UHT处理白汁沙司，其特征在于：
a)它含有2-5％w/w的n-烯基丁二酸淀粉，优选为3-4％w/w的n-烯基丁二酸淀粉，
b)经UHT处理后的粘度粘度低于1500mPa.s，优选低于1000mPa.s，
c)经再加热后的粘度增加到2000mPa.s以上，优选在2200mPa.s以上。
8.一种制备含有n-烯基丁二酸淀粉的UHT处理产物的方法，且所述方法包括以下步骤：
a)制备原料混合物，
b)在高于50℃的温度下预加热所述混合物，优选到等于75℃，
c)在高于20bar的压力下均质化所述预加热混合物，
d)在高于120℃的温度下UHT处理所述混合物，
e)冷却UHT处理产物。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于所述n-烯基丁二酸淀粉是稳定的烯基丁二酸淀粉。
10.权利要求8或9所述的方法，其特征在于步骤e)的UHT处理产物被再加热到高于80℃的温度，优选高于90℃。
11.n-烯基丁二酸淀粉作为增稠剂在UHT处理产物中的用途。
12.稳定的烯基丁二酸淀粉作为增稠剂在UHT处理产物中的用途。
13.根据权利要求11或12所述的用途，其特征在于UHT处理产物的粘度是再加热该UHT处理产物获得粘度的0.10至0.50倍。
14.根据权利要求11至13中任一所述的用途，其特征在于所述UHT处理产物选自沙司、汤、液体甜点心、敷料剂和填充物组成的组。
15.权利要求11至14中任一所述的n-烯基丁二酸淀粉的用途，其特征在于通过增加n-烯基丁二酸淀粉，优选为稳定的烯基丁二酸淀粉，所述UHT处理产物中的蛋黄含量至少减少了50％。
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