PL232990B1 - Sposób wytwarzania karpia marynowanego w bazylii i potrawa z karpia marynowanego - Google Patents
Sposób wytwarzania karpia marynowanego w bazylii i potrawa z karpia marynowanegoInfo
- Publication number
- PL232990B1 PL232990B1 PL415141A PL41514115A PL232990B1 PL 232990 B1 PL232990 B1 PL 232990B1 PL 415141 A PL415141 A PL 415141A PL 41514115 A PL41514115 A PL 41514115A PL 232990 B1 PL232990 B1 PL 232990B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- carp
- fillet
- strip
- meat
- basil
- Prior art date
Links
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 title claims description 51
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 title claims description 29
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 10
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 title 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 42
- 241001529734 Ocimum Species 0.000 claims description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 20
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 18
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 10
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 8
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 8
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 7
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 7
- 235000007215 black sesame Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000195452 Wasabia japonica Species 0.000 claims description 5
- 235000000760 Wasabia japonica Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 5
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 4
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims description 4
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000003187 abdominal effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 4
- 210000000579 abdominal fat Anatomy 0.000 claims description 3
- 210000000436 anus Anatomy 0.000 claims description 3
- 239000011888 foil Substances 0.000 claims description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 3
- 235000020990 white meat Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 2
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 8
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 6
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 6
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 5
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 5
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 3
- OWNRRUFOJXFKCU-UHFFFAOYSA-N Bromadiolone Chemical compound C=1C=C(C=2C=CC(Br)=CC=2)C=CC=1C(O)CC(C=1C(OC2=CC=CC=C2C=1O)=O)C1=CC=CC=C1 OWNRRUFOJXFKCU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 241000237519 Bivalvia Species 0.000 description 1
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 241000277331 Salmonidae Species 0.000 description 1
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 1
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 1
- VEGOPIRPQIZFRD-UVHWXNHCSA-N [(2s,3r,4r,5r,6s)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl] (e)-3-(4-hydroxyphenyl)prop-2-enoate Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C=C1 VEGOPIRPQIZFRD-UVHWXNHCSA-N 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 239000012876 carrier material Substances 0.000 description 1
- 235000020639 clam Nutrition 0.000 description 1
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 210000000006 pectoral fin Anatomy 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 210000000115 thoracic cavity Anatomy 0.000 description 1
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania karpia marynowanego w bazylii, o charakterystycznym wyglądzie, smaku i teksturze, które są ściśle powiązane ze sposobem przyrządzania. Głównym, chociaż nie jedynym, przeznaczeniem niniejszego wynalazku jest wykorzystanie marynowanego karpia jako surowca do produkcji potraw, w tym sushi, między innymi nigiri, maki, gunkanmaki, temaki, sashimi oraz chirashi sushi.
Sushi jako potrawa zdobywa obecnie coraz większą popularność na świecie i w Polsce. Jest to najlepiej rozwijająca się branża przetwórstwa rybnego w naszym kraju. Produkcja sushi opiera się na różnorodnych surowcach, ale najważniejszym z nich jest surowiec rybny, w tym: ryba surowa, marynowana, wędzona, smażona, pieczona i tym podobne. Do sushi używane są różne gatunki ryb, między innymi makrela, tuńczyk, łosoś, pstrąg, śledź, a także krewetki, kraby, małże i tym podobne. Karp nie był jednak właściwie nigdzie wykorzystywany jako surowiec do tego typu potraw. Wyjątek stanowią mieszkańcy Japonii w regionie jeziora Biwa, którzy od wieków spożywają karpia w formie sfermentowanej. Mała popularność karpia jako surowca do sushi jest spowodowana specyficznym smakiem i teksturą tej ryby w stanie surowym oraz zawartością nieregularnych, widlastych i ostro zakończonych ości, pozostałych w filecie po wycięciu żeber.
Publikacja opisu zgłoszeniowego P.400357 wynalazku pt. „Sposób wytwarzania filetów scalonych z ryb karpiowatych” przedstawia sposób usuwania ości z filetu poprzez nacinanie tkanki mięśniowej i następującego po nim zlepiania mięsa za pomocą transglutaminazy. Zgodnie z informacjami podanymi w opisie zgłoszeniowym P.400357, w filecie z karpia pozbawionym żeber znajdują się trzydzieści trzy ości grzbietowe oraz szesnaście ości ogonowych, które w znacznym stopniu zmniejszają przydatność technologiczną filetu i utrudniają jego wykorzystanie jako surowca do produkcji sushi.
Z kolei publikacja opisu zgłoszeniowego P.407665 wynalazku pt. „Sposób oceny jakości mięsa marynowanych ryb” opisuje sposób oceny jakości mięsa ryb w marynatach zimnych, zgodnie z którym oznacza się zawartość tyrozyny w kąpieli marynującej lub zalewie smakowej i na podstawie zawartości tyrozyny oblicza się ilość azotu lotnych zasad amonowych zgodnie z zależnością, że zawartość azotu LZA w mięsie [mg/100 g] = 6.713 + 0.079 x zawartość tyrozyny w kąpieli marynującej lub zalewie smakowej [mg/100 ml]. Zawartość tyrozyny można oznaczyć z zastosowaniem biosensora tyrozyny, który zanurza się w kąpieli marynującej lub zalewie smakowej.
Publikacja opisu patentowego PL 175505 B1 pt. „Sposób wytwarzania wyrobu spożywczego” przedstawia marynowanie wyrobów mięsnych z jednoczesnym wytworzeniem zwartej matrycy, w którym wnikanie marynaty w fazę cząstek mięsa jest ograniczone w wyniku spełnienia co najmniej dwóch warunków. Jednym z nich jest to, że cząstki mięsa są dostarczane w takiej temperaturze, w której co najmniej część wody w cząstkach mięsa jest obecna w postaci lodu, a drugim warunkiem jest dodanie materiału nośnika, i mieszanie w ciągu czasu wystarczającego jedynie do rozproszenia wszystkich dodanych składników.
Publikacja opisu patentowego PL 214805 B1 pt. „Sposób przecinania ości w płatach ryb karpiowatych” ujawnia natomiast sposób przecinania ości w płatach ryb karpiowatych z pozostawionymi żebrami na odcinki o długości 3-4 mm w celu minimalizacji ryzyka zdrowotnego.
Ideą wynalazku jest sposób wytwarzania karpia marynowanego w bazylii i z dodatkiem soli oraz substancji słodzącej, w którym wykorzystywane są po nacięciach oskórowane filety z karpia pozbawione żeber i płetw, lecz z pozostawionymi ościami grzbietowymi i ogonowymi, charakteryzujący się tym, że na oskórowanym i pozbawionym żeber filecie z karpia wykonuje się manualnie co najmniej cztery cięcia, z których pierwszym cięciem odcinany jest pas A mięsa grzbietowego filetu o szerokości 2-4 cm, licząc od czubka grzbietu, w taki sposób, aby wycięty pas pozbawiony był ości, następnie jednym ruchem wykonuje się drugie cięcie wzdłuż całego filetu na wysokości 0,5-1,5 cm ponad linią kręgosłupa, w taki sposób, aby odcięty pas B mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa zawierał wszystkie trzydzieści trzy rozwidlone ości grzbietowe, potem trzecim cięciem z części brzusznej odcinany jest pas D tłuszczu brzusznego oraz twarde elementy mięsa białego, znajdujące się najczęściej w okolicach płetwy piersiowej i odbytowej, a na końcu wykonuje się czwarte cięcie w kształcie litery V, sięgające od części ogonowej aż do odbytu, wycinając tym samym element C filetu, zawierający szesnaście ości ogonowych, następnie środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego o szerokości 2-4 cm, pozbawione ości, zamraża się i przechowuje w temperaturze nie wyższej niż -20°C przez czas t1 przechowywania, wynoszący co najmniej 24 h, i po upływie czasu t1 przechowywania środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego rozmraża się w temperaturze od 0°C do 30°C przy
PL 232 990 B1 wilgotności względnej 30-99%, aż do uzyskania temperatury od 0°C do 12°C, potem rozmrożoną środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego, stanowiące 70-95% masy wytwarzanej marynaty z karpia, pokrywa się z obu stron solą w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia, następnie środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego pokrywa się z obu stron sacharozą w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia lub inną równorzędną substancją słodzącą, pieprzem mielonym w ilości odpowiadającej 1-5% masy wytwarzanej marynaty z karpia, wcierając dokładnie sól, sacharozę lub równorzędną substancję słodzącą oraz pieprz w mięso, a następnie środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego pokrywa się posiekanymi liśćmi bazylii w ilości odpowiadającej 1-10% masy wytwarzanej marynaty z karpia i dociska się je do siebie manualnie, aby składniki lepiej przylegały do środkowej wytrymowanej części E filetu i pasa A mięsa grzbietowego, a następnie środkową wytrymowaną część E filetu pokrytą bazylią i pas A mięsa grzbietowego pokryty bazylią umieszcza się na folii spożywczej, po czym środkową wytrymowaną część E filetu oraz pas A mięsa grzbietowego wraz ze wszystkimi dodanymi składnikami zawija się w taki sposób, aby folia mocno do nich przylegała, upewniając się jednocześnie, że żaden ze składników nie wydostanie się poza opakowanie, i poddaje się procesowi dojrzewania, przechowując środkową wytrymowaną część E filetu pokrytą bazylią i pas A mięsa grzbietowego wraz ze wszystkimi dodanymi składnikami w temperaturze od 0°C do 8°C przez czas t2 przechowywania, wynoszący od 24 h do 96 h.
Korzystnie, zamrożoną środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego przechowuje się w temperaturze nie niższej niż -80°C, najkorzystniej w temperaturze poniżej -20°C.
Korzystnie, czas t1 przechowywania jest nie dłuży niż 30 dni, najkorzystniej 24-36 h.
Korzystnie, środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego rozmraża się w temperaturze od 2°C do 8°C przy wilgotności względnej 60-80%.
Ideą wynalazku jest również potrawa z karpia marynowanego w bazylii zawierająca części oskórowanego posolonego filetu z karpia i liście bazylii oraz sezam, charakteryzująca się tym, że zawiera 25-75 g, najkorzystniej 45 g, wytrymowanej części E filetu i pasa A mięsa grzbietowego pokrytego z obu stron liśćmi bazylii, w ilości odpowiadającej 1-10% masy wytwarzanej marynaty z karpia, 170-300 g, najkorzystniej 215 g, ugotowanego ryżu wraz zalewą octową, 1-10 g, najkorzystniej 5 g, sprasowanych i wysuszonych wodorostów Nori, 5-30 g, najkorzystniej 15 g, ogórka, 5-30 g, najkorzystniej 10 g, papryki czerwonej, 2-15 g, najkorzystniej 6 g, sezamu czarnego lub sezamu białego albo mieszaniny sezamu białego i czarnego.
Korzystnie, potrawa zawiera dodatkowo 0-15 g, najkorzystniej 3 g, wasabi.
Korzystnie, potrawa zawiera dodatkowo 0-20 g, najkorzystniej 5 g, sosu sojowego.
Przedmiot wynalazku jest uwidoczniony w przykładzie wykonania na rysunku, na którym Fig. 1 przedstawia widok z góry oskórowanego filetu z karpia z zaznaczonymi liniami cięcia pokazanymi za pomocą linii kropkowanych.
Zgodnie z wynalazkiem do wytworzenia marynowanego w bazylii karpia (Cyprinus Carpio) są wykorzystywane oskórowane filety z karpia pozbawione żeber i płetw, lecz z pozostawionymi ościami grzbietowymi i ogonowymi. Tak jak pokazano na Fig. 1, na filecie są wykonywane cztery cięcia 11, 12, 13, 14. Pierwszym cięciem 11 odcinany jest pas A mięsa grzbietowego filetu licząc od czubka grzbietu, w taki sposób, aby wycięty pas był pozbawiony ości. W jednym z przykładów wykonania szerokość filetu wynosi 2 cm, a w innym 4 cm, a w innych przykładach wykonania szerokość przyjmuje wartości z przedziału 2-4 cm. Na pozostałym fragmencie filetu jednym ruchem wykonywane jest drugie cięcie podłużne 12, od części ogonowej aż do części głowowej, które jest wykonywane 0,5-1,5 cm powyżej linii 15 kręgosłupa, w taki sposób, aby odcięty pas B mięsa wyciętego zawierał wszystkie trzydzieści trzy rozwidlone ości grzbietowe. Z pozostałego fragmentu filetu trzecim cięciem 13 z części brzusznej jest odcinany pas tłuszczu brzusznego D, zawierający tłuszcz brzuszny oraz elementy twarde mięsa białego, mieszczące się najczęściej w okolicach płetwy piersiowej i odbytowej, a na końcu wykonuje się czwarte cięcie 14 w kształcie litery V, prowadzone od części ogonowej do linii odbytu, wycinając tym samym element C filetu zawierający szesnaście ości ogonowych. W wyniku tak przeprowadzonego wycinania filetu powstaje pięć głównych elementów, a mianowicie wymieniony wyżej pas mięsa grzbietowego o szerokości 2-4 cm, pas mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa, zawierający ości grzbietowe, element wyciętego filetu powstały w wyniku cięcia V, wykonywanego od strony ogonowej filetu, zawierający ości ogonowe i pas tłuszczu brzusznego oraz ścinki zawierające mięso białe twarde, a także środkowa wytrymowana część filetu pozbawiona jakichkolwiek ości. Do dalszej produkcji karpia marynowanego w bazylii wykorzystywana jest środkowa wytrymowana część E filetu oraz pas A mięsa grzbietowego o szerokości
PL 232 990 Β1
2-4 cm, które łącznie są określane jako części filetu z karpia przeznaczone do marynowania. Wybrane elementy poddawane są mrożeniu w temperaturze nie wyższej niż -20°C i nie niższej niż -80°C przez czas ti przechowywania, wynoszący co najmniej 24 h, i po upływie czasu ti przechowywania najkorzystniej poniżej -20°C, przez co najmniej 24 h, jednak nie dłużej niż przez 30 dni, najkorzystniej w jednym z przykładów wykonania 24 h, a w innym 36 h, a w innych przykładach wykonania czas ten przyjmuje wartości z przedziału od 24 do 36 h. Po upływie tego czasu części filetu z karpia przeznaczone do marynowania są rozmrażane w temperaturze od 0°C do 30°C, najkorzystniej w jednym z przykładów wykonania 2°C, a w innym 8°C, przy czym w innych przykładach wykonania temperatura ta przyjmuje wartości z przedziału od 2°C do 8°C przy wilgotności względnej 30-99%, najkorzystniej w jednym z przykładów wykonania 30%, a w innym 99%, a w innych przykładach wykonania wilgotność względna przyjmuje wartości z przedziału od 60% do 80% aż do uzyskania temperatury od 0°C do 8°C. Rozmrożony surowiec z części filetu z karpia przeznaczony do marynowania poddawany jest następnie marynowaniu, polegającym na tym, że obie strony części filetu z karpia przeznaczone do marynowania pokrywa się dokładnie solą, sacharozą lub inną równorzędną substancją słodzącą, pieprzem, w stosunku wagowym do masy karpia odpowiednio 0,06:1; 0,05:1 oraz 0,02:1, wcierając sól, sacharozę oraz pieprz w mięso filetu, oraz posiekanymi liśćmi bazylii, w stosunku wagowym do masy karpia 0,05:1, i pakuje w folię spożywczą lub inny materiał opakowaniowy o podobnym zastosowaniu.
Tabela 1
| Materiał | Zawartość [%] | Zawartość [%] | |
| min | max | korzystna | |
| Filet z karpia | 70 | 95 | 85 |
| Sól (NaCI) | 2 | 15 | 5 |
| Sacharoza | 2 | 15 | 4 |
| Pieprz | 1 | 5 | 1,5 |
| Liście bazylii | 1 | 10 | 4,5 |
Przyjmując, że marynata stanowi 100% wagowych, zawartość procentowa poszczególnych składników marynaty wynosi 70-95% wagowych filetu z karpia przeznaczonego do marynowania, najkorzystniej 85%, 2-15% wagowych soli (NaCI), najkorzystniej 5%, 2-15% wagowych sacharozy, najkorzystniej 4%, lub równorzędnej ilości innej substancji słodzącej i 1-5% wagowych pieprzu mielonego, najkorzystniej 1,5%, oraz 1-10% wagowych posiekanych liści bazylii, najkorzystniej 4,5%. Filet wraz ze wszystkimi składnikami zawija się w taki sposób, aby folia mocno do niego przylegała, upewniając się jednocześnie, że żaden ze składników nie wydostanie się poza opakowanie. Zamarynowany i opakowany produkt jest następnie poddawany procesowi dojrzewania, polegającemu na tym, że produkt przechowywany jest w temperaturze 4°C przez 72 h. Po zakończeniu procesu dojrzewania produkt jest gotowy do dalszego wykorzystania lub bezpośredniej konsumpcji.
Zaletą sposobu według wynalazku jest możliwość wytworzenia produktu o unikatowych cechach organoleptycznych przy jednoczesnym zachowaniu tekstury i struktury surowej ryby oraz wyeliminowaniu ości, dzięki czemu wytworzony przy pomocy powyższego sposobu produkt może być wykorzystany jako surowiec do dalszego przetwórstwa, na przykład produkcji sushi. Dodatkowo produkt nadaje się do konsumpcji bez konieczności dalszej obróbki termicznej, co poprawia wartość odżywczą filetów z karpia.
W jednym z przykładów wykonania produkt wytworzony za pomocą sposobu według wynalazku wykorzystywany jest jako surowiec do produkcji między innymi nigiri, maki, gunkan-maki, temaki, sashimi oraz chirashi sushi.
PL 232 990 Β1
Przykładowa receptura jednej z potraw, zwanej maki-sushi, wytworzonej z karpia marynowanego w bazylii zgodnie z danymi podanymi poniżej w tabeli 2 według wynalazku zawiera:
• 170-300 g ugotowanego ryżu wraz z zalewą octową, najkorzystniej 215 g • 25-75 g marynowanego karpia w bazylii, najkorzystniej 45 g • 1-10 g sprasowanych i wysuszonych wodorostów Nori, najkorzystniej 5 g • 5-30 g ogórka, najkorzystniej 15 g • 5-30 g papryki czerwonej, najkorzystniej 10 g • 0-15 g wasabi, najkorzystniej 3 g, chociaż wasabi można pominąć w recepturze, wciąż uzyskując odpowiednie cechy organoleptyczne produktu końcowego • 0-20 g sosu sojowego, najkorzystniej 5 g, chociaż sos sojowy można pominąć w recepturze, wciąż uzyskując odpowiednie cechy organoleptyczne produktu końcowego • 2-15 g sezamu czarnego lub sezamu białego lub mieszaniny obu, najkorzystniej 6 g mieszaniny sezamu białego i czarnego.
Potrawa wyżej opisana może być zawijana w formę uramaki z ryżem umieszczonym na zewnątrz rolki i obtoczonym w mieszaninie sezamów.
Tabela 2
| Materiał | Zawartość [g] | Zawartość [g] | |
| min | max | korzystna | |
| Ugotowany ryż | 170 | 300 | 215 |
| Marynowany karp | 25 | 75 | 45 |
| Wodorosty Nori | 1 | 10 | 5 |
| Ogórek | 5 | 30 | 15 |
| Papryka czerwona | 5 | 30 | 10 |
| Wasabi | 0 | 15 | 3 |
| Sos sojowy | 0 | 20 | 5 |
| Sezam czarny albo biały | 2 | 15 | 6 |
Zastrzeżenia patentowe
Claims (7)
- Zastrzeżenia patentowe1. Sposób wytwarzania karpia marynowanego w bazylii i z dodatkiem soli oraz substancji słodzącej, w którym wykorzystywane są po nacięciach oskórowane filety z karpia pozbawione żeber i płetw, lecz z pozostawionymi ościami grzbietowymi i ogonowymi, znamienny tym, że na oskórowanym i pozbawionym żeberfilecie (1) z karpia wykonuje się manualnie co najmniejPL 232 990 B1 cztery cięcia (11, 12, 13, 14), z których pierwszym cięciem (11) odcinany jest pas (A) mięsa grzbietowego filetu o szerokości 2-4 cm, licząc od czubka grzbietu, w taki sposób, aby wycięty pas pozbawiony był ości, następnie jednym ruchem wykonuje się drugie cięcie (12) wzdłuż całego filetu na wysokości 0,5-1,5 cm ponad linią kręgosłupa (15), w taki sposób aby odcięty pas (B) mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa (15) zawierał wszystkie trzydzieści trzy rozwidlone ości grzbietowe, potem trzecim cięciem (13) z części brzusznej odcinany jest pas tłuszczu brzusznego (D) oraz twarde elementy mięsa białego, znajdujące się najczęściej w okolicach płetwy piersiowej i odbytowej, a na końcu wykonuje się czwarte cięcie (14) w kształcie litery V, sięgające od części ogonowej aż do odbytu, wycinając tym samym element (C) filetu zawierający szesnaście ości ogonowych, następnie środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego o szerokości 2-4 cm, pozbawione ości zamraża się i przechowuje w temperaturze nie wyższej niż -20°C przez czas ti przechowywania wynoszący co najmniej 24 h, i po upływie czasu ti przechowywania, środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego rozmraża się w temperaturze od 0°C do 30°C przy wilgotności względnej 30-99%, aż do momentu uzyskania temperatury od 0°C do 12°C, potem rozmrożoną środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego, stanowiące 70-95% masy wytwarzanej marynaty z karpia, pokrywa się z obu stron solą w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia, następnie środkową wytrymowaną część (E) filet i pas (A) mięsa grzbietowego pokrywa się z obu stron sacharozą w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia lub inną równorzędną substancją słodzącą, pieprzem mielonym w ilości odpowiadającej 1-5% masy wytwarzanej marynaty z karpia, wcierając dokładnie sól, sacharozę lub równorzędną substancję słodzącą oraz pieprz w mięso, a następnie środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego pokrywa się posiekanymi liśćmi bazylii w ilości odpowiadającej 1-10% masy wytwarzanej marynaty z karpia i dociska się je do siebie manualnie, aby składniki lepiej przylegały do środkowej wytrymowanej części (E) filetu i pasa (A) mięsa grzbietowego, a następnie środkową wytrymowaną część (E) filetu pokrytą bazylią i pas (A) mięsa grzbietowego pokryty bazylią umieszcza się na folii spożywczej, po czym środkową wytrymowaną część (E) filetu oraz pas (A) mięsa grzbietowego wraz ze wszystkimi dodanymi składnikami zawija się w taki sposób, aby folia mocno do nich przylegała, upewniając się jednocześnie, że żaden ze składników nie wydostanie się poza opakowanie, i poddaje się procesowi dojrzewania, przechowując środkową wytrymowaną część (E) filetu pokrytą bazylią i pas (A) mięsa grzbietowego wraz ze wszystkimi dodanymi składnikami w temperaturze od 0°C do 8°C przez czas t2 przechowywania, wynoszący od 24 h do 96 h.
- 2. Sposób wytwarzania karpia marynowanego w bazylii według zastrz. 1, znamienny tym, że zamrożoną środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego przechowuje się w temperaturze nie niższej niż -80°C, najkorzystniej w temperaturze poniżej -20°C.
- 3. Sposób wytwarzania karpia marynowanego w bazylii według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że czas t1 przechowywania jest nie dłuższy niż 30 dni, najkorzystniej 24-36 h.
- 4. Sposób wytwarzania karpia marynowanego w bazylii według zastrz. 1 albo 2 albo 3, znamienny tym, że środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego rozmraża się w temperaturze od 2°C do 8°C przy wilgotności względnej 60-80%.
- 5. Potrawa z karpia marynowanego w bazylii zawierająca części oskórowanego posolonego filetu z karpia i liście bazylii oraz sezam, znamienna tym, że zawiera 25-75 g, najkorzystniej 45 g, wytrymowanej części (E) filetu i pasa (A) mięsa grzbietowego, pokrytego z obu stron posiekanymi liśćmi bazylii w ilości odpowiadającej 1-10% masy wytwarzanej marynaty z karpia, 170-300 g, najkorzystniej 215 g, ugotowanego ryżu wraz z zalewą octową, 1-10 g, najkorzystniej 5 g, sprasowanych i wysuszonych wodorostów Nori, 5-30 g, najkorzystniej 15 g, ogórka, 5-30 g, najkorzystniej 10 g, papryki czerwonej, 2-15 g, najkorzystniej 6 g, sezamu czarnego lub sezamu białego albo mieszaniny sezamu białego i czarnego.
- 6. Potrawa z karpia marynowanego w bazylii według zastrz. 5, znamienna tym, że potrawa zawiera dodatkowo 0-15 g, najkorzystniej 3 g, wasabi.
- 7. Potrawa z karpia marynowanego w bazylii według zastrz. 5 albo 6, znamienna tym, że potrawa zawiera dodatkowo 0-20 g, najkorzystniej 5 g, sosu sojowego.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL415141A PL232990B1 (pl) | 2015-12-04 | 2015-12-04 | Sposób wytwarzania karpia marynowanego w bazylii i potrawa z karpia marynowanego |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL415141A PL232990B1 (pl) | 2015-12-04 | 2015-12-04 | Sposób wytwarzania karpia marynowanego w bazylii i potrawa z karpia marynowanego |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL415141A1 PL415141A1 (pl) | 2017-06-05 |
| PL232990B1 true PL232990B1 (pl) | 2019-08-30 |
Family
ID=58793879
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL415141A PL232990B1 (pl) | 2015-12-04 | 2015-12-04 | Sposób wytwarzania karpia marynowanego w bazylii i potrawa z karpia marynowanego |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL232990B1 (pl) |
-
2015
- 2015-12-04 PL PL415141A patent/PL232990B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL415141A1 (pl) | 2017-06-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5658605A (en) | Process for producing bound-formed food | |
| KR101142913B1 (ko) | 어육분말, 어육 가공품 및 그의 제조방법 | |
| Pedro et al. | Reducing salt levels in seafood products | |
| JP3353383B2 (ja) | 酵素製剤及び結着成形食品の製造法 | |
| Pérez-Lloréns | Bluefin tuna and Cádiz: A pinch of history and gastronomy | |
| Erol et al. | Influence of partial sodium replacement on proximate composition, physical and sensory quality of marinated anchovy (Engraulis encrasicolus) | |
| JP2004081213A (ja) | 水産物用処理剤 | |
| Belitz et al. | Fish, whales, crustaceans, mollusks | |
| PL232990B1 (pl) | Sposób wytwarzania karpia marynowanego w bazylii i potrawa z karpia marynowanego | |
| Pedro et al. | Reducing salt in seafood products | |
| CN106659211A (zh) | 风味改良的食用肉和肉制品及其制造方法 | |
| PL232991B1 (pl) | Sposób wytwarzania karpia marynowanego w koperku i potrawa z karpia marynowanego | |
| PL232987B1 (pl) | Sposób wytwarzania karpia marynowanego w pietruszce i potrawa z karpia marynowanego | |
| JP2001245637A (ja) | サメ肉を主材とする成形食品及びその製造方法 | |
| Binsi et al. | Value added fish products | |
| Mhatre et al. | Preparation of ready-to-cook fish balls from Bombay duck fish meat stored in chilled storage | |
| JP7282427B1 (ja) | 食品タンパク質改良剤 | |
| PL232989B1 (pl) | Sposób wytwarzania tatara z karpia z porem i potrawa z tatara z karpia | |
| PL232988B1 (pl) | Sposób wytwarzania tatara z karpia z pietruszką i potrawa z tatara z karpia | |
| JPS6140371B2 (pl) | ||
| JP2777611B2 (ja) | 無晒ねり状蛋白食品素材の製造方法及びその方法によって得られた蛋白食品素材及びそれを用いた蛋白食品 | |
| EP3603413B1 (en) | Breaded nugget product containing peeled shrimp or other peeled shell-bearing catch pieces and product production method | |
| JP2011155931A (ja) | 加工タラコおよびその製造方法 | |
| JPS59179031A (ja) | 冷凍具の製造法 | |
| Nielsen et al. | Fish Snacks and Shellfish Snacks |