PL232989B1

PL232989B1 - Sposób wytwarzania tatara z karpia z porem i potrawa z tatara z karpia

Info

Publication number: PL232989B1
Application number: PL415139A
Authority: PL
Inventors: Piotr Kulawik; Marzena Zając; Joanna Tkaczewska
Original assignee: Univ Rolniczy Im Hugona Kollataja W Krakowie; Uniwersytet Rolniczy Im Hugona Kollataja W Krakowie
Priority date: 2015-12-04
Filing date: 2015-12-04
Publication date: 2019-08-30
Also published as: PL415139A1

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania tatara z karpia z porem, o charakterystycznym wyglądzie, smaku i teksturze, które są ściśle powiązane ze sposobem przyrządzania. Głównym, chociaż nie jedynym, przeznaczeniem niniejszego wynalazku jest wykorzystanie tatara z karpia jako surowca do produkcji potraw, w tym sushi, między innymi maki, gunkan-maki, temaki sushi.

Sushi jako potrawa zdobywa obecnie coraz większą popularność na świecie i w Polsce. Jest to najlepiej rozwijająca się branża przetwórstwa rybnego w naszym kraju. Produkcja sushi opiera się na różnorodnych surowcach, ale najważniejszym z nich jest surowiec rybny, w tym: ryba surowa, marynowana, wędzona, smażona, pieczona i tym podobne. Do sushi używane są różne gatunki ryb, między innymi makrela, tuńczyk, łosoś, pstrąg, śledź, a także krewetki, kraby, małże i tym podobne. Karp nie był jednak właściwie nigdzie wykorzystywany jako surowiec do tego typu potraw. Wyjątek stanowią mieszkańcy Japonii w regionie jeziora Biwa, którzy od wieków spożywają karpia w formie sfermentowanej. Mała popularność karpia jako surowca do sushi jest spowodowana specyficznym smakiem i teksturą tej ryby w stanie surowym oraz zawartością nieregularnych, widlastych i ostro zakończonych ości, pozostałych w filecie po wycięciu żeber.

Publikacja opisu zgłoszeniowego P.400357 wynalazku pt. „Sposób wytwarzania filetów scalonych z ryb karpiowatych” przedstawia sposób usuwania ości z filetu poprzez nacinanie tkanki mięśniowej i następującego po nim zlepiania mięsa za pomocą transglutaminazy. Zgodnie z informacjami podanymi w opisie zgłoszeniowym P.400357, w filecie z karpia pozbawionym żeber znajdują się trzydzieści trzy ości grzbietowe oraz szesnaście ości ogonowych, które w znacznym stopniu zmniejszają przydatność technologiczną filetu i utrudniają jego wykorzystanie jako surowca do produkcji sushi.

Z kolei publikacja opisu zgłoszeniowego P.407665 wynalazku pt. „Sposób oceny jakości mięsa marynowanych ryb” opisuje sposób oceny jakości mięsa ryb w marynatach zimnych, zgodnie z którym oznacza się zawartość tyrozyny w kąpieli marynującej lub zalewie smakowej i na podstawie zawartości tyrozyny oblicza się ilość azotu lotnych zasad amonowych zgodnie z zależnością, że zawartość azotu LZA w mięsie [mg/100 g] = 6.713 + 0.079 x zawartość tyrozyny w kąpieli marynującej lub zalewie smakowej [mg/100 ml]. Zawartość tyrozyny można oznaczyć z zastosowaniem biosensora tyrozyny, który zanurza się w kąpieli marynującej lub zalewie smakowej.

Publikacja opisu patentowego PL 175505 B1 pt. „Sposób wytwarzania wyrobu spożywczego” przedstawia marynowanie wyrobów mięsnych z jednoczesnym wytworzeniem zwartej matrycy, w którym wnikanie marynaty w fazę cząstek mięsa jest ograniczone w wyniku spełnienia co najmniej dwóch warunków. Jednym z nich jest to, że cząstki mięsa są dostarczane w takiej temperaturze, w której co najmniej część wody w cząstkach mięsa jest obecna w postaci lodu, a drugim warunkiem jest dodanie materiału nośnika, i mieszanie w ciągu czasu wystarczającego jedynie do rozproszenia wszystkich dodanych składników.

Publikacja opisu patentowego PL 214805 B1 pt. „Sposób przecinania ości w płatach ryb karpiowatych” ujawnia natomiast sposób przecinania ości w płatach ryb karpiowatych z pozostawionymi żebrami na odcinki o długości 3-4 mm w celu minimalizacji ryzyka zdrowotnego.

Ideą wynalazku jest sposób wytwarzania tatara z karpia z porem poddanego rozdrobnieniu w urządzeniu do rozdrabniania, zgodnie z którym wykorzystywane są po nacięciach oskórowane filety z karpia pozbawione żeber i płetw, lecz z pozostawionymi ościami grzbie towymi i ogonowymi, charakteryzujący się tym, że na oskórowanym i pozbawionym żeber filecie z karpia wykonuje się manualnie co najmniej cztery cięcia, z których pierwszym cięciem odcinany jest pas A mięsa grzbietowego filetu o szerokości 2-4 cm, licząc od czubka grzbietu, w taki sposób, aby wycięty pas pozbawiony był ości, następnie jednym ruchem wykonuje się drugie cięcie wzdłuż całego filetu na wysokości 0,5-1,5 cm ponad linią kręgosłupa, w taki sposób, aby odcięty pas B mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa zawierał wszystkie trzydzieści trzy rozwidlone ości grzbietowe, potem trzecim cięciem z części brzusznej odcinany jest pas D tłuszczu brzusznego oraz twarde elementy mięsa białego, znajdujące się najczęściej w okolicach płetwy piersiowej i odbytowej, a na końcu wykonuje się czwarte cięcie w kształcie litery V, sięgające od części ogonowej aż do odbytu, wycinając tym samym element C filetu, zawierający szesnaście ości ogonowych, następnie pas B mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa, zawierający rozwidlone ości grzbietowe, element C filetu, zawierający ości ogonowe, pas D tłuszczu brzusznego razem ze ścinkami zawierającymi twarde elementy mięsa białego, jak również opcjonalnie środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego o szerokości 2-4 cm, pozbawione ości, zamraża się i przechowuje w temperaturze

PL 232 989 B1 nie wyższej niż -20°C przez czas ti przechowywania, wynoszący co najmniej 24 h, i po upływie czasu ti przechowywania pas B mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa, element C filetu, pas D tłuszczu brzusznego razem ze ścinkami zawierającymi twarde elementy mięsa białego, jak również opcjonalnie środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego rozdrabnia się w urządzeniu umożliwiającym rozdrobnienie surowca zamrożonego lub rozmraża się w temperaturze od 0°C do 30°C przy wilgotności względnej 30-99%, aż do uzyskania temperatury od 0°C do 12°C, po czym rozmrożony surowiec poddawany jest mieleniu w wilku, przy użyciu sita o średnicy otworów 0,2-5 mm, lub innym równoważnym urządzeniu do rozdrabniania, a następnie do rozdrobnionych części filetu karpia, stanowiących 55-90% masy wytwarzanego tatara z karpia, dodaje się poszatkowanego pora w ilości 5-20% masy wytwarzanego tatara z karpia, sezamu białego l ub sezamu czarnego w ilości 1 -10% masy wytwarzanego tatara z karpia albo mieszaniny sezamu białego i czarnego oraz sosu sojowego w ilości 5-20% masy wytwarzanego tatara z karpia, i wszystkie składniki miesza się dokładnie aż do momentu uzyskania produktu o jednorodnej konsystencji.

Korzystnie, zamrożony pas B mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa, element C filetu, pas D tłuszczu brzusznego razem ze ścinkami zawierającymi twarde elementy mięsa białego, jak również opcjonalnie środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego przechowuje się w temperaturze nie niższej niż -80°C, najkorzystniej w temperaturze poniżej -20°C.

Korzystnie, czas t1 przechowywania jest nie dłuższy niż 30 dni, najkorzystniej 24-36 h.

Korzystnie, pas B mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa, element C filetu, pas D tłuszczu brzusznego razem ze ścinkami zawierającymi twarde elementy mięsa białego, jak również opcjonalnie środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego rozmraża się w temperaturze od 2°C do 8°C przy wilgotności względnej 60-80%.

Ideą wynalazku jest również, potrawa z tatara z karpia z porem zawierająca rozdrobnione części oskórowanego filetu z karpia i poszatkowanego pora charakteryzująca się tym, że zawiera 30-80 g, najkorzystniej 50 g, tatara z porem, 170-300 g, najkorzystniej 230 g, ugotowanego ryżu wraz zalewą octową, 1-10 g, najkorzystniej 5 g, sprasowanych i wysuszonych wodorostów Nori.

Korzystnie, potrawa zawiera dodatkowo 0-15 g, najkorzystniej 3 g, wasabi.

Korzystnie, potrawa zawiera dodatkowo 0-20 g, najkorzystniej 5 g, sosu sojowego.

Przedmiot wynalazku jest uwidoczniony w przykładzie wykonania na rysunku, na którym Fig. 1 przedstawia widok z góry oskórowanego filetu z karpia z zaznaczonymi liniami cięcia pokazanymi za pomocą linii kropkowanych.

Zgodnie z wynalazkiem do wytworzenia tatara z karpia (Cyprinus Carpio) z porem są wykorzystywane oskórowane filety z karpia pozbawione żeber i płetw, lecz z pozostawionymi ościami grzbietowymi i ogonowymi. Tak jak pokazano na Fig. 1, na filecie są wykonywane cztery cięcia 11, 12, 13, 14. Pierwszym cięciem 11 odcinany jest pas A mięsa grzbietowego filetu o szerokości 2-4 cm, licząc od czubka grzbietu, w taki sposób, aby wycięty pas był pozbawiony ości. Na pozostałym fragmencie filetu jednym ruchem wykonywane jest drug ie cięcie podłużne 12, od części ogonowej aż do części głowowej, które jest wykonywane 0,5-1,5 cm powyżej linii 15 kręgosłupa, w taki sposób, aby odcięty pas B mięsa wyciętego zawierał wszystkie trzydzieści trzy rozwidlone ości grzbietowe. Z pozostałego fragmentu filetu trzecim cięciem 13 z części brzusznej jest odcinany pas D tłuszczu brzusznego, zawierający tłuszcz brzuszny oraz elementy twarde mięsa białego, mieszczące się najczęściej w okolicach płetwy piersiowej i odbytowej, a na końcu wykonuje się czw arte cięcie 14 w kształcie litery V, prowadzone od części ogonowej do linii odbytu, wycinając tym samym element C filetu zawierający szesnaście ości ogonowych. W wyniku tak przeprowadzonego wycinania filetu powstaje pięć głównych elementów, a mianowicie wymieniony wyżej pas mięsa grzbietowego o szerokości 2-4 cm, pas mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa, zawierający ości grzbietowe, element wyciętego filetu powstały w wyniku cięcia V, wykonywanego od strony ogonowej filetu, zawierający ości ogonowe i pas tłuszczu brzusznego oraz ścinki zawierające mięso białe twarde, a także środkowa wytrymowan a część filetu pozbawiona jakichkolwiek ości. Do dalszej produkcji tatara z karpia z porem wykorzystywany jest pas B mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa, zawierający rozwidlone ości grzbietowe, element C filetu, zawierający ości ogonowe, pas D tłuszczu brzusznego razem ze ścinkami zawierającymi twarde elementy mięsa białego. Do wytwarzania tatara może być również użyta środkowa wytrymowan a część E filetu i pas A mięsa grzbietowego o szerokości 2-4 cm, pozbawione całkowicie ości. Wybrane elementy poddawane są mrożeniu w temperaturze nie wyższej niż -20°C i nie niższej niż -80°C przez czas t1 przechowywania, wynoszący co najmniej 24 h, po upływie czasu t1 przechowywania najkorzystniej w temperaturze

PL 232 989 Β1 poniżej -20°C, przez co najmniej 24 h, jednak nie dłużej niż przez 30 dni, najkorzystniej w jednym z przykładów wykonania 24 h, a w innym 36 h, a w innych przykładach wykonania czas ten przyjmuje wartości z przedziału od 24 do 36 h. Po upływie tego czasu części filetu z karpia przeznaczone na tatara są rozmrażane w temperaturze od 0 do 30°C, najkorzystniej w jednym z przykładów wykonania 2°C, a w innym 8°C, przy czym w innych przykładach wykonania temperatura ta przyjmuje wartości z przedziału od 2°C do 8°C przy wilgotności względnej 30-99%, najkorzystniej w jednym z przykładów wykonania 30%, a w innym 99%, a w innych przykładach wykonania wilgotność względna przyjmuje wartości z przedziału od 60% do 80% aż do uzyskania temperatury od 0°C do 12°C. Rozmrożony surowiec poddawany jest następnie mieleniu w wilku, przy użyciu sita o średnicy otworów 0,2-5 mm, najkorzystniej przy użyciu sita o średnicy otworów 1-3 mm, lub innym równoważnym urządzeniu do rozdrabniania. Istnieje także możliwość poddania surowca rozdrobnieniu bez przeprowadzania wcześniejszego rozmrażania w przypadku dysponowania urządzeniem umożliwiającym rozdrobnienie surowca zamrożonego. Do rozdrobnionych elementów filetu dodawany jest następnie drobno poszatkowany por, w stosunku wagowym do masy karpia 0,19:1, sezam biały lub sezam czarny w stosunku wagowym do masy karpia 0,05:1 oraz sos sojowy, w stosunku wagowym do masy karpia 0,14:1.

Tabela 1

Materiał	Zawartość [%]	Zawartość [%]
min	max	korzystna
Filet z karpia	55	90	72,5
Por	5	20	14
Sezam biały albo czarny	1	10	3,5
Sos sojowy	5	20	10

Przyjmując, że tatar stanowi 100% wagowych, zawartość procentowa poszczególnych składników tatara wynosi 55-90% wagowych filetu z karpia przeznaczonego na tatara, najkorzystniej 72,5%, 5-20% wagowych drobno poszatkowanego pora, najkorzystniej 14%, 1-10% wagowych sezamu białego lub sezamu czarnego lub mieszaniny sezamu białego i sezamu czarnego, najkorzystniej 3,5% oraz 5-20% wagowych sosu sojowego, najkorzystniej 10%. Po dodaniu wszystkich składników całość miesza się dokładnie aż do momentu uzyskania produktu o jednorodnej konsystencji. Po zakończeniu procesu mieszania produkt jest gotowy do dalszego wykorzystania lub bezpośredniej konsumpcji.

Zaletą sposobu według wynalazku jest możliwość wytworzenia produktu o unikatowych cechach organoleptycznych przy jednoczesnym wykorzystaniu elementów filetu zawierających ości i traktowanych jako części gorszej jakości. Opisany w wynalazku sposób przygotowania tatara z karpia z porem umożliwia wykorzystanie w 100% oskórowanego fileta z karpia pozbawionego żeber przy jednoczesnym zachowaniu smaku i zapachu charakterystycznych dla surowej ryby oraz wyeliminowaniu ości, dzięki czemu wytworzony przy pomocy powyższego sposobu produkt może być wykorzystany jako surowiec do dalszego przetwórstwa, na przykład produkcji sushi. Dodatkowo produkt nadaje się do konsumpcji bez konieczności dalszej obróbki termicznej, co poprawia wartość odżywczą filetów z karpia i umożliwia zwiększanie zysków przedsiębiorstw przetwórstwa rybnego.

W jednym z przykładów wykonania produkt wytworzony za pomocą sposobu według wynalazku wykorzystywany jest jako surowiec do produkcji między innymi maki, gunkan-maki, temaki sushi.

PL 232 989 Β1

Tabela 2

Materiał	Zawartość [g]	Zawartość [g]
min	max	korzystna
Ugotowany ryż	170	300	230
Tatar z karpia z porem	30	80	50
Wodorosty Nori	1	10	5
Wasabi	0	15	3
Sos sojowy	0	20	5

Przykładowa receptura jednej z potraw, zwanej maki-sushi, wytworzonej z tatara z karpia z porem według wynalazku na podstawie tabeli 2 zawiera:

• 170-300 g ugotowanego ryżu wraz z zalewą octową, najkorzystniej 230 g • 30-80 g tatara z karpia z porem, najkorzystniej 50 g • 1-10 g sprasowanych i wysuszonych wodorostów Nori, najkorzystniej 5 g • 0-15 g wasabi, najkorzystniej 3 g, chociaż wasabi można pominąć w recepturze, wciąż uzyskując odpowiednie cechy organoleptyczne produktu końcowego • 0-20 g sosu sojowego, najkorzystniej 5 g, chociaż sos sojowy można pominąć w recepturze, wciąż uzyskując odpowiednie cechy organoleptyczne produktu końcowego

Potrawa wyżej opisana może być zawijana w formę futumaki z wodorostami Nori umieszczonymi na zewnątrz rolki.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania tatara z karpia z porem poddanego rozdrobnieniu w urządzeniu do rozdrabniania, zgodnie z którym wykorzystywane są po nacięciach oskórowane filety z karpia pozbawione żeber i płetw, lecz z pozostawionymi ościami grzbietowymi i ogonowymi, znamienny tym, że na oskórowanym i pozbawionym żeber filecie (1) z karpia wykonuje się manualnie co najmniej cztery cięcia (11, 12, 13, 14), z których pierwszym cięciem (11) odcinany jest pas (A) mięsa grzbietowego filetu o szerokości 2-4 cm, licząc od czubka grzbietu, w taki sposób, aby wycięty pas pozbawiony był ości, następnie jednym ruchem wykonuje się drugie cięcie (12) wzdłuż całego filetu na wysokości 0,5-1,5 cm ponad linią kręgosłupa (15), w taki sposób aby odcięty pas (B) mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa (15) zawierał wszystkie trzydzieści trzy rozwidlone ości grzbietowe, potem trzecim cięciem (13) z części brzusznej odcinany jest pas (D) tłuszczu brzusznego oraz twarde elementy mięsa białego, znajdujące się najczęściej w okolicach płetwy piersiowej i odbytowej, a na końcu wykonuje się czwarte cięcie (14) w kształcie litery V, sięgające od części ogonowej aż do odbytu, wycinając tym samym element (C) filetu zawierający szesnaście ości ogonowych, następnie pas (B) mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa, zawierający rozwidlone ości grzbietowe, element (C) filetu, zawierający ości ogonowe, pas (D) tłuszczu brzusznego razem ze ścinkami zawierającymi twarde elementy mięsa białego, jak również opcjonalnie środkową wytrymowaną część (E)

PL 232 989 B1 filetu i pas (A) mięsa grzbietowego o szerokości 2-4 cm, pozbawione ości, zamraża się i przechowuje w temperaturze nie wyższej niż -20°C przez czas ti przechowywania, wynoszący co najmniej 24 h, i po upływie czasu ti przechowywania pas (B) mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa, element (C) filetu, pas (D) tłuszczu brzusznego razem ze ścinkami zawierającymi twarde elementy mięsa białego, jak również opcjonalnie środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego rozdrabnia się w urządzeniu umożliwiającym rozdrobnienie surowca zamrożonego lub rozmraża się w temperaturze od 0°C do 30°C przy wilgotności względnej 30-99%, aż do uzyskania temperatury od 0°C do 12°C, po czym rozmrożony surowiec poddawany jest mieleniu w wilku, przy użyciu sita o średnicy otworów 0,2-5 mm, a następnie do rozdrobnionych części filetu karpia, stanowiących 55-90% masy wytwarzanego tatara z karpia, dodaje się poszatkowanego pora w ilości 5-20% masy wytwarzanego tatara z karpia, sezamu białego lub sezamu czarnego w ilości 1-10% masy wytwarzanego tatara z karpia albo mieszaniny sezamu białego i czarnego oraz sosu sojowego w ilości 5-20% masy wytwarzanego tatara z karpia, i wszystkie składniki miesza się dokładnie aż do momentu uzyskania produktu o jednorodnej konsystencji.
2. Sposób wytwarzania tatara z karpia z porem według zastrz. 1, znamienny tym, że zamrożony pas (B) mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa, zawierający rozwidlone ości grzbietowe, element (C) filetu, zawierający ości ogonowe, pas (D) tłuszczu brzusznego razem ze ścinkami zawierającymi twarde elementy mięsa białego, jak również opcjonalnie środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego przechowuje się w temperaturze nie niższej niż -80°C, najkorzystniej w temperaturze poniżej -20°C.
3. Sposób wytwarzania tatara z karpia z porem według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że czas t1 przechowywania jest nie dłuży niż 30 dni, najkorzystniej 24-36 h.
4. Sposób wytwarzania tatara z karpia z porem według zastrz. 1 albo 2 albo 3, znamienny tym, że pas (B) mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa, zawierający rozwidlone ości grzbietowe, element (C) filetu, zawierający ości ogonowe, pas (D) tłuszczu brzusznego razem ze ścinkami zawierającymi twarde elementy mięsa białego, jak również opcjonalnie środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego rozmraża się w temperaturze od 2°C do 8°C przy wilgotności względnej 60-80%.
5. Potrawa z tatara z karpia z porem zawierająca, poddane rozdrobnieniu w urządzeniu do rozdrabniania, części oskórowanego filetu z karpia i poszatkowanego pora, znamienna tym, że zawiera 30-80 g, najkorzystniej 50 g, tatara z porem, 170-300 g, najkorzystniej 230 g, ugotowanego ryżu wraz z zalewą octową, 1-10 g, najkorzystniej 5 g, sprasowanych i wysuszonych wodorostów Nori.
6. Potrawa z tatara z karpia z porem według zastrz. 5, znamienna tym, że potrawa zawiera dodatkowo 0-15 g, najkorzystniej 3 g, wasabi.
7. Potrawa z tatara z karpia z porem według zastrz. 5 albo 6, znamienna tym, że potrawa zawiera dodatkowo 0-20 g, najkorzystniej 5 g, sosu sojowego.