PL232991B1 - Sposób wytwarzania karpia marynowanego w koperku i potrawa z karpia marynowanego - Google Patents
Sposób wytwarzania karpia marynowanego w koperku i potrawa z karpia marynowanegoInfo
- Publication number
- PL232991B1 PL232991B1 PL415142A PL41514215A PL232991B1 PL 232991 B1 PL232991 B1 PL 232991B1 PL 415142 A PL415142 A PL 415142A PL 41514215 A PL41514215 A PL 41514215A PL 232991 B1 PL232991 B1 PL 232991B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- carp
- fillet
- strip
- dill
- meat
- Prior art date
Links
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 title claims description 51
- 241000125205 Anethum Species 0.000 title claims description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 9
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 42
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 20
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 17
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 10
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 9
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 8
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 8
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 7
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims description 5
- 244000195452 Wasabia japonica Species 0.000 claims description 5
- 235000000760 Wasabia japonica Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims description 4
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000003187 abdominal effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 4
- 210000000579 abdominal fat Anatomy 0.000 claims description 3
- 210000000436 anus Anatomy 0.000 claims description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 3
- 239000011888 foil Substances 0.000 claims description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 3
- 235000020990 white meat Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 210000000115 thoracic cavity Anatomy 0.000 claims description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 8
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 6
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 6
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 5
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- OWNRRUFOJXFKCU-UHFFFAOYSA-N Bromadiolone Chemical compound C=1C=C(C=2C=CC(Br)=CC=2)C=CC=1C(O)CC(C=1C(OC2=CC=CC=C2C=1O)=O)C1=CC=CC=C1 OWNRRUFOJXFKCU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 241000237519 Bivalvia Species 0.000 description 1
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 241000277331 Salmonidae Species 0.000 description 1
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 1
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 239000012876 carrier material Substances 0.000 description 1
- 235000020639 clam Nutrition 0.000 description 1
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 210000000006 pectoral fin Anatomy 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania karpia marynowanego w koperku, o charakterystycznym wyglądzie, smaku i teksturze, które są ściśle powiązane ze sposobem przyrządzania. Głównym, chociaż nie jedynym, przeznaczeniem niniejszego wynalazku jest wykorzystanie marynowanego karpia jako surowca do produkcji potraw, w tym sushi, między innymi nigiri, maki, gunkanmaki, temaki, sashimi oraz chirashi sushi.
Sushi jako potrawa zdobywa obecnie coraz większą popularność na świecie i w Polsce. Jest to najlepiej rozwijająca się branża przetwórstwa rybnego w naszym kraju. Produkcja sushi opiera się na różnorodnych surowcach, ale najważniejszym z nich jest surowiec rybny, w tym: ryba surowa, marynowana, wędzona, smażona, pieczona i tym podobne. Do sushi używane są różne gatunki ryb, między innymi makrela, tuńczyk, łosoś, pstrąg, śledź, a także krewetki, kraby, małże i tym podobne. Karp nie był jednak właściwie nigdzie wykorzystywany jako surowiec do tego typu potraw. Wyjątek stanowią mieszkańcy Japonii w regionie jeziora Biwa, którzy od wieków spożywają karpia w formie sfermentowanej. Mała popularność karpia jako surowca do sushi jest spowodowana specyficznym smakiem i teksturą tej ryby w stanie surowym oraz zawartością nieregularnych, widlastych i ostro zakończonych ości, pozostałych w filecie po wycięciu żeber.
Publikacja opisu zgłoszeniowego P.400357 wynalazku pt. „Sposób wytwarzania filetów scalonych z ryb karpiowatych” przedstawia sposób usuwania ości z filetu poprzez nacinanie tkanki mięśniowej i następującego po nim zlepiania mięsa za pomocą transglutaminazy. Zgodnie z informacjami podanymi w opisie zgłoszeniowym P.400357, w filecie z karpia pozbawionym żeber znajdują się trzydzieści trzy ości grzbietowe oraz szesnaście ości ogonowych, które w znacznym stopniu zmniejszają przydatność technologiczną filetu i utrudniają jego wykorzystanie jako surowca do produkcji sushi.
Z kolei publikacja opisu zgłoszeniowego P.407665 wynalazku pt. „Sposób oceny jakości mięsa marynowanych ryb” opisuje sposób oceny jakości mięsa ryb w marynatach zimnych, zgodnie z którym oznacza się zawartość tyrozyny w kąpieli marynującej lub zalewie smakowej i na podstawie zawartości tyrozyny oblicza się ilość azotu lotnych zasad amonowych zgodnie z zależnością, że zawartość azotu LZA w mięsie [mg/100 g] = 6.713 + 0.079 x zawartość tyrozyny w kąpieli marynującej lub zalewie smakowej [mg/100 ml]. Zawartość tyrozyny można oznaczyć z zastosowaniem biosensora tyrozyny, który zanurza się w kąpieli marynującej lub zalewie smakowej.
Publikacja opisu patentowego PL 175505 B1 pt. „Sposób wytwarzania wyrobu spożywczego” przedstawia marynowanie wyrobów mięsnych z jednoczesnym wytworzeniem zwartej matrycy, w którym wnikanie marynaty w fazę cząstek mięsa jest ograniczone w wyniku spełnienia co najmniej dwóch warunków. Jednym z nich jest to, że cząstki mięsa są dostarczane w takiej temperaturze, w której co najmniej część wody w cząstkach mięsa jest obecna w postaci lodu, a drugim warunkiem jest dodanie materiału nośnika, i mieszanie w ciągu czasu wystarczającego jedynie do rozproszenia wszystkich dodanych składników.
Publikacja opisu patentowego PL 214805 B1 pt. „Sposób przecinania ości w płatach ryb karpiowatych” ujawnia natomiast sposób przecinania ości w płatach ryb karpiowatych z pozostawionymi żebrami na odcinki o długości 3-4 mm w celu minimalizacji ryzyka zdrowotnego.
Ideą wynalazku jest sposób wytwarzania karpia marynowanego w koperku i z dodatkiem soli oraz substancji słodzącej, w którym wykorzystywane są po nacięciach oskórowane filety z karpia pozbawione żeber i płetw, lecz z pozostawionymi ościami grzbietowymi i ogonowymi, charakteryzujący się tym, że na oskórowanym i pozbawionym żeber filecie z karpia wykonuje się manualnie co najmniej cztery cięcia, z których pierwszym cięciem odcinany jest pas A mięsa grzbietowego filetu o szerokości 2-4 cm, licząc od czubka grzbietu, w taki sposób, aby wycięty pas pozbawiony był ości, następnie jednym ruchem wykonuje się drugie cięcie wzdłuż całego filetu na wysokości 0,5-1,5 cm ponad linią kręgosłupa, w taki sposób, aby odcięty pas B mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa zawierał wszystkie trzydzieści trzy rozwidlone ości grzbietowe, potem trzecim cięciem z części brzusznej odcinany jest pas D tłuszczu brzusznego oraz twarde elementy mięsa białego, znajdujące się najczęściej w okolicach płetwy piersiowej i odbytowej, a na końcu wykonuje się czwarte cięcie w kształcie litery V, sięgające od części ogonowej aż do odbytu, wycinając tym samym element C filetu, zawierający szesnaście ości ogonowych, następnie środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego o szerokości 2-4 cm, pozbawione ości, zamraża się i przechowuje w temperaturze nie wyższej niż -20°C przez czas t1 przechowywania, wynoszący co najmniej 24 h, i po upływie czasu t1 przechowywania środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego rozmraża się w temperaturze od 0°C do 30°C przy
PL 232 991 B1 wilgotności względnej 30-99%, aż do uzyskania temperatury od 0°C do 12°C, potem rozmrożoną środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego, stanowiące 70-95% masy wytwarzanej marynaty z karpia, pokrywa się z obu stron solą w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia, następnie środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego pokrywa się z obu stron sacharozą w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia lub inną równorzędną substancją słodzącą, pieprzem mielonym w ilości odpowiadającej 1-5% masy wytwarzanej marynaty z karpia, wcierając dokładnie sól, sacharozę lub równorzędną substancję słodzącą oraz pieprz w mięso, a następnie środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego pokrywa się posiekanym koperkiem w ilości odpowiadającej 1-10% masy wytwarzanej marynaty z karpia i dociska się je do siebie manualnie, aby składniki lepiej przylegały do środkowej wytrymowanej części E filetu i pasa A mięsa grzbietowego, a następnie środkową wytrymowaną część E filetu pokrytą koperkiem i pas A mięsa grzbietowego pokryty koperkiem umieszcza się na folii spożywczej, po czym środkową wytrymowaną część E filetu oraz pas A mięsa grzbietowego wraz ze wszystkimi dodanymi składnikami zawija się w taki sposób, aby folia mocno do nich przylegała, upewniając się jednocześnie, że żaden ze składników nie wydostanie się poza opakowanie, i poddaje się procesowi dojrzewania, przechowując środkową wytrymowaną część E filetu pokrytą koperkiem i pas A mięsa grzbietowego wraz ze wszystkimi dodanymi składnikami w temperaturze od 0°C do 12°C przez czas t2 przechowywania, wynoszący od 24 h do 96 h.
Korzystnie, zamrożoną środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego przechowuje się w temperaturze nie niższej niż -80°C, najkorzystniej w temperaturze poniżej -20°C.
Korzystnie, czas t1 przechowywania jest nie dłuży niż 30 dni, najkorzystniej 24-36 h.
Korzystnie, środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego rozmraża się w temperaturze od 2°C do 8°C przy wilgotności względnej 60-80%.
Ideą wynalazku jest również, potrawa z karpia marynowanego z koperkiem zawierająca części oskórowanego posolonego filetu z karpia i koperek oraz substancję słodzącą, charakteryzująca się tym, że zawiera 25-75 g, najkorzystniej 45 g, wytrymowanej części E filetu i pasa A mięsa grzbietowego pokrytego z obu stron koperkiem, w ilości odpowiadającej 1-10% masy wytwarzanej marynaty z karpia, 180-300 g, najkorzystniej 230 g, ugotowanego ryżu wraz zalewą octową, 1-10 g, najkorzystniej 5 g, sprasowanych i wysuszonych wodorostów Nori, 5-30 g, najkorzystniej 15 g, ogórka, 3-30 g, najkorzystniej 12 g, serka twarogowego śmietankowego.
Korzystnie, potrawa zawiera dodatkowo 0-15 g, najkorzystniej 3 g, wasabi.
Korzystnie, potrawa zawiera dodatkowo 0-20 g, najkorzystniej 5 g, sosu sojowego.
Przedmiot wynalazku jest uwidoczniony w przykładzie wykonania na rysunku, na którym Fig. 1 przedstawia widok z góry oskórowanego filetu z karpia z zaznaczonymi liniami cięcia pokazanymi za pomocą linii kropkowanych.
Zgodnie z wynalazkiem do wytworzenia marynowanego w koperku karpia (Cyprinus Carpio) są wykorzystywane oskórowane filety z karpia pozbawione żeber i płetw, lecz z pozostawionymi ościami grzbietowymi i ogonowymi. Tak jak pokazano na Fig. 1, na filecie są wykonywane cztery cięcia 11, 12, 13, 14. Pierwszym cięciem 11 odcinany jest pas A mięsa grzbietowego filetu o szerokości 2-4 cm, licząc od czubka grzbietu, w taki sposób, aby wycięty pas był pozbawiony ości. Na pozostałym fragmencie filetu jednym ruchem wykonywane jest drugie cięcie podłużne 12, od części ogonowej aż do części głowowej, które jest wykonywane 0,5-1,5 cm powyżej linii 15 kręgosłupa, w taki sposób, aby odcięty pas B mięsa wyciętego zawierał wszystkie trzydzieści trzy rozwidlone ości grzbietowe. Z pozostałego fragmentu filetu trzecim cięciem 13 z części brzusznej jest odcinany pas tłuszczu brzusznego D, zawierający tłuszcz brzuszny oraz elementy twarde mięsa białego, mieszczące się najczęściej w okolicach płetwy piersiowej i odbytowej, a na końcu wykonuje się czwarte cięcie 14 w kształcie litery V, prowadzone od części ogonowej do linii odbytu, wycinając tym samym element C filetu zawierający szesnaście ości ogonowych. W wyniku tak przeprowadzonego wycinania filetu powstaje pięć głównych elementów, a mianowicie wymieniony wyżej pas mięsa grzbietowego o szerokości 2-4 cm, pas mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa, zawierający ości grzbietowe, element wyciętego filetu powstały w wyniku cięcia V, wykonywanego od strony ogonowej filetu, zawierający ości ogonowe i pas tłuszczu brzusznego oraz ścinki zawierające mięso białe twarde, a także środkowa wytrymowana część filetu pozbawiona jakichkolwiek ości. Do dalszej produkcji karpia marynowanego w koperku wykorzystywana jest środkowa wytrymowana część E filetu oraz pas A mięsa grzbietowego o szerokości 2-4 cm, które łącznie są określane jako części filetu z karpia przeznaczone do marynowania. Wybrane elementy pod
PL 232 991 Β1 dawane są mrożeniu w temperaturze nie wyższej niż -20°C i nie niższej niż -80°C przez czas ti przechowywania, wynoszący co najmniej 24 h, i po upływie czasu ti przechowywania najkorzystniej poniżej -20°C, przez co najmniej 24 h, jednak nie dłużej niż przez 30 dni, najkorzystniej w jednym z przykładów wykonania 24 h, a w innym 36 h, a w innych przykładach wykonania czas ten przyjmuje wartości z przedziału od 24 do 36 h. Po upływie tego czasu części filetu z karpia przeznaczone do marynowania są rozmrażane w temperaturze od 0°C do 30°C, najkorzystniej w jednym z przykładów wykonania 2°C, a w innym 8°C, przy czym w innych przykładach wykonania temperatura ta przyjmuje wartości z przedziału od 2°C do 8°C przy wilgotności względnej 30-99%, najkorzystniej w jednym z przykładów wykonania 30%, a w innym 99%, a w innych przykładach wykonania wilgotność względna przyjmuje wartości z przedziału od 60% do 80% aż do uzyskania temperatury od 0°C do 8°C. Rozmrożony surowiec poddawany jest następnie marynowaniu, polegającym na tym, że obie strony części filetu z karpia przeznaczone do marynowania pokrywa się dokładnie solą, sacharozą lub inną równorzędną substancją słodzącą, pieprzem, w stosunku wagowym do masy karpia odpowiednio 0,08:1; 0,07:1 oraz 0,02:1, wcierając sól, sacharozę oraz pieprz w mięso filetu, oraz posiekanym koperkiem, w stosunku wagowym do masy karpia 0,04:1, i pakuje w folię spożywczą lub inny materiał opakowaniowy o podobnym zastosowaniu.
Tabela 1
| Materiał | Zawartość [%] | Zawartość [%] | |
| min | max | korzystna | |
| Filet z karpia | 70 | 95 | 83 |
| Sól (NaCl) | 2 | 15 | 6,5 |
| Sacharoza | 2 | 15 | 6 |
| Pieprz | 1 | 5 | 1,5 |
| Koperek | 1 | 10 | 3 |
Przyjmując, że marynata stanowi 100% wagowych, zawartość procentowa poszczególnych składników marynaty przyjęta z tabeli 1 wynosi 70-95% wagowych filetu z karpia przeznaczonego do marynowania, najkorzystniej 83%, 2-15% wagowych soli (NaCl), najkorzystniej 6,5%, 2-15% wagowych sacharozy, najkorzystniej 6%, lub równorzędnej ilości innej substancji słodzącej i 1-5% wagowych pieprzu mielonego, najkorzystniej 1,5%, oraz 1-10% wagowych posiekanego koperku, najkorzystniej 3%. Filet wraz ze wszystkimi składnikami zawija się w taki sposób, aby folia mocno do niego przylegała, upewniając się jednocześnie, że żaden ze składników nie wydostanie się poza opakowanie. Zamarynowany i opakowany produkt jest następnie poddawany procesowi dojrzewania, polegającemu na tym, że produkt przechowywany jest w temperaturze od 0°C do 12°C przez 24-96 h. Po zakończeniu procesu dojrzewania produkt jest gotowy do dalszego wykorzystania lub bezpośredniej konsumpcji.
Zaletą sposobu według wynalazku jest możliwość wytworzenia produktu o unikatowych cechach organoleptycznych przy jednoczesnym zachowaniu tekstury i struktury surowej ryby oraz wyeliminowaniu ości, dzięki czemu wytworzony przy pomocy powyższego sposobu produkt może być wykorzystany jako surowiec do dalszego przetwórstwa, na przykład produkcji sushi. Dodatkowo produkt nadaje się do konsumpcji bez konieczności dalszej obróbki termicznej, co poprawia wartość odżywczą filetów z karpia.
W jednym z przykładów wykonania produkt wytworzony za pomocą sposobu według wynalazku wykorzystywany jest jako surowiec do produkcji między innymi nigiri, maki, gunkan-maki, temaki, sashimi oraz chirashi sushi.
PL 232 991 Β1
Tabela 2
| Materiał | Zawartość [g] | Zawartość [g] | |
| min | max | korzystna | |
| Ugotowany ryz | 170 | 300 | 230 |
| Marynowany karp | 25 | 75 | 45 |
| Wodorosty Nori | 1 | 10 | 5 |
| Ogórek | 5 | 30 | 15 |
| Serek | 5 | 30 | 12 |
| Wasabi | 0 | 15 | 3 |
| Sos sojowy | 0 | 20 | 5 |
Przykładowa receptura jednej z potraw, zwanej maki-sushi, wytworzonej z karpia marynowanego w koperku według wynalazku na podstawie tabeli 2 zawiera:
• 180-300 g ugotowanego ryżu wraz z zalewą octową, najkorzystniej 230 g • 25-75 g marynowanego karpia w koperku, najkorzystniej 45 g • 1-10 g sprasowanych i wysuszonych wodorostów Nori, najkorzystniej 5 g • 5-30 g ogórka, najkorzystniej 15 g • 3-30 g serka twarogowego śmietankowego, najkorzystniej 12 g • 0-15 g wasabi, najkorzystniej 3 g, chociaż wasabi można pominąć w recepturze, wciąż uzyskując odpowiednie cechy organoleptyczne produktu końcowego • 0-20 g sosu sojowego, najkorzystniej 5 g, chociaż sos sojowy można pominąć w recepturze, wciąż uzyskując odpowiednie cechy organoleptyczne produktu końcowego.
Potrawa wyżej opisana może być zawijana w formę futumaki z wodorostami Nori umieszczonymi na zewnątrz rolki.
Claims (7)
- Zastrzeżenia patentowe1. Sposób wytwarzania karpia marynowanego w koperku i z dodatkiem soli oraz substancji słodzącej, w którym wykorzystywane są po nacięciach oskórowane filety z karpia pozbawione żeber i płetw, lecz z pozostawionymi ościami grzbietowymi i ogonowymi, znamienny tym, że na oskórowanym i pozbawionym żeberfilecie (1) z karpia wykonuje się manualnie co najmniej cztery cięcia (11, 12, 13, 14), z których pierwszym cięciem (11) odcinany jest pas (A) mięsa grzbietowego filetu o szerokości 2-4 cm, licząc od czubka grzbietu, w taki sposób, aby wycięty pas pozbawiony był ości, następnie jednym ruchem wykonuje się drugie cięcie (12) wzdłuż całego filetu na wysokości 0,5-1,5 cm ponad linią kręgosłupa (15), w taki sposób aby odcięty pas (B) mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa (15) zawierał wszystkie trzydzieści trzy rozwidlone ości grzbietowe, potem trzecim cięciem (13) z części brzusznej odcinany jest pas tłuszczu brzusznego (D) oraz twarde elementy mięsa białego, znajdujące się najczęściej w okolicach płetwy piersiowej i odbytowej, a na końcu wykonuje się czwarte cięcie (14)PL 232 991 B1 w kształcie litery V, sięgające od części ogonowej aż do odbytu, wycinając tym samym element (C) filetu zawierający szesnaście ości ogonowych, następnie środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego o szerokości 2-4 cm, pozbawione ości zamraża się i przechowuje w temperaturze nie wyższej niż -20°C przez czas ti przechowywania wynoszący co najmniej 24 h, i po upływie czasu ti przechowywania, środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego rozmraża się w temperaturze od 0°C do 30°C przy wilgotności względnej 30-99%, aż do momentu uzyskania temperatury od 0°C do 12°C, potem rozmrożoną środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego, stanowiące 70-95% masy wytwarzanej marynaty z karpia, pokrywa się z obu stron solą w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia, następnie środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego pokrywa się z obu stron sacharozą w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia lub inną równorzędną substancją słodzącą, pieprzem mielonym w ilości odpowiadającej 1-5% masy wytwarzanej marynaty z karpia, wcierając dokładnie sól, sacharozę lub równorzędną substancję słodzącą oraz pieprz w mięso, a następnie środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego pokrywa się posiekanym koperkiem w ilości odpowiadającej 1-10% masy wytwarzanej marynaty z karpia i dociska się do siebie manualnie, aby składniki lepiej przylegały do środkowej wytrymowanej części (E) filetu i pasa (A) mięsa grzbietowego, a następnie środkową wytrymowaną część (E) filetu pokrytą koperkiem i pas (A) mięsa grzbietowego pokryty koperkiem umieszcza się na folii spożywczej, po czym środkową wytrymowaną część (E) filetu oraz pas (A) mięsa grzbietowego wraz ze wszystkimi dodanymi składnikami zawija się w taki sposób, aby folia mocno do nich przylegała, upewniając się jednocześnie, że żaden ze składników nie wydostanie się poza opakowanie, i poddaje się procesowi dojrzewania, przechowując środkową wytrymowaną część (E) filetu pokrytą koperkiem i pas (A) mięsa grzbietowego wraz ze wszystkimi dodanymi składnikami w temperaturze od 0°C do 12°C przez czas t2 przechowywania, wynoszący od 24 h do 96 h.
- 2. Sposób wytwarzania karpia marynowanego w koperku według zastrz. 1, znamienny tym, że zamrożoną środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego przechowuje się w temperaturze nie niższej niż -80°C, najkorzystniej w temperaturze poniżej -20°C.
- 3. Sposób wytwarzania karpia marynowanego w koperku według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że czas t1 przechowywania jest nie dłuższy niż 30 dni, najkorzystniej 24-36 h.
- 4. Sposób wytwarzania karpia marynowanego w koperku według zastrz. 1 albo 2 albo 3, znamienny tym, że środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego rozmraża się w temperaturze 2°C-8°C przy wilgotności względnej 60-80%.
- 5. Potrawa z karpia marynowanego w koperku zawierająca części oskórowanego osolonego filetu z karpia i liście koperku oraz substancję słodzącą, znamienna tym, że zawiera 25-75 g, najkorzystniej 45 g, wytrymowanej części (E) filetu i pasa (A) mięsa grzbietowego, pokrytego z obu stron posiekanym koperkiem w ilości odpowiadającej 1-10% masy oskórowanego filetu z karpia, 180-300 g, najkorzystniej 230 g, ugotowanego ryżu wraz z zalewą octową, 1-10 g, najkorzystniej 5 g, sprasowanych i wysuszonych wodorostów Nori, 5-30 g, najkorzystniej 15 g, ogórka, 3-30 g, najkorzystniej 12 g, serka twarogowego śmietankowego.
- 6. Potrawa z karpia marynowanego w koperku według zastrz. 5, znamienna tym, że potrawa zawiera dodatkowo 0-15 g, najkorzystniej 3 g, wasabi.
- 7. Potrawa z karpia marynowanego w koperku według zastrz. 5 albo 6, znamienna tym, że potrawa zawiera dodatkowo 0-20 g, najkorzystniej 5 g, sosu sojowego.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL415142A PL232991B1 (pl) | 2015-12-04 | 2015-12-04 | Sposób wytwarzania karpia marynowanego w koperku i potrawa z karpia marynowanego |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL415142A PL232991B1 (pl) | 2015-12-04 | 2015-12-04 | Sposób wytwarzania karpia marynowanego w koperku i potrawa z karpia marynowanego |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL415142A1 PL415142A1 (pl) | 2017-06-05 |
| PL232991B1 true PL232991B1 (pl) | 2019-08-30 |
Family
ID=58793896
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL415142A PL232991B1 (pl) | 2015-12-04 | 2015-12-04 | Sposób wytwarzania karpia marynowanego w koperku i potrawa z karpia marynowanego |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL232991B1 (pl) |
-
2015
- 2015-12-04 PL PL415142A patent/PL232991B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL415142A1 (pl) | 2017-06-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5658605A (en) | Process for producing bound-formed food | |
| Pedro et al. | Reducing salt levels in seafood products | |
| Talab | Effect of cooking methods and freezing storage on the quality characteristics of fish cutlets | |
| JP3353383B2 (ja) | 酵素製剤及び結着成形食品の製造法 | |
| Pérez-Lloréns | Bluefin tuna and Cádiz: A pinch of history and gastronomy | |
| Erol et al. | Influence of partial sodium replacement on proximate composition, physical and sensory quality of marinated anchovy (Engraulis encrasicolus) | |
| KR100884828B1 (ko) | 아귀 양념프라이 및 아귀 프라이의 제조방법 | |
| JP2004081213A (ja) | 水産物用処理剤 | |
| Belitz et al. | Fish, whales, crustaceans, mollusks | |
| EP0784939A1 (en) | Process for producing unblanched pasty protein food material, protein food material produced thereby, and protein food produced therefrom | |
| Pedro et al. | Reducing salt in seafood products | |
| PL232991B1 (pl) | Sposób wytwarzania karpia marynowanego w koperku i potrawa z karpia marynowanego | |
| Saeki et al. | Fish roe products of Japan | |
| RU2505240C1 (ru) | Способ производства формованных изделий из морских моллюсков | |
| PL232990B1 (pl) | Sposób wytwarzania karpia marynowanego w bazylii i potrawa z karpia marynowanego | |
| PL232987B1 (pl) | Sposób wytwarzania karpia marynowanego w pietruszce i potrawa z karpia marynowanego | |
| Binsi et al. | Value added fish products | |
| JP7282427B1 (ja) | 食品タンパク質改良剤 | |
| JPS6140371B2 (pl) | ||
| JP2777611B2 (ja) | 無晒ねり状蛋白食品素材の製造方法及びその方法によって得られた蛋白食品素材及びそれを用いた蛋白食品 | |
| Zakkar et al. | Good practices for preprocessing and cooking farmed fish | |
| PL232988B1 (pl) | Sposób wytwarzania tatara z karpia z pietruszką i potrawa z tatara z karpia | |
| KR102331769B1 (ko) | 새우 손질 방법, 이를 이용한 새우 튀김 및 그 제조방법 | |
| PL232989B1 (pl) | Sposób wytwarzania tatara z karpia z porem i potrawa z tatara z karpia | |
| Nielsen et al. | Fish Snacks and Shellfish Snacks |