PL415142A1 - Sposób wytwarzania karpia marynowanego w koperku i potrawa z karpia marynowanego - Google Patents

Abstract

Przy wytwarzaniu karpia marynowanego w koperku, w którym wykorzystywane są oskórowane filety z karpia pozbawione żeber i płetw, lecz z pozostawionymi ościami grzbietowymi i ogonowymi, na oskórowanym i pozbawionym żeber filecie (1) z karpia wykonuje się manualnie co najmniej cztery cięcia (11, 12, 13, 14), z których pierwszym cięciem (11) odcinany jest pas (A) mięsa grzbietowego filetu o szerokości 2 - 4 cm, licząc od czubka grzbietu, w taki sposób, aby wycięty pas pozbawiony był ości, następnie jednym ruchem wykonuje się drugie cięcie (12) wzdłuż całego filetu na wysokości 0,5 - 1,5 cm ponad linią kręgosłupa (15), w taki sposób aby odcięty pas (B) mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa (15) zawierał wszystkie trzydzieści trzy rozwidlone ości grzbietowe. Trzecim cięciem (13) z części brzusznej odcinany jest pas tłuszczu brzusznego (D) oraz twarde elementy mięsa białego, znajdujące się najczęściej w okolicach płetwy piersiowej i odbytowej, a na końcu wykonuje się czwarte cięcie (14) w kształcie litery V, sięgające od części ogonowej aż do odbytu, wycinając tym samym element (C) filetu zawierający szesnaście ości ogonowych. Do marynowania w koperku, sacharozie i pieprzu mielonym wykorzystuje się środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego natarte solą.