PL232987B1

PL232987B1 - Sposób wytwarzania karpia marynowanego w pietruszce i potrawa z karpia marynowanego

Info

Publication number: PL232987B1
Application number: PL415137A
Authority: PL
Inventors: Piotr Kulawik; Marzena Zając; Joanna Tkaczewska
Original assignee: Univ Rolniczy Im Hugona Kollataja W Krakowie; Uniwersytet Rolniczy Im Hugona Kollataja W Krakowie
Priority date: 2015-12-04
Filing date: 2015-12-04
Publication date: 2019-08-30
Also published as: PL415137A1

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania karpia marynowanego w pietruszce, o charakterystycznym wyglądzie, smaku i teksturze, które są ściśle powiązane ze sposobem przyrządzania. Głównym, chociaż nie jedynym, przeznaczeniem niniejszego wynalazku jest wykorzystanie marynowanego karpia jako surowca do produkcji potraw, w tym sushi, między innymi nigiri, maki, gunkan-maki, temaki, sashimi oraz chirashi sushi.

Sushi jako potrawa zdobywa obecnie coraz większą popularność na świecie i w Polsce. Jest to najlepiej rozwijająca się branża przetwórstwa rybnego w naszym kraju. Produkcja sushi opiera się na różnorodnych surowcach, ale najważniejszym z nich jest surowiec rybny, w tym: ryba surowa, marynowana, wędzona, smażona, pieczona i tym podobne. Do sushi używane są różne gatunki ryb, między innymi makrela, tuńczyk, łosoś, pstrąg, śledź, a także krewetki, kraby, małże i tym podobne. Karp nie był jednak właściwie nigdzie wykorzystywany jako surowiec do tego typu potraw. Wyjątek stanowią mieszkańcy Japonii w regionie jeziora Biwa, którzy od wieków spożywają karpia w formie sfermentowanej. Mała popularność karpia jako surowca do sushi jest spowodowana specyficznym smakiem i teksturą tej ryby w stanie surowym oraz zawartością nieregularnych, widlastych i ostro zakończonych ości, pozostałych w filecie po wycięciu żeber.

Publikacja opisu zgłoszeniowego P.400357 wynalazku pt. „Sposób wytwarzania filetów scalonych z ryb karpiowatych” przedstawia sposób usuwania ości z filetu poprzez nacinanie tkanki mięśniowej i następującego po nim zlepiania mięsa za pomocą transglutaminazy. Zgodnie z informacjami podanymi w opisie zgłoszeniowym P.400357, w filecie z karpia pozbawionym żeber znajdują się trzydzieści trzy ości grzbietowe oraz szesnaście ości ogonowych, które w znacznym stopniu zmniejszają przydatność technologiczną filetu i utrudniają jego wykorzystanie jako surowca do produkcji sushi.

Z kolei publikacja opisu zgłoszeniowego P.407665 wynalazku pt. „Sposób oceny jakości mięsa marynowanych ryb” opisuje sposób oceny jakości mięsa ryb w marynatach zimnych, zgodnie z którym oznacza się zawartość tyrozyny w kąpieli marynującej lub zalewie smakowej i na podstawie zawartości tyrozyny oblicza się ilość azotu lotnych zasad amonowych zgodnie z zależnością, że zawartość azotu LZA w mięsie [mg/100 g] = 6.713 + 0.079 x zawartość tyrozyny w kąpieli marynującej lub zalewie smakowej [mg/100 ml]. Zawartość tyrozyny można oznaczyć z zastosowaniem biosensora tyrozyny, który zanurza się w kąpieli marynującej lub zalewie smakowej.

Publikacja opisu patentowego PL 175505 B1 pt. „Sposób wytwarzania wyrobu spożywczego” przedstawia marynowanie wyrobów mięsnych z jednoczesnym wytworzeniem zwartej matrycy, w którym wnikanie marynaty w fazę cząstek mięsa jest ograniczone w wyniku spełnienia co najmniej dwóch warunków. Jednym z nich jest to, że cząstki mięsa są dostarczane w takiej temperaturze, i co najmniej część wody w cząstkach mięsa jest obecna w postaci lodu, a drugim warunkiem jest dodanie materiału nośnika, mieszanie w ciągu czasu wystarczającego jedynie do rozproszenia wszystkich dodanych składników.

Publikacja opisu patentowego PL 214805 B1 pt. „Sposób przecinania ości w płatach ryb karpiowatych” ujawnia natomiast sposób przecinania ości w płatach ryb karpiowatych z pozostawionymi żebrami na odcinki o długości 3-4 mm w celu minimalizacji ryzyka zdrowotnego.

Ideą wynalazku jest sposób wytwarzania karpia marynowanego w pietruszce i z dodatkiem soli oraz soku z cytryny, w którym wykorzystywane są po nacięciach oskórowane filety z karpia pozbawione żeber i płetw, lecz z pozostawionymi ościami grzbietowymi i ogonowymi, charakteryzujący się tym, że na oskórowanym i pozbawionym żeber filecie z karpia wykonuje się manualnie co najmniej cztery cięcia, z których pierwszym cięciem odcinany jest pas A mięsa grzbietowego filetu o szerokości 2-4 cm, licząc od czubka grzbietu, w taki sposób, aby wycięty pas pozbawiony był ości, następnie jednym ruchem wykonuje się drugie cięcie wzdłuż całego filetu na wysokości 0,5-1,5 cm ponad linią kręgosłupa, w taki sposób, aby odcięty pas B mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa zawierał wszystkie trzydzieści trzy rozwidlone ości grzbietowe, potem trzecim cięciem z części brzusznej odcinany jest pas D tłuszczu brzusznego oraz twarde elementy mięsa białego, znajdujące się najczęściej w okolicach płetwy piersiowej i odbytowej, a na końcu wykonuje się czwarte cięcie w kształcie litery V, sięgające od części ogonowej aż do odbytu, wycinając tym samym element C filetu, zawierający szesnaście ości ogonowych, następnie środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego o szerokości 2-4 cm, pozbawione ości, zamraża się i przechowuje w temperaturze nie wyższej niż -20°C przez czas t1 przechowywania, wynoszący co najmniej 24 h, i po upływie czasu t1 przechowywania środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego rozmraża się w temperaturze od 0°C do 30°C przy

PL 232 987 B1 wilgotności względnej 30-99%, aż do uzyskania temperatury od 0°C do 12°C, potem rozmrożoną środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego, stanowiące 70-95% masy wytwarzanej marynaty z karpia, pokrywa się z obu stron solą w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia, wcierając sól w mięso, następnie środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego pokrywa się z obu stron posiekanymi liśćmi pietruszki w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia i dociska się je do siebie manualnie, aby składniki lepiej przylegały do środkowej wytrymowanej części E filetu i pasa A mięsa grzbietowego, a następnie środkową wytrymowaną część E filetu pokrytą pietruszką i pas A mięsa grzbietowego pokrytego pietruszką umieszcza się na folii spożywczej i polewa po obu stronach sokiem z cytryny w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia i środkową wytrymowaną część E filetu pokrytą pietruszką oraz pas A mięsa grzbietowego wraz ze wszystkimi dodanymi składnikami zawija się w taki sposób, aby folia mocno do nich przylegała, upewniając się jednocześnie, że żaden ze składników nie wydostanie się poza opakowanie, i poddaje się procesowi dojrzewania, przechowując środkową wytrymowaną część E filetu pokrytą pietruszką i pas A mięsa grzbietowego wraz ze wszystkimi dodanymi składnikami w temperaturze od 0°C do 12°C przez czas t2 przechowywania, wynoszący od 24 h do 96 h.

Korzystnie, zamrożoną środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego przechowuje się w temperaturze nie niższej niż -80°C, najkorzystniej w temperaturze poniżej -20°C.

Korzystnie, czas t1 przechowywania jest nie dłuższy niż 30 dni, najkorzystniej 24-36 h.

Korzystnie, środkową wytrymowaną część E filetu i pas A mięsa grzbietowego rozmraża się w temperaturze od 2°C do 8°C przy wilgotności względnej 60-80%.

Ideą wynalazku jest również potrawa z karpia marynowanego w pietruszce zawierająca, polane sokiem z cytryny części oskórowanego, posolonego i bez ości filetu z karpia, i liście pietruszki, charakteryzująca się tym, że zawiera 25-75 g, najkorzystniej 45 g, wytrymowanej części filetu E i pasa mięsa grzbietowego A pokrytego z obu stron posiekanymi liśćmi pietruszki, w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia, polanego z obu stron sokiem z cytr yny w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia, 160-300 g, najkorzystniej 215 g, ugotowanego ryżu wraz z zalewą octową, 1-10 g, najkorzystniej 5 g, sprasowanych i wysuszonych wodorostów Nori, 5-30 g, najkorzystniej 15 g, ogórka, 5-30 g, najkorzystniej 10 g, papryki czerwonej, 1 -20 g, najkorzystniej 5 g, masago bądź tobiko.

Korzystnie, potrawa zawiera dodatkowo 0-15 g, najkorzystniej 3 g, wasabi.

Korzystnie, potrawa zawiera dodatkowo 0-20 g, najkorzystniej 5 g, sosu sojowego.

Przedmiot wynalazku jest uwidoczniony w przykładzie wykonania na rysunku, na którym Fig. 1 przedstawia widok z góry oskórowanego filetu z karpia z zaznaczonymi liniami cięcia pokazanymi za pomocą linii kropkowanych.

Zgodnie z wynalazkiem do wytworzenia marynowanego w pietruszce karpia (Cyprinus Carpio) są wykorzystywane oskórowane filety z karpia pozbawione żeber i płetw, lecz z pozostawionymi ościami grzbietowymi i ogonowymi. Tak jak pokazano na Fig. 1, na filecie są wykonywane cztery cięcia 11, 12, 13, 14. Pierwszym cięciem 11 odcinany jest pas A mięsa grzbietowego filetu o szerokości 2-4 cm, licząc od czubka grzbietu, w taki sposób, aby wycięty pas był pozbawiony ości. Na pozostałym fragmencie filetu jednym ruchem wykonywane jest drugie cięcie podłużne 12, od części ogonowej aż do części głowowej, które jest wykonywane 0,5-1,5 cm powyżej linii 15 kręgosłupa, w taki sposób, aby odcięty pas B mięsa wyciętego zawierał wszystkie trzydzieści trzy rozwidlone ości grzbietowe. Z pozostałego fragmentu filetu trzecim cięciem 13 z części brzusznej jest odcinany pas D tłuszczu brzusznego, zawierający tłuszcz brzuszny oraz elementy twarde mięsa białego, mieszczące się najczęściej w okolicach płetwy piersiowej i odbytowej, a na końcu wykonuje się czwarte cięcie 14 w kształcie litery V, prowadzone od części ogonowej do linii odbytu, wycinając tym samym element C filetu zawierający szesnaście ości ogonowych. W wyniku tak przeprowadzonego wycinania filetu powstaje pięć głównych elementów, a mianowicie wymieniony wyżej pas mięsa grzbietowego o szerokości 2-4 cm, pas mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa, zawierający ości grzbietowe, element wyciętego filetu powstały w wyniku cięcia V, wykonywanego od strony ogonowej filetu, zawierający ości ogonowe i pas tłuszczu brzusznego oraz ścinki zawierające mięso białe twarde, a także środkowa wytrymowan a część filetu pozbawiona jakichkolwiek ości. Do dalszej produkcji karpia marynowanego w pietruszce wykorzystywana jest środkowa wytrymowana część E filetu oraz pas A mięsa grzbietowego o szerokości 2-4 cm, które łącznie są określane jako części filetu z karpia przeznaczone do marynowania. Wybrane elementy poddawane są mrożeniu w temperaturze nie wyższej niż -20°C i nie niższej niż -80°C przez czas t1 przechowywania, wynoszący co najmniej 24 h, i po upływie czasu t-ι przechowywania najkorzystniej

PL 232 987 Β1 poniżej -20°C, przez co najmniej 24 h, jednak nie dłużej niż przez 30 dni, najkorzystniej w jednym z przykładów wykonania 24 h, a w innym 36 h, a w innych przykładach wykonania czas ten przyjmuje wartości z przedziału od 24 do 36 h. Po upływie tego czasu części filetu z karpia przeznaczone do marynowania są rozmrażane w temperaturze od 0°C do 30°C, najkorzystniej w jednym z przykładów wykonania 2°C, a w innym 8°C, przy czym w innych przykładach wykonania temperatura ta przyjmuje wartości z przedziału od 2°C do 8°C przy wilgotności względnej 30-99%, najkorzystniej w jednym z przykładów wykonania 30%, a w innym 99%, a w innych przykładach wykonania wilgotność względna przyjmuje wartości z przedziału od 60% do 80% aż do uzyskania temperatury od 0°C do 8°C. Rozmrożony surowiec poddawany jest następnie marynowaniu, polegającym na tym, że części filetu z karpia przeznaczone do marynowania pokrywa się solą i liśćmi pietruszki oraz zaprawia się sokiem z cytryny i pakuje w folię spożywczą lub inny materiał opakowaniowy o podobnym zastosowaniu.

Tabela 1

Materiał	Zawartość [%]	Zawartość [%]
min	max	korzystna
Filet z karpia	70	95	83
Sól (NaCI)	2	15	7
Sok z cytryny	2	15	5
Liście pietruszki	2	15	5

Przyjmując, że marynata stanowi 100% wagowych, zawartość procentowa poszczególnych składników marynaty przyjęta na podstawie tabeli 1 wynosi 70-95% wagowych filetu z karpia przeznaczonego do marynowania, najkorzystniej 83%, 2-15% wagowych soli (NaCI) wtartej w filet z karpia, najkorzystniej 7%, 2-15% wagowych liści pietruszki, pokrywających części filetu z obu stron, najkorzystniej 5%, 2-15% wagowych soku z cytryny, najkorzystniej 5%. Masa użytej soli może być podana w stosunku wagowym do masy karpia, wynoszącym 0,08:1. Masa użytych liści pietruszki może być podana w stosunku wagowym do masy karpia, wynoszącym 0,06:1. Części filetu z karpia przeznaczone do marynowania wraz z pietruszką, polane sokiem z cytryny z obu stron, układa się na folii spożywczej. Masa soku z cytryny może być podana w stosunku wagowym do masy karpia, wynoszącym 0,06:1. Filet wraz ze wszystkimi składnikami zawijanyjest w taki sposób, aby folia mocno do niego przylegała, upewniając się jednocześnie, że żaden ze składników nie wydostanie się poza opakowanie. Zamarynowany i opakowany produkt jest następnie poddawany procesowi dojrzewania, polegającemu na tym, że produkt przechowywany jest w temperaturze od 0°C do 12°C przez 24-96 h. Po zakończeniu procesu dojrzewania produkt jest gotowy do dalszego wykorzystania lub bezpośredniej konsumpcji.

Zaletą sposobu według wynalazku jest możliwość wytworzenia produktu o unikatowych cechach organoleptycznych przy jednoczesnym zachowaniu tekstury i struktury surowej ryby oraz wyeliminowaniu ości, dzięki czemu wytworzony przy pomocy powyższego sposobu produkt może być wykorzystany jako surowiec do dalszego przetwórstwa, na przykład produkcji sushi. Dodatkowo produkt nadaje się do konsumpcji bez konieczności dalszej obróbki termicznej, co poprawia wartość odżywczą filetów z karpia.

W jednym z przykładów wykonania produkt wytworzony za pomocą sposobu według wynalazku wykorzystywany jest jako surowiec do produkcji między innymi nigiri, maki, gunkan-maki, temaki, sashimi oraz chirashi sushi.

Przykładowa receptura jednej z potraw, zwanej maki-sushi, wytworzonej z karpia marynowanego w pietruszce na podstawie poniżej podanej tabeli 2 według wynalazku zawiera:

• 160-300 g ugotowanego ryżu wraz z zalewą octową, najkorzystniej 215 g • 25-75 g marynowanego karpia w pietruszce, najkorzystniej 45 g

PL 232 987 Β1 • 1-10 g sprasowanych i wysuszonych wodorostów Nori, najkorzystniej 5 g • 5-30 g ogórka, najkorzystniej 15 g • 5-30 g papryki czerwonej, najkorzystniej 10 g • 0-15 g wasabi, najkorzystniej 3 g, chociaż wasabi można pominąć w recepturze, wciąż uzyskując odpowiednie cechy organoleptyczne produktu końcowego • 0-20 g sosu sojowego, najkorzystniej 5 g, chociaż sos sojowy można pominąć w recepturze, wciąż uzyskując odpowiednie cechy organoleptyczne produktu końcowego • 1-20 g masago bądź tobiko, najkorzystniej 5 g.

Tabela 2

Materiał	Zawartość [g]	Zawartość [g]
min	max	korzystna
Ugotowany ryż	160	300	215
Marynowany karp	25	75	45
Wodorosty Nori	1	10	5
Ogórek	5	30	15
Papryka czerwona	5	30	10
Wasabi	0	15	3
Sos sojowy	0	20	5
Masago albo tobiko	1	20	5

Potrawa wyżej opisana może być zawijana w formę uramaki z ryżem umieszczonym na zewnątrz rolki i obtoczonym w masago lub tobiko.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania karpia marynowanego w pietruszce i z dodatkiem soli oraz soku z cytryny, w którym wykorzystywane są po nacięciach oskórowane filety z karpia pozbawione żeber i płetw, lecz z pozostawionymi ościami grzbietowymi i ogonowymi, znamienny tym, że na oskórowanym i pozbawionym żeber filecie (1) z karpia wykonuje się manualnie co najmniej cztery cięcia (11, 12, 13, 14), z których pierwszym cięciem (11) odcinany jest pas (A) mięsa grzbietowego filetu o szerokości 2-4 cm, licząc od czubka grzbietu, w taki sposób, aby wycięty pas pozbawiony był ości, następnie jednym ruchem wykonuje się drugie cięcie (12) wzdłuż całego filetu na wysokości 0,5-1,5 cm ponad linią kręgosłupa (15), w taki sposób aby odcięty pas (B) mięsa wyciętego powyżej linii kręgosłupa (15) zawierał wszystkie trzydzieści trzy rozwidlone ości grzbietowe, potem trzecim cięciem (13) z części brzusznej odcinany jest pas (D) tłuszczu brzusznego oraz twarde elementy mięsa białego, znajdujące się najczęściej w okolicach płetwy piersiowej i odbytowej, a na końcu wykonuje się czwarte cięcie (14) w kształcie litery V, sięgające od części ogonowej aż do odbytu, wycinając tym samym element (C) filetu zawierający szesnaście ości ogonowych, następnie środkową wytrymowaną część (E) filetu

PL 232 987 B1 i pas (A) mięsa grzbietowego o szerokości 2-4 cm, pozbawione ości zamraża się i przechowuje w temperaturze nie wyższej niż -20°C przez czas ti przechowywania wynoszący co najmniej 24 h, i po upływie czasu ti przechowywania, środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego rozmraża się w temperaturze od 0°C do 30°C przy wilgotności względnej 30-99%, aż do momentu uzyskania temperatury od 0°C do 12°C, potem rozmrożoną środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego, stanowiące 70-95% masy wytwarzanej marynaty z karpia, pokrywa się z obu stron solą, w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia, wcierając sól w mięso, następnie środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego pokrywa się z obu stron posiekanymi liśćmi pietruszki, w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia, i dociska się je do siebie manualnie, aby składniki lepiej przylegały do środkowej wytrymowanej części (E) filetu i pasa (A) mięsa grzbietowego, a następnie środkową wytrymowaną część (E) filetu pokrytą pietruszką i pas (A) mięsa grzbietowego pokrytego pietruszką umieszcza się na folii spożywczej i polewa po obu stronach sokiem z cytryny w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia i środkową wytrymowaną część (E) filetu pokrytą pietruszką oraz pas (A) mięsa grzbietowego wraz ze wszystkimi dodanymi składnikami zawija się w taki sposób, aby folia mocno do nich przylegała, upewniając się jednocześnie, że żaden ze składników nie wydostaje się poza opakowanie, i poddaje się procesowi dojrzewania przechowując środkową wytrymowaną część (E) filetu pokrytą pietruszką i pas (A) mięsa grzbietowego wraz ze wszystkimi dodanymi składnikami w temperaturze od 0°C do 12°C przez czas t2 przechowywania wynoszący od 24 h do 96 h.
2. Sposób wytwarzania karpia marynowanego w pietruszce według zastrz. 1, znamienny tym, że zamrożoną środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego przechowuje się w temperaturze nie niższej niż -80°C, najkorzystniej w temperaturze poniżej -20°C.
3. Sposób wytwarzania karpia marynowanego w pietruszce według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że czas t1 przechowywania jest nie dłuży niż 30 dni, najkorzystniej 24-36 h.
4. Sposób wytwarzania karpia marynowanego w pietruszce według zastrz. 1 albo 2 albo 3, znamienny tym, że środkową wytrymowaną część (E) filetu i pas (A) mięsa grzbietowego rozmraża się w temperaturze od 2°C do 8°C przy wilgotności względnej 60-80%.
5. Potrawa z karpia marynowanego w pietruszce zawierająca, polane sokiem z cytryny części oskórowanego, posolonego i bez ości filetu z karpia, i liści pietruszki, znamienna tym, że zawiera 25-75 g, najkorzystniej 45 g, wytrymowanej części (E) filetu i pasa (A) mięsa grzbietowego, pokrytego z obu stron posiekanymi liśćmi pietruszki w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia, polanego z obu stron sokiem z cytryny w ilości odpowiadającej 2-15% masy wytwarzanej marynaty z karpia, 160-300 g, najkorzystniej 215 g, ugotowanego ryżu wraz z zalewą octową, 1-10 g, najkorzystniej 5 g, sprasowanych i wysuszonych wodorostów Nori, 5-30 g, najkorzystniej 15 g, ogórka, 5-30 g, najkorzystniej 10 g, papryki czerwonej, 1-20 g, najkorzystniej 5 g, masago bądź tobiko.
6. Potrawa z karpia marynowanego w pietruszce według zastrz. 5, znamienna tym, że potrawa zawiera dodatkowo 0-15 g, najkorzystniej 3 g, wasabi.
7. Potrawa z karpia marynowanego w pietruszce według zastrz. 5 albo 6, znamienna tym, że potrawa zawiera dodatkowo 0-20 g, najkorzystniej 5 g, sosu sojowego.