PL230116B1 - Sos mięsny do potraw i sposób wytwarzania sosu mięsnego do potraw - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sos mięsny do potraw i sposób wytwarzania sosu mięsnego do potraw, zwłaszcza do dań obiadowych.

Z polskiego zgłoszenia patentowego P. 373062 znany jest sos do mięs, drobiu i serów, zawierający owoce, chrzan, cukier, olej, syrop maltozowy, przyprawy oraz konserwant, który charakteryzuje się tym, że zawiera 20-40% wagowych owoców, 5-20% wagowych tartego chrzanu, 20-40% wagowych cukru, 5-15% wagowych oleju roślinnego, 3-12% wagowych syropu maltozowego, przyprawy w ilości 1-2% wagowych oraz środek konserwujący. Z polskiego opisu patentowego PL 211247 znany jest sposób wytwarzania ciekłego albo w postaci pasty sosu, zupy lub koncentratu takiego sosu albo zupy i koncentratu zupy lub sosu, który to sposób obejmuje etap wprowadzania 0,1-65% wagowych, a korzystnie 2-50% wagowych śmietanki, zabielacza albo niemleczarskiej alternatywy śmietany, do takiego ciekłego albo w postaci pasty, sosu, zupy lub koncentratu takiego sosu albo zupy. Sposób wytwarzania sosu charakteryzuje się tym, że stosuje się śmietankę, zabielacz albo niemleczarską alternatywę śmietany zawierającą 10-100% wagowych rozdrobnionej substancji zawierającej 10-90% wagowych, korzystnie 20-85% wagowych, materiału matrycowego i 10-90% wagowych, korzystnie 15-80% wagowych, triglicerydów kwasów tłuszczowych, przy czym w tych triglicerydach ilość H3 - triglicerydów nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i H2U - triglicerydów 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego wziętych razem wynosi co najmniej 55% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów. Z opisu patentowego KR 20090092979 znany jest sposób przygotowania ostrych w smaku pieprzowych past typu sos z użyciem między innymi 15-25% mięsa wołowego oraz składników smakowo-zapachowych, a w największej ilości pieprzu czerwonego. Z opisu patentowego KR 20000020132 znana jest również metoda przygotowania sosu mięsnego w celu użycia do gotowania wraz z mięsem. Sos zawiera między innymi wodorosty, czerwony pieprz, wodę, cebulę cukier, sól.

Sos mięsny do potraw zawierający olej roślinny, zagęstniki, dodatki smakowe, według wynalazku, charakteryzuje się tym, że zawiera tkankę mięśniową zwierząt rzeźnych, drobiu lub ryb, pozbawioną sarkoplazmy w ilości 2-10% wagowych, olej rzepakowy w ilości 20-40% wagowych, bezglutenową substancję zagęszczająco-stabilizującą w ilości 2-6% wagowych, skrobię wysokoamylozową zawierającą 46% wagowych skrobi opornej (RS 2) w ilości 2% wagowych, wywar warzywno-ziołowy w ilości 40% wagowych. Jako bezglutenową substancję zagęszczająco-stabilizującą zawiera skrobię albo mąkę ryżową. Może to być skrobia z kukurydzy woskowej i/lub skrobia ryżowa i/lub skrobia z tapioki. Smakowitość sosu kształtuje wywar warzywno-ziołowy z marchwi, selera, pietruszki, pora i przypraw ziołowych: lubczyku i/lub liścia laurowego i/lub ziela angielskiego, korzystnie lubczyku do sosu przygotowywanego z użyciem mięsa zwierząt rzeźnych lub drobiu albo liścia laurowego i ziela angielskiego do sosu przygotowywanego z użyciem mięsa ryb.

Sposób wytwarzania sosu mięsnego, według wynalazku, charakteryzuje się tym, że surową tkankę mięśniową zwierząt rzeźnych, drobiu lub ryb pozbawia się sarkoplazmy, a następnie pozostałe białka dysperguje się w buforze zawierającym 0,02M NaHCO3 oraz 0,5-0,85M NaCl. Stężenie NaCl zależy od rodzaju tkanki mięśniowej, niższe stężenie stosuje się dla delikatnej tkanki mięśniowej, na przykład ryb, a wyższe dla mięsa zwierząt rzeźnych, na przykład wołowiny. Do otrzymanego roztworu dodaje się olej rzepakowy i mieszaninę poddaje się procesowi emulgowania, stosując homogenizację. Następnie do powstałego układu emulsyjnego dodaje się, ciągle mieszając, schłodzone do 40 ± 0,5°C żele, wytwarzane ze skrobi lub bezglutenowej mąki, przygotowane osobno. W tym celu bezglutenową substancję zagęszczająco-stabilizującą oraz skrobię wysokoamylozową, zawierającą 46% wagowych skrobi opornej (RS 2) dysperguje się w wywarze warzywno-ziołowym, a następnie ogrzewa się powstałą zawiesinę w temperaturze 90 ± 0,5°C przez 30 min. Otrzymany sos poddaje się obróbce termicznej, ogrzewając w łaźni wodnej przy 90°C do osiągnięcia 72 ± 0,5°C w centrum geometrycznym, chłodzi do 22°C, a następnie poddaje mieszaniu przy 3 000 obr/minutę przez 30 sekund. Tak przygotowane sosy mogą być przeznaczone bezpośrednio do konsumpcji lub można je poddać procesowi pasteryzacji w celu przedłużenia ich trwałości.

W celu pozbawiania tkanki mięśniowej sarkoplazmy, rozdrobnione mięso miesza się z 0,02M NaHCO3 (4 ± 0,5°C) o pH 7,2 w proporcji 1:10 i homogenizuje przy 14 000 obr/minutę. Uzyskany homogenat filtruje się z użyciem sita o wymiarze oczek 1,0 mm i poddaje wirowaniu, a wydzieloną w trakcie tego procesu frakcję wodną usuwa się. Uzyskaną frakcję białek mięśniowych, zawierającą również białka tkanki łącznej dysperguje się w buforze zawierającym 0,02M NaHCO3 oraz 0,5-0,85M

PL 230 116 B1

NaCI o pH 7,2. Proces pozbawiania tkanki mięśniowej sarkoplazmy powtarza się 3-krotnie, ponieważ wykazano, że różnice zawartości białka ogólnego (ustalone metodą Kjeldahla, Nx6,25), w roztworze przemywającym pomiędzy trzecim i czwartym przemywaniem tkanki mięśniowej były statystycznie nieistotne (p<0,05).

W przygotowaniu sosu stosuje się tkankę mięśniową zwierząt rzeźnych, drobiu lub ryb, pozbawioną sarkoplazmy w ilości 2-10% wagowych, olej rzepakowy w ilości 20-40% wagowych, substancję zagęszczająco-stabilizującą w ilości 2-6% wagowych, skrobię wysoko amylozową, zawierającą 46% wagowych skrobi opornej (RS 2), w ilości 2% wagowych, wywar warzywno-ziołowy w ilości 40% wagowych. Jako bezglutenową substancję zagęszczająco-stabilizującą stosuje się skrobię albo mąkę ryżową, przy czym można stosować skrobię z kukurydzy woskowej i/lub skrobię ryżową i/lub skrobię z tapioki. Stosuje się wywar warzywno-ziołowy z marchwi, selera, pietruszki, pora oraz przypraw ziołowych: lub czyku i/lub liścia laurowego i/lub ziela angielskiego. Homogenizację w procesie emulgowania oleju białkami tkanki mięśniowej pozbawionej sarkoplazmy prowadzi się przy 14 000 obr/minutę. Mieszanie sosu po obróbce termicznej prowadzi się przy 3 000 obr/minutę.

Zastosowanie tkanki mięśniowej pozbawionej nietrwałych białek sarkoplazmatycznych i użycie tylko białek miofibrylamych i tkanki łącznej do produkcji sosów mięsnych, zwiększa stabilność fizyczną układu, ponieważ białka miofibrylame wykazują bardzo dobrą aktywność powierzchniowo-czynną, natomiast kolagen w czasie temperaturowej obróbki cieplnej tworzy żelatynę, a ta z kolei wykazuje tendencję do tworzenia lepkoelastycznych powłok na zdyspergowanych cząstkach fazy olejowej, poprawia właściwości teksturalne układu, przeciwdziała synerezie (co ma duże znaczenie w przypadku użycia skrobi wysokoamylozowych), a ponadto kształtuje kleistość sosu (właściwość której nie można uzyskać zastępując mąkę z pszenicy skrobiami). Należy również podkreślić, że obecność kolagenu w składzie białek stosowanych do produkcji sosu zwiększa również dostępność lizyny, aminokwasu zaliczanego do grupy niezbędnych i zwiększającego w pośredni sposób absorpcję wapnia.

Zaletą rozwiązania według wynalazku jest przede wszystkim to, że sos jest bezglutenowym sosem mięsnym o właściwościach prebiotycznych, ponieważ zawiera odpowiednio dobrane zagęstniki bezglutenowe oraz skrobię oporną. Przeznaczony jest głównie dla osób ze schorzeniem określanym jako celiakia, definiowanym jako genetycznie uwarunkowana enteropatia jelita cienkiego, wywołana nieprawidłową reakcją immunologiczną na znajdujące się w zbożach białka. Stosowanie diety bezglutenowej uważane jest za jedyny skuteczny sposób redukcji negatywnych skutków związanych z zaostrzeniem stanu chorobowego wywołanego celiakią. Zastosowanie skrobi wysokoamylozowej zawierającej skrobię oporną typu 2 (RS 2) funkcjonalizuje sosy w kierunku prozdrowotnym. Pod pojęciem RS 2 rozumie się granulki surowej skrobi niektórych gatunków roślin, oporne na działanie enzymów amylolitycznych. Skrobia oporna typu 2 stymuluje rozwój szeregu grup bakterii, zwłaszcza Bifidobacterium i Lactobacillus eliminując lub ograniczając ilość drobnoustrojów niekorzystnych, przyczyniając się do tworzenia kwasu masłowego odgrywającego kluczową rolę w zapobieganiu powstawania raka jelita grubego i odbytu w wymiarze większym niż polisacharydy nieskrobiowe. Ponadto produkty spożywcze zawierające skrobię oporną, w porównaniu z produktami bogatymi w skrobię całkowicie trawioną, powodują wolniejsze uwalnianie glukozy po posiłku, w wyniku czego redukowana jest insulinowa odpowiedź organizmu.

Wynalazek przedstawiony jest w poniższych przykładach wykonania.

P r z y k ł a d 1

Przygotowano frakcję białek tkanki mięśniowej drobiu bez sarkoplazmy. W tym celu rozdrobnione mięso miesza się z roztworem 0,02M NaHCO3 (4 ± 0,5°C) o pH 7,2 w proporcji 1:10 i poddaje homogenizacji przy 14 000 obr/minutę. Następnie homogenat filtruje się z użyciem sita o wymiarze oczek 1,0 mm i poddaje wirowaniu, a wydzieloną w trakcie tego procesu frakcję wodną usuwa się. Zabieg ten należy wykonać 3-krotnie, po czym uzyskaną frakcję białek zawierającą białka miofibrylarne i tkanki łącznej dysperguje się w buforze zawierającym 0,02M NaHCO3 oraz 0,6M NaCl o pH 7,2. Do otrzymanego roztworu dodaje się olej rzepakowy i poddaje procesowi emulgowania, stosując homogenizację przy 14 000 obr/minutę, następnie do układu emulsyjnego dodaje się, ciągle mieszając, schłodzone do 40 ± 0,5°C żele skrobiowe przygotowane osobno. W tym celu skrobię z kukurydzy woskowej oraz skrobię wysokoamylozową dysperguje się w wywarze warzywno-ziołowym i ogrzewa w temperaturze 90 ± 0,5°C przez 30 min, a następnie chłodzi. Wywar warzywno-ziołowy przygotowuje się gotując marchew, seler, pietruszkę, por z dodatkiem lubczyku. Następnie sos poddaje się obróbce termicznej ogrzewając w łaźni wodnej przy 90°C do osiągnięcia 72 ± 0,5°C w centrum geometrycznym, chłodzi się do 22°C i poddaje procesowi mieszania przy 3 000 obr/minutę przez 30 sekund.

PL230 116 Β1

W tabeli 1 podano skład recepturowy sosów o różnej zawartości białka. Wszystkie składniki, za wyjątkiem wywaru, podano w odniesieniu do suchej masy. Pozostałość do 100% stanowi woda, użyta do przygotowania mieszaniny ekstrakcyjnej.

Tabela 1

Składniki	Zawartość (% wagowy)
Białka drobiowej tkanki mięśniowej, bez sarkoplazmy (mieszanina ekstrakcyjna: 0,6 M NaCI + 0,02M NaHCOs)	2	10
Olej rzepakowy	20	20
Skrobia z kukurydzy woskowej, zawierająca < 1% wagowych amylozy	4	3
Skrobia wysokoamylozowa, zawierająca 46% wagowych skrobi opornej (RS 2)	2	2
Wywar warzywno-ziołowy	40	40

Przykład 2

Przygotowano frakcję białek tkanki mięśniowej rybnej bez sarkoplazmy, tak jak w przykładzie pierwszym z tym, że uzyskaną frakcję białek zawierającą białka miofibrylame i tkanki łącznej dysperguje się w buforze zawierającym 0,02M NaHCCb oraz 0,5M NaCI o pH 7,2. Przygotowano sos jak w przykładzie pierwszym, z tym że jako substancję zagęszczająco-stabilizującą zastosowano mąkę ryżową. Wywar warzywno-ziołowy przygotowano tak jak w przykładzie pierwszym z tym, że z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego.

W tabeli 2 podano skład recepturowy sosów o różnej zawartości oleju rzepakowego. Wszystkie składniki, za wyjątkiem wywaru, podano w odniesieniu do suchej masy. Pozostałość do 100% stanowi woda, użyta do przygotowania mieszaniny ekstrakcyjnej.

Tabela 2

Składniki	Zawartość (% wagowy)
Białka rybnej tkanki mięśniowej, bez sarkoplazmy (mieszanina ekstrakcyjna: 0,5M NaCI + 0,02M NaHCOs)	2	4
Olej rzepakowy	20	40
Mąka ryżowa	6	5
Skrobia wysokoamylozowa, zawierająca 46% wagowych skrobi opornej (RS 2)	2	2
Wywar warzywno-ziołowy	40	40

Przykład 3

Przygotowano frakcję białek tkanki mięśniowej wołowej bez sarkoplazmy tak jak w przykładzie pierwszym z tym, że uzyskaną frakcję białek zawierającą białka miofibrylame i tkanki łącznej dysperguje się w buforze zawierającym 0,02M NaHCCb oraz 0,85M NaCI o pH 7,2. Przygotowano sos jak w przykładzie pierwszym z tym, że jako substancję zagęszczająco-stabilizującą zastosowano skrobię ryżową i skrobię z tapioki. W tabeli 3 podano skład recepturowy sosów o różnej zawartości amylozy w skrobi. Wszystkie składniki, za wyjątkiem wywaru, podano w odniesieniu do suchej masy. Pozostałość do 100% stanowi woda, użyta do przygotowania mieszaniny ekstrakcyjnej.

PL230 116 Β1

Tabela 3

Składniki	Zawartość (% wagowy)
Białka wołowej tkanki mięśniowej, bez sarkoplazmy (mieszanina ekstrakcyjna: 0,85M NaCI + 0,02M NaHCCb)	2	2
Olej rzepakowy	20	20
Skrobia ryżowa, zawierająca 4,8% wagowych amylozy	4	-
Skrobia z tapioki, zawierająca 19,6% wagowych amylozy	-	3
Skrobia wysokoamylozowa, zawierająca 46% wagowych skrobi opornej (RS 2)	2	2
Wywar warzywno-ziołowy	40	40

Zastrzeżenia patentowe

Claims (14)

1. Sos mięsny do potraw zawierający olej roślinny, zagęstniki, dodatki smakowe, znamienny tym, że zawiera tkankę mięśniową zwierząt rzeźnych, drobiu lub ryb, pozbawioną sarkoplazmy w ilości 2-10% wagowych, olej rzepakowy w ilości 20-40% wagowych, bezglutenową substancję zagęszczająco-stabilizującą w ilości 2-6% wagowych, skrobię wysokoamylozową, zawierającą 46% wagowych skrobi opornej (RS 2), w ilości 2% wagowych, wywar warzywno-ziołowy w ilości 40% wagowych.

2. Sos według zastrz. 1, znamienny tym, że jako bezglutenową substancję zagęszczającostabilizującą zawiera skrobię albo mąkę ryżową.

3. Sos według zastrz. 2, znamienny tym, że skrobie stanowi skrobia z kukurydzy woskowej i/lub skrobia ryżowa i/lub skrobia z tapioki.

4. Sos według zastrz. 1, znamienny tym, że wywar warzywno-ziołowy stanowi wywar z marchwi, selera, pietruszki, pora oraz przypraw ziołowych: lubczyku i/lub liścia laurowego i/lub ziela angielskiego.

5. Sposób wytwarzania sosu mięsnego do potraw polegający na mieszaniu oleju roślinnego, zagęstników, dodatków smakowych, znamienny tym, że surową tkankę mięśniową zwierząt rzeźnych, drobiu lub ryb pozbawia się sarkoplazmy, a następnie pozostałe białka dysperguje się w buforze zawierającym 0,02M NaHCCb oraz 0,5-0,85M NaCI i do otrzymanego roztworu dodaje się olej rzepakowy, następnie mieszaninę poddaje się procesowi emulgowania, stosując homogenizację, po czym do powstałego układu emulsyjnego dodaje się, ciągle mieszając, schłodzone do 40 ± 0,5°C żele skrobiowe uzyskane poprzez dyspergowanie bezglutenowej substancji zagęszczająco-stabilizującej i skrobi wysokoamylozowej, zawierającej 46% wagowych skrobi opornej (RS 2), w wywarze warzywno-ziołowym, a następnie ogrzewanie zawiesiny do 90 ± 0,5°C przez 30 minut i chłodzenie, po czym sos poddaje się obróbce termicznej ogrzewając w łaźni wodnej przy 90°C do osiągnięcia 72 ±0,5°C w centrum geometrycznym, chłodzi się do 22°C, a następnie miesza.

6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że sos poddaje się pasteryzacji.

7. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że tkankę mięśniową pozbawia się sarkoplazmy mieszając rozdrobnione mięso z roztworem 0,02M NaHCCb (4 ± 0,5°C) o pH 7,2 w proporcji 1:10 i poddając homogenizacji przy 14 000 obr/minutę, następnie homogenat filtruje się z użyciem sita o wymiarze oczek 1,0 mm i poddaje się wirowaniu, a wydzieloną w trakcie tego procesu frakcję wodną usuwa się, po czym uzyskaną frakcję białek zawierającą również białka tkanki łącznej dysperguje się w buforze zawierającym 0,02M NaHCCb oraz 0,5-0,85M NaCI o pH 7,2.

PL 230 116 B1

8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że proces pozbawiania tkanki mięśniowej sarkoplazmy powtarza się 3-krotnie .

9. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że stosuje się tkankę mięśniową zwierząt rzeźnych, drobiu lub ryb, pozbawioną sarkoplazmy w ilości 2-10% wagowych, olej rzepakowy w ilości 20-40% wagowych, substancję zagęszczająco-stabilizującą w ilości 2-6% wagowych, skrobię wysokoamylozową, zawierającą 46% wagowych skrobi opornej (RS 2), w ilości 2% wagowych, wywar warzywno-ziołowy w ilości 40% wagowych.

10. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że jako bezglutenową substancję zagęszczającostabilizującą stosuje się skrobię albo mąkę ryżową.

11. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że stosuje się skrobię z kukurydzy woskowej i/lub skrobię ryżową i/lub skrobię z tapioki.

12. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że jako wywar warzywno-ziołowy stosuje się wywar z marchwi, selera, pietruszki, pora oraz przypraw ziołowych: lubczyku i/lub liścia laurowego i/lub ziela angielskiego.

13. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że homogenizację w procesie emulgowania oleju białkami tkanki mięśniowej pozbawionej sarkoplazmy prowadzi się przy 14 000 obr/minutę.

14. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że mieszanie sosu po obróbce termicznej prowadzi się przy 3 000 obr/minutę.