PL410221A1 - Sos mięsny do potraw i sposób wytwarzania sosu mięsnego do potraw - Google Patents

Abstract

Sos mięsny charakteryzuje się tym, że zawiera tkankę mięśniową zwierząt rzeźnych, drobiu lub ryb, pozbawioną sarkoplazmy w ilości 2 - 10% wagowych, olej rzepakowy w ilości 20 - 40% wagowych, bezglutenową substancję zagęszczająco - stabilizującą w ilości 2 - 6% wagowych, skrobię wysokoamylozową zawierającą 46% wagowych skrobi opornej (RS 2), w ilości 2% wagowych, wywar warzywno - ziołowy w ilości 40% wagowych. Sposób wytwarzania sosu mięsnego charakteryzuje się tym, że surową tkankę mięśniową zwierząt rzeźnych, drobiu lub ryb pozbawia się sarkoplazmy, a następnie pozostałe białka dysperguje się w buforze zawierającym 0,02M NaHCO3 oraz 0,5 - 0,85M NaCl. Do otrzymanego roztworu dodaje się olej rzepakowy i poddaje się homogenizacji, następnie do układu emulsyjnego dodaje się ciągle mieszając, schłodzone do 40 ± 0,5°C żele skrobiowe uzyskane poprzez dyspergowanie bezglutenowej substancji zagęszczająco - stabilizującej i skrobi wysokoamylozowej, zawierającej 46% wagowych skrobi opornej (RS 2), w wywarze warzywno - ziołowym. Z kolei ogrzewa się zawiesinę przy 90 ± 0,5°C przez 30 minut i chłodzi. Sos poddaje się obróbce termicznej ogrzewając w łaźni wodnej przy 90°C do osiągnięcia 72 ± 0,5°C w centrum geometrycznym, chłodzi się do 22°C i poddaje procesowi mieszania. Jako bezglutenową substancję zagęszczająco - stabilizującą stosuje się skrobię z kukurydzy woskowej i/lub skrobię ryżową i/lub skrobię z tapioki albo mąkę ryżową. Jako wywar warzywno - ziołowy stosuje się wywar z marchwi, selera, pietruszki, pora oraz przypraw ziołowych: lubczyku i/lub liścia laurowego i/lub ziela angielskiego.