Przedmiotem wynalazku jest sposób regulowania klimatu wypiekania pieczywa w przelotowych piecach piekarskich. Przy procesie wypiekania obok optymalnego prowadzenia temperatury, na jakosc pieczywa ma wplyw wilgotnosc mieszaniny para-powietrze. Zawartosc wilgoci w powietrzu w trakcie wypieku wplywa na straty wypieku i przyrost objetosci produktów pieczenia, a takze na wlasciwosci powierzchniowe, zwlaszcza tworzenie skórki i ksztalt gotowych produktów. Specjalnie wytwarzany chleb zytni, mieszany i pszenny oraz drobne wypieki pszenne wymagaja w pojedynczych strefach wypiekania specjalnych, ale róznorodnych warun¬ ków wilgotnosci i temperatury.Toznaczy w pojedynczych strefach wypiekania sa, zaleznie od rodzaju wytwarza¬ nego pieczywa, realizowane rózne ekstremalne warunki klimatyczne. Najczesciej na poczatku procesu wypieka¬ nia, w tak zwanej strefie oparów doprowadza sie pare, która wraz z wilgocia ulatniajaca sie z surowca piekarskie¬ go musi byc calkowicie lub czesciowo ponownie odciagnieta w dalszym przebiegu wypieku, w róznorodnych miejscach przelotowego pieca piekarskiego.Niedostateczne powstawanie oparów, a takze nadmierna wilgotnosc powietrza prowadzi do zewnetrznych wad pieczywa (poprzedzierana skórka, niedostateczny polysk, plaskie pieczywo, zle uksztaltowanie wzoru) i przez to do braku zdolnosci sprzedazy pieczywa. Do wypieku w piecu docieraja kawalki ciasta o temperaturze powierzchniowej 30°-35°C. Przez zasilanie para wilgotnosc powietrza w pierwszej strefie wypieku strefy opa¬ rów, lezy pomiedzy 400 i 4000 g pary wodnej/kg powietrza suchego (temperatura punktu rosy 76°-95°C).Z powodu duzej róznicy temperatur para wodna kondensuje sie na powierzchni kawalków ciasta, przy czym cieplo kondensacji jest uwalniane i temperatura powierzchni szybko wzrasta. Przez zasklepienie skrobi i koagula- qe bialka powstaje spieczona blonka, która daje pieczywu pierwsza mechaniczna wytrzymalosc i zewnetrzna spoistosc. Woda kondesacyjna i wysoka temperatura wywoluja oprócz tego rozklad skrobi na dekstryny w górnej warstwie kawalków wypiekanych, co powoduje otrzymanie polysku i zarumienienie skórki.Przy dluzszym oddzialywaniu pary zmniejsza sie (strata energii) jednak dzialanie temperatury oraz ciepla konwekcyjnego na powierzchnie ciasta, poniewaz wysoka wilgotnosc powietrza przy wypieku tworzy plaszcz izolacyjny. Tworzenie sie skórki jest opózniane. Cienka jeszcze blonka na skutek powiekszajacego sie skraplania moze nie powstrzymac zwiekszajacej sie objetosci kawalków ciasta i peknac. Podczas gdy popekany chleb zytni i mieszany nie nadaje sie do sprzedazy, to specjalne rysy przy wytwarzaniu bulek umozliwiaja uzyskanie dobrego ksztaltu i pelnego uksztaltowania objetosciowego bulek. Szybkie tworzenie skórki uniemozliwia przy bulkach9 137 b98 tworzenie dobrego ksztaltu, a jednoczesnie uzyskuje sie mniejsza objetosc bulek. Tworzenie blonki moze byc przyspieszone tub opózniane przez regulacje wilgotnosci powietrza. Duzo pary daje matowa i popekana powierz¬ chnie wypieku. Zbyt rmila ilosc pary prowadzi do sklejenia na tasmie sieciowej i prowadzi do strat energii. Przy wszystkich przelotowych piecach piekarskich ustalanie prawidlowej ilosci wilgoci w waskich, ograniczonych odcinkach tunelu piekarskiego jeszcze nie zostalo rozwiazane w sposób zadawalajacy.Oprócz tego, przez niekorzystne stosunki przewiewu w tunelu i przez nieokreslone zasysanie suchego swie¬ zego powietrza moga wystepowac w strefie oparów, w ciagu kilku sekund wahania wilgotnosci wiecej niz 200%.W celu polepszenia rozdzialu pary zaproponowano w opisie patentowym RFN nr 1 080 94.1 plyty kierujace i spietrzajace. Wedlug opisu patentowego Kanady nr 783 385 para jest jonizowana przez elektrody swietlace i kierowana na material wypiekany. W opisach patentowych Austrii nr 176 189 i RFN nr 1 075 062 zapropono¬ wano opuszczalne kolpaki oslaniajace dla kazdego szeregu chlebów. Kolpaki oslaniajace z urzadzeniami odsysa¬ jacymi sa podane w opisach patentowych ZSRR nr 449 699 i 543 376. Wedlug opisu patentowego ZSRR nr 805 969 para jest doprowadzana na poczatku i koncu strefy oparów i odprowadzana w dwóch trzecich, pod¬ czas gdy wedlug opisu patentowego ZSRR nr 707 557 i Francji nr 1 181 388 para jest doprowadzana przez siatke powyzej strefy oparów i odsysana ponizej tasmy sieciowej. Wedlug opisu patentowego Wielkiej Brytanii nr 2 005 524 para jest natomiast doprowadzana ponizej tasmy sieciowej i ponownie odsysana w szeregu miejscach stropu przestrzeni piekarskiej.W celu polepszenia wykorzystania oparów, wedlug opisu patentowego ZSRR nr 309 687 mieszanina para- -powietrze, odsysana pod tasma sieciowa jest ponownie podawana po sprezeniu do rur do oparów. Odpowiednio w opisie RFN nr 2 201 884 jest zastosowana gietka zaslona z teflonu, w celu polepszenia oslony strefy oparów.W opisie patentowym ZSRR nr 682 204 jest zaproponowana gietka zaslona do oparów, umieszczona na wlocie pieca, obracalnie na wale. Wedlug opisu patentowego ZSRR nr 429 789 klapy do oparów poruszaja sie z pieczy¬ wem przez cala strefe oparów. Podwójnie podzielone strefy oparów sa opisane w opisie patentowym RFN nr 2 201 884. Wedlug opisu zgloszeniowego RFN nr 2 102 692 rura rozdzielajaca pare jest laczona z rurami rozdzielajacymi powietrze chlodne. Dysza do oparów z domieszaniem powietrza jest opisana takze w opisie patentowym Francji nr 1 243 423. Wedlug opisu patentowego ZSRR nr 271 447 para jest kierowana przed wlo¬ tem powietrza przez kapiel wodna w celu jej nasycenia, podczas gdy opis patentowy ZSRR nr 303 039 opisuje polepszenie powstawania oparów przez doprowadzanie pary rurami z obydwu stron. Wedlug opisu patentowego ZSRR nr 654 227 chleb w obszarze strefy oparów jest prowadzony przez podwyzszenie, przy czym ponad kazdym szeregiem chleba, w kierunku przenoszenia jest umieszczona rura do odprowadzania mieszaniny powie¬ trza spiekania i pary, a wiec oparów.Wyzej wymienione rozwiazania posiadaja nastepujace niedogodnosci: plyty kierujace i spietrzajace oddzia¬ lywaja tylko w obszarze oslonietej strefy oparów. Jonizacja pary powoduje wprawdzie lepsze wykorzystanie pary, jednakze przez szybkie ogrzanie powierzchni chleba tylko krócej trwa kondensacja. W celu polepszenia oparów za pomoca kolpaków musza byc one przenoszone razem z chlebem. Towymaga wiekszych odstepów w ulozeniu pieczywa i prowadzi przez to do strat w przelotowosci pieczywa. Najczesciej wiele urzadzen do oparów ma te niedogodnosc, ze przeszkadzaja w dostepie strumienia ciepla. Przez rozmieszczenie urzadzen do oparów ponad chlebem, wzglednie pod tasma siatkowa nie jest mozliwe zastosowanie nagrzewania z góry, wzglednie z dolu. Dla produkcji chleba zytniego i mieszanego musi byc jednoczesnie z oparami zapewnione intensywne dzialanie nagrzewajace.Wszystkie znane sposoby maja te niedogodnosc, ze w pojedynczych strefach wypieku nie zapewnia sie optymalnej ilosci pary, w zaleznosci od receptury wytwarzanego produktu, temperatury i okresu wypieku. Propo¬ nowano róznorodne rozwiazania w celu polepszenia efektu powstawania oparów. Odnosza one sie jednak tylko do obszaru strefy oparów. Przy produkcji chleba zytniego i mieszanego wymaga sie obok dobrej wilgotnosci w strefie oparów, takze skutecznego osuszania w nastepnych odcinkach wypieku. Celem wynalazku jest zapew¬ nienie przez regulowanie klimatu wypiekania wytwarzanie pieczywa o prawidlowej jakosci, przy jednoczesnym obnizeniu braków. Dalszy cel wynalazku polega na zaoszczedzeniu energii przy procesie wypieku.Zadaniem wynalazku jest opracowanie sposobu, w którym regulowanie zawartosci wilgoci w atmosferze wypieku nie powodowaloby powstawania wad chleba przez nadmierne lub niedostateczne opary i przedluzenia np. okresu wypieku. Powodem opisanych wad i niedogodnosci znanych sposobów jest po pierwsze niewystarcza¬ jace ograniczenie powstawania oparów w strefie wypieku optymalnej dla kazdorazowego pieczywa, przy jedno¬ czesnym uwzglednieniu korzystnej temperatury dla tej strefy, w zaleznosci od okresu wypieku i po drugie niedo¬ stateczne obnizenie wilgotnosci powietrza w strefie odsysania oparów. Okazalo sie, ze przez doprowadzenie suchego, korzystnie podgrzanego powietrza lub powietrza o wysokiej wilgotnosci do tunelu pieca piekarskiego z tasma siatkowa osiaga sie nadcisnienie 2 do 20 Pa, wyrównujace efekt ssacy odsysania oparów, co powoduje, ze unika sie niekontrolowanego wlotu powietrza obcego i pojawienia sie ciagu, obniza straty ciepla do minimum i stabilizuje klimat wypieku we wszystkich strefach wypieku.Rozwiazanie wedlug wynalazku polega na tym, ze suche powietrze, podgrzane korzystnie od 150 do 250°C, wzglednie powietrze wzbogacone wilgocia jest doprowadzane do szeregu miejsc w strefie odsysania opa-137 598 3 rów. Doprowadzanie suchego, ogrzanego powietrza lub powietrza o wysokiej wilgotnosci zalezy od rodzaju wytwarzanego pieczywa. Dla wytwarzania chleba zytniego i mieszanego z zytem doprowadza sie suche, ogrzane powietrze, aby obnizyc wilgotnosc ponizej 400 g/kg powietrza suchego. Dla wytwarzania chleba pszennego, drobnego pieczywa pszennego i chleba z formy doprowadza sie powietrze o wilgotnosci do 1000 g/kg powietrza suchego. Przy wytwarzaniu bulek jest celowe doprowadzenie ogrzanego, suchego powietrza do ostatniej czesci tunelu. Doprowadzanie powietrza jest niezalezne od tego, czy tasma sieciowa jest ulozona wzdluznie czy po¬ przecznie.Dla wytwarzania chleba zytniego i mieszanego z zytem moze byc celowe dodawanie do tunelu suchego powietrza, ogrzewanego od 300 do 450°C, bezposrednio za strefa oparów, aby osiagnac tak zwany efekt spiecze¬ nia. Przy oddzialywaniu suchego powietrza przez zastosowanie predkosci powietrza 0,5 do 3 m/sek. oraz ele¬ mentów przeplywowych lub przegród, poprzez podwyzszenie konwekcji mozna polepszyc efekt wypieku. Prze¬ plyw powietrza przez organy regulujace na przewodach doprowadzajacych powietrze moze byc w ten sposób nastawiony, ze kierunek przeplywu w tunelu moze nastepowac nie tylko w kierunku przesuwu chleba, ale takze w kierunku przeciwnym. Przez takie kontrolowane prowadzenie suchego, ogrzanego powietrza, wzglednie powie¬ trza o wysokiej wilgotnosci, proces wypieku moze byc podzielony na technologicznie okreslone operaqe;a che- miczno-fizyczne procesy przy procesie wypieku moga byc sterowane odpowiednio do wymagan czasowego przebiegu procesu wypieku.Sposób wedlug wynalazku jest opisany na podstawie rysunku, na którym fig. 1 przedstawia schemat wypieku w tunelu pieca, fig. 2 — drugi przyklad schematu wypieku, a fig. 3 — trzeci przyklad schematu wypieku.Po obydwu stronach tunelu sa umieszczone oddzielne doprowadzenia powietrza D z organami regulujacymi A.Kierowanie powietrza do tunelu nastepuje przez obrotowe, umieszczone ponizej stropu tunelu, zaopatrzone w otwory wylotowe C, rury dyszowe lub kanaly powietrzne B o przekroju poprzecznym 15 do 20 cm2 . Na wysokosci srodka tunelu, jak jest widoczne na fig. 1, sa one zaopatrzone w sciane rozdzielajaca tak, ze do obydwu polówek tunelu podaje sie rózne ilosci powietrza i przez to moga byc wyrównane rózne stosunki przeplywowe i podcisnienie. Ilosc kanalów doprowadzajacych powietrze i ich wzajemny odstep jest zalezny od dlugosci tunelu. Odstep celowo wynosi 1 do 3, wzglednie 5 do 10% dlugosci tunelu.Na fig. 2 jest przedstawiona inna postac wykonania, w której dla uproszczenia sieci przewodów powietrz¬ nych, powietrze jest kierowane tylko z jednej strony tunelu przez rury dyszowe lub kanaly powietrzne E, o dwóch róznych dlugosciach, zaopatrzone w organy regulujace. Przez zawirowanie powietrza na wylocie rury za pomoca plyt odporowych P lub przez specjalnie uksztaltowane dysze F wylotowe powietrze znajduje sie tylko w obydwu polówkach tunelu i dzieki temu jest mozliwe regulowanie klimatu wypieku na calej szerokosci i dlu¬ gosci tunelu.W innej odmianie wedlug wynalazku, wedlug fig. 3 powietrze jest równiez kierowane do tunelu tylko z jednej strony, kazdorazowo przez pare rur M o róznej dlugosci. Do regulowania ilosci powietrza na szerokosc pieca, krótsza rura doprowadzajaca powietrze posiada na calej swej dlugosci otwory wylotowe o przekroju poprzecznym 1,2 do 3,5 cm3, podczas gdy dluzsza rura doprowadzajaca ma odpowiednie otwory tylko w obsza¬ rze siegajacym ponad krótsza rure. Ilosc powietrza jest takze tutaj sterowana przez rozdzielajacy organ regulujacy.Za pomoca wilgotnosciomierza G obiektu regulacji K—I—K mozna tak przestawiac automatycznie organ regulacji powietrza, ze w tunelu utrzymuje sie staly klimat.Suche, ogrzane powietrze, potrzebne dla sposobu wedlug wynalazku moze byc uzyskiwane przez wymien¬ nik ciepla z gazów wylotowych, powstajacych przy procesie wypieku. Jest równiez mozliwe uzycie w sposobie wilgotnych oparów. Za pomoca sposobu wedlug wynalazku jest mozliwe dobranie kinetyki procesu piekarnicze¬ go do kazdego czasu i dzieki temu do kazdej strefy wypieku. Zmiany jakosciowe pieczywa wywolane przez falszywy lub niekontrolowany klimat wypieku sa unikniete. Przez regulowanie klimatu wypieku ilosc pary wymagana do procesu wypieku jest obnizona do 50%. Dodatkowo istnieje mozliwosc wykorzystania ciepla gazów wylotowych. Za pomoca zwiekszonego efektu wypieku, poprzez przejsciowe tworzenie skórki i przyspie¬ szony wzrost temperatury w miekiszu pieczywa, istotnie polepsza sie powstawanie aromatu, zdolnosc zucia i jego utrzymanie w stanie swiezosci. Wynalazek jest nastepnie blizej wyjasniony w przykladach wykonania.Przyklad I. W piecu piekarskim tunelowym o powierzchni 25 m2 z tasma siatkowa o szerokosci 2,1 m umieszcza sie zgodnie z fig. 1, za strefa oparów trzy pary rur B doprowadzajacych powietrze o srednicy 50 mm i w odstepie 1000 mm bezposrednio pod stropem tunelu. Kazda polowa rury ma 15 otworów wylotowych C o srednicy 12 mm. Przez przewody D i organy regulacyjne A dociera klimatyzowane powietrze do rur doprowa¬ dzajacych powietrze B. Przy produkcji chleba zytniego 25 m2 kieruje sie do przestrzeni 150m2/h powietrza ogrzanego od 220 do 240°C o zawartosci wilgoci 20 do 50 g/kg powietrza suchego, w odleglosci 500 i 1500 mm za strefa oparów. Doprowadzana ilosc powietrza wytwarza nadcisnienie 5 do 10 Pa. Odsysanie nadmiaru wil¬ gotnego powietrza nastepuje korzystnie bezposrednio za strefa oparów, pomiedzy i/lub rurami doprowadzajacy¬ mi dla powietrza suchego, dzieki temu w tej strefie odsysania oparów osiaga sie temperature punktu rosy ponizej 6(fC.Przyklad N. Do produkcji bulek w piecu tunelowym o powierzchni 50 m2 kieruje sie do przestrzeni 200m2/h powietrza ogrzanego od 180 do 200°C o zawartosci wilgoci 100 do 200 g/kg powietrza suchego.•* 4 137 598 w odleglosci 3000 mm i 6000 mm za strefa oparów. Przez doprowadzenie powietrza wytwarza sie nadcisnienie 10 do 15 Pa. Odsysanie nadmiaru wilgotnego powietrza nastepuje korzystnie za strefa odsysania oparów. Przez doprowadzenie wilgotnego powietrza osiaga sie w strefie odsysania oparów temperature punktu rosy pomiedzy 75° a 80° C, Zastrzezenia patentowe 1. Sposób regulowania klimatu wypiekania pieczywa w przelotowych piecach piekarskich, znamien¬ ny tym, ze do szeregu miejsc strefy odsysania oparów wdmuchuje sie do tunelu piekarskiego, w zaleznosci od wytwarzanego pieczywa, suche, korzystnie ogrzane powietrze, lub powietrze o wysokiej wilgotnosci, az do osiagniecia nadcisnienia 2 do 20 Pa przez umieszczone bezposrednio pod stropem tunelu piekarskiego obracalne rury dyszowe lub kanaly powietrzne, majace otwory wylotowe zaopatrzone w organy regulacyjne. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze suche, korzystnie ogrzane powietrze lub powietrze o wysokiej wilgotnosci wdmuchuje sie z obydwu stron tunelu piekarskiego, zaopatrzonego po srodku w sciane rozdzielajaca, przez rury dyszowe lub kanaly powietrzne, majace na calej swej dlugosci otwory wylotowe. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze suche, korzystnie ogrzane powietrze, lub powie¬ trze o wysokiej wilgotnosci wdmuchuje sie z jednej strony tunelu piekarskiego przez kazdorazowo dwie, o róznej dlugosci, otwarte na koncach rury lub kanaly powietrzne, a przy wylocie zawirowuje sie je przez element dyszowy lub plyty odporowe, znajdujace sie przed rurami lub kanalem powietrznym. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, z n a m i e n n y t y m, ze suche, korzystnie ogrzane powietrze, lub powie¬ trze o wysokiej wilgotnosci wdmuchuje sie z jednej strony tunelu piekarskiego przez pare rur o róznej dlugosci zaopatrzonych w otwory wylotowe, z których krótsza rura jest zaopatrzona w otwory wylotowe na calej swej dlugosci, a dluzsza rura tylko w obszarze rozciagajacym sie ponad krótsza rura. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze suche, korzystnie ogrzane powietrze lub powietrze o wysokiej wilgotnosci wdmuchuje sie w szeregu miejscach, które maja miedzy soba odstep 1000 do 3000 mm; wzglednie 5 do 10% dlugosci tunelu. 6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze przy wytwarzaniu chleba zytniego lub mieszanego z zytem wdmuchuje sie powietrze suche, korzystnie ogrzane od 300 do 450°C. 7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, -ze przy wytwarzaniu chleba pszennego, drobnego pieczywa pszennego i chleba z formy wdmuchuje sie powietrze o wilgotnosci 400 do 1000 g/kg suchego powie¬ trza. 8. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze przy wytwarzaniu bulek wdmuchuje sie dodatko¬ wo do ostatniej czesci tunelu piekarskiego suche powietrze ograne od 180° do 220°C.137 598 F.g.1 D W ¦fl m w Fig. 3 W A Lu Hfeh 1 to OOOf 000( 000 OOOj ?H lo |e o lo o r / ^ o H M y K I K nn \ / H/ M V /^ o (o o I* 0001 000( ooa oooi 000! T Luft PL