OA20323A - Procédé de préparation de Soumbala et Soumbala obtenu par ledit procédé. - Google Patents

Abstract

L'invention a pour but de mettre au point un procédé de préparation du soumbala à base de néré à grande échelle respectueux des conditions d'hygiène. Un autre but de l'invention est la production de différentes variétés de soumbala par ledit procédé ; des soumbalas de formes physiques (solide, pâte, poudre) et de saveurs variées selon le mode de conditionnement et le mélange fait avec d'autres ingrédients (soumbala épicé, soumbala pimenté, soumbala simple). Le procédé objet de l'invention est une succession d'étapes de vannage ou soufflage, cuisson à dans une enceinte de type marmite ou chaudière, pilage des graines cuites avec un mélange de particules solides de type sable, lavage seconde cuisson à l'eau avec addition d'autres ingrédients, égouttage dans un dispositif de type passoire, mise en fermentation dans une enceinte fermée pendant au moins 3 jours, étuvage à la vapeur d'eau, séchage, addition d'ingrédients ou non, broyage, tamisage, lavage et tamisage (pour le soumbala en pâte), cuisson/évaporation conditionnement. Ce procédé, mis en œuvre à l'échelle industrielle permettra d'obtenir un soumbala mieux apprécié des consommateurs à l'instar des autres bouillons et épices industriels au regard des conditions de production.

Description

DESCRIPTION DE L’INVENTION

La présente invention est relative à un procédé de préparation de soumbala et au soumbala obtenu par ledit procédé. Le soumbala, encore appelé moutarde de néré, est une épice obtenue à partir des graines de néré et utilisé dans les préparations culinaires comme condiment ou assaisonnement plus couramment en Afrique de l’Ouest.

La présente invention a plus particulièrement pour objet un procédé industriel de préparation à grande échelle de soumbala et, les saveurs de soumbala obtenues par ledit procédé selon la composition.

ETAT DE LA TECHNIQUE

Le soumbala est préparé en général de façon artisanale en Afrique de l’Ouest. En fonction des connaissances de chacun, le soumbala est préparé de plusieurs façons. Selon le procédé et les conditions d’hygiène de préparation, l’arôme et le goût diffèrent d’un producteur à un autre.

L’invention objet du brevet FR3019004 portant sur «Aliment comprenant des protéines essentiellement d'origine végétale et son procédé de préparation» déposé le 28/03/2014, dans la publication WO 2015/145089 de la demande internationale y relative PCT/FR2015/050795, fait mention du mot soumbala comme ingrédient dudit aliment aux Pages 6 - ligne 27 et 8 - ligne 17. Le mot soumbala est aussi rencontré dans la demande PCT/EP2016/076748 du 11/05/2017.

Le procédé de préparation du soumbala objet de la présente invention ne ressort pas des documents ci-dessus. Le soumbala passant par une phase de fermentation, il est important qu’un procédé bien étudié, prenant en compte les conditions d’hygiène, soit mis en œuvre pour une production de masse du soumbala et en faire un produit d’exportation. Le soumbala produit par les diverses méthodes traditionnelles actuelles garde en terme d’hygiène, d’odeur, de nature et de goût certaines insuffisances que répugnent beaucoup de potentiels consommateurs.

DESCRIPTION SOMMAIRE DE L’INVENTION

L’invention a pour but de mettre au point un procédé de préparation du soumbala à grande échelle respectueux des conditions d’hygiène. Un autre but de l’invention est la production de différentes variétés de soumbala par ledit procédé ; des soumbalas de formes physiques (solide, pâte, poudre) et de saveurs variées selon le mode de conditionnement et le mélange fait avec d’autres ingrédients (soumbala épicé, soumbala pimenté, soumbala simple).

Le procédé objet de l’invention est une succession d’étapes conduisant à la préparation de soumbala. Le soumbala, aussi appelé moutarde de néré, est un produit de type épice, utilisé comme condiment ou assaisonnement dans les préparations culinaires. Le soumbala est fait à base de graines de néré. Le néré, de son nom scientifique parkia biglobosa, est un arbre qui pousse dans les zones sahéliennes et soudaniennes. Cet arbre produit des fruits longs roux quand c’est mûr- à graine. Dans le fruit, les graines sont enrobées d’une substance poudreuse jaune.

Le procédé de préparation de soumbala selon la présente invention comprend deux phases :

• La première phase va de la transformation des graines brutes de néré en soumbala brut. La graine brute est composée d’un tégument et d’une amande à deux cotylédons.

• La deuxième phase va de la transformation du soumbala brut en soumbalas de saveurs et de formes de conditionnements différentes.

Dans la première phase du procédé, les graines de néré brutes passent par des étapes comprenant :

• Le vannage ou soufflage pour l’élimination des impuretés • Cuisson à l’eau dans une enceinte de type marmite ou chaudière suivie d’un temps de repos des graines brutes dans l’enceinte de cuisson • Pilage des graines cuites avec un mélange de particules solides de type sable pour séparer les téguments des graines • Lavage pour l’élimination des impuretés de sorte à ne retenir que les graines de néré propres sans téguments • Seconde cuisson à l’eau avec addition d’autres ingrédients de type potasse et épices • Egouttage dans un dispositif de type passoire pour enlever toute l’eau de cuisson • Mise en fermentation dans une enceinte fermée pendant au moins 3 jours • Etuvage à la vapeur d’eau

• Séchage

Après séchage on obtient le soumbala brut. Puis commence la deuxième phase du procédé.

Dans la deuxième phase, le soumbala brute passe par des étapes comportant :

• Addition d’ingrédients ou non • Broyage • Tamisage pour le soumbala avec ou sans ingrédient en poudre • lavage et tamisage après broyage dans le cas du soumbala pâte • Conditionnement

Ce procédé, mis en œuvre à l’échelle industrielle permettra d’obtenir un soumbala mieux apprécié des consommateurs à l’instar des autres bouillons et épices industriels au regard des conditions de production et de conditionnement.

L’invention sera mieux comprise à travers la description qui suit, laquelle est purement illustrative et non limitative et doit être lue en liaison avec les dessins dans lesquels :

la figure 1 est une représentation schématique du procédé de préparation du soumbala allant des graines brutes de néré au soumbala brut.

La figure 2 est une représentation schématique du procédé de préparation du soumbala allant du soumbala brut au soumbala raffiné illustré par quelques modes préférentiels de préparation selon les ingrédients additionnés.

DESCRIPTION DETAILLEE

Le procédé de préparation de soumbala, représentation schématique sur les figure 1 et figure 2, comporte dans un mode préférentiel de mise en œuvre, les étapes suivantes :

Phase 1 : Une quantité donnée de graines brutes de néré est mesurée par exemple 40 kg et soumise à :

• vannage ou soufflage selon le moyen utilisé pour l’élimination des impuretés • cuisson dans un fluide porté à ébullition, de préférence l’eau, en enceinte fermée, type marmite ou chaudière, suivie d’un temps de repos post-cuisson des graines brutes dans ladite enceinte. Dans l’exemple de 40 kg de graines brutes de néré, la quantité d’eau utilisée tout au long la cuisson va de 120 à 210 litres. D’abord les 40kg de graines de néré brutes sont versées dans 120 litres d’eau au début de la cuisson puis l’ajout régulier d’eau pour compléter le niveau suite à l’évaporation. A titre d’exemple 30 litres d’eau ajoutés après 4 heures de cuisson et enfin 60 litres d’eau ou moins après 8 heures de cuisson selon la nature grosse ou petite des graines de néré. Le temps de cuisson dure entre 4 heures et 8 heures à une température variant entre 100 °C et 150 °C. Après le dernier ajout d’eau, les graines sont enfermées et mises en repos post-cuisson dans l’enceinte de cuisson pour une durée totale de 24 heures pour cette étape de première cuisson.

• pilage des graines cuites avec un mélange de fines particules solides de type sable pour faciliter la séparation des téguments des graines • lavage pour l’élimination des téguments et autres impuretés de sorte à ne retenir que les graines de néré propres. Les graines brutes de néré donnent une quantité plus petite de graines propres au terme de cette étape. A titre d’exemple, les 40 kg de graines brutes de néré de départ donnent 20 kg de graines propres après cette étape de lavage.

• seconde cuisson dans un liquide porté à ébullition entre 100°C et 150°C, de préférence l’eau avec addition ou non d’autres ingrédients de type potasse et ou autres épices comme le « datou ». Le datou est un condiment obtenu à partir de la fermentation des graines d’oseille. Les 20 kg de graines propres sont versés dans 60 litres d’eau pour une cuisson d’environ 2 heures de temps en enceinte fermée.

• égouttage dans un dispositif de type passoire ou un système de soufflage pour enlever tout le liquide de cuisson ; par exemple l’eau.

• mise en fermentation dans une enceinte fermée pendant au moins 3 jours. A titre d’exemple, les graines de néré sorties de l’étape d’égouttage sont étalées sur des sacs plastiques ou en jute couvrant une surface. Lesdites graines sont recouvertes d’autres sacs et bien fermées pour 3 jours. Au terme de ces 3 jours, les graines sorties de la fermentation sont étalées à l’air libre pour aération avant mise en étuvage.

• étuvage ou fumigation à la vapeur. Les graines de néré sorties de la fermentation sont soumises à de la vapeur chaude dans une enceinte fermée pour environ une heure de temps. A titre illustratif, il sera utilisé la vapeur d’eau et un dispositif de type bain-marie. Sur les 20 kg initiaux de graines de néré propres, on obtient environ 19 kg au terme de cette étape. L’étape d’étuvage/fumigation contribue tant à la qualité de cuisson du produit final qu’à l’élévation du niveau d’hygiène dans le procédé de préparation.

• séchage des graines de néré étuvées. Les graines sorties de l’étape d’étuvage sont séchées. Les moyens de séchage peuvent être l’exposition à l’air ambiant ou l’utilisation d’un dispositif industriel de séchage.

Cette dernière étape aboutit à l’obtention du soumbala brut sec.

Phase 2 : le soumbala brut sec passe par des étapes comprenant :

• l’addition d’ingrédients ou non. Sans addition d’autres ingrédients, le soumbala brut sec après l’étape de broyage donne le soumbala simple en poudre. Par l’addition d’autres ingrédients on obtient du soumbala pimenté ou épicé. Le soumbala pimenté ou épicé sera en pâte ou en poudre selon qu’on ajoute ou non de l’eau.

• le broyage du soumbala brut. Le soumbala brut, avec ou sans ingrédient passe par un dispositif de broyage. Selon qu’on y ajoute ou non de l’eau, on obtient un produit final en pâte ou en poudre A titre illustratif, un moulin sera utilisé.

• le tamisage du soumbala en poudre avec ou sans ingrédient. Après broyage à sec, le soumbala en poudre, avec ou sans ingrédient, passe par une étape de tamisage à l’effet d’obtenir une poudre homogène. Cette étape n’est pas nécessaire dans le cas d’un produit final en pâte • lavage et tamisage après broyage dans le cas du soumbala pâte • ajout d’ingrédients, cuisson/évaporation après l’étape de lavage et tamisage pour l’obtention du soumbala en pâte du soumbala pâte • le conditionnement. Selon l’état physique final, poudre ou pâte, le soumbala en vrac, avec ou sans ingrédient additionnel, passe par un dispositif de conditionnement intégrant un moyen de dosage, des moyens d’emballage et des moyens de comptage. Le soumbala emballé par quantité unitaire est récupéré en bout de chaîne pour remballage en de plus grands lots de sortie vers les centres commerciaux.

Le soumbala obtenu selon le procédé objet de la présente invention est caractérisé en ce que, selon les ingrédients additionnels, il se décline en plusieurs saveurs. A titre indicatif, mais non limitatif, figurent, selon les ingrédients additionnels, le soumbala poudre simple, soumbala poudre pimenté, soumbala poudre épicé, soumbala pâte simple, soumbala pâte pimenté, soumbala pâte épicé.

• Le soumbala poudre simple : Composé à 100% de soumbala brut sec, le soumbala poudre simple est obtenu au terme des étapes de broyage et de tamisage.

• Le soumbala poudre pimenté : Comprenant un mélange de soumbala brut sec variant en teneur entre 30% et 50%, de piment entre 30% et 50%, de divers ingrédients à hauteur de 15% à 30% dont poudre de poisson, épices. Le soumbala poudre pimenté est obtenu au terme des étapes de broyage et de tamisage.

• Le soumbala poudre épicé : Comprenant un mélange de soumbala brut sec variant en teneur entre 45% et 60%, de divers ingrédients à hauteur de 40% à 55% dont cumin, baies de selim, sel broyé, poivre sauvage, oignon grillé, poivre noir, poudre de poisson, clou de girofle, glutamate, sucre, amidon, arôme de bœuf, poivre, umami, arôme ail, arôme oignon, caramel, persil. Le soumbala poudre épicé est obtenu au terme des étapes de broyage et de tamisage • Le soumbala pâte simple : Comprenant un mélange de soumbala brut sec variant en teneur entre 50% et 70%, d’eau entre 20% et 30%, de divers ingrédients à hauteur de 10% à 20% dont oignon frais broyé, ail frais broyé, poivre noir, poudre de laurier, sel broyé, glutamate, sucre, amidon, arôme de bœuf, poivre, umami, arôme ail, arôme oignon, caramel, persil, épice poulet. Le soumbala pâte simple est obtenu au terme des étapes de broyage, lavage, tamisage, ajout d’ingrédients, cuisson/évaporation.

• Le soumbala pâte pimenté : Comprenant un mélange de soumbala pâte simple variant en teneur entre 65% et 80%, de piment pâte entre 20% et 35%.

• Le soumbala pâte épicé : Comprenant un mélange de soumbala pâte simple variant en teneur entre 80% et 90%, de divers ingrédients à hauteur de 10% à 20% dont cumin, baies de selim, poivre sauvage, oignon grillé, poudre de poisson, clou de girofle.

Le soumbala obtenu selon le procédé de préparation de la présente invention est caractérisé en ce qu’il trouve son utilisation dans les préparations culinaires.

Claims (9)

REVENDICATIONS

1. Procédé de préparation de soumbala à base de graines de néré, et soumbala obtenu par ledit procédé caractérisé en ce qu’il comprend:

Phase 1 : Une quantité donnée de graines brutes de néré soumise aux étapes suivantes :

• vannage ou soufflage selon le moyen utilisé • cuisson dans un fluide porté à ébullition entre 100°C et 150°C ; ledit liquide étant de préférence l’eau • pilage des graines cuites avec un mélange de fines particules solides • lavage pour l’élimination des téguments et autres impuretés de sorte à ne retenir que les graines de néré propres • seconde cuisson dans un liquide porté à ébullition entre 100°C et 150°C, de préférence l’eau avec addition ou non d’autres ingrédients de type potasse et ou autres épices comme le « datou » • égouttage dans un dispositif de type passoire ou un système de soufflage pour enlever tout le liquide de cuisson • mise en fermentation dans une enceinte fermée pendant au moins 3 jours • étuvage ou fumigation à la vapeur, de préférence la vapeur d’eau • séchage des graines de néré étuvées pour obtenir le soumbala brut sec

Phase 2 : ledit soumbala brut sec de la phase 1 passant par des étapes comprenant :

• addition d’ingrédients ou non • broyage du soumbala brut • tamisage du soumbala broyé avec ou sans ingrédient • lavage et tamisage après broyage dans le cas du soumbala pâte • ajout d’ingrédients, cuisson/évaporation après l’étape de lavage et tamisage pour l’obtention du soumbala en pâte du soumbala pâte • conditionnement.

2. Soumbala selon le procédé de préparation de la revendication 1 caractérisé en ce qu’il trouve son utilisation dans les préparations culinaires

3. Soumbala selon l’une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que, selon les ingrédients utilisés, il se décline en soumbala poudre simple, soumbala poudre pimenté, soumbala poudre épicé, soumbala pâte simple, soumbala pâte pimenté, soumbala pâte épicé.

4. Soumbala poudre simple selon les revendications 1 et 3 caractérisé en ce qu’il est composé à 100% de soumbala sec

5. Soumbala poudre pimenté selon les revendications 1 et 3 caractérisé en ce qu’il comprend un mélange de soumbala brut sec variant en teneur entre 30% et 50%, de piment entre 30% et 50%, de divers ingrédients à hauteur de 15% à 30% dont poudre de poisson, épices

6. Soumbala poudre épicé selon les revendications 1 et 3 caractérisé en ce qu’il comprend un mélange de soumbala brut sec variant en teneur entre 45% et 60%, de divers ingrédients à hauteur de 40% à 55% dont cumin, baies de selim, sel broyé, poivre sauvage, oignon grillé, poivre noir, poudre de poisson, clou de girofle, glutamate, sucre, amidon, arôme de bœuf, poivre, umami, arôme ail, arôme oignon, caramel, persil

7. Soumbala pâte simple selon les revendications 1 et 3 caractérisé en ce qu’il comprend un mélange de soumbala brut sec variant en teneur entre 50% et 70%, d’eau entre 20% et 30%, de divers ingrédients à hauteur de 10% à 20% dont oignon frais broyé, ail frais broyé, poivre noir, poudre de laurier, sel broyé, glutamate, sucre, amidon, arôme de bœuf, poivre, umami, arôme ail, arôme oignon, caramel, persil, épice poulet

8. Soumbala pâte pimenté selon les revendications 1 et 3 caractérisé en ce qu’il comprend un mélange de soumbala pâte simple variant en teneur entre 65% et 80%, de piment pâte entre 20% et 35%

9. Soumbala pâte épicé selon les revendications 1, 3 et 7 caractérisé en ce qu’il comprend un mélange de soumbala pâte simple variant en teneur entre 80% et 90%, de divers ingrédients à hauteur de 10% à 20% dont cumin, baies de selim, poivre sauvage, oignon grillé, poudre de poisson, clou de girofle.