OA20323A

OA20323A - Process for the preparation of Soumbala and Soumbala obtained by said process.

Info

Publication number: OA20323A
Application number: OA1202100349
Authority: OA
Inventors: Boureïma DOUMBIA
Original assignee: Boureïma DOUMBIA
Filing date: 2021-07-19
Publication date: 2022-05-10

Abstract

L'invention a pour but de mettre au point un procédé de préparation du soumbala à base de néré à grande échelle respectueux des conditions d'hygiène. Un autre but de l'invention est la production de différentes variétés de soumbala par ledit procédé ; des soumbalas de formes physiques (solide, pâte, poudre) et de saveurs variées selon le mode de conditionnement et le mélange fait avec d'autres ingrédients (soumbala épicé, soumbala pimenté, soumbala simple). Le procédé objet de l'invention est une succession d'étapes de vannage ou soufflage, cuisson à dans une enceinte de type marmite ou chaudière, pilage des graines cuites avec un mélange de particules solides de type sable, lavage seconde cuisson à l'eau avec addition d'autres ingrédients, égouttage dans un dispositif de type passoire, mise en fermentation dans une enceinte fermée pendant au moins 3 jours, étuvage à la vapeur d'eau, séchage, addition d'ingrédients ou non, broyage, tamisage, lavage et tamisage (pour le soumbala en pâte), cuisson/évaporation conditionnement. Ce procédé, mis en œuvre à l'échelle industrielle permettra d'obtenir un soumbala mieux apprécié des consommateurs à l'instar des autres bouillons et épices industriels au regard des conditions de production. The aim of the invention is to develop a process for the preparation of soumbala based on néré on a large scale that respects hygiene conditions. Another object of the invention is the production of different varieties of soumbala by said process; soumbalas of various physical forms (solid, paste, powder) and flavors depending on the method of packaging and the mixture made with other ingredients (spicy soumbala, spicy soumbala, simple soumbala). The process which is the subject of the invention is a succession of stages of winnowing or blowing, cooking in an enclosure of the pot or boiler type, pounding of the cooked seeds with a mixture of solid particles of the sand type, washing, second cooking with water with addition of other ingredients, draining in a colander type device, fermentation in a closed chamber for at least 3 days, steaming, drying, addition of ingredients or not, grinding, sieving, washing and sieving (for the soumbala in paste), cooking/evaporation conditioning. This process, implemented on an industrial scale, will make it possible to obtain a soumbala that is better appreciated by consumers like other industrial broths and spices with regard to production conditions.

Description

DESCRIPTION DE L’INVENTIONDESCRIPTION OF THE INVENTION

La présente invention est relative à un procédé de préparation de soumbala et au soumbala obtenu par ledit procédé. Le soumbala, encore appelé moutarde de néré, est une épice obtenue à partir des graines de néré et utilisé dans les préparations culinaires comme condiment ou assaisonnement plus couramment en Afrique de l’Ouest.The present invention relates to a process for preparing soumbala and to the soumbala obtained by said process. Soumbala, also called néré mustard, is a spice obtained from néré seeds and used in culinary preparations as a condiment or seasoning more commonly in West Africa.

La présente invention a plus particulièrement pour objet un procédé industriel de préparation à grande échelle de soumbala et, les saveurs de soumbala obtenues par ledit procédé selon la composition.The present invention relates more particularly to an industrial process for the large-scale preparation of soumbala and the flavors of soumbala obtained by said process according to the composition.

ETAT DE LA TECHNIQUESTATE OF THE ART

Le soumbala est préparé en général de façon artisanale en Afrique de l’Ouest. En fonction des connaissances de chacun, le soumbala est préparé de plusieurs façons. Selon le procédé et les conditions d’hygiène de préparation, l’arôme et le goût diffèrent d’un producteur à un autre.Soumbala is generally prepared in an artisanal way in West Africa. Depending on the knowledge of each, the soumbala is prepared in several ways. Depending on the process and the hygienic conditions of preparation, the aroma and taste differ from one producer to another.

L’invention objet du brevet FR3019004 portant sur «Aliment comprenant des protéines essentiellement d'origine végétale et son procédé de préparation» déposé le 28/03/2014, dans la publication WO 2015/145089 de la demande internationale y relative PCT/FR2015/050795, fait mention du mot soumbala comme ingrédient dudit aliment aux Pages 6 - ligne 27 et 8 - ligne 17. Le mot soumbala est aussi rencontré dans la demande PCT/EP2016/076748 du 11/05/2017.The invention object of patent FR3019004 relating to “Food comprising proteins essentially of vegetable origin and its method of preparation” filed on 03/28/2014, in publication WO 2015/145089 of the international application relating thereto PCT / FR2015 / 050795, mentions the word soumbala as an ingredient of said food on Pages 6 - line 27 and 8 - line 17. The word soumbala is also encountered in application PCT/EP2016/076748 of 05/11/2017.

Le procédé de préparation du soumbala objet de la présente invention ne ressort pas des documents ci-dessus. Le soumbala passant par une phase de fermentation, il est important qu’un procédé bien étudié, prenant en compte les conditions d’hygiène, soit mis en œuvre pour une production de masse du soumbala et en faire un produit d’exportation. Le soumbala produit par les diverses méthodes traditionnelles actuelles garde en terme d’hygiène, d’odeur, de nature et de goût certaines insuffisances que répugnent beaucoup de potentiels consommateurs.The process for preparing the soumbala which is the subject of the present invention does not emerge from the above documents. Since soumbala goes through a fermentation phase, it is important that a well-studied process, taking into account hygiene conditions, be implemented for mass production of soumbala and making it an export product. The soumbala produced by the various current traditional methods retains certain shortcomings in terms of hygiene, smell, nature and taste that are repugnant to many potential consumers.

DESCRIPTION SOMMAIRE DE L’INVENTIONBRIEF DESCRIPTION OF THE INVENTION

L’invention a pour but de mettre au point un procédé de préparation du soumbala à grande échelle respectueux des conditions d’hygiène. Un autre but de l’invention est la production de différentes variétés de soumbala par ledit procédé ; des soumbalas de formes physiques (solide, pâte, poudre) et de saveurs variées selon le mode de conditionnement et le mélange fait avec d’autres ingrédients (soumbala épicé, soumbala pimenté, soumbala simple).The aim of the invention is to develop a process for the preparation of soumbala on a large scale that respects hygiene conditions. Another object of the invention is the production of different varieties of soumbala by said process; soumbalas in physical forms (solid, paste, powder) and in various flavors depending on the method of packaging and the mixture made with other ingredients (spicy soumbala, spicy soumbala, simple soumbala).

Le procédé objet de l’invention est une succession d’étapes conduisant à la préparation de soumbala. Le soumbala, aussi appelé moutarde de néré, est un produit de type épice, utilisé comme condiment ou assaisonnement dans les préparations culinaires. Le soumbala est fait à base de graines de néré. Le néré, de son nom scientifique parkia biglobosa, est un arbre qui pousse dans les zones sahéliennes et soudaniennes. Cet arbre produit des fruits longs roux quand c’est mûr- à graine. Dans le fruit, les graines sont enrobées d’une substance poudreuse jaune.The process that is the subject of the invention is a succession of steps leading to the preparation of soumbala. Soumbala, also called néré mustard, is a spice-type product, used as a condiment or seasoning in culinary preparations. Soumbala is made from néré seeds. The néré, by its scientific name parkia biglobosa, is a tree that grows in the Sahelian and Sudanian zones. This tree produces long red fruits when ripe - to seed. In the fruit, the seeds are coated with a yellow powdery substance.

Le procédé de préparation de soumbala selon la présente invention comprend deux phases :The process for preparing soumbala according to the present invention comprises two phases:

• La première phase va de la transformation des graines brutes de néré en soumbala brut. La graine brute est composée d’un tégument et d’une amande à deux cotylédons.• The first phase goes from the transformation of the raw néré seeds into raw soumbala. The raw seed is composed of an integument and a kernel with two cotyledons.

• La deuxième phase va de la transformation du soumbala brut en soumbalas de saveurs et de formes de conditionnements différentes.• The second phase goes from the transformation of the raw soumbala into soumbalas of different flavors and forms of packaging.

Dans la première phase du procédé, les graines de néré brutes passent par des étapes comprenant :In the first phase of the process, the raw nere seeds go through steps including:

• Le vannage ou soufflage pour l’élimination des impuretés • Cuisson à l’eau dans une enceinte de type marmite ou chaudière suivie d’un temps de repos des graines brutes dans l’enceinte de cuisson • Pilage des graines cuites avec un mélange de particules solides de type sable pour séparer les téguments des graines • Lavage pour l’élimination des impuretés de sorte à ne retenir que les graines de néré propres sans téguments • Seconde cuisson à l’eau avec addition d’autres ingrédients de type potasse et épices • Egouttage dans un dispositif de type passoire pour enlever toute l’eau de cuisson • Mise en fermentation dans une enceinte fermée pendant au moins 3 jours • Etuvage à la vapeur d’eau• Winnowing or blowing to eliminate impurities • Cooking in water in a pot or boiler type enclosure followed by a rest time for the raw seeds in the cooking enclosure • Crushing the cooked seeds with a mixture of solid particles such as sand to separate the seed coats • Washing to remove impurities so as to retain only the clean nere seeds without seed coats • Second cooking in water with the addition of other ingredients such as potash and spices • Draining in a colander type device to remove all the cooking water • Fermentation in a closed chamber for at least 3 days • Steaming with water vapor

• Séchage• Drying

Après séchage on obtient le soumbala brut. Puis commence la deuxième phase du procédé.After drying, the raw soumbala is obtained. Then begins the second phase of the process.

Dans la deuxième phase, le soumbala brute passe par des étapes comportant :In the second phase, the raw soumbala goes through stages including:

• Addition d’ingrédients ou non • Broyage • Tamisage pour le soumbala avec ou sans ingrédient en poudre • lavage et tamisage après broyage dans le cas du soumbala pâte • Conditionnement• Addition of ingredients or not • Grinding • Sieving for soumbala with or without powdered ingredient • Washing and sieving after grinding in the case of soumbala paste • Packaging

Ce procédé, mis en œuvre à l’échelle industrielle permettra d’obtenir un soumbala mieux apprécié des consommateurs à l’instar des autres bouillons et épices industriels au regard des conditions de production et de conditionnement.This process, implemented on an industrial scale, will make it possible to obtain a soumbala that is better appreciated by consumers like other industrial broths and spices with regard to the conditions of production and packaging.

L’invention sera mieux comprise à travers la description qui suit, laquelle est purement illustrative et non limitative et doit être lue en liaison avec les dessins dans lesquels :The invention will be better understood through the following description, which is purely illustrative and not limiting and should be read in conjunction with the drawings in which:

la figure 1 est une représentation schématique du procédé de préparation du soumbala allant des graines brutes de néré au soumbala brut.Figure 1 is a schematic representation of the soumbala preparation process from raw néré seeds to raw soumbala.

La figure 2 est une représentation schématique du procédé de préparation du soumbala allant du soumbala brut au soumbala raffiné illustré par quelques modes préférentiels de préparation selon les ingrédients additionnés.FIG. 2 is a schematic representation of the process for preparing soumbala ranging from raw soumbala to refined soumbala, illustrated by a few preferred methods of preparation depending on the ingredients added.

DESCRIPTION DETAILLEEDETAILED DESCRIPTION

Le procédé de préparation de soumbala, représentation schématique sur les figure 1 et figure 2, comporte dans un mode préférentiel de mise en œuvre, les étapes suivantes :The soumbala preparation process, schematic representation in Figure 1 and Figure 2, comprises in a preferred mode of implementation, the following steps:

Phase 1 : Une quantité donnée de graines brutes de néré est mesurée par exemple 40 kg et soumise à :Phase 1: A given quantity of raw néré seeds is measured, for example 40 kg, and subjected to:

• vannage ou soufflage selon le moyen utilisé pour l’élimination des impuretés • cuisson dans un fluide porté à ébullition, de préférence l’eau, en enceinte fermée, type marmite ou chaudière, suivie d’un temps de repos post-cuisson des graines brutes dans ladite enceinte. Dans l’exemple de 40 kg de graines brutes de néré, la quantité d’eau utilisée tout au long la cuisson va de 120 à 210 litres. D’abord les 40kg de graines de néré brutes sont versées dans 120 litres d’eau au début de la cuisson puis l’ajout régulier d’eau pour compléter le niveau suite à l’évaporation. A titre d’exemple 30 litres d’eau ajoutés après 4 heures de cuisson et enfin 60 litres d’eau ou moins après 8 heures de cuisson selon la nature grosse ou petite des graines de néré. Le temps de cuisson dure entre 4 heures et 8 heures à une température variant entre 100 °C et 150 °C. Après le dernier ajout d’eau, les graines sont enfermées et mises en repos post-cuisson dans l’enceinte de cuisson pour une durée totale de 24 heures pour cette étape de première cuisson.• winnowing or blowing according to the means used to eliminate impurities • cooking in a fluid brought to a boil, preferably water, in a closed enclosure, pot or boiler type, followed by a post-cooking resting time for the seeds gross in said enclosure. In the example of 40 kg of raw néré seeds, the amount of water used throughout cooking ranges from 120 to 210 litres. First the 40kg of raw néré seeds are poured into 120 liters of water at the start of cooking and then the regular addition of water to top up the level following evaporation. For example, 30 liters of water added after 4 hours of cooking and finally 60 liters of water or less after 8 hours of cooking depending on the large or small nature of the néré seeds. The cooking time lasts between 4 and 8 hours at a temperature varying between 100°C and 150°C. After the last addition of water, the seeds are locked up and left to rest post-cooking in the cooking chamber for a total of 24 hours for this first cooking step.

• pilage des graines cuites avec un mélange de fines particules solides de type sable pour faciliter la séparation des téguments des graines • lavage pour l’élimination des téguments et autres impuretés de sorte à ne retenir que les graines de néré propres. Les graines brutes de néré donnent une quantité plus petite de graines propres au terme de cette étape. A titre d’exemple, les 40 kg de graines brutes de néré de départ donnent 20 kg de graines propres après cette étape de lavage.• pounding the cooked seeds with a mixture of fine solid particles such as sand to facilitate the separation of the seed coats from the seeds • washing to remove the seed coats and other impurities so as to retain only the clean néré seeds. Raw néré seeds give a smaller quantity of clean seeds at the end of this stage. For example, the 40 kg of raw néré seeds at the start give 20 kg of clean seeds after this washing step.

• seconde cuisson dans un liquide porté à ébullition entre 100°C et 150°C, de préférence l’eau avec addition ou non d’autres ingrédients de type potasse et ou autres épices comme le « datou ». Le datou est un condiment obtenu à partir de la fermentation des graines d’oseille. Les 20 kg de graines propres sont versés dans 60 litres d’eau pour une cuisson d’environ 2 heures de temps en enceinte fermée.• second cooking in a liquid brought to a boil between 100°C and 150°C, preferably water with or without the addition of other ingredients such as potash and/or other spices such as “datou”. The datou is a condiment obtained from the fermentation of sorrel seeds. The 20 kg of clean seeds are poured into 60 liters of water for cooking for about 2 hours in a closed enclosure.

• égouttage dans un dispositif de type passoire ou un système de soufflage pour enlever tout le liquide de cuisson ; par exemple l’eau.• draining in a strainer-type device or a blowing system to remove all the cooking liquid; for example water.

• mise en fermentation dans une enceinte fermée pendant au moins 3 jours. A titre d’exemple, les graines de néré sorties de l’étape d’égouttage sont étalées sur des sacs plastiques ou en jute couvrant une surface. Lesdites graines sont recouvertes d’autres sacs et bien fermées pour 3 jours. Au terme de ces 3 jours, les graines sorties de la fermentation sont étalées à l’air libre pour aération avant mise en étuvage.• fermentation in a closed chamber for at least 3 days. For example, néré seeds taken out of the draining stage are spread on plastic or jute bags covering a surface. Said seeds are covered with other bags and tightly closed for 3 days. At the end of these 3 days, the seeds taken out of fermentation are spread out in the open air for aeration before steaming.

• étuvage ou fumigation à la vapeur. Les graines de néré sorties de la fermentation sont soumises à de la vapeur chaude dans une enceinte fermée pour environ une heure de temps. A titre illustratif, il sera utilisé la vapeur d’eau et un dispositif de type bain-marie. Sur les 20 kg initiaux de graines de néré propres, on obtient environ 19 kg au terme de cette étape. L’étape d’étuvage/fumigation contribue tant à la qualité de cuisson du produit final qu’à l’élévation du niveau d’hygiène dans le procédé de préparation.• parboiling or steam fumigation. The néré seeds taken out of fermentation are subjected to hot steam in a closed enclosure for about an hour. By way of illustration, steam and a bain-marie type device will be used. Out of the initial 20 kg of clean néré seeds, we obtain approximately 19 kg at the end of this stage. The parboiling/fumigation stage contributes both to the cooking quality of the final product and to raising the level of hygiene in the preparation process.

• séchage des graines de néré étuvées. Les graines sorties de l’étape d’étuvage sont séchées. Les moyens de séchage peuvent être l’exposition à l’air ambiant ou l’utilisation d’un dispositif industriel de séchage.• drying of parboiled néré seeds. The seeds taken out of the parboiling stage are dried. The means of drying can be exposure to ambient air or the use of an industrial drying device.

Cette dernière étape aboutit à l’obtention du soumbala brut sec.This last step results in obtaining the raw dry soumbala.

Phase 2 : le soumbala brut sec passe par des étapes comprenant :Phase 2: the raw dry soumbala goes through stages including:

• l’addition d’ingrédients ou non. Sans addition d’autres ingrédients, le soumbala brut sec après l’étape de broyage donne le soumbala simple en poudre. Par l’addition d’autres ingrédients on obtient du soumbala pimenté ou épicé. Le soumbala pimenté ou épicé sera en pâte ou en poudre selon qu’on ajoute ou non de l’eau.• the addition of ingredients or not. Without the addition of other ingredients, the dry raw soumbala after the grinding step gives the simple powdered soumbala. By adding other ingredients, we obtain spicy or spicy soumbala. The spicy or spicy soumbala will be in paste or powder depending on whether or not water is added.

• le broyage du soumbala brut. Le soumbala brut, avec ou sans ingrédient passe par un dispositif de broyage. Selon qu’on y ajoute ou non de l’eau, on obtient un produit final en pâte ou en poudre A titre illustratif, un moulin sera utilisé.• grinding raw soumbala. The raw soumbala, with or without ingredients, goes through a grinding device. Depending on whether or not water is added, a final product is obtained in paste or powder. As an illustration, a mill will be used.

• le tamisage du soumbala en poudre avec ou sans ingrédient. Après broyage à sec, le soumbala en poudre, avec ou sans ingrédient, passe par une étape de tamisage à l’effet d’obtenir une poudre homogène. Cette étape n’est pas nécessaire dans le cas d’un produit final en pâte • lavage et tamisage après broyage dans le cas du soumbala pâte • ajout d’ingrédients, cuisson/évaporation après l’étape de lavage et tamisage pour l’obtention du soumbala en pâte du soumbala pâte • le conditionnement. Selon l’état physique final, poudre ou pâte, le soumbala en vrac, avec ou sans ingrédient additionnel, passe par un dispositif de conditionnement intégrant un moyen de dosage, des moyens d’emballage et des moyens de comptage. Le soumbala emballé par quantité unitaire est récupéré en bout de chaîne pour remballage en de plus grands lots de sortie vers les centres commerciaux.• sifting the soumbala into powder with or without ingredients. After dry grinding, the powdered soumbala, with or without ingredients, goes through a sieving step to obtain a homogeneous powder. This step is not necessary in the case of a final product in paste • washing and sieving after grinding in the case of soumbala paste • addition of ingredients, cooking/evaporation after the washing step and sieving to obtain dough soumbala dough soumbala • packaging. Depending on the final physical state, powder or paste, the soumbala in bulk, with or without additional ingredients, goes through a packaging device integrating a dosing means, packaging means and counting means. The soumbala packaged by unit quantity is recovered at the end of the chain for repackaging in larger batches for exit to shopping centers.

Le soumbala obtenu selon le procédé objet de la présente invention est caractérisé en ce que, selon les ingrédients additionnels, il se décline en plusieurs saveurs. A titre indicatif, mais non limitatif, figurent, selon les ingrédients additionnels, le soumbala poudre simple, soumbala poudre pimenté, soumbala poudre épicé, soumbala pâte simple, soumbala pâte pimenté, soumbala pâte épicé.The soumbala obtained according to the process which is the subject of the present invention is characterized in that, depending on the additional ingredients, it comes in several flavors. By way of indication, but not limitation, there are, according to the additional ingredients, simple soumbala powder, spicy soumbala powder, spicy soumbala powder, simple soumbala paste, spicy soumbala paste, spicy soumbala paste.

• Le soumbala poudre simple : Composé à 100% de soumbala brut sec, le soumbala poudre simple est obtenu au terme des étapes de broyage et de tamisage.• Simple powder soumbala: Composed of 100% dry raw soumbala, simple powder soumbala is obtained after the grinding and sieving stages.

• Le soumbala poudre pimenté : Comprenant un mélange de soumbala brut sec variant en teneur entre 30% et 50%, de piment entre 30% et 50%, de divers ingrédients à hauteur de 15% à 30% dont poudre de poisson, épices. Le soumbala poudre pimenté est obtenu au terme des étapes de broyage et de tamisage.• Spicy powder soumbala: Comprising a mixture of raw dry soumbala varying in content between 30% and 50%, chilli between 30% and 50%, various ingredients up to 15% to 30% including fish powder, spices. The spicy soumbala powder is obtained at the end of the grinding and sieving stages.

• Le soumbala poudre épicé : Comprenant un mélange de soumbala brut sec variant en teneur entre 45% et 60%, de divers ingrédients à hauteur de 40% à 55% dont cumin, baies de selim, sel broyé, poivre sauvage, oignon grillé, poivre noir, poudre de poisson, clou de girofle, glutamate, sucre, amidon, arôme de bœuf, poivre, umami, arôme ail, arôme oignon, caramel, persil. Le soumbala poudre épicé est obtenu au terme des étapes de broyage et de tamisage • Le soumbala pâte simple : Comprenant un mélange de soumbala brut sec variant en teneur entre 50% et 70%, d’eau entre 20% et 30%, de divers ingrédients à hauteur de 10% à 20% dont oignon frais broyé, ail frais broyé, poivre noir, poudre de laurier, sel broyé, glutamate, sucre, amidon, arôme de bœuf, poivre, umami, arôme ail, arôme oignon, caramel, persil, épice poulet. Le soumbala pâte simple est obtenu au terme des étapes de broyage, lavage, tamisage, ajout d’ingrédients, cuisson/évaporation.• Spicy powder soumbala: Comprising a mixture of raw dry soumbala varying in content between 45% and 60%, various ingredients up to 40% to 55% including cumin, selim berries, crushed salt, wild pepper, grilled onion, black pepper, fish powder, clove, glutamate, sugar, starch, beef flavor, pepper, umami, garlic flavor, onion flavor, caramel, parsley. The spicy soumbala powder is obtained at the end of the grinding and sieving stages • The simple paste soumbala: Comprising a mixture of raw dry soumbala varying in content between 50% and 70%, water between 20% and 30%, various ingredients up to 10% to 20% including crushed fresh onion, crushed fresh garlic, black pepper, bay leaf powder, crushed salt, glutamate, sugar, starch, beef flavoring, pepper, umami, garlic flavoring, onion flavoring, caramel, parsley, chicken spice. The simple soumbala paste is obtained at the end of the stages of grinding, washing, sieving, adding ingredients, cooking/evaporation.

• Le soumbala pâte pimenté : Comprenant un mélange de soumbala pâte simple variant en teneur entre 65% et 80%, de piment pâte entre 20% et 35%.• Spicy soumbala paste: Comprising a mixture of simple soumbala paste varying in content between 65% and 80%, chilli paste between 20% and 35%.

• Le soumbala pâte épicé : Comprenant un mélange de soumbala pâte simple variant en teneur entre 80% et 90%, de divers ingrédients à hauteur de 10% à 20% dont cumin, baies de selim, poivre sauvage, oignon grillé, poudre de poisson, clou de girofle.• The spicy soumbala paste: Comprising a mixture of simple soumbala paste varying in content between 80% and 90%, various ingredients up to 10% to 20% including cumin, selim berries, wild pepper, grilled onion, fish powder , clove.

Le soumbala obtenu selon le procédé de préparation de la présente invention est caractérisé en ce qu’il trouve son utilisation dans les préparations culinaires.The soumbala obtained according to the preparation process of the present invention is characterized in that it finds its use in culinary preparations.

Claims

1. Process for the preparation of soumbala based on néré seeds, and soumbala obtained by said process characterized in that it comprises:

Phase 1: A given quantity of raw néré seeds undergoes the following steps:

• winnowing or blowing according to the means used • cooking in a fluid brought to the boil between 100°C and 150°C; said liquid preferably being water • pounding of the cooked seeds with a mixture of fine solid particles • washing to remove the integuments and other impurities so as to retain only the clean néré seeds • second cooking in a liquid brought to boiling between 100°C and 150°C, preferably water with or without the addition of other potash-type ingredients and or other spices such as “datou” • draining in a strainer-type device or a blowing system to remove all the cooking liquid • fermentation in a closed enclosure for at least 3 days • parboiling or fumigation with steam, preferably water vapor • drying of the parboiled néré seeds to obtain dry raw soumbala

Phase 2: said raw dry soumbala of phase 1 going through stages comprising:

• addition of ingredients or not • grinding of raw soumbala • sieving of ground soumbala with or without ingredient • washing and sieving after grinding in the case of paste soumbala • addition of ingredients, cooking/evaporation after the washing and sieving step to obtain soumbala paste from soumbala paste • packaging.

2. Soumbala according to the preparation process of claim 1 characterized in that it finds its use in culinary preparations

3. Soumbala according to any one of claims 1 or 2 characterized in that, depending on the ingredients used, it comes in simple soumbala powder, spicy soumbala powder, spicy soumbala powder, simple dough soumbala, spicy dough soumbala, spicy dough soumbala .

4. Soumbala simple powder according to claims 1 and 3 characterized in that it is composed of 100% dry soumbala

5. Soumbala spicy powder according to claims 1 and 3 characterized in that it comprises a mixture of dry raw soumbala varying in content between 30% and 50%, pepper between 30% and 50%, various ingredients up to 15 % to 30% including fish powder, spices

6. Soumbala spicy powder according to claims 1 and 3 characterized in that it comprises a mixture of dry raw soumbala varying in content between 45% and 60%, various ingredients up to 40% to 55% including cumin, berries of selim, crushed salt, wild pepper, roasted onion, black pepper, fish powder, clove, glutamate, sugar, starch, beef flavor, pepper, umami, garlic flavor, onion flavor, caramel, parsley

7. Soumbala simple dough according to claims 1 and 3 characterized in that it comprises a mixture of dry raw soumbala varying in content between 50% and 70%, water between 20% and 30%, various ingredients up to 10% to 20% including crushed fresh onion, crushed fresh garlic, black pepper, bay leaf powder, crushed salt, glutamate, sugar, starch, beef flavor, pepper, umami, garlic flavor, onion flavor, caramel, parsley, chicken spice

8. Soumbala chilli paste according to claims 1 and 3 characterized in that it comprises a mixture of simple soumbala paste varying in content between 65% and 80%, chilli paste between 20% and 35%

9. Soumbala spicy paste according to claims 1, 3 and 7 characterized in that it comprises a mixture of simple soumbala paste varying in content between 80% and 90%, of various ingredients up to 10% to 20% including cumin, selim berries, wild pepper, grilled onion, fish powder, cloves.