NO315834B1 - Innkapslet n¶ringsmiddelprodukt omfattende pasta og fyll og fremgangsmåte for fremstilling av dette - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører et næringsmiddelprodukt bestående av pasta og et fyll, spesielt et innkapslet og individuelt frosset næringsmiddelprodukt. Oppfinnelsen vedrører også en fremgangsmåte for fremstilling av et slikt næringsmiddelprodukt.

Vanligvis er lasagne fremstilt av pastaplater som kokt eller ukokt, rå eller dehydrerte, blir lagt i lag med saus mellom lagene, anordnet i et stekefat. Avhengig av stekefatets størrelse, kan hvert pastalag utgjøres av en eller flere pastaplater som støter mot hverandre eller overlapper hverandre litt. Vanligvis er sausen tomat, béchamel eller ostesaus, kjøtt- og tomatsaus eller kombinasjon derav. Det lagvise produktet blir deretter bakt i en ovn.

Frossen lasagne er tilgjengelig som et ferdigmåltid. Slike produkter blir fremstilt i form i en konvensjonell ovn eller ved mikrobølgeoppvarming i en mikrobølgeovn.

En kontinuerlig lasagnefremstillingsprosess er beskrevet i vårt europeiske patent EP

0 643 915 Bl. Ved denne prosessen blir pastastrenger kontinuerlig ekstrudert og lagt lagvis med saus for å danne lasagne. De kontinuerlige lasagnstrengene blir deretter skåret i lasagne med passende størrelse. Lasagnen kan anbringes i former som gir under-støttelse for lagring, frysing og gjenoppvarming eller steking etc. Alternativt kan lasagnen være individuelt frossen og deretter pakket.

Fra JP-03080068 er det kjent å påføre et belegg på overflaten til frosne næringsmiddelprodukter, der næringsmiddelproduktene kan være pastaprodukter. Fra US-4418085 er det kjent at man kan belegge næringsmiddelprodukter bestående av pasta og saus med en saus.

Generelt, når en lasagne er fremstilt ved lagvis anbringelse av pasta og saus eller et annet fyll i en form, vil sausen eller det andre fyllet utgjøre bunnlaget i lasagnen. Med den kontinuerlige produksjonen av lasagne er bunnlaget til lasagnen en pastaplate. For visse koke- eller oppvarmingsmetoder kan dette være uønsket, siden pastaen kan ha en tendens til å feste seg til formen eller overflaten, hvorpå den oppvarmes eller stekes. Videre vil koking eller oppvarming av bunnpastaplaten være forskjellig fra oppvarming eller koking av pastaplater som Ugger an mot saus eller et annet fyll å gi en hardere teks-tur til bunnpastaplaten.

Det er overraskende funnet at det kan være mulig å tilveiebringe et næringsmiddelprodukt innbefattende pasta og et fyll, for eksempel lasagne med et spiselig belegg og at dette belegget kan begrense pastaens vedheft til kokeoverflaten, så som en steke- eller kokeform etc. For eksempel kan en sausbelagt lasagne i henhold til oppfinnelsen gi et produkt som lett kan frigjøres og som ikke kleber seg til koke- eller stekeformen hvori den oppvarmes eller kokes.

Ifølge oppfinnelsen er det således tilveiebragt individuelt frosset næringsmiddelprodukt omfattende pasta og fyll som angitt i innledningen til de medfølgende krav 1 til 5. Næringsmiddelproduktet er således kjennetegnet ved de karakteriserende trekk som angitt i det selvstendige krav 1. Foretrukne trekk ved næringsmiddelproduktet ifølge oppfinnelsen frembår av de medfølgende uselvstendige kravene 2 til 5.

Ifølge oppfinnelsen er det også tilveiebragt en fremgangsmåte for fremstilling av et næringsmiddelprodukt av den ovenfor beskrevne typen og som angitt i innledningen til de medfølgende krav 6 til 11. Fremgangsmåten er således kjennetegnet ved de karakteriserende trekk som angitt i de selvstendige krav 6 og 11.

Foretrukne trekk ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen fremgår av de medfølgende uselvstendige kravene 7 til 10.

Videre er det funnet at ved å tilveiebringe et næringsmiddelprodukt innbefattende pasta og et fyll, for eksempel lasagne, kan produktets levetid økes på grunn av innkapslingens konserveringseffekt. Det er derfor funnet at innkapslingen både kan virke til å forlenge levetiden til næringsmiddelproduktet og forbedre koke-egenskapene.

I tillegg er det observert at det kan være mulig å tilveiebringe et slikt spiselig belegg ved å nedsenke eller dyppe produktet, for eksempel en ikke-bakt lasagne, ned i en flytende belegningsbasis før det fryses. Nedsenkingen eller dyppingen kan gjøres uten at noe vesentlig fyll unnslipper fra fyll/pasta-laminatet til lasagnen.

Oppfinnelsen vedrører derfor et individuelt frosset næringsmiddelprodukt innbefattende pasta og et fyll, hvilket næringsmiddelprodukt er lasagne og innbefatter et spiselig belegg som i det vesentlige innkapsler lasagnen, hvilket belegg er effektivt til å redusere festingen mellom lasagnen og en kokeoverflate.

I en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen er det spiselige belegget fremstilt av en flytende beleggbasis. Det påføres produktet ved å nedsenke produktet i det flytende belegget. Den flytende beleggbasisen er fordelaktig en saus, fortrinnsvis en saus utfra gruppen bestående av ostesaus og béchamelsaus med eller uten melk, tomatsaus og vegetabilsk saus, eller en kombinasjon derav. Sausen kan eventuelt inneholde kjøttstyk-ker, fiskestykker eller grønnsakstykker etc. Andre sauser er sauser basert på kjøtt- eller fiskekraft eller buljong. Det er derved mulig å tilveiebringe et spiselig belegg av en saus som passende brukes for pastaprodukter så som lasagne og cannelloni. Fordelene med oppfinnelsen kan derfor oppnås uten å endre smaken eller oppskriften til pastaproduktet.

Pastaen i næringsmiddelproduktet er passende forvellet pasta. Det er imidlertid mulig at pastaen er rå eller tørket. Koketiden til lasagnen må justeres i henhold til dette.

Generelt er det tilstrekkelig med en mengde på 100 til 400 gram flytende belegg pr. kilo næringsmiddelprodukt, hvor ca. 200 til 400 gram pr. kilo er foretrukket, og mer foretrukket 300 til 400 gram. For et 40 til 60 grams næringsmiddelprodukt utgjør belegget fra 30 til 40 % av den totale massen til produktet. Det bør være innlysende at mengden belegg som er nødvendig for å tilveiebringe en passende innkapsling, vil avhenge av produktets geometri.

For å oppnå en passende vedheft av den flytende beleggbasisen er viskositeten derav fortrinnsvis mer enn 2 cgr. Bostwick (60 sekunder ved 15°C). En foretrukket ostesaus har en viskositet på 10 cgr. Bostwich (60 sekunder ved 60°C). Frysing av næringsmiddelproduktet fikserer belegget.

Passende er belegget fra 0,5 til 5 mm tykt, fortrinnsvis fra 1 til 3 mm tykt. For visse utførelsesformer av oppfinnelsen er det foretrukket at belegget er 2 til 5 mm, mer foretrukket 3 til 5 mm.

Fremgangsmåten med å tilveiebringe et næringsmiddelprodukt i henhold til foreliggende oppfinnelse kan være spesielt anvendelig for å tilveiebringe belagte segmenter av næringsmiddelprodukter. Slike belagte segmenter av næringsmiddelprodukter kan med fordel fremstilles i henhold til fremgangsmåten beskrevet vår norske patentsøknad NO-A-1998 2198 og som har samme prioritetsdag som foreliggende patentsøknad. Inn-holdet i denne norske patentsøknaden innlemmes herved som referanse for beskrivelse av foretrukne måter for fremstilling av måltider av belagte næringsmiddelprodukter i henhold til oppfinnelsen. For fremstilling i panne, så som beskrevet i denne europeiske patentsøknaden, er vekten til lasagne-segmentet fortrinnsvis fra 20 til 80 gram, foretrukket fra 40 til 60 gram.

Det kan være ønskelig å tilveiebringe den øvre overflaten av segmentene med bruning eller gratinering. Det øvre lasagnelaget kan derfor være belagt for eksempel med en ost eller ostesaus og ført under en grill eller annen type oppvarmingselement. I steden for en slik øvre ostesaus eller som et komplement til denne, kan det være tilveiebragt en topping av revet ost. Videre kan fargemidlet brukes til å forbedre fargen til den øvre overflaten av lasagnen.

I henhold til et annet aspekt vedrører oppfinnelsen en fremgangsmåte for fremstilling av et næringsmiddelprodukt innbefattende pasta og et fyll som innbefatter følgende trinn:

tilveiebringe en lasagne innbefattende pasta og et fyll,

i det vesentlige innkapsle lasagnen i et spiselig belegg, hvilket belegg effektivt reduserer vedheften mellom lasagnen og en kokeoverflate, og

fryse lasagnen.

En spesiell hensiktsmessig måte å tilveiebringe det spiselige belegget på er å nedsenke pastaen med fyllet i en flytende beleggbasis. Dette kan fordelaktig gjøres ved å føre produktet på en perforert transportør gjennom en doseringsapplikatoren. Det er funnet at en konvensjonell doseringsapplikator kan anvendes. Produktet kan enten være totalt nedsenket i den flytende beleggbasisen eller delvis, slik at betegningene av den gjen-værende delen av produktet kan gjøres ved sprøyting eller overrisling, eller ved å føre produktet gjennom en rennende film eller gardin av væskebeleggbasis. Alternativt kan hele belegningen gjøres ved sprøyting av væskebeleggbasisproduktet, for eksempel i en konvensjonell sprøytetunell. I tillegg kan det oppnås et tykkere belegg ved å gjenta be-legningsprosessen.

I enkelte tilfeller kan det være ønskelig at pastaene med fyllet blir individuelt frosset før betegning i den flytende beleggbasisen. Dersom produktet som skal belegges er frosset, kan det anvendes en trommelbelegger for påføring av det spiselige belegget.

En passende måte å fremstille kontinuerlig et lagvis næringsmiddelprodukt innbefattende pasta og et fyll, er beskrevet i vårt europeiske patent EP 0 643 915.

Generelt er det ønskelig at pastaen er forvellet. Dette reduserer den nødvendige koketiden for å tilveiebringe næringsmiddelproduktet for spising.

For å forbedre vedheften av den flytende beleggbasisen til pastaen og fyllet, kan det være ønskelig å utsette pastaen med fyllet for et bestøvningstrinn før belegning med det spiselige belegget. Når det anvendes en forvellet pasta, trenger imidlertid ikke et slikt bestøvningstrinn å være nødvendig. For bestøvning av konvensjonelle produkter for slik bruk, kan det påføres for eksempel mel, brødsmuler etc. Dersom bestøvning brukes, kan det anvendes et mer lawiskøst belegg.

Det er funnet at næringsmiddelproduktet som beskrevet over fordelaktig kan anvendes for en fremgangsmåte ved fremstilling av et næringsmiddelprodukt hvor et mangfold frosne næringsmiddelprodukter er anordnet i en panne, en kokevæske tilsettes pannen og næringsmiddelproduktene og kokevæsken blir oppvarmet. Ved å anbringe de indivi-duelle segmentene av lasagne-belegg i henhold til foreliggende oppfinnelse, kan segmentene etter oppvarming danne en lasagne-enhet. Kokevæsken er for eksempel vann, buljong, kraft etc.

Oppfinnelsen vil nå bli beskrevet mer detaljert ved hjelp av et eksempel med henvisning til de medfølgende tegninger og eksempler under. Figur 1 viser en prinsippskisse sett fra siden av en produksjonslinje for å utføre trinnene ved fremgangsmåten ved fremstilling av lasagne i henhold til oppfinnelsen.

Figur 2 viser samme produksjonslinje sett ovenfra.

Figurene 1 og 2 viser en linje for fremstilling av en lasagne 1 i henhold til oppfinnelsen med tre lag. De nederste pastaplatene er forvellet i en kontinuerlig forveller, ikke vist i tegningene, og ført på en kjølebånd-transportør 3. Pastaplaten 2 er skåret i remser med bredden til den endelige lasagneporsjonen 1 med roterende kniver 4 som fjerner over-skuddspasta 17. En av pastaremsene overføres til en nedre transportør 5. En streng av Bolognaise-saus 6 ekstruderes kontinuerlig langsgående på remsene ved hjelp av en fylledyse 9 forbundet med fyllepumper 7. De midtre pasta-remsene blir overført via en bæretransportør 18 og på sausen, samtidig som den føres over og under kalibrerings-valser 8. På toppen av den midtre pastaremsen ekstruderes et annet lag av saus med en fylledyse 6 og blir dekket med den øvre pastaremsen. Også de midtre og øvre pastaremsene har samme bredde som den endelige lasagneporsjonen 1. Lasagnen skjæres i leng-deretningen ved hjelp av en guillotin-skjærer 10 i ønskede porsjoner.

Lasagneporsjonene 1 føres gjennom en produkthåndteringssone 11 hvor de får en inn-byrdes avstand.

Porsjonene 1 føres på en perforert transportør 12 til en doseringsapplikator 13 og lasagneporsjonene 1 føres gjennom et bad 14 av flytende beleggbasis 15 i det foreliggende ■ eksemplet gjennom ostesaus. Mens de passerer gjennom badet 14 vil lasagneporsjonene 1 bli belagt på bunnen 16 på grunn av perforeringene i transportøren 12 og fordi porsjonene vil flyte litt i den flytende beleggbasisen 15. Det vil derved bli tilveiebragt et belegg av flytende beleggbasis som i det vesentlige omgir lasagnen 1.

Om ønskelig kan toppen av lasagnesegmentet brunes ved å føre porsjonene under et varme-eller gripeelement, ikke vist i tegningene. Lasagne-porsjonene 1 blir deretter overført til en fryseenhet. Spesielt hensiktsmessig for dette er en overflatekontaktfryser som kan tilveiebringe i det minste en frysing av en nedre del av lasagneporsjonene.

Den frosne lasagnen pakkes individuelt i konvensjonelt pakkemateriale. Når lasagnen er frosset, er det ikke nødvendig med noe understøttende omhylning. For eksempel er det passende med fleksible poser, for eksempel av plast.

Pastaen, Bolognese og ostesausen er som beskrevet i eksemplene under.

EKSEMPEL 1 - Pasta

En passende pastadeig kan for eksempel inneholde 70 - 80 masse-% mel, 15-20 masse-% helegg og vann. Melet er fortrinnsvis semulegryn.

Pastadeigen blandes og føres gjennom en elter og platedanner og kalibreres for eksempel til en tykkelse på 1,5 mm. Pastaplatene blir deretter fortrinnsvis forvellet.

EKSEMPEL 2 - Ostesaus

Ostesaus kan fremstilles fra følgende ingredienser (i masse-%):

Fett 6 til 8%

Mel og stivelse 5 til 6%

Melkepulver 7 til 9%

Ost 4 til 8%

Salt, pepper, krydder og vann

EKSEMPEL 3 - Bolognese-saus

Bolognese-saus kan fremstilles på konvensjonell måte ved koking av kjøtt, løk, tomat-puré, tomater, ost, gulrøtter, selleri og urter.

EKSEMPEL4-Koking

En 600 grams blokk frossen lasagne innkapslet i et flytende belegnings-middel i henhold til oppfinnelsen blir tilveiebragt.

En konvensjonell 600 gram blokk av frossen lasagne uten innkapsling blir tilveiebragt og en bunn som utgjøres av en pastaplate.

De to lasagneporsjonene blir anbragt i to like stekeformer og oppvarmet i en konvensjonell ovn ved 225°C i ca. 40 minutter. De to lasagneporsjonene fjernes fra formene. Den som er belagt i henhold til oppfinnelsen kan lett fjernes fra formen uten at noe pasta sitter fast i formen. Den ikke-innkapslede lasagnen sitter fast i formoverflaten og etter-later seg biter av lasagne på denne. Teksturen til den nederste pastaplaten til den ikke-innkapslede lasagnen er hardere enn den til den innkapslede lasagnen.

Claims (11)

1. Individuelt frosset næringsmiddelprodukt omfattende pasta og fyll, karakterisert ved at næringsmiddelproduktet er lasagne innbefattende et sausbelegg som hovedsakelig innelukker lasagnen, sausbelegget er fra 0,5 til 5 mm tykt og er effektivt til å redusere vedheften mellom næringsproduktet og en kokeoverflate.

2. Individuelt frosset næringsmiddelprodukt i henhold til krav 1, karakterisert ved at det spiselige belegget utgjør mellom 100 og 400 gram pr. kilo pasta og fyll, fortrinnsvis fra 300 til 400 gram pr. kilo.

3. Individuelt frosset næringsmiddelprodukt i henhold til krav 1 eller krav 2, karakterisert ved at det spiselige belegget er påført ved å nedsenke næringsmiddelproduktet med pastalagene i en flytende beleggbasis.

4. Individuelt frosset næringsmiddelprodukt i henhold til ett eller flere av kravene 1-3, karakterisert ved at viskositeten til den flytende beleggbasisen er mindre enn 10 cgr. Bostwick (60 sek. ved 60°C).

5. Individuelt frossent næringsmiddelprodukt i henhold til ett eller flere av kravene 1-4, karakterisert ved at sausen er valgt ut fra gruppen bestående av ostesaus og béchamelsaus med eller uten melk, tomatsaus og vegetabilsk saus eller en kombinasjon derav.

6. Fremgangsmåte ved fremstilling av et næringsmiddelprodukt innbefattende pasta og et fyll, karakterisert ved at fremgangsmåten innbefatter følgende trinn: tilveiebringe en lasagne innbefattende pasta og et fyll, i det vesentlige innkapsle lasagnen i et spiselig belegg fra 0,5 til 5 mm, hvilket belegg er effektivt for å redusere vedheften mellom lasagnen og en kokeoverflate, og fryse lasagnen.

7. Fremgangsmåte i henhold til krav 6, karakterisert ved at belegningen av næringsmiddelproduktet skjer ved å nedsenke det i en flytende beleggbasis.

8. Fremgangsmåte i henhold til ett eller flere av kravene 6 og 7, karakterisert ved at pastaen med fyllet er individuelt frosset før beleg-gingen i den flytende beleggbasisen.

9. Fremgangsmåte i henhold til ett eller flere av kravene 6 til 8, karakterisert ved at pastaen er forvellet pasta.

10. Fremgangsmåte i henhold til ett eller flere av kravene 6 til 9, karakterisert ved at næringsmiddelproduktet utsettes for et bestøvnings-trinn før betegning med det spiselige belegget.

11. Fremgangsmåte ved fremstilling av et næringsmiddelprodukt, karakterisert ved at et mangfold frosne næringsmiddelprodukter i henhold til ett eller flere av kravene 1 til 5 anbringes i en panne, tilsette en kokevæske til pannen og oppvarme næringsmiddelproduktene på kokevæsken.