CN110521745A - 一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，包括：(1)面团制作；(2)包制生饼坯；(3)速冻处理；(4)包浆处理；(5)冷冻包装等步骤。本发明的方法制作速冻实面薄皮馅饼的生饼坯，经烤饼机烤熟之后，圆润饱满无油星，呈金黄色，面皮外酥里嫩、麦香纯正口感极佳。

Description

一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法
技术领域
本发明涉及馅饼生产技术领域，特别涉及一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法。
背景技术
传统的实面薄皮馅饼，按馅料主食材可分荤、素两大类，四季豆、萝卜、南瓜、茭白等蔬菜和牛、羊、猪等肉类都可以作为烤饼馅料主食材。采用实面(非发酵面)擀成薄面皮包制，根据馅料不同厚度有所区别，汤汁少的蔬菜类饼面皮较薄，汤汁多的肉类饼面皮稍厚。
传统的实面薄皮馅饼制作工艺，一般都是现场包饼，现场烤制，管理相对复杂，饼的品种也相对有限。包制馅饼和烤制馅饼都是一种手艺活，人为误差因素较多，烤制出来的成品饼形状、大小、成色都不一致，很难形成标准化生产、可复制的经营模式，这是目前烤饼店一般都是以家庭作坊形式存在的主要原因。
传统的薄皮馅饼制作工艺，是包制好后马上烤制。烤制出来的成品饼，其成色和口感刚好符合人的口味。但是，用传统工艺包制的生饼坯进行速冻冷藏，然后放入烤饼机里烤制，这样烤出来的成品馅饼其面皮口感很不理想，容易干硬焦黑。究其原因，这里有个硬伤：速冻饼坯相比现包的非速冻饼坯，烤制过程中多了一个解冻过程，烤制的时间也要长一些，两者在最后烤熟的时候，速冻饼坯面皮中水份损失要多很多。
发明内容
本发明的目的在于提供一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，由此方法制作速冻实面薄皮馅饼的生饼坯，经烤饼机烤熟之后，圆润饱满无油星，呈金黄色，面皮外酥里嫩、麦香纯正口感极佳。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，包括如下步骤：
(1)面团制作：选用高筋面粉加水揉成面团，醒发得醒发面团；
(2)包制生饼坯：用醒发面团45-50重量份和馅料70-110重量份进行包制，包制完后放入模具中压扁成型得生饼坯；
(3)速冻处理：将成型的生饼坯连同模具一起放入-10℃至-15℃的环境中冷却20-30分钟，然后放入-30℃至-40℃的环境中速冻2-4小时，再将冻结的生饼坯脱模后放入-18℃至-20℃环境保存4-24小时；
(4)包浆处理：取出冻结的生饼坯，对其进行包浆处理；
(5)冷冻包装：包浆处理完成后，再放回-18℃至-20℃环境中冷冻1-2个小时，接着包装存储。
步骤(1)高筋面粉和水的配比为：高筋面粉100重量份，水40-60重量份；醒发时间为40-60min。
一般传统工艺制作馅饼都采用中筋面粉，如果在传统制作工艺中采用高筋面粉，烤出来的馅饼其饼皮口感会硬实、咀嚼不化，因此传统制作工艺不会使用高筋面粉作为原料。由于速冻馅饼烤制过程中存在解冻过程，本发明针对速冻馅饼的特性，采用高筋面粉作为原料制作面皮，韧性好，烤制过程不容易破皮漏出汤汁。
步骤(2)中，包制时，将醒发面团擀成薄面皮进行包制，面皮厚度控制为0.5-2mm；所述馅料选择豆沙馅、黑芝麻馅、奶黄馅、蔬菜馅、肉馅或蔬菜和肉的混合馅。面皮厚度优选1-2mm。
步骤(4)中，所述包浆处理采用一次包浆或两次包浆：
一次包浆为在冻结的生饼坯表面均匀涂覆一层一次包浆液，以步骤(2)制成的生饼坯计，每个生饼坯一次包浆的包浆液的用量控制为35-40重量份；
两次包浆为先在冻结的生饼坯表面均匀涂覆一层低油包浆液，接着再均匀涂覆一层高油包浆液，以步骤(2)制成的生饼坯计，每个生饼坯两次包浆的包浆液总用量控制为35-40重量份，其中低油包浆液用量占两次包浆的包浆液总用量的30-40％，高油包浆液用量占两次包浆的包浆液总用量的60-70％。
由于生饼坯处于-20℃左右的低温，包浆液一边涂覆一边就很快冻结，操作起来方便快捷。一次包浆、两次包浆均需要严格控制包浆液总用量，过多过少都会影响生饼坯烤熟后饼皮的口感。
采用两次包浆工艺，这样制作出来速冻生饼坯相比与一次包浆的生饼坯，烤熟后面皮的包浆层和实面层粘合更加紧密，不会出现分层剥离的现象，馅饼的品相更加完美，但口感区别不大。
包浆液各成分的作用为：低筋面粉为获得酥脆爽口效果的必选材料(中筋、高筋面粉都不适合)。水作用为给生饼坯面皮补充水分，弥补解冻过程的水分损失。棕榈油作用为避免烤熟饼的面皮口感干涩难咽，并且具备低温冻结特性。双效泡打粉作用为使烤熟饼的面皮外层(包浆层)酥脆爽口。
所述一次包浆液的配方按重量份计为：低筋面粉100份，水130-150份，棕榈油55-65份，双效泡打粉1.0-2.5份。
所述一次包浆液的配方按重量份计为：低筋面粉100份，水130-150份，棕榈油55-65份，双效泡打粉1.0-2.5份，糖0.3-0.7份；所述糖为蔗糖、葡萄糖或麦芽糖。
所述低油包浆液的配方按重量份计为：低筋面粉100份，水130-150份，棕榈油15-25份，双效泡打粉1.0-2.5份。
所述低油包浆液的配方按重量份计为：低筋面粉100份，水130-150份，棕榈油15-25份，双效泡打粉1.0-2.5份，糖0.3-0.7份；所述糖为蔗糖、葡萄糖或麦芽糖。
所述高油包浆液的配方按重量份计为：低筋面粉100份，水130-150份，棕榈油75-85份，双效泡打粉1.0-2.5份。
所述高油包浆液的配方按重量份计为：低筋面粉100份，水130-150份，棕榈油75-85份，双效泡打粉1.0-2.5份，糖0.3-0.7份；所述糖为蔗糖、葡萄糖或麦芽糖。
本发明的包浆液一种不含糖，一种含糖，含糖起到改善口感，增加疏松度以及改善色泽的功能，能进一步提高薄皮馅饼的口感、外观、香气、脆度。
本发明的目的是把制作生饼坯和烤制销售的场地分开，在中央厨房将生饼坯包制好后马上进行速冻、包浆、冷藏，销售终端使用冷冻生饼坯通过烤饼机烤制出成品饼。这样就可以进行规模化、标准化生产，量化管理，走向打品牌连锁经营的发展道路，让薄皮馅饼这一传统美食走得更远更广。
本发明的有益效果是：经烤饼机烤熟之后，圆润饱满无油星，呈金黄色，面皮外酥里嫩、麦香纯正口感极佳。虽然是速冻生饼烤制，但同样能达到现包现烤馅饼的新鲜口感及风味。尤其在面皮外酥里嫩方面更胜一筹，是传统馅饼制作工艺不能比及。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
棕榈油为食品级棕榈油，市售。
实施例1：
一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，包括如下步骤：
(1)面团制作：选用高筋面粉加水揉成面团，醒发得醒发面团，高筋面粉和水的配比为：高筋面粉100kg，水40kg；醒发时间为40min。
(2)包制生饼坯：用醒发面团45g和馅料90g进行包制，包制时，将醒发面团擀成薄面皮进行包制，面皮厚度控制为1mm，包制完后放入直径115mm的圆型模具中压扁成型得生饼坯，生饼坯厚度约22mm左右。
馅料采用四季豆肉馅，配方为：廋肉(切粒)250克、四季豆(切粒)450克、豆腐干(切粒)200克、白糖9克、鸡精粉18克、盐9克及色拉油45克。
(3)速冻处理：将成型的生饼坯连同模具一起放入-10℃的环境中冷却30分钟，然后放入-30℃的环境中速冻4小时，再将冻结的生饼坯脱模后放入-18℃环境保存24小时。
(4)包浆处理：取出冻结的生饼坯，对其进行包浆处理；所述包浆处理采用一次包浆：
一次包浆为在冻结的生饼坯表面均匀涂覆一层一次包浆液，每个生饼坯一次包浆的包浆液的用量控制为35g；
所述一次包浆液的配方按重量份计为：低筋面粉100kg、水135kg、棕榈油60kg及双效泡打粉1.5kg。
包浆液的配制方法为：先将低筋面粉、水、双效泡打粉放在一个容器里充分搅拌成浆糊状，静置发酵2个小时，然后倒入棕榈油再充分搅拌成油水面浆液，静置不会分层，即可备用。
(5)冷冻包装：包浆处理完成后，再放回-18℃环境中冷冻2个小时，接着包装存储。
实施例2：
本实施例与实施例1不同之处在于：馅料采用豆沙馅(市售)，馅料用量70g；一次包浆为在冻结的生饼坯表面均匀涂覆一层一次包浆液，每个生饼坯一次包浆的包浆液的用量控制为40g；
所述一次包浆液的配方为：低筋面粉100kg、水130kg、棕榈油55kg及双效泡打粉1kg。
实施例3：
本实施例与实施例1不同之处在于：馅料采用黑芝麻馅(市售)，馅料用量80g；一次包浆为在冻结的生饼坯表面均匀涂覆一层一次包浆液，每个生饼坯一次包浆的包浆液的用量控制为38g；
所述一次包浆液的配方为：低筋面粉100kg、水150kg、棕榈油65kg及双效泡打粉2.5kg。
实施例4：
本实施例与实施例1不同之处在于：馅料采用奶黄馅(市售)；一次包浆为在冻结的生饼坯表面均匀涂覆一层一次包浆液，每个生饼坯一次包浆的包浆液的用量控制为35g；
所述一次包浆液的配方为：低筋面粉100kg，水135kg，棕榈油60kg，双效泡打粉2kg，白糖0.5kg。
实施例5：
一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，包括如下步骤：
(1)面团制作：选用高筋面粉加水揉成面团，醒发得醒发面团，高筋面粉和水的配比为：高筋面粉100kg，水60kg；醒发时间为60min。
(2)包制生饼坯：用醒发面团50g和馅料110g进行包制，包制时，将醒发面团擀成薄面皮进行包制，面皮厚度控制为2mm，包制完后放入直径115mm的圆型模具中压扁成型得生饼坯，生饼坯厚度约22mm左右。
馅料采用猪肉馅，配方为：廋肉(切粒)560克、肥肉(绞肉泥)100克、葱(切粒)140克、白糖8克、鸡精粉16克及盐8克。
(3)速冻处理：将成型的生饼坯连同模具一起放入-15℃的环境中冷却20分钟，然后放入-40℃的环境中速冻2小时，再将冻结的生饼坯脱模后放入-20℃环境保存4小时。
(4)包浆处理：取出冻结的生饼坯，对其进行包浆处理；所述包浆处理采用两次包浆：
两次包浆为先在冻结的生饼坯表面均匀涂覆一层低油包浆液，接着再均匀涂覆一层高油包浆液，每个生饼坯两次包浆的包浆液总用量控制为35g，其中低油包浆液用量占两次包浆的包浆液总用量的30％，高油包浆液用量占两次包浆的包浆液总用量的70％。
所述低油包浆液的配方为：低筋面粉100kg、水135kg、棕榈油20kg、双效泡打粉2kg。
所述高油包浆液的配方为：低筋面粉100kg、水135kg、棕榈油80kg、双效泡打粉2kg。
包浆液的配制方法为：先将低筋面粉、水、双效泡打粉放在一个容器里充分搅拌成浆糊状，静置发酵2个小时，然后倒入棕榈油再充分搅拌成油水面浆液，静置不会分层，即可备用。
(5)冷冻包装：包浆处理完成后，再放回-20℃环境中冷冻1个小时，接着包装存储。
实施例6：
本实施例与实施例5不同之处在于：馅料采用豆沙馅(市售)，馅料用量90g；
两次包浆为先在冻结的生饼坯表面均匀涂覆一层低油包浆液，接着再均匀涂覆一层高油包浆液，每个生饼坯两次包浆的包浆液总用量控制为40g，其中低油包浆液用量占两次包浆的包浆液总用量的40％，高油包浆液用量占两次包浆的包浆液总用量的60％。
所述低油包浆液的配方为：低筋面粉100kg、水130kg、棕榈油15kg、双效泡打粉1kg。
所述高油包浆液的配方为：低筋面粉100kg、水130kg、棕榈油75kg、双效泡打粉1kg。
实施例7：
本实施例与实施例5不同之处在于：馅料采用黑芝麻馅(市售)，馅料用量70g；
两次包浆为先在冻结的生饼坯表面均匀涂覆一层低油包浆液，接着再均匀涂覆一层高油包浆液，每个生饼坯两次包浆的包浆液总用量控制为38g，其中低油包浆液用量占两次包浆的包浆液总用量的35％，高油包浆液用量占两次包浆的包浆液总用量的65％。
所述低油包浆液的配方为：低筋面粉100kg、水150kg、棕榈油25kg、双效泡打粉2.5kg。
所述高油包浆液的配方为：低筋面粉100kg、水150kg、棕榈油85kg、双效泡打粉2.5kg。
实施例8：
一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，包括如下步骤：
(1)面团制作：选用高筋面粉加水揉成面团，醒发得醒发面团，高筋面粉和水的配比为：高筋面粉100kg、水50kg；醒发时间为50min。
(2)包制生饼坯：用醒发面团48g和馅料100g进行包制，包制时，将醒发面团擀成薄面皮进行包制，面皮厚度控制为0.5mm，包制完后放入直径115mm的圆型模具中压扁成型得生饼坯，生饼坯厚度约22mm左右。
馅料采用萝卜馅，配方为：萝卜(切丝)800克、豆腐干(切粒)150克、葱(切粒)30克、白糖9.5克、鸡精粉19克、盐9.5克。
(3)速冻处理：将成型的生饼坯连同模具一起放入-12℃的环境中冷却25分钟，然后放入-35℃的环境中速冻3小时，再将冻结的生饼坯脱模后放入-20℃环境保存10小时。
(4)包浆处理：取出冻结的生饼坯，对其进行包浆处理；所述包浆处理采用两次包浆：
两次包浆为先在冻结的生饼坯表面均匀涂覆一层低油包浆液，接着再均匀涂覆一层高油包浆液，每个生饼坯两次包浆的包浆液总用量控制为35g，其中低油包浆液用量占两次包浆的包浆液总用量的30％，高油包浆液用量占两次包浆的包浆液总用量的70％。
所述低油包浆液的配方为：低筋面粉100kg、水135kg、棕榈油20kg、双效泡打粉2kg及白糖0.5kg。
所述高油包浆液的配方为：低筋面粉100kg、水135kg、棕榈油80kg、双效泡打粉2kg及白糖0.5kg。
包浆液的配制方法为：先将低筋面粉、水、糖、双效泡打粉放在一个容器里充分搅拌成浆糊状，静置发酵2个小时，然后倒入棕榈油再充分搅拌成油水面浆液，静置不会分层，即可备用。
(5)冷冻包装：包浆处理完成后，再放回-20℃环境中冷冻1.5个小时，接着包装存储。
本发明的馅料可以采用各种市售馅料、现有技术公开的馅料等。本发明的速冻实面薄皮馅饼微生物指标符合GB4789.2-2010、GB4789.3-2010、GB4789.4-2010、GB4789.10-2010、GB4789.15-2010的标准。本发明的速冻实面薄皮馅饼的生饼坯，经烤饼机烤熟之后，圆润饱满无油星，呈金黄色，面皮外酥里嫩、麦香纯正口感极佳。
包浆后馅饼面皮中面粉和水的比例计算：
面团制作时面水比例：面粉100g、水60g；
一次包浆浆液制备：低筋面粉100g、水140g、棕榈油60g、双效泡打粉2g；
包饼面团：45克；
浆液用量：35克(面水含量27.815克)；
以单个生饼坯为例
包浆处理后，馅饼外面皮的平均面水比达到100:83。如果按这个比例将面粉和水搅拌一起，形成的不是面团，而是面糊。用来包制面皮厚度只有1-2mm的薄皮馅饼是做不到的。只有通过速冻后包浆，才能使得生饼坯的外包皮达到这样高的面水比。面水比越高，对烤制过程中面皮水分的补充要求越低，甚至不需要补充水分。当然直接多次刷水可以更有效地提高面水比，但是纯粹在外面加一层水，解冻过程水分就散发掉了，对面皮补水作用不大。所以包浆处理，既达到补水目的，又起到锁住水的作用。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (10)

1.一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)面团制作：选用高筋面粉加水揉成面团，醒发得醒发面团；
(2)包制生饼坯：用醒发面团45-50重量份和馅料70-110重量份进行包制，包制完后放入模具中压扁成型得生饼坯；
(3)速冻处理：将成型的生饼坯连同模具一起放入-10℃至-15℃的环境中冷却20-30分钟，然后放入-30℃至-40℃的环境中速冻2-4小时，再将冻结的生饼坯脱模后放入-18℃至-20℃环境保存4-24小时；
(4)包浆处理：取出冻结的生饼坯，对其进行包浆处理；
(5)冷冻包装：包浆处理完成后，再放回-18℃至-20℃环境中冷冻1-2个小时，接着包装存储。
2.根据权利要求1所述的一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，其特征在于：步骤(1)中高筋面粉和水的配比为：高筋面粉100重量份，水40-60重量份；醒发时间为40-60min。
3.根据权利要求1所述的一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，包制时，将醒发面团擀成薄面皮进行包制，面皮厚度控制为0.5-2mm；所述馅料选择豆沙馅、黑芝麻馅、奶黄馅、蔬菜馅、肉馅或蔬菜和肉的混合馅。
4.根据权利要求1所述的一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，其特征在于：步骤(4)中，所述包浆处理采用一次包浆或两次包浆：
一次包浆为在冻结的生饼坯表面均匀涂覆一层一次包浆液，以步骤(2)制成的生饼坯计，每个生饼坯一次包浆的包浆液的用量控制为35-40重量份；
两次包浆为先在冻结的生饼坯表面均匀涂覆一层低油包浆液，接着再均匀涂覆一层高油包浆液，以步骤(2)制成的生饼坯计，每个生饼坯两次包浆的包浆液总用量控制为35-40重量份，其中低油包浆液用量占两次包浆的包浆液总用量的30-40％，高油包浆液用量占两次包浆的包浆液总用量的60-70％。
5.根据权利要求4所述的一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，其特征在于：所述一次包浆液的配方按重量份计为：低筋面粉100份，水130-150份，棕榈油55-65份，双效泡打粉1-2.5份。
6.根据权利要求4所述的一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，其特征在于：所述一次包浆液的配方按重量份计为：低筋面粉100份，水130-150份，棕榈油55-65份，双效泡打粉1-2.5份，糖0.3-0.7份；所述糖为蔗糖、葡萄糖或麦芽糖。
7.根据权利要求4所述的一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，其特征在于：所述低油包浆液的配方按重量份计为：低筋面粉100份，水130-150份，棕榈油15-25份，双效泡打粉1-2.5份。
8.根据权利要求4所述的一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，其特征在于：所述低油包浆液的配方按重量份计为：低筋面粉100份，水130-150份，棕榈油15-25份，双效泡打粉1-2.5份，糖0.3-0.7份；所述糖为蔗糖、葡萄糖或麦芽糖。
9.根据权利要求4所述的一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，其特征在于：所述高油包浆液的配方按重量份计为：低筋面粉100份，水130-150份，棕榈油75-85份，双效泡打粉1-2.5份。
10.根据权利要求4所述的一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，其特征在于：所述高油包浆液的配方按重量份计为：低筋面粉100份，水130-150份，棕榈油75-85份，双效泡打粉1-2.5份，糖0.3-0.7份；所述糖为蔗糖、葡萄糖或麦芽糖。
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