NO171581B - Fremgangsmaate for fremstilling av et soppsmaksmiddel - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for fremstilling av et naturlig soppsmaksmiddel som kan gi fersk og stekt soppsmak til næringsmidler.

Den karakteristiske og i det vesentlige flyktige smaks-komponent i mange sopparter er l-okten-3-ol, kjent som "soppalkohol". B.O. de Lumen et al., "Journal of Food Science", 43:698, 1978 påviste et lipoksygenasesystem i sopp som katalyserte omdanning av linolensyre til l-okten-3-ol. R. Tressl et al., "Journal of Agricultural Food Chemistry", 30:89, 1981 beskrev en økning av en l-okten-3-ol-innholdet i sopp homogenisert med linolensyre. Wurzenberger og Grosh, "Biochim. Biophys. Acta.", (795:163, 1984 og 794:25, 1984) beskrev en oksydativ spalting av linolensyre til l-okten-3-ol, katalysert av en proteinfraksjon fremstilt fra ekstrakter av sopp, Psalliota bispora. I alle de ovenfor beskrevne tilfeller ble ren linolensyre benyttet, men økningen av 1—okten-3-ol-innholdet overskred ikke en faktor 2.

Det er nå overraskende funnet at når et vannoppløselig salt av linolensyre benyttes som forløper i stedet for syren, kan økningen av l-okten-3-ol-innholdet mer enn firedobles.

I henhold til dette angår foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et soppsmaksmiddel, og denne fremgangsmåte karakteriseres ved at den omfatter homogenisering av soppen, og, under eller efter homogeniseringen, å bringe soppen i kontakt med et vandig medium som inneholder 0,2 til 5 vekt-# av et vannoppløselig salt av linolensyre og som inneholder oksygen, eventuelt å tilsette minst et smaksgivende planteekstrakt-additiv, et spiselig oljeadditiv eller et bæreradditiv egnet for spraytørking av homogenatet, og eventuell spraytørking av homogenatet.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen utelukker ikke muligheten for å bringe sopp i kontakt med oksygen før kontakt med saltet av linolensyre, selv om det ikke er noen fordel å gjøre dette.

Homogeniseringen av soppen kan gjennomføres som for eksempel i en satsprosess under perioden for kontakt mellom vandig medium inneholdende oksygen og linolensyresaltet og i dette tilfellet kan kontakttiden være fra 1 til 20 minutter, fortrinnsvis fra 2,5 til 15 minutter og spesielt fra 5 til 12,5 minutter. Alternativt kan soppen homogeniseres før kontakt med oksygen som for eksempel i en kontinuerlig prosess der soppen først homogeniseres i nærvær av det vandige medium inneholdende saltet av linolensyre i noen sekunder, og så bringes i kontakt med oksygen under intensiv blanding i et tidsrom fra noen sekunder til noen minutter, for eksempel fra 1 til 10 minutter og helst fra 2¥z til 7% minutt. Efter homogenisering kan soppen hensiktsmessig overføres til en separat reaksjonsbeholder for kontakt med oksygen. Fortrinnsvis er tidsrommet mellom homogenisering og kontakt med oksygenet så kort som mulig.

Det vannoppløselige salt av linolensyre er hensiktsmessig natrium- eller kaliumsaltet. Fortrinnsvis oppnås det vannoppløselige salt av linolensyre ved kjemisk eller enzymatisk hydrolyse av en vegetabilsk olje der linolensyre opptrer som et glycerid, med efterfølgende alkalisering, for eksempel med NaOH eller KOH. Egnede vegetabilske oljer er bomullsfrø, soyabønner, jordnøtter, mais, solsikkefrø, linfrø eller perillaoljer, men også safranolje er spesielt fordelaktig. Hydrolysen av den vegetabilske olje gjennomføres hensiktsmessig enzymatisk, for eksempel ved bruk av lipase oppnådd fra pankreas eller av mikrobiologisk opprinnelse.

Mengden vannoppløselig salt av linolensyren som benyttes kan være fra 0,1 til 5, fortrinnsvis fra 0,2 til 2,5 og helst fra 0,25 til 1 del pr. 100 vektdeler sopp.

Soppkilden kan være en hvilken om helst av den kommersielt tilgjengelige kultivar av Agaricaceae-familien som Agricus bisporus, Agaricus bitorquis eller Agaricusampestris. Brune stammer er noe foretrukket. Mens det er fordelaktig å benytte soppen umiddelbart efter innhøsting, kan sopp som er frosset også benyttes på grunn av at de bibeholder sin kapasitet til å omdanne linolensyre til l-okten-3-ol. Hensiktsmessig blir soppen vasket før bruk, for eksempel ved hjelp av en beltevasker der soppen besprøytes med vann, eventuelt i nærvær av natriumbisulfitt. Neddypping av soppen i vann i lengre tidsrom bør unngås da de anaerobe betingelser som dannes under slike omstendigheter gjør at soppen hurtig metaboliserer sitt eget l-okten-3-ol og evnen til å omdanne linolensyre til l-okten-3-ol ved efterfølgende homogenisering delvis går tapt.

Forholdet sopprvandig medium kan variere fra 1:0,01 til 1:10, fortrinnsvis fra 1:0,1 til 1:5, helst fra 1:0,5 til 1:2,5 og spesielt fra 1:1 til 1:2.

Homogeniseringen av det vandige medium inneholdende sopp og det vannoppløselige salt av linolensyre kan gjennomføres satsvis eller kontinuerlig og varigheten av homogeniseringen kan variere fra noen sekunder til flere minutter forutsatt at det en grundig kontakt mellom linolensyre og oksygen med sopphomogenatet. Fortrinnsvis benyttes fremtvunget beluftning for å oppnå grundig kontakt mellom oksygen og homogenatet og mengden luft som føres gjennom sopphomogenatet kan for eksempel være fra 1 til 20 og fortrinnsvis 2 til 10 m5 /min. pr. 600 kg homogenat. En blanding av oksygen og inertgasser slik som karbondioksyd eller nitrogen kan også benyttes i stedet for luft.

Homogeniseringen gjennomføres fortrinnsvis ved en temperatur under 30° C, helst fra 12 til 28° C og spesielt fra 15 til 25°C. pH-verdien under homogeniseringen er fortrinnsvis fra 5,5 til 8,0.

Fortrinnsvis tilsettes additiver slik som smaksgivende planteekstrakter, spiselige oljer og bærere egnet for spraytørking, til homogenatet. En spesielt foretrukket smaksgivende planteekstrakt er "St. John's Bread", vanligvis kjent som Johannesbrødbønne-ekstrakt eller karobbønne-ekstrakt som er en konsentrert ekstrakt fremstilt fra frukten Ceratonia siliqua, et tre som hører hjemme i Middelhavs-området, karobtreet, som gir en uventet ønskelig søthet og en basisnote. Mengden smaksgivende planteekstrakt som tilsettes kan være fra 0,1 til 10 og fortrinnsvis fra 0,5 til 5%, helst 1 til 4 vekt-# basert på soppvekten. Den spiselige olje kan være av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse og en egnet spiselig olje er partielt hydrogenisert bomullsfrøolje og soyaolje, og kan hensiktsmessig tilsettes i mengder fra 0,1 til 15, helst fra 0,2 til 10 og spesielt fra 0,5 til 6 vekt-#, beregnet på vekten av soppen. Mengden bærer som kan benyttes kan være fra 10 til 200 og helst fra 20 til 100 vekt-£, beregnet på vekten av soppen. Eksempler på egnede bærere er maltodekstriner med lav- og høy-DE, modifiserte stivelser eller gummier slik som gummi arabikum.

Ef ter blanding av additivene blir oppslemmingen hensiktsmessig pasteurisert, homogenisert og spraytørket.

De følgende eksempler skal illustrere oppfinnelsen nærmere.

Eksempel 1

A) Gummi arabikum (1,5 kg), natriumklorid (0,75 kg) og kalsiumklorid (0,37 kg) oppløses i 150 kg vann. 15 kg safranfrøolje (av høylinolensyretypen) tilsettes og blandingen emulgeres ved hjelp av en høyenergiblander. pE-verdien i emulsjonen holdes ved 8 og temperaturen ved 40°C. Pankreas-lipase (0,37 kg, 92 500 1ipaseenheter) tilsettes til emulsjonen som omrøres og pH-verdien holdes ved ca. 8 ved tilsetning av NaOH-oppløsning. Sluttpunktet for reaksjonen antydes ved at det ikke skjer noen ytterligere endringer i pH-verdien i blandingen. HC1 tilsettes så for å bringe pH-verdien til 2,5. Blandingen tillates å stå og man tillater faseseparering. Den øvre fase inneholdende fettsyrer separeres, 30 kg vann tilsettes og pH-verdien justeres til 9,4 ved tilsetning av NaOH for derved å oppnå en oppløsning inneholdende ca. 10 kg natriumlinoleat. B) Mengden av denne oppløsning som inneholder 2 kg natriumlinoleat (det vil si 1/5 av det hele) tilsettes til 400 liter vann ved 20° C i en 1000 liters høyenergiblander utstyrt med en luftspyler hvorefter blandingen dispergeres godt. 400 kg vasket sopp (Agaricus bisporus) tilsettes og det hele homogeniseres i 10 minutter ved høy hastighet med luft innført gjennom luftspyleren. Homogenatet blandes så med 16,4 kg vegetabilsk olje, 166,4 kg modifisert stivelse (en egnet bærer for spraytørking) og 166,4 kg maltodekstrin med lav DE. Efter blanding av denne oppslemming homogeniseres den ved 140 kg/cm2 , pasteuriseres og spray-tørkes for derved å gi et attraktivt soppsmaksmiddel som på tørrvektsbasis inneholder 10,356 sopp, 8456 bærere, 456 oljer og 356 fuktighet. Konsentrasjonen av l-okten-3-ol er 1000 ppm.

Eksempel 2

Man benytter en prosedyre tilsvarende den som er beskrevet i eksempel 1 bortsett fra at, efter homogenisering av soppen med natriumlinoleat, blir homogenatet blandet med 10 kg fast ekstrakt av Johannes-brød i tillegg til den vegetabilske olje, modifisert stivelse og maltodekstrin med lav DE. Efter blanding av denne oppslemming, homogenisering, pasteuriserlng og spraytørking som i eksempel 1, hadde det oppnådde smaksstoff en eksepsjonelt ønskelig, total søt soppsmak og en signifikant økning i bakgrunnsnoten sammenlignet med smaken i eksempel 1 på grunn av den forbløffende høye og synergistiske virkning av Johannes-brød. Smaksmidlet inneholder på tørrvektsbasis 1056 sopp, 8056 bærere, 456 oljer, 2,256 planteekstrakter og 356 fuktighet.

Sammenllgningseksempel A

En tilsvarende prosedyre som i eksempel IB ble benyttet bortsett fra at, i stedet for oppløsningen som inneholdt 2 kg natriumlinoleat, den samme mengde av en vandig emulsjon inneholdende 2 kg linolensyre ble benyttet. Konsentrasjonen av l-okten-3-ol i det spraytørkede smaksstoffet er kun 400 ppm.

Claims (8)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et soppsmaksmiddel, karakterisert ved at den omfatter homogenisering av soppen, og, under eller efter homogeniseringen, å hringe soppen i kontakt med et vandig medium som inneholder 0,2 til 5 vekt-56 av et vannoppløselig salt av linolensyre og som inneholder oksygen, eventuelt å tilsette minst et smaksgivende planteekstrakt-addltiv, et spiselig oljeadditiv eller et bæreradditiv egnet for spraytørking av homogenatet, og eventuell spraytørking av homogenatet.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at soppen først homogeniseres i nærvær av saltet av linolensyre i det vandige medium og at derefter den homogeni-serte sopp bringes i kontakt med oksygen.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at soppen homogeniseres i nærvær av saltet av linolensyre i det vandige medium, mens man samtidig innfører oksygen i mediet.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 2, karakterisert ved at saltet av linolensyre er valgt blant et natrium-og et kaliumsalt av linolensyre og der saltet foreligger i en mengde av 0,1 til 5 deler pr. 100 vektdeler sopp som homogeniseres og der soppen homogeniseres i fra 1 til 30 sekunder og så bringes i kontakt med oksygen i 1 minutt til 20, fortrinnsvis 1 til 10, minutter, ved en temperatur fra 12 til 28"C, fortrinnsvis 15 til 25"C.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at man benytter luft for å tilveiebringe oksygen og at denne innføres ved hjelp av tvungen lufting av det vandige medium. i

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det smaksgivende planteekstraktadditiv tilsettes i en mengde fra 0,1 til 10 vekt-56, beregnet på vekten av soppen som homogeniseres, at det spiselige oljeadditiv tilsettes i en mengde fra 0,1 til 15 vekt-#, beregnet på vekten av sopp som homogeniseres og at bæreradditivet tilsettes i en mengde fra 10 til 200 vekt-Sé, beregnet på vekten av sopp som homogeniseres.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at man som smaksgivende planteekstraktadditiv anvender Johannesbrødbønne-ekstrakt.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 1 til 7, karakterisert ved at man spraytørker homogenatet, eventuelt homogenatat med additiver.