NO171581B - Fremgangsmaate for fremstilling av et soppsmaksmiddel - Google Patents
Fremgangsmaate for fremstilling av et soppsmaksmiddel Download PDFInfo
- Publication number
- NO171581B NO171581B NO881902A NO881902A NO171581B NO 171581 B NO171581 B NO 171581B NO 881902 A NO881902 A NO 881902A NO 881902 A NO881902 A NO 881902A NO 171581 B NO171581 B NO 171581B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- mushroom
- homogenized
- weight
- linolenic acid
- salt
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 15
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 42
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 claims description 23
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 claims description 23
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 claims description 22
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 15
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 15
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 13
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 10
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 10
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 claims description 9
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 claims description 8
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 7
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 6
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 claims description 5
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims description 5
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 2
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims description 2
- 229940069765 bean extract Drugs 0.000 claims description 2
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 claims 1
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- WYPBVHPKMJYUEO-NBTZWHCOSA-M sodium;(9z,12z)-octadeca-9,12-dienoate Chemical compound [Na+].CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC([O-])=O WYPBVHPKMJYUEO-NBTZWHCOSA-M 0.000 description 4
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 3
- VSMOENVRRABVKN-UHFFFAOYSA-N oct-1-en-3-ol Chemical compound CCCCCC(O)C=C VSMOENVRRABVKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 3
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000124209 Crocus sativus Species 0.000 description 2
- 235000015655 Crocus sativus Nutrition 0.000 description 2
- 235000017367 Guainella Nutrition 0.000 description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 235000013974 saffron Nutrition 0.000 description 2
- 239000004248 saffron Substances 0.000 description 2
- VSMOENVRRABVKN-MRVPVSSYSA-N 1-Octen-3-ol Natural products CCCCC[C@H](O)C=C VSMOENVRRABVKN-MRVPVSSYSA-N 0.000 description 1
- YDXQPTHHAPCTPP-UHFFFAOYSA-N 3-Octen-1-ol Natural products CCCCC=CCCO YDXQPTHHAPCTPP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000222501 Agaricaceae Species 0.000 description 1
- 241000222519 Agaricus bisporus Species 0.000 description 1
- 241000222510 Agaricus bitorquis Species 0.000 description 1
- 244000251953 Agaricus brunnescens Species 0.000 description 1
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000141009 Hypericum perforatum Species 0.000 description 1
- 235000017309 Hypericum perforatum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 1
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000019280 Pancreatic lipases Human genes 0.000 description 1
- 108050006759 Pancreatic lipases Proteins 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- DWAQJAXMDSEUJJ-UHFFFAOYSA-M Sodium bisulfite Chemical compound [Na+].OS([O-])=O DWAQJAXMDSEUJJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000212 ceratonia siliqua l. fruit extract Substances 0.000 description 1
- 230000007073 chemical hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 239000010514 hydrogenated cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000008173 hydrogenated soybean oil Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 229940040461 lipase Drugs 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007248 oxidative elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 229940116369 pancreatic lipase Drugs 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000004289 sodium hydrogen sulphite Substances 0.000 description 1
- 235000010267 sodium hydrogen sulphite Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P7/00—Preparation of oxygen-containing organic compounds
- C12P7/02—Preparation of oxygen-containing organic compounds containing a hydroxy group
- C12P7/04—Preparation of oxygen-containing organic compounds containing a hydroxy group acyclic
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Mycology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for fremstilling av et naturlig soppsmaksmiddel som kan gi fersk og stekt soppsmak til næringsmidler.
Den karakteristiske og i det vesentlige flyktige smaks-komponent i mange sopparter er l-okten-3-ol, kjent som "soppalkohol". B.O. de Lumen et al., "Journal of Food Science", 43:698, 1978 påviste et lipoksygenasesystem i sopp som katalyserte omdanning av linolensyre til l-okten-3-ol. R. Tressl et al., "Journal of Agricultural Food Chemistry", 30:89, 1981 beskrev en økning av en l-okten-3-ol-innholdet i sopp homogenisert med linolensyre. Wurzenberger og Grosh, "Biochim. Biophys. Acta.", (795:163, 1984 og 794:25, 1984) beskrev en oksydativ spalting av linolensyre til l-okten-3-ol, katalysert av en proteinfraksjon fremstilt fra ekstrakter av sopp, Psalliota bispora. I alle de ovenfor beskrevne tilfeller ble ren linolensyre benyttet, men økningen av 1—okten-3-ol-innholdet overskred ikke en faktor 2.
Det er nå overraskende funnet at når et vannoppløselig salt av linolensyre benyttes som forløper i stedet for syren, kan økningen av l-okten-3-ol-innholdet mer enn firedobles.
I henhold til dette angår foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et soppsmaksmiddel, og denne fremgangsmåte karakteriseres ved at den omfatter homogenisering av soppen, og, under eller efter homogeniseringen, å bringe soppen i kontakt med et vandig medium som inneholder 0,2 til 5 vekt-# av et vannoppløselig salt av linolensyre og som inneholder oksygen, eventuelt å tilsette minst et smaksgivende planteekstrakt-additiv, et spiselig oljeadditiv eller et bæreradditiv egnet for spraytørking av homogenatet, og eventuell spraytørking av homogenatet.
Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen utelukker ikke muligheten for å bringe sopp i kontakt med oksygen før kontakt med saltet av linolensyre, selv om det ikke er noen fordel å gjøre dette.
Homogeniseringen av soppen kan gjennomføres som for eksempel i en satsprosess under perioden for kontakt mellom vandig medium inneholdende oksygen og linolensyresaltet og i dette tilfellet kan kontakttiden være fra 1 til 20 minutter, fortrinnsvis fra 2,5 til 15 minutter og spesielt fra 5 til 12,5 minutter. Alternativt kan soppen homogeniseres før kontakt med oksygen som for eksempel i en kontinuerlig prosess der soppen først homogeniseres i nærvær av det vandige medium inneholdende saltet av linolensyre i noen sekunder, og så bringes i kontakt med oksygen under intensiv blanding i et tidsrom fra noen sekunder til noen minutter, for eksempel fra 1 til 10 minutter og helst fra 2¥z til 7% minutt. Efter homogenisering kan soppen hensiktsmessig overføres til en separat reaksjonsbeholder for kontakt med oksygen. Fortrinnsvis er tidsrommet mellom homogenisering og kontakt med oksygenet så kort som mulig.
Det vannoppløselige salt av linolensyre er hensiktsmessig natrium- eller kaliumsaltet. Fortrinnsvis oppnås det vannoppløselige salt av linolensyre ved kjemisk eller enzymatisk hydrolyse av en vegetabilsk olje der linolensyre opptrer som et glycerid, med efterfølgende alkalisering, for eksempel med NaOH eller KOH. Egnede vegetabilske oljer er bomullsfrø, soyabønner, jordnøtter, mais, solsikkefrø, linfrø eller perillaoljer, men også safranolje er spesielt fordelaktig. Hydrolysen av den vegetabilske olje gjennomføres hensiktsmessig enzymatisk, for eksempel ved bruk av lipase oppnådd fra pankreas eller av mikrobiologisk opprinnelse.
Mengden vannoppløselig salt av linolensyren som benyttes kan være fra 0,1 til 5, fortrinnsvis fra 0,2 til 2,5 og helst fra 0,25 til 1 del pr. 100 vektdeler sopp.
Soppkilden kan være en hvilken om helst av den kommersielt tilgjengelige kultivar av Agaricaceae-familien som Agricus bisporus, Agaricus bitorquis eller Agaricusampestris. Brune stammer er noe foretrukket. Mens det er fordelaktig å benytte soppen umiddelbart efter innhøsting, kan sopp som er frosset også benyttes på grunn av at de bibeholder sin kapasitet til å omdanne linolensyre til l-okten-3-ol. Hensiktsmessig blir soppen vasket før bruk, for eksempel ved hjelp av en beltevasker der soppen besprøytes med vann, eventuelt i nærvær av natriumbisulfitt. Neddypping av soppen i vann i lengre tidsrom bør unngås da de anaerobe betingelser som dannes under slike omstendigheter gjør at soppen hurtig metaboliserer sitt eget l-okten-3-ol og evnen til å omdanne linolensyre til l-okten-3-ol ved efterfølgende homogenisering delvis går tapt.
Forholdet sopprvandig medium kan variere fra 1:0,01 til 1:10, fortrinnsvis fra 1:0,1 til 1:5, helst fra 1:0,5 til 1:2,5 og spesielt fra 1:1 til 1:2.
Homogeniseringen av det vandige medium inneholdende sopp og det vannoppløselige salt av linolensyre kan gjennomføres satsvis eller kontinuerlig og varigheten av homogeniseringen kan variere fra noen sekunder til flere minutter forutsatt at det en grundig kontakt mellom linolensyre og oksygen med sopphomogenatet. Fortrinnsvis benyttes fremtvunget beluftning for å oppnå grundig kontakt mellom oksygen og homogenatet og mengden luft som føres gjennom sopphomogenatet kan for eksempel være fra 1 til 20 og fortrinnsvis 2 til 10 m5 /min. pr. 600 kg homogenat. En blanding av oksygen og inertgasser slik som karbondioksyd eller nitrogen kan også benyttes i stedet for luft.
Homogeniseringen gjennomføres fortrinnsvis ved en temperatur under 30° C, helst fra 12 til 28° C og spesielt fra 15 til 25°C. pH-verdien under homogeniseringen er fortrinnsvis fra 5,5 til 8,0.
Fortrinnsvis tilsettes additiver slik som smaksgivende planteekstrakter, spiselige oljer og bærere egnet for spraytørking, til homogenatet. En spesielt foretrukket smaksgivende planteekstrakt er "St. John's Bread", vanligvis kjent som Johannesbrødbønne-ekstrakt eller karobbønne-ekstrakt som er en konsentrert ekstrakt fremstilt fra frukten Ceratonia siliqua, et tre som hører hjemme i Middelhavs-området, karobtreet, som gir en uventet ønskelig søthet og en basisnote. Mengden smaksgivende planteekstrakt som tilsettes kan være fra 0,1 til 10 og fortrinnsvis fra 0,5 til 5%, helst 1 til 4 vekt-# basert på soppvekten. Den spiselige olje kan være av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse og en egnet spiselig olje er partielt hydrogenisert bomullsfrøolje og soyaolje, og kan hensiktsmessig tilsettes i mengder fra 0,1 til 15, helst fra 0,2 til 10 og spesielt fra 0,5 til 6 vekt-#, beregnet på vekten av soppen. Mengden bærer som kan benyttes kan være fra 10 til 200 og helst fra 20 til 100 vekt-£, beregnet på vekten av soppen. Eksempler på egnede bærere er maltodekstriner med lav- og høy-DE, modifiserte stivelser eller gummier slik som gummi arabikum.
Ef ter blanding av additivene blir oppslemmingen hensiktsmessig pasteurisert, homogenisert og spraytørket.
De følgende eksempler skal illustrere oppfinnelsen nærmere.
Eksempel 1
A) Gummi arabikum (1,5 kg), natriumklorid (0,75 kg) og kalsiumklorid (0,37 kg) oppløses i 150 kg vann. 15 kg safranfrøolje (av høylinolensyretypen) tilsettes og blandingen emulgeres ved hjelp av en høyenergiblander. pE-verdien i emulsjonen holdes ved 8 og temperaturen ved 40°C. Pankreas-lipase (0,37 kg, 92 500 1ipaseenheter) tilsettes til emulsjonen som omrøres og pH-verdien holdes ved ca. 8 ved tilsetning av NaOH-oppløsning. Sluttpunktet for reaksjonen antydes ved at det ikke skjer noen ytterligere endringer i pH-verdien i blandingen. HC1 tilsettes så for å bringe pH-verdien til 2,5. Blandingen tillates å stå og man tillater faseseparering. Den øvre fase inneholdende fettsyrer separeres, 30 kg vann tilsettes og pH-verdien justeres til 9,4 ved tilsetning av NaOH for derved å oppnå en oppløsning inneholdende ca. 10 kg natriumlinoleat. B) Mengden av denne oppløsning som inneholder 2 kg natriumlinoleat (det vil si 1/5 av det hele) tilsettes til 400 liter vann ved 20° C i en 1000 liters høyenergiblander utstyrt med en luftspyler hvorefter blandingen dispergeres godt. 400 kg vasket sopp (Agaricus bisporus) tilsettes og det hele homogeniseres i 10 minutter ved høy hastighet med luft innført gjennom luftspyleren. Homogenatet blandes så med 16,4 kg vegetabilsk olje, 166,4 kg modifisert stivelse (en egnet bærer for spraytørking) og 166,4 kg maltodekstrin med lav DE. Efter blanding av denne oppslemming homogeniseres den ved 140 kg/cm2 , pasteuriseres og spray-tørkes for derved å gi et attraktivt soppsmaksmiddel som på tørrvektsbasis inneholder 10,356 sopp, 8456 bærere, 456 oljer og 356 fuktighet. Konsentrasjonen av l-okten-3-ol er 1000 ppm.
Eksempel 2
Man benytter en prosedyre tilsvarende den som er beskrevet i eksempel 1 bortsett fra at, efter homogenisering av soppen med natriumlinoleat, blir homogenatet blandet med 10 kg fast ekstrakt av Johannes-brød i tillegg til den vegetabilske olje, modifisert stivelse og maltodekstrin med lav DE. Efter blanding av denne oppslemming, homogenisering, pasteuriserlng og spraytørking som i eksempel 1, hadde det oppnådde smaksstoff en eksepsjonelt ønskelig, total søt soppsmak og en signifikant økning i bakgrunnsnoten sammenlignet med smaken i eksempel 1 på grunn av den forbløffende høye og synergistiske virkning av Johannes-brød. Smaksmidlet inneholder på tørrvektsbasis 1056 sopp, 8056 bærere, 456 oljer, 2,256 planteekstrakter og 356 fuktighet.
Sammenllgningseksempel A
En tilsvarende prosedyre som i eksempel IB ble benyttet bortsett fra at, i stedet for oppløsningen som inneholdt 2 kg natriumlinoleat, den samme mengde av en vandig emulsjon inneholdende 2 kg linolensyre ble benyttet. Konsentrasjonen av l-okten-3-ol i det spraytørkede smaksstoffet er kun 400 ppm.
Claims (8)
1.
Fremgangsmåte for fremstilling av et soppsmaksmiddel, karakterisert ved at den omfatter homogenisering av soppen, og, under eller efter homogeniseringen, å hringe soppen i kontakt med et vandig medium som inneholder 0,2 til 5 vekt-56 av et vannoppløselig salt av linolensyre og som inneholder oksygen, eventuelt å tilsette minst et smaksgivende planteekstrakt-addltiv, et spiselig oljeadditiv eller et bæreradditiv egnet for spraytørking av homogenatet, og eventuell spraytørking av homogenatet.
2.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at soppen først homogeniseres i nærvær av saltet av linolensyre i det vandige medium og at derefter den homogeni-serte sopp bringes i kontakt med oksygen.
3.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at soppen homogeniseres i nærvær av saltet av linolensyre i det vandige medium, mens man samtidig innfører oksygen i mediet.
4.
Fremgangsmåte ifølge krav 2, karakterisert ved at saltet av linolensyre er valgt blant et natrium-og et kaliumsalt av linolensyre og der saltet foreligger i en mengde av 0,1 til 5 deler pr. 100 vektdeler sopp som homogeniseres og der soppen homogeniseres i fra 1 til 30 sekunder og så bringes i kontakt med oksygen i 1 minutt til 20, fortrinnsvis 1 til 10, minutter, ved en temperatur fra 12 til 28"C, fortrinnsvis 15 til 25"C.
5.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at man benytter luft for å tilveiebringe oksygen og at denne innføres ved hjelp av tvungen lufting av det vandige medium.
i
6.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det smaksgivende planteekstraktadditiv tilsettes i en mengde fra 0,1 til 10 vekt-56, beregnet på vekten av soppen som homogeniseres, at det spiselige oljeadditiv tilsettes i en mengde fra 0,1 til 15 vekt-#, beregnet på vekten av sopp som homogeniseres og at bæreradditivet tilsettes i en mengde fra 10 til 200 vekt-Sé, beregnet på vekten av sopp som homogeniseres.
7.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at man som smaksgivende planteekstraktadditiv anvender Johannesbrødbønne-ekstrakt.
8.
Fremgangsmåte ifølge krav 1 til 7, karakterisert ved at man spraytørker homogenatet, eventuelt homogenatat med additiver.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US4560887A | 1987-05-01 | 1987-05-01 |
Publications (4)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
NO881902D0 NO881902D0 (no) | 1988-04-29 |
NO881902L NO881902L (no) | 1988-11-02 |
NO171581B true NO171581B (no) | 1992-12-28 |
NO171581C NO171581C (no) | 1993-04-07 |
Family
ID=21938896
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
NO881902A NO171581C (no) | 1987-05-01 | 1988-04-29 | Fremgangsmaate for fremstilling av et soppsmaksmiddel |
Country Status (14)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US5114734A (no) |
EP (1) | EP0288773B1 (no) |
JP (1) | JPS63287458A (no) |
AR (1) | AR241066A1 (no) |
AT (1) | ATE71265T1 (no) |
AU (1) | AU614076B2 (no) |
CA (1) | CA1324910C (no) |
DE (1) | DE3867524D1 (no) |
DK (1) | DK232088A (no) |
ES (1) | ES2009269A6 (no) |
MX (1) | MX169351B (no) |
NO (1) | NO171581C (no) |
PT (1) | PT87374B (no) |
ZA (1) | ZA882527B (no) |
Families Citing this family (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE69217913T2 (de) * | 1992-04-25 | 1997-06-12 | Nestle Sa | Verfahren zur Aromatisierung von Milchschokolade |
US5368879A (en) * | 1993-07-23 | 1994-11-29 | R. J. Reynolds Tobacco Company | Flavorful dry food condiment and process of providing the same |
GB9726452D0 (en) * | 1997-12-16 | 1998-02-11 | Zeneca Ltd | Flavouring materials |
DE10045423B4 (de) | 2000-09-14 | 2005-11-10 | Bestfoods Deutschland Gmbh & Co. Ohg | Verfahren zur Herstellung eines Pilzaromas |
CN100336464C (zh) * | 2005-09-28 | 2007-09-12 | 哈尔滨商业大学 | 蘑菇-鸡骨泥调味酱 |
US10092609B2 (en) | 2015-01-16 | 2018-10-09 | James A. Wieser | Process for preparing medicinal mycological preparations |
ITUA20162713A1 (it) * | 2016-04-19 | 2017-10-19 | Univ Degli Studi Di Perugia | Uso di acidi grassi insaturi come esaltatori del gusto nei prodotti alimentari. |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3100153A (en) * | 1960-11-16 | 1963-08-06 | Wisconsin Alumni Res Found | Process for preparing flavoring compositions |
GB1577933A (en) * | 1976-02-11 | 1980-10-29 | Unilever Ltd | Fat process and composition |
-
1988
- 1988-03-31 DE DE8888105223T patent/DE3867524D1/de not_active Revoked
- 1988-03-31 EP EP88105223A patent/EP0288773B1/en not_active Revoked
- 1988-03-31 AT AT88105223T patent/ATE71265T1/de not_active IP Right Cessation
- 1988-04-07 CA CA000563546A patent/CA1324910C/en not_active Expired - Fee Related
- 1988-04-07 AU AU14382/88A patent/AU614076B2/en not_active Ceased
- 1988-04-11 ZA ZA882527A patent/ZA882527B/xx unknown
- 1988-04-28 DK DK232088A patent/DK232088A/da not_active Application Discontinuation
- 1988-04-28 JP JP63104466A patent/JPS63287458A/ja active Granted
- 1988-04-29 MX MX011313A patent/MX169351B/es unknown
- 1988-04-29 AR AR310725A patent/AR241066A1/es active
- 1988-04-29 NO NO881902A patent/NO171581C/no not_active IP Right Cessation
- 1988-04-29 PT PT87374A patent/PT87374B/pt active IP Right Grant
- 1988-04-29 US US07/188,360 patent/US5114734A/en not_active Expired - Lifetime
- 1988-04-29 ES ES8801314A patent/ES2009269A6/es not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
AU614076B2 (en) | 1991-08-22 |
DK232088D0 (da) | 1988-04-28 |
JPS63287458A (ja) | 1988-11-24 |
PT87374B (pt) | 1992-08-31 |
DE3867524D1 (de) | 1992-02-20 |
EP0288773A2 (en) | 1988-11-02 |
JPH0441589B2 (no) | 1992-07-08 |
CA1324910C (en) | 1993-12-07 |
MX169351B (es) | 1993-06-30 |
ATE71265T1 (de) | 1992-01-15 |
EP0288773B1 (en) | 1992-01-08 |
ZA882527B (en) | 1988-09-27 |
NO881902D0 (no) | 1988-04-29 |
AR241066A2 (es) | 1991-10-31 |
AR241066A1 (es) | 1991-10-31 |
AU1438288A (en) | 1988-11-10 |
DK232088A (da) | 1988-11-02 |
NO171581C (no) | 1993-04-07 |
ES2009269A6 (es) | 1989-09-16 |
NO881902L (no) | 1988-11-02 |
EP0288773A3 (en) | 1990-05-16 |
US5114734A (en) | 1992-05-19 |
PT87374A (pt) | 1989-05-31 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4331692A (en) | Cocoa fruits and products | |
EP0031050A2 (fr) | Procédé de fabrication d'un produit alimentaire amylacé pulvérulent facilement miscible à l'eau | |
EP0037300B1 (fr) | Compositions foisonnantes et préparations pour entremets et leur procédé d'obtention | |
CN105779191A (zh) | 一种富硒百香果酒的制备方法 | |
CN1582745A (zh) | 开袋即食食用菌及其加工方法 | |
US4206245A (en) | Complete utilization of cocoa fruits and products | |
NO171581B (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av et soppsmaksmiddel | |
Muralidharan et al. | Value addition, product diversification and by-product utilization in coconut | |
US3809778A (en) | Process for the complete utilization of cocoa fruits | |
JP2001299323A (ja) | 野菜成分含有酒 | |
KR20030052946A (ko) | 명란젖 풍미의 식품 조미료 및 가공식품 | |
US5176929A (en) | Process for the complex processing and preservation of alimentary plants, particularly seasonal alimentary plants | |
Schindler et al. | Fungal flavour by fermentation | |
CN106234878A (zh) | 果汁制品的制备方法 | |
CN113170872A (zh) | 一种复合型泡菜风味激发料的制作方法 | |
US4407826A (en) | Method of producing Koji products | |
JPH06225721A (ja) | 発酵調味料およびその製法並びにそれを用いた漬物調味料 | |
CN110731486A (zh) | 一种低糖复合型猕猴桃果酱的制备方法 | |
Potter et al. | Constituents of foods: properties and significance | |
KR100852969B1 (ko) | 순무 소채와 이 순무 소채의 제조방법 | |
FR2687547A1 (fr) | Preparation alimentaire du type pate a tartiner. | |
JPS61185178A (ja) | 改質清酒の製造法 | |
KR20220082128A (ko) | 아몬드가 함유된 멸치부각 제조방법 | |
FR3031009B1 (fr) | Produit laitier a base de legumineuses | |
CN114259035A (zh) | 一种含有组织纤维的辣根酱及其制备工艺 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM1K | Lapsed by not paying the annual fees |