PT87374B - Processo para a preparacao de uma composicao aromatizante de cogumelos - Google Patents

Processo para a preparacao de uma composicao aromatizante de cogumelos Download PDF

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Description

componente aromatizante caracte' ristico e volátil mais importante de muitas espécies de cogumelos é o l-octen-3-ol, conhecido como álcool de cogumelo.
' B.O. de Lumen e col, Journal of Food Science 43:698, 197o deí monstraram a exixtência de um sistema de lipoxigenase em coC gumelos que cataliza a conversão do ácido linioleico em 1-ocr ten-3-ol. R. Tressl e col, Journal of Agricultural Food Chefe mistry 30:89, 1981, descreveram um aumento do teor de 1-octenf··’ -3-ol em cogumelos homogeneizados com ácido linoleico. iJurzenf' berger e Grosh, Biochim. Biophys. Acta (795:163, 1984 e 794:25, t 1984) descreveram uma clivagem oxidante do ácido linoleico
F'
para l-octen-3-ol catalisada pela fracçao de proteínas preparadas a partir de extractos de cogumelos, Psalliota bispora. Em todos os casos acirna descritos, utilizou'-se o ácido linoleico puro mas o aumento no teor de l-octen-3-ol nao excedia o valor duplo.
Descobrimos agora, com surpresa, que quando se utiliza um sal solúvel em água do ácido linoleico como precursor em vez do ácido linoleico, o aumento do teor de l-octen-3-ol pode ser mais do que quadruplicado.
Deste modo, a presente invenção apresenta um processo para a preparaçao de um aromatizante de cogumelos que compreende homogenizar-se cogumelos e, durante ou após a homogenizaçao, contactarem-se os cogumelos com ura meio aquoso contendo um sal solúvel em água do ácido linoleico e oxigénio.
processo da presente invenção nao exclui a possibilidade de se contactarem os cogumelos com oxigénio antes do sal do ácido linoleico embora nao exista nenhuma vantagem nisso.
A homogenizaçao dos cogumelos pode ser efectuada por exemplo, num processo descontínuo, durante o período de contacto com o meio aquoso contendo oxigénio e o sal do ácido linoleico e neste caso o tempo de contacto pode ser de cerca de 1 a cerca de 20 minutos, preferivelmente entre 2,5 e 15 minutos e especialmente entre 5 e 12,5 minutos. Alternativamente, os cogumelos podem ser homogenizados antes do contacto com o oxigénio como, por exemplo, num processo contínuo em que os cogumelos sao em primeiro lugar homogenizados na presença do meio aquoso contendo o sal do ácido linoleico em alguns segundos, por exemplo, entre cerca de 1 a cerca de 30 segundos e em seguida sao feitos contactar com o oxigénio com mistura intensa durante um período de alguns segundos
a vários minutos, por exemplo de cerca de 1 a cerca de 10 minutos e preferivelmente entre cerca de 2,5 a 7,5 minutos. Após homogenizaçao, os cogumelos podem ser convenientemente transfer iodos para um reactor separado para o contacto com o oxigénio. De preferência, o período de tempo entre a homogenizaçao e o contacto com o oxigénio é tao curto quanto possível.
sal solúvel em água do ácido linoleico é convenientemente o sal de sodio ou de potássio. Preferivelmente, o sal solúvel em água do ácido linoleico é obtido pela hidrólise química ou enzimática de ura óleo vegetal em que o ácido linoleico aparece como glicérido e em seguida alcanilizado,por exemplo, com NaOH ou KOH. Óleos vegetais adequados sao o óleo de semente de algodao, óleo de soja, óleo de amendoim, oleo de milho, de sementes de girassol, sementes de papoila, sementes de linhaça e sementes de perilha mas é especialmente vantajoso o óleo de açafrao. A hidrólise do óleo vegetal é convenientemente efectuada enzimaticamente, por exemplo, utilizando lipase obtido do pâncreas ou de origem microbiológica.
A quantidade do sal solúvel em água do ácido linoleico pode ser de cerca de 0,1 a cerca de 5 partes por cada 100 partes, preferivelmente entre cerca 0,2 a 2,5 partes e especialmente entre 0,25 a 1 parte por 100 partes em peso de cogumelos.
A origem dos cogumelos pode ser qual, quer das espécies comercialmente cultivadas da Famílias das Agaricaceas como por exemplo Agaricus bisporus, Agaricus bitorquis ou Agaricus campestris. As variedades castanhas são ligeiramente preferidas. Embora seja vantajoso usar os cogumelos logo após a colheita, os cogumelos congelados podem também ser utilizados dado que retêm a sua capacidade de converter o ácido linoleico no l-octen-3-ol. Os cogumelos sao convenientemente lavados antes do uso, por exemplo, por meio de um lavador de tapete em que se pulverizam os cogumelos com água, opcionalmente na presença de bissulfito de sódio. Λ imersao dos cogumelos em água durante períodos prolongados de tempo deve ser evitada já que as condiçoes anaeróbicas criadas nestas circunstâncias fazem com que os cogumelos inetabolizem rapidamente o seu próprio l-octen-3-ol e a sua capacidade para converter o ácido linoleico em l-octen-3-ol na homogenizaçao posterior é parcialmente perdida.
A proporção em peso dos cogumelos em relaçao ao meio aquoso pode variar entre 1:0,01 a 1:10, preferivelmente 1:0,1 a 1:5, mais preferivelmente entre 1:0,5 a 1:2,5 e especialmente entre 1:1 a 1:2.
A homogenizaçao do meio aquoso contendo os cogumelos e o sal solúvel em água doácido pode ser efectuada descontinuamente ou continuamente e a duraçao da homogenizaçao pode variar entre alguns segundos a vários minutos desde que exixsta contacto íntimo do sal do ácido linoleico e o oxigénio com o homogenizado dos cogumelos. Be preferência, utiliza-se arejamento forçado para conseguir o contacto íntimo do oxigénio com o homogenizado e a quantidade de ar que passa através do homogenizado de cogumelos pode ser, por exemplo, entre 1 a 20 m /min e preferivelmente de 2 a 10 m /min por 600 Kg do homogenizado. POde também utilizar-se em vez do ar uma mistura de oxigénio e gases inertes por exemplo, dióxido de carbono e azoto.
A homogenizaçao é de preferência efectuada a uma temperatura inferior a 30°C, preferivelmente entre 12°C e 28°C e especialmente entre 15°C e cerca de 25°C. 0 pH durante a homogenizaçao é com vantagem entre 5,5 e 8,0.
Be preferência, adicionam-se ao homogeneizado aditivos como por exemplo extractos de plantas aromatizantes, óleos alimentares, e veículos adequados para
a secagem por pulverização. Um extracto de plantas aromatizantes especialmente preferido é o Pao de Sao Joao vulgarmente conhecido como extracto de semente de alfarroba que é uni extracto concentrado preparado a partir do fruto de Ceratonia siliqua, uma árvore nativa da área do Mediterrâneo (alfarrobeira) e confere uma doçura inesperadamente desejável e um aroma de base. A quantidade de extracto de planta aromatizante adicionada pode variar entre 0,1 e cerca de 107o, preferivelmente de cerca de 0,5 a 5% e especialmente de 1 a 6% em peso com base no peso dos cogumelos. 0 óleo alimentar pode ser de origem vegetal ou animal e um óleo alimentar adequado é o óleo de semente de algodao e óleo de soja parcialmente hidrogenados, e podem ser convenientemente adicionados em quantidades que variam entre cerca de 0,1 e cerca de 15λ, preferivelmente entre 0,2 e 107o e especialmente entre 0,5 e 67O em peso com base nos pesos dos cogumelos. A quantidade de veículo utilizado pode variar entre cerca de 10,7! e cerca de 200% e preferivelmente entre 20% e 100% em peso com base no peso dos cogumelos. Exemplos de veículos adequados sao a maltodextrina DE inferiores, maltodextrinas DE superiores, amidos modificados ou gomas como por exemplo goma arabica.
Após se misturarem os aditivos, pasteuriza-se a suspensão, homogeneiza-se e seca-se por pulverização .
Os seguintes exemplos ilustram adicionalmente a presente invenção.
EXEMPLO 1
A) Dissolvem-se goma arábica (1,5 Kg), cloreto de sódio (0,75 Kg) e cloreto de cálcio (0,37 Kg) em 150 Kg de água. Adicionam-se 15 Kg de óleo de semente de açafrao (tipo de ácido linoleico superior) e emulsifica-se a mistura por meio de um misturador de alta energia. Mantem-se o plí da emulsão
a 8 e a temperatura a 40°C. Adiciona-se lipase pancreatica (0,37 Kg, 92500 unidades de lipase) à emulsão que se agita e mantem-se o pH a cerca de 8 por adiçao de uma solução de soda cáustica. 0 ponto final da reacçao é indicado pelo desaparecimento de variações no pH da mistura. Adiciona-se em seguida ácido clorídrico para levar o pH a 2,5. Deixa-se a mistura em repouso para permitir a separação das fases. Separa-se a fase superior, contendo ácidos gordos, adicionam-se 30 Kg de água e ajusta-se o pH a 9,4 pela adiçao de soda cáustica para se obter uma solução contendo aproximadamente 10 Kg de linoleato de sódio.
B) Adiciona-se ao total desta solução que contem 2 Kg de linoleato de sódio (isto é, um quinto do total) a 400 litros de água a 20°C num liquidificador de 1000 litros de alta energia equipado com um pulverizador de ar e dispersa-se bem a mistura. Adicionam-se 400 Kg de cogumelos lavados (Agaricus bisporus) e homogeneiza-se a mistura durante 10 minutos a alta velocidade com ar introduzido através do pulverizador. Mistura-se em seguida o homogeneizado cora 16,4 Kg de óleo ve_ getal, 166,4 Kg de amido modificado (um veículo conveniente para a secagem por pulverização) e 166,4 Kg de raaltodextrina DE inferior. Após misturar esta suspensão, homogeneiza-se a 14 MPa, pasteuriza-se e seca-se por pulverização para se obter um aroma atractivo de cogumelos contendo uma base em peso seco de 10,3% de cogumelos, 84% de veículos, 4% de óleos e 3% de humidade.
A concentração de l-octen-3-ol é de 1000 ppm.
EXEMPLO 2
Conduz-se um processo semelhante ao descrito no Exemplo 1 com a excepçao de após a homogeneização dos cogumelos com o linoleato de sódio, se misturar o ho mogeneizado com 10,0 Kg de um extracto sólido de Pao de Sao Joao, em adiçao ao óleo vegetal, amido modificado e maltodex6
1»
trina DE inferior. Após misturar esta suspensão, homogeneíza-se, pasteuriza-se e seca-se por pulverização como no Exemplo 1 e o aroma obtido tem um aroma de cogumelos com uma doçura global excepcionalmente desejável e um aumento significativo no sabor de fundo quando comparada com o aroma do Exemplo 1 devido ao efeito extraordinariamente elevado e sinérgico do Pao de Sao Joao. 0 aromatizante contem ruma base seca, 10% de cogumelos, 80% de veículos, 4% de óleos, 2,2% de extractos de plantas e 3% de humidade.
EXEMPLO COMPARATIVO A
Conduz-se um processo semelhante ao descrito no Exemplo IB com a excepçao de, em vez da solução contendo 2 Kg de linoleato de sódio, se utilizar a mesma quantidade de umá emulsão aquosa contendo 2 Kg de acido linoleico. A concentração de l-octen-3-ol no aroma seco por pulverização e de apenas 400 ppm.

Claims (1)

  1. REIVINDICAÇÕES
    - Ia -
    Processo para a preparaçao de uma composição aromatizante de cogumelos caracterizado por se homogeneizarem cogumelos e, durante ou após a homogeneização fazerem-se contactar os cogumelos com um meio aquoso contendo um sal solúvel em água do ácido linoleico e oxigénio.
    - 2a -
    Processo de acordo cora a reivindicação 1, caracterizado por se homogeneizarem em primeiro lugar os cogumelos na presença do sal do ácido linoleico no meio aquoso e em seguida se fazerem contactar os cogumelos homogeneizados com o oxigénio.
    - 3a -
    Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se homogeneizarem os cogumelos na presença do sal do ácido linoleico no meio aquoso enquanto se introduz simultaneamente oxigénio no meio.
    - 4a -
    Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por se escolher o sal do ácido linoleico no grupo consistindo num sal de sódio e de potássio do ácido linoleico e o sal estar numa quantidade de entre cerca de 0,1 e cerca de 5 partes por 100 partes em peso dos cogumelos homogeneizados e homogeneizarem-se os cogumelos cerca de 1 segundo a cerca de 30 segundos e em seguida fazer-se contactar com oxigénio durante cerca de 1 minuto a cerca de 10 minutos a uma temperatura entre cerca de 12°C e cerca de 28°C.
    Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por se escolher o sal solúvel em água do ácido linoleico no grupo consistindo num sal de sódio e de potássio do ácido linoleico e o sal estar numa quantidade entre cerca de 0,1 e 5 partes por 100 partes em peso dos cogumelos homogeneizados e homogeneizarem-se os cogumelos e introduzir-se o oxigénio durante cerca de 1 minuto a cerca de 20 minutos a uma temperatura entre cerca de 15°C e cerca de 25°C.
    - óa -
    Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se utilizar ar para a introdução de oxigénio por arejamento forçado no meio aquoso.
    - 7a -
    Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2 ou 3 caracterizado por compreender adicionar-se ainda pelo menos uma sdstância escolhida entre um aditivo de tipo extracto aromatizante de plantas, um aditivo de tipo óleo alimentar e um aditivo de tipo veículo adequado para secar por atomizaçao o homogeneizado.
    - 8a -
    Processo de acordo com a reivindicação 7 caracterizado por se adicionar o aditivo de tipo extracto aromatizante de plantas numa quantidade entre cerca de 0,1% e cerca de 10%, em peso com base no peso dos cogumelos que foram homogeneizados, se adicionar o aditivo de tipo óleo alimentar numa quantidade entre cerca de 0,1% e cerca de 15% em peso com base no peso dos cogumelos que foram homogeneizados e se adicionar o aditivo de tipo veículo numa quantidade entre cerca de 10% e cerca de 200% em peso com base no peso dos cogumelos que foram homogeneizados.
    1^· ι
    4'
    9a
    II
    Hg
    I®
    Processo de acordo com a reivindicação 7 jjp;
    zante caracterizado por o aditivo de tipo extracto aromatide plantas ser o extracto de semente de alfarroba.
    10a
    Processo de acordo com as reivindii·-
    Rtj|
    Kil' cações te por ção 7,
    1 ou 2 ou 3, caracterizado por se secar adicionalmenatomização o homogeneizado.
    11a
    Processo de acordo com a reivindicacaracterizado por se secarem adicionalinente por atomização o homogeneizado e os aditivos.
    12a
    Processo de acordo com a reivindicaçao 9 caracterizado por zaçao o homogeneizado e se os secarem adicionalmente por atoaiaditivos.
    requerente declara que o primeiro pedido desta patente foi apresentado nos Estados Unidos da América em 1 de Maio de 1987, sob o ns de série 07/045608.
PT87374A 1987-05-01 1988-04-29 Processo para a preparacao de uma composicao aromatizante de cogumelos PT87374B (pt)

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