CN114259035A - 一种含有组织纤维的辣根酱及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有组织纤维的辣根酱及其制备工艺，制备工艺具体为：S1、将辣根去除细根后进行首次清洗，去皮；S2、将S1中去皮后的辣根进行二次清洗，然后杀菌消毒；S3、将S2中杀菌消毒后的辣根打粒后置于‑30℃～‑35℃环境中单体速冻25‑35min，之后在‑18℃～‑22℃环境中冷冻储存46‑50h，之后在8～12℃下研磨成泥，得到辣根泥；S4、将调味品与食品添加剂混合均匀，得到混合物料；S5、将S4中得到的混合物料与辣根泥按照质量比1:18‑20混合，然后以50‑100r/min的转速搅拌25‑35min，得到带有纤维的辣根酱料；S6、将S5中得到的带有纤维的辣根酱料分装，得到含有组织纤维的辣根酱。本发明公开的辣根酱保留有鲜辣根富含纤维的丰富口感与质感，并且对鲜辣根原有的营养与风味保留较为充分。

Description

一种含有组织纤维的辣根酱及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品制造领域，具体涉及一种含有组织纤维的辣根酱及其制备工艺。

背景技术

目前市售的辣根酱产品，采用辣根干燥品作为原料，在此基础上添加淀粉或其它糖类等原料制作而成。鲜辣根为了长期储存，都是经过切片干燥常温保存，辣根在干燥过程中高温会导致维生素及香味物质含量减少，粉碎过程组织纤维断裂，其口感、质感等欠佳，并且辣根干燥后再制作成酱，其内原本所含的丰富营养被破坏较多。

综上所述，现需要一种口感、质感等更好，同时能够尽可能保持辣根原有的营养与风味的辣根酱及其相应的制备工艺。

发明内容

为此，本发明实施例提供一种含有组织纤维的辣根酱及其制备工艺，以解决上述现有技术中存在的问题。

为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：

第一方面，本发明实施例提供了一种含有组织纤维的辣根酱的制备工艺，其包括以下步骤：

S1、将辣根去除细根后进行首次清洗，去皮；

S2、将S1中去皮后的辣根进行二次清洗，然后杀菌消毒；

S3、将S2中杀菌消毒后的辣根打粒后置于-30℃～-35℃环境中单体速冻25-35min，之后在-18℃～-22℃环境中冷冻储存46-50h，之后在8～12℃下研磨成泥，得到辣根泥；

S4、将调味品与食品添加剂混合均匀，得到混合物料；

S5、将S4中得到的混合物料与辣根泥按照质量比1:18-20混合，然后以50-100r/min的转速搅拌25-35min，得到带有纤维的辣根酱料；

S6、将S5中得到的带有纤维的辣根酱料分装，得到含有组织纤维的辣根酱。

优选地，S1中，首次清洗的操作具体是用滚筒洗净机进行清洗。

优选地，S2中，二次清洗的操作具体是用气泡机进行清洗。

优选地，S2中，杀菌消毒的操作具体是将二次清洗后的辣根用200ppm次氯酸钠溶液或10mg/L臭氧溶液浸泡30min。

优选地，步骤S4的操作具体是：

先将柠檬黄和亮蓝按照质量比10-20:1的比例混合并完全溶解于125-250倍柠檬黄质量的水中，得到物料A，另取容器将植物油、山梨糖醇、盐、柠檬酸、黄原胶、维生素C按照质量比25-35:16-20:4-10:1-3:1:1混合，通过乳化设备混合乳化20min，得到物料B，再将物料A和物料B混合并搅拌均匀，得到混合物料。

优选地，S5中，搅拌操作在真空环境中进行。

优选地，S6中，得到含有组织纤维的辣根酱后，将其冷冻保存。

进一步地，冷冻保存的温度为-18℃。

第二方面，本发明实施例提供了一种含有组织纤维的辣根酱，其是由上述制备工艺得到。

与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：

(1)本发明公开的制备方法，选用低温研磨而不是传统的干燥品制粉后调配，结合其余特定的制备工艺，制出了纤维感强，能保留较多营养成份，口感好，以辣根为主要原料的辣根酱。制出的辣根酱尽可能保留了辣根原有的纤维，口感、质感等更好，且充分保留了辣根原本的风味；同时，还能尽可能保留辣根原本的丰富营养和多种微量元素，长期食用有益消费者的身体健康。

(2)辣根属于季节性收获产品，在辣根成熟季节，单体速冻可以快速锁住水分，营养成份不流失，冷冻贮存可使辣根酶活性物质稳定，淀粉转化成糖，延长保存期，口感更好。

(3)本发明公开的制备方法，其操作简单，生产成本低，适宜大规模商业化推广。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明请进行进一步详细说明。应当理解，此处描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。本发明的说明书和权利要求书中的术语“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等旨在区别指代的对象。对于具有时序流程的方案，这种术语表述方式不必理解为描述特定的顺序或先后次序，对于装置结构的方案，这种术语表述方式也不存在对重要程度、位置关系的区分等。

此外，术语“包括”、“具有”以及它们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包括了一系列步骤或单元的过程、方法、系统、产品或设备不必限于已明确列出的那些步骤或单元，而是还可包含虽然并未明确列出的但对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元，或者基于本发明构思进一步的优化方案所增加的步骤或单元。

实施例1

本实施例提供了一种含有组织纤维的辣根酱的制备工艺，工艺的流程如下：

辣根原料——人工分级除去细根——滚筒洗净机清洗——人工去皮——气泡机清洗——高浓度臭氧水浸泡30分钟——打粒——-30℃单体速冻——-18℃冷冻贮存——10℃下石磨低温研磨——调配——真空搅拌——充填——冷冻保管

上述流程的具体步骤如下：

S1、将辣根人工分级去除细根后使用滚筒洗净机进行首次清洗，去皮；

S2、将S1中去皮后的辣根使用气泡机进行二次清洗，然后用10mg/L臭氧水浸泡杀菌消毒30分钟；

S3、将S2中杀菌消毒后的所述辣根打粒后置于-30℃环境中单体速冻30min，之后在-18℃环境中冷冻储存48小时，之后在10℃下通过专用石磨，0.2mm间距研磨成泥，得到辣根泥；

S4、调配：先将柠檬黄0.3份和亮蓝0.02份完全溶解于水50份中，得到物料A，另取容器将植物油75份、山梨糖醇45份、盐70份、柠檬酸5份、黄原胶2.5份、维生素C2.5份通过乳化设备乳化20分钟，得到物料B，将物料A和物料B混合并搅拌均匀得到混合物料；

S5、将S4中得到的混合物料与辣根泥按照质量比1:19混合并以50r/min的转速真空搅拌30min，得到黄绿色略粘稠带有纤维的辣根酱料；

S6、充填：将黄绿色略粘稠带有纤维的辣根酱料通过自动充填设备完成装袋计量封口等工序，得到含有组织纤维的辣根酱。

本实施例还提供了由上述工艺制出的含有组织纤维的辣根酱。

实施例2

本实施例提供了一种含有组织纤维的辣根酱的制备工艺，工艺的具体流程与实施例1基本相同，区别在于：

单体速冻的温度为-32℃；

冷冻贮存的温度为-20℃；

石磨低温研磨的温度为8℃。

本实施例还提供了由其工艺制出的含有组织纤维的辣根酱。

实施例3

本实施例提供了一种含有组织纤维的辣根酱的制备工艺，工艺的具体流程与实施例1基本相同，区别在于：

单体速冻的温度为-35℃；

冷冻贮存的温度为-22℃；

石磨低温研磨的温度为12℃。

本实施例还提供了由其工艺制出的含有组织纤维的辣根酱。

以实施例1-3提供的辣根酱作为实验组，以A、B、C三种不同品牌的、由辣根干燥品制成的普通市售辣根酱作为对照组，随机召集60名志愿者，分成人数相同的6组，其中3组分别品尝实施例1-3提供的辣根酱，另外3组分别品尝一种品牌的普通市售辣根酱，品尝完毕后给出感官评价分数。感官评价得分标准如表1所示，实验组与对照组感官评价得分结果如表2所示。

表1-感官评价得分标准

表2-实验组与对照组感官评价得分结果

以上实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述；这些未明确写出的实施例，也都应当认为是本说明书记载的范围。

上文中通过一般性说明及具体实施例对本发明作了较为具体和详细的描述。应当指出的是，在不脱离本发明构思的前提下，显然还可以对这些具体实施例作出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。因此，本申请专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (9)

1.一种含有组织纤维的辣根酱的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将辣根去除细根后进行首次清洗，去皮；

S2、将S1中去皮后的所述辣根进行二次清洗，然后杀菌消毒；

S3、将S2中杀菌消毒后的所述辣根打粒后置于-30℃～-35℃环境中单体速冻25-35min，之后在-18℃～-22℃环境中冷冻储存46-50h，之后在8～12℃下研磨成泥，得到辣根泥；

S4、将调味品与食品添加剂混合均匀，得到混合物料；

S5、将S4中得到的所述混合物料与所述辣根泥按照质量比1:18-20混合，然后以50-100r/min的转速搅拌25-35min，得到带有纤维的辣根酱料；

S6、将S5中得到的所述带有纤维的辣根酱料分装，得到含有组织纤维的辣根酱。

2.根据权利要求1所述的一种含有组织纤维的辣根酱的制备工艺，其特征在于，S1中，首次清洗的操作具体是用滚筒洗净机进行清洗。

3.根据权利要求1所述的一种含有组织纤维的辣根酱的制备工艺，其特征在于，S2中，二次清洗的操作具体是用气泡机进行清洗。

4.根据权利要求1所述的一种含有组织纤维的辣根酱的制备工艺，其特征在于，S2中，杀菌消毒的操作具体是将二次清洗后的所述辣根用200ppm次氯酸钠溶液或10mg/L臭氧溶液浸泡30min。

5.根据权利要求1所述的一种含有组织纤维的辣根酱的制备工艺，其特征在于，步骤S4的操作具体是：

先将柠檬黄和亮蓝按照质量比10-20:1的比例混合并完全溶解于125-250倍所述柠檬黄质量的水中，得到物料A，另取容器将植物油、山梨糖醇、盐、柠檬酸、黄原胶、维生素C按照质量比25-35:16-20:4-10:1-3:1:1混合，通过乳化设备混合乳化20min，得到物料B，再将所述物料A和所述物料B混合并搅拌均匀，得到混合物料。

6.根据权利要求1所述的一种含有组织纤维的辣根酱的制备工艺，其特征在于，S5中，搅拌操作在真空环境中进行。

7.根据权利要求1所述的一种含有组织纤维的辣根酱的制备工艺，其特征在于，S6中，得到所述含有组织纤维的辣根酱后，将其冷冻保存。

8.根据权利要求7所述的一种含有组织纤维的辣根酱的制备工艺，其特征在于，冷冻保存的温度为-18℃。

9.一种含有组织纤维的辣根酱，其特征在于，是由权利要求1所述的一种含有组织纤维的辣根酱的制备工艺得到。