KR20220082128A - 아몬드가 함유된 멸치부각 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 본 발명은 아몬드가 함유된 멸치부각 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 아몬드를 슬라이스로 절단하여 아몬드 슬라이스를 마련하는 아몬드 슬라이스 마련단계; 건표고버섯, 양파, 다시마, 멸치를 물에 넣고 끓이는 육수 준비단계; 찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 불린 후, 물을 넣어 끓여 찹쌀죽을 만드는 찹쌀죽 제조단계; 상기 육수와 상기 찹쌀죽을 섞은 후, 소금으로 간을 한 후 아몬드 발효액을 혼합하는 찹쌀죽 배합단계; 김에 상기 찹쌀죽을 전체 바른 뒤 상기 슬라이스 아몬드를 붙이는 아몬드 부착단계; 상기 김에 멸치를 붙이는 멸치 부착단계; 상기 김에 참깨를 뿌린 후 건조하는 부각 건조단계; 상기 건조된 부각을 튀기는 부각 튀김 단계;를 포함하는 아몬드가 함유된 멸치부각 제조방법에 관한 것이다.

Description

아몬드가 함유된 멸치부각 제조방법{MAKING METHOD OF BOOGAK }
본 발명은 본 발명은 아몬드가 함유된 멸치부각 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 아몬드를 슬라이스로 절단하여 아몬드 슬라이스를 마련하는 아몬드 슬라이스 마련단계; 건표고버섯, 양파, 다시마, 멸치를 물에 넣고 끓이는 육수 준비단계; 찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 불린 후, 물을 넣어 끓여 찹쌀죽을 만드는 찹쌀죽 제조단계; 상기 육수와 상기 찹쌀죽을 섞은 후, 소금으로 간을 한 후 아몬드 발효액을 혼합하는 찹쌀죽 배합단계; 김에 상기 찹쌀죽을 전체 바른 뒤 상기 슬라이스 아몬드를 붙이는 아몬드 부착단계; 상기 김에 멸치를 붙이는 멸치 부착단계; 상기 김에 참깨를 뿌린 후 건조하는 부각 건조단계; 상기 건조된 부각을 튀기는 부각 튀김 단계;를 포함하는 아몬드가 함유된 멸치부각 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 전통적인 저장기술이 집약된 밑반찬류에는 김치와 짱아찌를 포함하며 마른반찬의 튀각, 부각류, 건어류, 각종 생선포 등이 있으며 자반류로는 콩, 멸치자반, 굴비, 고등어, 미역 자반 등이 있다.
그 가운데 전통부각은 일반적인 비스킷, 쿠키, 크래커 등의 시판 스낵류 보다는 설탕이나 다른 조미료를 거의 사용하지 않고, 천연 식이섬유질과 비타민, 미네랄 및 각종 생리활성 물질이 함유된 식물체 잎을 이용하므로 밑반찬류로서 뿐만 아니라 간식, 술 안주 등으로 다양하게 소비될 수 있다. 부각은 섬유질 섭취에 적합하며 간편한 편의식 제공 및 비상시의 식량 등으로 사용할 수 있어 부각에 대한 관심이 높아지고 있다.
최근 들어 전통식품에 대한 선호도가 점차 높아지고 있으므로, 전통식품의 현대화 및 다양한 소재 개발에 의해 소비자 기호의 고급화 취향에 맞출 수 있는 고부가가치 제품을 생산하려는 시도가 많다.
그러나, 현재까지 일반 전통부각에 대한 연구로는 뽕잎 부각의 관능적 및 이화학적 특성(Lee, J.M. et al., Korean J. Dietary Culture, 17, 103-110(2002)), 전통부각의 제조공정과 저장성 향상(Park, J.I. et al., J. Korean Soc. Food Nutr., 23, 986-993(1994)), 녹차추출물의 김부각 산화안정성 및 품질특성(Park, B.H. et al., J. Korean Soc. Food Nutr., 30, 557-564(2001))에 관한 극히 일부만 보고되고 있는 실정이다.
이와 같은 전통부각은 주로 밑반찬으로서 기호도나 인지도가 높은 일부 부각류의 몇 종류에만 한정적으로 판매되고 있지만, 최근 전통음식에 대한 인식변화와 그 관심도가 점진적으로 높아짐에 따라, 식생활 패턴의 변화에 적합하게 안주용이나 간식용 또는 간편한 편의식으로 소비자 기호도를 충족할 수 있는 고품질 웰빙 건강식품으로의 개발이 요구되고 있다.
한국공개특허 KR 10-2016-0107707 A
본 발명은 위에서 설명한 바와 같이 기존의 일반적인 부각에 비해 영양과 식감을 가지는 아몬드 멸치 부각을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에서는 상기의 과제를 해결하기 위해 다음과 같은 해결 수단을 제공한다.
아몬드를 슬라이스로 절단하여 아몬드 슬라이스를 마련하는 아몬드 슬라이스 마련단계;
건표고버섯, 양파, 다시마, 멸치를 물에 넣고 끓이는 육수 준비단계;
찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 불린 후, 물을 넣어 끓여 찹쌀죽을 만드는 찹쌀죽 제조단계;
상기 육수와 상기 찹쌀죽을 섞은 후, 소금으로 간을 한 후 아몬드 발효액을 혼합하는 찹쌀죽 배합단계;
김에 상기 찹쌀죽을 전체 바른 뒤 상기 슬라이스 아몬드를 붙이는 아몬드 부착단계;
상기 김에 멸치를 붙이는 멸치 부착단계;
상기 김에 참깨를 뿌린 후 건조하는 부각 건조단계; 및
상기 건조된 부각을 튀기는 부각 튀김 단계;를 포함하는
아몬드가 함유된 멸치부각 제조방법을 제공한다.
위와 같은 과제의 해결수단을 제시하는 본 발명은 식감과 영양을 보충할 수 있는 부각을 제공하는 효과가 있다.
본 발명의 추가적인 목적들, 특징들 및 장점들은 다음의 상세한 설명 및 첨부도면으로부터 보다 명료하게 이해될 수 있다.
본 발명의 상세한 설명에 앞서, 본 발명은 다양한 변경을 도모할 수 있고, 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는바, 아래에서 설명되고 도면에 도시된 예시들은 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도는 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한, 명세서에 기재된 "...부", "...유닛", "...모듈" 등의 용어는 적어도 하나의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미하며, 이는 하드웨어나 소프트웨어 또는 하드웨어 및 소프트웨어의 결합으로 구현될 수 있다.
또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 아몬드가 함유된 멸치부각 제조방법 및 이에 의해 제조된 아몬드가 함유된 멸치부각에 대하여 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
본 발명의 일 실시 예에 따른 아몬드가 함유된 멸치부각의 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명의 일 실시 예에 따른 아몬드가 함유된 멸치부각의 제조방법은, 아몬드를 슬라이스로 절단하여 아몬드 슬라이스를 마련하는 아몬드 슬라이스 마련단계; 건표고버섯, 양파, 다시마, 멸치를 물에 넣고 끓이는 육수 준비단계; 찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 불린 후, 물을 넣어 끓여 찹쌀죽을 만드는 찹쌀죽 제조단계; 상기 육수와 상기 찹쌀죽을 섞은 후, 소금으로 간을 한 후 아몬드 발효액을 혼합하는 찹쌀죽 배합단계; 김에 상기 찹쌀죽을 전체 바른 뒤 상기 슬라이스 아몬드를 붙이는 아몬드 부착단계; 상기 김에 멸치를 붙이는 멸치 부착단계; 상기 김에 참깨를 뿌린 후 건조하는 부각 건조단계; 상기 건조된 부각을 튀기는 부각 튀김 단계;를 포함한다.
여기에서, 본 발명은 후술하겠지만, 상기 튀김 단계 이전까지의 과정을 거친 부각을 포장하여 소비자에게 판매하여 소비자가 직접 튀김 과정을 실행할 수 있을 수 있다.
찹쌀 25Kg 을 기준으로 할 때, 물 140리터에 멸치 1.5Kg, 다시마 200g, 양파 2.5~3Kg, 건표고버섯 250g 을 넣고 2시간 끓여 다시육수를 제조한다. 2시간보다 짧은 경우에는 재료의 풍미가 스며나오지 않았고, 2시간 이상인 경우에는 멸치에서 텁텁한 맛이 나와 육수의 풍미를 떨어뜨리게 되었다.
찹쌀을 깨끗이 행구고, 1~2 시간 불린 후 물을 280리터를 넣어 1시간 가량 끓여내 찹쌀죽을 끓인다.
다시육수와 끓여낸 찹쌀죽을 섞고, 천일염으로 간을 한다. 이때 염도계를 사용하여 염도 0.3을 맞춘다. 이후 발효액을 추가한다. 발효액은 상기 재료를 기준으로 할 때에, 0.5리터가 적당하다.
발효액은 아몬드 발효액을 사용하는 것이 바람직하다.
아몬드 발효액을 첨가하여 30분 이상 숙성시키는 숙성 단계를 더 포함할 수 있다.
아몬드 발효 효소액을 얻는 과정에 대해 설명하기로 한다.
(1) 1단계
고정화 발효방법은 발효물질의 유기물질을 분해하기 위해 산소와 유기물 분해 미생물 균주를 공급한다.
자연계에 존재하는 질소함유 유기물질(농산물, 축산물, 임산물, 수산물 등)에 발효균주를 혼합한 후 발효시켜 농·축·임·수산물의 유기물질과 단백질을 분해 전환하여 C/N(탄소/질소)비(ratio)를 낮추어 주어 발효균주의 분포비를 증식하는 단계이다. 즉, 낮아진 C/N비로 발효균주의 증식을 유도한다.
발효균주로는 질소함유 물질(농산물, 축산물, 임산물, 수산물 등 다양하지만, 본 발명에서는 마늘을 사용함)을 발효시켜 아질산화에 관여하는 균주라면 제한이 없다. 예컨대, 바실러스 균주 등이 가능하다. 본 발명에서는 바실러스 서브틸리스 서브에스피 서브틸리스(Bacillus subtilis subsp. subtilis, 미생물기탁번호 KACC91554P)를 이용하였다.
농축임수산물과 물 및 발효균주를 반응조에 투여한 후 실온에서 5일~30일 동안 운전한다. 질소함유 유기물질의 농도변화에 따라 운전시간을 탄력적으로 운영 가능하다. 물의 양은 투여되는 농축임수산물 1~20배(중량 대비)이고 발효균주의 양은 농축임수산물과 물의 혼합물 100중량부에 대하여 0.01~1 중량부인 것이 바람직하다.
농·축·임·수산물의 유기물질은 이분해성 기질과 느리게 생분해되는 기질로 구분된다.
발효시 증가하였던 온도가 20~25℃로 낮아지면 암모니아성 질소량 대 필요한 산소소비량을 설계값으로 DO량을 물질에 따라 500mg/L~5,000mg/L로 설정한 후 계속 발효시킨다. 이 때 발효물을 그대로 발효시키거나 고액 분리 후 발효시킬 수 있다. 이 과정에서 공급되는 산소는 암모니아성질소 산화에 대부분 사용되어 아질산염 전환에 큰 영향을 주게 된다.
(2) 2단계
탄소원을 추가 공급하여 발효시킴으로써 여액 암모니아성 질소(NH4+-N)를 산화질소 전구물질인 아질산성 질소(NO2-)로 전환하고, 아질산성질소의 잔존 유기물질을 분해하여 R-NO, R-S-NO로 전환 고정화하는 단계이다.
농·축·임·수산물 발효액의 암모니아화와 아질산화, 발효균주에 의한 산화질소 고정화를 위한 단계이다. 발효물 내 아질산성 질소(NO2-)가 R-NO, R-S-NO로 전환 고정화되면 발효를 완료한다.
이때 전환된 전구물질은 고정화되어 음용시 위액조건 또는 혈관내피세포와 비타민 혼합 조건(또는 저산소 상태에서)에서 산화질소로 전환된다.
(3) 3단계
아질산성 질소를 R-NO, R-S-NO를 전환, 고정화한 후 무산소 상태에서 24~36시간 방치하여 고정화된 산화질소를 안정화시키고, 잔존 부유물질을 침전시키는 단계이다. 이 단계를 거친 발효물은 원심분리 후 여과과정을 거치게 된다. 장기 유통을 위해 살균 또는 멸균 과정이 추가될 수 있다. 한외여과를 하는 경우에는 미생물이 걸러지므로 살균 또는 멸균 과정이 생략될 수 있다.
상기 아몬드 발효액을 넣고 숙성하는 단계에서는 중간 중간에 수분을 뿌려주는 과정을 거침으로써, 찹쌀죽의 너무 무르지 않고 최종적인 아몬드 멸치 부각에서 최적의 식감을 제공할 수 있음을 실험을 통해 확인하였다.
다음으로, 상기 건조 단계는 건조 온도 40℃~50℃에서 12~20시간 동안 건조시킨다. 상기 건조 단계는 건조 온도 48℃에서 15시간 동안 건조시키는 것이 바람직하며, 이는 본 발명의 발명자가 언급한 실험을 통해 확인해 본 바, 붙인 아몬드와 멸치가 떨어져 나가지 않으며, 최종 부각에서 최적의 식감을 제공할 수 있음을 확인하였다.
한편, 본 발명은 상기 튀김 단계 이전에, 맛과 식감 및 향을 부가할 뿐만 아니라, 튀김 단계에서 보다 효과적으로 튀겨질 수 있는 조미 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 조미 단계는 식용유에 버터를 녹여 버터식용유를 마련하고, 상기 마련된 버터식용유를 상기 건조 단계를 거친 아몬드 슬라이스를 골고루 버무린 다음 냉장고의 냉장실에 넣어 굳힘 처리하는 것을 포함한다.
이때, 버터식용유에 아몬드 슬라이스를 버무린 후 설탕과 맛소금을 소정량 뿌려서 건조시킬 수 있으며, 튀김 단계 이후에 사용자의 입맛에 따라 설탕과 맛소금을 소정량 뿌려 조리할 수 있다.
여기에서, 상기 식용유와 버터의 비율은 9:1로 하는 것이 바람직하며, 버터식용유와 아몬드 슬라이스의 비율은 1:1로 하는 것이 바람직하다. 상기 비율은 중량비이다.
또한, 본 발명에서 상기 조미 단계는 버터식용유에 간마늘을 넣어 마늘맛을 내는 버터식용유을 활용할 수 있다.
또한, 본 발명에서, 상기 조미 단계는 버터식용유 또는 버터를 놓이기 전의 식용유에, 고추씨 및 감국(甘菊) 중 적어도 하나를 넣고 가열한 다음 고추씨 및/또는 감국을 제거한 조미식용유를 마련한 것을 버터식용유로 활용할 수 있다.
이러한 조미 단계에서 고추씨를 넣는 경우, 매콤한 맛과 향을 부가할 수 있고, 감국을 넣는 경우 감국의 향을 부가할 수 있을 뿐만 아니라, 감국이 갖는 효능을 통해 영양 부각을 제공할 수 있게 된다.
다음으로, 상기 튀김 단계는 상기 조미 단계를 거친 절단 고추를 튀김 식용유에 투입하여 소정 시간 튀김할 수 있으며, 또는 무식용유 튀김 방법으로 소정 시간 튀김하는 것을 포함할 수 있다.
상기 튀김 단계에서 튀김 식용유를 사용한 튀김은 센불(약 190~200℃)에서 5초간 튀김하는 것을 포함한다. 대부분 부각에서는 1분정도 튀겨내는데, 이는 재료의 본연의 맛을 없애게 되는 문제가 있고, 재료의 식감이 파괴되는 문제가 있다.
이상에서 설명한 바와 같은 본 발명에 따른 아몬드 멸치부각 제조방법 및 이에 의해 제조된 아몬드 멸치부각에 의하면, 아몬드를 이용한 부각의 제조가 용이하여 누구나 쉽게 아몬드 부각을 요리할 수 있고, 독특한 맛과 향을 제공할 수 있으며, 영양 성분을 함유하여 인체에 유익한 아몬드 멸치 부각을 제공할 수 있는 이점이 있다.
이상과 같이 실시예들이 비록 한정된 도면에 의해 설명되었으나, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기를 기초로 다양한 기술적 수정 및 변형을 적용할 수 있다. 예를 들어, 설명된 기술들이 설명된 방법과 다른 순서로 수행되거나, 및/또는 설명된 시스템, 구조, 장치, 회로 등의 구성요소들이 설명된 방법과 다른 형태로 결합 또는 조합되거나, 다른 구성요소 또는 균등물에 의하여 대치되거나 치환되더라도 적절한 결과가 달성될 수 있다.
본 명세서에서 설명되는 실시 예와 첨부된 도면은 본 발명에 포함되는 기술적 사상의 일부를 예시적으로 설명하는 것에 불과하다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시 예는 본 발명의 기술적 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이므로, 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아님은 자명하다. 본 발명의 명세서 및 도면에 포함된 기술적 사상의 범위 내에서 당업자가 용이하게 유추할 수 있는 변형 예와 구체적인 실시 예는 모두 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (1)

  1. 아몬드를 슬라이스로 절단하여 아몬드 슬라이스를 마련하는 아몬드 슬라이스 마련단계;
    건표고버섯, 양파, 다시마, 멸치를 물에 넣고 끓이는 육수 준비단계;
    찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 불린 후, 물을 넣어 끓여 찹쌀죽을 만드는 찹쌀죽 제조단계;
    상기 육수와 상기 찹쌀죽을 섞은 후, 소금으로 간을 한 후 아몬드 발효액을 혼합하는 찹쌀죽 배합단계;
    김에 상기 찹쌀죽을 전체 바른 뒤 상기 슬라이스 아몬드를 붙이는 아몬드 부착단계;
    상기 김에 멸치를 붙이는 멸치 부착단계;
    상기 김에 참깨를 뿌린 후 건조하는 부각 건조단계; 및
    상기 건조된 부각을 튀기는 부각 튀김 단계;를 포함하는
    아몬드가 함유된 멸치부각 제조방법
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KR20160107707A (ko) 2015-03-05 2016-09-19 김혜숙 부각의 제조방법 및 이에 따라 제조된 부각

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