NO169521B - Fremgangsmaate til behandling av kjoett. - Google Patents

Description

Oppfinnelsen angår en fremgangsmåte til behandling av kjøtt i henhold til innledningen av krav 1, idet fremgangsmåten på den ene side forbedrer konsistens og utseende under oppbevaring i kjøleskap eller under opptining og på den annen side frembrin-ger en mørning.

Normalt vil friskt kjøtt etter oppskjæring oppbevares en viss tid før det brukes. Det blir i så fall dypfryst eller oppbevart i kjøleskap. I visse tilfeller, spesielt når det dreier seg om oksekjøtt er en forholdsvis lang oppholdstid i kjøleskapet nødvendig for å mørne kjøttet, da det ellers ikke vil være tilfredsstillende ved bruk.

Under oppbevaringen i kjøleskap frigjør kjøttet væske som går tapt selv om den har en ikke ubetydelig næringsverdi. Derved skjer det naturligvis et betydelig vekttap. I tillegg er den utsivende væske gunstig for utviklingen av bakterier og andre mikroorganismer.

For rødt kjøtt kan oppholdet i kjøleskapet i prinsippet vare inntil ti dager ved 2-4°C. Hvis oppbevaringen skal være lenger enn dette tidsrom, blir kjøttet brunfarget, noe som gjør det mindre appetittvekkende og vanskelig å selge.

I tilfelle kjøttet er dypfryst, opptrer ikke disse ulemper under oppbevaringen, men utsivingen av væsken og det derav følgende vekttap, som er betydelig, skjer ved opptiningen.

En fremgangsmåte som før innfrysning kan benyttes til fjerning av væske uten ødeleggelse av celleveggene, kjent fra US-PS

nr. 4 018 908, er blant annet basert på bruk av vakuum eller undertrykk.

Hensikten med den foreliggende oppfinnelse er å skaffe en fremgangsmåte til behandling av kjøtt og som i betydelig grad reduserer eller helt eliminerer avsondringen av væske og som tillater en lengre oppbevaringstid for kjøttet, spesielt rødt kjøtt, uten at det oppstår misfarging, idet kjøttet under oppbevaringen og deretter tvert imot beholder en frisk farge, og forblir rødt ved rødt kjøtt.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen har også den virkning at den i betydelig grad mørner kjøttet. Hittil har det vært kjent å mørne kjøttet ved hjelp av apparater med nåler som trenger inn i kjøttstykkene, idet det samtidig frembringes en vibrasjonsbevegelse. Skjønt denne fremgangsmåten gir et tilfredsstillende resultat, er den fra et hygienisk synspunkt katastrofal. Nålene overfører mikroorganismer til det indre av kjøttet eller bederver alle de andre stykkene fra et infisert kjøttstykke. Bruken av slike apparater er blitt forbudt og da det har vært den eneste kjente metode, har man senere ikke kunnet mørne kjøttet, hvilket har medført en forringelse av verdien, spesielt for rødt kjøtt, som ellers har vært tilfredsstillende med hensyn til næringsverdi og smak.

En annen hensikt med den foreliggende oppfinnelse er således

å skaffe mørning av kjøtt uten uheldige konsekvenser fra et hygienisk synspunkt.

De ovennevnte og andre hensikter oppnås i henhold til den foreliggende oppfinnelse med en fremgangsmåte kjennetegnet ved at den omfatter å innføre kjøttet i et dreibart, lukket kar eller beholder, å rotere karet samtidig som det frembringes vakuum i karet, å deretter frembringe et høyere trykk enn det atmosfæriske trykk ved å innføre hovedsakelig steril, komprimert trykkluft i karet, hvoretter karets rotasjon bringes til opphør, og endelig å redusere trykket i karet til atmosfærisk trykk for å åpne beholderen og ta ut kjøttet.

I henhold til et karakteristisk trekk ved oppfinnelsen består oppfinnelsen i å innføre det friske kjøtt i et lukket kar eller beholder, at man skaffer vakuum i denne og deretter tilveie-bringer et større trykk enn det atmosfæriske trykk ved hjelp av komprimert gass, f.eks. luft, fortrinnsvis steril.

I henhold til et annet trekk ved oppfinnelsen skal sykelen

som består i å skaffe vakuum i sonen og deretter etablere et trykk som er høyere enn det atmosfæriske trykk, gjentas flere ganger.

I henhold til et ytterligere trekk er den fase som går forut

for tilbakevendingen til atmosfærisk trykk med henblikk på

å åpne beholderen og ta ut kjøttstykket, en fase med lavt trykk.

Ifølge enda et ytterligere trekk ved oppfinnelsen dreier beholderen seg om seg selv som en smørkjerne under syklene med lavt og høyt trykk.

Oppfinnelsen angår likeledes en fremgangsmåte til opptining

av kjøtt og som består i å innføre dypfryste kjøttstykker i den ovennevnte beholder, å frembringe et vakuum og deretter skaffe et høyere trykk enn atmosfæretrykket ved hjelp av komprimert gass, f.eks. luft, fortrinnsvis steril, idet sykelen vakuum-trykk blir gjentatt flere ganger under opptiningen.

Endelig er fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen likeledes med godt resultat anvendelig på kjøtt som er opptint på forhånd.

Det er utført forsøk ved hjelp av et apparat som kan tjene

til å iverksette en salting av kjøttet og som er vist på den vedføyde tegning. Et hovedsakelig tilsvarende apparat som dette er beskrevet i fransk patentsøknad nr. 2 394 250.

Oppfinnelsen skal nå forklares nærmere i tilknytning til disse forsøk og henvisning til apparatet som er gjengitt på den vedføyde tegning.

Apparatet som er vist på tegningen består av en beholder som ligner en smørkjerne og som kan rotere om seg selv ved hjelp av en motor. Ved hjelp av sin rotasjonsakse 5 og et dreieledd 8, står det indre av smørkjernen 1 i forbindelse med en ytre ledning 9. Kjernen 1 omfatter ytterligere en tett port 10 som i lukket tilstand er i stand til å motstå et innvendig vakuum på noen torr og et overtrykk på noen bar.

Den ytre ledning 9 forbinder dreieleddet 8 med en avgrening

12 hvorpå det er montert fire stengeventiler 11, 13, 15 og

19. Ventilen 11 er en ventil til friluft. Ventilen 13 forbinder avgreningen 12 med en anordning 21, 22 til frembringelse av vakuum. Ventilen 15 er forbundet til en beholder 16 og ventilen 19 er forbundet til en ledning 18 og et forråd 20 for komprimert gass, såsom luft, fortrinnsvis steril.

Beholderen 16 er beregnet til å romme saltlake før starten

av operasjonene, når man foretar en salting som vist ved det ovennevnte franske patentskrift nr. 2 394 250.

Til å utføre fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen blir ventilen 15 mellom beholderen 16 og avgreningen 12 permanent holdt lukket. Ved et apparat som er spesielt innrettet til å utføre fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er ventilen 15 og beholderen 16 utelatt.

Til og begynne med er ventilene 13, 15 og 19 lukket, idet bare ventilen til friluft 11 er åpen. Porten 10 åpnes for å fylle kjernen 1 med kjøttstykker som skal behandles og deretter lukkes porten 10 igjen. Kjernen settes i rotasjon og ventilen 11 lukkes deretter. Deretter frembringes vakuumet i kjernen 1 ved åpning av ventilen 13 og ved kjøring av vakuumpumpen 22. Når man har skaffet det ønskede vakuum som pumpen kan frembringe stenges ventilen 13. Etter et forhåndsbestemt tidsrom åpnes ventilen 19 for å innføre luft under trykk i kjernen 1. Trykket reguleres ved hjelp av en trykksensor 14 i avgreningen 12. Når det ønskede trykk er nådd stenges ventilen 19. Etter et annet forhåndsbestemt tidsrom åpnes ventilen 13, slik at gasstrykket i kjernen faller. Trykkfallet følges ved hjelp av sensoren og deretter stenges ventilen 13 når det ønskede vakuum er oppnådd. Operasjonen med trykksenking og trykkøkning gjentas før kjernen endelig bringes i forbindelse med friluft. På dette tidspunkt åpnes porten 10 og kjøttstykkene uttas.

Det er utført en første serie forsøk hvor den ovenfor omtalte behandling er anvendt på stykker av friskt rødt kjøtt. Det ble først bemerket at kjøttet ikke hadde utsondret væsker i kjernen under behandlingen og at det i høy grad var blitt mørt. Det behandlede kjøtt ble deretter lagret i kjøleskap. Heller ikke der skjedde det noen avsondring av væske eller i hvert fall meget lite i sammenligning med ubehandlet kjøtt. Det ble deretter bemerket at kjøttet kunne oppbevares lengre i kjøleskapet uten forringelse og uten å innta den frastøtende brunfarge, idet det tvert imot bevarte en frisk, rød farge.

Ved en annen serie forsøk ble kjøttet dypfryst etter behandlingen. Som i det foregående ble kjøttet mørnet i betydelig grad og i tillegg var tapet av væske ved opptiningen betydelig redusert. Det ble foretatt en tredje forsøksserie hvor kjøtt-stykkene som var frosset på normal måte, ble innført i en kjerne. Mens denne roterte, ble syklene lavt trykk/høyt trykk utført under hele varigheten av opptiningen. Det viste seg da igjen at kjøttet avga meget lite væske og at det i betydelig grad var mørnet. I tillegg var vekttapet etter koking meget lavt. Tilsvarende resultater ble oppnådd ved bruk av behandlingen på kjøtt som var opptint på forhånd.

Under de forskjellige forsøk ble det behandlede kjøtt under-kastet en tilbredning og det ble bemerket at det oppståtte vekttap var. meget redusert sammenlignet med ubehandlet kjøtt.

I det foregående er det beskrevet en sykel som består av en fase med senkning av trykket etterfulgt av en fase med trykk-økning. Dette betyr ikke at det like før gjenopprettelse av det atmosfæriske trykk og påfølgende åpning med henblikk på behandling behøves en fase med høyt trykk. Etter forholdene kan det avsluttes med en fase med høyt trykk eller en fase med lavt trykk, liksom det atmosfæriske trykk kan gjenopprettes gradvis.

I praksis har forsøkene vist seg tilfredsstillende når man

fra den ene fase til den annen varierte trykket mellom noen torr og litt under fire bar. Disse verdiene skal kun være illu-strerende .

Fremgangsmåten til behandling i henhold til oppfinnelsen kan benyttes på alle slags kjøtt, herunder fjærkre og vilt. Den kan likeledes anvendes på fisk.

Claims (7)

1. Fremgangsmåte til behandling av kjøtt for å mørne det eller forbedre dets konsistens og utseende ved oppbevaring, karakterisert ved at fremgangsmåten omfatter å innføre kjøttet i et dreibart, lukket kar eller beholder, å rotere karet samtidig som det frembringes vakuum i karet, å deretter frembringe et høyere trykk enn det atmosfæriske trykk ved å innføre hovedsakelig steril, komprimert trykkluft i karet, hvoretter karets rotasjon bringes til opphør, og endelig å redusere trykket i karet til atmosfærisk trykk for å åpne beholderen og ta ut kjøttet.

2. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at den omhandlede sykel som omfatter å skaffe vakuum i karet og deretter frembringe et høyere trykk enn det atmosfæriske trykk, gjentas flere ganger .

3. Fremgangsmåte i henhold til krav 1 eller 2, karakterisert ved' at fasen som går forut for tilbakevendingen til atmosfærisk trykk med henblikk på åpning av beholderen og uttaging av kjøttstykkene,er en fase med lavt trykk.

4. Fremgangsmåte i henhold til et av kravene 1-3, karakterisert ved at beholderen roterer rundt seg selv som en smørkjerne under den gjentatte sykel lavt trykk/høyt trykk.

5. Fremgangsmåte i henhold til et av kravene 1-4, karakterisert ved at den utføres på dypfryst kjøtt under dets opptining.

6. Fremgangsmåte i henhold til krav 1-4, karakterisert ved at den utføres på kjøtt før dypfrysing.

7. Fremgangsmåte i henhold til krav 1-4, karakterisert ved at den utføres på kjøtt etter opptining.