DE1955266A1

DE1955266A1 - Fleischbearbeitung

Info

Publication number: DE1955266A1
Application number: DE19691955266
Authority: DE
Inventors: Robert Mccarthy
Original assignee: EEFP CORP
Current assignee: EEFP CORP
Priority date: 1969-11-03
Filing date: 1969-11-03
Publication date: 1971-05-06

Description

Fleischbearbeitung Die Erfindung betrifft die Bearbeitung von tierischem Fleisch zur möglichen Verwendung als Nahrungsmittel für Menschen oder Haustiere und insbesondere ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Entfernen bestimmter flüssiger und fettiger Substanzen aus ungekochtem tierischen Fleisch vor dem Kochen oder Braten, Eine Aufgabe der Erfindung besteht in einem Verfahren zur Behandlung von ungekochtem (frisch getötet, aufgetaut oder gefroren) tierischen Fleisch vor dessen Eindosen, um den Geschmack, Geruch, die Farbe, das Aussehen, die Schmackhaftigkeit und den allgemeinen Gesamtzustand des konservierten Fleischprodukts zu verbessern. Allgemein umfaßt das Verfahren.
eine Technik zur Herbeiführung der raschen und wirksamen Entfernung von geschmolzenen Fetten und verschiedenen enzymatischen flüssig werdenden Bestandteilen in vorbestimmten Mengen sus den Zellen und Zwischenräumen des Pleischs, nachdem es in rohem oder ungekochtem Zustand in Dosen gepackt ist und bevor irgendwelche anderen Bestandteile, wie z.B. Geschmacksstoffe und/oder Gewürze zugegeben worden sind und die Dosen zum abschließenden Kochen und Sterilisieren geschlossen worden sind.
Das Entfernen derartiger Substanzen in dieser Weise hat auch eine günstige Wirkung auf die Erhaltung der Qualität des konservierten Produktes und ermöglicht eine raschere Durchffihrung des gesamten Eindosungsvorgangs.
Der hier verwendete Ausdruck tierisches Fleisch§' umfaßt Jede beliebige eßbare Art Säugetiere, Fisch, Vögel, Reptilien, Amphibien, Mollusken und Krustentiere.
In der Zeichnung beziehen sich gleiche Bezugseeichen auf gleiche Teile, wobei Fig. 1 ein Bließschema, welches den Verlauf eines Fleischbehälters durch die verschiedenen Stufen des Verfahrens schematisch erläutert, Fig. 2 eine Ansicht eines Dampfeinblaskopfes, dessen unteres Ende in konzentrischer Beziehung zu einem oben offenen Behälter, der mit ungekochtem tierischen Fleisch praktisch gefüllt ist, steht, Fig. 3 eine ähnliche Ansicht wie Big. 2, in der jedoch der lampfeinblaskopf und der Behälter im Schnitt und der Behälter in angehobener Stellung gezeigt sind, Big. 4 eine Ansicht gleich der in Fig. 3 gezeigten, wobei äedoch die Dampfkammer zur Atmosphäre hin belüftet ist, Fig. 5 eine Aufrißansicht eines Extraktionskopfes, der zur Aufnahme eines Behälters zur Extraktion bereit ist, Fig. 6 eine Ansicht ähnlich der in Fig. 5 wiedergegebenen, in der jedoch der Extraktionskopf und der Behälter im Längsschnitt und der offene Oberteil des Behälters in Eingriff mit einer ringförmigen Abdichtung, die vom Einlaßendteil des Extraktionskopfes getragen wird, angehoben ist, Fig. 7 eine Ansicht ähnlich der Fig. 6, wobei jedoch der Extraktionskopf und der Behälter und dessen Inhalt in umgekehrter Stellung gezeigt sind und Pfeile zum Anzeigen der allgemeinen Richtung des Vakuumzugs verwendet worden sind, Fig. 8 eine Querschnittsansicht des Dampfeinblaskopfes im wesentlichen entlang der Linie 8-8 der Fig. 3, Fig.9 eine Teilschnittansicht in vergrößertem Maßstab durch eine typische Form einer lüsenplatte, Fig. 10 eine Ansicht ähnlich der Fig. 9,die sich Jedoch auf eine modifizierte Form einer lüsenpiatte bezieht, Fig.11eine Querschnittsanslcht durch die lagerbüchse und das Ventilabsperrglied des ixtraktionsmechanismus der Fig.
5 bis 7 und Fig.12 ein schematisches Fließschema eines Einmachvorgangs wiedergegen.
In Fig. 1 wird das tierische Fleisch, das vorher geschlachtet, gereinigt und in Stücke geschnitten worden ist, aus einer Quelle 10 entnommen und wird an einer Füllstation 12 in geeigneter Weise in oben offenen Behältern C angeordnet. Jeder Behälter C wird dann aus der Füllstation 12 zu einer bei hohem Druck und unter der Kochtemperatur arbeitenden Erhitzungsstation 14 befördert, wo sowohl die Temperatur des Fleisches M als auch der Druck in dem Behälter a auf das Fleisch M, vorzugsweise durch Einblasen von Dampf aus einer Dampfquelle 16 durch den oben offenen Behälter C direkt in das Fleisch y erhUht werden, während gleichzeitig wenigstens ein Teil des Waseerdampfes und der aufgrund der Erhitzung in dem Behälter entwieselten Dämpfe und Gase aus dem Bleischwie später im einzelnen ausführlich erläutert wird, eingeschlossen wird. Nach einem geeigneten Zeitraum wird das Erwärmen abgebrochen, und der Druck auf das Fleisch M wird auf Atmosphärendruck durch Freigabe des Wasserdampfes und der entwickelten Dämpfe und Gase aus dem Behälter C herabgesetzt. Wärme-, druck und dSe plötzliche Druck verminderung wirken sämtlich dahingehend, daß die Pleischgewebe aufgebrochen werden und die Sperren entfernt werden, die sie dem Entweichen von geschmacksbeeinflussenden Substanzen und den Verderb beeinflussenden Substanzen, die in den Fleischzellen und Geweben eingeschlossen sind, entgegensetzen.
Dann wird das Fleisch zu einer Niederdruck- und Extraktionsstation 22 geführt und wird noch heiß einer Vakuum aus einer Quelle 24 über Leitung 26 unterworfen. Der Druck in dem Behälter außerhalb des Fleischs wird auf einen Wert wesentlich unterhalb Atmosphärendruck herabgesetzt. Dies erzeugt einen Druckunterschied durch die Gewebe des Fleischs, da die Flüssigkeiten in dem Fleisch sich noch bei oder geringfügig oberhalb Atmosphärendruck befinden. Daher sieden diese (noch heißen) Flüssigkeiten, und die entwickelten Dämpfe und Gase neigen dazu, die Fleschgewebe zu durchbrechen und ferner zart zu machen. Der Behälter C wird wenigstens teilweise umgekehrt, wenn er mit der Vakuumquelle verbunden ist, so daß praktisch die gesamten freien Flüssigkeiten und freien Dampf und Gase aus dem Fleisch M entfernt oder extrahiert und aus dem Behälter C entfernt werden. Schließlich wird der Behälter C und sein Inhalt zu einer Station 28 zur Konservierung, beispielsweise durch Eindosen, Sinfrieren, Bestrahlungsbehandlung und dgl., geführt. Das koNservierte Fleischprodukt MP ist dann fertig für den æuktnftigen Gebrauch als Nahrungsmittelquelle.
In Fig. 2 ist beispielsweise eine oben offene Metalldose C, die eine Art ungekochtes tierisches Fleisch, beispielsweise Thunfisch, enthält,auf einer Konsole 30 unterhalb des Auslaßendes eines Dampfeinblaskopfes 32 gelagert, der einen Teil des Mechanismus bei der Station 14 (Fig. 1) bildet; Der Dampfelnblaskopf 32 weist konzentrisch angeordnete innere und äußere kegelstumpfförmige Wände 34 bzw. 36 auf, die eine zentrale lampfkammer 38 und eine die Dampfkammer 38 umgebende ringförmige Absaugkamer 40 bilden. Das Einlaßende der Dampfkammer 36 kann ueber ein Dreiwegventil 42 mit den Leitungseinrichtungen 18 , die von der Dampfquelle 16 herführen oder dem z-l der Atmosphäre führenden Abzugsdurchgang 20 durch von Hand betätigte oder automatische Verschiebung des Ventilabsperrglieds 44 verbunden werden. Das Auslaßende 46 der Absaugkammer 40 ist gegenüber der Atmosphäre geöffnet gezeigt, es kann jedoch auch indirekt mit der Atmosphäre über Leitungseinrichtungen verbunden sein. Eine Düsenplatte 48 ist an dem unteren Ende des Dampfeinblaskopfes 32, wie gezeigt, angeordnet. Wie sich vielleicht am besten aus Fig. 8 ergibt, ist der Mittelteil der lüsenplatte 48 (der Teil innerhalb der Begrenzungen der inneren Wand 34) mit einer Vielzahl von einen Dampfstrahl bildenden Düsen N versehen, die so ausgebildet sind, daß der Dampf in Dampfstrahlen hoher Geschwindigkeit überführt wird, die rasch und tief in das Innere des Fleisch M eindringen können.
Fig. 9 und 10 erläutern zwei typische Formen, die die Düsen annehmen können. In Fig. 9 ist die Düsenplatte 48 relativ dick ausgebildet wiedergegeben, wobei die Düsen durch in die Düsenplatte 48 gebohrte oder in anderer Weise gebildete Bohrungen mit relativ kleinem iurchmesser gebildet sind. In der Form gemäß Fig. 10 ist die Düsenplatte 48' wesentlich dünner, und die Düsen N' bestehen aus einzelnen Düsenröhren, die mit der Düsenplatte 48' verbunden oder aus einem Stück gefertigt sind. Derartige Düsenröhren werden unter Einschluß eines zentralen Durchgangs mit geringem Durchmesser gebildet und wirken in gleicher Weise wie die in der Düsenplatte 48 gebildeten Bohrungen. Eine Mehrzahl von Belüftungsöffnungen 50 sind in dem ringförmigen Teil der Düsenplatte48 (oder 48') gebildet und sind zwischen der inneren Wand 34 und der äußeren Wand 36 angeordnet. Eine ringförmige Abdichtung 52 aus Gummi oder gummiähnlichem Material ist an der Unterseite der iüsenplatte 48 auswärts der Dampfentweichungsöffnungen 50 und angrenzend an den Teil der Wand 36, der sich unterhalb der lüsenplatte 48 erstreckt, angeordnet.
Der Dampfeinblaskopf 32 ist vorzugsweise stationär,und die Dosensützkonsole 30 ist vorzugsweise hebbar, beispielsweise durch eine von Hand betätigte Anhebvorrichtung, so daß die Lippe oder Umlaufkante am oberen Rand der Dose C in abschließenden Eingriff mit der Abdichtung 52, wie in den Fig. 3 und 4 gezeigt ist, gebracht werden kann.
Bei der Durchführung wird ein oben offener Behälter C, in den vorher Stücke aus ungekochtem tierischen Fleisch eingebracht worden sind, auf der Stützkonsole 30 unterhalb des Dampfeinblaskopfes 32 angeordnet. Dann wird die Konsole 30 angehoben, so daß die obere Mappe oder Umlaufkante des Behklters C in dichten Eingriff mit der Abdichtung 52 kommt.
Danach wird das Ventilabsperrglied 44, das bis zu diesem Zeitpunkt die in Fig. 4 erläuterte Belüftungsstellung eingenommen hatte, zu der in Fig. 3 gezeigten Dampfzufuhrstellung gedreht. Der Dampf, der bei einem Druck von etwa 3,5 atü (50 psig) vorliegt, tritt ein und füllt die Dampfkammer 38 und wird dann durch die Düsen N in nadelförmige Dampfstrahlen hoher Geschwindigkeit (z.B. 200 mph oder mehr) überführt. Aufgrund ihrer hohen Geschwindigkeit dringen die Dampfstrahlen rasch und tief in die Gewebe und Zellen des Fleischs M ein und liefern einen raschen und wirksamen Wärmeübergang. Nach Durchwandern des Fleisches verlassen ein Teil des Dampfes und ebenfalls ein Teil der Dämpfe und Gase, die aufgrund der Erhitzung des Fleisches entwickelt wurden, den Behälter C durch die Belüftungs- bzw. Abzugsöffnungen 50. Der Dampfstrom in dem Behälter C durch die Düsen N ist viel größer als der austretende Strom aus Wasserdampf und entwickelten Dämpfen und Gasen aus dem Behälter C durch die Abzugsöffnungen 50. Dies ergibt eine praktisch augenblickliche Ausbildung von Druck in dem Behälter C, wobei der Druck so lang beibehalten wird wie Dampf zugeführt wird.
Die Abzugs öffnungen 50 dienen als Druckregulatoren und liefern eine Steuerung des Drucks in dem Behälter C und verhindern, daß der Druck außer Kontrolle gerät.
Wärme und Druck kombinieren sich unter Veränderung der Gewebsstruktur; Bindungen werden aufgebrochen und Ringe in den Proteinzellen geöffnet, wobei eine gewisse Dissozilerung und ein StrukturverluSt auftritt. Es tritt eine allgemeine Quellung der Gewebe ein, die von einer Verlagerung eines Teils des intramuskulären Fetts aus den endomysialen und perimysialen Fettzellen in die dazwischen liegenden Zwischenräume des Fleischs begleitet wird. Das Blut wird hämolysiert,und es ergibt sich ein großes Ausmaß an Dispersion der extracellulären Gewebsflüssigkeit durch die Muskelfaser und das Bindegewebe. Der strukturelle Ausgleich des Gewebes ist allgemein unterbrochen, und die Umgebung, die eine Vermehrung von bakteriellen Milroorganissen begünstigt, ist gestört. Die gesättigten Fette werden auf Temperaturen oberhalb ihres Schmelzpunktes gebracht, und die Viskosität der Fette und Gewebsflüssigkeiten wird erheblich herabgesetzt.
Ein Teil der Flüssigkeit und der BettbestatXdteile des Fleischs werden auf Temperaturen erhitzt, @ in Hähe ihres Verdampfungspunktes oder oberhalb ihres punktes liegen.
Als nächste Verfahrensstufe wird das Ventilabsperrglied 44 aus der in Fig. 3 erläuterten Stellung in die in Fig. 4 gezeigte Stellung gedreht. Dadurch wird die Dampfzufuhr aus der Dampfkammer 38 gestoppt und gleichzeitig die Dämpfe und der gasförmige Inhalt (einschließlich des Wasserdampfes) zur Atmosphäre abgezogen, wodurch sich ein relativ plötzlicher Druckabfall auf dem Fleisch bis herunter zu Atmosphar'endruck ergibt. Die plötzliche Freigabe Q Bleischs von der Uberdruckwirkung ergibt eine weitere Turbulenz in dem flüssigen Bestandteil des Fleischs und verursacht einen zusätzlichen Zusammenbruch des Gewebes.Der Innendruck des Fleisches, einschließlich des Drucks der Flüssigkeit und der Fettsubstanzen in den Zellen und Geweben, liegt immer noch wesentlich über Atmosphärendruck. Es besteht also ein Druckunterschied, und somit sieden und verdampfen die Flüssigkeit und Fettsubstanzen in dem Fleisch und durchbrechen dann unter weiterem Zusammenbruch die Gewebe. Dies setzt sich fort, bis der Innendruck praktisch gleich dem Außendruck ist.
Dann wird die Stützkonsole 30 heruntergelassen und die Dose C direkt zu dem Extraktionsmechanismus 22 gebracht, wo das Fleisch M, während es noch heiß und wenn überhaupt wenig abgekühlt ist, einem negativen Druck bzw. Vakuum unterworfen wird.
In Fig. 5 ist die mit Fleisch M versehene oben offene Dose C auf einer Dosenhebkonsole 54 unterhalb des äußeren Endes eines Extraktionskopfes H gelagert. Jeder Extraktionskopf H weist einen zylindrischen oder rohrförmigen Hauptteil 58 auf, der relativ zu einem Drehkopf T radial dazu durch eine Lagerbüchse 60 von konischer Form befestigt ist, die koaxial mit der Vorderseite des Drehkopfes T befestigt ist. Der innere Endteil des rohrförmigen Hauptteils 58 weist einen geringeren Durchmesser auf und ist in einem vakuumdichten Abschluß in eine Öffnung 62 im vorderen Endteil der Lagerbüchse 60 eingeschraubt. Än seinem äußeren Ende ist der rohrförmige Hauptteil 58 durch eine ebene perforierte Platte 64 abgeschlossen, auf der ein feinmaschiges Sieb 66 oder irgendein anderes geeignetes durchbrochenes Glied liegt. Der Durchmesser des äußeren Endteils des rohrförmigen Hauptteils 58 ist so ausgebildet, daß er fest passend in dem offenen Ende der Dose C aufgenommen wird (Sig. 6).
Dicht angrenzend an das äußere Ende weist der rohrförmige Hauptteil 58 eine federnde Abdichtung 68 aus Gummi oder gummiähnlichem Material daran angepaßt auf,und diese ist hinten durch einen Metallring 70 unterlegt, der gleitbar um den Hauptteil 58 angebracht ist, um der Einwärtsbewegung der Abdichtung federnd zu widerstehen. Der Ring 70 ist durch eine Spiralfeder 72 hinterlegt, welche den Hauptteil 58 um gibt, und ihr inneres Ende sitzt gegen einen Metallring 74 auf, der um den Hauptteil 58 befestigt ist. Diese Anordnung von Bauteilen führt dazu, daß das äußere Ende des Hauptteils 58 in die Dose eintritt und die Abdichtung 66 eine luftdichte Verbindung mit der Umlaufkante der Dose bewirkt.
Wie sich aus den Fig. 5 und 6 ergibt, ist der Hauptteil 58 innerhalb seines begrenzten inneren Endteils mit einem Flügelventil 76 ausgestattet, das auf einem drehbaren Ventilschaft 78 befestigt ist, der sich hindurch zu einer Seite des Hauptteils erstreckt und dort mit einem Rad 80 versehen ist. Ein Glied 82 ist bei 84 drehbar gelagert an seinem Außenende mit diesem Rad bei 84 exzentrisch verbunden und ist an seinem inneren Ende bei 85 an dem Ring :70 drehbar befestigt.
Im Betrieb wird, wenn sich der Drehkopf von der in Fig. 5 gezeigten unteren Stellung oder Grundstellung dreht, die Dosenkonsole 54 durch Nockensteuerung einschließlich eines Nockenrings CR angehoben, und die obere Umlaufkante der Dose C, die auf der Konsole 54 aufliegt, wird in dichten Eingriff mit der Abdichtung 68 gebracht. Durch das Anheben der Dose C mittels der Nockenkonsole 54 werden auch die Abdichtung 68 und der Ring 70 etwas gegen den Widerstand gehoben, der durch die Spiralfeder 72 ausgeübt wird, wodurch sich das Ventil 76 etwas öffnet.
Die Vakuumquelle weist einen geschlossenen Flüssigkeitsaufnahmebehälter und einen auf einem Fundament montierten Vakuumtank 24 auf. Im Tank wird durch eine damit verbundene Vakuumpumpe ein geeignetes Vakuum beibehalten. Durch geeignete Leitungseinrichtungen 26 werden der geschlossene Flüssigkeitsaufnahmebehälter und der Vakuumtank 24 mit der in der Lagerbüchse 88 gebildeten Öffnung 86 in Verbindung gebracht (Fig. 7).
Wenn sich der Drehkopf T weiter dreht, wandert das innere Ende des Vakuum- oder Extraktionskopfes H in Eingriff mit der Vakuumöffnung 86 der Lagerbüchse 60, und es wird durch Ventil 76 an die Dose C Vakuum angelegt. Dadurch wird die Extraktion bzw. der Entzug von freien Flüssigkeiten aus dem Fleisch bewirkt,und die abgezogenen Flüssigkeiten fließen durch die Öffnung 86 in den Vakuumtank 24. Bei voller Kraft des angelegten Vakuums öffnet sich das Ventil 76 vollständig, wodurch die Dose C von der Konsole 54 weggezogen wird, wie in Fig. 7 gezeigt, jedoch gegen eine Verschiebung von dem Kopf H gehalten wird.
Die Anwendung von Vakuum hat einen zusätzlichen Effekt. Das Innere des Behälters wird einem Uberdruck zu einem Zeitpunkt ausgesetzt, wenn der Innendruck des Fleischs, einschließlich demjenigen der flüssigen und fettigen Geschmacks- und Verderbsstoffe, die noch in dem Fleisch vorliegen, bei oder geringfügig oberhalb Atmosphärendruck liegt und das Fleisch noch heiß ist. Dadurch wird ein neuer Druckunterschied erzeugt, und die Verdampfungstemperatur der flüssigen Substanz wird herabgesetzt, und diese Flüssigkeiten beginnen zu sieden und brechen durch die Gewebe, wobei ein noch weiteres Aufbrechen der Gewebe herbeigeführt wird (d.h. zasatzlich zu dem Aufbrechen der Gewebe, das durch das vorherige Erhitzen unter Druck und den plötzlichen Druckabfall herbeigeführt wird).
Bei der erläuterten Anordnung, in der die Umlaufkante am offenen Ende der Dose C in abschließendem Eingriff mit der Abdichtung 68 des Extraktionskopfes H steht, werden die in dem Behälter vorliegenden freien Flüssigkeiten solange nicht entfernt, bis der Extraktionskopf wenigstens teilweise umgekeht ist.
Aufgrund des Durchgangs von dem Extraktionskopf H an der Öffnung 86 in dem Ventilabsperrglied 88 vorbei wird die Dose C auf dem Kopf H durch Vakuumzug zurüc Xalten, bis sie einen Ausstoßpunkt erreicht, bei dem das Vakuum in dem Extraktionskopf H vollständig aufgehoben wird und die Dose freigegeben wird. Diese Aufhebulsg des Vakuums wird dadurch bewirkt, daß das innere Ende der Öffnung 62, in das der Extraktionskopf eingeschraubt ist, mit einer in dem Ventil absperrglied 88 gebildeten Abzugs öffnung, die zur Atmosphäre führt, in Eingriff gebracht wird.
Wie schematisch in Fig. 12 erläutert, wird die Dose C nach Verlassen des Extraktionsmechanismus 22 zu der Station 90 geleitet, wo Ö1, Salz, Pflanzenextrakt und/oder andere Würz- oder Geschmacksstoffe der Dose C zugegeben werden können, wonach diese durch ein Klammer- oder Stauohgerät 92 (clincher) und eine Börtel- oder Verschließvorrichtung 94 (seamer) geleitet wird, dann gekocht und bei der Station 96 wärmesterilisiert wird und schließlich als konserviertes Fleischprodukt MP abgegeben wird.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelte Fleisch kann beispielsweise auch durch Einfrieren, ionisierende Bestrahlung oder nicht-ionisierende Bestrahlung konserviert werden. Der hier verwendete Ausdruck "Behälter" umfaßt jede Art von Behälter, die sich für die verschiedenen üblichen Methoden zur Nahrungsmittelkonservierung als geeignet erweist,und derartige Behälter können aus Metall (d.h. "Dosen" oder "Büchsen"), Glas, Kunststoff, behandeltes Papier und dgl. bestehen.
Hinsichtlich der Präparierung des Fleischs für die Extraktion sei bemerkt, daß das angewendete Ausmaß an Wärme und Druck in Abhängigkeit von solchen Faktoren variiert, wie beispielsweise die Dichte des Fleisches, der Fett- und mittlere Feuchtigkeitsgehalt, die Temperatur des Fleischs, das Fassungsvermögen des Behälters und die Größe, Gestalt, Anzahl und Beschaffenheit der Abschnitte in dem Behälter. Versuche haben gezeigt, daß die besten Ergebnisse erhalten werden, wenn die Temperatur des Gewebes des zu behandelnden Fleischsauf etwa 100 cc (215°F) an seinem kühlsten Punkt gebracht wird. Es wurde ferner gefunden, daß Fleisch, welches vorwiegend aus rotem Gewebe besteht, am besten auf einen Druck im Bereich von 2,8 bis 3,5 atü (40 bis 50 psig) anspricht, während Gewebe, das nicht vorwiegend rot ist, am besten auf Drücke im Bereich von 1,4 bis 2,1 atü (20 bis 30 psig) anspricht. Versuche haben weiterhin gezeigt, daß vorwiegend rotes Fleisch am besten auf ein Vakuum größerer Intensität und längerer Dauer anspricht als nicht rotes Gewebe. Auch muß die Vakuumzeit und Intensität zur Anpassung auf Behälter unterschiedlicher Größe variiert werden.
In den folgenden Ausführungsbeispielen wurde Fleisch fünf verschiedener Tierarten gemäß der Erfindung behandelt.
In jedem Fall wurden die eingedosten Produkte nach der Sterilisierung und dem Abkühlen während 8 bis 10 Tagen bei einer Temperatur von 55 oc (1310F) inkubiert. Eine Prüfung des Produktes nach einer derartigen Inkubationszeit ergab in jedem Fall, daß das Produkt im Aussehen, Geruch und Geschmack den gleichen oder ähnlichen Produkten, die durch übliche Maßnahmen in Dosen konserviert worden waren, gleich oder überlegen war.
Beispiel 1 Thunfisch Etwa 200 g (seven ounces) Albacore-Thunfisch wurden bei einer Temperatur von etwa 18 cc (650F) in einen Metallbehälter gefüllt und während eines Zeitraums von etwa 12 Sekunden einer Dampferhitzung von etwa 150 oc (3000F) und bei einem Druck von etwa 3,5 atü (50 psig) ausgesetzt. Unmittelbar danach wurde der mit Fleisch gefüllte Deckelbehälter während eines Zeitraums von etwa 14 Sekunden einem Vakuum von etwa 508 mm Hg (20") ausgesetzt. Dann wurde steriles Wasser zu dem Produkt zugegeben, und der Behälter wurde geschlossen und in einem Dampfbehälter während etwa 70 Minuten bei etwa 117 Cc (2420F) sterilisiert.
Das vorliegende Verfahren beseitigt das langwierige Vorkochen und Kühlen des Thunfischs, das mit dem üblichen Verfahren verbunden war, und ermöglicht das Eindosen von wewenigstens 50 % mehr zur Verfügung stehendem Thunfisch als "festes" oder 'tDeliZatess-"Material und setzt die Notwendigkeit für "klumpiges", "kleinstUckiges" oder "zerriebenes" bzw. "zermahlenes" Konservenmaterial herab oder beseitigt eie.
Beispiel 2 Lachs (Chinook) Etwa 227 g (acht ounces) Chinook-Lachs wurde bei einer Temperatur von etwa 18 Cc (650F) in einen Metallbehälter gefüllt und, wie vorstehend angegeben1 Dampferhitzung von etwa 160 N (3200F) bei einem Druck von etwa 2,8 atü (40 psig) während eines Zeitraums von etwa 10 Sekunden ausgesetzt. Unmittelbar danach wurde der mit Fleisch gefüllte oben offene Behälter während eines Zeitraums von 1Z Sekunden einem Vakuum von etwa 635 mm Hg (25"Hg) ausgesetzt. Dann wurde gereinigtes Chinook-Lachsöl zugegeben, und der Behälter wurde geschlossen und während 65 Minuten bei 117 s (2420F), wie vorstehend angegeben, sterilisiert.
Die Anwendung dieses Verfahrens ermöglicht eine genauere Qualitätskontrolle, vermindert die unangenehmen Gerüche und den bitteren Geschmack, der häufig mit in üblicher Weise eingedostem Lachs verbunden ist, horab oder beseitigt sie und ermöglicht das Vorhandensein eines minimalen Fettgehaltes in jedem Behälter mit konservierten lachs. Ferner werden dadurch flüchtige Sulfide aus dem Fisch entfernt.
Beispiel 3 Haifisch (Squalus Acanthias) Etwa 227 g Haifisch (Hundshai) wurden bei einer Temperatur des Gewebes von etwa 18 t (650F) in einen Metallbehälter gefüllt und während eines Zeitraums von etwa 16 Sekunden Dampf von etwa 138 cc (2800F) bei einem Druck von etwa 1,4 atü (20 psig) ausgesetzt. Unmittelbar danach wurden der mit Fleisch gefüllte oben offene Behälter während eines Zeitraums von etwa 16 Sekunden einem Vakuum von etwa 686 mm Hg (27"Hg) ausgesetzt. Danach wurde 3 %-ige Salzlösung zu um Produkt gegeben und der Behälter wurde geschlossen wie vorstehend beschrieben, während etwa 65 Minuten bei 117 Cc (2420F) sterilisiert.
Bei der Prüfung des eingedosten Produktes nach ungewöhnlich langer. Inkubierung ergab sich ein vollständiges Fehlen des Ammoniakstickstoffgeruchs, der bei diesen Arten deutlich auftritt, wenn übliche Konservierungssysteme angewendet werden.
Beispiel 4 Rindfleisch (Gebrauchsqualität) Etwa 227 g (8 ounces) Rindfleisch (Gebrauchsqualität) wurden bei einer Temperatur des Gewebes von etwa 18 N (650F) in einen Metallbehälter geftillt und Dampf bei etwa 160 cc (3200F) und bei einem Druck von etwa 3,5 atü (50 psig) während eines Zeitraums von etwa 12 Sekunden ausgesetzt.
Unmittelbar danach wurde der mit Fleisch gefüllte oben offene Behälter während eines Zeitraums von etwa 12 Sekunden einem Vakuum von etwa 610 mm Hg 24" Hg) ausgesetzt. Danach wurde zu dem Produkt steriles Wasser zugegeben, und der Behälter wurde geschlossen und, wie vorstehend beschrieben, während etwa 70 Minuten bei etwa 117 Cc (2420F) sterilisiert.
Bei der Prüfung dieses Produktes wurde festgestellt, daß es im Vergleich zu dem gleichen Produkt, das durch übliche Methoden in Dosen konserviert worden war, überlegenes Aussehen und überlegenen Geruch und Geschmack aufwies.
Beispiel 5 Stellers Seelöwe tSumetopias Jubata) Etwa 227 g (8 ounces) Stellers Seelöwenfleisch wurden bei einer Temperatur des Gewebes von etwa 18 cc (65tF) in einen Metallbehälter gefüllt und während eines Zeitraums von etwa 12 Sekunden Dampf von etwa 160 C (3290F) und bei etwa 3,5 atü (50 psig) ausgesetzt. Unmittelbar danach wurden der mit Fleisch gefüllte oben offene Behälter während eines Zeitraums von etwa 12 Sekunden einem Vakuum von etwa 610 mm Hg (24" Hg) ausgesetzt. Danach wurde zu dem Produkt steriles Wasser zugefügt und der Behälter wurde geschlossen und,wie vorstehend angegeben, während etwa 70 Minuten bei etwa 117 s (242°F) sterilisiert.
Bei der Prüfung des Produktes wurde festgestellt, daß es dem nach diesem System eingedosten Rindfleisch und Hammelfleisch außerordentlich ähnlich war.
Beispiel 6 Mit Mikrowellen erhitzter Thunfisch (Albacore) Etwa 200 g (7 ounces) Albacore-Thunfisch wurden bei einer Temperatur von etwa 18 Cc (650B) in einen Glasbehälter gefüllt und während auareichender Zeit,um das Produkt auf eine Innentemperatur von etwa 116 Cc (2400F) zu bringen, (etwa 45 Sekunden) in einen Mikrowellenofen gebracht. Unmittelbar danach wurde das Produkt in einen sterilen Metallbehält er überführt und während eines Zeitraums von etwa 14 Sekunden einem Vakuum von etwa 508 mm Hg (20" Hg) ausgesetzt. Danach wurde zu dem Produkt steriles Wasser zugegeben,und der Behälter wurde geschlossen und in einem Dampfbehälter während etwa 70 Minuten bei etwa 117 Cc (2420F) sterilisiert.
Es wurde auch festgestellt, daß die Ultraschallenergie bei Anwendung auf Pleischklumpen einen der kombinierten Wärme-und Druckeinwirkung ähnlichen Effekt ausübte; die flüssigen und/oder fettigen, geschmacksbeeinflüssenden und den Verderb besinflussenden Substanzen wurden der Extraktion als freie Plüssigkeiten leichter zugänglich gemacht.

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Behandlung von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß eine gasförmige unter Druck stehende schmackhafte Flüssigkeit direkt in ungekochte tierische Fleischstücke unter Steiaerunn des Druckes in und auf den Bleischstücken und unter teilweisem Zerstören sen des strukturellen Gleichgewichts der Fleischgewebe eingeführt wird, ohne die Fleischstücke zu kochen, die Einführung der unter Druck stehenden gasförmigen Flüssigkeit abgebroche + ird, die Gase und irgendwelche Dämpfe um das Fleisch herum freigegeben werden, so daß flüssige Substanzen in den Fleischstücken, die sich noch bei erhöhten Drücken befinden, aufgrund des vorhandenen Druckunterschiedes durch die Fleischgewebe durchbrechen, wobei die Gewebe aufgebrochen werden und die unerwUnschten Substanzen der Extraktion in flüssiger Form zugänglich gemacht werden, das Fleisch einer Vakuumquelle ausgesetzt wird, um den Druck aug den Fleischstücken und um sie herum auf einen wesentlich unter Atmosphärendruck liegenden Wert herabzusetzen, so daß noch in dem Fleisch und bei praktisch Atmosphärendruck vorliegende Flüssigkeiten aufgrund des so erzeugten Druckunterschiedes durch die Fleischgewebe unter Herbeiführung eines zusätzlichen Zusammenbruchs der Gewebe durchbrechen, und daß, mit Hilfe des Vakuums sämtliche freien Flüssigkeiten aus dem ungekochten tierischen Fleisch abgezogen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke im Anschluß an die Beendigung der in Anspruch 1 angegebenen Verfahrensstufen gekocht werden.

3. Fleichprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es nach dem Verfahren der Ansprüche 1 und 2 behandelt worden ist.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke in einen oben offenen Behälter gegeben werden, als Flüssigkeit Wasserdampf angewendet wird und der Dampf direkt in die Fleischstücke eingeführt wird, wodurch der Dampf rasch in die Fleischstücke eindringt und diese erhitzt, während gleichzeitig wenigstens ein Teil des Dampfes und irgendwelche entwickelten Gase und/oder Dämpfe in den Behälter eingeschlossen werden, so daß auch der Druck in dem Behälter steigt, wobei das strukturelle Gleichgewicht der Fleischgewebe zerstört wird und unerwünschte Substanzen der späteren Extraktion als freie Flüssigkeiten ohne Kochen der Fleischstücke leichter zugänglich gemacht werden, die Dampfzufuhr abgebrochen wird, während praktisch zur gleichen Zeit der Dampf und irgendwelche entwickelten Gase und/oder Dämpfe aus dem Behälter freigegeben werden, wobei der Druck indem Behälter außerhalb der Fleischstücke so herabgesetzt wird, daß heiße flüssige Substanzen in den Zellen der Fleischstücke, die sich noch bei einem erhöhten Druck befinden, sieden und die Fleischgewebe durchbrechen und dann als freie Flüssigkeiten vorliegen, dann die Fleischstücke, während sie noch heiß sind, einer Vakuumquelle ausge3etzt werden, um den Druck in dem Behälter um die Fleischstücke herum auf einen Wert wesentlich unterhalb Atmosphärendruck zu erniedrigen, 80 daß weitere noch in den Zellen der Yleis-chstücke und um sie herum vorliegende heiße flüssige Substanzen, die sich bei oder oberhalb Atmosphärendruck befinden, sieden und die Fleischgewebe unter Herbeiführung eines weiteren Zusammenbruchs der Gewebe durchbrechen und daß ansohliessend praktisch sämtliche freien Flüssigkeiten aus den Fleischstucken und dem Behälter abgezogen werden.

5* VetSakrerl nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß Dampf in die Fleischstücke in Form von Dampfatrahlen hoher Geschwindigkeit eingeführt wird, so daß der Dampf rasch in die Fleischstücke eindringt und diese erhitzt.

6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke einer Vakuumquelle ausgesetzt werden, indem der offene Oberteil des Behälters mit einem durchbrochenen Teil in Verbindung mit einer Vakuumquelle abgedeckt wird und die freien Flüssigkeiten dadurch extrahiert werden, daß der Behälter und dessen Inhalt wenigstens teilweise umgekehrt werden, während sie dem Vakuum ausgesetzt sind, wobei der durchbrochene Teil ein Absinken der Fleischstücke aus dem wenigstens teilweise umgekehrten Behälter verhindert.

7. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß nach Beendigung der in Anspruch 4 angegebenen Stufen die Fleischstücke gekocht werden.

8. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß Dampf eingeführt wird, bis die Innentemperatur der Fleischstücke bei wenigstens etwa 100 Cc (255ob) liegt und der Dampfdruck 1,4 bis 3,5 atü (20 bis 50 psig) beträgt, wobei der Zeitraum geringer ist, als die zum Eochen des Fleischs erforderliche Zeit.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Wasserdampf als Flüssigkeit verwendet wird, Dampfstrahlen hoher Geschwindigkeit direkt in die Fleischstücke eingespritzt werden, während gleichzeitig wenigstens ein Teil des Dampfes und irgendwelche entwickelten Gase und/ oder Dämpfe um die Fleischstücke herum eingeschlossen werden, so daß das Bleich erhitzt und der Druck in den Fleischstücken und um sie herum erhöht wird, wobei das strukturelle Gleichgewicht der Fleischgewebe zerstört wird und unerwthschte Substanzen der späteren Extraktion als'freie Flüssigkeiten zugänglich gemacht werden, ohne die Fleischstücke zu kochen, daß die Damnfzufahr abgebrochen wird, während praktisch gleichzeitig der Dampf und Gase und/oder Dämpfe um die Fleischstücke herum freigegeben werden, so daß heiße flüssige Substanzen in den Zellen der Fleischstücke, die noch unter erhöhtem Druck stehen, sieden und die Fleischgewebe durchbrechen und dann als freie Flüssigkeiten vorliegen, anschliessend die Fleischstücke, während sie noch heiß sind, einer Vakuumquelle ausgesetzt werden, um den Druck um die Fleischstücke herum auf einen wesentlichen Wert unterhalb Atmosphärendruck zu erniedrigen, so daß weitere heiße flüssige Substanzen, die sich noch in den Zellen der Fleischstücke und um diese herum befinden und die bei oder oberhalb Atmosphärendruck vorliegen, sieden und die Fleischgewebe unter Herbeiführung eines weiteren Zusammenbruchs der Gewebe durchbrechen, und daß dann praktisch sämtliche freien Flüssigkeiten aus den Fleischstücken und um die Fleischstücke herum abgezogen werden.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Fleisch Thunfischfleisch verwendet wird und zu Beginn Stücke aus ungekochtem Thunfischfleisch -in einen Behälter gebracht werden, in dem 4 der Thunfisch später konserviert werden soll und daß im Anschluß an die Extraktion der Deckel des Behälters geschlossen wird und das Thunfischprodukt in dem Behälter gekocht und konserviert wird.

11. Konserviertes Thunfischprodukt, hergestellt nach dem Verfahren des Anspruch 10.

12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Fleisch Lachs oder dgl. verwendet wird und zu Beginn stücke des ungekochten Pleischs in einen Behälter gegeben werden, in dem das Fleisch später konserviert wird, im Anschluß an die Extraktion der Deckel des Behälters geschlossen wird und das erhaltene Fleischprodukt in dem Behälter gekocht und konserviert.wird.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Scheiben des Behälters zu den Fleischstücken ein gereinigtes Nahrungsmittelöl zum Ersatz der extrahierten Öle zugegeben wird.

14. Nahrungsmittelprodukt, hergestellt nach dem Verfahren des Anspruch 13.

15. Vorrichtung zum Erhitzen und unter Druck setzen von in einen -Eonservierungsbehälter gepackten Fleischstücken, gekennzeichnet durch einen Dampfeinblaskopf (32) mit einem Einlaß und einer durchbrochenen Auelaßplatte (48), die über den oben offenen Behälter angeordnet werden kann, Einrichtungen (16, 18) zur Zuführung von Dampf in den Kopf, wobei der Dampf durch die Auslaßplatte heraus in das Fleisch strömt, und Einrichtungen (20) zum Abziehen von Dampf und irgendwelchen entwickelten Gasen oder Dämpfen von dem Behälter nach Abbruch der Dampfzufuhr.

16. Vorrichtung nach Anspruch 15, gekennzeichnet durch Einrichtungen zum relativen Zusammenbringen des oberen Randes des oben offenen Behälters und der Auslaßplatte (48), so daß die Auslaßplatte zum Einschluß von Wasserdampf und entwickelten Dämpfen und Gasen aus dem Fleisch in dem Behälter dient, wobei der Druck in dem Behälter ansteigt und das Erhitzen des Fleisch bei Uberdruck erfolgt.

17. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Auslaßplatte (48) ferner eine ringförmige Abdichtung (52) in dichtem Eingriff mit der Umiäufkante des oben offenen Behälters aufweist.

18.Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Auslaßplatte (48) so ausgebildet ist, daß sie eine allgemein ringförmige Reihe von Abzugs öffnungen (so), welche die Dampfauslaßöffnungen umgeben, aufweist, wobei die Abzugs öffnungen das Innere des Behälters mit der Atmosphäre verbinden.

19. Vorrichtung nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß die kombinierte Fläche der Abzugs öffnungen geringer ist als die kombinierte Fläche der Dampfauslaßöffnungen.

20. Vorrichtung nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß eine ringförmige Absaugkammer (40) die Dampfkammer umgibt und daß die Abzugsöffnungen (50) in der Aualaßplatte (48? in die Absaugkammer ableiten, und sich die Absaugkammer zu der Atmosphäre öffnet.

21. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Leitungseinrichtungen zur Zufuhr von Dampf in die Dampfkammer Ventileinrichtungen (42, 44) zur selektiven Unterbrechung der Dampfzufuhr in die Dampfkammer und zur Belüftung der Dampfkammer, des Behälters und des Behälterinhalts durch die Atmosphäre aufweisen.

22. Vorrichtung. nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß die Auslaßplatte (48) ferner eine ringförmige Abdichtung (52) in diohtem Eingriff mit der Umlaufkante des oben offenen Behälters aufweist.