NO161472B - Fremgangsmaate for fremstilling av broed. - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling

av rugbrød eller brødtyper basert på grovt rug eller hvetemel kombinert med andre grove eller fine kornmeltyper.

Ved fremstillingen av rugbrød har det vært vanlig under deigbehandlingen å tilsette en liten mengde forkokt rug eller maisstivelse. Denne tilsetning forbedrer deigegenskapene ved at den letter håndteringen av deigen og styrer eller regulerer vannabsorpsjonen slik at mindre overskudd eller utilstrekkelig-heter med hensyn til vanntilsetningen ikke vil i vesentlig grad påvirke konsistensen for deigen. Også skjærbarheten for det endelige brød forbedres ved tilsetning av forkokt stivelse som gir en høy elastisitet til brødet og derved også gir inn-trykk av "ferskhet".

Den forkokte stivelse kan tilsettes som sådan, men ved de fleste industrielle fremstillinger av rugbrød blir den forkokte stivelse tilsatt som et tørt pulver da dette er lettere å gjennomføre.

I visse tilfeller blir forkokt stivelse også benyttet på samme måte ved fremstillingen av grovbrødtyper basert på hvetemel .

Det er nå funnet at en kombinasjon av en stivelse og et fibrøst materiale, når det behandles på en spesiell måte, gir den samme virkning som en forkokt stivelse, og i tillegg gir et antall ekstra overraskende forbedringer, såsom en bedre gasstilbakeholdelse i den gjærende deig, noe som reduserer den nødvendige mengde gjær eller andre mikroorganismer som med-virker ved hevingen av brødet, bedre fargevirkning på deigen som gjør tilsetningen av andre fargestoffer overflødig, bedre maskinbearbeidelsesevne og forbedret skjærbarhet i sammenligning med brød fremstilt av forkokt stivelse, samtidig som det oppnås forbedring av smaken.

Oppfinnelsen vedrører således fremgangsmåte til fremstilling av rugbrød eller brødtyper basert på rug eller hvetemel, kombinert med andre kornmel eller hvetemel, hvilken fremgangsmåte er kjennetegnet ved det som fremgår av kravene.

Eksempler på grove og fine kornmel eller stivelse som kan benyttes i blandingen av hvilken sammensetningen fremstilles er fint rugmel, grovt rugmel, fint hvetemel, grovt hvetemel eller hvetestivelse, fint maismel, grovt maismel eller maisstivelse. Det er ofte foretrukket å benytte grovt rugmel når sammensetningen som skal benyttes for fremstilling av rug-brød eller brød som er basert på grovt rugmel kombinert med andre grove eller fine kornmel. Eksempler på vegetabilske fibrøse materialer som kan benyttes i blandingen for fremstillingen av sammensetningen er kli, såsom hvetekli, rugkli, ertekli og soya-bønnekli, og fibre såsom sukkerroefibre.

Vektforholdet mellom fint hvetemel eller grovt mel eller stivelse og det fibrøse materiale er ifølge oppfinnelsen mellom 30 og 50 % av det fine melet eller det grove melet eller stivelsen til 70-50 % av det fibrøse materiale, såsom f.eks ca. 40 % fint mel eller grovt mel og ca. 60 % kli.

En foretrukket sammensetning er en sammensetning fremstilt av grovt rugmel og hvetekli, såsom f.eks 30-50 %

grovt rugmel, fortrinnsvis ca. 40 % grovt rugmel og 50-70 % hvetekli, såsom ca. 60 % hvetekli.

Ved å bli utsatt for oppvarming og ekstrudering i en ekstruder blir blandingen "ekspandert", dvs.blir omdannet til luftfylte hule granulater. Forholdene i ekstruderen med hensyn til temperatur og fuktighetsinnhold for blandingen i ekstruderen bør velges slik at en viss grad av forkoking av stivelsen til kornkomponenten vil finne sted. Vanligvis betyr dette at temperaturen bør være minst 65°C, fortrinnsvis minst 75°C. Det normale naturlige fuktighetsinnhold for grovt mel eller stivelse og fibrøst materiale (ca. 12-14 vektprosent) er vanligvis til-strekkelig. Hvis nødvendig kan en liten vannmengde, såsom 2-4 %, beregnet på blandingens vekt tilføres til ekstruderen. Fortrinnsvis holdes temperaturen under ekstruderingsprosessen ved et slikt høyt nivå at en viss grad av "steking" av produktet vil finne sted, vanligvis ved en temperatur på 140-190°C, så som ved 150-180°C, da denne steking vil fremme dannelsen av de ovenfor nevnte gode smak og fargeegenskapene.

Produktet som oppnås fra ekstruderen består av ekspanderte granulater med en relativt sprø karakter. Disse granulater kan

i prinsippet tilsettes som sådanne til deigen og bli oppdelt under blandingen av deigen (noe som er innenfor oppfinnelsens ramme), men det er vanligvis foretrukket å forminske granu-latene i en kvern, såsom en hammerkvern eller en skivemølle.

Ved oppfinnelsen anvendes således en brødforbedrende sammensetning som beskrevet ovenfor, det vil si en sammensetning fremstilt ved oppvarming og ekstrudering av en blanding av fint eller grovt kornmel eller stivelse på den ene side og et vegetabilsk fibrøst materiale på den annen side og eventuelt oppdeling av det ekstruderte produkt. Sammensetningen innføres i brødblandinger på tilsvarende måte som den pulverformede, på forhånd kokte stivelse ble innført på kjent måte. Håndteringen av deigen og bakingen av brødet gjennomføres på vanlig måte. Til sammenligning med vanlig brød fremstilt med forkokt stivelse vil brød fremstilt ved bruk av oppfinnelsen ha en bedre smak og en bedre skjæreevne. Brød fremstilt i henhold til oppfinnelsen vil også ha en penere farge enn den farge som oppnås ved kjent teknikk hvor grovt, hvetebasert, rugholdig brød farges ved tilsetning av stekt eller røstet malt (som gir en mindre pen gråsvart farge), mens oppfinnelsen gir en brunaktig og foretrukket farge til brødet.

I tillegg vil brød fremstilt i henhold til oppfinnelsen ha den fordel, ut fra et dietetisk synspunkt, at det har et tilsatt fiberinnhold som skriver seg fra kli eller fibre som er benyttet ved fremstilling av sammensetningen.

Mens vanlig kli vil gi en ubehagelig smak etter en relativt kort lagringsperiode, vil den ovenfor omtalte sammensetning ikke ha denne tendens, åpenbart fordi bestanddelene som gir en ubehagelig smak til kliet er fjernet eller dekomponert under ekstruderingsprosessen. Dette betyr at en slik sammensetning kan lagres i årevis uten ødeleggelse, for så å brukes ved brødbakinger.

Sammensetningen blir vanligvis tilsatt i en mengde på 1 til 12 vektprosent beregnet ut fra de totale tørre brød-bestanddeler, ofte i en mengde på 1 til 6 vektprosent, beregnet på samme basis.

I rugbrød blir sammensetningen ofte tilsatt i en mengde på ca. 2 vektprosent, beregnet på grovt eller fint rugmel. I grovt hvetebrød kan den mengde som tilsettes være noe høyere, generelt i området ca. 2-6%, generelt ca. 4 vektprosent, beregnet på de totale tørre brødblandingsbestanddeler. Også i grovt hvetebrød blir de samme positive virkninger som nevnt ovenfor oppnådd ved bruk av sammensetningen, det vil si en bedre skjærbarhet, mindre uttørking under lagring og en bedre smak, i tillegg til den ovenfor nevnte bedre farge. Hvis benyttet for fremstilling av grovt hvetebrød er sammensetningen ofte og foretrukket, en sammensetning fremstilt av grovt hvetemel som kornbestanddel.

Eksempel 1.

Til en ekstruder av type "BC 45" (Creusot-Loire, Frankrike) som innbefatter en dobbeltskrue som roterer med en dreiehastighet på 180 omdreininger pr. minutt og med to dyser med en diameter på to mm, hvor en del av dobbeltskruens lengde kjøles ned ved hjelp av en vannmantel og en del av dobbeltskruen, nærliggende til dysene blir op<p>varmet ved hjelp av induksjons-oppvarmingsmantel, blir det tilsatt en blanding av 40 % grovt rugmel og 60 % hvetekli i en mengde på 35 kg pr. time. Temperaturen i skruedelen ble holdt ved 180°C. Ekstrudatet besto av ekspanderte (luftfylte, hule) sprø partikler.

Partiklene eller granulatet ble forminsket til et fint, pulveraktig produkt i en skivemølle.

Rugbrød ble bakt på følgende måte:

1 kg grovt rugmel ble tilsatt 20 g salt, 30 g surdeig,

ca. 600 g vann og 20 g findelt produkt, fremstilt som beskrevet ovenfor. Bestanddelene ble sammenblandet og deigen ble tillatt å heve seg ved en temperatur på 28-30°C i en time, hvoretter den ble lagt i en bakebeholder og ble tillatt å heve seg i ekstra 30 minutter og ble deretter bakt i en time i en ovn som var blitt forvarmet til 2 30°C og i hvilken temperaturen gradvis ble redusert til 180°C under baketiden.

Kvaliteten på det resulterende rugbrød ble vurdert av

et ekspertpanel ved sammenligning med rugbrød fremstilt på samme måte, men med 20 g forkokt stivelse i stedet for sammensetningen fremstilt som angitt ovenfor. Rugbrødet fremstilt med sammensetningen ble funnet å ha en forbedret skjærbarhet,

en mer behagelig farge og forbedret smak sammenlignet med de samme kvaliteter av rugbrød fremstilt ved bruk av forkokt stivelse.

På en tilsvarende måte kan en lett rugbrødtype fremstilles fra ca. 70 vektdeler grovt rugmel, 30 vektprosent fint hvetemel, 2 vektdeler salt, 15-20 vektdeler surdeig eller 1 del deig—surgjøringsmiddel (f.eks. en blanding av 4,5 vektdeler sitronsyre, 4,5 vektdeler maleinsyre og en vektdel kalsium-acetat), ca. 60 vektdeler vann og 2 vektdeler findelt sammensetning fremstilt som beskrevet ovenfor.

Eksempel 2.

Til en ekstruder av samme type som beskrevet i eksempel 1, men roterende med en hastighet på 80 omdreininger pr. min. og med to dyser med en diameter på 4 mm ble det tilført en blanding på 30 vektprosent grovt hvete-helmel og 70 % hvetekli i en mengde på 30 kg pr. time. Temperaturen i skruedelen av ekstruderen ble holdt ved 150°C. Ekstrudatet besto av ekspanderte, sprø partikler som ble findelt til et finpulveri-sert produkt i en skivemølle.

Høyfibrøst brød ble fremstilt på følgende måte:

50 vektdeler grovt rugmel ble sammenblandet med 30 vektdeler fint hvetemel, 6 vektdeler dietetisk fibrøst materiale (soyafibre eller soyakli), ca. 60 vektdeler vann, 1 vektdel deigsurgjøringsmiddel, 5 vektdeler bakegjær og 10 vektdeler findelt produkt fremstilt som beskrevet ovenfor, ved en bake-temperatur på 210-220°C.

Eksempel 3.

Til en ekstruder av samme type som beskrevet i eksempel 1, men som dreier seg med en dreiehastighet på 180 omdreininger pr. minutt og med to dyser med en diameter på 4 mm ble det tilført en blanding på 40 vekt<p>rosent grøpp og 60 % hvetekli

i en mengde på 30 kg pr. time. Temperaturen i skruedelen av ekstruderen ble holdt ved 150°C. Ekstrudatet besto av ekspanderte, sprø partikler som ble findelt til et fint pulver-formet produkt i en skivemølle. Dette produktet er velegnet for fremstilling av rugbrød på samme måte som beskrevet i eksempel 1.

Claims (4)

1...i Fremgangsmåte for fremstilling av rugbrød eller brødtyper basert på grovt rug-eller hvetemel kombinert med andre grove eller fine kornmeltyper, karakterisert ved at det til en vanlig brøddeig tilsettes 1-12 vektprosent, særlig 1-6 vektprosent, beregnet ut fra de totale tørrbrødblandingsbestanddeler av en findelt sammensetning som er fremstilt ved oppvarming og ekstrudering av en blanding av 3 0 og 50%, særlig ca. 40 vektprosent fint eller grovt kornmel eller stivelse på den ene side og 70-50 vektprosent, særlig ca. 60 vektprosent vegetabilsk, fibrøst materiale på den annen side, hvoretter det på i og for seg kjent måte bakes brød av deigen.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det som grovt mel anvendes et grovt rugmel og at det som fibrøst materiale anvendes et kli, særlig hvetekli.

3. Fremgangsmåte for fremstilling av et rugbrød ifølge krav 1, karakterisert ved at sammensetningen tilsettes til den blanding av hvilken brøddeigen dannes i en mengde på ca. 2 vektprosent, beregnet ut fra grovt rugmel.

4. Fremgangsmåte for fremstilling av grovt hvetebrød ifølge krav 1, karakterisert ved at sammensetningen tilsettes til den blanding av hvilken brøddeigen dannes i en mengde som ligger i området mellom ca. 2 og 6%, f.eks. ca.

4%, beregnet ut fra de totale tørre brødblandingsbestanddeler.