DK150695B - Fremgangsmaade til fremstilling af en broedforbedrende komposition - Google Patents

Description

i 150695

Ved fremstilling af rugbrød har det under dejfremstillingen været skik at tilsætte en lille mængde forkogt rug- eller majsstivelse. Denne tilsætning forbedrer dejegenskaberne, idet den letter håndteringen af dejen og kontrollerer eller regulerer vandabsorptionen, således at 5 mindre overskud eller underskud i vandtilsætningen ikke vil påvirke dejens konsistens i større grad. Skærbarheden af det endelige brød forbedres også ved tilsætningen af den forkogte stivelse, der bibringer brødet en højere elasticitet og derved også giver et indtryk af "friskhed".

10 Den forkogte stivelse kan tilsættes som sådan, men ved de fleste industrielle fremstillinger af rugbrød tilsættes den forkogte stivelse som et tørt pulver, fordi det er lettere at dosere.

I visse tilfælde anvendes forkogt stivelse også på samme måde ved fremstilling af grove brødtyper baseret på hvedemel.

15 Det har nu vist sig, at en kombination af en stivelse og et fibrøst materiale, behandlet på en særlig måde, udøver den samme virkning som den forkogte stivelse og endvidere giver en række yderligere og overraskende forbedringer såsom bedre gasretention i den gærende dej, hvilket reducerer den nødvendige mængde gær eller andre mikro- 20 organismer, der er involveret i brødets hævning, en bedre farvende virkning på dejen, hvilket gør tilsætning af andre farvestoffer overflødig, giver en bedre bearbejdelighed og en forbedret skærbarhed sammenlignet med brød fremstillet med forkogt stivelse, sammen med en forbedring af smagen.

25 Den foreliggende opfindelse angår således en fremgangsmåde til fremstilling af en brødforbedrende komposition, især til rugbrød eller brødtyper baseret på rug- eller hvedemel kombineret med andre kornmeltyper, hvilken fremgangsmåde er ejendommelig ved, at en blanding af 30-50 vægtprocent, fortrinsvis ca. 40 vægtprocent, korn- 30 mel eller -stivelse og 70-50 vægtprocent, fortrinsvis ca. 60 vægtprocent, vegetabilsk fibrøst materiale opvarmes til mindst 65°C, fortrinsvis mindst 75°C og ekstruderes, og at det ekstruderede produkt eventuelt sønderdeles.

150695 2

Eksempler på kornmeltyper eller -stivelser, der kan anvendes i den blanding, ud fra hvilken kompositionen fremstilles, er rugmel, hvedemel eller hvedestivelse, majsmel eller majsstivelse. Det foretrækkes ofte at anvende rugmel, når kompositionen skal anvendes til at frem-5 stille rugbrød eller brød baseret på rugmel kombineret med andre kornmeltyper. Eksempler på vegetabilske fibrøse materialer, der kan anvendes i blandingen til fremstilling af kompositionen, er klidtyper såsom hvedeklid, rugklid, ærteklid og sojabønneklid samt fibre såsom sukkerroefibre.

10 En foretrukken komposition fremstilles ud fra rugmel og hvedeklid såsom ca. 30-50% rugmel, fortrinsvis ca. 40%, rugmel og 50-70% hvedeklid såsom ca. 60% hvedeklid.

Ved at blive underkastet opvarmning og ekstrudering i en ekstruder "ekspanderes" blandingen, dvs. omdannes til luftfyldte hule granuler.

15 Betingelserne i ekstruderen med hensyn til temperatur og blandingens fugtindhold i ekstruderen bør vælges således, at der foregår en vis grad af forkogning af korn komponentens stivelse. Normalt betyder dette, at temperaturen bør være mindst 65°C, fortrinsvis mindst i 75°C. Det normale naturlige fugtindhold i melet eller stivelsen og det 20 fibrøse materiale (ca. 12-14 vægtprocent) er sædvanligvis tilstrækkeligt. Om nødvendigt kan der tilsættes en lille mængde vand såsom 2-4% beregnet ud fra vægten af den blanding, der tilføres ekstruderen. Temperaturen under ekstruderingsprocessen holdes fortrinsvis ved et sådant forhøjet niveau, at der forekommer en vis grad af 25 "ristning" af produktet, typisk en temperatur på ca. 140-190°C såsom 150-180°C, eftersom denne ristning bidrager til udviklingen af den ovenfor nævnte gode smag og farveegenskåber.

Produktet, der opnås fra ekstruderen, består af ekspanderede granuler med en relativt sprød karakter. Disse granuler kan i princippet 30 tilsættes som sådanne til dejen og blive sønderdelt under dejens blanding, men det foretrækkes i almindelighed at findele granulerne i en mølle såsom en hammermølle eller en skivemølle.

3 150695

Det resulterende pulver inkluderes fortrinsvis i brødblandinger på lignende måde som den pulveragtige forkogte stivelse, der indarbejdes ved den kendte teknik. Dejens håndtering og brødets bagning udføres på normal måde.

5 Endvidere har brød, der er fremstillet med kompositionen, den fordel, set ud fra et diætetisk synspunkt, at det har et ekstra fiberindhold på grund af kliddet eller fibrene, der anvendes ved fremstilling af kompositionen.

Medens normalt klid vil udvikle en ubehagelig smag efter en relativt 10 kort lagringsperiode, har kompositionen fremstillet ifølge opfindelsen ikke denne tendens, tilsyneladende fordi de bestanddele, der giver klid en ubehagelig smag, fjernes eller sønderdeles under ekstrude-ringsprocessen. Dette betyder, at kompositionen fremstillet ifølge opfindelsen kan lagres i årevis uden forringelse.

15 Kompositionen tilsættes normalt i en mængde på 1-5 vægtprocent, beregnet på den totale mængde tørre brødblandingsbestanddele.

I rugbrød tilsættes kompositionen ofte i en mængde på ca. 2 vægtprocent, beregnet på rugmelet. I groft hvedebrød kan den tilsatte mængde være noget højere, typisk ca. 4 vægtprocent, beregnet på 20 den totale mængde tørre brødblandingsbestanddele. I groft hvedebrød opnås også de samme positive virkninger som nævnt ovenfor ved anvendelse af kompositionen, dvs. bedre skærbarhed, mindre udtørring under lagring og bedre smag, ud over den ovennævnte bedre farve. Til anvendelse ved fremstilling af groft hvedebrød er kompo-25 sitionen ofte fortrinsvis en komposition fremstillet ud fra hvedemel som kornbestanddel.

EKSEMPEL 1

Til en ekstruder af typen BC 45 fremstillet af Creusot-Loire, Frankrig, der omfatter en dobbelt skrue, der roterer med en rotationshas- 150695 4 tighed på 180 omdrejninger pr. minut og 2 dyser med en diameter på 2 mm, idet en del af dobbeltskruens længde afkøles ved hjælp af en kølevands kappe, og den del af dobbeltskruen, der støder op til dyserne, opvarmes ved hjælp af en induktionsvarmekappe, tilførtes en 5 blanding af 40% rugmel og 60% hvedeklid i en mængde på 35 kg/time. Temperaturen i skruesektionen blev holdt på 180°C. Ekstrudatet bestod af ekspanderede (luftfyldte, hule) sprøde granuler.

Granulerne blev i en skivemølle findelt til et fint pulveragtigt produkt.

10 Rugbrød blev bagt på følgende måde: 1 kg rugmel blev blandet med 20 g salt, 300 g surdej, ca. 600 g vand og 20 g af det findelte produkt fremstillet som beskrevet ovenfor. Bestanddelene blev blandet, og dejen fik lov at hæve ved en temperatur på 28-30°C i i time, hvorefter den blev anbragt i en bageform og fik 15 lov at hæve i yderligere 30 minutter og blev derefter bagt i 1 time i en ovn, der var forvarmet til 230°C, og hvor temperaturen gradvis faldt til 180°C i løbet af bagetiden.

Kvaliteten af det resulterende rugbrød blev bedømt af et erfarent panel ved sammenligning med rugbrød fremstillet på samme måde, men 20 med 20 g forkogt stivelse i stedet for kompositionen fremstillet som beskrevet ovenfor. Rugbrødet fremstillet med kompositionen blev fundet at have en forbedret skærbarhed, en mere behagelig farve og en forbedret smag sammenlignet med de samme egenskaber hos rugbrødet fremstillet under anvendelse af forkogt stivelse.

25 På lignende måde kan en lys rugbrødstype fremstilles ud fra ca. 70 vægtdele rugmel, 30 vægtdele hvedemel, 2 vægtdele salt, 15-20 vægtdele surdej eller 1 del dejsyrningsmiddel (fx en blanding af 4,5 vægtdele citronsyre, 4,5 vægtdele æblesyre og 1 vægtdel calciumacetat), ca. 60 vægtdele vand og 2 vægtdele af den findelte komposition frem 150695 5 stillet som beskrevet ovenfor. Det lyse rugbrød var velsmagende, skærbart og holdbart.

EKSEMPEL 2

Til en ekstruder af samme type som beskrevet i eksempel 1, men 5 roterende med en rotationshastighed på 80 omdrejninger pr. minut og med to dyser med en diameter på 4 mm, blev der tilført en blanding af 30 vægtprocent fuldkornshvedemel og 70 vægtprocent hvedeklid i en mængde på 30 kg/time. Temperaturen i ekstruderens skruesektion blev holdt på 150°C. Ekstrudatet bestod af ekspanderede sprøde gra-10 nuler, der blev findelt til et fint pulveragtigt produkt i en skivemølle.

Fiberbrød kan fremstilles på følgende måde: 50 vægtdele rugmel blandes med 30 vægtdele hvedemel, 6 vægtdele fuldkornsmel, 6 vægtdele diætfibermateriale (sojafibre eller sojaklid), 15 ca. 60 vægtdele vand, 1 vægtdel dejsyrningsmiddel, 5 vægtdele bagegær og 4 vægtdele af det findelte produkt fremstillet som beskrevet ovenfor; bagetemperatur 210-220°C. Brødet var velsmagende, skærbart og holdbart.

EKSEMPEL 3 20 Til en ekstruder af samme type som beskrevet i eksempel 1, men roterende med en rotationshastighed på 180 omdrejninger pr. minut og med 2 dyser med en diameter på 4 mm, blev der tilført en blanding af 40 vægtprocent majsgrut og 60 vægtprocent hvedeklid i en mængde på 30 kg/time. Temperaturen i ekstruderens skruesektion blev holdt på 25 150°C. Ekstrudatet bestod af ekspanderede sprøde granuler, der i en skivemølle blev findelt til et fint pulveragtigt produkt. Dette produkt er velegnet til fremstilling af rugbrød på samme måde som beskrevet i eksempel 1.