NO136872B - Fremgangsm}te for fremstilling av en strukturert matvare. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av en strukturert matvare ut fra varmefikserbare, spiselige syntetiske proteinfibre. Derved har man fått et middel til å utnytte animalske proteinmaterialer som har gode ernæringsegenskaper, men' som mangler tilstrekkelig strukturell beskaffenhet og tekstur til å være tilfrredsstillende som matvareprodukter.

Spiselige proteinfibre fremstilt fra sekundære proteinkilder, f.eks. vegetabilske proteiner, biproduktproteiner og mik-robielle proteiner, er velkjent på området; US-patenter 2 682 466, 3 488 770 og 3 142 571 omhandler fremgangsmåter for fremstilling av kjente, spiselige proteinfibre. Fibre fremstilt etter kjente metoder anvendes vanligvis i tillegg til, eller for å erstatte primære proteinkilder i kosten til mennesker og dyr. F.eks. er . sekundært protein blitt anvendt for å fremstille syntetiske kjøttskiver slik som angitt i US-patentskrift 2 682 466 eller for å fremstille klumper av proteinfibre for anvendelse i supper og sauser eller for tilsetning til kjøtt for fremstilling av posteier ("patties").

Metoden for anvendelse av formete proteinfibre i slike matvarestrukturer som syntetiske kjøttskiver, suppeterninger og kjøttposteier, krever vanligvis anvendelsen av et bindemiddel for å bibeholde fibrene i matvarestrukturen. Det er nå skaffet til-veie en fremgangsmåte for fremstilling av spiselige protein-matvarer ved å anvende spiselige, syntetiske sekundære proteinfibre som ikke krever tilsetning av slike bindemidler. Næringsmiddel-substansene som fremstilles ifølge foreliggende fremgangsmåte har en vesentlig forbedret tekstur såvel som bedre strukturell integritet .

Den store forbedring i struktur og tekstur som oppnås ved foreliggende fremgangsmåte, gjør det mulig å anvende en rekke forskjellige proteinkilder for fremstilling av strukturerte matvarer. Disse proteinkilder er slike som, selv om de gir protein av god kvalitet og aroma, hittil ikke har vært akseptable på grunn av mangel på tilstrekkelig tekstur. Mange animalske proteinkilder utnyttes f.eks. ikke helt ut på grunn av mangel på struktur. Kjøtt hvor ben er fjernet mekanisk, dvs. fisk, kjøtt, fjærkre, gir et meget høyere utbytte i utnyttbar protein enn andre midler for anvendelse av kjøttproteiner. Dette er spesielt tilfelle for de deler av kroppen som ikke er.lett salgbar, slik som. halsstykket og ryggstykket av kylling. Mange slags "avfalls"-fisk utnyttes ikke som matvarekilde fordi kjøttet ikke har tilstrekkelig strukturell integritet til å motstå vanlig fremstilling <p>g bibe-hold av. strukturen.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen vedrører så-ledes fremstilling av en strukturert matvare uten ekstra bindemidler, hvorved det anvendes varmefikserbare proteinfibre som er i halvpolymerisert tilstand og som kan polymeriseres fullstendig og avbindes i nærvær av varme, hvorved proteinfibrene hakkes opp til.adskilte partikler. Fremgangsmåten er karakterisert ved at det dannes en blanding som består i alt vesentlig av de hakkede, varmefikserbare fibre, krydder og aromastcffer, blandingen formes t il en matvare og fibrene varmefikseres ved en intern temperatur mellom 49 og 121°c i fra 3 til 120 minutter, og matvaren får derved koherent form og en strukturell integritet som ligner spiselig animalsk vev.

Det har vist seg at mån kan fremstille strukturerte matvarer som har en større strukturell beskaffenhet ved å anvende tilsatte proteinkilder som er blitt behandlet så kraftig at de har mistet sine klebrige og selvbindende egenskaper, f.eks. kjøtt hvor ben er mekanisk fjernet, ved å anvende varmefikserbare fibre. Den tilsatte proteinkilde behøver ikke være fullstendig homogenisert for å kunne anvendes i et matvare-system, men må ha noen av sine naturlige fiberegenskaper i behold.

De formete matvareprodukter kan inneholde fra 5-60 v<=kt% av spiselige, varmefikserbare syntetiske .proteinfibre. Produk-tet vil vanligvis inneholde 5-60 % av varmefikserbare fibre, '30-90 vekt% av en ytterligere matvarekiide , f. eks..' kylling hvor benene er mekanisk fjernet, "avfalls-"fisk eller kjøttbiprodukt, og kan inneholde 0-6 % tilsatte aromastoffer, krydder, vitaminer og. mineraler.

Matvareproduktene formes ved å blande varmefikserbare fibre og andre ingredienser og deretter varmefiksere fibrene for å sveise fibrene og andre ingredienser til en sammenhengende struktur.. Varmebehandlingen fikserer de varmef ikserbare fibre til en sammenhengende struktur og binder fibrene til hverandre og til de andre ingrediensene. Det har vist. seg at interne temperaturer på 49-121°C i 3-120 minutter er tilstrekkelig til å varmefiksere fibrene til den ønskete strukturelle integritet. Egnete interne temperaturer kan oppnås ved å oppvarme omgivel-sene til tilstrekkelig høye temperaturer og i ^en tilstrekkelig lang tid til å overføre nok varme til produktet. I alminnelig-het kan temperaturer på opp til 204-232°c anvendes, varmefikse-ringsbehandlingen kan være en én-tr.inns- eller fler-trinnsbehand-ling..

Det har vist seg at dersom det anvende:s semipolymeri-serte eller varmefikserbare fibre fremstilt 1 henhold til US-pafcentene 3 662 672, 3 662 671 og 3 911 159 vil de ha de ønske-de varmefikserbare og selvbindende egenskaper. Fibrene kan anvendes som beskrevet i disse for fremstilling av næringsmidde1-strukturer av protein uten tilsetning av bindemiddélmaterialer.. Ytterligere tilsetning av bindemidler kan foretas sammen med

de varmefikserbare fibre, om det er ønskelig. Imidlertid er dette ikke :nødvendig for å fremstille sammenhengende matvarestrukturer og kan gjøre matvareproduktet unødig seigt. Matvare-strukturer fremstilt fra varmefikserbare fibre har god strukturell integritet og god tekstur. Den forbedrete strukturelle integritet og tekstur bi-

drar til de nødvendige karakteristika som gjør én i stand til å fremstille anvendbare' matvare-produkter fra matvare-kilder som er av ernæringsmessig og økonomisk verdi, men som mangler den nød-vendige struktur ved tilberedingen.

Formingen av matvare-produktet kan utføres på en rekke måter. Fibrené kappes vanligvis opp til den ønskete lengde, for-trinnsvis fra 3,2 - 25,4 mm, og blandes til en jevn blanding med den ytterligere proteinkilden og eventuelt krydder, aromastoffer og ernæringstilsetninger. Denne "blanding kan deretter formes til en hvilken som helst form for hånden, eller vanligvis ved kald-ekstrudering, dvs. pølsefremstilling og oppkutting. Materialet kan også rulles til kuler eller til ark som kan utstanses eller skjær-es til ønsket form. Den formete gjenstand kan paneres, belegges med deig eller behandles videre og deretter varmefikseres. Varme-fikseringen kan utføres ved steking, koking, damping, behandling i autoklav eller ved hjelp av andre vanlige tilberedingsmetoder.

De følgende eksempler illustrerer oppfinnelsen.

Eksempel 1

En panert "fish stick" som inneholder 30% varmefikserbar fiber og som har god struktur og strukturell beskaffenhet, ble fremstilt fra lysing, en "avfalls-"fisk hvor ben var mekanisk fjernet:

3 50 gram rå lysing

150 gram varmefikserbare fibre fremstilt som beskrevet i eksempel 1 i U.S.-patent 3,662,672

10 gram sale

De varmefikserbare fibre ble oppkappet til ca. 6,3 mm i lengde på en kappeinnretning for matvarer, og lysing, oppkappete fibre og salt ble tilsatt til en blandemaskin og godt blandet. Fra blandingen ble fran stilt blokker ved å o fryse ved 1,8 kg/cm 2 trykk ved -50°C i en presspanne. Fra de frosne blokkene ble kappet opp "fish sticks" 12,7 mm x 12,7 mm x 76,2 mm, og disse ble panert. "Fish sticks" fremstilt som ovenfor, ble frysetørket ved 191°C i 5 minutter for å heve produktet til temperaturen. Produktet ble varmefiksert under behandlingen til en sammenhengende struktur. Strukturen av de fremstilte "fish sticks" ble sammenliknet med et kommersielt produkt og med "fish sticks" fremstilt fra bare lysing. "Fish sticks" fremstilt bare fra lysing var uakseptable når det gjaldt struktur. Produktet var grøtaktig og hadde ingen strukturell beskaffenhet. Det kommersielle produkt forble intakt, men var grøt-aktig og hadde ikke de gode bite- og tygge-egenskapene til produktet ifølge oppfinnelsen.

Eksempel 2

Et strukturert produkt som inneholder 3 5% varmefikserbar fiber, ble fremstilt fra kyllingkjøtt (ryggstykker og halsstykker) hvor ben var fjernet mekanisk:

126 gram halsstykker og ryggstykker hvor ben var

fjernet mekanisk

70 gram varmefikserbare fibre

2 gram aromastoffer

2 gram salt

De varmefikserbare fibre ble kappet opp og ingrediensene, blandet som beskrevet i eksempel i. Blandingen ble formet rundt en stav, panert, delvis varmefiksert i en ovn ved 177°C i 10 minutter og frityrstekt ved 177°C i 5 minutter for fremstilling av sluttpro-duktet. Produktet hadde god struktur, var strukturelt godt og liknet på lårben av kylling når det gjaldt organoleptiske karakteristika. Ryggstykker og halsstykker av kylling hvor ben var mekanisk fjernet og som var varmefiksert, hadde nesten ingen strukturell beskaffenhet.

Eksempel 3

Suppestykker av kylling som inneholder 55% varmefikserbar fiber, ble fremstilt fra ryggstykker og halsstykker hvor ben var fjernet mekanisk og varmefikserbare proteinfibre:

83 gram halsstykker og ryggstykker hvor ben var

fjernet mekanisk

110 gram varmefikserbare proteinfibre

2 gram salt

10 gram kunstig kyllingaroma og krydder Fibrene ble oppkappet og blandet som beskrevet i eksempel 1. Blandingen ble formet og varmefiksert i vannbad ved 77°C i 4 timer i en fjærbelastet panne. Den behandlete strukturen ble fjernet fra formen og kappet til terninger på 6,3 mm. Terningene ble kokt i kyllingkraft ved 211 oc i 150 minutter. Terningene hadde liknende tygge- og struktur-karakteristika som terninger av kylling-bryststykker. Terningene ble anvendt for å fremstille en vanlig kyllingnudelsuppe og beholdt sin strukturelle beskaffenhet og struktur . Formete halsstykker og ryggstykker av kylling hvor ben var fjernet, hadde nesten ingen struktur og strukturell beskaffenhet og kunne ikke formes til sammenhengende terninger. De støpte hals stykker og ryggstykker hvor ben var fjernet, gikk fullstendig i stykker når de ble anvendt som suppestykker.

Eksempel 4

Et kylling-suppestykke som inneholder 25% varmefikserbar fiber, ble fremstilt som følger:

50 gram varmefikserbar fiber

143 gram hals- og ryggstykker av kylling hvor ben var fjernet mekanisk

2 gram salt

5 gram kunstig kyllingaroma og krydder

Ingrediensene ble .fremstilt og blandet som beskrevet i eksempel 1. Blandingen ble formet som beskrevet i eksempel 3 og varmefiksert ved 77°C i 4 timer som beskrevet i eksempel 3. Den formete blanding ble kappet opp til terninger på 6,3 mm. Terningene ble bedømt som likeverdige med de i eksempel 3 og oppførte seg meget godt i en kommersiell kyllingnudelsuppe.

Eksempel 5

Et varmefikserbart, tykt kjøttstykke egnet for anvendelse i supper, frikasseer, gryteretter, kjøttposteier, "meat loav-es" etc. ble fremstilt fra varmefikserbare fibre som eneste proteinkilde:

500 gram varmefikserbare fibre

200 gram vann

50 gram salt

ble oppkappet og blandet som beskrevet i eksempel 1. Det oppkappete og blandete materiale ble formet i en fjærbelastet panne og varmefiksert på et vannbad ved 82°C i 240 minutter for å bringe produktet til temperaturen. Materialet ble deretter avkjølt og fjernet fra formen. Den formete, varmefikserte fiber ble oppkappet til terninger på 6,3 mm og undersøkt på struktur og strukturell beskaffenhet. Stykkene utviste tilsvarende bite- og tygge-egenskaper som kyllingbryststykket. Stykkene var faste og forble intakte når de ble presset. Stykkene ble kokt i 15 minutter i vann og beholdt biteegenskapene og strukturell beskaffenhet. Etter koking liknet stykkene på kyllingfrikassé i struktur og strukturell beskaffenhet.

Eksempel 6

Et kjøtterstatnings-suppestykke helt ut fremstilt fra varmefikserbare proteinfibre som proteinkilde:

500 gram varmefikserbare fibre

16 gram-syntetisk kyllingaroma

10 gram krydder

5 gram hydrolysert vegetabilsk protein

5 gram salt

Fibrene ble oppkappet som beskrevet i eksempel 1 og blandet med andre ingredienser som beskrevet i eksempel 1. Det

blandete materiale ble formet, varmefiksert ved 177 C i 20 minutter i en ovn, og det ble fremstilt terninger som beskrevet i eksempel 5. Terningene hadde en smak, struktur, og utseende som liknet på bryststykker av kylling.

Produktet hadde god strukturell beskaffenhet og forble intakt når det bie presset. Terningene ble anvendt som erstatning for alt kyllingkjøttet i en kommersiell kylling-nudelsuppe. Sup-pen ble hermetisert og oppvarmet ved 121°C i 150 minutter. Suppen ble avkjølt og åpnet. Terningene hadde beholdt sin struktur. Suppen ble kokt ved svak varme i 15 minutter og spist varm. Aromaen og strukturen av stykkene tilsvarte bryststykker av kylling.- Terningene beholdt sine organoleptiske egenskaper og forble intakte. Terningene ble ansett for å være en fullgod erstatning for kylling i suppeformuleringer.

Eksempel 7

Et strukturert tunfiskprodukt, egnet for anvendelse i fiskekaker og salater og som inneholder 50% .varmefikserbar fiber og som har god struktur og strukturell beskaffenhet, ble fremstilt fra biprodukt-finstoff av tunfisk (hermetikkavfall): 2 50 gram rå-hermetikkavfall av tunfisk 250 gram varmefikserbare fibre oppkappet til ca. 6,3 mm i lengde som beskrevet i eksempel 1, ble blandet i en kommersiell blandemaskin for nærings-midler til man fikk en jevn blanding. Blandingen ble blandet inntil man fikk en jevn blanding (ca. 10 - 15 minutter).

180 gram av blandingen ble plasert i en "307 x 113"-hermetikkboks og 10 ml vegetabilsk ekstrakt.

1 1/2 gram salt ble tilsatt.

Vegetabilsk olje ble tilsatt for å fylle hermetikkboksen opp til kanten. Hermetikkboksen ble forseglet og kokt ved 1,8 kg/ cm (121°c) i 55 minutter for å bringe produktet opp til temperaturen og varmefiksere fibrene. Hermetikkboksene ble avkjølt og åpnet. Blandingen av varmefikserbare fibre og fisk var fiksert slik ar de utgjorde en fast plugg som hadde liknende struktur som tun-fiskmidtstykker hvor ben var fjernet. Produktet kunne anvendes for å fremstille tunfisksalat eller tunfiskkaker som en fullstendig, erstatning for .100% tunf iskmidtstykker.

Eksempel 8

Et strukturert tunfiskprodukt som inneholder 20% varmefikserbar fiber, ble fremstilt etter metoden i eksempel 7 ved å anvende 200 gram varmefikserbare fibre og 800 gram biproduktfin-stoffér av tunfisk. Fibrene og biproduktfinstoffene av tunfisk ble blandet, formet .og varmefiksert som beskrevet i eksempel 7. Det resulterende produkt hadde en god struktur og strukturell beskaffenhet og kunne anvendes som en fullstendig erstatning for tunfisk-midtstykker i tunfisksalater, tunfiskkaker eller andre tunfiskret-

ter.

Eksempel 9

Et strukturert rekeprodukt egnet for anvendelse i salat-

er eller fiskekaker og som inneholder 30 vekt-% varmefikserbare

fibre og som har god struktur og strukturell beskaffenhet, ble fremstilt fra

'350 gram rensete reker

150 gram varmefikserbare fibre og

12 gram salt

Hele rensete reker ble kappet opp med saltet i 15 sekund-

er på -en kommersiell kappemaskin. Fibrene ble kappet på en kommersiell kappemaskin til en lengde på ca. 6,3 mm. De oppkappete fibre

og oppkappete reker ble blandet i ca. 1 minutt til en kommersiell blandemas'kin for å fremstille en jevn blanding. De blandete ma-terialene ble formet til posteier, dekket med deig og panert med en kommersiell paneringsblanding og for-stekt ved 177°c i 60 sek-under. De for-stekte posteiene ble frosset og ble senere opptint igjen og fiksert ved oppvarming i en ovn ved 204°C i 20 minutter

for å bringe produktet opp til temperaturen. Det behandlete slutt-produkt hadde en god munnfølelse, biteegenskap og struktur og strukturell beskaffenhet. Biteegenskapene hadde den gummiaktige egenskap som tilsvarer hele, kokte reker, og produktet kunne anvendes for å fremstille salater eller som en erstatning for reke-kaker fremstilt av 100% reker.

Claims (2)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en strukturert matvare uten ekstra bindemidler, hvorved det anvendes varmefikserbare proteinfibre som er i halvpolymerisert tilstand og kan bli fullstendig polymerisert og avbundet i nærvær av varme, hvorved proteinfibrene hakkes opp til adskilte partikler, karakterisert ved at det dannes en blanding som består i alt vesentlig av de hakkede, varmefikserbare fibre, krydder og aroraastoffer, som formes til en matvare, og fibrene varmefikseres ved en intern temperatur mellom 49 og 121°C i 3-120 minutter til koherent form uten ekstra bindemidler for tilveiebringelse av en strukturell integritet som ligner spiselig animalsk vev.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at de varmefikserbare proteinfibre blandes med spiselig animalsk vev før de varmefikseres.