NO136872B

NO136872B - PROCEDURES FOR PRODUCING A STRUCTURED FOOD.

Info

Publication number: NO136872B
Application number: NO2233/73A
Authority: NO
Inventors: Pete Joseph Magnino Jr; William B Burgess; Richard R Meyer
Original assignee: Ralston Purina Co
Priority date: 1972-05-30
Filing date: 1973-05-29
Publication date: 1977-08-15
Also published as: GB1412802A; HU171336B; JPS4954567A; NL155713B; CA1003266A; JPS5718453B2; BE800338A; NO136872C; ES415339A1; CS168658B2; YU141173A; IT986096B; FR2186195B1; NL7307443A; FR2186195A1; DE2322031A1; AR207845A1; PL89116B1

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av en strukturert matvare ut fra varmefikserbare, spiselige syntetiske proteinfibre. Derved har man fått et middel til å utnytte animalske proteinmaterialer som har gode ernæringsegenskaper, men' som mangler tilstrekkelig strukturell beskaffenhet og tekstur til å være tilfrredsstillende som matvareprodukter. The present invention relates to a method for producing a structured food product from heat-fixable, edible synthetic protein fibres. This has resulted in a means of utilizing animal protein materials which have good nutritional properties, but which lack sufficient structural properties and texture to be satisfactory as food products.

Spiselige proteinfibre fremstilt fra sekundære proteinkilder, f.eks. vegetabilske proteiner, biproduktproteiner og mik-robielle proteiner, er velkjent på området; US-patenter 2 682 466, 3 488 770 og 3 142 571 omhandler fremgangsmåter for fremstilling av kjente, spiselige proteinfibre. Fibre fremstilt etter kjente metoder anvendes vanligvis i tillegg til, eller for å erstatte primære proteinkilder i kosten til mennesker og dyr. F.eks. er . sekundært protein blitt anvendt for å fremstille syntetiske kjøttskiver slik som angitt i US-patentskrift 2 682 466 eller for å fremstille klumper av proteinfibre for anvendelse i supper og sauser eller for tilsetning til kjøtt for fremstilling av posteier ("patties"). Edible protein fibers prepared from secondary protein sources, e.g. vegetable proteins, by-product proteins and microbial proteins, are well known in the art; US patents 2,682,466, 3,488,770 and 3,142,571 deal with methods for producing known, edible protein fibres. Fibers produced by known methods are usually used in addition to or to replace primary protein sources in the diet of humans and animals. For example is . secondary protein has been used to produce synthetic meat slices as disclosed in US Patent 2,682,466 or to produce lumps of protein fibers for use in soups and sauces or for addition to meat for the production of patties.

Metoden for anvendelse av formete proteinfibre i slike matvarestrukturer som syntetiske kjøttskiver, suppeterninger og kjøttposteier, krever vanligvis anvendelsen av et bindemiddel for å bibeholde fibrene i matvarestrukturen. Det er nå skaffet til-veie en fremgangsmåte for fremstilling av spiselige protein-matvarer ved å anvende spiselige, syntetiske sekundære proteinfibre som ikke krever tilsetning av slike bindemidler. Næringsmiddel-substansene som fremstilles ifølge foreliggende fremgangsmåte har en vesentlig forbedret tekstur såvel som bedre strukturell integritet . The method of using shaped protein fibers in such food structures as synthetic meat slices, soup cubes and meat pâtés usually requires the use of a binder to retain the fibers in the food structure. A method has now been provided for the production of edible protein foods by using edible, synthetic secondary protein fibers which do not require the addition of such binders. The food substances produced according to the present method have a significantly improved texture as well as better structural integrity.

Den store forbedring i struktur og tekstur som oppnås ved foreliggende fremgangsmåte, gjør det mulig å anvende en rekke forskjellige proteinkilder for fremstilling av strukturerte matvarer. Disse proteinkilder er slike som, selv om de gir protein av god kvalitet og aroma, hittil ikke har vært akseptable på grunn av mangel på tilstrekkelig tekstur. Mange animalske proteinkilder utnyttes f.eks. ikke helt ut på grunn av mangel på struktur. Kjøtt hvor ben er fjernet mekanisk, dvs. fisk, kjøtt, fjærkre, gir et meget høyere utbytte i utnyttbar protein enn andre midler for anvendelse av kjøttproteiner. Dette er spesielt tilfelle for de deler av kroppen som ikke er.lett salgbar, slik som. halsstykket og ryggstykket av kylling. Mange slags "avfalls"-fisk utnyttes ikke som matvarekilde fordi kjøttet ikke har tilstrekkelig strukturell integritet til å motstå vanlig fremstilling <p>g bibe-hold av. strukturen. The great improvement in structure and texture achieved by the present method makes it possible to use a number of different protein sources for the production of structured foodstuffs. These protein sources are such that, although providing good quality protein and aroma, have not been acceptable to date due to lack of adequate texture. Many animal protein sources are utilized, e.g. not completely out due to lack of structure. Meat from which bones have been mechanically removed, i.e. fish, meat, poultry, gives a much higher yield in usable protein than other means of using meat proteins. This is especially the case for those parts of the body that are not easily marketable, such as the neck piece and the back piece of chicken. Many types of "waste" fish are not used as a food source because the flesh does not have sufficient structural integrity to withstand normal processing <p>g bibe-keeping. the structure.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen vedrører så-ledes fremstilling av en strukturert matvare uten ekstra bindemidler, hvorved det anvendes varmefikserbare proteinfibre som er i halvpolymerisert tilstand og som kan polymeriseres fullstendig og avbindes i nærvær av varme, hvorved proteinfibrene hakkes opp til.adskilte partikler. Fremgangsmåten er karakterisert ved at det dannes en blanding som består i alt vesentlig av de hakkede, varmefikserbare fibre, krydder og aromastcffer, blandingen formes t il en matvare og fibrene varmefikseres ved en intern temperatur mellom 49 og 121°c i fra 3 til 120 minutter, og matvaren får derved koherent form og en strukturell integritet som ligner spiselig animalsk vev. The method according to the invention thus relates to the production of a structured food product without additional binders, whereby heat-fixable protein fibers are used which are in a semi-polymerized state and which can be completely polymerized and debonded in the presence of heat, whereby the protein fibers are chopped up into separate particles. The method is characterized by the fact that a mixture is formed which essentially consists of the chopped, heat-fixable fibres, spices and aromatics, the mixture is shaped into a food product and the fibers are heat-fixed at an internal temperature between 49 and 121°c for from 3 to 120 minutes, and the food thereby acquires a coherent shape and a structural integrity that resembles edible animal tissue.

Det har vist seg at mån kan fremstille strukturerte matvarer som har en større strukturell beskaffenhet ved å anvende tilsatte proteinkilder som er blitt behandlet så kraftig at de har mistet sine klebrige og selvbindende egenskaper, f.eks. kjøtt hvor ben er mekanisk fjernet, ved å anvende varmefikserbare fibre. Den tilsatte proteinkilde behøver ikke være fullstendig homogenisert for å kunne anvendes i et matvare-system, men må ha noen av sine naturlige fiberegenskaper i behold. It has been shown that it is possible to produce structured foods that have a greater structural nature by using added protein sources that have been so heavily processed that they have lost their sticky and self-binding properties, e.g. meat where bones have been mechanically removed, by using heat-fixable fibres. The added protein source does not need to be completely homogenized in order to be used in a food system, but must retain some of its natural fiber properties.

De formete matvareprodukter kan inneholde fra 5-60 v<=kt% av spiselige, varmefikserbare syntetiske .proteinfibre. Produk-tet vil vanligvis inneholde 5-60 % av varmefikserbare fibre, '30-90 vekt% av en ytterligere matvarekiide , f. eks..' kylling hvor benene er mekanisk fjernet, "avfalls-"fisk eller kjøttbiprodukt, og kan inneholde 0-6 % tilsatte aromastoffer, krydder, vitaminer og. mineraler. The shaped food products can contain from 5-60% by weight of edible, heat-fixable synthetic protein fibres. The product will usually contain 5-60% of heat-fixable fibres, '30-90% by weight of an additional food product, e.g..' chicken where the bones have been mechanically removed, "waste" fish or meat by-product, and may contain 0 -6% added flavourings, spices, vitamins and. minerals.

Matvareproduktene formes ved å blande varmefikserbare fibre og andre ingredienser og deretter varmefiksere fibrene for å sveise fibrene og andre ingredienser til en sammenhengende struktur.. Varmebehandlingen fikserer de varmef ikserbare fibre til en sammenhengende struktur og binder fibrene til hverandre og til de andre ingrediensene. Det har vist. seg at interne temperaturer på 49-121°C i 3-120 minutter er tilstrekkelig til å varmefiksere fibrene til den ønskete strukturelle integritet. Egnete interne temperaturer kan oppnås ved å oppvarme omgivel-sene til tilstrekkelig høye temperaturer og i ^en tilstrekkelig lang tid til å overføre nok varme til produktet. I alminnelig-het kan temperaturer på opp til 204-232°c anvendes, varmefikse-ringsbehandlingen kan være en én-tr.inns- eller fler-trinnsbehand-ling.. The food products are formed by mixing heat-fixable fibers and other ingredients and then heat-fixing the fibers to weld the fibers and other ingredients into a coherent structure. The heat treatment fixes the heat-fixable fibers into a coherent structure and binds the fibers to each other and to the other ingredients. It has shown. stated that internal temperatures of 49-121°C for 3-120 minutes are sufficient to heat-fix the fibers to the desired structural integrity. Suitable internal temperatures can be achieved by heating the surroundings to sufficiently high temperatures and for a sufficiently long time to transfer enough heat to the product. In general, temperatures of up to 204-232°c can be used, the heat fixing treatment can be a one-stage or multi-stage treatment.

Det har vist seg at dersom det anvende:s semipolymeri-serte eller varmefikserbare fibre fremstilt 1 henhold til US-pafcentene 3 662 672, 3 662 671 og 3 911 159 vil de ha de ønske-de varmefikserbare og selvbindende egenskaper. Fibrene kan anvendes som beskrevet i disse for fremstilling av næringsmidde1-strukturer av protein uten tilsetning av bindemiddélmaterialer.. Ytterligere tilsetning av bindemidler kan foretas sammen med It has been found that if semi-polymerized or heat-fixable fibers produced according to US Pat. Nos. 3,662,672, 3,662,671 and 3,911,159 are used, they will have the desired heat-fixable and self-binding properties. The fibers can be used as described in these for the production of nutrient1 structures from protein without the addition of binder materials. Further addition of binders can be made together with

de varmefikserbare fibre, om det er ønskelig. Imidlertid er dette ikke :nødvendig for å fremstille sammenhengende matvarestrukturer og kan gjøre matvareproduktet unødig seigt. Matvare-strukturer fremstilt fra varmefikserbare fibre har god strukturell integritet og god tekstur. Den forbedrete strukturelle integritet og tekstur bi- the heat-fixable fibres, if desired. However, this is not necessary to produce coherent food structures and can make the food product unnecessarily tough. Food structures made from heat-fixable fibers have good structural integrity and good texture. The improved structural integrity and texture bi-

drar til de nødvendige karakteristika som gjør én i stand til å fremstille anvendbare' matvare-produkter fra matvare-kilder som er av ernæringsmessig og økonomisk verdi, men som mangler den nød-vendige struktur ved tilberedingen. refers to the necessary characteristics which enable one to produce usable food products from food sources which are of nutritional and economic value, but which lack the necessary structure during preparation.

Formingen av matvare-produktet kan utføres på en rekke måter. Fibrené kappes vanligvis opp til den ønskete lengde, for-trinnsvis fra 3,2 - 25,4 mm, og blandes til en jevn blanding med den ytterligere proteinkilden og eventuelt krydder, aromastoffer og ernæringstilsetninger. Denne "blanding kan deretter formes til en hvilken som helst form for hånden, eller vanligvis ved kald-ekstrudering, dvs. pølsefremstilling og oppkutting. Materialet kan også rulles til kuler eller til ark som kan utstanses eller skjær-es til ønsket form. Den formete gjenstand kan paneres, belegges med deig eller behandles videre og deretter varmefikseres. Varme-fikseringen kan utføres ved steking, koking, damping, behandling i autoklav eller ved hjelp av andre vanlige tilberedingsmetoder. The shaping of the food product can be carried out in a number of ways. Fibrené is usually cut to the desired length, preferably from 3.2 - 25.4 mm, and mixed to a smooth mixture with the additional protein source and any spices, flavorings and nutritional additives. This mixture can then be formed into any shape by hand, or usually by cold extrusion, i.e. sausage making and cutting. The material can also be rolled into balls or into sheets which can be punched or cut into the desired shape. the item can be breaded, coated with dough or processed further and then heat-fixed.The heat-fixing can be carried out by frying, boiling, steaming, processing in an autoclave or using other common preparation methods.

De følgende eksempler illustrerer oppfinnelsen. The following examples illustrate the invention.

Eksempel 1 Example 1

En panert "fish stick" som inneholder 30% varmefikserbar fiber og som har god struktur og strukturell beskaffenhet, ble fremstilt fra lysing, en "avfalls-"fisk hvor ben var mekanisk fjernet: A breaded "fish stick" containing 30% heat-fixable fiber and having good structure and structural character was produced from lysing, a "waste" fish from which bones had been mechanically removed:

3 50 gram rå lysing 3 50 grams of raw lysing

150 gram varmefikserbare fibre fremstilt som beskrevet i eksempel 1 i U.S.-patent 3,662,672 150 grams of heat-fixable fibers prepared as described in Example 1 of U.S. Patent 3,662,672

10 gram sale 10 grams of salt

De varmefikserbare fibre ble oppkappet til ca. 6,3 mm i lengde på en kappeinnretning for matvarer, og lysing, oppkappete fibre og salt ble tilsatt til en blandemaskin og godt blandet. Fra blandingen ble fran stilt blokker ved å o fryse ved 1,8 kg/cm 2 trykk ved -50°C i en presspanne. Fra de frosne blokkene ble kappet opp "fish sticks" 12,7 mm x 12,7 mm x 76,2 mm, og disse ble panert. "Fish sticks" fremstilt som ovenfor, ble frysetørket ved 191°C i 5 minutter for å heve produktet til temperaturen. Produktet ble varmefiksert under behandlingen til en sammenhengende struktur. Strukturen av de fremstilte "fish sticks" ble sammenliknet med et kommersielt produkt og med "fish sticks" fremstilt fra bare lysing. "Fish sticks" fremstilt bare fra lysing var uakseptable når det gjaldt struktur. Produktet var grøtaktig og hadde ingen strukturell beskaffenhet. Det kommersielle produkt forble intakt, men var grøt-aktig og hadde ikke de gode bite- og tygge-egenskapene til produktet ifølge oppfinnelsen. The heat-fixable fibers were cut to approx. 6.3 mm in length on a food grader, and lysing, shredded fibers and salt were added to a mixer and mixed well. Blocks were prepared from the mixture by freezing at 1.8 kg/cm 2 pressure at -50°C in a pressure pan. Fish sticks 12.7 mm x 12.7 mm x 76.2 mm were cut from the frozen blocks and these were breaded. Fish sticks prepared as above were freeze-dried at 191°C for 5 minutes to bring the product to temperature. The product was heat-fixed during processing into a coherent structure. The structure of the produced "fish sticks" was compared with a commercial product and with "fish sticks" produced from just lysing. "Fish sticks" made only from lysing were unacceptable in terms of structure. The product was mushy and had no texture. The commercial product remained intact, but was mushy and did not have the good biting and chewing properties of the product according to the invention.

Eksempel 2 Example 2

Et strukturert produkt som inneholder 3 5% varmefikserbar fiber, ble fremstilt fra kyllingkjøtt (ryggstykker og halsstykker) hvor ben var fjernet mekanisk: A structured product containing 35% heat-fixable fiber was produced from mechanically deboned chicken meat (back pieces and neck pieces):

126 gram halsstykker og ryggstykker hvor ben var 126 grams of neck pieces and back pieces where the legs were

fjernet mekanisk removed mechanically

70 gram varmefikserbare fibre 70 grams of heat-fixable fibres

2 gram aromastoffer 2 grams of flavoring substances

2 gram salt 2 grams of salt

De varmefikserbare fibre ble kappet opp og ingrediensene, blandet som beskrevet i eksempel i. Blandingen ble formet rundt en stav, panert, delvis varmefiksert i en ovn ved 177°C i 10 minutter og frityrstekt ved 177°C i 5 minutter for fremstilling av sluttpro-duktet. Produktet hadde god struktur, var strukturelt godt og liknet på lårben av kylling når det gjaldt organoleptiske karakteristika. Ryggstykker og halsstykker av kylling hvor ben var mekanisk fjernet og som var varmefiksert, hadde nesten ingen strukturell beskaffenhet. The heat-fixable fibers were cut up and the ingredients, mixed as described in Example i. The mixture was shaped around a bar, breaded, partially heat-set in an oven at 177°C for 10 minutes and deep-fried at 177°C for 5 minutes to produce the final product - the duct. The product had good structure, was structurally good and resembled chicken thighs in terms of organoleptic characteristics. Back pieces and neck pieces of mechanically deboned chicken that were heat-fixed had almost no structural character.

Eksempel 3 Example 3

Suppestykker av kylling som inneholder 55% varmefikserbar fiber, ble fremstilt fra ryggstykker og halsstykker hvor ben var fjernet mekanisk og varmefikserbare proteinfibre: Soup pieces of chicken containing 55% heat-fixable fiber were prepared from back pieces and neck pieces where bones had been mechanically removed and heat-fixable protein fibers:

83 gram halsstykker og ryggstykker hvor ben var 83 grams neck pieces and back pieces where bones were

fjernet mekanisk removed mechanically

110 gram varmefikserbare proteinfibre 110 grams of heat-fixable protein fibres

2 gram salt 2 grams of salt

10 gram kunstig kyllingaroma og krydder Fibrene ble oppkappet og blandet som beskrevet i eksempel 1. Blandingen ble formet og varmefiksert i vannbad ved 77°C i 4 timer i en fjærbelastet panne. Den behandlete strukturen ble fjernet fra formen og kappet til terninger på 6,3 mm. Terningene ble kokt i kyllingkraft ved 211 oc i 150 minutter. Terningene hadde liknende tygge- og struktur-karakteristika som terninger av kylling-bryststykker. Terningene ble anvendt for å fremstille en vanlig kyllingnudelsuppe og beholdt sin strukturelle beskaffenhet og struktur . Formete halsstykker og ryggstykker av kylling hvor ben var fjernet, hadde nesten ingen struktur og strukturell beskaffenhet og kunne ikke formes til sammenhengende terninger. De støpte hals stykker og ryggstykker hvor ben var fjernet, gikk fullstendig i stykker når de ble anvendt som suppestykker. 10 grams of artificial chicken flavoring and seasoning The fibers were cut up and mixed as described in example 1. The mixture was shaped and heat-fixed in a water bath at 77°C for 4 hours in a spring-loaded pan. The treated structure was removed from the mold and cut into 6.3 mm cubes. The cubes were cooked in chicken stock at 211 oc for 150 minutes. The cubes had similar chew and texture characteristics to cubes of chicken breast pieces. The cubes were used to make a regular chicken noodle soup and retained their structural nature and structure. Shaped neck pieces and back pieces of chicken where bones had been removed had almost no structure and structural nature and could not be formed into continuous cubes. They molded necks pieces and back pieces where bones had been removed broke completely when used as soup pieces.

Eksempel 4 Example 4

Et kylling-suppestykke som inneholder 25% varmefikserbar fiber, ble fremstilt som følger: A chicken soup stock containing 25% heat-fixable fiber was prepared as follows:

50 gram varmefikserbar fiber 50 grams of heat-fixable fiber

143 gram hals- og ryggstykker av kylling hvor ben var fjernet mekanisk 143 grams of neck and back pieces of chicken where bones have been mechanically removed

2 gram salt 2 grams of salt

5 gram kunstig kyllingaroma og krydder 5 grams of artificial chicken flavoring and seasoning

Ingrediensene ble .fremstilt og blandet som beskrevet i eksempel 1. Blandingen ble formet som beskrevet i eksempel 3 og varmefiksert ved 77°C i 4 timer som beskrevet i eksempel 3. Den formete blanding ble kappet opp til terninger på 6,3 mm. Terningene ble bedømt som likeverdige med de i eksempel 3 og oppførte seg meget godt i en kommersiell kyllingnudelsuppe. The ingredients were prepared and mixed as described in Example 1. The mixture was shaped as described in Example 3 and heat-fixed at 77°C for 4 hours as described in Example 3. The shaped mixture was cut into cubes of 6.3 mm. The cubes were judged to be equivalent to those of Example 3 and performed very well in a commercial chicken noodle soup.

Eksempel 5 Example 5

Et varmefikserbart, tykt kjøttstykke egnet for anvendelse i supper, frikasseer, gryteretter, kjøttposteier, "meat loav-es" etc. ble fremstilt fra varmefikserbare fibre som eneste proteinkilde: A heat-fixable, thick piece of meat suitable for use in soups, fricassees, stews, meat pies, "meat loaves" etc. was produced from heat-fixable fibers as the only protein source:

500 gram varmefikserbare fibre 500 grams of heat-fixable fibres

200 gram vann 200 grams of water

50 gram salt 50 grams of salt

ble oppkappet og blandet som beskrevet i eksempel 1. Det oppkappete og blandete materiale ble formet i en fjærbelastet panne og varmefiksert på et vannbad ved 82°C i 240 minutter for å bringe produktet til temperaturen. Materialet ble deretter avkjølt og fjernet fra formen. Den formete, varmefikserte fiber ble oppkappet til terninger på 6,3 mm og undersøkt på struktur og strukturell beskaffenhet. Stykkene utviste tilsvarende bite- og tygge-egenskaper som kyllingbryststykket. Stykkene var faste og forble intakte når de ble presset. Stykkene ble kokt i 15 minutter i vann og beholdt biteegenskapene og strukturell beskaffenhet. Etter koking liknet stykkene på kyllingfrikassé i struktur og strukturell beskaffenhet. was chopped and mixed as described in Example 1. The chopped and mixed material was formed in a spring-loaded pan and heat-fixed in a water bath at 82°C for 240 minutes to bring the product to temperature. The material was then cooled and removed from the mold. The shaped, heat-set fiber was cut into 6.3 mm cubes and examined for structure and structural properties. The pieces showed similar biting and chewing properties as the chicken breast piece. The pieces were firm and remained intact when pressed. The pieces were boiled for 15 minutes in water and retained the bite properties and structural nature. After cooking, the pieces resembled chicken fricassee in structure and texture.

Eksempel 6 Example 6

Et kjøtterstatnings-suppestykke helt ut fremstilt fra varmefikserbare proteinfibre som proteinkilde: A meat substitute soup made entirely from heat-fixable protein fibers as a protein source:

500 gram varmefikserbare fibre 500 grams of heat-fixable fibres

16 gram-syntetisk kyllingaroma 16 grams of synthetic chicken flavoring

10 gram krydder 10 grams of spices

5 gram hydrolysert vegetabilsk protein 5 grams of hydrolyzed vegetable protein

5 gram salt 5 grams of salt

Fibrene ble oppkappet som beskrevet i eksempel 1 og blandet med andre ingredienser som beskrevet i eksempel 1. Det The fibers were chopped up as described in example 1 and mixed with other ingredients as described in example 1. Det

blandete materiale ble formet, varmefiksert ved 177 C i 20 minutter i en ovn, og det ble fremstilt terninger som beskrevet i eksempel 5. Terningene hadde en smak, struktur, og utseende som liknet på bryststykker av kylling. mixed material was shaped, heat-fixed at 177 C for 20 minutes in an oven, and cubes were prepared as described in Example 5. The cubes had a taste, texture and appearance similar to chicken breast pieces.

Produktet hadde god strukturell beskaffenhet og forble intakt når det bie presset. Terningene ble anvendt som erstatning for alt kyllingkjøttet i en kommersiell kylling-nudelsuppe. Sup-pen ble hermetisert og oppvarmet ved 121°C i 150 minutter. Suppen ble avkjølt og åpnet. Terningene hadde beholdt sin struktur. Suppen ble kokt ved svak varme i 15 minutter og spist varm. Aromaen og strukturen av stykkene tilsvarte bryststykker av kylling.- Terningene beholdt sine organoleptiske egenskaper og forble intakte. Terningene ble ansett for å være en fullgod erstatning for kylling i suppeformuleringer. The product had good structural quality and remained intact when pressed. The cubes were used as a substitute for all the chicken meat in a commercial chicken noodle soup. The soup was canned and heated at 121°C for 150 minutes. The soup was cooled and opened. The cubes had retained their structure. The soup was boiled on low heat for 15 minutes and eaten hot. The aroma and texture of the pieces corresponded to chicken breast pieces.- The cubes retained their organoleptic properties and remained intact. The cubes were considered to be a perfectly good substitute for chicken in soup formulations.

Eksempel 7 Example 7

Et strukturert tunfiskprodukt, egnet for anvendelse i fiskekaker og salater og som inneholder 50% .varmefikserbar fiber og som har god struktur og strukturell beskaffenhet, ble fremstilt fra biprodukt-finstoff av tunfisk (hermetikkavfall): 2 50 gram rå-hermetikkavfall av tunfisk 250 gram varmefikserbare fibre oppkappet til ca. 6,3 mm i lengde som beskrevet i eksempel 1, ble blandet i en kommersiell blandemaskin for nærings-midler til man fikk en jevn blanding. Blandingen ble blandet inntil man fikk en jevn blanding (ca. 10 - 15 minutter). A structured tuna product, suitable for use in fishcakes and salads and containing 50% heat-fixable fiber and having good structure and structural properties, was produced from tuna by-product fines (canned waste): 2 50 grams raw canned tuna waste 250 grams heat-fixable fibers cut to approx. 6.3 mm in length as described in Example 1, was mixed in a commercial food mixer until a smooth mixture was obtained. The mixture was mixed until a uniform mixture was obtained (about 10 - 15 minutes).

180 gram av blandingen ble plasert i en "307 x 113"-hermetikkboks og 10 ml vegetabilsk ekstrakt. 180 grams of the mixture was placed in a "307 x 113" can and 10 ml of vegetable extract.

1 1/2 gram salt ble tilsatt. 1 1/2 grams of salt was added.

Vegetabilsk olje ble tilsatt for å fylle hermetikkboksen opp til kanten. Hermetikkboksen ble forseglet og kokt ved 1,8 kg/ cm (121°c) i 55 minutter for å bringe produktet opp til temperaturen og varmefiksere fibrene. Hermetikkboksene ble avkjølt og åpnet. Blandingen av varmefikserbare fibre og fisk var fiksert slik ar de utgjorde en fast plugg som hadde liknende struktur som tun-fiskmidtstykker hvor ben var fjernet. Produktet kunne anvendes for å fremstille tunfisksalat eller tunfiskkaker som en fullstendig, erstatning for .100% tunf iskmidtstykker. Vegetable oil was added to fill the tin to the brim. The can was sealed and cooked at 1.8 kg/cm (121°C) for 55 minutes to bring the product up to temperature and heat fix the fibers. The cans were cooled and opened. The mixture of heat-fixable fibers and fish was fixed in such a way that they formed a solid plug that had a similar structure to tuna fish centerpieces where the bones had been removed. The product could be used to make tuna salad or tuna cakes as a complete substitute for .100% tuna fish centrepieces.

Eksempel 8 Example 8

Et strukturert tunfiskprodukt som inneholder 20% varmefikserbar fiber, ble fremstilt etter metoden i eksempel 7 ved å anvende 200 gram varmefikserbare fibre og 800 gram biproduktfin-stoffér av tunfisk. Fibrene og biproduktfinstoffene av tunfisk ble blandet, formet .og varmefiksert som beskrevet i eksempel 7. Det resulterende produkt hadde en god struktur og strukturell beskaffenhet og kunne anvendes som en fullstendig erstatning for tunfisk-midtstykker i tunfisksalater, tunfiskkaker eller andre tunfiskret- A structured tuna product containing 20% heat-fixable fiber was produced according to the method in example 7 by using 200 grams of heat-fixable fibers and 800 grams of tuna by-product fines. The fibers and by-product fines of tuna were mixed, shaped and heat-set as described in Example 7. The resulting product had a good texture and structural quality and could be used as a complete substitute for tuna center pieces in tuna salads, tuna cakes or other tuna dishes.

ter. ter.

Eksempel 9 Example 9

Et strukturert rekeprodukt egnet for anvendelse i salat- A structured shrimp product suitable for use in salad

er eller fiskekaker og som inneholder 30 vekt-% varmefikserbare are or fishcakes and which contain 30% by weight heat-fixable

fibre og som har god struktur og strukturell beskaffenhet, ble fremstilt fra fibers and which have good structure and structural nature, were produced from

'350 gram rensete reker '350 grams cleaned prawns

150 gram varmefikserbare fibre og 150 grams of heat-fixable fibers and

12 gram salt 12 grams of salt

Hele rensete reker ble kappet opp med saltet i 15 sekund- Whole cleaned prawns were chopped up with the salt for 15 seconds

er på -en kommersiell kappemaskin. Fibrene ble kappet på en kommersiell kappemaskin til en lengde på ca. 6,3 mm. De oppkappete fibre is on -a commercial cutting machine. The fibers were cut on a commercial cutting machine to a length of approx. 6.3 mm. The chopped fibers

og oppkappete reker ble blandet i ca. 1 minutt til en kommersiell blandemas'kin for å fremstille en jevn blanding. De blandete ma-terialene ble formet til posteier, dekket med deig og panert med en kommersiell paneringsblanding og for-stekt ved 177°c i 60 sek-under. De for-stekte posteiene ble frosset og ble senere opptint igjen og fiksert ved oppvarming i en ovn ved 204°C i 20 minutter and chopped prawns were mixed for approx. 1 minute to a commercial mixer to produce a smooth mixture. The mixed materials were formed into pastry, covered with dough and breaded with a commercial breading mixture and pre-baked at 177°C for 60 seconds. The pre-fried poached eggs were frozen and later thawed again and fixed by heating in an oven at 204°C for 20 minutes

for å bringe produktet opp til temperaturen. Det behandlete slutt-produkt hadde en god munnfølelse, biteegenskap og struktur og strukturell beskaffenhet. Biteegenskapene hadde den gummiaktige egenskap som tilsvarer hele, kokte reker, og produktet kunne anvendes for å fremstille salater eller som en erstatning for reke-kaker fremstilt av 100% reker. to bring the product up to temperature. The processed final product had a good mouthfeel, bite property and texture and structural nature. The bite characteristics had the rubbery quality of whole, cooked shrimp, and the product could be used to prepare salads or as a substitute for shrimp cakes made from 100% shrimp.

Claims

1. Process for the production of a structured food product without additional binders, whereby heat-fixable protein fibers are used which are in a semi-polymerized state and can be completely polymerized and debonded in the presence of heat, whereby the protein fibers are chopped up into separate particles, characterized by the formation of a mixture which essentially consists of the chopped, heat-fixable fibres, spices and aromatic substances, which are formed into a food product, and the fibers are heat-fixed at an internal temperature between 49 and 121°C for 3-120 minutes into a coherent form without additional binders to provide a structural integrity resembling edible animal tissue.

2. Method as stated in claim 1, characterized in that the heat-fixable protein fibers are mixed with edible animal tissue before they are heat-fixed.