RU2130277C1 - Method of preparing thermally treated poultry meat roll - Google Patents
Method of preparing thermally treated poultry meat roll Download PDFInfo
- Publication number
- RU2130277C1 RU2130277C1 RU98102110A RU98102110A RU2130277C1 RU 2130277 C1 RU2130277 C1 RU 2130277C1 RU 98102110 A RU98102110 A RU 98102110A RU 98102110 A RU98102110 A RU 98102110A RU 2130277 C1 RU2130277 C1 RU 2130277C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- roll
- garlic
- pulp
- chicken
- heat treatment
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления термообработанного рулета из мяса птицы. The invention relates to the poultry industry, and in particular to methods for preparing a heat-treated roll of poultry meat.
Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы, включающий обвалку тушек цыплят, посол мяса смесью, включающей соль поваренную, перец черный молотый, чеснок в количестве согласно рецептуре, затем сворачивание в форму рулета и термообработку путем копчения до получения температуры внутри продукта, равной 80-85oC /см. Патент РФ 2076613, A 23 L 1/315, 1995/.A known method of preparing a heat-treated roll of poultry meat, including boning carcasses of chickens, salting meat with a mixture of salt, ground black pepper, garlic in an amount according to the recipe, then folding into a roll form and heat treatment by smoking until the temperature inside the product is 80- 85 o C / cm. RF patent 2076613, A 23 L 1/315, 1995 /.
Однако данный способ позволяет получить продукт из ограниченного сырьевого материала. However, this method allows to obtain a product from a limited raw material.
Предлагаемый способ расширяет ассортимент продуктов из птицы, повышает качество готового изделия, его пищевую ценность, а также обладает хорошими органолептическими и санитарными показателями, имея приятный вкус, аромат и сочность готового продукта. The proposed method expands the range of products from poultry, improves the quality of the finished product, its nutritional value, and also has good organoleptic and sanitary indicators, having a pleasant taste, aroma and juiciness of the finished product.
Способ приготовления термообработанного рулета "Юрес" из мяса птицы предусматривает обвалку тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур массой не менее 650 г. Тушки берут как охлажденные, так и мороженные. Мороженные тушки птицы размораживают при температуре не выше 12oC в течение 20 часов. Размораживание ведут до достижения температуры в толще грудной мышцы 1oC. Тушки промывают проточной холодной водой с температурой не выше 15oC. Затем тушки разделывают на пласт. При этом промытую тушку птицы кладут на спину, ножом по линии киля грудной кости делают разрез, получая распластанную тушку. Ножки птицы и крылья с внутренней стороны рассекают ножом до кости. Вручную отделяют кости от мякоти с кожей и вынимают скелет, тщательно удаляя при этом хрящи и мелкие косточки. Одновременно готовят посолочную смесь, включающую соль поваренную и перец черный молотый, взятые в соотношении 1,5 - 1:0,001 - 0,1 соответственно. Чеснок чистят, промывают и мелко измельчают, например, ножом.The method of preparation of the heat-treated Yures roll from poultry meat involves the deboning of carcasses of broilers, broiler chickens, and hens weighing at least 650 g. Carcasses are taken both chilled and frozen. Frozen carcasses of birds are thawed at a temperature not exceeding 12 o C for 20 hours. Defrosting is carried out until the temperature in the thickness of the pectoral muscle reaches 1 o C. The carcasses are washed with running cold water with a temperature not exceeding 15 o C. Then the carcasses are cut into a layer. At the same time, the washed carcass of the bird is placed on its back, a cut is made with a knife along the keel of the sternum, receiving a flattened carcass. The legs of the bird and the wings from the inside are cut with a knife to the bone. Manually separate the bones from the pulp with the skin and remove the skeleton, carefully removing the cartilage and small bones. At the same time, a curing mixture is prepared, including table salt and ground black pepper, taken in a ratio of 1.5 - 1: 0.001 - 0.1, respectively. Garlic is peeled, washed and finely chopped, for example, with a knife.
Куриную мякоть отбивают и осуществляют посол, вначале обрабатывают /натирают/ смесью соли поваренной и перцем черным молотым, а затем равномерно распределяют измельченный чеснок из расчета 3 г на 100 г продукта. The chicken flesh is beaten and ambassador is carried out, first it is processed / grated / with a mixture of common salt and ground black pepper, and then chopped garlic is evenly distributed at the rate of 3 g per 100 g of product.
Куриную мякоть от одной или двух тушек соединяют внахлест кожей наружу. Затем плотно свертывают в форму рулета. Рулет упаковывают в двойной слой алюминиевой фольги. Концы фольги подтягивают и заворачивают в виде "конфеты". Chicken flesh from one or two carcasses is overlapped with the skin outward. Then tightly rolled into the shape of a roll. Roll is packaged in a double layer of aluminum foil. The ends of the foil are pulled up and wrapped in the form of a “candy”.
Термообработку ведут в жарочном шкафу, например, типа ШПЭСМ-3 при температуре не выше 400oC в течение 30-50 минут. После запекания верхний слой фольги снимают. Проводят охлаждение. Готовый продукт имеет овально-цилиндрическую форму массой от 800 до 1500 г, при этом содержание белка 18,7 г, жира 12,9 г, калорийность 190,9 г на 100 г продукта.Heat treatment is carried out in an oven, for example, type ШПЭСМ-3 at a temperature of no higher than 400 o C for 30-50 minutes. After baking, the top layer of foil is removed. Conduct cooling. The finished product has an oval-cylindrical shape weighing from 800 to 1500 g, with a protein content of 18.7 g, fat 12.9 g, calorie content 190.9 g per 100 g of product.
Диапазон количественного соотношения посолочных ингредиентов обусловлен вкусовым качеством готового продукта, что позволяет в целом получить высококачественный готовый продукт. Вместе с тем соль способствует образованию пограничного слоя, который при температуре во время тепловой обработки препятствует привариванию упаковки к коже. Соль в сочетании с перцем является катализатором набухания белков мяса птицы, задерживает влагу, то есть повышает влагоудерживающую способность, и тем самым придает продукту сочность и нежность. А обработка чесноком придает продукту пикантный вкус. Использование тушек с массой не ниже 650 г позволяет получить куски оптимальных размеров, при этом питательная ценность исходного сырья достаточна для получения деликатесного продукта, с хорошими органолептическими показателями. The range of the quantitative ratio of curing ingredients is determined by the taste quality of the finished product, which allows us to generally obtain a high-quality finished product. However, salt contributes to the formation of a boundary layer, which at a temperature during heat treatment prevents the packaging from being welded to the skin. Salt in combination with pepper is a catalyst for the swelling of poultry meat proteins, retains moisture, that is, increases the water-holding ability, and thereby gives the product a juiciness and tenderness. And processing with garlic gives the product a piquant taste. The use of carcasses with a mass of at least 650 g allows you to get pieces of optimal size, while the nutritional value of the feedstock is sufficient to obtain a gourmet product, with good organoleptic characteristics.
Целесообразно готовый продукт использовать и в детском, и в диетическом питании. It is advisable to use the finished product in both baby and diet food.
Немаловажным моментом в предлагаемом способе являются упаковка продукта в двойной слой алюминиевой фольги и заворачивание в виде "конфеты". Такой прием позволяет сохранить аромат, и продукт становится более нежным. An important point in the proposed method are packaging the product in a double layer of aluminum foil and wrapping in the form of "candy". This technique allows you to preserve the aroma, and the product becomes more tender.
Пример. Для приготовления термообработанного рулета "Юрес" берут сырье, в качестве которого используют охлажденные тушки кур массой 650 г. После обвалки мякоть кур отбивают и солят смесью из поваренной соли и перца молотого черного из расчета на 100 кг сырья 1500 г соли и 15 г перца /соотношение 1: 0,01/. Затем равномерно распределяют измельченный чеснок в количестве 2667 г не 100 кг сырья. Куриную мякоть соединяют внахлест кожей наружу и плотно свертывают в форму рулета. Рулет упаковывают в двойной слой алюминиевой фольги. Концы фольги подтягивают и заворачивают в виде "конфеты". После подготовленный материал /продукт/ помещают в жарочный шкаф типа ШПЭСМ-3 и проводят термообработку при температуре 350oC в течение 30 минут. Охлаждение ведут в камере при температуре 6oC, относительной влажности воздуха 90%. Далее рулеты "Юрес" готовят для реализации. Готовый продукт имеет естественный цвет вареного куриного мяса с приятным запахом и сочной консистенцией.Example. For the preparation of the heat-treated Yures roll, raw materials are used, which are chilled chicken carcasses weighing 650 g. After deboning, the chicken flesh is beaten and salted with a mixture of salt and ground black pepper based on 100 kg of raw material 1,500 g of salt and 15 g of pepper / ratio 1: 0.01 /. Then chopped garlic is evenly distributed in an amount of 2667 g, not 100 kg of raw material. The chicken flesh is overlapped with the skin outward and tightly rolled into a roll shape. Roll is packaged in a double layer of aluminum foil. The ends of the foil are pulled up and wrapped in the form of a “candy”. After the prepared material / product / is placed in a cabinet oven type ШПЭСМ-3 and heat treatment is carried out at a temperature of 350 o C for 30 minutes. Cooling is carried out in a chamber at a temperature of 6 o C, a relative humidity of 90%. Next, Yures rolls are prepared for sale. The finished product has a natural color of boiled chicken with a pleasant smell and juicy texture.
Пример 2. Рулет "Юрес" готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют мороженные тушки цыплят-бройлеров массой 600 г. Тушки размораживают при температуре 10oC в течение 20 часов. Затем промывают проточной водой с температурой 12oC. Разделывают на пласт, при этом промытую тушку кладут на спину, ножом по линии киля грудной кости делают разрез, получая распластанную тушку. Ножки птицы и крылья с внутренней стороны рассекают ножом до кости. Отделяют кости от мякоти с кожей и вынимают скелет, тщательно удаляя при этом хрящи и мелкие косточки. Посолочную смесь берут в соотношении соли поваренной и черного перца молотого 1,5:0,1, а термообработку ведут при температуре 300oC в течение 40 минут.Example 2. Roll "Jures" is prepared analogously to example 1, except that the raw materials used are frozen carcasses of broiler chickens weighing 600 g. Carcasses are thawed at a temperature of 10 o C for 20 hours. Then washed with running water with a temperature of 12 o C. Cut into a layer, while the washed carcass is placed on his back, a cut is made with a knife along the keel of the sternum, getting a flattened carcass. The legs of the bird and the wings from the inside are cut with a knife to the bone. Separate the bones from the pulp with the skin and take out the skeleton, carefully removing the cartilage and small bones. The curing mixture is taken in the ratio of salt of salt and black pepper powder 1.5: 0.1, and heat treatment is carried out at a temperature of 300 o C for 40 minutes.
Пример 3. Рулет "Юрес" готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют тушки цыплят массой 650 г. Example 3. Roll "Jurez" is prepared analogously to example 1, except that as raw materials use chicken carcasses weighing 650 g.
Пример 4. Рулет "Юрес" готовят аналогично примеру 2, за исключением того, что термообработку ведут при температуре 400oC в течение 50 минут.Example 4. Roll "Yures" is prepared analogously to example 2, except that the heat treatment is carried out at a temperature of 400 o C for 50 minutes.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98102110A RU2130277C1 (en) | 1998-01-30 | 1998-01-30 | Method of preparing thermally treated poultry meat roll |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98102110A RU2130277C1 (en) | 1998-01-30 | 1998-01-30 | Method of preparing thermally treated poultry meat roll |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2130277C1 true RU2130277C1 (en) | 1999-05-20 |
Family
ID=20201979
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU98102110A RU2130277C1 (en) | 1998-01-30 | 1998-01-30 | Method of preparing thermally treated poultry meat roll |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2130277C1 (en) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2548189C1 (en) * | 2014-02-24 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" | Method for preparation of stuffed smoked-and-cooked poultry meat roll |
RU2550648C1 (en) * | 2014-01-09 | 2015-05-10 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) | Turkey meat delicatessen product manufacture method |
RU2557108C1 (en) * | 2014-05-07 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Method for preparation of thermally treated roll of poultry meat |
RU2579227C1 (en) * | 2014-12-29 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Method for preparation of thermally treated roll of turkey meat |
-
1998
- 1998-01-30 RU RU98102110A patent/RU2130277C1/en active
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2550648C1 (en) * | 2014-01-09 | 2015-05-10 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) | Turkey meat delicatessen product manufacture method |
RU2548189C1 (en) * | 2014-02-24 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" | Method for preparation of stuffed smoked-and-cooked poultry meat roll |
RU2557108C1 (en) * | 2014-05-07 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Method for preparation of thermally treated roll of poultry meat |
RU2579227C1 (en) * | 2014-12-29 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Method for preparation of thermally treated roll of turkey meat |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2109465C1 (en) | Dietary product | |
RU2548189C1 (en) | Method for preparation of stuffed smoked-and-cooked poultry meat roll | |
US20060121177A1 (en) | Process for pure aquatic ham or chinese ham containing fish | |
KR100415765B1 (en) | A chicken processed foodstuffs containing the powder of mulberry leaves | |
EP1417897B1 (en) | The process for pure aquatic sausage containing fish | |
KR100884828B1 (en) | Method for preparing a seasoned angler fry and angler fry | |
KR100240820B1 (en) | A smoke sausage made of duck and manufacturing method thereof | |
KR102254039B1 (en) | Seasoned and dried blackmouth angler and manufacturing method thereof | |
RU2557108C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of poultry meat | |
US3285752A (en) | Method of preparing a poultry product | |
RU2130277C1 (en) | Method of preparing thermally treated poultry meat roll | |
RU2306721C2 (en) | Method for production of meat roll | |
KR102340300B1 (en) | Fried eel bone and manufacturing method of the same | |
JP3434482B2 (en) | Molded food mainly composed of shark meat and method for producing the same | |
RU2495599C1 (en) | Method for preparation of thornback skate culinary product | |
KR20200113354A (en) | Cheese ddeokgalbi and preparing method thereof | |
KR102661036B1 (en) | Fried chicken skin food and manufacturing method for the same | |
KR102650750B1 (en) | Method for manufacturing grilled sundae and grilled sundae manufactured by the same | |
KR20180026163A (en) | Pig skin snack and manufacturing method thereof | |
KR101809559B1 (en) | Manufacturing method of dumpling as the main material for steamed chicken | |
KR20050032092A (en) | Pork barbecue and the manufacture method that pork which remove all bone uses nature emollient inclusion and spice | |
KR19990073540A (en) | A method for manu facturing fried frozen food made from chicken | |
Pearson et al. | Meat cookery and cooked meat products | |
RU2195841C1 (en) | Method of heat treatment of food products, mainly, meat, fish and poultry | |
KR20230152241A (en) | Chicken skewers and manufacturing method there of |