RU2195841C1

RU2195841C1 - Method of heat treatment of food products, mainly, meat, fish and poultry

Info

Publication number: RU2195841C1
Application number: RU2001115837/13A
Authority: RU
Inventors: Е.Г. Бадма-Церенов; С.И. Бадмагоряев; Н.С.-Г. Бадмагоряева
Original assignee: Бадма-Церенов Евгений Григорьевич; Бадмагоряев Сергей Ильдаевич; Бадмагоряева Наталья Сангаджи-Горяевна
Priority date: 2001-06-14
Filing date: 2001-06-14
Publication date: 2003-01-10
Also published as: WO2003105597A1

Abstract

FIELD: public catering for heat treatment of food products saturated with moisture. SUBSTANCE: method of heat treatment of food products involves preparation of product, its full plunging in open vessel with preliminarily heated to 150-195 C vegetable oil and the following main treatment by roasting and/or boiling, and/or stewing. The product is aged in the vessel excluding crust formation. Oil, as a heat carrier, penetrates in tissue of treated product. EFFECT: reduced time for products preparation with preserving vitamins; reduced energy consumption.

Description

Изобретение относится к области общественного питания, а именно к способам тепловой обработки пищевых продуктов, насыщенных влагой, преимущественно мяса, рыбы и птицы. The invention relates to the field of catering, and in particular to methods of heat treatment of foods saturated with moisture, mainly meat, fish and poultry.

Известен способ тепловой обработки продуктов, предусматривающий подготовку продуктов, предварительную и основную их обработку путем обжаривания. При предварительной обработке продукты обезвоживают горячим воздухом и производят последующее насыщение растительным маслом, разогретым до температуры 70-90^oС (SU 640467).A known method of heat treatment of products, involving the preparation of products, preliminary and basic processing by frying. During pre-treatment, the products are dehydrated with hot air and are subsequently saturated with vegetable oil, heated to a temperature of 70-90 ^o C (SU 640467).

Недостатки известного способа заключаются в следующем: большая потеря витаминов и большие энергозтраты за счет длительного приготовления продукта, изменение естественных вкусовых качеств за счет насыщения маслом обрабатываемого продукта, ограниченная область основной обработки (только обжаривание). The disadvantages of this method are as follows: a large loss of vitamins and large energy costs due to the long preparation of the product, a change in natural taste due to the saturation of the processed product with oil, a limited area of the main processing (only frying).

Известен способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы, птицы включающий подготовку продукта и основную его тепловую обработку путем обжаривания, и/или варки, и/или тушения (см. Гришин П. Приготовление пищи. М.: Лотос, 1993, с. 3-64). Этот способ является наиболее близким к описываемому способу. A known method of heat treatment of food products, mainly meat, fish, poultry, including the preparation of the product and its main heat treatment by frying, and / or cooking, and / or stewing (see Grishin P. Cooking. M .: Lotos, 1993, p . 3-64). This method is the closest to the described method.

Недостатки известного способа заключаются в следующем: большие энергозатраты и большая потеря витаминов за счет длительного приготовления продуктов. The disadvantages of this method are as follows: high energy consumption and a large loss of vitamins due to the long preparation of products.

Технический результат, на достижение которого направлен заявленный способ, - сокращение времени приготовления продуктов с сохранением в них витаминов и уменьшение энергозатрат за счет сокращения времени тепловой обработки продуктов. The technical result, which is achieved by the claimed method, is to reduce the time of preparation of products with the preservation of vitamins in them and reduce energy consumption by reducing the time of heat treatment of products.

Поэтому заявленный способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы и птицы, предусматривающий подготовку продукта и последующую основную его обработку путем обжаривания, и/или варки, и/или тушения, отличается тем, что перед основной обработкой продукта осуществляют его полное погружение в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 150-195^oС растительным маслом для обеспечения быстрого проникновения масла как теплоносителя в ткань обрабатываемого продукта и производят обработку маслом, не допуская образования корки на поверхности продукта.Therefore, the claimed method of heat treatment of food products, mainly meat, fish and poultry, involving the preparation of the product and its subsequent main processing by frying, and / or cooking, and / or stewing, differs in that before the main processing of the product they are completely immersed in the open a container with preheated to a temperature of 150-195 ^o With vegetable oil to ensure the rapid penetration of oil as a coolant in the fabric of the processed product and produce oil, not tolerance crusting on the surface of the product.

Способ иллюстрируется следующими примерами. The method is illustrated by the following examples.

Пример варки птицы. Очищенную тушку птицы весом 1 кг потрошат, промывают, удаляют ножки и шею, при этом сохраняя естественное содержание влаги в продукте. Далее перед варкой осуществляют обработку путем полного погружения в открытую емкость с разогретым до температуры 150^oС растительным маслом и обрабатывают в течение 3-5 мин, не допуская образования корки на поверхности обрабатываемого продукта. Происходит быстрое проникновение теплоносителя (растительного масла) в ткань продукта. В это время жидкость в продукте интенсивно испаряется. После извлечения продукта из масла оно вытесняется из ткани обработанного продукта. При этом масло не изменяет вкусовые качества продукта. Далее осуществляют варку птицы в течение 9-12 мин обычным способом.An example of cooking a bird. The cleaned poultry carcass weighing 1 kg is gutted, washed, legs and neck are removed, while maintaining the natural moisture content in the product. Then, before cooking, the treatment is carried out by complete immersion in an open container with vegetable oil heated to a temperature of 150 ^o With and processed for 3-5 minutes, avoiding the formation of crust on the surface of the processed product. Rapid penetration of the coolant (vegetable oil) into the tissue of the product. At this time, the liquid in the product intensively evaporates. After extracting the product from the oil, it is displaced from the fabric of the processed product. At the same time, the oil does not change the taste of the product. Next, the poultry is cooked for 9-12 minutes in the usual way.

Общая продолжительность варки птицы, в том числе с предварительной обработкой в разогретом растительном масле, составляет 12-15 мин. При осуществлении тепловой обработки птицы по способу-аналогу процесс занимает 45-150 мин. The total duration of cooking the poultry, including pre-treatment in preheated vegetable oil, is 12-15 minutes. When carrying out heat treatment of poultry by an analogous method, the process takes 45-150 minutes.

Пример обжаривания рыбы. Куски очищенной промытой рыбы с естественным содержанием влаги и массой 400 г перед обжариванием обрабатывают путем полного погружения в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 175^oС растительным маслом в течение 1-2 мин, при этом не допуская образования корки на поверхности продукта. Далее панируют, кладут на сковороду и жарят с добавлением специй 3-5 мин до готовности.An example of frying fish. Pieces of cleaned washed fish with a natural moisture content and a mass of 400 g are processed by frying them by immersion in an open container with vegetable oil preheated to a temperature of 175 ^o C for 1-2 minutes before frying, while avoiding the formation of a crust on the surface of the product. Next, bread, pan, put in a pan and fry with spices for 3-5 minutes until tender.

Общая продолжительность обжаривания рыбы по заявленному способу составляет 4-7 мин. The total duration of frying fish according to the claimed method is 4-7 minutes

Пример тушения мяса. Куски промытого свежего мяса с естественным содержанием влаги, толщиной 10 см перед тушением обрабатывают путем полного погружения в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 195^oС растительным маслом в течение 6-10 мин, не допуская образования корки на поверхности продукта. При этом растительное масло как теплоноситель быстро проникает в ткань продукта, жидкость (сок) продукта, интенсивно испаряясь, создает избыточное давление внутри обрабатываемого продукта, изменяя структуру ткани продукта. При извлечении мяса из разогретого до температуры 195^oС растительного масла оно вытесняется из ткани продукта оставшейся испаряющейся жидкостью продукта. Остается незначительная часть масла на поверхности обрабатываемого продукта. Далее мясо тушат с добавлением специй в течение 20-30 мин.An example of stewing meat. Pieces of washed fresh meat with a natural moisture content of 10 cm thick before being smoked are treated by immersion in an open container with vegetable oil preheated to a temperature of 195 ^° C for 6-10 minutes, avoiding the formation of a crust on the surface of the product. At the same time, vegetable oil, as a coolant, quickly penetrates into the product tissue, the liquid (juice) of the product, intensively evaporating, creates excess pressure inside the processed product, changing the structure of the product tissue. When removing meat from a vegetable oil heated to a temperature of 195 ^° C, it is displaced from the product tissue by the remaining evaporating liquid of the product. A small portion of the oil remains on the surface of the processed product. Then the meat is stewed with spices for 20-30 minutes.

Общая продолжительность тушения мяса составляет 26-40 мин в зависимости от вида и категории мяса. При осуществлении тушения мяса по способу-аналогу процесс занимает 120-210 мин. The total duration of stewing meat is 26-40 minutes, depending on the type and category of meat. When carrying out the stewing of meat by the method analogous to the process takes 120-210 minutes

Пример приготовления плова. Куски промытого, нарезанного толщиной 1 см мяса с естественным содержанием влаги погружают в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 195^oС растительным маслом и обрабатывают 1-2 мин, при этом не допуская образования корки на поверхности мяса. Далее мясо жарят с добавлением специй в другой емкости в течение 2-4 мин. Зерна промытого и насыщенного влагой риса полностью погружают в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 150^oС растительным маслом и обрабатывают, не допуская образования корки на поверхности продукта, в течение 3-10 с. Далее рис погружают в емкость с обжаренным мясом, заливают разогретой до температуры 99^oС водой и варят в течение 3-5 мин. Далее сваренные продукты (мясо, рис и специи) тушат в течение 2-3 мин.An example of cooking pilaf. Pieces of washed, sliced 1 cm thick meat with a natural moisture content are immersed in an open container with vegetable oil preheated to a temperature of 195 ^o and processed for 1-2 minutes, while avoiding the formation of crust on the surface of the meat. Next, the meat is fried with spices in another bowl for 2-4 minutes. Grains of washed and moisture-saturated rice are completely immersed in an open container with vegetable oil preheated to a temperature of 150 ^o With and processed, avoiding the formation of a crust on the surface of the product, for 3-10 seconds. Next, the rice is immersed in a container with fried meat, poured with water heated to a temperature of 99 ^o With and cook for 3-5 minutes. Then cooked products (meat, rice and spices) stew for 2-3 minutes.

Общая продолжительность приготовления плова, в том числе с предварительной подготовкой продуктов в предварительно разогретом растительном масле составляет 8-13 мин в зависимости от вида, категории и сорта обрабатываемых продуктов. При приготовлении плова по способу-аналогу процесс занимает 35-60 мин. The total duration of pilaf preparation, including with preliminary preparation of products in preheated vegetable oil is 8-13 minutes, depending on the type, category and grade of processed products. When preparing pilaf according to the method analogous, the process takes 35-60 minutes.

Таким образом предлагаемый способ позволяет сократить эергозатраты и уменьшить потерю витаминов за счет сокращения времени тепловой обработки продуктов. Thus, the proposed method allows to reduce ergos and reduce the loss of vitamins by reducing the time of heat treatment of products.

Claims

A method of heat treatment of food products, mainly meat, fish and poultry, involving the preparation of the product and its subsequent main processing by frying, and / or cooking, and / or stewing, characterized in that before the main processing of the product, it is completely immersed in an open container with preheated to a temperature of 150-195 ^o With vegetable oil to ensure the rapid penetration of oil as a coolant into the fabric of the processed product and produce oil treatment, avoiding the formation of rki on the surface of the product.