NL8403897A - Werkwijze voor de enzymatische, microbiologische bereiding van gezuurde roomboter. - Google Patents

Description

r - * i -1- ..

VO 6.656

Werkwijze voor de enzymatische, microbiologische bereiding van gezuurde roomboter._

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de enzymatisch -microbiologische bereiding van _ gezuurde roomboter, waarbij de door afscheiding gewonnen room gepasteuriseerd, gerijpt, gekarnd, en nagerijpt wordt.

5 Ter bereiding van gezuurde boter zijn verschillende werkwijzen bekend. Bij de meest bekende werkwijze wordt de door afscheiding van melk gewonnen room, met een vetgehalte van 25 tot 65 % onderworpen aan een temperatuurbehandeling teneinde de aanwezige pathogene en technisch ongewenste kiemen te doden. Vervolgens wordt dan de room gerijpt, 10 met een biologische zuring onder toevoeging van boterculturen en bij een rijpingstemperatuur die een groei van de zuring veroorzakende micro-organismen mogelijk maakt. De voor de rijping van de room noodzakelijke tijd bedraagt 12 - 15 uren teneinde een pH-waarde van 4,7 - 4,95 te bereiken.

15 Dit rijpingsproces is noodzakelijk om de room in een vorm te brengen dat deze gekamd kan worden en teneinde de voor gezuurde roomboter karakteristieke smaak te verkrijgen. Als zuringsculturen worden de bekende boteringsculturen toegepast. Na afsluiting van dit rijpingsproces wordt de room op de kamtemperatuur van 9 - 16 °C gébracht en 20 onder toepassing van de bekende kammachines continu of discontinu tot gezuurde roomboter gekamd onder afscheiding van de zure karnemelk.

Het nadeel van deze werkwijze is, dat een grote opslagcapaciteit aanwezig moet zijn om de toepassing van continu werkende kammachines mogelijk te maken. Bovendien is door de lange roomrijpingstijd van 12 -25 15 uren en de daartoe noodzakelijke opslagcapaciteit geen continue werkwijze vanaf de afscheiding tot de voltooiing van de.gezuurde roomboter mogelijk. Een ander nadeel ligt in de controle van de temperatuur gedurende de roomrijping van de room want zo gauw een zuring tot de juiste waarde plaats heeft gevonden,dat wil zeggen een pH-waarde van 30 4,7-4,95, dient door middel van snelle afkoeling een verdere ver laging van de pH-waarde onder de genoemde normen verhinderd te worden.

Bij oververzuring van de room kunnen oxydatieve reacties plaatsvinden terwijl de optredende rheologische veranderingen van de room voor de verdere verwerking hinderlijk zijn. Anderzijds voert een onvoldoende 35 zuring tot een gebrekkige aromavorming in de boter. Deze temperatuur- 8403897 -2- .- handhaving kan slechts in kostbare reactievaten met gecompliceerde processturing uitgevoerd worden, hetgeen de werkwijze kostbaarder maakt en tot een verhoogde storingsgevoeligheid leidt. Er zijn andere werkwijzen voor de bereiding van gezuurde roomboter ontwikkeld, die 5 ten doel hadden, de kostbare trap van de rijping van de room aanzienlijk te bekorten.

Er is een werkwijze bekend, waarbij de afgescheiden room gepasteuriseerd wordt en vervolgens tot een zuringstemperatuur van 15 -45°C gekoeld wordt. Daarna vindt het toevoegen van 1 - 5 % zurings-10 cultuur plaats, bij voorkeur ook yoghurtculturen, tot een pH-waarde van 4,5 - 5,0. Na het bereiken van deze zuringsgraad wordt het zurings-proces afgebroken en er vindt een verhitting op 72 - 110°C plaats, onder gelijktijdige afvoer van water teneinde het droge-stof-gehalte te verhogen, door bij onderdruk het water te laten verdampen. Na deze 15 verwarming volgt een koeling tot 4 - 12°C met een verblijftijd van 5 minuten tot 5 uren. Aansluitend vindt een verwarming op 9 - 18°C plaats met een verblijftijd van 3-5 minuten en het instellen op de kamtemperatuur van 9 - 12°C. Het nadeel van deze werkwijze is, dat zowel door de veelvuldige verhitting op hoge temperatuur zoals 20 pasteurisering en indamping als ook door de veelvuldige koeling met de daarbij behorende verblijftijden een zeer hoog energieverbruik evenals veel apparatieve en sturingstechnische investeringen nodig zijn. De pasteurisering van room bij pH-waarden onder 5,5 leidt tot technische problemen met betrekking tot de standtijd van de warmte-25 wisselaars. Dat beïnvloedt de functioneringszekerheid en rendabiliteit van de werkwijzen. Door de desactivering van de aanwezige micro-orga-nismen gedurende de pasteurisatie in zuur milieu, wordt in het eindprodukt de voor de kwaliteit en houdbaarheid nuttige werking van actieve zuringsorganismen verstoord.

30 Bij andere bekende werkwijzen wordt gezuurde roomboter daardoor bereid, dat eerst roomboter (Süszrahmbutter) bereid wordt, waarin een melkzuurbacteriëncultuur of het concentraat van deze cultuur ingekneed wordt. De zuring vindt hierbij eerst in de boter plaats.

Daarom is een doelgerichte opslag van 14 dagen bij 14°C van de eind-35 produkten noodzakelijk, waarbij gestreefd wordt naar het bereiken van de geëiste pH-waarden. Hierbij wordt de afgescheiden en gepasteuriseerde room bij een temperatuur van 4 - 20°C opgeslagen. In deze tijd 8403897 _____ « .f ·£· -3- van de rijping van de room die zonder zuring plaatsvindt, vinden slechts fysische processen plaats, zoals kristallisatie van het vet en de instelling van een gunstige verhouding tussen vast vet en boterolie.

Deze processen zijn reeds na enkele uren afgesloten, zodat voor de 5 bereiding van roomboter kortere rijpingstijden toegepast worden in vergelijking met de bereiding van gezuurde roomboter. Het nadeel van deze werkwijze bestaat daaruit, dat in niet-gezuurde room door enzymatische en microbiologische activiteiten foute bronnen voor het eindprodukt ontstaan. Een ander nadeel van deze werkwijzen bestaat daar-10 uit, dat zij zo uitgevoerd dienen te worden, dat het basiswatergehalte zo ver mogelijk onder het gewenste eindwatergehalte van 16 % gehouden moet worden. Het is derhalve noodzakelijk het basiswatergehalte van de roomboter zo laag te houden, dat de gewenste hoeveelheid melkzuurbacteriënculturen ingékneed worden, teneinde de noodzakelijke 15 rijping te garanderen. Aangezien met de bekende continue kamwerkwijzen het basiswatergehalte van de roomboter niet zo laag gehouden kan worden als noodzakelijk zou zijn om het eindwatergehalte van 16 % te garanderen, is het noodzakelijk een geconcentreerd ultrafiltraat van % melkzuurbacteriënculturen toe te voegen. De bereiding van dè daarvoor 20 noodzakelijke ultrafiltraten van melkzuurculturen is echter gecompliceerd en maakt de totale werkwijze evenals het eindprodukt aanzienlijk duurder, zodat deze werkwijze nauwelijks toepassing vindt.

Nadelig is verder de grote hoeveelheid energie die voor de bereiding van gezuurde roomboter uit roomboter noodzakelijk is.

25 Zowel bij het kamen van de room waarvan de kameigenschappen op grond van de hoge pH-waarde slechter zijn dan bij gezuurde room, alsook bij de noodzakelijke 14-daagse rijping bij 14ÖC en bij-de bereiding van de ultrafiltraten van de zuringsculturen, is in tegenstelling tot de bekende werkwijzen voor de bereiding van gezuurde roomboter 30 uit gezuurde room veel apparatuur en energie nodig.

Het doel van de uitvinding is een continue werkwijze van de • afscheiding tot aan de kant en klare gezuurde roomboter te verschaffen en de daartoe benodigde apparatuur en energieverbruik te minimaliseren.

35 Aan de uitvinding ligt de opgave ten grondslag een werkwijze te verschaffen waarbij de uitvoering van de rijping van de room en de toevoer van de melkzuurbacteriënculturen zo plaatsvindt, dat de room- §403897 -4- 9 ¢-- <* rijpingstijden een continue werkwijze van de afscheiding tot de voltooiing van de kant en klare gezuurde roomboter waarborgen.

Volgens de uitvinding wordt dit daardoor bereikt, dat de door afscheiding gewonnen room met een vetgehalte van 40 - 50 % en een . 5 temperatuur van 40 - 45°C met 5 % van een zurings-intensieve melkzuurbacteriëncultuur, bij voorkeur een Lactobacillus casei cultuur,geënt wordt, waardoor een onmiddellijke, bewust explosieve biologische voor-zuring op gang komt, die bij het bereiken van een pH-waarde van 5,5 - 5,8 afgebroken wordt. Aansluitend vindt een verhitting op 85 - 110 10 °C plaats waarbij de pasteurisering van de room plaats vindt evenals gelijktijdig de thermische doding van de bij de voorzuring in de room ingebrachte levende biomassa. Onmiddellijk na de verhitting vindt de afkoeling plaats van een temperatuur van 3 - 20°C, bij voorkeur van 3 - 10°C en een continue verblijftijd van 5-30 minuten. Daarbij 15 vindt slechts een fysische rijping plaats, aangezien de biologische rijping gedurende de voorzuring met het pasteuriseren beëindigd is.

Op grond van de voorzuring met de zuringsintensieve melkzuurbacteriënculturen is een rust van de room van 5-30 minuten bij een temperatuur van 3 - 20°C voldoende om de noodzakelijke kristallisatie van het 20 vet in vetbolletjes en de kristallisatie van de vetbolletjes-omhul-lingen te bereiken die tot de noodzakelijke kristalkiemvorming voert die voor een intensieve karning voldoende is. In dit stadium van de kristalkiemvorming bezit de room reeds de noodzakelijke eigenschappen om gekamd te kunnen worden. Deze rust kan zowel door tussenopslag 25 in eenvoudige opslagvaten als ook door een continu koelhöuden bereikt worden, bijvoorbeeld in bekende buiskoelers respectievelijk buiskoel-houders.Na beëindiging van de rust wordt de room in een continue stroom op een kamtemperatuur van 12 - 16 °C gebracht en een op zich zelf bekende continue of discontinue kaminrichting toegevoerd.

30 Via een doseerinrichting van deze bekende kaminrichtingen wordt ter nazuring en voor de aromavorming 6 % van een mesofiele aroma-inten-sieve melkzuurbacteriëncultuur bij voorkeur bestaande uit 40 % Streptococcus cremoris en 60 % Leuconostoc cremoris toegevoerd, en in de boter ingekneed. Na het verlaten van de kaminrichting wordt de boter 35 verpakt en ter narijping in een koelcel 24 uren bij een koelcel-temperatuur van circa 3 - 5°C opgeslagen totdat een pH-waarde van 4,7 - 5,0 bereikt is. Gedurende de opslag in de koelcel verkrijgt de 8 4 0 o 8 9 7 * 4 -5- boter door de zelfstandig aflopende fermentatie zijn karakteristieke gébruikseigenschappen. De voor de voorzuring toegepaste zuringsinten-sieve melkzuurbacteriëncultuur kan ook uit een combinatie van verschillende zurings-intensieve thermofiele en/of mesofiele melkzuurbacteriën-5 culturen bestaan, respectievelijk dat aan de zurings-intensieve melkzuurbacteriëncultuur een aromavormend micro-organismespecies toegevoerd wordt.

De uitvinding wordt aan de hand van het navolgende voorbeeld nader toegelicht: 10 Voorbeeld.

De uit de separator komende room,met een vetgehalte van 40- 50 % wordt bij een temperatuur van 40 - 45 °C met 5 % van een zurings-intensieve melkzuurbacteriëncultuur, bij voorkeur een Lactobacillus casei cultuur, geënt. Dit leidt tot een explosieve biologische voor-15 zuring. Bij het bereiken van een pH-waarde van 5,5 - 5,8 wordt de voorzuring spontaan afgebroken en er vindt een pasteurisering plaats, bij voorkeur in een platenwarmtewisselaar bij temperaturen van 85 - 110°C. Daarna wordt ogenblikkelijk af gekoeld op een temperatuur van 3 - 20 °C, bij voorkeur van 3 - 10°C met een verblijftijd van 20 - 30 minuten.

20 Deze tussenopslag kan zowel in een opslagvat als ook door middel van continue doorstroming, bijvoorbeeld van een buizenkoeler respectievelijk een buizenkoelhouder plaatsvinden. Na beëindiging van de rust wordt de room in een continue stroom, bij voorkeur in een platenwarmtewisselaar op de kamtemperatuur van 12 - 16 °C gebracht en vervolgens 25 in een bekende continu werkende kammachine gekarnd.: Via de doseer-inrichting van de kammachine wordt 6 % van een mesofiele aroma-intensieve melkzuurbacteriëncultuur, bij voorkeur bestaand uit 40 % Streptococcus cremoris en 60 % Leuconostoc cremoris, toegevoerd en ingekneed. Na het verlaten van de kammachine wordt de boter verpakt 30 en ter narijping in een koelcel gedurende 24 uren bij een koelceltem- ~ peratuur van 3 - 5°C opgeslagen totdat een pH-waarde van 4,7 - 5,0 bereikt is. Het voordeel van deze werkwijze bestaat daarin, dat een continu bereidingswerkwijze van de afscheiding tot de kant en klare gezuurde roomboter gewaarborgd wordt zonder lange rijpingstijden 35 voor de room, zonder gecompliceerde temperatuurregelingen als ook zonder de toepassing van gecompliceerde reactievaten.

84 0 3 3 9 7- -6-

Het voordeel bestaat voor alles in de opsplitsing van het proces van de rijping van de room respectievelijk de zuring in verschillende « trappen. Terwijl de eerste trap, de voorzuring met zuringsintensieve melkzuurbacteriënculturen, voor de trap van de pasteurisering plaats 5 vindt, zodat met de pasteurisering tegelijkertijd het doden van de levende biomassa plaatsvindt, wordt de tweede trap, de nazuring, in de kant en klare boter doorgevoerd. Daarmee wordt bereikt dat een biologisch en fysisch gerijpte room gekarnd kan worden zonder dat lange rijpingstijden van 12 tot 15 uren noodzakelijk zijn en dat ondanks de 10 noodzakelijke narijpingstijd van 24 uren bij 3 - 5°C, het continue produktieproces gewaarborgd is. Door het wegvallen van de lange koel-tijden gedurende de rijping en wegens de relatief korte narijpings-tijd is een aanzienlijke besparing van elektrische energie tegenover de tot op heden bekende werkwijzen verkregen.

8403897

Claims (3)

1. Werkwijze voor de enzymatisch-microbiologische bereiding van gezuurde roomboter (Sauerrahmbutter), waarbij de door afscheiding gewonnen room gepasteuriseerd, gerijpt,gekarnd en nagerijpt wordt, met het kenmerk, dat de door afscheiding gewonnen room met een vetgehalte 5 van 40 - 50 % en een temperatuur van 40 - 45°C met 5 % zuringsintensieve melkzuurbacteriëncultuur, bij voorkeur met een Lactobacillus casei cultuur, geënt wordt, hetgeen tot een doelgericht spontane voorzuring leidt, die bij het bereiken van een pH-waarde van 5,5 - 5,8 afgebroken wordt waar- * na de room bij een temperatuur van 85 - 110°C gepasteuriseerd wordt, 10 dat de room aansluitend op een temperatuur van 3 - 20°C, bij voorkeur van 3 - 10°C afgekoeld wordt en 20 - 30 minuten op die temperatuur gehouden wordt, dan in een continue stroom op een karntemperatuur van 12 -16°C verhit en in op zich bekend kaminrichtingen gekarnd wordt, waarbij via een doseerinrichting van de kaminrichting 6 % van een mesofiele 15 aroma-intensieve melkzuurbacteriëncultuur, bij voorkeur bestaande uit 40 % Streptococcus cremoris en 60 % Leuconostoc cremoris, toegevoerd en in de boter ingekneed wordt, en dat de boter verpakt en ter narijping in een koelcel gedurende 24 uren bij een temperatuur van circa 3 - 5°C opgeslagen wordt teneinde een pH-waarde van 4,7 - 5,0 te bereiken.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de zurings intensieve melkzuurbacteriëncultuur uit een combinatie van verschillende zuringsintensieve thermofiele en/of mesofiele melkzuurbacteriënculturen bestaat.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat aan de 25 zuringsintensieve melkzuurbacteriëncultuur een aromavormende melkzuurbacteriëncultuur toegevoegd wordt. m 8403697