NL8403897A - PROCESS FOR THE ENZYMATIC, MICROBIOLOGICAL PREPARATION OF ACIDICATED CREAM BUTTER. - Google Patents
PROCESS FOR THE ENZYMATIC, MICROBIOLOGICAL PREPARATION OF ACIDICATED CREAM BUTTER. Download PDFInfo
- Publication number
- NL8403897A NL8403897A NL8403897A NL8403897A NL8403897A NL 8403897 A NL8403897 A NL 8403897A NL 8403897 A NL8403897 A NL 8403897A NL 8403897 A NL8403897 A NL 8403897A NL 8403897 A NL8403897 A NL 8403897A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- temperature
- cream
- butter
- lactic acid
- acid bacteria
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/12—Butter preparations
- A23C15/123—Addition of microorganisms or cultured milk products; Addition of enzymes; Addition of starter cultures other than destillates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/02—Making thereof
- A23C15/06—Treating cream or milk prior to phase inversion
- A23C15/065—Addition of a treatment with microorganisms or enzymes; Addition of cultured milk products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
r - * i -1- ..r - * i -1- ..
VO 6.656VO 6,656
Werkwijze voor de enzymatische, microbiologische bereiding van gezuurde roomboter._Method for the enzymatic, microbiological preparation of leavened butter.
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de enzymatisch -microbiologische bereiding van _ gezuurde roomboter, waarbij de door afscheiding gewonnen room gepasteuriseerd, gerijpt, gekarnd, en nagerijpt wordt.The invention relates to a process for the enzymatic-microbiological preparation of soured butter, in which the cream obtained by separation is pasteurized, matured, churned and post-matured.
5 Ter bereiding van gezuurde boter zijn verschillende werkwijzen bekend. Bij de meest bekende werkwijze wordt de door afscheiding van melk gewonnen room, met een vetgehalte van 25 tot 65 % onderworpen aan een temperatuurbehandeling teneinde de aanwezige pathogene en technisch ongewenste kiemen te doden. Vervolgens wordt dan de room gerijpt, 10 met een biologische zuring onder toevoeging van boterculturen en bij een rijpingstemperatuur die een groei van de zuring veroorzakende micro-organismen mogelijk maakt. De voor de rijping van de room noodzakelijke tijd bedraagt 12 - 15 uren teneinde een pH-waarde van 4,7 - 4,95 te bereiken.Various methods are known for preparing leavened butter. In the best known method, the cream obtained by separating milk, having a fat content of 25 to 65%, is subjected to a temperature treatment in order to kill the pathogenic and technically undesirable germs present. The cream is then aged, with a biological sorrel with the addition of butter cultures and at a ripening temperature which allows the growth of the sorrel-causing micro-organisms. The time required for the cream to ripen is 12-15 hours in order to achieve a pH value of 4.7-4.95.
15 Dit rijpingsproces is noodzakelijk om de room in een vorm te brengen dat deze gekamd kan worden en teneinde de voor gezuurde roomboter karakteristieke smaak te verkrijgen. Als zuringsculturen worden de bekende boteringsculturen toegepast. Na afsluiting van dit rijpingsproces wordt de room op de kamtemperatuur van 9 - 16 °C gébracht en 20 onder toepassing van de bekende kammachines continu of discontinu tot gezuurde roomboter gekamd onder afscheiding van de zure karnemelk.This ripening process is necessary to bring the cream into a form that it can be combed and in order to obtain the taste characteristic for leavened butter. The known buttering cultures are used as sorrel cultures. After completion of this ripening process, the cream is brought to the combing temperature of 9-16 ° C and, using the known combing machines, continuously or discontinuously combed into soured butter while separating the sour buttermilk.
Het nadeel van deze werkwijze is, dat een grote opslagcapaciteit aanwezig moet zijn om de toepassing van continu werkende kammachines mogelijk te maken. Bovendien is door de lange roomrijpingstijd van 12 -25 15 uren en de daartoe noodzakelijke opslagcapaciteit geen continue werkwijze vanaf de afscheiding tot de voltooiing van de.gezuurde roomboter mogelijk. Een ander nadeel ligt in de controle van de temperatuur gedurende de roomrijping van de room want zo gauw een zuring tot de juiste waarde plaats heeft gevonden,dat wil zeggen een pH-waarde van 30 4,7-4,95, dient door middel van snelle afkoeling een verdere ver laging van de pH-waarde onder de genoemde normen verhinderd te worden.The drawback of this method is that a large storage capacity has to be present to allow the use of continuously operating combing machines. Moreover, due to the long cream maturing time of 12-25 hours and the storage capacity required for this, a continuous process from separation to the completion of the leavened butter is not possible. Another drawback lies in the control of the temperature during the cream maturation of the cream, because as soon as an acidification has taken place to the correct value, ie a pH value of 4.7-4.95, it must be rapid cooling a further reduction of the pH value below the standards mentioned should be prevented.
Bij oververzuring van de room kunnen oxydatieve reacties plaatsvinden terwijl de optredende rheologische veranderingen van de room voor de verdere verwerking hinderlijk zijn. Anderzijds voert een onvoldoende 35 zuring tot een gebrekkige aromavorming in de boter. Deze temperatuur- 8403897 -2- .- handhaving kan slechts in kostbare reactievaten met gecompliceerde processturing uitgevoerd worden, hetgeen de werkwijze kostbaarder maakt en tot een verhoogde storingsgevoeligheid leidt. Er zijn andere werkwijzen voor de bereiding van gezuurde roomboter ontwikkeld, die 5 ten doel hadden, de kostbare trap van de rijping van de room aanzienlijk te bekorten.In the case of over-acidification of the cream, oxidative reactions can take place, while the rheological changes of the cream that occur are inconvenient for further processing. On the other hand, an insufficient acidification leads to a defective formation of flavor in the butter. This temperature maintenance can only be carried out in expensive reaction vessels with complicated process control, which makes the process more expensive and leads to an increased susceptibility to failure. Other processes for the preparation of leavened butter have been developed which have the object of considerably shortening the expensive stage of maturing the cream.
Er is een werkwijze bekend, waarbij de afgescheiden room gepasteuriseerd wordt en vervolgens tot een zuringstemperatuur van 15 -45°C gekoeld wordt. Daarna vindt het toevoegen van 1 - 5 % zurings-10 cultuur plaats, bij voorkeur ook yoghurtculturen, tot een pH-waarde van 4,5 - 5,0. Na het bereiken van deze zuringsgraad wordt het zurings-proces afgebroken en er vindt een verhitting op 72 - 110°C plaats, onder gelijktijdige afvoer van water teneinde het droge-stof-gehalte te verhogen, door bij onderdruk het water te laten verdampen. Na deze 15 verwarming volgt een koeling tot 4 - 12°C met een verblijftijd van 5 minuten tot 5 uren. Aansluitend vindt een verwarming op 9 - 18°C plaats met een verblijftijd van 3-5 minuten en het instellen op de kamtemperatuur van 9 - 12°C. Het nadeel van deze werkwijze is, dat zowel door de veelvuldige verhitting op hoge temperatuur zoals 20 pasteurisering en indamping als ook door de veelvuldige koeling met de daarbij behorende verblijftijden een zeer hoog energieverbruik evenals veel apparatieve en sturingstechnische investeringen nodig zijn. De pasteurisering van room bij pH-waarden onder 5,5 leidt tot technische problemen met betrekking tot de standtijd van de warmte-25 wisselaars. Dat beïnvloedt de functioneringszekerheid en rendabiliteit van de werkwijzen. Door de desactivering van de aanwezige micro-orga-nismen gedurende de pasteurisatie in zuur milieu, wordt in het eindprodukt de voor de kwaliteit en houdbaarheid nuttige werking van actieve zuringsorganismen verstoord.A method is known in which the separated cream is pasteurized and then cooled to an acidification temperature of 15 -45 ° C. Then 1 - 5% sorrel-10 culture is added, preferably also yogurt cultures, to a pH value of 4.5-5.0. After this degree of acidification is reached, the acidification process is interrupted and heating takes place at 72 - 110 ° C, with simultaneous discharge of water in order to increase the dry matter content, by allowing the water to evaporate under vacuum. After this heating, cooling to 4 - 12 ° C follows with a residence time of 5 minutes to 5 hours. Subsequently, heating takes place at 9-18 ° C with a residence time of 3-5 minutes and adjustment to the combing temperature of 9-12 ° C. The drawback of this method is that, due to the frequent heating at a high temperature such as pasteurization and evaporation, as well as the frequent cooling with the associated residence times, very high energy consumption is required, as are many equipment and control investments. The pasteurization of cream at pH values below 5.5 leads to technical problems with regard to the service life of the heat exchangers. This influences the operational reliability and profitability of the working methods. Due to the deactivation of the microorganisms present during the pasteurization in an acid environment, the effect of active sorrel organisms useful for quality and shelf life is disrupted in the final product.
30 Bij andere bekende werkwijzen wordt gezuurde roomboter daardoor bereid, dat eerst roomboter (Süszrahmbutter) bereid wordt, waarin een melkzuurbacteriëncultuur of het concentraat van deze cultuur ingekneed wordt. De zuring vindt hierbij eerst in de boter plaats.In other known processes, leavened butter is prepared by first preparing butter (Süszrahmbutter) in which a lactic acid bacteria culture or the concentrate of this culture is kneaded. The sorrel first takes place in the butter.
Daarom is een doelgerichte opslag van 14 dagen bij 14°C van de eind-35 produkten noodzakelijk, waarbij gestreefd wordt naar het bereiken van de geëiste pH-waarden. Hierbij wordt de afgescheiden en gepasteuriseerde room bij een temperatuur van 4 - 20°C opgeslagen. In deze tijd 8403897 _____ « .f ·£· -3- van de rijping van de room die zonder zuring plaatsvindt, vinden slechts fysische processen plaats, zoals kristallisatie van het vet en de instelling van een gunstige verhouding tussen vast vet en boterolie.Therefore, targeted storage of the final products at 14 ° C for 14 days is necessary, striving to achieve the required pH values. The separated and pasteurized cream is stored at a temperature of 4 - 20 ° C. Today, only physical processes such as crystallization of the fat and the setting of a favorable solid fat to butter oil ratio take place, of the maturation of the cream which takes place without acidification.
Deze processen zijn reeds na enkele uren afgesloten, zodat voor de 5 bereiding van roomboter kortere rijpingstijden toegepast worden in vergelijking met de bereiding van gezuurde roomboter. Het nadeel van deze werkwijze bestaat daaruit, dat in niet-gezuurde room door enzymatische en microbiologische activiteiten foute bronnen voor het eindprodukt ontstaan. Een ander nadeel van deze werkwijzen bestaat daar-10 uit, dat zij zo uitgevoerd dienen te worden, dat het basiswatergehalte zo ver mogelijk onder het gewenste eindwatergehalte van 16 % gehouden moet worden. Het is derhalve noodzakelijk het basiswatergehalte van de roomboter zo laag te houden, dat de gewenste hoeveelheid melkzuurbacteriënculturen ingékneed worden, teneinde de noodzakelijke 15 rijping te garanderen. Aangezien met de bekende continue kamwerkwijzen het basiswatergehalte van de roomboter niet zo laag gehouden kan worden als noodzakelijk zou zijn om het eindwatergehalte van 16 % te garanderen, is het noodzakelijk een geconcentreerd ultrafiltraat van % melkzuurbacteriënculturen toe te voegen. De bereiding van dè daarvoor 20 noodzakelijke ultrafiltraten van melkzuurculturen is echter gecompliceerd en maakt de totale werkwijze evenals het eindprodukt aanzienlijk duurder, zodat deze werkwijze nauwelijks toepassing vindt.These processes are already completed after a few hours, so that for the preparation of butter, shorter ripening times are used compared to the preparation of leavened butter. The disadvantage of this method consists in that in non-acidified cream, incorrect sources for the end product are created by enzymatic and microbiological activities. Another disadvantage of these methods consists in that they have to be carried out in such a way that the base water content must be kept as far as possible below the desired final water content of 16%. It is therefore necessary to keep the basic water content of the butter so low that the desired amount of lactic acid bacteria cultures are kneaded in order to guarantee the necessary maturation. Since with the known continuous combing methods the basic water content of the butter cannot be kept as low as would be necessary to guarantee the final water content of 16%, it is necessary to add a concentrated ultrafiltrate of% lactic acid bacteria cultures. However, the preparation of the ultrafiltrates of lactic acid cultures required for this is complicated and makes the overall process and the end product considerably more expensive, so that this process is hardly used.
Nadelig is verder de grote hoeveelheid energie die voor de bereiding van gezuurde roomboter uit roomboter noodzakelijk is.Another disadvantage is the large amount of energy required for the preparation of leavened butter from butter.
25 Zowel bij het kamen van de room waarvan de kameigenschappen op grond van de hoge pH-waarde slechter zijn dan bij gezuurde room, alsook bij de noodzakelijke 14-daagse rijping bij 14ÖC en bij-de bereiding van de ultrafiltraten van de zuringsculturen, is in tegenstelling tot de bekende werkwijzen voor de bereiding van gezuurde roomboter 30 uit gezuurde room veel apparatuur en energie nodig.Both in the creaming of the cream whose combing properties are worse due to the high pH value than in soured cream, as well as in the necessary 14-day maturation at 14 ° C and in the preparation of the ultrafiltrates of the acidification cultures, In contrast to the known methods for the preparation of soured butter 30 from soured cream, much equipment and energy is required.
Het doel van de uitvinding is een continue werkwijze van de • afscheiding tot aan de kant en klare gezuurde roomboter te verschaffen en de daartoe benodigde apparatuur en energieverbruik te minimaliseren.The object of the invention is to provide a continuous process from the separation to the ready-to-use leavened butter and to minimize the equipment and energy consumption required for this.
35 Aan de uitvinding ligt de opgave ten grondslag een werkwijze te verschaffen waarbij de uitvoering van de rijping van de room en de toevoer van de melkzuurbacteriënculturen zo plaatsvindt, dat de room- §403897 -4- 9 ¢-- <* rijpingstijden een continue werkwijze van de afscheiding tot de voltooiing van de kant en klare gezuurde roomboter waarborgen.The object of the invention is to provide a method in which the ripening of the cream and the supply of the lactic acid bacteria cultures are carried out in such a way that the ripening times are a continuous process. from the separation to the completion of the ready-to-eat leavened butter.
Volgens de uitvinding wordt dit daardoor bereikt, dat de door afscheiding gewonnen room met een vetgehalte van 40 - 50 % en een . 5 temperatuur van 40 - 45°C met 5 % van een zurings-intensieve melkzuurbacteriëncultuur, bij voorkeur een Lactobacillus casei cultuur,geënt wordt, waardoor een onmiddellijke, bewust explosieve biologische voor-zuring op gang komt, die bij het bereiken van een pH-waarde van 5,5 - 5,8 afgebroken wordt. Aansluitend vindt een verhitting op 85 - 110 10 °C plaats waarbij de pasteurisering van de room plaats vindt evenals gelijktijdig de thermische doding van de bij de voorzuring in de room ingebrachte levende biomassa. Onmiddellijk na de verhitting vindt de afkoeling plaats van een temperatuur van 3 - 20°C, bij voorkeur van 3 - 10°C en een continue verblijftijd van 5-30 minuten. Daarbij 15 vindt slechts een fysische rijping plaats, aangezien de biologische rijping gedurende de voorzuring met het pasteuriseren beëindigd is.According to the invention, this is achieved in that the cream obtained by separation has a fat content of 40-50% and a. Temperature of 40-45 ° C is inoculated with 5% of an acid-intensive lactic acid bacteria culture, preferably a Lactobacillus casei culture, thereby triggering an immediate, deliberately explosive biological pre-acidification, which upon reaching a pH value of 5.5 - 5.8 is interrupted. Subsequently, a heating takes place at 85 - 110 10 ° C, the pasteurization of the cream takes place as well as the thermal killing of the living biomass introduced into the cream during the pre-acidification. Immediately after heating, cooling takes place from a temperature of 3 - 20 ° C, preferably from 3 - 10 ° C and a continuous residence time of 5-30 minutes. Thereby only a physical maturation takes place, since the biological maturation has ended with the pasteurization during the pre-acidification.
Op grond van de voorzuring met de zuringsintensieve melkzuurbacteriënculturen is een rust van de room van 5-30 minuten bij een temperatuur van 3 - 20°C voldoende om de noodzakelijke kristallisatie van het 20 vet in vetbolletjes en de kristallisatie van de vetbolletjes-omhul-lingen te bereiken die tot de noodzakelijke kristalkiemvorming voert die voor een intensieve karning voldoende is. In dit stadium van de kristalkiemvorming bezit de room reeds de noodzakelijke eigenschappen om gekamd te kunnen worden. Deze rust kan zowel door tussenopslag 25 in eenvoudige opslagvaten als ook door een continu koelhöuden bereikt worden, bijvoorbeeld in bekende buiskoelers respectievelijk buiskoel-houders.Na beëindiging van de rust wordt de room in een continue stroom op een kamtemperatuur van 12 - 16 °C gebracht en een op zich zelf bekende continue of discontinue kaminrichting toegevoerd.Due to the pre-acidification with the acid-intensive lactic acid bacteria cultures, a rest of the cream of 5-30 minutes at a temperature of 3 - 20 ° C is sufficient for the necessary crystallization of the fat in fat globules and the crystallization of the fat globules envelopes. which leads to the necessary crystal nucleation that is sufficient for intensive churning. At this stage of crystal nucleation, the cream already has the necessary properties to be combed. This rest can be achieved both by intermediate storage in simple storage vessels and also by continuous cooling, for example in known tube coolers or tube coolers. After the rest has ended, the cream is brought to a combing temperature of 12 - 16 ° C in a continuous stream. and a continuous or discontinuous combing device known per se.
30 Via een doseerinrichting van deze bekende kaminrichtingen wordt ter nazuring en voor de aromavorming 6 % van een mesofiele aroma-inten-sieve melkzuurbacteriëncultuur bij voorkeur bestaande uit 40 % Streptococcus cremoris en 60 % Leuconostoc cremoris toegevoerd, en in de boter ingekneed. Na het verlaten van de kaminrichting wordt de boter 35 verpakt en ter narijping in een koelcel 24 uren bij een koelcel-temperatuur van circa 3 - 5°C opgeslagen totdat een pH-waarde van 4,7 - 5,0 bereikt is. Gedurende de opslag in de koelcel verkrijgt de 8 4 0 o 8 9 7 * 4 -5- boter door de zelfstandig aflopende fermentatie zijn karakteristieke gébruikseigenschappen. De voor de voorzuring toegepaste zuringsinten-sieve melkzuurbacteriëncultuur kan ook uit een combinatie van verschillende zurings-intensieve thermofiele en/of mesofiele melkzuurbacteriën-5 culturen bestaan, respectievelijk dat aan de zurings-intensieve melkzuurbacteriëncultuur een aromavormend micro-organismespecies toegevoerd wordt.Via a metering device of these known combing devices, 6% of a mesophilic flavor-intensive lactic acid bacteria culture, preferably consisting of 40% Streptococcus cremoris and 60% Leuconostoc cremoris, is fed for kneading and kneading in the butter for acidification and for the formation of flavor. After leaving the combing device, the butter is packaged and stored in a cold store for 24 hours at a cold store temperature of approximately 3 - 5 ° C for maturation until a pH value of 4.7 - 5.0 is reached. During the storage in the cold store, the 8 4 0 o 8 9 7 * 4 -5 butter obtains its characteristic use properties through the independently descending fermentation. The acidic-intensive lactic acid bacteria culture used for the pre-acidification can also consist of a combination of different acidic-intensive thermophilic and / or mesophilic lactic acid-bacteria cultures, or that an acid-forming micro-organism species is fed to the acidic-intensive lactic acid bacteria culture.
De uitvinding wordt aan de hand van het navolgende voorbeeld nader toegelicht: 10 Voorbeeld.The invention is further elucidated by means of the following example: Example.
De uit de separator komende room,met een vetgehalte van 40- 50 % wordt bij een temperatuur van 40 - 45 °C met 5 % van een zurings-intensieve melkzuurbacteriëncultuur, bij voorkeur een Lactobacillus casei cultuur, geënt. Dit leidt tot een explosieve biologische voor-15 zuring. Bij het bereiken van een pH-waarde van 5,5 - 5,8 wordt de voorzuring spontaan afgebroken en er vindt een pasteurisering plaats, bij voorkeur in een platenwarmtewisselaar bij temperaturen van 85 - 110°C. Daarna wordt ogenblikkelijk af gekoeld op een temperatuur van 3 - 20 °C, bij voorkeur van 3 - 10°C met een verblijftijd van 20 - 30 minuten.The cream coming out of the separator, with a fat content of 40-50%, is inoculated at a temperature of 40-45 ° C with 5% of an acid-intensive lactic acid bacteria culture, preferably a Lactobacillus casei culture. This leads to an explosive biological pre-acidification. When a pH value of 5.5-5.8 is reached, the pre-acidification is spontaneously aborted and pasteurisation takes place, preferably in a plate heat exchanger at temperatures of 85-110 ° C. Thereafter, it is immediately cooled to a temperature of 3 - 20 ° C, preferably 3 - 10 ° C with a residence time of 20 - 30 minutes.
20 Deze tussenopslag kan zowel in een opslagvat als ook door middel van continue doorstroming, bijvoorbeeld van een buizenkoeler respectievelijk een buizenkoelhouder plaatsvinden. Na beëindiging van de rust wordt de room in een continue stroom, bij voorkeur in een platenwarmtewisselaar op de kamtemperatuur van 12 - 16 °C gebracht en vervolgens 25 in een bekende continu werkende kammachine gekarnd.: Via de doseer-inrichting van de kammachine wordt 6 % van een mesofiele aroma-intensieve melkzuurbacteriëncultuur, bij voorkeur bestaand uit 40 % Streptococcus cremoris en 60 % Leuconostoc cremoris, toegevoerd en ingekneed. Na het verlaten van de kammachine wordt de boter verpakt 30 en ter narijping in een koelcel gedurende 24 uren bij een koelceltem- ~ peratuur van 3 - 5°C opgeslagen totdat een pH-waarde van 4,7 - 5,0 bereikt is. Het voordeel van deze werkwijze bestaat daarin, dat een continu bereidingswerkwijze van de afscheiding tot de kant en klare gezuurde roomboter gewaarborgd wordt zonder lange rijpingstijden 35 voor de room, zonder gecompliceerde temperatuurregelingen als ook zonder de toepassing van gecompliceerde reactievaten.This intermediate storage can take place both in a storage vessel and also by means of continuous flow, for instance from a tube cooler or a tube cooling container. After the rest has ended, the cream is brought to a combing temperature of 12 - 16 ° C in a continuous stream, preferably in a plate heat exchanger, and then churned in a known continuously operating combing machine: 6 % of a mesophilic aroma-intensive lactic acid bacteria culture, preferably consisting of 40% Streptococcus cremoris and 60% Leuconostoc cremoris, fed and kneaded. After leaving the combing machine, the butter is packaged and stored in a cooling cell for 24 hours at a cooling cell temperature of 3-5 ° C for maturation until a pH value of 4.7-5.0 is reached. The advantage of this method consists in that a continuous preparation process from the separation to the ready-to-use leavened butter is ensured without long maturing times for the cream, without complicated temperature controls as well as without the use of complicated reaction vessels.
84 0 3 3 9 7- -6-84 0 3 3 9 7- -6-
Het voordeel bestaat voor alles in de opsplitsing van het proces van de rijping van de room respectievelijk de zuring in verschillende « trappen. Terwijl de eerste trap, de voorzuring met zuringsintensieve melkzuurbacteriënculturen, voor de trap van de pasteurisering plaats 5 vindt, zodat met de pasteurisering tegelijkertijd het doden van de levende biomassa plaatsvindt, wordt de tweede trap, de nazuring, in de kant en klare boter doorgevoerd. Daarmee wordt bereikt dat een biologisch en fysisch gerijpte room gekarnd kan worden zonder dat lange rijpingstijden van 12 tot 15 uren noodzakelijk zijn en dat ondanks de 10 noodzakelijke narijpingstijd van 24 uren bij 3 - 5°C, het continue produktieproces gewaarborgd is. Door het wegvallen van de lange koel-tijden gedurende de rijping en wegens de relatief korte narijpings-tijd is een aanzienlijke besparing van elektrische energie tegenover de tot op heden bekende werkwijzen verkregen.The main advantage consists of splitting up the process of maturation of the cream and the sorrel into different stages. While the first stage, the acidification with acid-intensive lactic acid bacteria cultures, takes place before the pasteurization stage, so that the killing of the living biomass takes place simultaneously with the pasteurization, the second stage, the post-acidification, is introduced into ready-to-eat butter. This achieves that a biologically and physically ripened cream can be churned without long ripening times of 12 to 15 hours being necessary and that, despite the necessary ripening time of 24 hours at 3 - 5 ° C, the continuous production process is guaranteed. Due to the elimination of the long cooling times during maturation and because of the relatively short post-maturation time, a considerable saving of electrical energy has been obtained compared to the methods known to date.
84038978403897
Claims (3)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD25825783A DD230694A3 (en) | 1983-12-21 | 1983-12-21 | PROCESS FOR ENZYMATIC MICROBIAL PRODUCTION OF SAUCE FRACTURE BUTTER |
| DD25825783 | 1983-12-21 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL8403897A true NL8403897A (en) | 1985-07-16 |
Family
ID=5553199
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL8403897A NL8403897A (en) | 1983-12-21 | 1984-12-21 | PROCESS FOR THE ENZYMATIC, MICROBIOLOGICAL PREPARATION OF ACIDICATED CREAM BUTTER. |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| BG (1) | BG49064A1 (en) |
| CS (1) | CS940984A1 (en) |
| DD (1) | DD230694A3 (en) |
| DE (1) | DE3442324A1 (en) |
| DK (1) | DK565384A (en) |
| FR (1) | FR2556936B1 (en) |
| NL (1) | NL8403897A (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2648018B1 (en) * | 1989-06-13 | 1992-09-18 | Boll Ets | AQUEOUS COMPOSITION FOR THE MANUFACTURE OF BUTTER, CONSISTING OF AN ACID PART AND A BIOLOGICAL AROMATIC PART, AND ITS APPLICATION TO THE MANUFACTURE OF BUTTER |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR813421A (en) * | 1936-08-21 | 1937-06-01 | Process for the preparation of butter | |
| CH504840A (en) * | 1969-10-20 | 1971-03-31 | Union Laitiere Vaudoise | Butter manufacturing process |
| NL185600C (en) * | 1975-11-18 | 1991-12-16 | Stichting Nl I Zuivelonderzoek | PROCESS FOR THE PREPARATION OF AROMATIC, ACIDIZED BUTTER, FROM SWEET CREAM, WITHOUT ACIDING CREAM. |
| GB1597068A (en) * | 1978-05-30 | 1981-09-03 | Milk Marketing Board | Cultured butter or fully ripened cream butter |
-
1983
- 1983-12-21 DD DD25825783A patent/DD230694A3/en not_active IP Right Cessation
-
1984
- 1984-02-05 CS CS849409A patent/CS940984A1/en unknown
- 1984-11-20 DE DE19843442324 patent/DE3442324A1/en not_active Withdrawn
- 1984-11-29 DK DK565384A patent/DK565384A/en not_active Application Discontinuation
- 1984-12-06 BG BG6779484A patent/BG49064A1/en unknown
- 1984-12-21 NL NL8403897A patent/NL8403897A/en not_active Application Discontinuation
- 1984-12-21 FR FR8419672A patent/FR2556936B1/en not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE3442324A1 (en) | 1985-07-04 |
| FR2556936B1 (en) | 1988-10-07 |
| CS940984A1 (en) | 1987-05-14 |
| FR2556936A1 (en) | 1985-06-28 |
| BG49064A1 (en) | 1991-08-15 |
| DK565384D0 (en) | 1984-11-29 |
| DD230694A3 (en) | 1985-12-11 |
| DK565384A (en) | 1985-06-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2402220C2 (en) | Fermented dairy products and their production methods | |
| RU2108043C1 (en) | Method for production of cheese based on milk concentrated by ultrafiltration | |
| DE3274413D1 (en) | Method of preparing cultured dairy products | |
| CN106035653A (en) | Viable bacterium type yoghourt for normal atmospheric temperature sales and making method of viable bacterium type yoghourt | |
| US4938973A (en) | Process for producing fermented milk products | |
| JP4454560B2 (en) | Method for producing lactic acid bacteria fermented milk | |
| FI71055C (en) | FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV AROMHALTIGA LIVSMEDEL | |
| DK2949218T3 (en) | Process for the production of bacteria-poor milk products | |
| US5762989A (en) | Method for manufacturing yogurt milk/additive blends by reverse osmosis concentration and ultra-high temperature processing | |
| US2997395A (en) | Process for the manufacture of cheese curd | |
| Bondarchuk | Influence of temperature regimes of ripening and fermentation stages on the physical and chemical properties of cream and sour-cream butter quality indicators | |
| NL8403897A (en) | PROCESS FOR THE ENZYMATIC, MICROBIOLOGICAL PREPARATION OF ACIDICATED CREAM BUTTER. | |
| JP4177951B2 (en) | New fresh cheese | |
| JP5354560B2 (en) | Fermented milk paste and method for producing the same | |
| RU2087100C1 (en) | Method and apparatus for producing fermented milk (versions) | |
| NO146936B (en) | PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF FOOD CONCENTRATE FROM SKIMMED MILK. | |
| JP2015126741A (en) | Method for producing fermented milk | |
| US3667968A (en) | Cheese flavors | |
| CN105558013B (en) | Yoghourt and preparation method thereof, and lactobacillus beverage and preparation method thereof | |
| CN107114474A (en) | The preparation method of Yoghourt | |
| US3720520A (en) | Preparation of bleu cheese flavored product | |
| RU2249376C2 (en) | Method and apparatus for obtaining combination of milk product | |
| KR890003733B1 (en) | Process for yoghourt sterilized | |
| SU379256A1 (en) | METHOD OF OBTAINING DAIRY-PROTEIN PREPARATION | |
| DE2035675B2 (en) | METHOD OF MANUFACTURING SOUR DAIRY PRODUCTS |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BV | The patent application has lapsed |