NL8302987A - Sorbitol-houdende harde kandij. - Google Patents

Description

f „ .. -* VO 5069

Sorbxto1-houdende harde kandij.

De uitvinding betreft een nieuw suikervrij confectiepreparaat, en in het bijzonder een amorfe, suikervrije harde kandij en een werkwijze voor het bereiden daarvan.

Reeds vele jaren bestaat er in de suikergoed-industrie om veler-5 lei redenen behoefte aan een suikervrije harde kandij die lijkt op de gewone harde kandij wat betreft uiterlijk en organoleptische eigenschappen, zoals gladheid, niet kleven enz. Pogingen zijn gedaan bijvoorbeeld de saccharose, zetmeelstroop, aroma en kleurpreparaten te vervangen door combinaties van sorbitol, mannitol, en andere materia-10 len met inbegrip van kleur- en aramastoffen.

Hoewel sorbitol bijzonder geschikt is als een kandij-bestanddeel vanwege zijn nauwe verwantschap met suiker wat betreft zoetheid en voedingswaarde, zijn harde kandij-preparaten met daarin sorbitol bijzonder moeilijk te bereiden vanwege hun neiging zacht en kleverig 15 te blijven in plaats van te stollen tot een harde kandij, zoals gewenst is. Men heeft geprobeerd harde kandij, bereid uit sorbitol-oplossingen te voorzien van kristallijne sorbitol en mannitol alsmede een gom, bijvoorbeeld arabische gom of tragacanth, om het vast en hard worden van het preparaat te bevorderen. Aangezien de verwerking 20 in deze preparaten van een gom betrekkelijk lage kooktemperaturen en een relatief hoog vochtgehalte in de oplossing waaruit het preparaat wordt bereid nodig maakt, om de gom gesuspendeerd te houden, was de kristallisatietijd voor dit soort preparaten bijzonder lang, vaak wel enige dagen. Bovendien gaat bij sorbitol-houdende harde kandij-25 preparaten, waarin een gom is verwerkt bij kristallisatie de helderheid verloren vanwege de aanwezigheid van de colloidaal gedispergeerde gom en door de oppervlakte-kristallisatie van sorbitol en mannitol.

Pogingen een aantal problemen bij het maken van sorbitol-houdende harde kandij te overwinnen omvatten werkwijzen zoalf beschre-30 ven in Amerikaans octrooischrift 3.438.787, waarbij een waterige oplossing met sorbitol en niet meer dan ca. een kwart gewichtsdeel mannitol per gewichtsdeel sorbitol, wordt verhit ter verlaging van het vochtgehalte tot ten hoogste 0,5 gew.% van de oplossing alvorens te koken, bij een temperatuur tussen 71 en 93°C en te enten met niet A 7 Λ .,¾ **? C -·'· r -2- ' minder dan 0,5 gew.% fijn verdeelde kristallijne sorbitol, mannitol en/of koolhydraten ter vorming van een suikervrije harde kandij na vastworden in een nauwkeurig geregeld milieu.

Een verdere werkwijze is beschreven in Amerikaans octrooi-5 schrift 3.371.626, waarbij een waterige oplossing van sorbitol op een temperatuur boven het smeltpunt van sorbitol wordt verhit en wel voldoende hoog om het water te verdampen, waarna de oplossing in dun-wandige holten van een plastic-vorm wordt uitgegoten, terwijl de temperatuur boven het stolpunt maar beneden de temperatuur waarbij de 10 wanden van de plastic-houder vervormen, wordt gehouden. Dit procédé was in hoofdzaak bedoeld om de noodzaak voor het zetmeelvormen, een onaangename stoffige behandeling, resulterend in een troebel, met zetmeel bekleed produkt, te kunnen missen.

Hoewel beide bovenbeschreven procédé's de gewoonlijk benodigde 15 tijd voor het doen stollen van een sorbitol-oplossing voor een verdere behandeling van harde kandij-eenheden verminderen, zijn deze tijdsduren toch nog veel langer dan de stollingstijd, die geschikt zou zijn voor een technische produktie van sorbitol-houdende harde kandij-eenheden. Het procédé volgens het Amerikaanse octrooischrift 20 3.438.787 kost ten minste één uur voor een hard kandij-produkt is verkregen, terwijl het procédé volgens het andere Amerikaanse octrooi ten minste 8 uren kost.

Een verdere methode beschreven in Brits octrooischrift 1.403.696 omvat het smelten van sorbitol· en mannitol-kristallen onder toepassing 25 van slechts zoveel water als nodig is om deze kristallen op te lossen. Volgens dit geschrift kan een stollingstijd van 15 minuten worden bereikt, indien de temperatuur van de smelt bij brengen in de vorm 60°C bedraagt. Bij een temperatuur van slechts 60aC is de viscositeit van de smelt evenwél zo hoog dat niet continu kan worden gewerkt.

30 Verdere procédé's, zoals volgens Amerikaans octrooischrift 3.738.845 en 4.241.092 geven variaties weer in het koken en het verwerken om verschillende produktresultaten te bereiken.

De uitvinding betreft nu een heldere, suikervrije harde kandij en een werkwijze voor het maken daarvan uit een waterige sorbitol-35 oplossing door een waterige sorbitol-oplossing met minder dan 3 gew.% mannitol te verhitten tot de verkregen massa minder dan 5,0 maar meer

.y J

-3- dan 0,5% vocht bevat en vervolgens deze massa öp een temperatuur gelegen tussen 71 en 93°C af te koelen alvorens met voldoende kristallen te enten, waardoor stollingstijden voor harde kandij worden verkregen van niet meer dan ca. 30 minuten. Het enten kan worden uitgevoerd 5 door een kemvormings-promotor (homogene kernvorming) toe te passen of door uitwendig te enten met een kristallijn materiaal in de vorm van mannitol, sorbitol of een ander koolhydraat in een hoeveelheid van ten hoogste 0,4% berekend op het gewicht van de massa (heterogene kernvorming). De massa kan worden uitgegoten in metalen vormen bij 10 voorkeur met een meniscus vormings-orgaan, zodat een licht gekromd bovenoppervlak wordt bereikt bij stollen. Eventueel kan na verhitten van de sorbitol-oplossing ter verlaging van het vochtgehalte alvorens af te koelen, de sorbitolmassa op een temperatuur gelegen tussen 115 en 154°C worden gebracht, bij welke temperatuur een kleurstof en 15 zure aromamiddelen kunnen worden toegevoegd in hoeveelheden van 0,6-2,0% zure aromastof en 0,02-1,5% kleurstof.

Als resultaat van de uitvinding kan een suikervrije heldere harde kandij worden verkregen en wel op technische schaal door continu uitgieten van de verkregen sorbitolmassa en uit de vorm nemen voor 2Ö verdere behandeling onder toepassing van stollingstijden van ten hoogste 30 minuten. Het aantal vormen alsmede de ruimte voor de gevulde vormen en de bijbehorende arbeidskosten worden aldus verlaagd.

Wanneer bovendien de metalen gietvormen worden voorzien van uitstotende drukpennen, zoals de voorkeur verdient, en de relatieve voch-25 tigheid van de lucht nagenoeg equivalent is met de evenwichts-relatieve vochtigheid (ERH) van de uitgegoten kandij, kan de verkregen harde kandij automatisch, snel en gemakkelijk worden gelost door de drukpennen even aan te drukken.

In de tekening geven: 30 fig. 1 een bovenaanzicht van een voorkeursvorm^toe te passen bij de uitvinding; fig. 2 een doorsnede van de vorm volgens fig. 1 volgens de lijn II—II; fig. 3 een doorsnede overeenkomstig fig. 2 maar in een hoek 35 van 90° op fig. 2, welke een gevulde holte toont, en fig. 4 een holte van fig. 3 tijdens het lossen van de kandijstukken weer.

Λ "" Λ Ή. i* -4-

De heldere amorfe suikervrije harde kandij volgens de uitvinding wordt bereid uit een waterige oplossing van sorbitol met een mannitol-gehalte van ten hoogste 3% en bij voorkeur minder dan 1 gew.% berekend op het gewicht van de uitgangsoplossing. Deze waterige sor-5 bitol-oplossing wordt verhit ter verwijdering het water, bijvoorbeeld onder verminderde druk tot het vochtgehalte van de resulterende sor-bitolmassa minder dan ca. 5% bedraagt en liefst minder dan 3%, maar in ieder geval moet het vochtgehalte meer bedragen dan 0,5% en liefst meer dan 1,0%.

10 Na dit verhitten kan de verkregen massa of stroop op een tempe ratuur tussen 115 en 154ÖC worden gebracht, waarna kleurstof, gewoonlijk een geconcentreerde waterige kleurstoffen een zure aromastof, zoals appelzuur, melkzuur, wijnsteenzuur of citroenzuur kunnen worden toegevoegd, waarbij een uniforme en goede verdeling over de sorbitol-15 massa wordt verkregen. De kleurstof wordt toegevoegd in een hoeveelheid van 0,02-1,5 gew.%, bij voorkeur 0,04-1,0 gew.%, en de zure aro-mastof in een hoeveelheid van 0,6-2,0, liefst 0,7-1,0 gew.%. Na toevoeging van kleurstof en zuur aromamiddel bij verhoogde temperatuur wordt de massa afgekoeld op een temperatuur tussen 71 en 93°C waarna 20 de sorbitormassa van entplaatsen wordt voorzien., die voldoende in aantal zijn om een stollingstijd van ten· hoogste 30 minuten in' een metalen houder te garanderen. Heterogene kernvorming wordt bereikt door toevoeging van een fijn verdeeld kristallijn materiaal, zoals sorbitol, mannitol of een ander geschikt entmateriaal. Het entmateriaal moet zo 25 homogeen mogelijk door de massa worden verwerkt bij afwezigheid van overmatige mechanische afschuifkrachten welke een kristallisatie van de massa in de houdertank zouden kunnen opwekken.

Een homogene of intra-nucleaire enting kan worden verkregen door een kemvormingspromotor in de sorbitolmassa toe te passen zonder toe-30 voeging van een uitwendig materiaal. Dergelijke promotoren omvatten bijvoorbeeld snel roeren of mengen, microgolven, supersone energie enz. -De geënte sorbitolmassa wordt op een verhoogde temperatuur gehouden in een uitgiethouder, waarvan de kop en het mondstuk, die zo zijn gevormd dat de afschuifkrachten minimaal zijn, eveneens op een temperatuur wor-35 den verhit, die voldoende is om de massa in gesmolten toestand te houden.

*> " Λ Λ r ' ... V* 4 j « -5-

De smelt wordt vervolgens uitgegoten in een metalen vorm ter vorming van de afzonderlijke stukken suikervrije harde kandij. Terwijl de holten van de metalen vorm iedere gewenste vorm kunnen bezitten, is gevonden, >dat een ringvorm kandij-eenheden produceert, die bijzon-5 der aangenaam zijn wat betreft uiterlijk en aanvoelen in de mond.

De metalen vorm moet worden verwarmd op een temperatuur tussen 21 en 49°C, bij voorkeur tussen 24 en 32eC alvorens de smelt in de holten wordt uitgegoten om te sterk afkoelen te vermijden.

Gevonden werd, dat een vorm 10, vervaardigd van aluminium en 10 bekleed met polytetrafluoretheen, bijzonder geschikt is voor een snelle stolling van de sorbitolmassa en wel voldoende voor verdere verwerking. Aangenomen wordt hierbij, dat metaal en met PTFE beklede vorm hierbij fungeren als een koudeput. De warmte van het uitgegoten materiaal kan ontsnappen via convectie uit het vrije bovenoppervlak naar 15 de omgevingsatmosfeer, terwij1? nog belangrijker, warmte door het metaal uit het uitgegoten materiaal wordt afgevoerd. Dit in directe tegenstelling tot de lange-termijnstollingstijden benodigd bij zetmeel-houdende en plasticvormen, die van nature isolatoren zijn voor het in de holten uitgegoten materiaal.

20 Bij voorkeur heeft de metalen vorm hólten die ringvormig zijn met een gladde enigszins gebogen bodem 16 en continue nagenoeg verticale wanden 14 bezitten. Met deze holtevorm worden harde kandij-eenheden verkregen met een glad, licht gerond onderoppervlak.

Voor het verkrijgen van een glad, licht gerond bovenoppervlak 25 zonder scherpe randen is gewenst, dat een orgaan voor het vormen van een bovenoppervlakmeniscus in de afzonderlijke holten 12 is verwerkt. Een voorbeeld van een dergelijk meniscusvormend orgaan is een uitsteeksel 18 dat uit de bodem van de holte steekt op een punt dat gewoonlijk concentrisch in de holte 12 is aangebracht. De combinatie van de 30 bovenmeniscus en de gevormde bodem resulteert in een algemeen glad organoleptisch aangenaam aanvoelen in de mond.

Als resultaat van de onderhavige werkwijze voor het vormen van een gesmolten sorbitolmateriaal is de viscositeit van de smelt zodanig, dat bij direct uitgieten in het centrum van de vormholte de oppervlakte-35 spanning van het materiaal tussen de zijwand en het centrale uitsteeksel een naar boven gekromde meniscus 22 zonder scherpe randen oplevert.

S Λ f* '*> Λ. ··· 7 ^ ... * i .

S' Μ.

-6-

Anders dan een plastic-vorm neemt men aan, dat het met PTFE beklede metaal een verminderde aantrekking voor de smelt heeft, waardoor het mogelijk wordt dat de gewenste meniscus zich vormt.

Bovendien levert deze voorkeursvormholtevorm een vergroot opper-5 vlak op voor het conductie-afkoelen.

Wanneer bij de uitvoering in de praktijk een uitwendig ent-materiaal wordt gebruikt is niet meer dan ca. 0,4% nodig voor het bereiken van de gewenste 30 minuten stollingstijd en bij alle tot dusver bekende gevallen bedroeg deze stollingstijd ca. 15-20 minuten bij 10 lucht van 21-32°C en 35% relatieve vochtigheid welke langs de vorm werd geblazen. De metalen vormen kunnen dus geschikt worden opgesteld op een continue band die een transporttijd van 15-20 minuten bezit alvorens het uitgegoten sorbitolmateriaal uit de vorm wordt gelost.

Bij voorkeur zijn de afzonderlijke holten voorzien van drukpennen 20 15 die automatisch kunnen worden aangezet om het gestolde stuk suikervrije harde kandij na 15-20 minuten stollen uit te werpen, alvorens-.de continue band terugkeert tot het uitgietpunt voor de sorbitol-houdende smelt. Dit procédé reduceert het aantal benodigde vormen, beperkt de ruimte benodigd voor het stollen, vermindert het loswerk, waardoor tijd, 20 ruimte en arbeid worden gespaard.

De continuïteit van de behandeling wordt nog verbeterd door de mogelijkheid de sorbitolmassa bij een temperatuur van 71-93°C, bij voorkeur 85-91°C, liefst ca. 88°C uit te gieten, op welk punt de viscositeit zeer laag is waardoor een snel en effectief uitgieten van het 25 sorbitolmateriaal wordt bereikt. Dit in tegenstelling tot Brits octrooi-schrift 1.403.696, dat een stollingstijd van meer dan 12 uren weergeeft, wanneer de temperatuur van de gietsmelt 82eC bedraagt.

VOORBEELD I

Met sorbitol gezoete^gegoten harde kandij volgens de uitvinding 30 werd bereid door ca. 715 g van een waterige sorbitol-oplossing met

daarin niet meer dan ca. 1,0% mannitol op een temperatuur van ca. 163°C

* te koken tot het vochtgehalte van de massa ca. 2,6% bedroeg en vervolgens af te koelen op een temperatuur van ca. 14Q°C op welk punt ca. 1,5 g kerse-aroma werd toegevoegd, hetgeen de temperatuur juist beneden 93°C 35 deed dalen. Ca. 3,0 g fijn verdeelde kristallijne sorbitol (50-350 ^i) werd toegevoegd en goed door de sorbitolsmelt gemengd.

£ ~ : * V . „ -7-

Het verkregen mengsel werd vervolgens uitgegoten in een metalen alu-miniumvorm als bovenbeschreven die tevoren was verwarmd op een temperatuur tussen 27 en 30 °C, waarna men liet stollen in een atmosfeer van ca. 30°C en een relatief vochtgehalte van 35-50%.

5 Na slechts 15 minuten was de uitgegoten sorbitolhoudende massa hard in de afzonderlijke holten en wel voldoende om hem daaruit te verwijderen en verder te verwerken. Deze stollingstijd is verrassend laag vergeleken met stollingstijden volgens de stand van de techniek, welke gewoonlijk niet minder dan ca. 1 uur bedragen.

10 VOORBEELD II

Sorbitol-houdende harde kandij stukken werden volgens de uitvinding bereid onder toepassing van verschillende vruchtenaroma's met inbegrip van citroen, ananas, sinaasappel en grape-fruit, onder toepassing van 1,5 g fijn verdeelde kristallijne sorbitol. De verkregen 15 kandijstukken waren na slechts 18 minuten voldoende hard om uit de vorm te worden gelost en te worden gehanteerd.

Een verdere sorbitol-houdende harde kandij werd verkregen met een boter-rumaroma door de gekookte, waterarme sorbitolmassa af te koelen op een temperatuur van ca. 190°C en ca. 8-15 cc geconcentreerde 20 oplossing toe te voegen. De smelt werd vervolgens afgekoeld op een temperatuur tussen ca. 93 en 99°C alvorens 1 cm aromastof toe te voegen, welke de temperatuur beneden 93°C bracht. Ca. 1,5 g uitwendig entmateriaal werd in de smelt gedispergeerd welke vervolgens werd uitgegoten als beschreven in de voorgaande voorbeelden.

25 De verkregen harde kandijstukken waren na ca. 20 minuten vol doende hard om te worden gelost en verder te worden verwerkt.

3 " f- ^ 7 y V > .» > -V /

Claims (13)

1. Werkwijze voor het bereiden van een heldere, amorfe, suikervrije harde kandij uit een waterige sorbitol-oplossing door: een waterige sorbitol-oplossing met minder dan 3 gew.% mannitol te verhitten tot de verkregen massa minder dan 5,0%, maar meer dan 0,5% 5 vocht bevat; de massa tot een temperatuur tussen 71 en 93°C af te koelen alvorens voldoende entplaatsen te creëren, waardoor een stollings-tijd van ten hoogste 30 minuten wordt bereikt, en eventueel een gewenste aromastof toe te voegen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de kiem- vormingsplaats wordt gecreëerd door toevoeging van kristallijne sorbitol, mannitol of koolhydraten danwel een combinatie daarvan in een hoeveelheid van ten hoogste 0,4 gew.%, berekend op het totale gewicht van de massa.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de kiem- vormingsplaats wordt gecreëerd door een kiemvormingspromotor toe te passen in de vorm van sterk roeren, microgolven of supersone energie.

4. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de waterige sorbitol-oplossing wordt verhit tot het vochtgehalte van de resulte- 20 rende massa minder dan 3,0% bedraagt.

5. Werkwijze volgens conclusies 1-4, met het kenmerk, dat men de sorbitolmassa op een temperatuur van 115-154°C brengt na de verhit-tingstrap, alvorens te koelen en 0,02-1,5% kleurstof en 0,6-2,0% zure aromastof berekend op het gewicht van de totale massa toevoegt.

6. Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat de hoeveel heid kleurstof 0,04-1,0% en de hoeveelheid zure aromastof 0,7-1,0% bedraagt en de laatste is gekozen uit appelzuur, melkzuur, wijnsteenzuur of citroenzuur.

7. Werkwijze volgens conclusies 1-6, met het kenmerk, dat afgemeten 30 hoeveelheden van de massa worden uitgegoten in een metalen vorm, waarbij de sorbitolmassa stolt totdat hij voldoende hard is om daaruit te worden gelost in de vorm van stukken die verder kunnen worden verwerkt.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat continu wordt uitgegoten en de stollingstijd tussen uitgieten en uit de vorm 35 nemen niet meer dan 30 minuten bedraagt. ^ “'i Γϊ\ WT* . η κ * V -j Μ Ί 9 ·' -'.J „ ·, *3 ƒ a r -9-

9. Werkwijze volgens conclusie 7-of 8, met het kenmerk, dat de metalen vorm holten bevat met een over het algemeen gladde lichtge-kromde bodem, een continue nagenoeg verticale wand die gewoonlijk een cirkel vormt en een meniscusvormend orgaan; waarbij het meniscus- 5 vormende orgaan een inwendig uitsteeksel is dat uit de bodem naar boven steekt en nagenoeg concentrisch tussen de wand van de holte is aangebracht, waarbij de bovenkant van de harde kandij-stukken zich vormt als een glad enigszins gerond oppervlak.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat de metalen 10 vorm van aluminium is, bekleed met polytetrafluoretheen.

11. Werkwijze volgens conclusie 7-10, met het kenmerk, dat de metalen vorm op een temperatuur wordt verwarmd gelegen tussen 21 en 49°C alvorens de verkregen sorbitolmassa daarin uit te gieten.

12. Werkwijze volgens conclusie 7-11, met het kenmerk, dat de ge-15 kiemde sorbitolmassa in de metalen vorm wordt uitgegoten bij een temperatuur van 71-93°C.

13. Heldere, amorfe, suikervrije harde kandij die niet plakt en een glad aanvoelen in de mond veroorzaakt, verkregen volgens conclusies 1-12. * Φ «J v/ f .> , ; J