JPH0286732A - ソルビトール含有ハードキャンデーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、ハードキャンデーの製造方法に関するもので
あり、更に詳細には、ソルビトールを主成分とするシュ
ガーレスハードキャンデーを短時間に製造する新規な方
法に関するものである。

［従来の技術］ 従来、ハードキャンデーは、砂糖、水飴を主原料とし、
これに必要に応じて乳製品、油脂等の副原料を配合した
後、水を加えて溶解し、加熱して水分を蒸発せしめて適
度の硬度になるまで煮詰め、煮詰め終了後、わずかに冷
却して手早く着香し、型に注入して冷却、成型、包装し
て製造している。

一方、嗜好の多様化に伴い、砂糖以外の原料糖を用いた
キャンデーの製造が要求され、また、保健上あるいは健
康上の理由からも低カロリーあるいはダイエツト用キャ
ンデーの製造も要求されている。

しかしながら、砂糖を原料とするキャンデーはもとより
砂糖を配合しないシュガーレスキャンデーの場合も、煮
詰めた原料を型に注入して放冷固化するのに非常な長時
間を要するため、製造の工業化あるいは連続化が著しく
妨げられている。

換言すれば、糖非配合ハードキャンデーを短時間に製造
する技術は知られていないのである。

本発明は、ソルビトールを主成分とする水溶液を煮Ｈａ
めな後に結晶ソルビトール及び結晶マルチトールによる
種付けを行うことにより、風味や形状を損うことなくご
く短時間で冷却固化することに成功したものであるが、
このようなことは、従来会（知られておらず新規である
。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、インシュリン非依存性のシュガーレスハード
キャンデーであってしかも従来にないすぐれた風味、食
感、及び外観を有するハードキャンデーを、極く短時間
に製造することを目的とするものである。

また本発明は、上記ハードキャンデーの製造に当って、
特に冷却固化時間を短縮し、工業的、連続的に作業操作
を実施できる方法の開発も、その目的とするものである
。

［課題を解決するための手段１ 本発明者は、上記した目的を達成するために鋭意研究し
た結果、ハードキャンデーの原料としてソルビトールを
選択し、この水溶液を！詰めた後に核の秤付けを行う方
法に看目し、種付けは結晶ソルビトールと結晶マルチト
ールの混合物によって行ったところ、急激に冷却しても
変形や亀裂の発生を伴うことなくそしてまた風味や品質
の変化も伴うことなく、キャンデーの冷却固化がきわめ
て短時間に行われ、しかもその際周囲雰囲気の温度、湿
度を細かくコントロールする必要がなく、その結果、従
来不可能であった工業化、連続処理がはじめて可能とな
るという予期せざる著効が得られるという知見を得た。

そこで、この新規にして有用な知見を基礎として更に詳
細な検討を加えた結果、本発明が完成されたのである。

本発明においては、主成分としてソルビトールを使用す
る。ソルビトールは、ヘキシトールの一種であってグル
コースの糖アルコールに相当し、冷たい感じの甘味を有
するインスリン非依存性の甘味料として例えば糖尿病患
者用甘味料に用いられている（「化学大辞典５」共立出
版（昭和３８年１１月１５日）第５４５頁）。

本発明を実施するには、先ずソルビトールの水溶液を調
製するのであるが、これにはマルチトールを含有せしめ
ておくとよい。マルチトールは結晶化したものあるいは
非結晶固体又は液状のものでも適宜使用することができ
、ソルビトールと共に水に溶解してもよいしツルこ 加溶解してもよいしまた数次に分けて溶解してもよく、
要するにソルビトール水溶液中に含有せしめればよい。

マルチトールの含有率は、ソルビトールの１〜１０％、
好ましくは３〜５％とするのがよい、ソルビトール水溶
液あるいはソルビトールを主成分とする水溶液の水分含
量は、ハードキャンデー製造における常法にしたがって
定め、例えば約５〜４０％の範囲内で適宜調節する。ま
た必要ある場合には水溶液とすることな（、固体同志を
直接加熱溶融してもよい。

なお、マルチトールのほか、マルチトールと同様に低カ
ロリー、低つ触性甘味料として知られているイソマルチ
トールなどの各種糖アルコール、低う触性甘味料として
知られているイソマルトシル　グルコース、末端に果糖
を結合したマルトオノゴ糖、低甘味料として知られてい
るマルトース、さらには一般に使用されている砂糖、水
あめ等を適宜組合せて使用することも自由にできる。

得られた水溶液は、常圧、減圧ないし真空下で加熱して
煮詰める。この煮詰温度は、常圧で約１４０〜２１０℃
、減圧ないし真空の場合は、常圧温度に相当する温度と
するが、これらの温度範囲に限定することなく常法によ
って煮詰めればよい、常圧で煮詰めて、水分含量を０．
１〜３％、好ましくは０．５〜１．５％程度とし、真空
煮詰の場合は１例えば７００　ｍｍ／Ｈｇ、１４０〜１
８０°Ｃで３〜１０分間程度煮詰めて水分含量を０．３
〜２％程度にする。なお、固体を直接溶融する場合には
、加熱温度をそれらの融点よりも少い高い温度にすれば
よい。

このようにして煮詰めたソルビトール溶液は、冷却し又
は冷却することなく直ちにこれに香料、酸味料、色素そ
の他必要な成分を適量加えて風味付けを行う。これらの
添加成分としては、キャンデー製造に常用される成分が
適宜使用される。例えば、酸味料としてリンゴ酸、クエ
ン酸、乳酸、酒石酸等の有機酸を０．５〜２，５％程度
の適量使用し、着色料としては天然又は合成色素を００
１〜２％程度の適量使用し、香料としては、レモン香料
、レモンオイル、ペパーミントオイル、ハツカ脳、シン
ナムアルデヒド、ストロベリーエツセンス、オレンジオ
イル等、天然香料、合成香料、油性香料、水性香料、乳
化香料、その化ハードキャンデーの着香に使用されるも
のであればすべてのものが、適量添加される。必要あれ
ば、ハーブエキス、果汁等も添加することができる。こ
れらの風味付けは、煮詰め直後に直ちに行ってもよいし
、特に香料等の揮散成分を添加する場合には、これらが
揮散しない温度にまで冷却して（例えば８０〜１４０°
Ｃ程度）風味付けを行うのがよい。

次いで、核の種付は処理を行うが、該処理は、種付は物
質を上記ソルビトール塊に配合することによって実施す
る０種付は物質としては、結晶ソルビトールと結晶マル
チトールの混合物質を使用する０両者の混合比率は、特
に限定されることなく広範囲に亘って選択しつるが、結
晶マルチトールの混合比率は、例えば１０〜７０％の範
囲から選択することができ、特に１５〜４５％程度が好
適である。これらの結晶混合物は、製品ハードキャンデ
ーの透明性を高めるためには可及的微細結晶とするのが
よく１例えばｌＯメツシュバス以下程度の細粒が好まし
い、結晶混合物は、適量、例えば０．１〜５％程度添加
するが、製品ハードキャンデーの透明性を必要としない
場合及び又は固化時間を更に短縮したい場合には更に多
量添加してもよいし、この逆さを希望するのであれば上
記範囲よりも少量添加すればよい。

これらの結晶糖アルコールの内、結晶ソルビトールは既
に市販されているが、結晶マルチトールは極く最近まで
工業生産することができなかった糖アルコールであるが
、その原料となる高純度マルトースの工業生産が可能と
なり更に研究した結果、ラネーニッケル触媒下で水素添
加することによりはじめて工業化に成功したものである
。

結晶マルチトールは、結晶ソルビトールと共に種付は物
質として利用することにより固化時間を大巾に短縮する
ものである。その上型に、結晶マルチトールは、砂糖の
７５％程度の甘味を有する上品な甘味を呈するのみでな
く、舌にのせると溶解熱を奪って容易に溶解するために
清涼感を付与するので、本来清涼感を有するソルビトー
ルキャンデーの効果を更に高め得る。しかもマルチトー
ルは、消化吸収されにくく且つ口内細菌によっても発酵
されに（いので、低カロリー食品、ダイエツト食品、低
う触性食品、健康食品としてのシュガーレスハードキャ
ンデーの製造に非常に適しているのである。

このような種付は物質を、風味付は終了ソルビトール塊
に添加して、撹拌、分散、混合して核の種付けを行う。

このようにして得られた溶液は、常法にしたがって品温
を下げた後に型に注入して冷却固化してもよいが、上記
の処理を行っているために品温の低下を待つことなく直
ちに型に注入することができるのみでなく、予じめ冷却
しておいた型に急激に注入し急冷しても亀裂や品質の低
下を生じることなくキャンデーの固化が可能であるので
、従来からの技術課題であった冷却固化時間の大巾短縮
がここにはじめて可能と・なったのである。

そのうえ、上記したように急速冷却が可能となったので
、従来のように周囲雰囲気の温度、湿度をコントルロー
ルしながらゆっくりと空冷する必要がなく、型を冷風で
急速冷却できるだけでなく、従来全く不可能であった冷
水を用いて急速冷却することが、本発明によりはじめて
可能となったのである。このように、品質や形状の劣化
を伴うことなく水冷固化を可能としたのは、まさに画期
的なことであり、本発明を以って唱矢とするものである
。

図面は、水冷固化を実施するための装置の１実施例を図
示したものである。

１はハードキャンデー製造機における型容器、つまり型
であって金属ないしプラスチックで製造する。本発明に
よれば急速冷却可能な飴生地を調製できるので、熱伝導
率が高い換言すれば急速に冷却することができる金属金
型が使用でき非常に便利である。

この型１は、通常多数個のものが一列ないし数列に配列
されるとともに、これを無端体ないしチェーン等の移送
体に多数連設して設けられ、順次一定通路を移動循環す
るよう構成されている。その移動する型容器に加熱溶融
している飴生地をデポジッター等により注入し、キャン
デーの型抜き位置にまで移動する間に型１の外側に設け
た水路２を通る冷却水によって型内の飴生地を冷却固化
するものである６図中３は、押し出しビンであって、通
常形成固化されたキャンデーの型抜き用に設けられるも
のであり、型ｌの底面位置に型１の内側に向けてスプリ
ング等を介して出没自在に装着されている。

押し出しビン３の先端を通常型ｌの底面位置に引き下げ
ておき、型ｌが冷却されながらキャンデーの型抜き位置
に移動したとき、通常型ｌは下向になるように設定され
ており、この時に、押し出しビン３を、カム、加圧装置
等適宜な押し出し手段により、下方へ押し下げることに
より固化したキャンデーを離型せしめ下部に配設されて
いる受箱に収容するのである。

この処理を循環くり返し行うことによって、従来不可能
であった連続処理ないし迅速冷却固化の工業化が可能と
なるのである。なお、冷却水のばか各種冷却気体も冷媒
として自由に使用することが可能である。

また、本発明の飴生地は、急速注入、急速冷却に耐える
ので、型の形状なテーパー状にする等型の外側に通風路
を形成し、この通風路に冷風を通風してやるという簡単
な操作によっても急速冷却固化が可能であり、工業的見
地から非常にすぐれている。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれ
らの実施例のみに限定されるものではない。

［実　施　例　ｌ］ 粉末ソルビトール９７０ｇと粉末マルチトール３０ｇに
水１５０ｇを加えて充分に撹拌し、これを１８０°Ｃに
加熱して水分が０．６％になるまで煮詰めた１次いで、
品温１００℃にまで冷却し、クエン酸１５ｇ、レモン香
料１ｇ、天然色素（サンエロー１０．５ｇを加え、撹拌
混合して風味付けを行った。

さらに、品温を９０℃にまで下げ、これに、結晶ソルビ
トール１０重量部と結晶マルチトール５重量部とを混合
し５０メツシユ・パスまで細粉化した混合物１０ｇを加
えて撹拌混合し、核の種付は処理を行った。

このようにして得た溶液を、直ちにデボジッターを用い
て金型に４ｇ／個の割合で注入した。

こめ金型を図示した装置を用いて、水温２９℃にコント
ロールした冷却水で冷却しながら移動せしめ、１５分後
に金型裏側に設けられている押し出しビンを押し出し、
固化製品を得た。

得られた製品は、若干の不透明感を有するものの爽やか
な冷涼感を有するソルビトールレモンハードキャンデー
であった。

［実施例２］ 風味付けを、ペパーミントオイル２ｇ、レモンオイル１
ｇ及び天然色素０．５ｇを用いて行ったほかは、実施例
１と同様の処理をくり返した。

その結果、ソルビトールとメントールの清涼感を有し且
つ上品な甘味を有するハードキャンデーを、１５分の冷
却固化処理で得た。

〔発明の効果］ 本発明によれば、従来未知の爽快な清涼感を有するシュ
ガーレスハードキャンデーを製造することができる。得
られたハードキャンデーは、従来未知のものであって風
味１食感にすぐれているだけでな（、低カロリー、低う
触性であって、現代人の嗜好にまさに最適なキャンデー
である。

しかも本発明によれば、飴生地の品温を下げることなく
高い品温でつまり流動性が高い状態で型内にごく短時間
で注入することができ、そのうえこれを型内で急速に冷
却して固化してもキャンデーに亀裂変形が生じたり風味
や食感が劣化したり変性したりすることがないために、
飴生地を収容した型を冷風で急速冷却できるだけでなく
冷却水を用いて急速冷却することがはじめて可能となり
、その結果、従来長時間を要していた注入、冷却同化が
ごく短時間で可能となったのである。

このようにして特に水冷式で冷却固化する場合には、水
温を調節することにより、金型の温度が自由に設定出来
るので金型表面に室内湿度に合わせて露点の現出するの
を防ぎ、又品温の吸収除去が早く、風冷の場合には少な
くとも２０分以上の寒冷風に暴露せなければならないが
、水冷の場合にはキャンデーの高温溶液を注入後２分以
内に水温まで低下させる事が出来るので、ハードキャン
デーの硬化が早く連続運転の場合、金型の数も少なく機
械も小型化出来る実益がある。

ソルビトールハードキャンデーの場合は品温を２９°Ｃ
まで急速に冷却しても結晶核の種付は効果が瑛れるまで
キャンデーは硬化しないのであるが、同一配合で同一条
件のもとで作られた溶液を風冷の場合に比較して、水冷
急速冷却の方が５分以上の固化時間の短縮ができるとい
つ著効が奏される。

したがって、シュガーレスハードキャンデーの工業的製
造が本発明によってはじめて可能になったといっても過
言ではなく、本発明の効果はまさに卓越したものである
。

【図面の簡単な説明】

図は本発明における冷却固化処理を行うための金型の１
実施例を示す要部の縦断側面図である。 図中の符合を説明すれば、次の通りである。 （１）は金型　　（２）は水路 （３）は押し出しビン

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ソルビトールを主成分とする水溶液を常圧ないし真空下
   で煮詰めた後、結晶ソルビトール及び結晶マルチトール
   を加え、得られた混合物を型に注入して冷却固化するこ
   とを特徴とするソルビトール含有ハードキャンデーの製
   造方法。