NL8006290A - Werkwijze voor het bereiden van deegwaren. - Google Patents

Description

i *

Werkwijze voor het bereiden van deegwaren.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van deegwaren en in het bijzonder van deegwaren die snel gerehydrateerd kunnen worden voor consumptie, alsmede op aldus bereide deegwaren. Dergelijke deegwaren kunnen buis- of 5 strengvormig zijn zoals rechte of elleboogjes macaroni, noedels en vermicelli.

Deegwaren van de voornoemde soort worden normaal bereid door mengen van tarwebloem of Durum semolina en water. Het deeg wordt gevormd door het mengsel te extruderen door een matrijs 10 waarna het produkt wordt gedroogd bij regelbare temperatuur en vochtigheid. Het drogen wordt bijvoorbeeld 6 uren of langer uitgevoerd bij een temperatuur tot 75° C en een relatieve vochtigheid tot 85 %. Dit langzame drogen is noodzakelijk om te voorkomen dat het produkt gaat splijten of barsten. De verkregen produkten kunnen 15 worden gerehydrateerd door ongeveer 10-20 min. koken in kokend water.

Volgens de uitvinding wordt een werkwijze verschaft voor het bereiden van deegwaren die snel gerehydrateerd kunnen worden, door een mengsel te bereiden van tarwemeel en/of 20 Durum semolina en water met een vochtgehalte van 28-40 %, het mengsel te extruderen door een matrijs om een produkt te vormen met een dikte van 0,3-0,7 mm, het produkt te behandelen met oververhitte stoom bij een temperatuur van 102-140° C gedurende 7-20 min., en het vochtgehalte voldoende te verlagen om een produkt te verkrijgen 25 dat zonder te barsten of te splijten langdurig bewaard kan worden.

De dikte bedraagt bij voorkeur 0,45 mm en het vochtgehalte bij voorkeur minder dan 14 %. In het geval van een buisvormig produkt is de dikte de wanddikte.

In een extra stap na het behandelen met stoom, 30 kan het produkt langzaam worden gekoeld om het vochtevenwicht in te stellen.

Vergeleken met de tot nog toe gebruikelijke 8006290 2 methoden voor het bereiden van dergelijke deegwaren is de bereidingstijd bij de werkwijze volgens de uitvinding aanmerkelijk korter.

Tijdens de stoombehandeling wordt proteïne gedeeltelijk geïnsolubiliseerd en wordt zetmeel gedeeltelijk gegelati- 5 niseerd. Deze veranderingen zijn kritisch omdat de eindtextuur van het gerehydrateerde produkt daardoor worden beïnvloed.

Het produkt wordt gereconstitueerd door op het droge produkt of een mengsel met een geschikte sausmix heet of kokend water te gieten. Het verdient aanbeveling om tijdens het 10 rehydrateren het produkt te roeren en daarna te laten staan gedurende 4-6 min. of langer maar niet langer dan 10 min. afhankelijk van in het bijzonder de afmetingen van het produkt en/of de samenstelling van de saus.

Voorbeeld.

15 Tarwebloem en water worden gemengd tot een vocht gehalte van 32 %. Het mengsel wordt geëxtrudeerd met een gebruikelijke deegpers voorzien van een dunwandige matrijs om een in kleine stukjes gesneden macaroni met een wanddikte van ongeveer 0,5 mm te verkrijgen.

20 Het extrudaat wordt aan het oppervlak gedroogd in een gebruikelijke voordroger onder schudden om te voorkomen dat de stukjes aan elkaar gaan plakken. Het drogen vindt plaats bij een temperatuur van 30° C gedurende 3 min. waarbij het vochtgehalte wordt verlaagd van 32 tot 28 %.

25 Vervolgens wordt het produkt op/met een continue transporteur door een geïsoleerde tunnel gevoerd. Aan de tunnel wordt stoom toegevoerd die met gasbranders is oververhit tot een temperatuur van 110° C. De verblijftijd van het produkt in de tunnel bedraagt ongeveer 10 min.. Tijdens de stoombehandeling wordt het 30 vochtgehalte verlaagd van ongeveer 28 % tot een vochtgehalte waarbij het produkt opslagbestendig is, dat wil zeggen een vochtgehalte lager dan ongeveer 14 %.

Het produkt wordt tenslotte 60 min. verwarmd bij 56° C om het vochtevenwicht in te stellen.

35 De omstandigheden bij de werkwijze volgens de 3 3 0 6 29 0 4 . = 3 uitvinding zijn zo gekozen dat het proteïne gedeeltelijk denatureert en het zetmeel gedeeltelijk gelatineert, en het produkt niet gaat barsten of splijten.

In plaats van tarwebloem kan semolina of een 5 mengsel van semolina en tarwebloem worden gebruikt voor het bereiden van het mengsel met water.

10 80 0 6 29 0

Claims (9)

1. Werkwijze voor het bereiden van deegwaren die snel gerehydrateerd kunnen worden, met het kenmerk, dat een mengsel wordt bereid van semolina en/of tarwemeel en water met een vocht— 5 gehalte van 28-40 %, het mengsel wordt geëxtrudeerd door een matrijs om een produkt te vormen met een dikte van 0,3-0,7 mm, het produkt wordt behandeld met oververhitte stoom bij een temperatuur van 102-140° C gedurende 7-20 min., en het vochtgehalte voldoende wordt verlaagd om een produkt te verkrijgen dat langdurig bewaard 10 kan worden zonder te barsten of te splijten.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de dikte 0,45 mm bedraagt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het 3Cdh-merk, dat het vochtgehalte tot beneden 14 % wordt verlaagd.

4. Werkwijze volgens conclusie 1-3, nat het ken merk, dat na afloop van de stoombehandeling het produkt geleidelijk wordt gekoeld.

5. Werkwijze volgens conclusie 1-4, met het kenmerk, dat het begin-vochtgehalte van het mengsel om en nabij 32 % 20 bedraagt.

6. Werkwijze volgens conclusie 1-5, mét het kenmerk, dat het vochtgehalte van het partieel gedroogde produkt om en nabij 28 % bedraagt.

7. Werkwijze volgens conclusie 1-6, met het ken- 25 merk, dat het produkt partieel is gedenatureerd en partieel is gegelatineerd.

8. Werkwijze voor het bereiden van deegwaren die snel gerehydrateerd kunnen worden zoals beschrevenin de beschrijving en het voorbeeld.

9. Deegwaren die snel gerehydrateerd kunnen wor den verkrijgbaar met de werkwijze volgens conclusie 1-8. 35 8 0 06 29 0