NL193626C - Pizzabodem en werkwijze voor de vervaardiging daarvan. - Google Patents

Claims (2)

1. Pizzabodem uit gistdeeg met een vetgehalte van ten minste 2%, met het kenmerk, dat de bodem door een persdrukbehandeling de door gisting ontstane grove poriënstructuur heeft verloren.

1. Het voorgegiste deeg kan direct na gisting, maar nog voor het bakken, met een druk van ten minste 130 kPa geperst worden.

2. De pizzabodem wordt pas na het bakken - dit gebeurt bij een temperatuur tussen 225 en 400°C en een baktijd van 1-3 minuten, afhankelijk van de temperatuurinstelling - met een druk van ten minste 130 kPA samengeperst.

40 Bij beide alternatieven wordt de pizzabodem bij een gegeven diameter, die uiteraard overeenkomt met die van de persvorm, van ongeveer 180-250 mm en een bodemgewicht van 110-190 g tot 2,8-5 mm samengeperst, zodat volgens mogelijkheid 1 het bij de gisting ontstane poriënbeeld vernietigd wordt en bij het daaropvolgende bakken niet opnieuw gevormd kan worden, of volgens mogelijkheid 2 de door het voorbakken gevormde poriën in het nog warme vochtige deeg zodanig samengedrukt worden, dat de eerder 45 beschreven structuur ontstaat. De bodem wordt vervolgens gebakken of is, wanneer te werk gegaan wordt volgens mogelijkheid 2, praktisch gereed voor consumptie.

50 Conclusies

1 193626 Pizzabodem en werkwijze voor de vervaardiging daarvan De uitvinding heeft betrekking op een pizzabodem uit gistdeeg met een vetgehalte van ten minste 2%. Een dergelijke pizzabodem is bekend uit het Amerikaanse octrooischrift 3.845.219. De bekende 5 pizzabodem is bereid met eieren en bezit hierdoor een biscuit-achtige structuur met open poriën. Het doel van de in het genoemde document beschreven uitvinding is het verschaffen van een pizzabodem die in bevroren toestand gedurende lange tijd bewaard kan worden, zonder dat de bodem daarbij aan versheid inboet. Dit doel wordt bereikt door een stapel van de gebakken en afgekoelde pizzabodems samen te drukken tot minder dan de helft van de oorspronkelijke hoogte. De bodems worden in deze samengedrukte 10 vorm verzegeld om te voorkomen dat ze tot hun oorspronkelijke vorm expanderen, en diepgevroren. Bij het samenpersen wordt met een druk van ca. 1 kPa gewerkt. Het doel van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een pizzabodem, die op industriële wijze bereid kan worden, en die wezenlijk sappiger werkt dan de tot nu toe commercieel verkrijgbare producten. Bovendien wordt beoogd dat de pizzabodem buitengewoon dicht komt bij een vers in een pizzeria 15 vervaardigde bodem. Gevonden is nu dat het gestelde doel bereikt wordt door een pizzabodem te verschaffen, die een fijnere poriënstructuur bezit. Derhalve wordt de uitvinding gekenmerkt, doordat de bodem door een persdruk-behandeling de door gisting ontstane grove poriënstructuur heeft verloren. Het was tot op heden gebruikelijk om een pizzabodem een structuur met zo grof mogelijke poriën te 20 geven. Het was ook gewenst deze bodem zo uit te voeren, dat hij een krokante oppervlaktegesteldheid bezat. De uitvinding verschaft nu een industrieel vervaardigde pizzabodem, die slechts een geringe kruimstructuur vertoont, vergelijkbaar met de structuur van noedeldeeg, dat zoals bekend geen grove poriën, maar zeer fijne poriën bezit, of met een soort kleffe structuur, die ongeveer overeenkomt met de structuur van niet gerezen gistdeeg. De pizzabodem is daardoor sappiger en benaderd een vers in een 25 pizzeria vervaardigde bodem. De pizzabodem volgens de uitvinding wordt vervaardigd volgens een op zichzelf bekend recept (vetgehalte ten minste 2%, meel, water, suiker, gist en zout). Beslissend is in dit geval minder het recept dan de verrassenderwijze gevonden werkwijze voor de vervaardiging van een dergelijke bodem, welke eveneens onderdeel van de onderhavige uitvinding uitmaakt.

30 De pizzabodem wordt uitgerold en tot een passende grootte uitstoken of in een vorm voorgeperst, en dan aan een speciale gisting onderworpen. De gistkast moet daarbij op een temperatuurgebied van 30-41 °C ingesteld worden, waarbij een relatieve luchtvochtigheid van 65-72% moet heersen. De nog ruwe pizzabodem blijft 25-35 minuten in de gistkast. Daarna bestaan er twee mogelijkheden om tot het gewenste product te komen:

2. Werkwijze voor de vervaardiging van een pizzabodem volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat 55. deeg wordt onderworpen aan een speciale gisting, daarin bestaande dat het deeg 25-35 minuten in een gistkast verblijft bij een temperatuur van 30-41 °C en een relatieve luchtvochtigheid van 65-72%, en - een persdrukhandeling van ten minste 130 kPa wordt uitgevoerd.