MXPA05002790A - Metodo para conservar frutas, vegetales y hongos. - Google Patents

Metodo para conservar frutas, vegetales y hongos.

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Abstract

Un metodo para conservar las frutas, vegetales u hongos, el cual comprende: (a) contactar las frutas, vegetales u hongos con un primera solucion acuosa que comprende un agente de ajuste de pH efectivo para ajustar el pH de la primera solucion acuosa de aproximadamente 1.5 hasta 4.5, en donde el contacto entre las frutas, vegetales u hongos y la primera solucion acuosa es efectivo para reducir una concentracion microbiana de las frutas, vegetales u hongos, y (b) contactar las frutas, vegetales u hongos con una segunda solucion acuosa que comprende un agente de quelacion y un antioxidante, en donde la segunda solucion acuosa tiene un pH de aproximadamente 7.0 a 9.0, en donde las frutas, vegetales u hongos se contactan con la segunda solucion acuosa despues de contactarse con la primera solucion acuosa.

Description

MÉTODO PARA CONSERVAR FRUTAS, VEGETALES Y HONGOS Campo del Invento La presente invención se refiere a métodos para conservar frutas, vegetales y hongos. Los métodos pueden tener la capacidad de reducir la concentración microbiana de las frutas, vegetales y hongos, lo cual mantiene substancialmente la apariencia, textura y sabor de los mismos. La presente invención puede aplicar particularmente a la conservación de hongos. Antecedentes del Invento Puede ser recomendable proporcionar frutas, vegetales y hongos que tengan una concentración reducida de microbios en las superficies de las mismas. También puede ser deseable un proceso de reducción de microbios para reducir o evitar cualquier efecto significativamente adverso en la apariencia, textura y sabor de las frutas, vegetales y hongos.
En la determinación de la calidad de los hongos frescos, los consumidores normalmente consideran una apariencia limpia y color claro de los hongos, como un signo de buena calidad. Además, la textura y sabor de los hongos normalmente son considerados como factores significativos para determinar la calidad de los hongos. Los hongos normalmente se crecen y cosechan bajo condiciones que permiten que los microbios crezcan en las superficies de los mismos. Si los microbios no se eliminan al menos parcialmente, dichos microbios pueden afectar en forma adversa la apariencia, textura y sabor de los hongos. Por consiguiente, se han utilizado diversas técnicas para reducir los microbios de los hongos. Por ejemplo, se ha propuesto una solución con pH alto que tiene un pH de aproximadamente 9.5 o más, para utilizarse en la forma de un lavado antimicrobiano. Ver por ejemplo las Patentes Norteamericanas Nos. 5,919,507 y 6,500,476. Sin embargo, el uso de dichas soluciones con pH alto, normalmente no produce en forma consistente hongos completos que tengan una apariencia aceptable después de las últimas etapas de almacenamiento. Por consiguiente, puede ser recomendable proporcionar un método para conservar frutas, vegetales y hongos, que sea efectivo para reducir la concentración microbiana de las frutas, vegetales y hongos, mientras que por otro lado, se mantenga substancialmente la apariencia, textura y sabor de los mismos. Por ejemplo, puede ser recomendable proporcionar un método para conservar hongos, el cual pueda producir hongos que tengan una vida en anaquel prolongada, reduciendo la concentración microbiana en los mismos, en tanto que se mantenga una apariencia, textura y sabor aceptables.
Sumario del Invento De acuerdo con un aspecto, se proporciona un método para conservar frutas, vegetales u hongos. El método comprende: (a) contactar las frutas, vegetales u hongos con una primera solución acuosa que comprende un agente de ajuste de pH efectivo para ajustar el pH de la primera solución acuosa, de aproximadamente 1.5 a 4.5, en donde el contacto entre las frutas, vegetales y hongos y la primera solución acuosa es efectivo para reducir una concentración microbiana en las frutas, vegetales u hongos, y (b) contactar las frutas, vegetales u hongos con una segunda solución acuosa que comprende un agente de quelación y un antioxidante, en donde la segunda solución acuosa tiene un pH de aproximadamente 7.0 a 9.0, en donde las frutas, vegetales u hongos se ponen en contacto con la segunda solución acuosa después de contactarse con la primera solución acuosa. De acuerdo con otro aspecto, se proporciona un método para conservar frutas, vegetales u hongos. El método comprende: (a) contactar las frutas, vegetales u hongos con una primera solución acuosa que comprende un agente de ajuste de pH efectivo para ajustar el pH de la primera solución acuosa de aproximadamente 1.5 a 4.5, en donde el contacto entre las frutas, vegetales u hongos y la primera solución acuosa, es efectivo para reducir una concentración microbiana en las frutas, vegetales u hongos, y (b) contactar las frutas, vegetales u hongos con una segunda solución acuosa, la cual comprende: (i) un agente de quelación seleccionado del grupo que consiste de EDTA de disodio-calcio, EDTA de disodio y una mezcla de los mismos; y (ii) un antioxidante seleccionado del grupo que consiste de eritorbato de sodio, ácido ascórbico y una mezcla de los mismos, en donde la segunda solución acuosa tiene un pH de aproximadamente 7.0 a 9.0, en donde las frutas, vegetales u hongos se ponen en contacto con la segunda solución acuosa después de haber sido contactadas con la primera solución acuosa. Breve Descripción de los Dibujos La figura 1, es un diagrama esquemático que ilustra, de acuerdo con un aspecto, un sistema de ejemplo para llevar a cabo un método para conservar hongos. Descripción Detallada del Invento El tratamiento de frutas, vegetales u hongos utilizando los métodos de la presente invención, puede prolongar la vida en anaquel y mantener substancialmente la textura, sabor y apariencia natural de los mismos. De acuerdo con un aspecto, se proporciona un método para conservar frutas, vegetales u hongos, el cual incluye contactar en forma de secuencias los mismos con una primera solución acuosa, para disminuir la concentración de microbios en los mismos, y con una segunda solución acuosa para asegurar que las frutas, vegetales u hongos mantengan una apariencia deseable después del tratamiento con la primera solución acuosa. Los métodos de la presente invención son particularmente adecuados para utilizarse en la conservación de hongos, y pueden proporcionar hongos con una vida en anaquel prolongada, y una apariencia con un color claro deseable. Los métodos se pueden utilizar para tratar cualquier especie de hongos, por ejemplo, {hongos de botón blanco). Preferentemente, los hongos que serán tratados están frescos, es decir, los hongos no han sido cocinados. Los hongos completos, sin rebanar, pueden ser tratados y opcionalmente, rebanarse después del tratamiento. Como alternativa, los método se pueden utilizar para tratar cualquier fruta o vegetal, incluyendo, por ejemplo, naranjas, fresas, clementinas o chiles pimientos verdes, amarillos o rojos. La descripción que se encuentra a continuación, se refiere al tratamiento de hongos. Quedará entendido que los métodos descritos también se pueden utilizar para tratar diversas frutas, vegetales o mezclas de los mismos.
Inicialmente, los hongos pueden ser lavados previamente, contactándolos con agua. Por ejemplo, el lavado previo puede ser efectivo para eliminar al menos parcialmente materiales no deseados, tales como residuos de la superficie de los hongos. En dicho paso de lavado previo, los hongos pueden ser rociados o sumergidos en agua durante aproximadamente de 1 segundo a 5 minutos, más preferentemente de aproximadamente 5 a 40 segundos. Se pueden utilizar medios convencionales de rociado de agua en los métodos de la presente invención. Por ejemplo, el agua puede ser expulsada preferentemente a una presión lo suficientemente alta para proporcionar un lavado profundo de los hongos, y lo suficientemente baja para evitar el daño de los mismos. Posteriormente los hongos pueden ser drenados para reducir la cantidad de agua en los mismos, por ejemplo, para evitar que los hongos absorban una cantidad excesiva de agua. Preferentemente, los hongos pueden ser lavados previamente con un agua substancialmente libre de cualquier aditivo. Como alternativa, los hongos pueden ser lavados previamente con un agua que contenga una cantidad de cloro que sea efectiva para reducir la cantidad de microbios en los hongos. Los hongos se ponen en contacto con una primera solución acuosa. La primera solución acuosa incluye agua y un agente de ajuste de pH bajo, para ajustar el pH de la solución a un nivel determinado previamente. De manera conveniente, la primera solución acuosa puede tener un nivel de pH que sea efectivo para reducir la concentración microbiana en los hongos, cuando éstos se contacten con dichas soluciones. Por ejemplo, la primera solución acuosa puede tener un pH menor a aproximadamente 7.0, preferentemente de aproximadamente 1.5 a 4.5, más preferentemente, de aproximadamente 2.0 a 3.0, más preferentemente de aproximadamente 2.2 a 2.6, y lo más preferentemente aproximadamente 2.4. Se puede utilizar cualquier agente de ajuste de pH bajo toxicológicamente aceptable, el cual sea efectivo para ajustar el pH de la primera solución acuosa a los niveles deseables establecidos anteriormente. Por ejemplo, la primera solución acuosa puede incluir ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido eritórbico, ácido acético, ácido láctico, ácido málico o mezclas de los mismos. Preferentemente, el primer agente de ajuste de pH incluye ácido cítrico, en virtud del costo relativamente bajo del mismo. El primer agente de ajuste de pH puede estar presente en una cantidad efectiva para mantener el pH, por ejemplo, menor a aproximadamente 7.0, preferentemente de aproximadamente 1.5 a 4.5, más preferentemente de aproximadamente 2.0 a 3.0, más preferentemente de aproximadamente 2.2 a 2.6, y lo más preferentemente aproximadamente 2.4. Por ejemplo, cuando se utiliza ácido cítrico, el ácido cítrico puede estar presente en una cantidad de desde aproximadamente 0.1 hasta 22%, más preferentemente de aproximadamente 1.1 a 7.9% con base en el peso de la solución. La primera solución acuosa puede contener varios aditivos opcionales. Por ejemplo la primera solución acuosa puede contener al menos un agente para mejorar la apariencia (por ejemplo, un agente blanqueador), tal como cloruro de calcio. El cloruro de calcio puede estar presente en una cantidad de desde aproximadamente 0.01 hasta 1.0%, más preferentemente de aproximadamente 0.02 a 0.2%, lo más preferentemente aproximadamente 0.1%, con base en el peso de la solución. También se puede utilizar un antioxidante tal como eritorbato de sodio. El eritorbato de sodio puede encontrarse en una cantidad de desde aproximadamente 0.1 hasta 5.0%, más preferentemente aproximadamente de 0.5 a 1.0%, con base en el peso de la solución. La primera solución acuosa también puede contener opcionalmente cloruro de sodio, por ejemplo, en una cantidad de desde aproximadamente 0.1 a 2.0%, más preferentemente de aproximadamente 0.2 a 0.8%, con base en el peso de la solución. Se puede utilizar cualquier medio para contactar los hongos con la primera solución acuosa. Preferentemente, se puede contactar substancialmente toda la superficie de los hongos con la primera solución acuosa. Por ejemplo, la primera solución acuosa puede ser rociada en los hongos, y/o lo hongos pueden ser sumergidos en un baño de la primera solución acuosa. Se pueden utilizar medios convencionales para llevar a cabo los procesos de rociado e inmersión en los métodos de la presente invención. Los hongos pueden contactarse con la primera solución acuosa durante un periodo de tiempo efectivo para disminuir la concentración microbiana en la superficie de los hongos. El periodo de tiempo de contacto depende, por ejemplo, del pH de la solución y del método de contacto en particular que será utilizado. Generalmente, si el periodo de tiempo de contacto es demasiado largo, los hongos pueden absorber una cantidad excesiva de agua lo cual puede afectar en forma adversa la textura y/o sabor de los mismos. Por otro lado, si el periodo de tiempo de contacto es demasiado corto, la primera solución acuosa puede no tener la capacidad de proporcionar un grado adecuado de acción antimicrobiana en los hongos. Preferentemente, el periodo de tiempo de contacto puede ser de aproximadamente 1 segundo a 5 minutos, más preferentemente, de 15 a 60 segundos, y lo más preferentemente de 30 a 45 segundos. Después del contacto con la primera solución acuosa, los hongos pueden ser enjuagados con agua utilizando cualquier medio convencional, incluyendo por ejemplo, rociado de los hongos. Dicho paso de enjuague puede reducir en forma conveniente el costo general del proceso, reduciendo la cantidad de la segunda solución acuosa que se utiliza en el mismo. Preferentemente, los hongos pueden ser enjuagados durante de aproximadamente 5 a 10 segundos. Posteriormente, los hongos pueden ser drenados para eliminar el agua en exceso, por ejemplo, durante de aproximadamente 5 a 10 segundos. Preferentemente, los hongos pueden ser enjuagados con agua substancialmente libre de cualquier aditivo. Como alternativa, los hongos pueden ser enjuagados con agua que contenga una cantidad de cloro que sea efectiva para reducir la cantidad de microbios en los hongos. Los hongos se contactan con una segunda solución acuosa después de contactarlos con la primera solución acuosa. La segunda solución acuosa contiene al menos agua, un agente de quelación y un antioxidante. El agente de quelación es efectivo para inhibir una reacción enzimática, la cual normalmente ocurre en la superficie de los hongos con el transcurso del tiempo, lo cual puede originar que los hongos tengan una apariencia color oscuro. El agente de quelación puede incluir ácido etilenodiaminotetracético de disodio-calcio (EDTA), EDTA de disodio o una mezcla de los mismos. Por ejemplo, la segunda solución acuosa puede contener el agente de quelación en una cantidad de desde aproximadamente 0.01 a 5.0%, preferentemente de aproximadamente 0.05 a 0.20%. El antioxidante puede ser efectivo para inhibir una reacción de oxidación en la superficie de los hongos. Por ejemplo, el antioxidante puede incluir eritorbato de sodio, ácido ascórbico o una mezcla de los mismos. El antioxidante puede estar presente en una cantidad de desde aproximadamente 0.1 a 10.0%, preferentemente de 0.5 a 2.0% en peso de la solución. Ya que la primera solución acuosa puede ser efectiva para proporcionar acción antimicrobiana en los hongos, no se requiere que la segunda solución acuosa tenga un valor de pH alto que proporcione un efecto antimicrobiano. La segunda solución acuosa puede ser efectiva para elevar el pH en la superficie de los hongos, preferentemente de aproximadamente 6.0 a 7.0, más preferentemente de aproximadamente 6.2 a 6.8, con el objeto de neutralizar substancialmente el pH de los hongos. En virtud del hecho de que la apariencia y/o el sabor de los hongos puede verse afectada en forma adversa por el contacto con una solución que tenga un pH excesivamente alto, la segunda solución acuosa puede tener preferentemente un valor pH de aproximadamente 7.0, a 9.0, más preferentemente de aproximadamente 7.5 a 8.5, y lo más preferentemente de aproximadamente 7.8 a 8.2. La segunda solución acuosa puede contener agua y un agente de ajuste de pH alto opcional, para incrementar el pH de la segunda solución a un nivel determinado previamente. Por ejemplo, el agente de ajuste de pH alto puede incluir bicarbonato de sodio, eritorbato de sodio, carbonato de sodio, citrato de sodio, hidróxido de sodio, lactato de sodio, hipofosfito de sodio, acetato de sodio, bicarbonato de potasio, carbonato de potasio, citrato de potasio, hidróxido de potasio o mezclas de los mismos. Preferentemente, el agente de ajuste de pH alto puede incluir bicarbonato de sodio. Por ejemplo, el agente de ajuste de pH alto puede encontrarse en la segunda solución acuosa en una cantidad de desde aproximadamente 0.1 a 5.0%, preferentemente de aproximadamente 0.5 a 1.5% en peso de la solución. Se puede utilizar cualquier medio adecuado para contactar los hongos con la segunda solución acuosa. Preferentemente, se puede contactar substancialmente toda la superficie de los hongos con la segunda solución acuosa. Por ejemplo, la segunda solución acuosa puede rociarse sobre los hongos, y/o los hongos pueden ser sumergidos en un baño que contenga la solución. Se pueden utilizar en los métodos de la presente invención, medios convencionales para llevar a cabo dichos procesos de rociado e inmersión. El periodo de tiempo de contacto entre los hongos y la segunda solución acuosa puede depender, por ejemplo, del pH de la solución y del método de contacto en particular que será utilizado. Generalmente, si el periodo de tiempo de contacto es demasiado largo, los hongos pueden absorber una cantidad excesiva de agua lo cual puede afectar en forma adversa la textura y/o sabor de los hongos. Por otra parte, si el periodo de tiempo de contacto es demasiado corto, la segunda solución acuosa puede no tener la capacidad de proporcionar un grado adecuado de efecto de quelación y/o antioxidante en los hongos. Preferentemente, el periodo de tiempo de contacto puede ser desde aproximadamente 1 segundo hasta aproximadamente 5 minutos, más preferentemente, de aproximadamente 15 a 60 segundos, y más preferentemente de aproximadamente 30 a 45 segundos. Las primera y segunda soluciones acuosas pueden estar a cualquier temperatura que mantenga dichas soluciones en fase líquida, preferentemente aproximadamente de 15.5°C a 48.8°C (de 60 a 120°F). Por ejemplo, la primera solución acuosa puede tener una temperatura de aproximadamente 26.6°C a 43.3°C (de 80 a 110°F), y la segunda solución acuosa puede tener una temperatura de aproximadamente 4.44°C a 37.7°C, (de 40 a 100°F). Aunque no se pretende estar limitados por alguna teoría en particular, se considera que el mantener la primera solución acuosa dentro del rango de temperatura elevada anterior, puede dar como resultado una reducción o eliminación mejorada de las bacterias que se encuentran en los hongos. Preferentemente, las soluciones utilizadas en los métodos de la presente invención, particularmente la primera y segunda soluciones acuosas, pueden estar substancialmente libres de compuestos de sulfito. Tal como se utiliza en la presente invención, el término "substancialmente libre de compuestos de sulfito", significa que únicamente pequeñas cantidades de compuestos de sulfito pueden estar presentes en las soluciones. Se ha determinado de manera sorprendente e inesperada que el contactar en forma secuencial los hongos con la primera y segunda soluciones acuosas, puede dar como resultado que los hongos tengan una apariencia significativamente mejorada, cuando se comparan con hongos que se contactan con una solución de pH bajo, pero no con la segunda solución acuosa. Por ejemplo, el contacto de los hongos con la primera solución acuosa sin el contacto adicional de los mismos con la segunda solución acuosa, puede dar como resultado que los hongos tengan una apariencia con color oscuro y/o color amarillo indeseable. Por comparación, cuando los hongos se contactan en forma secuencial tanto con la primera como con la segunda soluciones acuosas, los hongos resultantes pueden tener una apariencia con un color claro significativamente mejorado. Aunque no se pretende estar limitado por alguna teoría en particular, se considera que el desequilibrio de pH en la superficie de los hongos que resulta del contacto con la primera solución acuosa, puede contribuir a la apariencia de color oscura y/o de color amarillo de los hongos. De manera conveniente, el contacto de los hongos con la segunda solución acuosa después del tratamiento con la primera solución acuosa, puede ser efectivo para equilibrar, por ejemplo, neutralizar substancialmente, el pH en la superficie de los hongos. Tal como se utiliza en la presente invención, el término "neutralizar substancialmente", significa que el pH en la superficie de los hongos es de aproximadamente 6.2 a 7.0. De acuerdo con un aspecto, al equilibrar el pH, y al utilizar un antioxidante y un agente de inhibición de enzimas, los hongos pueden mantener una apariencia color clara deseable. La segunda solución acuosa puede contener opcionalmente eritorbato de sodio, en la forma de un agente para mejorar la apariencia, por ejemplo, un agente de blanqueamiento, para mantener la apariencia color clara deseable de los hongos. Por ejemplo, la segunda solución acuosa puede contener eritorbato de sodio en una cantidad de desde aproximadamente 0.1 hasta 10.0%, preferentemente, de aproximadamente 0.5 a 2.0%.
Después de contactar los hongos con la segunda solución acuosa, los hongos pueden ser enjuagados con agua utilizando cualquier medio convencional, incluyendo, por ejemplo, rociado de los hongos o inmersión de los hongos en agua. Preferentemente, los hongos pueden ser enjuagados durante de aproximadamente 1 hasta 10 segundos. Posteriormente, los hongos pueden ser drenados para eliminar el agua en exceso, por ejemplo, durante de aproximadamente de 1 a 10 segundos. Preferentemente, la solución de enjuague puede contener agua sin aditivos. Como alternativa, los hongos pueden ser enjuagados con agua que contenga una cantidad de cloro, la cual sea efectiva para reducir la cantidad de microbios en los hongos. Después de contactar en forma secuencial los hongos con las primera y segunda soluciones acuosas, los hongos pueden someterse a un proceso de evaporación en donde el agua en exceso puede ser evaporada de los mismos. Se puede utilizar cualquier medio convencional para llevar a cabo el proceso de evaporación, incluyendo por ejemplo, un soplador que sopla aire sobre los hongos. Preferentemente, el soplador puede soplar aire aproximadamente a temperatura ambiente durante de aproximadamente 1 segundo hasta aproximadamente 5 minutos. Además o en forma alternativa a la utilización del soplador, los hongos pueden almacenarse durante una cantidad de tiempo determinada previamente a una temperatura reducida. Por ejemplo, los hongos pueden almacenarse durante la noche, y la temperatura de almacenamiento puede ser de aproximadamente 1.1°C a 4.44°C, (de 34 a 40°F). Adicionalmente o en forma alternativa, los hongos pueden secarse en una cámara con introducción de aire durante de aproximadamente de 1 a 30 minutos, o por medio de una cámara de enfriamiento al vacío.
Los hongos obtenidos de esta forma, pueden ser empacados o procesados en forma adicional. Por ejemplo, los hongos pueden ser procesados en piezas más pequeñas, rebanándolos. En forma adicional o alternativa, los hongos pueden ser cocinados, secados, congelados, rostizados y/o asados, dependiendo del producto final deseado. Los hongos completos o rebanados, pueden ser empacados posteriormente utilizando medios convencionales. Los hongos empacados pueden ser enfriados al vacío y proporcionados en la forma de un producto final. El método para conservar hongos antes mencionado, puede llevarse a cabo en una base por lotes o en forma continua, preferentemente en una base continua. Por ejemplo, en un proceso continuo, los hongos pueden ser alimentados en una banda transportadora que se mueve en forma continua. Los hongos pueden transportarse en forma continua a través de diversas áreas de tratamiento adaptadas en forma secuencial, en donde los hongos se exponen a los diversos tratamientos mencionados anteriormente. La cantidad de tiempo que los hongos se someten a los diversos tratamientos, se pueden controlar, por ejemplo, mediante la velocidad en la cual el transportador transporta los hongos. Preferentemente, si se emplean boquillas de rociado, dichas boquillas de rociado se ajustan arriba de la banda transportadora, y los hongos se transportan debajo de las boquillas de rociado. La figura 1, ilustra un sistema de ejemplo 10 para llevar a cabo el método para conservar hongos. Los hongos 20 pueden ser colocados en una banda transportadora 30. Los hongos 20 pueden ser lavados previamente con agua emitida de al menos una boquilla de rociado de lavado previo 40. Posteriormente, los hongos pueden ser contactados con la primera solución acuosa emitida desde al menos una primera boquilla de rocío de solución 50. Los hongos 20 se pueden enjuagar posteriormente con agua emitida de al menos una boquilla de enjuague 60, y posteriormente dejarse drenar durante un periodo de tiempo determinado previamente. Más allá de la corriente descendente, los hongos 20 pueden contactarse con la segunda solución acuosa emitida de al menos una segunda boquilla de rociado de solución 70. Posteriormente, los hongos 20 pueden ser transportados al menos a una boquilla de enjuague 80 para ser enjuagados con agua, y posteriormente dejarse drenar durante un periodo de tiempo determinado previamente. Posteriormente los hongos 20 pueden ser transportados a un soplador 90 que sopla aire sobre los hongos 20, para evaporar el agua en exceso. Posteriormente los hongos 20 pueden ser transportados a un área de almacenamiento 100. Con el sistema 10 se puede utilizar al menos un controlador (no mostrado) para controlar los diversos parámetros de los aparatos, tales como velocidades de la banda transportadora, rangos de flujo, presiones y temperaturas. Los siguientes son ejemplos de los métodos descritos anteriormente, y la presente invención no debe construirse como limitada a dichos ejemplos. EJEMPLOS Ejemplo 1: Medición de Conteo de Placa Aeróbica, Coloración y Vida en Anaquel de Hongos Rociados y Rebanados Subsecuentemente Se obtuvieron hongos frescos completos, por ejemplo, hongos cosechados entre el primer enjuague y el segundo enjuague a través de un proceso de crecimiento de hongos convencional. Algunos de los hongos se dejaron sin tratar y se rebanaron. Otros hongos se trataron a través de un proceso comparativo, e incluso otros hongos se trataron a través de un proceso de ejemplo. Los hongos que se dejaron sin tratar son referidos como Muestra comparativa 1-1. Los hongos tratados que utilizan el proceso comparativo, son referidos como Muestra comparativa 1-2, y los hongos tratados de acuerdo con el proceso de ejemplo son referidos como Muestra 1-3. En los procesos comparativos y de ejemplo utilizados para tratar las Muestras 1-2 y 1-3, se lavaron previamente los hongos completos rociando agua en los mismos durante 25 segundos. Posteriormente los hongos fueron rociados con una primera solución acuosa durante 45 segundos a una temperatura de 26.6°C (80°F). Las muestras 1-2 y 1-3 utilizaron diferentes primeras soluciones acuosas, y los contenidos y valores de pH de los mismos se establecen en la tabla 1 que se encuentra a continuación. Tabla 1: Primera Solución Acuosa Utilizada para Tratar las Muestras 1-2 v 1-3 Los hongos fueron rociados posteriormente durante 45 segundos con una segunda solución acuosa. Las Muestras 1-2 y 1-3, utilizaron diferentes segundas soluciones acuosas, y los contenidos y pH de las mismas se establecen en la Tabla 2 que se encuentra a continuación.
Tabla 2: Segundas Soluciones Acuosas Utilizadas para Tratar las Muestras 1-2 y 1-3 Posteriormente los hongos se enjuagaron con agua durante 3 segundos, y se sometieron a un proceso de evaporación en el cual un soplador dirigió aire sobre los hongos durante 5 segundos. Posteriormente los hongos fueron almacenados durante la noche a una temperatura de 2.22°C (36°F), y se rebanaron y empacaron. Los hongos empacados, rebanados se enfriaron al vacío y las muestras se recolectaron y almacenaron a una temperatura de 4.44°C (40°F) y 10°C (50°F) para evaluación. El conteo de placa aeróbica para cada una de las muestras 1-1, 1-2, y 1-3 se midió durante el almacenamiento de los hongos a una temperatura de 4.44°C (40°F), y después de los períodos de almacenamiento especificados. Dichas medidas se obtuvieron utilizando el Método Oficial AOAC 966.23 del Conteo de Placa Aeróbica. La tabla 3 que se encuentran a continuación establece los conteos de placa aeróbica de las Muestras 1-1, 1-2, y 1-3. El tiempo de almacenamiento de 0 días representa las medidas tomadas en forma sustancialmente inmediata después del tratamiento (o el conteo de placa aeróbica inicial de la Muestra 1-1), y el tiempo de almacenamiento de 1 día, representa las medidas tomadas después del almacenamiento durante la noche y el empaque. Tabla 3: Conteos de Placa Aeróbica de las Muestras 1-1, 1-2 Tal como se puede apreciar a partir de la tabla 3, la Muestra 1-3 mostró un conteo de placa aeróbica reducido en 0, 1, 3 y 7 días de almacenamiento, en comparación con las Muestras comparativas 1-1 y 1-2. El color de las Muestras 1.1, 1-2 y 1-3 fue evaluado durante el almacenamiento de los hogos a una temperatura de 4.44°C (40°F), y en períodos de almacenamiento específicos. En particular, se evalúa el color de los hongos para obtener los valores L y L/b, utilizando un Minolta CR-200 Chroma Meter (colorímetro). Los valores L se utilizan comúnmente para cuantificar el color de los hongos. Los valores L/b también se pueden utilizar para cuantificar el color de los hongos. Un valor de L ó L/b superior, indica un hongo más blanco. La tabla 4 establece los valores L y L/b de las Muestras 1-1 , 1-2 y 1-3. Tabla 4: Evaluación de Color de las Muestras 1-1, 1-2 y 1-3 Tal como se puede apreciar a partir de la tabla 4, la Muestra 1-3 mostró características de color mejoradas en virtud de los valores L y L/b superiores a los 0, 8 y 10 días de almacenamiento, en comparación con las Muestras comparativas 1-1 y 1-2. La vida en anaquel de cada una de las Muestras 1-1, 1-2 y 1-3 se midió en dos temperaturas 4.44°C (40°F) y 10°C (50°F), para los propósitos de los ejemplos, la vida en anaquel de los hongos se consideró que expira cuando se estima que aproximadamente el 2-5% o más de la superficie de los hongos ha sido decolorado. La tabla 5 establece la vida en anaquel de las Muestras 1-1, 1-2 y 1 -3 a una temperatura de 4.44°C (40°F) y 10°C (50°F). Tabla 5: Vida en Anaquel de Muestras 1-1, 1-2 y 1-3 Tal como se puede apreciar a partir de la tabla 5, la Muestra 1-3 proporcionó hongos con una vida en anaquel incrementada a temperaturas de 4.44°C (40°F) y 10°C (50°F), en comparación con las Muestras comparativas 1-1 y 1-2. Ejemplo 2: Medición de Conteo de Placa Aeróbica, Coloración y Vida en Anaquel de Hongos Rociados y no Rebanados Subsecuentemente. Primero, se crecieron y cosecharon hongos en botón bajo condiciones de crecimiento convencionales. Se eliminó el exceso de suciedad de los hongos antes del tratamiento. En este ejemplo, se dejaron los hongos sin tratar, y son referidos como la Muestra comparativa 2-1. Además, los hongos se trataron en la misma forma que la Muestra comparativa 1-2 descrita en el ejemplo 1 anterior, excepto que los hongos no fueron rebanados después del almacenamiento durante la noche. Estos hongos son referidos más adelante como la Muestra comparativa 2-2. Además, los hongos se trataron de la misma forma que la Muestra 1-3 descrita en el ejemplo 1 anterior, excepto que los hongos no se rebanaron después del almacenamiento durante la noche. Estos hongos son referidos más adelante como Muestra 2-3. El conteo de la placa aeróbica para cada una de las Muestras 2-1, 2-2 y 2-3 se midió en la forma descrita en el ejemplo 1. La tabla 6 que se encuentra a continuación establece los resultados de dichas medidas. Tabla 6: Conteos de Placa Aeróbica de Muestras 2-1, 2-2 y 2- 3 Tal como se puede apreciar a partir de la tabla 6, la Muestra 2-3 mostró un conteo de placa aeróbica disminuido a los 0, 1, 3, 7 días de almacenamiento, en comparación con las Muestras comparativas 2-1 y 2-2. Se midió el color de las Muestras 2-1, 2-2 y 2-3 en la forma descrita en el ejemplo 1, excepto que se tomó una medida a los 14 días de almacenamiento en lugar de a los 10 días. La tabla 7 que se encuentra a continuación, establece los resultados de dichas medidas. Tabla 7: Evaluación de Color de las Muestras 2-1. 2-2 y 2-3 Tal como se puede apreciar a partir de la tabla 7, la Muestra 2-3 mostró una coloración mejorada después de 8 y 14 días de almacenamiento, en comparación con las Muestras comparativas 2-1 y 2-2.
La vida en anaquel de cada una de las muestras 2-1, 2-2 y 2-3, se midió en la forma descrita en el ejemplo 1, y la tabla 8 establece los resultados de dichas medidas. Tabla 8: Vida en Anaquel de Muestras 2-1, 2-2 v 2-3 Tal como se puede apreciar a partir de la tabla 8, la Muestra 2-3 mostró una vida en anaquel incrementada a temperaturas de 4.44°C (40°F) y 10°C (50°F), en comparación con las Muestras comparativas 2-1 y 2-2. Ejemplo 3: Medición de Conteo de Placa Aeróbica, Coloración y Vida en Anaquel Sumergidos y Rebanados Subsecuentemente. Se obtuvieron hongos frescos, completos a través de un proceso de crecimiento convencional. Parte de los hongos se dejaron sin tratar y se rebanaron. Otros hongos fueron tratados a través de un proceso comparativo, e incluso otros hongos se trataron a través de un proceso de ejemplo. Los hongos que se dejaron sin tratar son referidos como Muestra comparativa 3-1. Los hongos tratados utilizando el proceso comparativo son referidos como muestra comparativa 3-2, y los hongos tratados de acuerdo con el proceso de ejemplo son referidos como Muestra 3-3. En la preparación de las Muestras 3-2 y 3-3, se lavaron previamente hongos frescos, completos sumergiendo los mismos en agua durante 10 segundos con agitación suave y constante. Posteriormente los hongos se drenaron durante 5 segundos. Los segundos se sumergieron subsecuentemente en una primera solución acuosa durante 45 segundos a una temperatura de 26.66 °C (80°F) y posteriormente se drenaron durante 5 segundos. Las Muestras 3-2 y 3-3 se trataron con las mismas primeras soluciones acuosas que las Muestras 1-2 y 1-3, respectivamente, tal como se establece en la tabla 1. Por consiguiente, los hongos fueron sumergidos en el agua durante 10 segundos y posteriormente se drenaron durante 5 segundos. Los hongos fueron sumergidos en una segunda solución viscosa durante 45 segundos y se drenaron durante 5 segundos. Las Muestras 3-2 y 3-3 se trataron con las mismas soluciones acuosas que las Muestras 1-2 y 1-3, respectivamente, tal como se establece en la tabla 2. Posteriormente los hongos fueron sumergidos en agua durante 10 segundos y se drenaron durante 5 segundos. Los hongos fueron almacenados durante la noche a una temperatura de 4.44°C (40°F), posteriormente se rebanaron y empacaron en forma manual. Los hongos empacados, rebanados fueron almacenados a una temperatura de 4.44°C (40°F) y 10°C (50°F) y se tomaron muestras para evaluación. El conteo de placa aeróbica para cada una de las Muestras 3-1, 3-2 y 3-3 se midió a una temperatura de 4.44°C (40°F) y en tiempos de almacenamiento específicos en la misma forma descrita en el ejemplo 1. La tabla 9 que se encuentra a continuación establece los resultados de dichas medidas. Tabla 9: Conteos de Placa Aeróbica de las Muestras 3-1. 3-2 y 3-3 Tal como se puede apreciar en la tabla 9, la Muestra 3-3 exhibió un conteo de placa aeróbica reducido a los 0, 1, 3 y 7 días después de almacenamiento, en comparación con las Muestras comparativas 3-1 y 3-2. Se midió el color de cada una de las Muestras 3-1, 3-2 y 3-3 en la forma descrita en el ejemplo 1 , excepto que se tomaron las medidas en los días 2 y 13 de almacenamiento en lugar de los días 0 y 10, respectivamente. La tabla establece los resultados de dichas medidas. Tabla 10: Evaluación de Color de las Muestras 3-1, 3-2, y 3-3 Almacenamiento Muestra 3-1 Muestra 3-2 Muestra 3-3 Tiempo (días) (comparativo) (comparativo) L Ub L L7b L L7b 2 86.11 5.41 88.84 5.79 86.85 5.20 8 82.09 4.30 79.56 4.31 82.83 5.07 13 76.05 3.21 81.08 4.19 83.96 4.55 Tal como se puede apreciar a partir de la tabla 10, la Muestra 3-3 mostró características de color mejoradas a los 8 y 13 días después del tratamiento, en comparación con las Muestras comparativas 3-1 y 3-2. La vida en anaquel de cada una de las muestras 3-1, 3-2 y 3-3 se midió a temperaturas de 4.44°C (40°F) y 10°C (50°C) en la misma forma establecida en el ejemplo 1, y la tabla 11 establece las medidas. Tabla 11: Vida en Anaquel de Muestras 3-1, 3-2 y 3-3 Tal como se puede apreciar a partir de la tabla 11, la Muestra 3-3 proporcionó hongos con una vida en anaquel incrementada a temperaturas de 4.44°C (40°F) y 10°C (50°F) en comparación con las Muestras comparativas 3-1 y 3-2. Ejemplo 4: Medición de Conteo de Placa Aeróbica, Coloración y Vida en Anaquel de Hongos sumergidos y no Rebanados Subsecuentemente. Primero se crecieron y cosecharon hongos en botón, enjuagados, utilizando un proceso de crecimiento convencional. Se eliminó el exceso de suciedad en los hongos antes del tratamiento. En este ejemplo, los hongos se dejaron sin tratar, y son referidos como la Muestra comparativa 4-1. Además, los hongos se trataron en la misma forma que la Muestra comparativa 3-2 descrita en el Ejemplo 3 anterior, excepto que los hongos no se rebanaron después del almacenamiento durante la noche. Estos hongos son referidos más adelante como la Muestra comparativa 4-2. Además, los hongos se trataron en la misma forma que la Muestra 3-3 descrita en el ejemplo 3 anterior, excepto que los hongos no se rebanaron después del almacenamiento durante la noche. Estos hongos son referidos más adelante como la Muestra 4-3. El conteo de placa aeróbica para cada una de las Muestras 4-1, 4-2 y 4-3 se midió en la misma forma descrita en el ejemplo 1, y la tabla 12 que se encuentra a continuación establece los resultados de dichas medidas. Tabla 12: Conteos de Placa Aeróbica de Muestras 4-1, 4-2 y 4-3 Tal como se puede apreciar en la tabla 12, la Muestra 4- 3 exhibió un conteo de placa aeróbica reducido a los 0, 1, 3 y 7 días después de almacenamiento, en comparación con las Muestras comparativas 4-1 y 4-2. El color de cada una de las Muestras 4-1, 4-2 y 4-3 fue evaluado en la misma forma que se describe en el ejemplo 1, excepto que las medidas se tomaron a los 2 y 13 días de almacenamiento, en lugar de a los 0 y 10 días, respectivamente. La tabla 13 que se encuentra a continuación establece los resultados de dicha evaluación. Tabla 13: Evaluación de Color de Muestras 4-1, 4-2 y 4-3 Tal como se puede apreciar a partir de la tabla 13, la Muestra 4-3 mostró características de color mejoradas a los 8 y 13 días de almacenamiento en comparación con las Muestras comparativas 4-1 y 4-2. La vida en anaquel de cada una de las Muestras 4-1, 4-2 y 4-3, se midió a temperaturas de 4.44°C (40°F) y 10°C (50°F) en la forma descrita en el ejemplo 1 , y la tabla 14 establece dichas medidas. Tabla 14: Vida en Anaquel de Muestras 4-1 , 4-2 y 4-3 Tal como se puede apreciar a partir de la Tabla 14, la Muestra 4-3 proporcionó hongos con una vida en anaquel incrementada a temperaturas de 4.44°C (40°F) y 10°C (50°F) en comparación con las Muestras comparativas 4-1 y 4-2.
Aunque la presente invención ha sido descrita con detalles con referencia a modalidades especificas de la misma, los expertos en la técnica podrán apreciar que se pueden realizar diversos cambios y modificaciones y emplear equivalentes sin apartarse del espíritu y alcance de las reivindicaciones adjuntas.

Claims (31)

  1. REIVINDICACIONES 1. - Un método para conservar frutas, vegetales u hongos en donde el método comprende: (a) contactar las frutas, vegetales u hongos con un primera solución acuosa que comprende un agente de ajuste de pH efectivo para ajusfar el pH de la primera solución acuosa a desde aproximadamente 1.5 hasta 4.5, en donde el contacto entre las frutas, vegetales u hongos y la primera solución acuosa es efectivo para reducir una concentración microbiana de las frutas, vegetales u hongos, y (b) contactar las frutas, vegetales u hongos con una segunda solución acuosa que comprende un agente de quelación y un antioxidante, en donde la segunda solución acuosa tiene un pH de aproximadamente 7.0 a 9.0, en donde las frutas, vegetales u hongos se contactan con la segunda solución acuosa después de contactarse con la primera solución acuosa.
  2. 2. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque las frutas, vegetales u hongos, son hongos.
  3. 3. - El método para conservar hongos de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque los hongos son hongos completos, hongos rebanados o mezclas de los mismos.
  4. 4.- El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque las frutas, vegetales u hongos se enjuagan con agua antes de contactar las frutas, vegetales u hongos con la primera solución acuosa.
  5. 5.- El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque la primera solución acuosa tiene un pH de aproximadamente 2.0 a 3.0. 6. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque la primera solución acuosa tiene un pH de aproximadamente 2.2 a 2.
  6. 6.
  7. 7. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el agente de ajuste de pH comprende ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido eritórbico, ácido acético, ácido láctico, ácido málico o mezclas de los mismos.
  8. 8. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque el agente de ajuste de pH comprende ácido cítrico.
  9. 9. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la primera solución acuosa comprende cloruro de sodio en una cantidad de aproximadamente 0.1 a 2.0% en peso.
  10. 10. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la primera solución acuosa comprende eritorbato de sodio en una cantidad de aproximadamente 0.1 a 5.0% en peso.
  11. 11. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque las frutas, vegetales u hongos se contactan con la primera solución acuosa durante de aproximadamente 1 segundo hasta 5 minutos.
  12. 12. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque las frutas, vegetales u hongos se contactan con la primera solución acuosa durante de aproximadamente 15 a 60 segundos.
  13. 13. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque las frutas, vegetales u hongos se contactan con la primera solución acuosa durante de aproximadamente 30 a 45 segundos.
  14. 14. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque las frutas, vegetales u hongos se enjuagan con agua después del paso (a) y antes del paso (b), y en donde las frutas, vegetales u hongos se enjuagan con agua después del paso (b).
  15. 15. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la segunda solución acuosa comprende un agente de ajuste de pH superior que comprende bicarbonato de sodio, eritorbato de sodio, carbonato de sodio, citrato de sodio, hidróxido de sodio, lactato de sodio, hipofosfito de sodio, acetato de sodio, bicarbonato de potasio, bicarbonato de potasio, carbonato de potasio, citrato de potasio, hidróxido de potasio o mezclas de los mismos.
  16. 16. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque la segunda solución acuosa comprende bicarbonato de sodio en una cantidad de aproximadamente 0.1 a 5.0% en peso.
  17. 17. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el antioxidante comprende eritorbato de sodio, ácido ascórbico o mezclas de los mismos.
  18. 18.- El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el antioxidante se encuentra en una cantidad de desde aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 10.0% en peso.
  19. 19.- El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el agente de quelación comprende EDTA de calcio-disodio, EDTA disódico o mezclas de los mismos.
  20. 20. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el agente de quelación se encuentra en una cantidad de aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 5.0% en peso.
  21. 21. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque las frutas, vegetales u hongos se contactan con la segunda solución acuosa durante de aproximadamente 1 segundo a 5 minutos.
  22. 22. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 21, caracterizado porque las frutas, vegetales u hongos se contactan con la segunda solución acuosa durante de aproximadamente 15 a 60 segundos.
  23. 23. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque las frutas, vegetales u hongos se contactan con la segunda solución acuosa durante de aproximadamente 30 a 45 segundos.
  24. 24. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la segunda solución acuosa tiene un pH de aproximadamente 7.5 a 8.5.
  25. 25. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque la segunda solución acuosa tiene un pH de aproximadamente 7.8 a 8.2.
  26. 26. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende además: (c) soplar aire sobre las frutas, vegetales u hongos para evaporar una cantidad de agua que se encuentra en las frutas, vegetales u hongos, en donde el paso (c) se lleva a cabo después del paso (b).
  27. 27. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso (b) es efectivo para elevar el pH en la superficie de las frutas, vegetales u hongos a un valor de pH sustancialmente neutro.
  28. 28. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque las frutas, vegetales u hongos no se contactan con la solución acuosa que tenga un pH mayor a 7.0 antes del paso (a).
  29. 29. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos en donde el método comprende: (a) contactar las frutas, vegetales u hongos con una primera solución acuosa que comprende un agente de ajuste de pH efectivo para ajustar el pH de la primera solución acuosa de aproximadamente 1.5 hasta 4.5, en donde el contacto entre las frutas, vegetales y hongos y la primera solución acuosa es efectivo para reducir una concentración microbiana de las frutas, vegetales u hongos, y (b) contactar las frutas, vegetales u hongos con una segunda solución acuosa que comprende: (i) un agente de quelación seleccionado del grupo que consiste de EDTA de calcio-disodio, EDTA disódico y una mezcla de los mismos; y (ii) un antioxidante seleccionado del grupo que consiste de eritorbato de sodio, ácido ascórbico y una mezcla de los mismos, en donde la segunda solución acuosa tiene un pH de aproximadamente 7.0 a 9.0, en donde las frutas, vegetales u hongos se contactan con la segunda solución acuosa después de contactarse con la primera solución acuosa.
  30. 30. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 29, caracterizado porque las frutas, vegetales u hongos no se contactan con una solución acuosa que tenga un pH mayor a 7.0 antes del paso (a).
  31. 31. - El método para conservar frutas, vegetales u hongos de conformidad con la reivindicación 29, caracterizado porque el pH y la primera solución acuosa es de aproximadamente 2.2 a 2.6, y el pH de la segunda solución acuosa es de aproximadamente 7.8 a 8.2
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