CN1036499A - 甜橙深加工方法及其产品应用 - Google Patents

Abstract

本发明是柑桔深加工方法及其产品的应用，用一 定浓度的乙烯利溶液在短时间内浸泡柑桔，并存放一 段时间，使甜橙脱苦；同时采用热烫，酸液及碱液处 理，使柑桔脱皮分瓣容易，原料吨耗率降低。用本方 法加工出的产品可制作出糖水橙瓣罐头、糖水甜橙汁 胞罐头、混合柑桔汁、甜橙-胡萝卜汁等产品。

Description

本发明是关于甜橙深加工及其产品应用。

利用乙烯利浸泡甜橙可降低柠碱含量已有报道（参见《食品化学》21（3），P₄₉₀（1973）），但在实际生产中，由于甜橙不易加工，原料吨耗率高，且其苦味重，加工时碎瓣多，因此，目前市场上甜橙产品单一，比较觉的仅为柑桔汁，而且是由单一品种或原料制成，其产品的风味固定，色泽单一，营养成份不够丰富。

本发明的目的是为了提供一种甜橙深加工的方法;用该方法加工的产品制作的糖水橙瓣罐头，苦味轻，原料吨耗率低，碎瓣少;用该方法加工的产品制作的糖水甜橙汁胞罐头既可直接食用又可作带肉果汁原料，由于汁胞直观存在，其真实感强;用该方法加工的产品制作的混合柑桔汁风味独特、色泽诱人，并可根据组合比例发生变化;用该方法加工的产品制作的甜橙-胡萝卜汁不凝聚，营养丰富，维生素及矿物质含量高，甜酸适口，气味芳香，且对人体有一定的保健作用。

本发明的工艺流程是：

本发明提供的甜橙深加工方法如下：

（一）原料：

主要有锦橙、先锋橙、哈姆林、茯苓夏橙等。

（二）挑选：

选择色泽、大小一致、表面完好的果实。

（三）乙烯利处理：

取市售乙烯利药剂（含乙烯利40%）加水配制成1000-2000ppm按果液比（1∶1.5-2）浸果50-70分钟，然后将果沥于药水，放入果箱内堆码，并用聚乙烯薄膜遮盖严，薄膜四周加土压实，在室温下存放3-5天。

（四）热烫剥皮、分瓣：

将贮放3-5天的甜橙在100℃水中热烫60-90秒，果水比为1∶1.5-2，趁热人工剥去外皮并撕尽白皮层，当果冷却后人工分瓣或直接榨汁经β-环状糊精处理成甜橙汁。

（五）热烫：

将橙瓣在100℃水中热烫25-35秒，橙瓣与水之比为1比2。

（六）酸处理：

把橙瓣用0.5-0.7%的醋酸在35-45℃下浸泡25-35分钟，橙瓣与酸液之比为1∶2.5，之后用清水冲洗橙瓣。

（七）脱囊衣处理：

将橙瓣用0.4-0.6%NaOH与0.2-0.4%的Na₃PO₄（K₃PO₄）配成的溶液在35-45℃下浸泡3-5分钟，人工脱去囊衣，橙瓣与溶液之比为1∶2。

（八）漂洗、去心去核：

将脱囊衣后的橙瓣用流动的清水漂洗15-25分钟并同时去心去核，手工分离破碎橙瓣成汁胞。

附图为本发明的工艺流程图及其产品应用工艺流程图。

以下就其产品的应用叙述如下：

一、糖水橙瓣罐头的加工方法：

（一）原料：

主要有锦橙、先锋橙、哈姆林、茯苓夏橙等。

（二）挑选：

选择色泽、大小一致、表面完好的果实。

（三）乙烯利处理：

取市售乙烯利药剂（含乙烯利40%）加水配制成1000-2000ppm按果液比（1∶1.5-2）浸果60分钟，然后将果沥干药水，放入果箱内堆码，并用聚乙烯薄膜遮盖严，薄膜四周加土压实，在室温下存放3-5天。

（四）热烫剥皮、分瓣：

将贮放3-5天的甜橙在100℃水中热烫60-90秒，果水比为1∶1.5-2，趁热人工剥去外皮并撕尽白皮层，当果冷却后人工分瓣。

（五）热烫：

将橙瓣在100℃水中热烫25-35秒，橙瓣与水之比为1比2。

（六）酸处理：

把橙瓣用0.6%的醋酸在40℃下浸泡30分钟，橙瓣与酸液之比为1∶2.5，之后用清水冲洗橙瓣。

（七）脱囊衣处理：

将橙瓣用0.5%NaOH与0.3%Na₃PO₄（K₃PO₄）配成溶液在40℃下浸泡3-5分钟，人工脱去囊衣，橙瓣与溶液之比为1∶2。

（八）漂洗、去心去核：

将脱囊衣后的橙瓣用流动的清水漂洗20分钟并同时去心去核，把好瓣（橙瓣保持2/3以上完好）与碎瓣分开。

（九）装罐、密封、杀菌、检验入库：

将瓶洗净消毒后倒置，然后在罐中按全重分别装入60%的好瓣和40%罐液（糖液浓度按计算需要而定），采用半自动或全自动封罐机封罐，真空度为350毫米汞柱，然后将罐头放入50℃以上的热水中预热升温10分钟内达100℃杀菌7分钟，然后在70℃、50℃水中分段冷却至室温，最后在28℃的保温库中检验5天，合格入库。

由于该方法成功地解决了在加工橙瓣罐头中剥皮分瓣难，脱囊衣合格率低、后苦味重等问题，使这一技术能在生产中实用，其脱囊衣后的完好橙瓣净待率为55-65%。此罐头，保持了甜橙特有的香气与风味，橙瓣表面光泽与原料果肉接近，酸、甜适口，无异味。

该方法的实施例如下：

取经过前（八）项所得完好锦橙瓣60公斤，按每瓶300克分别装到200只容量为500克的玻璃罐头瓶中。然后每瓶灌注浓度为25%的糖液200克（开罐糖度为14%）。按第（九）项所述的方法封罐、杀菌、检验，得到净重为500克的合格糖水橙瓣罐头200罐。

二、糖水甜橙汁胞罐头的加工方法：

该方法的工艺流程是：

取加工糖水橙瓣罐头前（八）项所得的不合乎作糖水橙瓣罐头要求的破碎橙瓣→分离汁胞→装罐→加罐液→排气密封→杀菌、冷却→检验入库。

（一）原料：

取加工糖水橙瓣罐头前（八）项所得不合乎装罐要求的破碎橙瓣。

（二）分离汁胞：

将破碎的橙瓣用浓度为12%的糖液浸泡，并加入0.1%CaCl₂后使温度升至60℃，用洗衣机或其它离心分离机在低速下离心2分钟，汁胞分离率在90%以上。然后将汁胞从糖液中滤出，并用120目尼龙布过滤糖液，向糖液中加入0.2%柠檬酸即为罐液。

（三）装罐、加罐液、密封：

将瓶洗净、消毒后倒置，然后，在罐中按全重分别装入50%的汁胞和50%的罐液。采用半自动或自动封罐机封罐，真空度为300毫米汞柱。

（四）杀菌、冷却、检验入库：

将罐头在90℃水中杀菌10分钟，分段冷却，最后在28℃的保温库中检验5天，合格入库。

该加工方法是与糖水橙瓣罐头加工相配套的，是对破碎橙瓣的进一步利用，这不仅使原料得到了充分利用，而且甜橙汁胞罐头既可直接食用又可作为带肉果原料。由于汁胞的直观存在，真实感强，将受到消费者的欢迎。同时它具有原甜橙汁胞原有的饱满、嫩脆、色泽及香味。

该方法的实施例如下：

取（一）项所得的破碎锦橙瓣5公斤，用5公斤12%糖液浸泡，并加入0.1公斤CaCl₂后使温度升至60℃，然后放入洗衣机中在低速下离心2分钟。然后将汁胞从糖液中滤出，按每瓶250克分别装到20只容量为500克的玻璃罐头中。并用120目尼龙布过滤糖液，加入0.01公斤柠檬酸混匀作罐液，在每瓶中灌注250克该罐液。最后按第（三）项和第（四）项所述的方法封罐、杀菌、冷却、检验，得到净重500克的合格糖水锦橙汁胞罐头20罐。

三、混合柑桔汁的加工方法：

该方法的工艺流程是：

1、甜橙汁的制备：

取加工糖水橙瓣罐头中（四）项所得出的去皮甜橙→榨汁→β→环状糊精处理→杀酶→冷却保存。

2、桔汁制备：

按一般加工桔汁工艺进行。

3、混合柑桔汁的加工：

按比例混合→调配成品汁→增稠剂→均质→预热→装瓶密封→杀菌、冷却→检验入库

（一）甜橙汁的制备：

1、原料、榨汁：

取加工糖水橙瓣罐头中前（四）项所得去皮甜橙，用榨汁机榨汁

2、β-环状糊精处理、杀酶、冷却保存：

在甜橙汁中加入0.3%β-环状糊精混匀，在90℃下杀酶，冷却后放入0℃库中保存。

（二）桔汁制备：

将红桔、温州蜜桔剥皮后用榨汁机榨汁，然后90℃下杀酶，速冷后放入0℃库中保存。

（三）混合柑桔汁加工：

1、混合原汁调配：

取锦橙汁50-70%，红桔汁10-20%，温州蜜汁5-10%，哈姆林汁10-20%，柠檬汁0-5%混匀。

2、成品汁调配：

将混合原汁调配成含原汁15-30%，含糖10-13%，含柠檬酸0.2-0.3%的成品汁。

3、增稠剂、均质、预热：

在成品汁中加入0.1-0.3%增稠剂混匀，并将成品汁打入磨距为0.05μ的胶体磨均质，用200目尼龙布过滤后，预热至70℃。

4、装瓶密封，杀菌、冷却、检验入库：

将瓶洗净消毒后倒置，然后在瓶中装满成品汁，采用半自动或自动封瓶机封瓶，真空度为300毫米汞柱。然后使瓶内温度在10分钟内达到90℃，杀菌5分钟，分段冷却，在28℃保温库中检验5天，合格入库。

由于该加工方法打破了以往生产柑桔汁由单一品种生产的历史，所生产的混合柑桔汁风味、色泽可根据配方不同而改变，以适应消费者选择。

该方法的实施例如下：

取（一）项所得的锦橙汁18公斤，哈姆林汁4.5公斤，取（二）项所得的红桔汁4.5公斤、温州蜜桔1.5公斤，取柠檬汁1.5公斤，然后把它们混匀得到30公斤混合柑桔原汁（测得原汁含酸为0.931%）。在所得原汁中加入砂糖10公斤，柠檬酸0.02公斤，冷开水59.98公斤混匀，即得100公斤含原汁30%，含糖13%，含酸0.3%的成品汁。在成品汁中加入0.2公斤增稠剂混匀后打入磨距为0.05μ的胶体磨均质，用200目尼龙布过滤后，预热至70℃。按每瓶250克分别装到400只容量为250克的玻璃瓶中，然后按（三）项所述方法密封、杀菌、冷却、检验，最后得到净重为250克的合格混合柑桔汁饮料400瓶。

四、甜橙-胡萝卜的加工方法：

该方法工艺流程是：

1、甜橙汁制备：

同混合柑桔汁加工中甜橙汁制备工艺。

2、胡萝卜汁制备：

选别→洗涤→去皮→修削→加酸预煮→高压煮软→破碎、打浆→杀菌→保存备用。

3、甜橙-胡萝卜汁加工：

装瓶密封→杀菌→冷却→保温检验→入库

（一）甜橙汁制备：

同混合甜橙汁加工中甜橙汁制备方法。

（二）胡萝卜汁制备：

1、选别、洗涤：

选表皮根肉呈鲜红色或橙红色品种的胡萝卜，用清水浸泡、淘洗，除去表皮泥沙，取出沥干。

2、去皮、修削：

将洗涤后的胡萝卜放入温度为95℃的4-8%NaOH溶液中，并搅拌60-100秒，检查去皮效果，待去皮后取出用清水冲洗干净，削去须根及顶部带绿部分。

3、加酸预煮、高压煮软：

按原料与酸液之比为2∶1的比例，把原料放入0.5%的柠檬酸液中（用夹层锅90℃）预煮5分钟后，把胡萝卜从锅中滤出，装入盛器放入高压蒸锅内在表压力为1Kg/cm²下蒸煮14分钟，并及时消压脱去“生焖味”。

4、破碎、打浆：

将胡萝卜破碎后加1倍水打浆，通过磨距为0.05μ的胶体磨，用120目尼龙布过滤，得到50%的胡萝卜原汁。

5、杀菌、保存：

将胡萝卜原汁在115℃条件下杀菌30分钟，冷却后置于0℃库中保存。

（三）甜橙-胡萝卜汁加工：

1、按比例混合及糖酸调整：

把（一）项和（二）项所得甜橙汁与胡萝卜汁各稀释1倍，按照25%胡萝卜汁比50%甜橙汁等于6∶4混合，并且使成品汁含糖量为10-13%，含酸量为0.2-0.3%。

2、增稠剂、均质、预热：

按成品汁重加入0.03-0.08%已溶解完全的蘑芋精粉作增稠剂，通过磨距为0.05μ胶体磨均质后用200目尼龙布过滤，然后预热至85℃。

3、装瓶密封、杀菌、冷却、检验入库：

将瓶洗涤消毒后倒置，然后在瓶中装满成品汁，采用半自动或自动封瓶机封瓶，真空度为300毫米泵柱。然后在100℃水的杀菌8分钟，分段冷却，在28℃保温库中检验5天，合格入库。

用该方法加工的甜橙-胡萝卜汁营养丰富，维生素和矿物质含量高，特别是胡萝卜中丰富的维生素A源-胡萝卜素，具有较高的生理价值，对促进婴、幼儿及学生的健康成长，预防眼疾，保护视图有利。且胡萝卜具有一定的抗血管硬化，降低血压和使肝癌等的发病率下降的功效，是不可多得的保健饮料。

该方法的实施例如下：

取（一）项所得甜橙原汁50公斤，取（二）项所得胡萝卜原汁75公斤分别用含糖量20%糖水50公斤，75公斤稀释后混合，得成品汁250公斤。然后加入柠檬酸0.25公斤，加入0.125公斤已溶解完全的蘑芋精粉后，通过磨距为0.05μ胶体磨均质，并用200目尼龙布过滤，然后预热至85℃。所得成品汁含糖量为13%，含酸量为0.27%。按每瓶250克分别装到1000只容量为250克玻璃瓶中，然后按（三）项所述方法密封、杀菌、冷却、检验，最后得到净重为250克的合格甜橙-胡萝卜汁饮料1000瓶。

Claims (5)

1、一种甜橙深加工方法及其产品的应用，特征在于该方法包括如下步骤：

a、把选取好的甜橙放在1000-2000ppm的乙烯利溶液中浸泡50-70分钟，

b、将浸泡过且沥干的甜橙放入果箱内，用聚乙烯薄膜遮盖严，在室温下放置3-5天，

c、将贮放3-5天的甜橙在100℃水中热烫60-90分钟(果重与水重之比为1∶1.5-2)，趁热剥去外皮及白皮层，冷却至室温分瓣或直接榨汁经β-环状糊精处理成汁，

d、把甜橙瓣在沸水中热烫25-35秒，

e、把热烫后的甜橙瓣在35-45℃的0.5-0.7%醋酸中浸泡25-35分钟，

f、把甜橙瓣在35-45℃由0.4-0.6%NaOH与0.2-0.4%Na₃PO₄或K₃PO₄配成的溶液中浸泡3-5分钟，手工脱去囊衣，

g、将甜橙瓣在流动的清水中漂洗15-25分钟，手工去心和核，

h、手工分离破碎甜橙瓣成汁胞。

2、根据权利要求1所述的产品应用，是指将h步骤分离的破碎甜橙瓣，分离汁胞，制成糖水甜橙汁胞罐头。

3、根据权利要求1所述的产品应用，是将经g步骤处理的完好甜橙瓣，制成糖水橙瓣罐头。

4、根据权利要求1所述的产品应用，是将c步骤直接榨成的甜橙汁与橙汁、柠檬汁混合制成混合柑桔汁。

5、根据权利要求1所述的产品应用，是将c步骤直接榨成的甜橙汁与胡萝卜汁混合，制成甜橙-胡萝卜汁。