MXPA02002996A - Composicion de escarchado. - Google Patents
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Abstract
Un escarchado mejorado incluye por lo menos cerca de 10 por ciento en peso de agua, por lo menos alrededor de 0. 1 por ciento en peso de agente gelificador y por lo menos 5 por ciento en peso de azucar con baja solubilidad en agua, teniendo esta una solubilidad en agua de menos de cerca del 40 por ciento en peso a 20°C; las composiciones mejoradas de escarchado pueden formarse con un modulo de corte de enfriamiento de cerca de 1000 Pa a una temperatura de menos de cerca de 37.81°C y un modulo de corte de fusion de cerca de 5000 Pa a una temperatura mayor a cerca de 73.9°C; el escarchado mejorado muestra una mejor estabilidad al calor cuando se recalienta el producto alimenticio despues de estar congelado; la composicion de escarchado puede aplicarse a una serie de productos alimenticios, como pasteles y waffles; una estructura mejorada de waffle puede combinarse con el escarchado mejorado para formar un producto para tostador.
Description
¡ * ' i - t -*. * Sí*!
- i * "<* COft^^ ^ ^ii^A^C^DO
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
La invención se relaciona con los escarchados para productos alimenticios con características mejoradas de procesamiento. Los escarchados mejorados son adecuados para uso en productos en el curso de
# cantidades moderadas de recalentamiento. Los consumidores de alimentos demandan cada vez más 10 productos alimenticios de alta calidad que no obstante ello, resulten convenientes y fáciles de preparar. De manera particular, hay una mayor demanda por parte de los consumidores de productos alimenticios de afta calidad, como son los alimentos para el desayuno, que necesiten de un tiempo mínimo de preparación. Por tal motivo, se proporciona a los 15 consumidores una serie de alimentos preparados en forma congelada para su consumo después de descongelarlos y/o recalentarlos. Los productos deseados incluyen productos de panadería, como pasteles, pan dulce, pastas, waffles y similares, para su consumo en el desayuno, botanas o postres. Estos productos se almacenan y distribuyen de preferencia sin disminuir en 20 forma significativa la calidad del alimento. Si bien el congelamiento es un método adecuado de almacenar artículos alimenticios de alta calidad, los productos pueden sufrir alteraciones no deseadas durante el almacenamiento en congelación. Asimismo, el descongelado del producto puede causaf tftodíficaciones al producto que no se desean. De manera similar, al examinar la conveniencia de un producto congelado para su distribución a los consumidores, la posibilidad de que el producto pase por uno o más ciclos de congelamiento y descongelamiento debe considerarse como una posibilidad. Los ciclos de congelamiento.-descongelamiento tienden a provocar cambios significativos en la consistencia de los artículos alimenticios. De manera especial, los productos congelados, como los escarchados, con altas concentraciones de azúcar y un contenido moderado de humedad, pueden sufrir cambios no deseados tras el almacenamiento y/o descongelamiento. En el caso de los productos con escarchados húmedos, los cambios no deseados en la apariencia del escarchado durante el almacenamiento en congelación se han atribuido a la formación de cristales de sacarosa hidratada, que puede formarse a partir de una solución saturada de sacarosa acuosa. Los escarchados con altas concentraciones de sacarosa pueden también atraer la humedad, la cual puede acumularse en la superficie del escarchado. A este acumulación de humedad se le llama "exudación".
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
En un primer aspecto, la invención pertenece a una composición de escarchado que incluye por lo menos 10 por ciento de agua en peso, por lo menos 0.1 por ciento en peso de agente gelificador y por lo menos 5 por ciento en peso de un azúcar de baja solubilidad, teniendo ésta una solubilidad en agua de menos de cerca del 40 por ciento en peso a 20°C. La composición de escarchado puede aplicarse a diferentes productos alimenticios, como pasteles y waffles. 5 En otro aspecto, la invención pertenece a una composición de escarchado que incluye por lo menos 10 por ciento en peso de edulcorante y por lo menos 0.1 por ciento en peso de agente gelificador, teniendo la
^ composición de escarchado un módulo de corte de enfriamiento de cerca de
1000 Pa a una temperatura de menos de 100°F (37.8°C) y un módulo de corte
10 de calentamiento de cerca de 1000 Pa a una temperatura mayor de 165°F
(73.9°C) en el que el módulo de corte de calentamiento es mide después de por lo menos 12 horas a una temperatura de menos de 32°F. En otro aspecto ulterior, la invención pertenece a un método de formar un producto alimenticio congelado que consiste en: 15 formar un escarchado dispersando el agente gelificador y disolviendo un edulcorante de baja solubilidad en agua calentada; y esparcir el escarchado en una base del producto alimenticio. Por lo general, los productos alimenticios congelados adecuados para el recalentamiento en un tostador pueden prepararse con escarchados
20 mejorados. Regularmente, la superficie del producto llega a los 200°F hasta los 350°F durante un ciclo de tostado de 1.0 a 3.0 minutos. Asimismo, la invención pertenece a un método de preparar un producto alimenticio congelado para su consumo, el cual consiste en calentar el producto congelado a una temperatura de homo de cerca de 250°F hasta 350°F durante unos 5 a 40 minutos, en el que el escarchado no cambia sustancialmente su apariencia durante el proceso de calentamiento.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS
La fig. 1 es una gráfica representativa de los módulos de corte Gomo una función de la temperatura de enfriamiento y calentamiento de los escarchados mejorados que se describen en este documento. La fig.2 es una gráfica de la temperatura como una función de la solubilidad para cinco azúcares. La fig. 3 es una gráfica de la solubilidad como una función de la temperatura de la sacarosa y 7 edulcorantes de alcohol. La fig. 4 es una vista perspectiva esquemática de un diseño de waffle mejorado. La fig. 5 es una vista transversal de un molde de waffle adecuado para formar el waffle de la fig. 4 a lo largo de un punto del molde que corresponde a la parte del waffle marcado como 5-5 en la fig. 4. La fig. 6 es una vista transversal de un molde de waffle adecuado para formar el waffle de la fig. 4 a lo largo de un punto del molde que corresponde a la parte del waffle marcado como 6-6 en la fíg. 4.
La fig. 7 es una gráfÜ'a" de las curvas de enfriamiento y calentamiento que indican los módulos de corte como una función de la temperatura de un escarchado de waffle. La fig. 8 es una gráfica de los módulos de corte como una función de la temperatura a lo largo de las curvas de enfriamiento y calentamiento para un escarchado de waffle y tres variaciones en la fórmula del escarchado. La fig. 9 es una gráfica de las temperaturas de un waffle y el escarchado como una función del tiempo en un tostador.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS MODALIDADES PREFERIDAS
Los escarchados mejorados incluyen a los edulcorantes con una baja solubilidad en agua, que se sustituyen por una parte de sacarosa u otros edulcorantes de alta solubilidad que normalmente se encuentran en las composiciones de escarchados. Los escarchados mejorados han mejorado la estabilidad de almacenamiento. En particular, los escarchados con estos edulcorantes de baja solubilidad no forman cristales de hidrato de sacarosa en la superficie del escarchado congelado durante el almacenamiento, y cuando se formulan adecuadamente, no muestran exudación significativa ni separación después del descongelamiento. En las modalidades preferidas, los escarchados han mejorado las características de procesamiento, incluyendo una temperatura de gelificación relativamente baja, en la que el escarchado se
* J_ J "**^ F * * fe^ ¡ --1 ^ i * i ^jj j fija en posición y a la gelificación le sigue un punto de fusión relativamente alto. En vista del punto de fusión relativamente alto, los escarchados han mejorado la estabilidad bajo un calentamiento moderado. Los escarchados para uso en una serie de productos alimenticios pueden producirse con base en la información que se describe en este documento. Por lo general, los escarchados cuentan con un contenido importante de agua, de tal forma que los escarchados están siempre húmedos. Los escarchados con humedad que se describen en este trabajo pueden contrastarse con los escarchados duros, de baja humedad y estables al calor. Este último tipo de escarchado sólo se emplean en productos alimenticios con actividades de agua muy bajas de aproximadamente 0.65 ó menos. Los escarchados preferidos son "planos" en el sentido que no se agitan ni orean significativamente. Los escarchados planos se estabilizan y no fluyen a temperatura ambiente. Por contraste, los escarchados oreados pueden fluir mediante la aplicación de incluso una leve presión. Generalmente tos escarchados se aplican a una base de producto alimenticio para consumo, en forma de producto alimenticio congelado. En las modalidades preferidas, las composiciones de escarchados incluyen un agente gelificador, así como un elemento espesante que contribuyen a contar con mejores características de procesamiento. En las modalidades preferidas el edulcorante de baja solubilidad funciona sinergéticamente con el agente gelificador y el espesante para producir las características mejoradas que se describen en este documento. Los escarchados tradicionales presentan una alta concentración de sacarosa. Tras el congelamiento se pueden formar cristales de hidratos de sacarosa en la superficie de escarchados húmedos y planos. Los cristales pueden tener la apariencia de brotes en la superficie del escarchado. Los brotes tienen una apariencia no deseada y hacer que los escarchados se vean rancios. Por otra parte, cuando se descongela un escarchado húmero y
10 plano normal, la sacarosa, que presenta una alta solubilidad en el agua, da como resultado un escarchado con propiedades higroscópicas que atrae el agua hacia el escarchado de la atmósfera y la base del producto alimenticio
• bajo el escarchado. Esta propiedad higroscópica hace que el escarchado sea más fluido después de descongelar el producto y en el exudado, la
15 acumulación visible de líquido en la superficie del escarchado. Si bien es posible reducir la exudación mediante la base del producto alimenticio bajo el escarchado con una actividad baja de agua, muchos productos alimenticios, como la pastelería, presentan mayores actividades de agua que ocasionarían
^^ la exudación del escarchado. 20 Se ha visto que la reducción del contenido de sacarosa del escarchado bajo un cierto nivel aminora estos problemas relacionados con los escarchados tradicionales. El contenido de sacarosa se reduce a menos de cerca del 35% en peso. Se ha encontrado que al reemplazar un poco de sacarosa con otros edulcorantes de solubilidad en agua baja o alta mejora el rendimiento del escarchado, especialmente durante el congelamiento y el descongelamiento y/o el calentamiento posterior. El uso de una combinación de edulcorantes de solubilidad baja y alta se dirige a reducir o eliminar la formación de hidrato de sacarosa, exudación/separación y pegajosidad, al tiempo que proporciona el nivel deseado de endulzado y tolerancia al recalentamiento. El edulcorante de alta solubilidad en agua ayuda a inhibir la
• formación de hidrato de sacarosa y ofrece el endulzado que generalmente proporciona la sacarosa. La adición del edulcorante de solubilidad baja en
10 agua reduce el carácter higroscópico del escarchado, de manera que la exudación o la separación se reduce o no se presenta, se reduce la pegajosidad del escarchado durante el procesamiento, y aumenta la temperatura de fusión del escarchado, de manera que pueda resistir el recalentamiento sin perder las características deseadas. 15 En las modalidades preferidas, los escarchados han mejorado las características de procesamiento. En particular, los escarchados preferidos mantienen su grado de fluidez a temperaturas relativamente bajas, v.g., temperaturas tan bajas como los 100°F. Las temperaturas de aplicación de los
_._, escarchados preferidos que utilizan estos escarchados van de los 100°F a los
20 150°F. Por ello, es adecuado aplicar estos escarchados ya que no necesitan mantenerse a temperaturas muy altas para su aplicación en productos alimenticios. En vista de q?e los escarchados pueden estar relativamente
--^«''"i'd^Ml^^ frescos al aplicarse, hay más tiempo de aplicar el escarchado a medida que se van enfriando sin necesidad de calentar el escarchado. Una vez que se congelan los escarchados y se establecen durante cierto tiempo, los escarchados preferidos tienen un punto de fusión alto correspondiente, de preferencia mayor a los 165°F (73.9°C). Por lo tanto, los escarchados resultan muy estables una vez que se han congelados y estabilizado. Las propiedades de punto de fusión elevado de los escarchados preferidos permiten el recalentamiento de los productos a los que se aplica a temperaturas moderadas sin destruir la apariencia del escarchado. En particular, estos escarchados mejorados pueden aplicarse a productos que se calientan en un tostador. Los productos para tostador preferidos para la aplicación de escarchados mejorados incluyen, por ejemplo, a los waffles. Un waffle mejorado es particularmente adecuado para la aplicación de escarchados mejorados, de manera que no se quitan los escarchados durante el proceso de tostado. El waffle mejorado presenta un patrón inverso de waffle en el que el patrón de características y depresiones aumentadas se invierte para crear una red de canales en los que es posible aplicar fácilmente el escarchado. En particular las modalidades preferidas de waffles, éstos incluyen un borde extendido que actúa para retener el escarchado sobre la superficie del waffle y evitar el contacto del escarchado con los componentes del tostador. Dicho contacto tendería a transferir el escarchado a los componentes del tostador.
Composición del escarchado Los escarchados mejorados incluyen agua, un edulcorante con baja solubilidad en agua, y un agente gelificador. Los escarchados preferidos incluyen además un edulcorante con alta solubilidad en agua. Los escarchados por lo general son relativamente húmeros. En particular, los escarchados regularmente tienen un contenido de agua de cerca del 10 por ciento en peso al 40 por ciento en peso, de preferencia de entre 15 por ciento a 35 por ciento en peso, y de manera más preferente, de entre 20 por ciento y 30 por ciento en peso. Puede agregarse agua a la mezcla del escarchado directamente o como un componente de otra composición de ingrediente, como un jarabe de maíz, por ejemplo. La cantidad de agua en el escarchado se puede ajustar para producir un escarchado con aproximadamente el valor deseado de actividad de agua, ajustando las cantidades relativas de agua, azúcares y otros ingredientes. Los escarchados preferidos cuentan con dos o más edulcorantes, uno de ellos con alta solubilidad en agua y el otro con baja solubilidad en agua, que sustituyen parte del contenido de sacarosa de una formulación tradicional de escarchado. Por lo general, los edulcorantes de alta solubilidad en agua funcionan como inhibidores del hidrato de sacarosa, mientras que los edulcorantes de baja solubilidad en agua fungen como agentes de volumen, si bien cada tipo de edulcorante puede presentar propiedades benéficas adicionales. Los edulcorantes con una alta solubilidad en agua tienen una solubilidad en agua de más de 40 por ciento en peso a
' ? ^i? 20°C. En comparación, los edulcorantes con una baja solubilidad en agua tienen una solubilidad de menos de 35 por ciento en peso a 20°C. Algunos edulcorantes adecuados de alta solubilidad son los edulcorantes sin sacarosa, por ejemplo la fructosa, maltosa, glicerol, jarabes de maíz, productos de hidrolisato de almidón con un equivalente de dextrosa de 15 ó mayor, y mezclas de tales productos. Los jarabes de maíz adecuados incluyen el jarabe de maíz con alto contenido de maltosa, jarabe de maíz con alto contenido de
A fructosa, el jarabe de maíz hidrogenado y el jarabe de maíz normal. Algunos edulcorantes con baja solubilidad en agua son, por ejemplo, la lactosa, 10 isomalta, mannitol y eritritol. Como se describió anteriormente, el edulcorante con baja solubilidad en agua funge principalmente como un agente de volumen para sustituir parte de la sacarosa. Además de dar volumen al escarchado, el edulcorante con baja solubilidad en agua también ayuda al procesamiento al 16 reducir la pegajosidad del escarchado. Por otra parte, el edulcorante de baja solubilidad, que de preferencia presenta además una temperatura elevada de
* fusión, mejora el recalentamiento del escarchado y del producto congelado, y ayuda a evitar que el escarchado se derrita o deslice fuera del producto
^ congelado después de calentarlo ligeramente. Los escarchados incluyen un
20 edulcorante con baja solubilidad en agua a una concentración de cerca del 10 por ciento en peso a 60 por ciento en peso, de preferencia entre 15 por ciento y 50 por ciento en peso, más preferentemente de 20 a 45 por ciento en peso, y aún más preferentemente de 20 a 40 por ciento en peso.
El edulcorante sin sacarosa con alta solubilidad en agua funciona principalmente como un inhibidor de la formación de hidrato de sacarosa y agrega sabor dulce al escarchado. En las modalidades preferidas, el escarchado incluye un edulcorante con una alta solubilidad en agua a una concentración de alrededor de 1 por ciento en peso a cerca de 30 por ciento en peso, más preferentemente de cerca de 2 por ciento a 25 por ciento en peso, y aún más preferentemente de cerca de 3 por ciento a 20 por ciento en peso. Algunos o todos los edulcorantes pueden suministrarse en forma de jarabe, en los que la parte del edulcorante del peso dentro del jarabe se incluye en la evaluación de la cantidad de edulcorante en el escarchado. La maltosa, que tiene una solubilidad en agua de cerca del 40 por ciento en peso a 20°C, funciona principalmente como un inhibidor de hidrato de sacarosa en el escarchado, pero también puede proporcionar algunas propiedades de volumen similares a las de los edulcorantes con baja solubilidad en agua en la composición del escarchado. En las modalidades preferidas, los edulcorantes con solubilidad baja y alta en agua, que se emplean para sustituir parte de la sacarosa en la composición del escarchado, se encuentran presentes en una cantidad tal que la relación sacarosa - agua se reduce a menos de cerca de 1. Esta relación reduce significativamente o incluso elimina la formación de cristales de hidrato de sacarosa después de someter el escarchado a temperaturas de congelación. Además de reducir la formación de hidrato de sacarosa, la combinación de edulcorantes con baja y alta solubilidad en agua se utiliza preferentemente para equilibrar las propiedades deseadas de dulzura, procesabilidad y tolerancia al recalentamiento. En las modalidades preferidas, el escarchado incluye un agente geiificador. El agente gelificador ayuda con la formación de un escarchado sólido con niveles relativamente altos de humedad. Los agentes gelificadores adecuados forman un gel en agua a concentraciones relativamente bajas, por lo general de menos de 5 por ciento en peso. Los agentes gelificadores preferidos forman geles que presentan un punto de fusión relativamente alto, mayor a 150°F. El agar es un ejemplo de un agente gelificador preferido, ya que el agar tiene un punto de fusión de cerca de 200°F. Otros agentes gelificadores adecuados incluyen los polisacáridos como la agarosa, el caragenan y combinaciones de éstos; gomas formadoras de gel, como la goma de xanthan, la goma de algarroba, la goma gellan, curdlan, el alginato de calcio, harina de Konjac y combinaciones de estos productos; proteínas, como la gelatina, la albúmina, la globulina, la prolamina, la glutenina y mezclas de éstas; y otros agentes formadores de gel adecuados para su uso en productos alimenticios. Los escarchados mejorados incluyen agentes gelificadores en cantidades que van de cerca de 0.1 por ciento en peso a cerca de 3.0 por ciento en peso, y de preferencia de cerca de 0.2 por ciento a 2.0 por ciento en peso y más preferentemente de cerca de 0-3 a 1.0 por ciento en peso. Los agentes gelificadores preferentes tienen un punto de fusión mayor de alrededor de 165°F (73.9°C), de preferencia mayor a cerca de 175°F (79.4°C)
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y más preferentemente mayor a 185°F (85.0°C). Además del agente formador de gel que se describe anteriormente, los escarchados mejorados pueden contener alguna grasa o una combinación de grasas con un índice de grasa sólida alto para ayudar a la formación del gel. En modalidades preferidas estables al calor, el escarchado incluye además un espesante. Algunos espesantes adecuados incluyen la celulosa, los almidones para alimento, almidones para alimento modificados, las gomas y mezclas de estos productos. Algunos almidones adecuados incluyen los almidones pre-gelatinizados que proporcionan cuerpo y viscosidad a la composición del escarchado. Los almidones preferidos incluyen, por ejemplo, el almidón de para, la tapioca pre-gelatinizada modificada y algunos almidones de maíz. Los productos de celulosa preferidos se microfibrilan para proporcionan una mayor expansión con el agua bajo un corte alto. En los escarchados preferidos estables al calor los escarchados incluyen un espesante de cerca de 0.5 por ciento en peso a cerca de 15 por ciento en peso, preferentemente de cerca de 0.3 por ciento en peso a cerca de 10 por ciento en peso, y más preferentemente de cerca de 0.1 por ciento en peso a aproximadamente 5 por ciento en peso. Los escarchados pueden incluir otros ingredientes opcionales. Por ejemplo, los escarchados pueden contener un ingrediente de grasa. Las grasas pueden ser de alto punto de fusión (sólidas a temperatura ambiente), bajo punto de fusión (líquidas a temperatura ambiente) o mezclas de ambas. Las grasas con punto de fusión alto incluyen, por ejemplo, la mantequilla, la mantequilla de cacao, la manteca, acetes vegetales hidrogenados y algunos parcialmente hidrogenados, así como mezclas de estos productos. Las grasas adecuadas con bajos puntos de fusión incluyen, por ejemplo, los aceites vegetales, como el aceite de semilla de algodón, el aceite de soya, el aceite de coco, el aceite de semilla de colza, aceite de cacahuate, aceite de oliva, aceite de palma, aceite de girasol y similares, y algunos aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Si bien las grasas son un ingrediente opcional en el escarchado, los escarchados que contienen grasas por lo general incluyen de cerca de 1 por ciento en peso de grasa a cerca de 30 por ciento en peso de grasa, preferentemente 1.5 por ciento en peso de grasa a 15 por ciento en peso de grasa, y más preferentemente de alrededor de 2 por ciento en peso de grasa a cerca de 10 por ciento en peso de grasa. Los escarchados preferidos para uso en waffles presentan un bajo contenido de grasa para reducir el proceso de fritura durante el calentamiento en un tostador, y la grasa o grasas que se usan, en su caso, de preferencia tienen puntos de fusión elevados. Los escarchados pueden incluir uno o más saborizantes para proporcionar el sabor deseado al producto. Los saborizantes por lo regular se seleccionan para complementar los saborizantes del producto al que se aplica el escarchado. Puede emplearse cualquiera de una serie de saborizantes naturales o artificiales. Los saborizantes adecuados incluyen, por ejemplo, la sal, vainilla, sabores de fruta, chocolate, almendra, mantequilla de cacahuate, avellana, pistache, jarabe de arce(maple), melaza y similares. Los 1
saborizantes son opcionales, pero los escarchados incluyen sabores que generalmente van del 0.1 por ciento en peso a 5 por ciento en peso de saborizante. Asimismo, los escarchados pueden incluir otros ingredientes, 5 como colorizantes y/o emulsificantes. Pueden emplearse colorizantes naturales y/o artificiales. Algunos colorizantes adecuados son el colorizante de caramelo, ei dióxido de titanio y similares. Las grasas y mantecas comerciales
^w pueden mezclarse previamente con emulsificantes. De preferencia, las grasas incluyen menos de cerca de 2 por ciento en peso de emulsificantes. Ya sea
10 que se agregue o no al escarchado grasa con emulsificantes, si se desea se pueden añadir emulsificantes adicionales. Algunos emulsificantes adecuados con la yema de huevo, la clara del huevo, la gelatina, concentrado de proteína de suero, mono o diglicéridos, monoestearato de sorbitan de polioxietileno (60), el monooleato de sorbitan de polioxietileno (80) y la lecitina. El
15 escarchado por lo regular incluye menos de cerca de 1 por ciento en peso de emulsificante.
Propiedades del escarchado Los escarchados presentan un contenido de humedad
20 moderadamente alto, de manera que los escarchados sean una composición estable y relativamente suave a temperatura ambiente. Los escarchados preferidos son planos, es decir, no se baten ni orean en forma significativa.
Los escarchados planos o glaseados, generalmente se utilizan para conformarse a la forma del producto alimenticio subyacente. De preferencia, el escarchado tienen una apariencia relativamente consistente en toda su superficie. El escarchado generalmente tiene una apariencia más o menos blanca, a menos que se añadan colorizantes o saborizantes con color. Los colorizantes pueden emplearse para obtener cualquier color deseado. A menos que se añadan saborizantes específicos, el escarchado tiene una superficie suave. Como se mencionó anteriormente, la cantidad de agua en el escarchado puede ajustarse para lograr un valor deseado de actividad del agua. La actividad del agua se puede determinar como aw = p/po = ERH/100, en el que p es la presión parcial del agua sobre una muestra, po es la presión del vapor de agua pura a la misma temperatura y ERH es la humedad relativa equilibrada (%) que rodea al producto. Los escarchados mejorados con edulcorantes con baja solubilidad en agua por lo general presentan actividades del agua durante rangos razonables, de manera que no son higroscópicos. La actividad del agua del escarchado preferentemente es cercana a la actividad del agua de la base del producto subyacente o sustrato. Por lo tanto, hay menos probabilidades que el escarchado intercambie agua con el sustrato. Por ello, si la actividad del agua se ajusta a aproximadamente la actividad del agua del sustrato, el escarchado no absorbe cantidades apreciables de agua ni del aire ni del sustrato. Por ejemplo, un pastel con
humedad generalmente presenta una actividad del agua que va de 0.83 a 0.9. Se encontró que un escarchado mejorado con actividad del agua de cerca de 0.85 era adecuado para este tipo de pasteles. De manera similar, un waffle adecuado para calentarse en un tostador generalmente tiene una actividad del agua de cerca de 0.87 a 0.97. Se encontró que un escarchado mejorado con actividad del agua que va de 0.9 a cerca de 0.92 era adecuado para estos tipos de waffles. Los escarchados preferidos son fáciles de aplicar ya que no se estabilizan hasta encontrarse relativamente fríos. Los escarchados también tiene de preferencia un alto punto de fusión, de tal suerte que pueden calentarse los escarchados en el producto alimenticio a temperaturas moderadas durante periodos moderados sin derretirse. Ya que es posible aplicar el escarchado al producto antes de du distribución, el consumidor no tiene que aplicar el escarchado después del recalentamiento de un producto no congelado. Estas características mejoradas de procesamiento se pueden representar con una forma representativa de curvas de enfriamiento y calentamiento, como se muestra en la fig. 1. Las curvas muestran el módulo de corte como una función de la temperatura durante el proceso de enfriamiento y el de calentamiento. El módulo de corte se mide con un reómetro de tensión dinámica con un soporte para placa paralela a una tensión constante de 50 pascales entre las placas, y una tasa de esfuerzo de 10 radianes por segundo. Un reómetro adecuado es un reómetro de tensión dinámica, modelo SR5000 de Rheometrics Scientific, Inc., Piscataway, New
Jersey. En una modalidad preferida el valor de la brecha es de 1 mm y el diámetro de la placa es de 40 mm. La baja temperatura de gelifícación y la alta temperatura de fusión del escarchado dan como resultado una interacción sinérgica de los diferentes componentes del escarchado. Como se muestra en la fig. 1 , el escarchado durante el proceso de enfriamiento pasa primero a través de la región inicial de enfriamiento I, en donde el escarchado se aumenta gradualmente en el módulo de corte (G'). A
# medida que continua el enfriamiento, la región de transición II se alcanza preferentemente a una temperatura inferior a cerca de los 100°F (37.8°C).
10 Durante la región de transición, el módulo de corte aumenta mucho más drásticamente con la temperatura decreciente y sufre una transición de un estado fluido a uno de gel. En el estado de gel, el escarchado puede seguir siendo suave, de manera que es posible deformarlo mediante la aplicación de presión. Sin embargo, el escarchado gelificado comenzará a deshacerse con
15 la aplicación de fuerza adicional a medida que se llega a la transición entre el estado gelificado y el estabilizado. En el estado fluido, el módulo de corte del escarchado es tan bajo que fluye como resultado de la gravedad. En el estado gelificado, el escarchado es viscoso, de manera que no fluye como resultado de la
20 gravedad, pero podrá fluir mediante la aplicación de cantidades importantes de presión. Puede aplicarse el escarchado al sustrato del producto alimenticio durante el estado fluido, pero se hace más difícil manejarlo a medida que el estado fluido pasa a la transición al estado de gel y puede requerir un mayor
nivel de fuerza al producto conforme la temperatura del escarchado disminuye a menos de cerca de 100°F. El escarchado por lo general se aplica al producto alimenticio en su estado fluido antes de la región de transición II. A medida que se reduce aún más la temperatura, esta región pasa y se llega a la región establecida lll en la que el módulo de corte vuelve a aumentar relativamente despacio como una función de la menor temperatura. • A medida que se reduce aún más la temperatura, se llega a la temperatura de almacenamiento congelado Ts a la que se almacena el
10 escarchado. La temperatura de almacenamiento congelado es menor a los 20°F y de preferencia menos de 10°F. Durante este periodo de almacenamiento IV, el módulo de corte continua aumentando a medida que el escarchado experimenta una transición a un estado más estable, posiblemente debido a la recristalización de los edulcorantes y la formación de
15 cristales de hielo. En vista de las consideraciones sobre producción y distribución, la mayoría de los productos comerciales se almacenan a temperaturas de congelador durante varias semanas o meses antes de consumirse. Una vez almacenado el escarchado, la curva de calentamiento
20 sigue una ruta dependiente de temperatura diferente a la curva de enfriamiento. Conforme se calienta inicialmente el escarchado, éste experimenta una caída inicial en el módulo de corte en la región V. A medida que se continua calentando, el escarchado registra una caída más gradual en el módulo de corte a lo largo de una rango extenso de temperaturas, marcadas como región VI en la fig. 1. El escarchado generalmente permanece estable durante esta caída gradual en el módulo de corte en la región VI. A medida que se aumenta más la temperatura, se llega a una región de transición Vil en la que el módulo de corte cae más pronunciadamente como función de la temperatura. El escarchado se derrite o se suaviza en un estado de flujo (módulo de corte <= 100 Pascales) durante la región de transición Vil. En las modalidades preferidas, la transición de derretido o suavizado se presenta a una temperatura mayor a los 140°F (60.0°C), preferentemente 10 superior a los 150°F (65.6°C) y más preferentemente mayor a los 160°F (71.1°C). En vista del alto punto de fusión del escarchado, éste puede calentarse junto con la base del producto alimenticio sin dañar en forma
A significativa la apariencia del escarchado y haciendo que fluya desde la base del producto. 15 Formación del escarchado El escarchado se forma en un estado de calor, de manera que los ingredientes puedan mezclarse para formar un producto suave y uniforme.
M^ Por lo general, se calienta y agita agua inicialmente. Si se utHiza agar como
20 agente gelificador, la temperatura del agua es preferentemente de alrededor de 170°F a cerca de 210°F para añadir el agar. El agente gelificador se agrega al agua calentada y agitada. Generalmente se añade la sacarosa con el
agente gelificador poco después de éste, o parcialmente con el agente gelificador y parcialmente después de éste. Los azúcares adicionales se agregan cuando la temperatura de la mezcla cae a 160°F a cerca de 175°F. Los edulcorantes son considerablemente más solubles a temperaturas elevadas. Una gráfica de la solubilidad como función de la temperatura se muestra en la fig. 2 para cinco azúcares diferentes, y en la fig. 3 para seis alcoholes dulces y sacarosa. Los ingredientes sólidos y líquidos adicionales se agregan en los momentos adecuados para asegurar una mezcla correcta. 10 Una vez que se han mezclado adecuadamente todos los ingredientes, el escarchado puede aplicarse al producto alimenticio. Por lo general, el escarchado se enfría lo suficiente de manera que no se salga del producto después de aplicarlo. Como se describió anteriormente, este rango de módulo de corte se indica en la fig. 1 como la fase fluida. Los valores
15 adecuados del módulo de corte dependerán hasta cierto punto del método de aplicación y el producto. Por ejemplo, esparcir el escarchado por gravedad i requiere un menor valor del módulo de corte que bombear o untarlo en el producto. Al aplicarse a ciertos productos, el escarchado no es susceptible de
• desplazamiento debido a barreras físicas en el producto alimenticio. Un waffle
20 mejorado, que se describe posteriormente, es uno de tales productos. Para los productos en los que el desplazamiento del escarchado no es un problema, el escarchado puede aplicarse a temperaturas más elevadas (menores valores del módulo de corte), en caso deseado.
El escarchado puede aplicarse mediante un aparato adecuado para la aplicación del mismo a un producto alimenticio específico. En algunas modalidades preferidas, el escarchado se aplica a un producto de waffle mejorado para tostador. Este producto y la aplicación del escarchado al waffle
5 mejorado se describen más adelante.
Usos y aplicación del escarchado A?'
Si bien es posible distribuir los escarchados en un envase para 10 su consumo o aplicación posterior en una base de producto alimenticio, como betún, el escarchado es particularmente adecuado para aplicarse a un producto para distribución como alimento congelado, como sería el caso de productos de pastelería congelados o para tostador. Los escarchados planos son particularmente adecuados para aplicación en pasteles, panqués, 15 productos para el desayuno y pastas. Los escarchados mejorados que se describen en este documento son especialmente adecuados para aplicarse en productos alimenticios que se distribuyen congelados a consumidores. El escarchado se aplica a la base del alimento antes de congelarlo, ya que el escarchado se
20 enfría hasta una temperatura en la que cuenta con una consistencia adecuada para untarse en la base del producto sin que se corra. Después de la aplicación del escarchado, el producto enfriado se congela preferentemente para preparar el producto alimenticio enfriado para su distribución como
producto congelado. Este producto puede guardarse en forma congelada durante un periodo razonable por el distribuidor, el minorista y/o el consumidor. Debido a las características mejoradas del escarchado, los productos congelados pueden calentarse a temperaturas moderadas sin destruir la apariencia del escarchado. De manera particular, los escarchados preferidos tienen un punto de fusión que indica una transición de una fase
• untable a una de derretido que es preferentemente mayor de unos 140°F (60°C) como se observó anteriormente. Por lo tanto, empezando desde el
10 estado de congelamiento, el producto congelado puede descongelarse o calentarse en un tostador, un horno o similar a temperaturas mayores a la temperatura ambiente durante un tiempo suficiente para descongelarlo e incluso calentar un producto congelado con dimensiones y densidad razonables. Los tiempos adecuados de descongelado dependerán de la
15 temperatura de calentamiento y del tipo de producto. En vista de la estabilidad al calor de los escarchado, pueden emplearse como escarchados en productos para tostadores. Los productos para tostadores generalmente son lo suficientemente delgados para entrar en un tostador estándar. Incluso si los escarchados son estables al calor, los
20 escarchados son lo suficientemente suaves al calentarse para poder quitarse al contacto con las partes internas del tostador. Por ello, en las modalidades preferidas, la superficie del producto para tostador se texturiza de manera que
pueda colocarse el escarchado dentro de depresiones en la superficie texturizada. Un waffle es un ejemplo de producto alimenticio con una superficie texturizada que se ha adaptado para calentarse en un tostador. En un waffle convencional, la superficie tiene depresiones aisladas. El escarchado puede colocarse dentro de tales depresiones para contar con cierta separación de las superficies del tostador durante el proceso de tostado. Si bien puede colocarse escarchado en las depresiones de un waffle convencional, el diseño de un waffle mejorado que se describe en la siguiente sección proporciona importantes ventajas de procesamiento para la aplicación de escarchados.
Estructura del waffle mejorado Puede utilizarse una estructura de waffle mejorado para producir un producto congelado para tostador. En particular, la superficie superior del producto alimenticio mejorado tienen una textura de waffle invertido. La superficie inferior también puede tener una textura de waffle invertido, o bien una textura diferente como una textura plana o la textura de un waffle tradicional. El producto para tostador puede tener una consistencia razonable de masa o mezcla. En algunas modalidades preferidas, el producto para tostador es un waffle con una configuración de su superficie modificada adecuadamente. Puede darse textura a la superficie de productos de masa con otras consistencias para formar un producto congelado para tostador.
í Í-S**1 lf< "* s *_ _ » La textura mejorada de la superficie generalmente es un inverso del diseño del waffle convencional. Específicamente, el diseño de un waffle
mejorado tiene proyecciones aisladas en lugar de depresiones aisladas. La
parte con depresiones de la superficie en el diseño mejorado de superficie
forma una red conectada de depresiones alrededor de las proyecciones
aisladas. El escarchado puede colocarse más fácilmente dentro de esta red
de depresiones que dentro de depresiones aisladas. Las modalidades á^fc * preferidas incluyen bordes elevados para ofrecer una mayor contención del
escarchado en al superficie superior del producto. 10 Una modalidad específica del producto mejorado para tostador se muestra en la fig. 4. La modalidad 100 del producto mejorado para tostador cuenta con bordes elevados 102. La superficie del producto para tostador 100 tiene proyecciones 104 con espacios a lo largo de la superficie. Los canales 106 se localizan entre las proyecciones 104 y limitados por los bordes
15 elevados 102. Los canales 106 forman un diseño interconectado que abarca toda la superficie entre los bordes elevados. Como se muestra, las proyecciones 104 generalmente tienen una superficie rectangular. Puede elegirse la forma de las proyecciones según se desee. Por ejemplo, la superficie de las proyecciones puede ser circular u ovalada. De manera
20 similar, la forma del waffle 100 mismo puede variar según se desee. La altura de los bordes elevados 102 en relación con el piso de
los canales 106 puede o no ser la misma que la altura de las proyecciones 104. En el caso de los productos para tostador, los bordes elevados 102 y las protuberancias 104 tienen de preferencia una altura en relación con el piso de
los canales de entre 2 mm y 12 mm, preferentemente entre 3 mm y 10 mm, y más preferentemente entre 4 mm y 9 mm. El área transversal y el número de
protuberancias pueden variar dentro de valores razonables. Sin embargo, por
lo general hay menos de cuatro protuberancias 104 para formar una red de
canales que se intersectan 106 en el área entre los bordes elevados 102. En
las modalidades preferidas, las protuberancias 104 son rectangulares y están organizadas en una serie de filas que llevan aproximadamente justo hacia los
canales que se intersectan 106, de manera que el escarchado se aplica en
10 líneas rectas. Por lo general, el waffle 100 se produce con una waffiera que
cuenta con un dado con una estructura en su superficie inversa a la estructura
^^r de la superficie del producto para tostador. Las secciones transversales de una waffiera adecuada 120 se muestran en las figuras 5 y 6. En cuanto a la
15 fig. 5, la sección transversal se toma a través de la waffiera 120 en un punto correspondiente en el waffle hasta la línea marcada como 5-5 en la fig. 4. La
waffiera 120 tiene una parte superior 122 y una inferior 124. La parte superior 122 incluye dos ranuras 126 para la formación del borde elevado 102 y cuatro ranuras internas 128 para la formación de protuberancias 104. Las
20 proyecciones 130 corresponden a los canales 106 dentro del waffle 100. Como se muestra en la fig.5, los bordes elevados 102 tienen una altura mayor en relación con los canales 106 que las protuberancias 104.
La parte inferior 124 se muestra con una estructura que corresponde con la parte superior 122. En caso deseado, la parte inferior 124 puede tener una estructura diferente de la superior 122. Por ejemplo, la parte inferior 124 puede ser plana o bien tener una estructura de waffle tradicional. En referencia a la fig. 6, la sección transversal se toma a lo largo de la parte de la waffiera que corresponde con la línea 6-6 en la fig. 4 a lo largo de un canal del waffle 100. En vista de que la sección transversal se toma a lo largo del canal, la parte superior 122 presenta una sección plana extendida 136 que corresponde al canal 106 a lo largo de la línea 6-6. La
10 parte superior 122 tiene ranuras 138 que corresponden con los bordes elevados 102. La parte inferior 124 se muestra en la fig. 6 con la estructura
* correspondiente como la parte superior 122. Como se observó anteriormente, la parte inferior 124 puede tener una estructura diferente de la superior 122, en caso deseado. 15 En las modalidades preferidas, el escarchado se coloca dentro de la red interconectada de canales 106 en la superficie superior del producto para tostador. La colocación del escarchado resulta más sencilla si los canales son más o menos derechos. Si se coloca el escarchado dentro de los canales, las protuberancias y los bordes elevados protegen al escarchado de
20 las superficies del tostador. Asimismo, si una parte del escarchado se derrite por el calor localizado , las protuberancias y bordes ofrecen una barrera contra el flujo del escarchado fuera del producto para tostador. La colocación del escarchado dentro de ios canales puede lograrse rápidamente mediante un
aplicador convencional. El escarchado se mantiene tibio a una temperatura adecuada para su aplicación.
EJEMPLOS Escarchado para waffle
Se preparó un primer escarchado adecuado para su uso en un waffle y apropiado para ser recalentado en un tostador. Se examinaron las propiedades del escarchado. 10 Para preparar el escarchado se calentó agua a cerca de 175°F (79.4°C). Se mezclaron previamente el agar y parte del azúcar y posteriormente se agregaron al agua caliente mientras se batía la mezcla a 800 rpm. La temperatura se incremento hasta los 200°F (93.3°C), tras lo cual se agregaron el jarabe de maíz y la manteca. Posteriormente, se agregó la 15 sacarosa que quedaba, los sabopzantes, emulsificantes, la celulosa y lactosa y se batieron hasta que el escarchado presentó una apariencia suave. Los ingredientes del escarchado en peso y por ciento se resumen en la primera columna del Cuadro 1.
^w
» } * *v- CUADRO 1
10
il (1 ) 65% jarabe de maíz con alto contenido de lactosa (2) jarabe de maíz con alto contenido de fructosa 15 (3) jarabe de maíz 64 DE (DE = valor equivalente de dextrosa)
(4) 2% polvo de celulosa FCC Solka Floc™ de Watson Foods Inc., West
haven Connecticut
(5) Polvo de fibra de algodón Ultracel™ 6x de Watson Foods Inc., West
haven Connecticut ^1^ 20 (6) 0.60% concentrado de proteína de suero y 0.04% de lecitina El módulo de e flH?mcl función de la temperatura junto con las curvas de enfriamiento y calentamiento se grafican en la fig. 7 para el escarchado del waffle. El módulo de corte se midió con un reómetro de tensión dinámica, modelo SR 500 fabricado por Rheometrics Scientific, Inc., Piscataway, New Jersey. El reómetro contaba con un soporte para placa paralelo con un valor de separación de 1 mm y un diámetro de 40 mm. Se colocó un escarchado caliente en el soporte a 90°C y se enfrió a -18°C a intervalos de 5°C por minuto. El escarchado se mantuvo a -18°C durante 16 horas. Posteriormente se calentó el escarchado a intervalos de 5°C por minuto hasta los 90°C. La placa se mantuvo a una tensión constante de 50 pascales (Pa). El módulo de corte se obtuvo mediante una tasa de esfuerzo de 10 radianes por segundo. Las curvas del módulo de corte presentan características similares a las de la fig. 1. Para evaluar los efectos de los diferentes componentes en el corte, se prepararon tres escarchados comparables con los componentes que quedaron de la formulación. Las curvas resultantes de enfriamiento y calentamiento se presentan en la fig. 8. Las curvas de enfriamiento se designan con una "S" y las de calentamiento con una "M". Las curvas marcadas con un "1" incluyeron todos los ingredientes, mientras que las curvas 2, 3 ó 4 carecían de celulosa, lactosa o agar, respectivamente. Las muestras que no tenían lactosa incluyeron sacarosa adicional, de manera que el porcentaje en peso total del azúcar fue el mismo. Las muestras que no tenían celulosa presentaron un módulo de corte significativamente menor a
feßÜá temperaturas altas durante el proceso de enfriamiento, pero tenían propiedades de fusión muy similares. La muestra que carecía de lactosa se estabilizó a una temperatura algo menor y se derritió a una temperatura sustancialmente menor. Las muestras sin agar presentaron propiedades de enfriamiento y fusión muy diferentes. Para probar la idoneidad del escarchado en un producto para tostador, se colocó el escarchado sobre un waffle con un diseño mejorado de superficie, como se muestra en la fig. 4. Este escarchado se depositó a temperaturas que iban de los 130°F a los 160°F. El waffle tenía una fórmula
10 tradicional con actividad del agua de alrededor de 0.95. La temperatura en la superficie del waffle, la superficie del escarchado y el escarchado junto al
• waffle se grafican en la fig. 9 como una función del tiempo de calentamiento dentro de un tostador estándar. El escarchado empieza a desplazarse cuando alcanza una temperatura de cerca de 195° - 200°F (90.5° - 93.3°C). Es decir,
15 el escachado permanece intacto bajo condiciones de tostado normales.
Escarchado para pasteles Este ejemplo demuestra la estabilidad al calor de una escarchado mejorado formulado para uso en pasteles, se hace una
20 comparación de estos escarchados mejorados con uno tradicional. Los ingredientes en el escarchado mejorado se resumen en la segunda columna del cuadro 1. Los ingredientes del escarchado mejorado se seleccionan a fin de que correspondan aproximadamente con la actividad del
üüi ,,^, agua del pastel. Para efectos comparativos se preparó ?n escarchado tradicional. La fórmula del escarchado tradicional aparece en la tercera columna del cuadro 1. El escarchado se formuló esencialmente como se describió en el caso del escarchado para waffles en el ejemplo 1. Se colocó el escarchado en dos pasteles a una temperatura de entre 140° y 155°F (80° - 68.3°C). Se aplicó el escarchado desde una batea de calentamiento. El escarchado pasa desde la batea a un tubo y fluye hacia una bomba. La bomba dirige el escarchado hacia un tubo con pequeños orificios. El escarchado fluye de estos orificios hacia el pastel. Un pastel se enfrió
1 mediante el proceso tradicional (fórmula de la columna 3, cuadro 1 ) y se enfrió un pastel similar con un escarchado con bajo contenido de sacarosa (fórmula de la columna 2, cuadro 1). Se congeló a los dos pasteles a -17.7°C. Después de 30 días, el pastel con el escarchado convencional presentó cristales de hidrato de sacarosa, y las partes en las que no se habían formado aún
15 cristales de hidrato de sacarosa estaban húmedas debido a la exudación y la separación. El pastel con escarchado con bajo contenido de sacarosa no
» presentó cristales de hidrato de sacarosa ni exudación, ni siquiera 90 días después de estar almacenado congelado a 0°F (-17-7°C). • Posteriormente se descongelaron ambos pasteles a temperatura
20 ambiente (22°C) de un día para otro. El escarchado convencional se encontraba mojado y acuoso en donde presentaba cristales de hidrato de sacarosa, y todavía húmedo en las partes del escarchado en las que presentaba exudación y separación, cabe notar que los hidratos de sacarosa
se derriten a temperatura añ fersíe. El escarchado con la fórmula con bajo contenido de sacarosa estaba muy seco y no pegajoso. Para ilustrar la forma en que el escarchado reacciona al recalentamiento, ambos pasteles descongelados se colocaron en un horno a 350°F y se calentaron durante 20 minutos. El escarchado convencional con alto contenido de sacarosa se secó y quemó. El escarchado con bajo contenido de sacarosa toleró el calor mucho mejor y seguía húmedo y brillante después de horneado. Si bien se ha descrito la presente invención con referencia a las modalidades preferidas, los trabajadores capacitados reconocerán que es posible efectuar cambios en la forma y detalle sin apartarse del espíritu y alcance de la invención.
Claims (1)
- NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES 5 1.- Una composición de escarchado caracterizada porque contiene con por lo menos 20 por ciento en peso de agua, por lo menos 0.1 por ciento en peso de agente gelificador, una cantidad de edulcorante de alta Af solubilidad, y por lo menos 5 por ciento en peso de un edulcorante de baja solubilidad, teniendo este último una solubilidad en agua de menos de 40 por 10 ciento en peso a 20°C en donde dicha composición contiene no más de 35% de sacarosa. 2.- La composición del escarchado de conformidad con la A reivindicación 1, caracterizada además porque comprende por lo menos 0.2 por ciento en peso de agente gelificador. 15 3.- La composición del escarchado de conformidad con ia reivindicación 1, caracterizada además porque comprende de cerca de 0.3 por ciento en peso a cerca de 1.0 por ciento en peso de agente gelificador. 4.- La composición del escarchado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada además porque el agente gelificador incluye 20 agar. 5.- La composición del escarchado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada además porque comprende por lo menos 15 por ciento en peso de edulcorante de baja solubilidad. 6.- La composición del escarchado de conformidad con la reivindicación 1 , earücterizada además porque comprende de cerca de 20 por ciento en peso a alrededor de 45 por ciento en peso de edulcorante de baja solubilidad. 5 7.- La composición del escarchado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada además porque el edulcorante de baja ¿solubilidad se selecciona de un grupo integrado por lactosa, isomalta, mannitol 1 y eritritol. 8.- La composición del escarchado de conformidad con la 10 reivindicación 1, caracterizada además porque comprende de cerca de 1 por ciento en peso a cerca de 30 por ciento en peso de edulcorante de alta solubilidad. ^^ 9.- La composición del escarchado de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque comprende de cerca de 1 por 15 ciento en peso de grasa a 30 por ciento en peso de grasa. 10.- Un producto de pastelería con betún que comprende al escarchado cómo se reclama en la reivindicación 1. 11.- Un producto para tostador que comprende al escarchado como se reclama en la reivindicación 1. P 20 12.- Una composición de escarchado de la reivindicación 1, caracterizada porque tiene un módulo de corte de calentamiento de cerca de 1000 Pa a una temperatura mayor de 175°F (79.4°C). 13.- La composición del escarchado de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque la composición del escarchado tiene un módulo de corte de calentamiento de cera de 1000 Pa a una temperatura mayor a los 185°F (85°). 14.- La composición del escarchado de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque el agente gelificador se selecciona de un grupo integrado por polisacáridos y mezclas de éstos, ^^w proteínas y mezclas de éstas. 15.- La composición del escarchado de conformidad con la 10 reivindicación 1 , caracterizada además porque el agente gelificador se selecciona de un grupo integrado por agar, agarosa, goma de xanthan, carragenan, gelatina y goma de algarroba. 16.- La composición del escarchado de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque la relación entre la sacarosa y 15 el agua es menor a cerca de 1.0 17.- La composición del escarchado de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque el edulcorante de alta solubilidad es la sacarosa. 18.- La composición del escarchado de conformidad con la 20 reivindicación 1 , caracterizada además porque el edulcorante de alta solubilidad es una combinación de sacarosa y un edulcorante de alta solubilidad que no es sacarosa. 19.- La composición del escarchado de conformidad con ia reivindicación 1, caracterizada además porque el edulcorante de alta solubilidad se selecciona de un grupo integrado por la fructosa, la maltosa, glucosa, dextrosa, trehalosa, maltitol, lactitol, sorbitol, xilítol, glicerol, jarabe de maíz, productos de hidrolisato de almidón con un equivalente de dextrosa de 15 ó mayor, y una mezcla de tales sustancias. 20.- La composición del escarchado de conformidad con la reivindicación 19, caracterizada además porque el edulcorante adicional de alta solubilidad que no es sacarosa está presente de cerca de 1.0 por ciento 10 en peso a alrededor de 30 por ciento en peso. 21.- La composición del escarchado de conformidad con ta reivindicación 1, caracterizada además porque el edulcorante de baja AF solubilidad está presente de cerca de 10 por ciento en peso a cerca de 60 por ciento en peso. 15 22.- Un método para formar un producto alimenticio enfriado, caracterizado porque consiste en: formar un escarchado dispersando un agente gelificador, un edulcorante de alta solubilidad y un edulcorante de baja solubilidad en agua caliente en cantidades suficientes para formar ia composición del escarchado de la reivindicación 1 ; y untar el escarchado en 20 una base de producto alimenticio en dicho producto con menos del 20 por ciento en peso de agua y no más de 33% de sacarosa. 23.- El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado además porque el escarchado tiene por lo menos 15 por ciento en peso de edulcorante de baja solubilidad. 24.- El método de conformidad con la reivindicación 22, 5 caracterizado además porque el escarchado tiene por lo menos 0.2 por ciento en peso de agente gelificador. 25.- El método de conformidad con la reivindicación 22, A^ caracterizado además porque la base del producto alimenticio comprende un producto de pastelería. 10 26.- El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado además porque la base del producto alimenticio comprende un producto para tostador. ^ ' 27.- Un producto alimenticio caracterizado porque comprende una textura de superficie superior con un patrón de canales que se intersectan 15 y que abarcan un área entre los bordes elevados; el producto alimenticio comprendiendo el escarchado como se reclama en la reivindicación 1, en donde éste se localiza en dichos canales que se intersectan. 28.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado además porque tales canales están hechos de una serie de 20 proyecciones organizadas en filas a lo largo de dicha superficie superior, estando localizado dicho escarchado entre esa serie de proyecciones. 29.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado además porque las filas por lo general son derechas. < !30.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado además porque las proyecciones tienen una altura superior al piso de los canales de entre 1 mm a 10 mm. 31.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado además porque los bordes elevados tienen una altura superior al piso de los canales de entre 1 mm y 10 mm. 32.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado además porque tiene una superficie inferior texturizada con un patrón de canales que se intersectan y que abarca un área entre los 10 bordes elevados. 33.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado además porque tiene una superficie inferior plana. ß ^Wr
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