JPS5867159A - アイシング用ジペプチド甘味料組成物 - Google Patents
アイシング用ジペプチド甘味料組成物Info
- Publication number
- JPS5867159A JPS5867159A JP56163898A JP16389881A JPS5867159A JP S5867159 A JPS5867159 A JP S5867159A JP 56163898 A JP56163898 A JP 56163898A JP 16389881 A JP16389881 A JP 16389881A JP S5867159 A JPS5867159 A JP S5867159A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sugar
- icing
- starch
- dipeptide sweetener
- sweetener
- Prior art date
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、ドーナツンユガー等のアイシング用ジペプチ
ド甘味料組成物に関し、その目的とするところは、ノン
シュガー又はｐ−シ偽ガーで物性外観、食味の優れたア
イシング用の甘味料を提供することにある。
ド甘味料組成物に関し、その目的とするところは、ノン
シュガー又はｐ−シ偽ガーで物性外観、食味の優れたア
イシング用の甘味料を提供することにある。
ドーナツツ表面にまぶされたドーナツシュガー、ケーキ
等の表面にまぶされた７０ステイングシユガー等のアイ
シングを主目的とするパウダー状の甘味料は、粉糖を単
独で又は澱粉と併用して用いられているが、これらのア
インング用シュガーは、時間の経過とともに、白い粉が
消失し、透明となって、粉糖があたかもかかつていない
かのような状態になる。これを１泣き」と呼ぶが、この
泣きは、主として空気中の水分の吸湿や油脂が粉糖をぬ
らし、透明化することにより生ずるものであり、製品の
外観を著しく損ね、べたつきを生じ、アイシングの上が
け七しての目的が妨げられて結局は製品の商品価値自体
を低減することとなる。
等の表面にまぶされた７０ステイングシユガー等のアイ
シングを主目的とするパウダー状の甘味料は、粉糖を単
独で又は澱粉と併用して用いられているが、これらのア
インング用シュガーは、時間の経過とともに、白い粉が
消失し、透明となって、粉糖があたかもかかつていない
かのような状態になる。これを１泣き」と呼ぶが、この
泣きは、主として空気中の水分の吸湿や油脂が粉糖をぬ
らし、透明化することにより生ずるものであり、製品の
外観を著しく損ね、べたつきを生じ、アイシングの上が
け七しての目的が妨げられて結局は製品の商品価値自体
を低減することとなる。
一方、近年、砂糖のとり過ぎが問題となり、砂糖に代り
得る良質な甘味料の開発が、上記アイシング用途におい
ても課題となっているが、従来の粉糖に澱粉を組合せた
ものは、泣き現象の防止に対しては効果が期待できる反
面、ノンンユガー乃至はローシュガー七いう要請を満足
するものではなく、また、他の甘味料、例えば、糖アル
コールについ罰は、吸湿性が問題となｑ１サッカリン、
ステビオサイドの場合には、呈味質特に後味が問題とな
る。
得る良質な甘味料の開発が、上記アイシング用途におい
ても課題となっているが、従来の粉糖に澱粉を組合せた
ものは、泣き現象の防止に対しては効果が期待できる反
面、ノンンユガー乃至はローシュガー七いう要請を満足
するものではなく、また、他の甘味料、例えば、糖アル
コールについ罰は、吸湿性が問題となｑ１サッカリン、
ステビオサイドの場合には、呈味質特に後味が問題とな
る。
コレラの甘味料の中、α〜Ｌ−アスパルチルーし一フェ
ニルアラニンメチルエステル（以下ＡＰと略記する）に
代表されるジペプチド甘味料は、スノキリした良質な甘
味料であり、吸湿性等においても問題ないが、反面、ア
イ／フグ用として使用する場合、甘味度が高いため、粉
糖の場合のような白さとボリューム感に欠けることとな
る。
ニルアラニンメチルエステル（以下ＡＰと略記する）に
代表されるジペプチド甘味料は、スノキリした良質な甘
味料であり、吸湿性等においても問題ないが、反面、ア
イ／フグ用として使用する場合、甘味度が高いため、粉
糖の場合のような白さとボリューム感に欠けることとな
る。
ジペプチド甘味料にコーンスターチ等の澱粉類、デキス
トリン等を組合せた場合、白色の外観や比容面では満足
できるが、粉糖の示す、いわゆる口溶けの良さ等に欠け
、製品の食感を損ね、アイシング用として満足できる甘
味料とはいい難い。
トリン等を組合せた場合、白色の外観や比容面では満足
できるが、粉糖の示す、いわゆる口溶けの良さ等に欠け
、製品の食感を損ね、アイシング用として満足できる甘
味料とはいい難い。
本発明者らは上記現状に鑑み、物性、外観及び食味にお
いて総合的に満足できるアイソング用ジペプチド甘味料
について更に研究を重ね、以下に詳記するジペプチド甘
味料組成物により、上記課題カ達成されたノンシュガー
又はロー／ニガーのアイシング用甘味料が取得できると
の知見に至り、本発明を完成したものである。
いて総合的に満足できるアイソング用ジペプチド甘味料
について更に研究を重ね、以下に詳記するジペプチド甘
味料組成物により、上記課題カ達成されたノンシュガー
又はロー／ニガーのアイシング用甘味料が取得できると
の知見に至り、本発明を完成したものである。
すなわち、本発明は、ジペプチド甘味料１重量部、澱粉
１０〜６０重量部及び糖４０〜９０重量部を含有するこ
とを特徴とするアイシング用ジペプチド甘味料組成物で
ある。
１０〜６０重量部及び糖４０〜９０重量部を含有するこ
とを特徴とするアイシング用ジペプチド甘味料組成物で
ある。
使用するジペプチド甘味料は、α−Ｌ−アスパルチル−
し一フェニルアラニン低級アルキルエステル、特にＡＰ
である。ジペプチド甘味料は、原末でも、他の賦形物質
等と共に造粒乃至粉末化されたものでもよいが、造粒品
の場合には、予め微粉化したものを用いるか又は、澱粉
、糖を主体とする本発明のその他の成分と混合後、微粉
末化する。また、賦形剤としては、吸湿性が少なく、口
どけにも悪影響をもたらさない白色のものの使用が望ま
しい。
し一フェニルアラニン低級アルキルエステル、特にＡＰ
である。ジペプチド甘味料は、原末でも、他の賦形物質
等と共に造粒乃至粉末化されたものでもよいが、造粒品
の場合には、予め微粉化したものを用いるか又は、澱粉
、糖を主体とする本発明のその他の成分と混合後、微粉
末化する。また、賦形剤としては、吸湿性が少なく、口
どけにも悪影響をもたらさない白色のものの使用が望ま
しい。
本組成物の第２の成分は澱粉であり、白色微粉末状のも
のであれば、特にその種類を限定されない。具体例とし
ては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴
薯澱粉、小麦澱粉、―■−−変性澱粉等が挙げられ、こ
れらの中から１種又は２種以上組合せて使用するように
する。
のであれば、特にその種類を限定されない。具体例とし
ては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴
薯澱粉、小麦澱粉、―■−−変性澱粉等が挙げられ、こ
れらの中から１種又は２種以上組合せて使用するように
する。
本組成物中の澱粉の占める比率は、ジペプチド甘味料１
重量部に対し、１０〜６０重量部である。
重量部に対し、１０〜６０重量部である。
すなわち、澱粉が１０重量部より少ない場合には、製品
を放置して長時間、白色の外観を保つことができなくな
り、逆に６０重量部より多くなると、食感等が損われる
。従って上記１０〜６０重量部が至適の範囲である。
を放置して長時間、白色の外観を保つことができなくな
り、逆に６０重量部より多くなると、食感等が損われる
。従って上記１０〜６０重量部が至適の範囲である。
本発明の第３成分である糖は、乳糖、転化糖、異性化糖
等、特にその種類を限定されない。
等、特にその種類を限定されない。
糖は、ジペプチド甘味料１重量部に対し、４０〜９０重
量とするが、これは、口どけ性、ボリューム感等におい
で至適の範囲であり、これより多いと、吸湿性等で好ま
しくなく、逆に少いと、ボリューム感、口どけの良さ、
外観等が損われる。
量とするが、これは、口どけ性、ボリューム感等におい
で至適の範囲であり、これより多いと、吸湿性等で好ま
しくなく、逆に少いと、ボリューム感、口どけの良さ、
外観等が損われる。
本発明の組成物は上記の３成分を主体とするが、品質改
良剤、フレーバー物質、着色剤等のその他の成分の添加
は、本発明の目的とする効果が妨げられない限り、これ
を排除するものではないことはいうまでもない。
良剤、フレーバー物質、着色剤等のその他の成分の添加
は、本発明の目的とする効果が妨げられない限り、これ
を排除するものではないことはいうまでもない。
本発明のジペプチド甘味料組成物の調製は、粉末成分を
単に混合してもよいし、口溶は性、ジペプチド甘味料の
分散性等の改善のため、一旦、糖、澱粉と共に造粒や押
出し処理したものを粉砕する等、秤々の方法により調製
することが可能でありその方法も特に限定されるもので
はない。
単に混合してもよいし、口溶は性、ジペプチド甘味料の
分散性等の改善のため、一旦、糖、澱粉と共に造粒や押
出し処理したものを粉砕する等、秤々の方法により調製
することが可能でありその方法も特に限定されるもので
はない。
このようにして得られた組成物は、そのまま用いること
もできるし、或いは、粉糖等と混合して用いてもよい。
もできるし、或いは、粉糖等と混合して用いてもよい。
アイシングに適用する食品としては、ドーナツ、パン類
、ンユークリーム、ケーキ、その他の洋菓子、和菓子等
、アイシング用甘味料の使用を要求されるあらゆる種類
の食品が対象となる。
、ンユークリーム、ケーキ、その他の洋菓子、和菓子等
、アイシング用甘味料の使用を要求されるあらゆる種類
の食品が対象となる。
以下、実施例により、本発明を更に説明する。
実施例Ｉ
ＡＰ Ｉ 重量部 ＡＰ
ｌ 重ｆ；乳 糖 ４９５ 〃
乳 糖 ６９ 、。
ｌ 重ｆ；乳 糖 ４９５ 〃
乳 糖 ６９ 、。
コーンスターチ ４９５ 〃 コーンスタ
ーチ ３ｏ 〃上記組成に従い、原料を混合して
、アイシング用ジペプチド甘味料組成物（Ａ）及び（Ｂ
）を調製した。
ーチ ３ｏ 〃上記組成に従い、原料を混合して
、アイシング用ジペプチド甘味料組成物（Ａ）及び（Ｂ
）を調製した。
この組成物の効果を確認するため、以下の実験を行った
。
。
シ
ドーナツ１個
ドーナツミックス１００重量部に水３３〜３５重量部を
添加し、ミキサーにて攪拌後とり出し、２０〜３０分間
ねかぜだ後、圧延及び型抜したものを１８０℃の油中で
表５０秒、裏５０秒それぞれ油揚し、ドーナツを調製し
た。２０分間放冷後−ヒ記アイシング用ンペブチド甘味
料組成物（Ａ） 、 （Ｂ）並びに対照として、粉糖を
ドーナツ１個（約５０７）に対し、約０．６５１１＋ま
ぶした。
添加し、ミキサーにて攪拌後とり出し、２０〜３０分間
ねかぜだ後、圧延及び型抜したものを１８０℃の油中で
表５０秒、裏５０秒それぞれ油揚し、ドーナツを調製し
た。２０分間放冷後−ヒ記アイシング用ンペブチド甘味
料組成物（Ａ） 、 （Ｂ）並びに対照として、粉糖を
ドーナツ１個（約５０７）に対し、約０．６５１１＋ま
ぶした。
上記ドーナツについて、製造直後の外観（白変及びボリ
ューム感）を評価した後、室温下２０時間放置し、その
外観、甘さ及び食感についてよく訓練された味覚パネル
２０名により官能評価を行った。
ューム感）を評価した後、室温下２０時間放置し、その
外観、甘さ及び食感についてよく訓練された味覚パネル
２０名により官能評価を行った。
結果を第１表に示す。
第 １ 表
※１ 外観：＋２〜−２の５段階評価
※２ 甘さ：粉糖を０として＋２（強い）〜−２（弱い
）の５段階評価 ※３ 食感４粉糖を０として＋２（よい）〜−２（悪い
）の５段階評偏 更にドーナツの泣きの有無を測定するために、密封で４
日間又は開放で１８時間放置して、水分状態及び泣きの
有無を測定した。
）の５段階評価 ※３ 食感４粉糖を０として＋２（よい）〜−２（悪い
）の５段階評偏 更にドーナツの泣きの有無を測定するために、密封で４
日間又は開放で１８時間放置して、水分状態及び泣きの
有無を測定した。
結果を第２表に示す。
第 ２ 表
※１ 保存条件＝３７℃インキュベーター中に保存開放
そのまま放置 密封 ｏｐｐフートに入れて密封後 放置 水分沖淀法：乾燥減量法による。
そのまま放置 密封 ｏｐｐフートに入れて密封後 放置 水分沖淀法：乾燥減量法による。
実施例２
Ａ Ｐ Ｏ，５重量部粉糖
５０ 粉糖 ３５ コーンスターチ ＋４．５ 〃上記配合
に従い、アインング用ジペプチド甘味料組成物（Ｃ）を
調製し、実施例１と同様にして、外観、甘さ及び食感等
を評価した。
５０ 粉糖 ３５ コーンスターチ ＋４．５ 〃上記配合
に従い、アインング用ジペプチド甘味料組成物（Ｃ）を
調製し、実施例１と同様にして、外観、甘さ及び食感等
を評価した。
結果を第３表に示す。
第 ３ 表
特許出願人 味の素株式会社
Claims (1)
- ジペプチド甘味料１重量部、澱粉１０〜６０重量部及び
糖４０〜９０重量部を含有することを特徴とするアイシ
ング用ジペプチド甘味料組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56163898A JPS5867159A (ja) | 1981-10-14 | 1981-10-14 | アイシング用ジペプチド甘味料組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56163898A JPS5867159A (ja) | 1981-10-14 | 1981-10-14 | アイシング用ジペプチド甘味料組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5867159A true JPS5867159A (ja) | 1983-04-21 |
| JPS6335229B2 JPS6335229B2 (ja) | 1988-07-14 |
Family
ID=15782903
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56163898A Granted JPS5867159A (ja) | 1981-10-14 | 1981-10-14 | アイシング用ジペプチド甘味料組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5867159A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001019203A1 (en) * | 1999-09-16 | 2001-03-22 | The Pillsbury Company | Icing composition |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220066934A (ko) | 2019-12-25 | 2022-05-24 | 가부시키가이샤 후지킨 | 압력 제어 장치 |
-
1981
- 1981-10-14 JP JP56163898A patent/JPS5867159A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001019203A1 (en) * | 1999-09-16 | 2001-03-22 | The Pillsbury Company | Icing composition |
| US6368645B2 (en) | 1999-09-16 | 2002-04-09 | The Pillsbury Company | Reheating tolerant icing composition |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6335229B2 (ja) | 1988-07-14 |
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