MX2014005857A - Bebidas endulzadas. - Google Patents
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Abstract
Se describen bebidas con sabor y jugo endulzadas con Rebaudiosida A (RebA) que comprende un ácido orgánico y glucono delta lactona.
Description
BEBIDAS ENDULZADAS
DESCRIPCION DE LA INVENCION
Esta descripción se refiere a bebidas y productos bebibles endulzados con edulcorantes no calóricos naturales. En particular, se refiere a bebidas con sabor y jugo endulzadas con Rebaudiosida A (RebA) .
El reemplazo total o parcial del azúcar {sacarosa) por un edulcorante no calórico, por ejemplo, en bebidas se hace cada vez más popular, en particular ya que los ingredientes naturales tales como esteviósido (extracto de hojas de Stevia rebaudiana) , Lo Han Guo (extracto de la fruta de Siraitia grosvenorii) , gliccerhizina, perilartina ( (S) -4-(Prop-l-en-2-il) ciclohex-1-ene-carbaldehído oxima) , mogrosida V, rubusosida, extracto de rubus, y rebaudiosida A (RebA) (un componente dulce de esteviósido) , están comercialmente disponibles para uso en productos alimenticios en muchos países .
Un problema con estos edulcorantes no calóricos naturales, tal como RebA, es que tienen un efecto prolongado de persistencia y causan algo de amargura a un nivel en donde se desea dulzura. Tales sabores residuales limitan la aceptación de composiciones que los comprenden aun cuando son mucho más saludables para personas que necesitar reducir calorías que composiciones que composiciones que comprenden azúcar.
Ref. 248374
Otro problema con RebA es que suministra dulzura de la mitad al final del perfil de degustación, después perdura, mientras la sacarosa suministra dulzura desde el inicio al final, después se detiene.
Se ha propuesto enmascarar el persistente sabor amargo de RebA mediante la adición de agentes de enmascaramiento tal como arabinocalactano (US 2002/0004092). Los ejemplos típicos adicionales de los compuestos que enmascaran tales sabores residuales pueden encontrarse en la solicitud de patente publicada de Estados Unidos No. 2010/227039.
Sin embargo, aún queda la necesidad de adicionales y mejores métodos y productos con un buen perfil de sabor, perfil de dulzura de tipo sacarosa mejorado (sin utilizar sacarosa), y poseer menos sabores residuales.
La mayor parte de las frutas contienen ácido. Por consiguiente el jugo de frutas y las bebidas que contienen una sustancial cantidad de jugo de frutas son ácidos (pH de aproximadamente 2 a 4) . Para poseer un sabor a jugo de frutas auténtico, es común acidificar las bebidas con sabor con ácidos orgánicos de existencia natural tales como ácido cítrico, ácido málico, y raramente con ácido fumárico y/o ácido tartárico. Estos ácidos hoy en día se utilizan en combinación con reguladores de pH de citrato para suavizar la acidez.
Un aspecto esencial de la descripción se refiere al reconocimiento de que la presencia de citratos, que se utilizan como reguladores de pH para suavizar la acidez de las bebidas con sabor, causa una mejora en el sabor amargo persistente de RebA.
Se ha encontrado que el sabor amargo persistente de RebA en bebidas acidificadas puede reducirse perceptiblemente o aún eliminarse por la adición de glucono delta-lactona (GDL; CAS 90-80-2) . Además, sorprendentemente se encontró que la presencia de GDL, que se conoce comúnmente como un acidificante, hace a la presencia de un regulador de pH redundante .
En un aspecto es proporciona un producto bebible son sabor que comprende :
a) un ácido orgánico
b) glucono delta lactona; y
c) Rebaudisida A.
El ácido orgánico puede seleccionarse de un amplio intervalo de ácidos orgánicos, tales como ácido cítrico, ácido málico, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido ascórbico, ácido oxálico, ácido malónico, ácido urónico, ácido quínico, ácido succínico, ácido levulínico, y sus mezclas.
En una modalidad, el ácido orgánico se selecciona de ácidos orgánicos, que son de existencia natural en las frutas, tales como ácido cítrico, ácido málico, ácido
fumárico, y ácido tartárico, y sus mezclas (por ejemplo ácido fumárico combinado con ácido tartárico o ácido málico) .
En otra modalidad se proporciona una bebida con sabor esencialmente libre de citrato, que comprende RebA, glucono delta lactona, y un ácido seleccionado de ácido cítrico, ácido málico, ácido fumárico y ácido tartárico, tal bebida con un pH de aproximadamente 2 a aproximadamente 4.
Se ha encontrado que el ácido cítrico también puede mejorar los sabores residuales indeseados de RebA. De esta forma en ciertas modalidades, la acidez se reemplaza parcial o totalmente por un ácido seleccionado de ácido málico, ácido fumárico, ácido tartárico, y sus mezclas, opcionalmente mezclado con ácido cítrico. Cuando se utiliza ácido cítrico, puede utilizarse a niveles de 50% en mol (por ejemplo 25% en mol, 20% en mol, 15% en mol, 10% en mol) o menos con base en la cantidad total de ácidos.
La glucono delta lactona (GDL) pura es un polvo cristalina inodoro que es soluble en agua. Es un aditivo alimenticio de existencia natural y se utiliza en la industria alimenticia como un acidificante, por ejemplo, para polvo para hornear y como agente de curación para productos de carne. GDL puede mezclarse directamente, como un sólido, con la bebida. Opcionalmente, puede prepararse una solución acuosa concentrada (solución de abastecimiento) que después puede mezclarse con la bebida. Puede utilizarse a niveles de
aproximadamente 0.005 a 0.4% en peso, por ejemplo aproximadamente de 0.01 a 0.2% en peso, con base en el producto final (es decir, el producto en su concentración final a ser ingerido) .
En una modalidad, se proporciona una bebida con sabor que comprende un ácido orgánico (a) , glucono delta lactona (b) y Rebaudiosida A (c) en donde la proporción en mol del ácido (a) a la glucono delta lactona (b) es de aproximadamente 4:1 a 1:1, por ejemplo, de aproximadamente 3:1 a 2:1, y la bebida está esencialmente libre de citrato.
La RebA puede obtenerse, por ejemplo, por extracción o similar de la planta stevia. Stevia (por ejemplo Stevia rebaudiana Bertoni) es una planta que sabe dulce. Sus hojas contienen una mezcla compleja de diterpeno glucósidos que poseen un sabor dulce. Las Rebaudiosidas son componentes de la Stevia que contribuyen a su dulzura. Utilizando procesos estándar, se obtiene RebA en purezas de 90% y superiores (por ejemplo pureza entre 95 - 99% tal como 97%) .
La bebida puede comprender RebA en concentraciones de aproximadamente 30 ppm a aproximadamente 750 ppm (por ejemplo de aproximadamente 50 ppm hasta 350 ppm) . Sin embargo la cantidad adicionada principalmente depende del nivel de dulzura deseada y puede depender de la presencia de otros ingredientes. Por ejemplo, el jugo de frutas comprende azúcar y de esta forma contribuye al nivel de dulzura.
En una modalidad, RebA es el único edulcorante adicionado a la bebida con sabor.
En otra modalidad, RebA puede combinarse con otro edulcorante y/o potenciador de la dulzura.
Los ejemplos de edulcorantes y potenciadores de dulzura adecuados incluyen sacarosa, fructosa, glucosa, jarabe de maíz alto en fructosa, jarabe de maíz, xilosa, arabinosa, rhamnosa, eritritol, xilitol, manitol, sorbitol, inositol, acesulfame potásico, aspartame, neotame, sucralosa, y sacarina, y sus mezclas; trilobatina, hesperetina dihidrocalcona glucósido, naringina dihidrocalcona, mogrosida V, extracto de Luo Han Guo, rubusosida, extracto de rubus, glicifilina, isomogrosida V, mogrosida IV, siamenosida I, neomogrosida, mukuroziosida lib, (+) -hernandulcina, 4ß-hidroxihemandulcina, baiyunosida, flomisosida I, briodulcosida, briosida brionosida, abrusosidas A-E, ciclocariosida A, ciclocariosida I, albiziasaponinas A-E, glicirrhizina, araboglicirrhizina, periandrinas I-V, pterocariosidas A y B, osladina, polipodosidas A y B, telosmosida A8-18, filodulcina, huangqiosida E neoastilbina, monatina, 3 -acetoxi-5 , 7-dihidroxi-41 -metoxiflavanona, 2R, 3R-(+) -3 -Acetoxi-5 , 7,4' -trihidroxiflavanona, (2R, 3R) -dihidroquercetina 3-O-acetato, dihidroquercetina 3-0-acetata 4-metil éter, brazzeina, curculina, mabinlina, monelina, neoculina, pentadina, taumatina, y sus combinaciones. Algunos
de los compuestos enumerados anteriormente son potenciadores de la dulzura conocidos así como edulcorantes. Cuando se utilizan como potenciadores de la dulzura se utilizan normalmente por debajo de sus umbrales de detección de dulzura.
Por "bebida con sabor" significa cualquier bebida a la cual se adiciona un agente saborizante, por ejemplo, en la forma de una composición saborizante creada por un saborizante utilizando métodos conocidos por el experto en la técnica. Una bebida a la cual se adiciona un jugo derivado de una planta o de sus partes (por ejemplo de las hojas, flores y/o frutos) también puede caer dentro del término "bebida con sabor" . También se incluyen bebidas a las cuales se adicionan tanto composiciones saborizantes como jugo.
Los ejemplos de agentes saborizantes adecuados incluyen sabores naturales, sabores artificiales, especies, condimentos, y similares. Los agentes saborizantes ilustrativos incluyen aceites saborizantes sintéticos y aceites y/o aromáticos saborizantes, oleorresinas, esencias, y destilados, y una combinación que comprende al menos uno de los anteriores.
Los aceites saborizantes incluyen aceite de hierbabuena, aceite de canela, aceite de piróla (metil salicilato) , aceite de menta inglesa, aceite de menta Japonesa, aceite de ajo, aceite de baya, aceite de anís, aceite de eucalipto, aceite de tomillo, aceite de hoja de cedro, aceite de nuez moscada, aceite de salvia, mace, aceite
de almendras amargas, y aceite de casia; los agentes saborizantes útiles incluyen sabores frutales artificiales, naturales y sintéticos tales como vainilla y aceites de cítricos incluyendo limón, naranja, lima, toronja, yuzu, sudachi, y esencias de frutas que incluyen manzana, pera, durazno, uva, frambuesa, mora, grosella, mora azul, fresa, cereza, ciruela, ciruela pasa, uva pasa, cola, guarania, neroli, piña, albaricoque, plátano, melón, albaricoque, cereza, frutas tropicales, mango, mangostino, granada, papaya, etc.
Los sabores ilustrativos adicionales impartidos por un agente saborizante incluyen sabor de leche, sabor de mantequilla, un sabor a queso, un sabor a crema, y un sabor a yogurt; un sabor a vainilla; sabores de té o café, tales como sabor de té verde, un sabor a té chino, un sabor a té, un sabor a cacao, un sabor a chocolate y un sabor a café; sabores de menta, tales como sabor de menta, sabor de menta inglesa, y sabor de menta Japonesa; sabores condimentados, tal como un sabor a asafétida, un sabor a ajowan, un sabor a anís, un sabor a angélica, un sabor a hinojo, un sabor a pimienta inglesa, un sabor a canela, un sabor a manzanilla, un sabor a mostaza, un sabor a cardamomo, un sabor a alcaravea, un sabor comino, un sabor a diente de ajo, un sabor pimienta, un sabor a cilantro, un sabor a sasafrás, un sabor a satureja, un sabor Zanthoxyli Fructus, un sabor a perilla, un sabor a enebro, un sabor a jengibre, un sabor a
anís estrella, un sabor a rábano picante, un sabor a tomillo, un sabor a estragón, un sabor a eneldo, un sabor a pimiento, un sabor a nuez moscada, un sabor a albahaca, un sabor a mejorana, un sabor a romero, un sabor a hoja de laurel, y un sabor a wasabi (rábano picante Japonés) ; un sabor a nuez, tal como sabor de almendra, un sabor a avellana, un sabor a macadamia, un sabor a cacahuate, un sabor a pacana, un sabor a pistache, y un sabor a nuez; sabores alcohólicos, tales como un sabor a vino, un sabor a whisky, un sabor a brandy, un sabor a ron, un sabor a ginebra, y un sabor a licor; sabores florales; y sabores vegetales, tales como un sabor a cebolla, un sabor a ajo, un sabor a repollo, un sabor a zanahoria, un sabor a apio, un sabor a hongo, y un sabor a tomate.
Generalmente cualquier saborizante o aditivo alimenticio tales como los descritos en "Chemicals Used in Food Processing", Publicación No. 1274, páginas 63-258, de National Academy of Sciences, puede utilizarse. Esta publicación se incorpora en la presente por referencia.
En una modalidad, la bebida se condimenta con un agente saborizante seleccionado de un sabor de fruta, composiciones con sabor a fruta y jugo de fruta, o sus mezclas.
El término "sabor a fruta" como se utiliza en la presente significa cualquier ingrediente que posea un sabor a fruta, es decir, un sabor relacionado con, o que se asemeja a una fruta. Por fruta significa el producto comestible de una
planta que consiste de la semilla y su envoltura (especialmente cuando es dulce, jugosa y/o con pulpa) y otras partes de la planta, tales como tallo, por ejemplo de ruibarbo. Los ejemplos de sabores de frutas son manzana, albaricoque, plátano, bayas, grosella, cereza, cítrico, higo, grosella, uva, toronja, guayaba, limón, mango, melón, naranja, fruta de la pasión, durazno, pera, piña, ruibarbo, uva pasa, frambuesa, fresa, y similares, o sus mezclas.
El término "bebida" como se utiliza en la presente significa cualquier líquido o semilíquido bebible, incluyendo por ejemplo: agua con sabor, refrescos, bebidas de frutas, bebidas a base de café, bebidas a base de té, bebidas a base de jugo (incluyen frutas y vegetales) , bebidas a base de productos lácteos ácidos (incluyendo bebidas a base leche, suero y yogurt), bebidas en gel, bebidas carbonatadas o no carbonatadas, bebidas alcohólicas o no alcohólicas, incluyendo bebidas para deportistas, bebidas energéticas, bebidas isotónicas, barras solubles en agua y jarabes y concentrados líquidos. Un producto de bebida incluye productos listos para beber y líquidos y concentrados secos (por ejemplos polvos o granulados) que pretenden disolverse en agua antes del consumo.
El producto de bebida con sabor como se describe en la presente puede prepararse utilizando métodos generalmente
conocidos por el experto en la técnica. Preferiblemente, la glucono delta lactona puede disolverse en agua antes de mezclarse con otros ingredientes, tales como sabor, ácidos orgánicos, conservantes, colores y similares.
En ciertas modalidades, el producto de bebida con sabor es natural en que contiene solamente ingredientes naturales o ingredientes derivados de fuentes naturales.
En otra modalidad, el producto de bebida son sabor puede contener ingredientes artificiales y/o sintéticos.
La descripción además se describe con referencias al siguiente ejemplo operativo, que describe una modalidad particular.
Estos ejemplos son con el propósito de ilustración solamente y se entiende que se pueden hacer variaciones y modificaciones por un experto en la técnica sin apartarse del alcance de las reivindicaciones. Se debe entender que las modalidades descritas no son solamente alternativas sino que pueden combinarse .
Ej emplo 1 ; agua con sabor a cereza
Se ha solicitado a un grupo de panelistas entrenados (17 personas) evaluar las dos muestras, que se presentaron en ciego.
La mayor parte de los panelistas prefirió la muestra 1-A. Ellos describen la muestra 1-A comparada con la 1-B como menos amarga, menos persistente, menos agria, más dulce y más sabrosa.
Ejemplo 2; agua con sabor a uva
Se ha solicitado a un grupo de panelistas entrenados (17 personas) evaluar las dos muestras, que se presentaron en ciego.
La mayor parte de los panelistas prefirió la muestra 2-A. Ellos describen la muestra 2-A comparada con la 2-B como menos amarga, menos ácida/agria, y el sabor es más rico, más complejo.
Ejemplo 3: Bebida de mango
Se ha solicitado a un grupo de panelistas entrenados comparar dos muestras, que se presentaron en ciego.
Se han ensayado las siguientes combinaciones:
La comparación de la muestra 3-A con la muestra 3-B dio como resultado una preferencia por 3-B en la mayoría de los panelistas. La muestra 3-B se describe como menos agria, menos amarga y más sabrosa.
La comparación de la muestra 3-B con la muestra 3-C dio como resultado una preferencia por 3-B en la mayoría de los panelistas. La muestra 3-B se describe como menos agria, menos persistente, mejor balance de dulce/agria.
Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.
Claims (7)
1. Un producto de bebida con sabor caracterizado porque comprende : a) un ácido orgánico; b) glucono delta lactona; y c) Rebaudiosida A.
2. Un producto de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el ácido se selecciona de ácido fumárico, ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido ascórbico, ácido oxálico, ácido malónico, ácido urónico, ácido quínico, ácido succínico, ácido levulínico, y sus mezclas.
3. Un producto de bebida de conformidad con la reivindicación 1 o reivindicación 2, caracterizado porque el ácido cítrico está presente en 50% en mol o menos con base en la cantidad total de ácidos.
4. Un producto de bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la bebida con sabor tiene un pH en el intervalo de aproximadamente 2 a aproximadamente 4.
5. Un producto de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque se condimenta con un agente saborizante de sabor a fruta, composiciones con sabor a fruta, y jugo de fruta, y sus mezclas.
6. Un producto de bebida de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el agente saborizante se selecciona de ingredientes saborizantes naturales y/o artificiales .
7. Un producto de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción en mol de ácido (a) a glucono delta lactona (b) es de 4:1 a 1:1.
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