MX2012006050A - Producto alimenticio gelatinoso carbonatado y fermentado. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un producto alimenticio carbonatado y fermentado que presenta una textura de gel que comprende un líquido, un agente gelificante que se selecciona de pectina, carragenano, guar, agar, algarrobo, gelatina y sus mezclas y un jugos de frutas y/o vegetal.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO GELATINOSO CARBONATADO Y FERMENTADO Campo de la invención La presente invención se refiere a productos alimenticios fermentados por levadura carbonatados que tienen una textura de gel cuando se los vierte en un recipiente adecuado. En particular, se refiere a productos alimenticios que comprenden C02 y que presentan una textura de gel cuando se los consume como un producto alimenticio en gel. La presente invención se refiere además a un proceso para la preparación de un producto alimenticio carbonatado y fermentado que tiene una textura de gel.

Antecedentes de la invención Las bebidas que contienen gas bebible son muy conocidas por todos. Los ejemplos de bebidas que contienen gas bebible son los refrescos carbonatados como las limonadas. Además, los productos lácteos carbonatados se encuentran disponibles en el mercado. Asimismo, las bebidas carbonatadas a base de jugos de frutas y extractos vegetales son también bien aceptadas por los consumidores.

Las bebidas mencionadas anteriormente son líquidas y no contienen ningún agente espesante. Entretanto, se han descrito las bebidas carbonatadas gelatinosas pero aún fluidas. En WO 98/04158 se describe una bebida alcohólica que tiene una estructura de gel ligera. Estas bebidas contienen una cierta cantidad de agente gelificante. En EP 0796046 B1 se describe un producto de yogurt cultivado, semisólido, carbonatado, que puede consumirse con cuchara que puede contener gomas como espesante.

El objeto de la presente invención es proporcionar un producto alimenticio natural, carbonatado y fermentado que tiene una textura de gel con una estabilidad superior para proporcionar una sensación en boca burbujeante agradable al consumir el producto alimenticio.

Es además objeto de la presente invención proporcionar un proceso económico para la fabricación de un producto alimenticio carbonatado y fermentado que presenta una textura de gel estable.

Breve descripción de la invención Los objetos mencionados anteriormente se resuelven por medio de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes se refieren a realizaciones preferidas de la materia de las reivindicaciones independientes.

Por consiguiente, en un primer aspecto, la invención se refiere a un producto alimenticio carbonatado y fermentado que presenta una estructura de gel que comprende un líquido, un agente gelificante que se selecciona de pectina, carragenano, guar, agar, algarrobo, gelatina y sus mezclas, un componente frutal y/o vegetal que se selecciona de jugo.

El segundo aspecto de la presente invención se refiere a un proceso para la preparación de un producto alimenticio carbonatado y fermentado que presenta una textura de gel que comprende las siguientes etapas: Mezclar el agente gelificante, un líquido y un componente frutal y/o vegetal y opcionalmente uno de los agentes endulzantes o saborizantes; pasteurizar la mezcla; agregar levadura en una cantidad de 105 a 1010 cfu/g, preferentemente de 106 a 108 cfu/g para preparar un producto que contiene levadura; colocar el producto en recipientes en condiciones no isobáricas; agregar de un 0,01 a un 1 ,0 % en peso, preferentemente de un 0,1 a un 0,5 % en peso de un ácido al producto; llevar a cabo la fermentación y enfriar el producto a una temperatura en el intervalo de 12 °C a 2 °C, preferentemente de 8 °C a 5 °C.

Breve descripción de los dibujos Las características y ventajas adicionales de la presente invención se describen y resultan evidentes de la descripción de las realizaciones preferidas actualmente que se exponen a continuación con referencia a los dibujos donde: La figura 1 es un diagrama de proceso que ilustra una forma de producir el producto alimenticio carbonatado y fermentado de la presente invención.

Descripción detallada de la invención El producto alimenticio de la presente invención es un producto carbonatado naturalmente que presenta una textura de gel que aún es fluido cuando se sella en un recipiente adecuado como una botella, taza, etc. En esta condición, las burbujas de gas se encuentran distribuidas uniformemente (disueltas) en la matriz de gel lo que proporciona una absorción adecuada del gas en el producto alimenticio.

Cuando los productos alimenticios embotellados se someten a un cierto tipo de estrés, por ejemplo durante el vertido en otro recipiente como una taza, las burbujas de C02 en el producto alimenticio generan un mousse estable que puede consumirse con cuchara fácilmente. Habitualmente, únicamente necesita llenarse la mitad del volumen de los recipientes para obtener un volumen completamente llenado después de unos pocos segundos. Los consumidores que comen este mousse experimentan un efecto burbujeante como una sensación en boca muy agradable combinada con un aspecto de frescura.

El producto alimenticio carbonatado y fermentado de la presente invención comprende un agente gelificante para proporcionar la característica de gel del producto.

El agente gelificante que es adecuado para el producto alimenticio de la presente invención se selecciona de pectina, carragenano, guar, agar, algarrobo, gelatina y sus mezclas. La cantidad de agente gelificante contenido en el producto alimenticio de la presente invención es preferentemente de un 0,1 a un 5,0 % en peso, más preferentemente de un 0,1 a un 1 ,0 % en peso, donde el intervalo de un 0,1 a un 0,5 % en peso es el más preferido. En una realización preferida de la invención, se utiliza una mezcla de carragenano y guar.

La viscosidad del producto a presión atmosférica, cuando se vierte en una taza, vaso o recipiente similar adecuado para el consumo, está comprendida entre 10 y 300000 mPa.s, preferentemente entre 100 y 10000 mPa.s. El producto presenta por consiguiente propiedades de gel semiviscoso, viscoso o firme y puede por lo tanto preverse su administración mediante la acción de vertido en un vaso, bebiéndolo de a sorbos con una pajilla, por ejemplo, o comiéndolo con cuchara en el caso de un gel firme (menos preferido). Asimismo puede preverse la inclusión del producto de gel fermentado de conformidad con la invención como un elemento de un producto más complejo como un postre de múltiples capas o un producto alimenticio que comprende inclusiones de producto de gel fermentado.

La mayoría de los productos alimenticios carbonatados y fermentados de la presente invención consiste en una base líquida que puede ser cualquier líquido adecuado para formar un producto alimenticio en gel. Preferentemente, la base líquida se selecciona de agua, jugos de frutas, pulpa de frutas, café, té, leche y derivados, bebidas a base de soya, extractos naturales, bebidas a base de chocolate o batidos, donde el agua y los jugos de frutas son los más preferidos.

El líquido que proporciona la matriz - en combinación con el agente gelificante - para el C02 del producto de la invención, se encuentra preferentemente en una cantidad de un 70,0 a un 95,0 % en peso, más preferentemente de un 80 a un 90 % en peso, donde la más preferida es de un 85 a un 88 % en peso.

Se agrega además un componente frutal y/o vegetal al producto alimenticio de la presente invención para dar al producto un sabor fresco. El componente frutal y/o vegetal se selecciona de jugos de frutas/vegetal. En una realización preferida de la presente invención, el producto alimenticio contiene de un 5,0 a un 20,0 % en peso, preferentemente de un 10 a un 20 % en peso del componente frutal/vegetal.

En principio, puede utilizarse cualquier fruta y/o vegetal para el componente frutal/vegetal. El producto alimenticio preferido de la presente invención se basa en un concentrado frutal como el componente frutal.

El producto alimenticio de la presente invención es carbonatado naturalmente, es decir, contiene C02 generado por un proceso de fermentación que es bien conocido por el campo de la tecnología alimenticia. Generalmente, el proceso de fermentación que produce C02 se basa en el uso de bacterias y levadura. La reacción bási'ca que subyace al proceso de fermentación es la formación de C02 y alcohol (etanol) a partir de azúcar como glucosa.

El producto alimenticio de la presente invención es fermentado por levadura. Generalmente, puede utilizarse cualquier levadura adecuada para la fermentación de productos alimenticios, que se selecciona del grupo que consiste en especies de levadura hemiascomicetos, ascomicotina o deuteromicotina. Más preferentemente, la levadura se selecciona del grupo que consiste en Debaryomyces, Kluyveromyces, Saccharomyces, Yarrowia, Zygosaccharomyces, Candida, Schizosaccharomyces y Rhodotorula, y más preferentemente la levadura es Kluyveromyces thermotolerans y/o Saccharomyces cerevisiae (levadura de panadero). La levadura comprende células vivas o muertas. Puede preverse la mezcla de dos o más tipos de cepas de levadura en función de las propiedades del producto particular, por ejemplo, en función de las propiedades organolépticas dadas por cada tipo de levadura.

El producto alimenticio de la presente invención es fermentado de forma tal que el contenido de C02 se encuentra en el intervalo de 1 ,0 a 15 g/l, preferentemente de 2,0 a 10,0 g/l. La cantidad de C02 contenida en el producto final puede predeterminarse en función del tipo de levadura que se utilice y en función de la cantidad de azúcar que puede utilizarse por las células de levadura para el proceso de fermentación.

Si correspondiere, el producto carbonatado y fermentado de la presente invención puede además comprender hasta un 20 % en peso, preferentemente de 3,0 a 15,0, más preferentemente de un 3 a un 6 % en peso de un azúcar natural o un concentrado frutal. Dicho azúcar natural puede mezclarse con un endulzante de alta intensidad. Los ejemplos de azúcares naturales son sucrosa, sacarosa, todos los tipos de jarabe de glucosa o jarabe de fructosa. Los ejemplos de endulzantes de alta intensidad son aspartamo, acesulfamo, sucralosa, sacarina, neotame o extractos naturales de stevia o rebaudiosida A. Las mezclas de azúcares naturales y endulzantes de alta densidad, ya sea naturales o artificiales, son adecuadas debido a que los endulzantes artificiales por sí solos no permitirían que la levadura produjera un producto fermentado como lo requiere la invención, por lo que no se pueden utilizar solos.

Si se desea, el producto alimenticio de la presente invención puede comprender hasta un 2,0 % en peso, preferentemente de un 0,1 a un 1 ,0 % en peso de un agente saborizante. Habitualmente, el agente saborizante es uno o una combinación de agentes saborizantes de grado alimenticio utilizados en aplicaciones de refrescos que se seleccionan de sabor a limón, sabor a naranja, sabor a frambuesa, sabor cola, sabor a banana, sabor a café o sabor a grosella.

El C02 se disuelve en el producto de la invención durante la fermentación del componente frutal/vegetal. En la fermentación de levadura también se genera alcohol. La cantidad de alcohol generada puede ajustarse por el contenido de azúcar del componente frutal/vegetal. El ajuste de la dulzura en el producto alimenticio final puede lograrse mediante la adición de endulzantes artificiales como se explica anteriormente. Un producto carbonatado y fermentado típico contiene de un 0,5 a un 2,0 % en peso, más típicamente aproximadamente un 1 ,0 % en peso de alcohol.

De conformidad con la presente invención, el pH de la composición se encuentra en el intervalo de 2,5 a 5,0. Preferentemente, el pH se encuentra en un intervalo de 3 a 4,5, donde el intervalo de 3,5 a 4,0 es el más preferido. Puede agregarse ácidos orgánicos o inorgánicos para ajustar el pH a los valores mencionados si el pH del producto lo requiere.

En una realización preferida de la presente invención, el producto alimenticio puede comprender además aditivos como vitaminas, minerales y/o probióticos.

El producto alimenticio carbonatado y fermentado de la presente invención puede ser un postre, un tentempié, un producto carbonatado. Los ejemplos son productos carbonatados a base de agua, saborizados o sin sabor con concentrados a base de frutas y/o vegetales.

El producto carbonatado y fermentado que tiene una textura de gel de la invención puede producirse mediante un proceso de fermentación con el uso de levadura.

El proceso comprende las etapas de mezclado, tratamiento térmico, adición de levadura, llenado no isobárico y fermentación en recipientes.

Además, es posible una fase de enfriamiento para detener el desarrollo de la levadura o un nuevo tratamiento térmico para matar toda la levadura para el producto en la botella, los que estarían seguidos por una fase de enfriamiento. Depende si se quiere mantener la levadura viva o no en el producto final. El hecho de tener la levadura viva en el producto permitiría disponer de un producto saludable que contiene ingredientes beneficiosos como probióticos por ejemplo, mientras que el tener la levadura muerta únicamente permitiría tener un producto almacenable estable.

En detalle, una forma de fabricar los productos alimenticios de la presente invención es un proceso, como se muestra en la figura 1 , que comprende las siguientes etapas (los signos de referencia en los dibujos corresponden a las etapas del proceso descritas a continuación): 1. Mezclado Los ingredientes como el agente gelificante, un líquido y un componente frutal y/o vegetal y opcionalmente al menos uno de los agentes endulzantes y saborizantes se mezclan con agitación estándar en una máquina de mezclado convencional. La temperatura de esta etapa de mezclado se ajusta entre 5 y 40°C. 2. Tratamiento térmico A continuación, se realiza una pasteurización estándar de la mezcla anterior. La temperatura se configura de 85 a 140°C, preferentemente aproximadamente 90°C durante un periodo de 10 segundos a 2 minutos, preferentemente de 15 a 25 segundos seguido de un descenso de temperatura de 30 a 35°C. 3. Adición de levadura La levadura se agrega al producto a una temperatura de 30 a 35 °C, preferentemente de aproximadamente 32 °C con una agitación mínima para asegurar una mezcla adecuada del producto de levadura/mezcla. En esta etapa, puede utilizarse diferentes tipos de levadura de forma tal que los parámetros variarán en consecuencia. También es posible utilizar bacterias o una mezcla de bacterias para la fermentación. La levadura se agrega en una cantidad de 105 a 1010 cfu/g, preferentemente de 106 a 108 cfu/g. 4. Llenado El producto que contiene levadura a continuación se coloca en recipientes en condiciones no isobáricas mediante el uso de un sistema de llenado no isobárico. Durante esta etapa puede agregarse ácido para ajustar el pH de 2,5 a 5,0, si el producto lo necesita para producir una mejor gelatinización. Puede utilizarse cualquier ácido de grado alimenticio - orgánico o inorgánico -. En una realización preferida del proceso de la invención, se agrega ácido cítrico al producto. El ácido se utiliza en una cantidad de un 0,01 a un 1 ,0 % en peso, preferentemente de un 0,1 a un 0,5 % en peso. 5. Fermentación La fermentación se realiza durante 15 a 50 horas, preferentemente de 20 a 30 horas, más preferentemente de aproximadamente 25 horas a una temperatura de 25 a 35 °C, preferentemente de 28 a 33 °C, más preferentemente aproximadamente 30 °C. El tiempo de fermentación así como la temperatura de fermentación dependen del tipo de levaaura. El experto en la técnica sabrá qué tiempos y temperaturas deben utilizarse para cada cepa específica de levadura. 6. Enfriamiento y almacenamiento refrigerado. Además, es posible un nuevo tratamiento térmico del producto en la botella para matar toda la levadura y una fase de enfriamiento subsiguiente. Depende de si se quiere mantener la levadura viva o no en el producto final.

Para detener la fermentación, la temperatura se reduce mediante el enfriamiento a una temperatura de 10 °C a 4 °C, preferentemente aproximadamente 8 °C. El producto se sella y almacena a una temperatura entre 4°C y 8°C durante al menos 45 días sin perder gas y con mantenimiento de la textura de gel.

En una realización preferida del proceso de la presente invención, se incluye una etapa de calentamiento del producto después de la fermentación. Habitualmente, se lleva a cabo un calentamiento en un tiempo reducido a una temperatura de aproximadamente 90 °C. Este recalentamiento después de la fermentación es deseable cuando debe inactivarse toda la levadura viva en el producto.

La etapa de vertido del producto en recipientes puede llevarse a cabo preferentemente en un sistema de llenado aséptico isobárico o no isobárico.

El producto de la presente invención se coloca en recipientes adecuados como latas y tazas de vidrio, aluminio o plástico. Antes de la fermentación (durante la fase de vertido), los recipientes se sellan herméticamente de acuerdo con los procedimientos estándar.

Los ejemplos de los ingredientes para el producto de la invención se mencionan anteriormente.

El proceso descrito proporciona un producto alimenticio carbonatado y fermentado estable que tiene una estructura de gel. La estructura de gel estable se logra mediante una alta disolución del gas en la matriz de gel. El producto permanece estable en el recipiente durante al menos 45 días en ambientes refrigerados de 2 a 12°C.

La presente invención se ilustra a continuación por medio del ejemplo no limitativo.

Los siguientes ingredientes se mezclan en las proporciones descritas: Los ingredientes se mezclan con agitación estándar a una temperatura de aproximadamente 30°C.

Después del mezclado, se realiza una pasteurización estándar a una temperatura de 92°C durante aproximadamente 20 segundos seguida de un descenso de temperatura de aproximadamente 32°C.

A continuación, se agregan 106 y 107 cfu/g de levadura Kluyveromyces Thermotolerans a la mezcla de producto a una temperatura de aproximadamente 32 °C mediante agitación suave de la mezcla para asegurar una buena mezcla del producto que contiene levadura.

El producto que contiene levadura se vierte mediante un sistema de llenado isobárico en recipientes adecuados, se utilizaron recipientes PET pero pueden utilizarse otros tipos de recipientes.

La fermentación a continuación se lleva a cabo durante 24 horas a una temperatura de 30 °C.

Después de la fermentación el producto se enfría a una temperatura de 6 °C. Los recipientes se sellaron previamente y a continuación, después de la fermentación, se almacenaron en un ambiente refrigerado a una temperatura de 5 °C. El producto contiene aproximadamente un 1 ,0% de etanol.

El producto fue probado y se encontró que se trataba de un postre refrescante con sabor a frutas que presenta una textura de mousse y provoca una sensación en boca agradable al consumirlo.

Curiosamente, el aspecto del producto es casi sin burbujas cuando se encuentra contenido en el recipiente, pero una vez que se vierte en un vaso o una taza para su consumo, su volumen aumenta muchísimo, típicamente la proporción entre el volumen cuando se expande y el volumen cuando se encuentra contenido en un recipiente cerrado se encuentra entre 2:1 y 10:1. El producto expandido es entonces muy agradable y fresco para consumirlo.

Como puede comprenderse de la descripción que antecede, la presente invención proporciona un producto de gel fermentado particularmente interesante, que puede consumirse en diferentes formas, en función de la textura de gel y viscosidad, donde la levadura proporciona una estructura gaseosa fina atrapada en la matriz de gel, de forma tal que cuando el producto se encuentra contenido en primer lugar en un recipiente cerrado y se somete a alguna fuerza mecánica como la acción de vertido, el gas atrapado en la matriz de gel se libera y se expande en la matriz de gel de forma tal de formar un producto que presenta una textura espumosa con un volumen superior. Este último aspecto es particularmente interesante y sorprendente. El aumento de volumen proporciona un producto atractivo para el consumidor, lo que crea un nuevo enfoque para el consumo de alimentos.

Finalmente se notará que el efecto de aumento de volumen' del producto se obtiene cuando la viscosidad inicial del producto no es muy alta, generalmente para viscosidades comprendidas entre 100 y 10000 mPa.s.

Debe comprenderse que varios cambios y modificaciones a las realizaciones preferidas actualmente descritas en la presente resultarán evidentes para los expertos en la técnica. Tales cambios y modificaciones pueden realizarse sin apartarse del espíritu y alcance de la presente invención y sin disminuir las ventajas que conlleva. Por consiguiente se pretende que tales cambios y modificaciones estén cubiertos por las reivindicaciones adjuntas.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (14)

REIVINDICACIONES

1. Un producto alimenticio carbonatado y fermentado por levadura que presenta una textura de gel que comprende un líquido, un agente gelificante que se selecciona de pectina, carragenano, guar, agar, algarrobo, gelatina y sus mezclas y un componente frutal y/o vegetal.

2. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1 , que comprende de un 0,1 a un 5,0 % en peso, preferentemente de un 0,5 a un 2,5 % en peso del agente gelificante, de un 70,0 a un 95,0 % en peso, preferentemente de un 80 a un 90 % en peso del líquido y de un 5,0 a un 20,0 % en peso, preferentemente de un 10 a un 20 % en peso del componente frutal y/o vegetal.

3. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1 , donde la levadura se selecciona de Kluyveromyces thermotolerans y Saccharomyces cerevisae.

4. El producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que se fermenta por al menos una levadura y comprende la levadura en una concentración de 105 a 1010 cfu/g.

5. El producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde el líquido se selecciona de agua, jugos de frutas, pulpa de frutas, café, té, leche y derivados, bebidas a base de soya, extractos naturales, bebidas a base de chocolate o batidos.

6. El producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde el componente frutal es jugo de frutas, concentrado frutal o puré de frutas.

7. El producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende además hasta un 20 % en peso, preferentemente de un 3,0 a un 15,0 % en peso de un endulzante.

8. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 7, donde el endulzante se selecciona de azúcares naturales que se seleccionan de sacarosa, todos los tipos de jarabe de glucosa o jarabe de fructosa o extractos naturales como stevia o rebaudiosida A y endulzantes artificiales que se seleccionan de aspartamo, acesulfamo, sucralosa, sacarina, neotame y sus mezclas.

9. El producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que comprende además hasta un 2,0 % en peso, preferentemente de un 0,1 a un 1 ,0 % en peso de un agente saborizante.

10. El producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, donde el contenido de C02 se encuentra en un intervalo de 1 ,0 a 10 g/l, preferentemente de 2,0 a 5,0 g/l.

11 . El producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, que comprende además aditivos que se seleccionan de vitaminas, minerales, probióticos y sus mezclas.

12. Un proceso para la preparación de un producto alimenticio carbonatado y fermentado que presenta una textura de gel que comprende las siguientes etapas: (i) mezclar un agente gelificante, un líquido y un componente frutal y/o vegetal y opcionalmente al menos uno de los agentes endulzantes y saboreantes; (ii) pasteurizar la mezcla; (iii) agregar levadura en una cantidad de 105 a 1010 cfu/g para preparar un producto que contiene levadura; (iv) verter el producto en recipientes en condiciones no ¡sobáricas; (v) agregar de un 0,01 a un 1 ,0 % en peso, preferentemente de un 0,1 a un 0,5 % en peso de un ácido al producto; (vi) llevar a cabo una fermentación; (vii) enfriar el producto a una temperatura en el intervalo de 10 °C a 4 °C, preferentemente de 8 °C a 5 °C.

13. El proceso de conformidad con la reivindicación 12, que comprende además la etapa de calentar el producto después de la fermentación.

14. El proceso de conformidad con las reivindicaciones 12 y/o 13, donde el vertido del producto en recipientes se lleva a cabo en un sistema de vertido aséptico, isobárico o no isobárico.