MX2011012327A - Metodo para preparar una masa de panfermentada, desarrollada mecanicamente. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un método para preparar una masa de pan fermentado, el método comprende la siguiente secuencia de pasos de procedimiento: a) Combinar harina, agua, levadura y/o agente de fermentación y opcionalmente uno o más ingredientes de panadería adicionales para producir una mezcla de tipo masa, b) Mezclar y trabajar la mezcla de tipo masa en una mezcladora para producir una masa subdesarrollada con una densidad de 0.9-1.5 g/ml, la entrada de energía total de la mezcladora en la masa subdesarrollada durante el mezclado y el trabajo de la mezcla de tipo masa es por lo menos 1 W.h/kg; c) Trabajar adicionalmente un lote de por lo menos 15 kg de masa subdesarrollada al someterla a esfuerzo cortante de deformación, produciendo de ese modo una masa desarrollada; d) Dividir la masa desarrollada en dos o más piezas de masa desarrollada que tienen una masa individual de 30-3000 g; y e) Fermentar las piezas de masa desarrollada para generar piezas de masa fermentada que tienen un volumen específico de por lo menos 2.0 ml/g; en donde la secuencia mencionada anteriormente de pasos de procedimiento se completa dentro de 3 horas. El presente proceso emplea trabajo de alta energía para producir una masa subdesarrollada, seguido de un trabajo de baja energía para desarrollar adicionalmente la masa. Al emplear una combinación de trabajo de alta energía y trabajo de baja energía, la energía de trabajo total necesaria para la preparación de una masa completamente desarrollada se pude reducir sustancialmente. Al mismo tiempo, esta combinación de condiciones de trabajo produce una masa que después del horneado genera una migaja muy suave con una estructura de migaja extremadamente regular. La invención proporciona además una barra de pan de molde que tiene una estructura celular única que se puede obtener por medio del método mencionado anteriormente, así como también un aparato para operar el método mencionado enteriormente.