MX2010005967A - Productos horneados. - Google Patents

Abstract

Se proporciona un método para mantener la suavidad en una galleta o pastel, el método el cual comprende: preparar una masa la cual comprende 20-55% de harina la cual tiene un contenido de gluten de menos de 12% en peso, 10-50% de azúcar, 2-20% de grasa, 0-10% de huevo y/o sólidos de leche, 5-30% de agua y una hidrofobina, y entonces hornear la masa para formar la galleta o pastel. Se proporciona también el uso de una hidrofobina para mantener la suavidad en una galleta o pastel los cuales comprenden harina la cual tiene un contenido de gluten de menos de 12% en peso.

Description

PRODUCTOS HORNEADOS Campo de la Invención La presente , invención se relaciona a productos horneados tales como galletas y pasteles. En particular se relaciona a galletas y pasteles los cuales tienen una tendencia reducida a enranciarse.

Antecedentes de la Invención Las confiterías congeladas tales como productos de helado son con frecuencia combinados con productos horneados tales como galletas. Ejemplos de estos productos incluyen productos de emparedado, donde se mantiene una confitería congelada entre dos galletas, y helados los cuales contienen piezas de pasteles (por ejemplo bizcochos de chocolate) o galletas como inclusiones.

Las galletas y pasteles están compuestos en su mayoría de harina, azúcar, grasa/aceite y agua. Para producir el producto, la mezcla de ingredientes (es decir una pasta o masa) es horneada. La harina de trigo consiste principalmente de almidón (el cual comprende amilosa y amilopectina) , pero también contiene una cantidad significativa de proteína (gluten) . La estructura de los productos horneados es determinada por las redes formadas por tanto el gluten y los componentes de amilopectina de la harina. Es bien conocido que los pasteles y galletas llegan a enranciarse, es decir pierden REF. : 211596 su suavidad, textura de migaja y llegan a ser más duros después de unas cuantas horas o días. El enranciamiento es un proceso complejo el cual (aunque no está completamente entendido) es conocido para implicar una variedad de procesos los cuales incluyen pérdida de humedad, cristalización de la amilopectina y una reducción en la plasticidad de la red del gluten.

Un método conocido para reducir el enranciamiento en las galletas implica el uso de enzimas de amilasa que descomponen el almidón en azúcares sencillos. Estos ayudan a retener el agua dentro del producto y por lo tanto mantienen la plasticidad. Además, el daño enzimático para la amilopectina obstaculiza la cristalización. Sin embargo, es difícil controlar las enzimas y existe el riesgo de que el almidón puede ser excesivamente degradado, lo cual afecta adversamente la textura de los productos horneados haciéndolos perder la textura de migaja y pegajosidad. De esta forma permanece una necesidad para un método mejorado para reducir el enranciamiento en productos horneados.

Breve Descripción de la Invención Se ha encontrado ahora que por agregar hidrofobina a la masa, puede ser retrasado el proceso de enranciamiento de las galletas, con la condición de que la harina tenga un contenido .bajo de gluten. Por consiguiente, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un método para mantener la suavidad en una galleta o pastel, el método comprende: preparar una masa de galleta la cual comprende 20-55% de harina la cual contiene un contenido de gluten de menos de 12% en peso, 10-50% de azúcar, 2-20% de grasa, 0-10% de huevo y/o sólidos de leche, 5-30% de agua y una hidrofobina, y entonces hornear la mezcla para formar el producto.

Preferentemente la harina contiene menos de 11% en peso, más preferentemente menos de 10% en peso, incluso más preferentemente menos de 9%, más preferentemente menos de 8% de gluten.

Preferentemente el producto comprende por lo menos 0.001% en peso de hidrofobina.

Preferentemente el producto comprende a lo más 1% en peso de hidrofobina.

Preferentemente la hidrofobina está en forma aislada .

Preferentemente la hidrofobina es soluble en agua. Preferentemente la hidrofobina es una hidrofobina de la clase II.

En otro aspecto, la invención proporciona el uso de una hidrofobina para mantener la suavidad en una galleta o pastel el cual comprende una harina la cual tiene un contenido de gluten de menos de 12% en peso.

Descripción Detallada de la Invención A menos que se defina de otra forma, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente tienen el mismo significado como se entiende comúnmente por alguien de experiencia ordinaria en la técnica. Las técnicas estándar usadas para métodos moleculares y bioquímicos pueden ser encontrados en Sambrook et al., Molecular Cloning: a Laboratory Manual, 3a ed. (2001) Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, N.Y. and Ausubel et al., Short Protocols in Molecular Biology (1999) 4a edición, John Wiley & Sons, Inc., y la versión completa titulada Current Protocols in Molecular Biology. Todos los porcentajes, a menos que se establezca de otra forma, se refieren al porcentaje en peso.

Hidrofobinas Las hidrofobinas son una clase bien definida de proteínas ( essels, 1997, Adv. Microb. Physio. 38: 1-45, Wosten, 2001, Annu Rev. Microbio. 55 : 625-646) capaces de autoensamble en una interfase hidrofóbica/hidrofílica, y que tiene una secuencia conservada: Xn-C-X5-9-C-C-Xn-39-C-Xe-23 - -X5-9-C-C-Xg-18"C-Xm (SEQ ID NO. 1) donde X representa cualquier aminoácido, y n y m independientemente representan un entero. Típicamente, una hidrofobina tiene una longitud de hasta 125 aminoácidos. Los residuos de cisteína (C) en la secuencia conservada son una parte de puentes disulfuro. En el contexto de la presente invención, el término hidrofobina tiene un significado más amplio para incluir proteínas funcionalmente equivalentes que todavía exhiben las características de autoensamble en una interfase hidrofóbica-hidrofílica lo cual resulta en una película de proteína, tal como proteínas las cuales comprenden la secuencia: Xn- C -X1.50~ C - X0-5- C - X1 -100 - C - X1 -100 ~ C- X1-50- C -X0-5- C - X--.-50-C -Xm (SEQ ID NO. 2) 0 partes de la misma que todavía exhiben la característica de autoensamble en una interfase hidrofóbica-hidrofílica la cual resulta en una película de proteína. De acuerdo con la definición de la presente invención, el auto-ensamble puede ser detectado por adsorber la proteína a Teflón y usando dicroismo circular para establecer la presencia de una estructura secundaria (en general, alfa-hélice) (De Vocht et al., 1998, Biophys, J. 74: 2059-68).

La formación de una película puede ser establecida por incubar una hoja de teflón en la solución de proteína seguido por al menos tres lavados con agua o amortiguador (Wosten et al., 1994, Embo. J. 13: 5848-54). La película de proteína puede ser visualizada por cualquier método adecuado, tal como etiquetado con un marcador fluorescente o por el uso de anticuerpos fluorescentes, como está bien establecido en la técnica, m y n tienen típicamente valores en el intervalo de 0 a 2000, pero más usualmente m y n en total son menores a 100 ó 200. La definición de hidrofobina en el contexto de la presente invención incluye proteínas de fusión de una hidrofobina y otro polipéptido así como también conjugados de hidrofobina y otras moléculas tales como polisacáridos .

En la patente EP-A 1 623 631 se ha encontrado previamente que la hidrofobina permite la producción de espumas con excelente estabilidad para desproporción y coalescencia .

Las hidrofobinas identificadas a la fecha son generalmente clasificadas ya sea como la clase I o clase II. Ambos tipos han sido identificados en hongos como proteínas secretadas que se autoensamblan en interfases hidrofóbicas en películas antipáticas. Los ensambles de las hidrofobinas de la clase I son generalmente insolubles relativamente mientras que aquellas de hidrofobinas de la clase II fácilmente se disuelven en una variedad de solventes. Preferentemente la hidrofobina es una hidrofobina de la clase II. Preferentemente la hidrofobina es soluble en agua, por lo cual se entiende que es por lo menos 0.1% soluble en agua, preferentemente por lo menos 0.5%. Por al menos 0.1% soluble se entiende que ninguna hidrofobina precipita cuando se somete 0.1 g de hidrofobina en 99.9 mi de agua a 30,000 g de centrifugación por 30 minutos en 20°C.

Las proteínas como hidrofobina (por ejemplo, "chaplinas") han sido también identificadas en bacterias filamentosas, tales como Actinomycete and Streptomyces sp . (solicitud WO 01/74864; Talbot, 2003, Curr . Biol, 13: R696-R698) . Estas proteínas bacterianas en contraste con las hidrofobinas fúngicas, pueden formar solamente hasta un puente disulfuro ya que pueden tener solamente dos residuos de cisteína. Tales proteínas son un ejemplo de equivalentes funcionales a hidrofobinas las cuales tienen las secuencias de consenso mostradas en la SEQ ID NO: 1 y 2, y están dentro del alcance de la presente invención.

Las hidrofobinas pueden ser obtenidas por extracción de fuentes nativas, tales como hongos filamentosos, por cualquier proceso adecuado. Por ejemplo, las hidrofobinas pueden ser obtenidas por cultivar el hongo filamentoso que secreta la hidrofobina en el medio de crecimiento o por extracción de micelio fúngico con 60% de etanol . Es particularmente preferido aislar las hidrofobinas a partir de organismos hospederos que secretan naturalmente las hidrofobinas. Los hospederos preferidos son hifomicetos (por ejemplo Trichoderma) , basidiomicetos y ascomicetos. Hospederos particularmente preferidos son organismos grado alimento, tales como Cryphonectria parasítica la cual secreta una hidrofobina nombrada criparina (MacCabe and Van Alfen, 1999, App. Environ. Microbiol . 65: 5431-5435).

Alternativamente, las hidrofobinas pueden ser obtenidas por el uso de tecnología recombinante . Por ejemplo células hospederas, típicamente los microorganismos, pueden ser modificados para expresar las hidrofobinas y las hidrofobinas pueden entonces ser aisladas y usadas de acuerdo con la presente invención. Las técnicas para introducir las construcciones de ácido nucleico que codifican hidrofobinas en las células hospederas son bien conocidas en la técnica. Más de 34 genes que codifican para hidrofobinas han sido clonados, de más de 16 especies fúngicas (ver por ejemplo la solicitud WO 96/41882 la cual da la secuencia de hidrofobinas identificadas en Agaricus bisporus; y Wosten, 2001, Annu Rev. Microbiol. 55:625-646). La tecnología recombinante puede también ser usada para modificar las secuencias de hidrobina o sintetizar hidrofobinas novedosas las cuales tienen propiedades deseadas/mejoradas.

Típicamente, una célula hospedera u organismo apropiados son transformados por una construcción de ácido nucleico que codifica la hidrofobina deseada. La secuencia de nucleótido que codifica para el polipéptido puede ser insertada en un vector de expresión adecuado el cual codifica los elementos necesarios para transcripción y traducción y en tal forma que serán expresados bajo condiciones apropiadas (por ejemplo en orientación apropiada y cuadro de lectura correcto y con objetivación y secuencias de expresión apropiadas) . Los métodos requeridos para construir estos vectores de expresión son bien conocidos para aquellos expertos en la técnica.

Un número de sistemas de expresión pueden ser usados para expresar la secuencia de codificación de polipéptido. Estos incluyen, pero no se limitan a, bacterias, hongos, (incluyendo levaduras) , sistemas de células de insectos, sistemas de cultivo de células vegetales, y plantas todos transformados con los vectores de expresión apropiados. Los hospederos preferidos son aquellos que son considerados grado alimento- "generalmente visto como seguros" "GRAS por sus siglas en inglés") .

Las especies fúngicas adecuadas, incluyen levaduras tales como (pero no limitadas a) aquellas del género Saccharomyces, Kluyveromyces, Pichia, Hansenula, Candida, Schizo saccharomyces y similares, y especies filamentosas tales como (pero no limitadas a) aquellas del género Aspergillus, Trichoderma, Mucor, Neurospora, Fusarium y similares .

Las secuencias que codifican las hidrofobinas son preferentemente por lo menos 80% idénticas al nivel de aminoácido para una hidrofobina identificada en la naturaleza, más preferentemente por lo menos 95% ó 100% idéntica. Sin embargo, las personas expertas en la técnica pueden hacer substituciones conservadoras u otros cambios de aminoácidos que no reducen la actividad biológica de la hidrofobina. Para el propósito de la invención estas hidrofobinas que poseen este alto nivel de identidad para una hidrofobina que ocurre naturalmente están también comprendidas dentro del término "hidrobinas" .

Las hidrofobinas pueden ser purificadas a partir del medio de cultivo o extractos celulares por, por ejemplo, el procedimiento descrito en la solicitud WO 01/57076 el cual implica adsorber la hidrofobina presente en una solución la cual contiene hidrofobina a una superficie y entonces poner en contacto la superficie con un tensioactivo, tal como Tween 20, para eluir la hidrofobina a partir de la superficie. Ver también Collen et al., 2002, Biochim Biophys Acta. 1569: 139-50; Calonje et al., 2002, Can. J. Microbiol. 48: 1030-4; Askolin et al., 2001, Appl . Microbiol Biotechnol . 57: 124-30 ; y De Vries et al., 1999, Eur J. Biochem. 262:377-85.

Galletas y Pasteles El significado de los términos tales como galletas, pasteles, bizcochos y pan varía entre los países. Como se usa en la presente, el término "galleta" significa un producto alimenticio el cual es producido por hornear una mezcla (masa) la cual comprende la harina de trigo suave, azúcar, grasa/aceite y agua. Las galletas son normalmente horneadas por tiempo suficiente para que sean crujientes en la parte externa pero permanezcan suaves y húmedas en el centro. Los pasteles son también horneados para ser suaves y húmedos en el centro. El agua es un componente esencial de la masa de galleta o pastel, ya que permite que el almidón gelatinice durante el horneado. Las galletas tienen una estructura porosa formada durante el horneado ya que el agua en la masa es retirada como vapor. Los pasteles son deliberadamente aireados, por lo tanto la masa del pastel contiene típicamente agentes de volumen químicos o levaduras para formar una estructura más abierta, aireada que las galletas. Al paso del tiempo, las galletas y pasteles tienden a ser más duros y secos, perdiendo su textura deseable. Las galletas y pasteles por lo tanto difieren de los bizcochos en que la masa del bizcocho generalmente contiene poca o nada de agua, por lo tanto el almidón no es gelatinizado durante el horneado, y el bizcocho es duro y seco. En contraste con las galletas, los bizcochos tienden a ser suaves y empapados al paso del tiempo si se dejan expuestos a la atmósfera. Las galletas y pasteles también difieren de los productos como el pan. La masa del pan contiene agua, pero usa harina dura y es deliberadamente aireado por medio de levadura.

Una mezcla de galleta típica (masa) comprende 20-55%, preferentemente 25-40% de harina suave, 10-50%, preferentemente 25-40% de azúcar, 2-20%, preferentemente 5-10% de grasa, 0-10%, preferentemente 2-7% de huevo y/o sólidos de leche y 5-30%, preferentemente 10-20% de agua. Una masa de pastel típica además comprende un agente de volumen (por ejemplo una mezcla de crema tártara y bicarbonato de sodio) . El contenido de agua de la galleta o pastel horneados es pequeño (<10%) , ya que la mayoría del agua es retirada durante el proceso de horneado. Aquí las cantidades de los ingredientes en los productos horneados son proporcionalmente superiores .

La harina usada en las mezclas y productos de la invención es una harina de trigo suave con un contenido de gluten de menos de 12% en peso. Preferentemente la harina contiene menos de 11% en peso, más preferentemente menos de 10% en peso, incluso más preferentemente menos de 9%, más preferentemente menos de 8% de gluten.

Las grasas/aceites que pueden ser usados incluyen aceite de coco, aceite de palma, aceite de grano de palma, manteca de cacao, grasa de leche, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceite de semilla de lino, aceite de fríjol de soya, aceite de semilla de colza, y mezclas, y fracciones o hidrogenados de los mismos. Los azúcares que pueden ser usados incluyen azúcares simples tales como sacarosa, fructosa, lactosa, y dextrosa; jarabes de maíz/glucosa y azúcar invertida. Además, las galletas y pasteles pueden contener otros ingredientes encontrados convencionalmente en los productos, tales como almidón, sal, sabores, colores (por ejemplo, caramelo) , huevo, leche, polvo de cacao, inulina, emulsificantes (por ejemplo lecitina) , estabilizantes, conservadores e inclusiones tales como piezas de nueces, fruta y chocolate.

Típicamente, el producto contendrá por lo menos 0.001% en peso, de hidrofobina, más preferentemente por lo menos 0.005 ó 0.01% en peso. Típicamente el producto contendrá menos de 1% en peso de hidrofobina, más preferentemente menos de 0.5% en peso, por ejemplo aproximadamente 0.1% en peso. La hidrofobina puede ser de una fuente sencilla o una pluralidad de fuentes por ejemplo, una mezcla de dos o más diferentes hidrofobinas .

Típicamente, se agrega la hidrofobina al producto de la invención en una forma aislada, típicamente por lo menos purificada, tal como por lo menos 10% pura, en base al peso de los sólidos. Por la "forma aislada" se entiende que la hidrofobina no es agregada como parte de un organismo en el que se encuentra en un forma natural, tal como hongo, el cual naturalmente expresa las hidrofobinas . En su lugar, la hidrofobina típicamente ya sea ha sido extraída a partir de una fuente que se encuentran e forma natural u obtenida por la expresión recombinante en un organismo hospedero. Consecuentemente, donde los ingredientes están presentes o agregados que contienen contaminantes fúngicos, los cuales pueden contener polipéptidos de hidrofobina, no constituyen agregar hidrofobina dentro del contexto de la presente invención .

Las galletas o pasteles pueden ser producidos por incorporar simplemente hidrofobina en la mezcla/masa, por ejemplo por producir una solución acuosa de hidrofobina la cual es entonces combinada con los otros ingredientes seguido por hornear la masa.

Preferentemente la galleta o pastel tiene una dureza (es decir una fuerza pico medida como se describe en el ejemplo 1 posterior) la cual es por lo menos 25% menor a la dureza del producto convencional equivalente (es decir, el cual no contiene hidrofobina) .

La galleta o pastel puede ser combinada con una confitería congelada, tal como helado, sorbete, hielo, congelada, yogurt congelado y similares para formar un producto de confitería congelado, por ejemplo un producto de emparedado, donde la confitería congelada es mantenida entre dos galletas, o un helado el cual contiene piezas de galletas como inclusiones.

La presente invención será ahora descrita además con referencia a los siguientes ejemplos los cuales son ilustrativos solamente y no son limitantes.

Ej emplos Ejemplo 1 Se produce una mezcla de galleta seca la cual tiene la formulación mostrada en la Tabla 1.

Tabla 1 La hidrofobina HFBII es obtenida a partir de VTT Biotechnology, Finlandia. Se ha purificado de Trichoderma reesei esencialmente como se describe en la solicitud O 00/58342 y Linder et al., 2001, Biomacromolecules 2: 511-517. Una solución acuosa de 100 mi de 0.1% en peso de HFBII es aireada a un volumen de 200 mi usando un batidor energizado con batería, manual (Aerolatte Letd, Radlett Hertfordshire , UK) . El rotor del batidor es una bobina de alambre conformada en un círculo horizontal con un diámetro externo de 22 mm girado alrededor del eje vertical a través de su centro en una velocidad rotacional de aproximadamente 12,000 rpm. Se permite drenar la espuma y después de 20 minutos se remueve el agua libre por pipeta y se desecha, con el fin de minimizar la cantidad de agua agregada a la pasta.

Una masa de galleta la cual contiene hidrofobina es producida por mezclar 150 g de la mezcla seca, 15 g de agua y aproximadamente 120 mi de la espuma drenada (la cual tiene una sobrecarga de aproximadamente 100%) . Se produce una masa convencional por agitar 150 g de la mezcla seca en 30 mi de agua .

Cada masa es entonces enrollada para formar una hoja de aproximadamente 3 mm de espesor, a partir de la cual se cortan piezas circulares. Las piezas hechas de la masa estándar pesan aproximadamente 18 g, y aquellas hechas de la masa la cual contiene HFB pesan aproximadamente 15 g. Se observa que la masa la cual contiene HFB es más húmeda y ligeramente más pegajosa que la masa convencional. Las piezas son horneadas en 170 °C en un horno con ventilador por aproximadamente 12 minutos (convencionalmente) y 16 minutos (que contiene HFB) para producir galletas las cuales son más crujientes en la parte externa pero húmedas en el centro.

Se permite enfriar las galletas horneadas y entonces se rompen manualmente para evaluar su suavidad. Las galletas las cuales contienen HFB son observadas para ser más suaves inmediatamente después del horneado. Después del almacenamiento por varios días en una caja de plástico cerrada (pero no hermética) , las galletas convencionales llegan a ser más duras, más secas y más frágiles. En contraste, las galletas que contienen HFB permanecen suaves.

Con el fin de cuantificar esto, se mide la dureza de las galletas después de 2 semanas de almacenamiento usando un analizador de textura TPA (Stable Micro Systems) con una sonda de cuchilla de cuchillo romo (aproximadamente 1 mm en ancho) y una celda de carga de 50 kg. La sonda es empujada en las galletas en una velocidad de 2 mm/s hasta que se rompen. La fuerza pico (es decir la fuerza en la cual se rompe la galleta) es medida. Una galleta dura resulta en fuerza pico alta (y viceversa) . Las galletas convencionales son observadas para romperse con una ruido distinto, es decir, son frágiles y la fractura toma lugar sobre un periodo de tiempo corto. En contraste, las galletas que contienen HFB fallan más suavemente sobre un tiempo más largo y con una fuerza pico menor. Cinco galletas de cada tipo son medidas, y la fuerza pico promedio para cada tipo es determinada, dado en la Tabla 2.

Tabla 2 Este ejemplo demuestra que las galletas las cuales contienen hidrofobina y harina que tienen un contenido de gluten de menos de 12% en peso son más suaves que las convencionales, y que la hidrofobina retrasa el enranciamiento .

Ejemplo 2 Con el fin de demostrar el efecto de harina de gluten alto y bajo, se producen mezclas de galletas adicionales las cuales tienen las formulaciones mostradas en la Tabla 3. La formulación 2 está de acuerdo con la invención en qué tanta harina usada es harina autoincrementada estándar la cual tiene un contenido de gluten de 9.8% mientras que la formulación A es un ejemplo comparativo el cual contiene harina de trigo fuerte (harina de trigo blanco fuerte de Sainsbury) la cual tiene un contenido de gluten de 14%.

Tabla 3 La hidrofobina HFBII es obtenida a partir de VTT Biotechnology, como se describe anteriormente. Dos soluciones acuosas de 100 mi de 0.1% en peso de HFBII son aireadas a un volumen de 400 mi usando un mezclador manual (Breville) para producir una espuma y entonces mezclar suavemente con el batidor energizado con batería, manual (Aerolatte Letd, Radlett Hertfordshire , UK) . Se permite drenar las espumas y después de 20 minutos se remueve el agua libre por pipeta.

Las masas convencionales (sin hidrofobina) son producidas por mezclar las mezclar de las formulaciones 2 y A. Las masas de galletas las cuales contienen hidrofobina son preparadas por mezclar las mezclas de la formulación 2 ó A y mezclarlas con una de las espumas de hidrofobina (aproximadamente 300 mi) .

Como antes, cada masa (formulación 2 +/- hidrofobina y formulación A+/- hidrofobina) se enrolla para formar una hoja de aproximadamente 3 mm en espesor, a partir de la cual se cortan las piezas. Se observa que las masas las cuales contienen hidrofobina son otra vez más húmedas y más pegajosas comparadas con las masas sin hidrofobina. Diez galletas sin cocer individuales, para muestra, son colocadas en una bandeja en línea y se someten a cocción en un horno asistido con ventilador en 170 °C por aproximadamente 12 minutos (convencional) y 16 minutos (las que contienen hidrofobina) para producir galletas las cuales son más crujientes en la parte externa y húmedas en el centro.

Después de hornear, se permite enfriar las galletas y entonces se rompen manualmente para evaluar su suavidad. Las galletas las cuales contienen hidrofobina de las formulaciones 2 y A son observadas para ser más suaves inmediatamente después del horneado.

La dureza de las galletas es evaluada cualitativamente después de 2 semanas de almacenamiento en una caja de plástico cerrada (pero no hermética) . Las galletas convencionales (es decir sin hidrofobina) de las formulaciones 2 y A son observadas para romperse con un ruido distinto, es decir son frágiles y la fractura toma lugar sobre un periodo corto de tiempo. La hidrofobina la cual contiene la galleta de la formulación A (harina alta en gluten) es también frágil. En contraste, la galleta la cual contiene hidrofobina de la formulación 2 la cual contiene harina baja en gluten falla la prueba ligeramente y sobre un periodo de tiempo más largo. Tres galletas de cada tipo son también evaluadas después de 2 semanas de almacenamiento por usar un analizador TPA como se describe anteriormente, las fuerzas pico promedio para cada tipo es determinada y se dan los resultados en la Tabla 4.

Los resultados muestran que las galletas con harina concentrada en gluten son más duras después de un periodo de 2 semanas de almacenamiento, ambas con y sin hidrofobina. Además las galletas con harina baja en gluten y sin hidrofobina son también más duras después de un periodo de 2 semanas de almacenamiento. En contraste, las galletas con harina baja en gluten e hidrofobina son determinadas para haber mantenido su suavidad. Estos datos cuantitativos soportan las observaciones cualitativas.

Tabla 4 Ejemplo 3 Finalmente, se realiza una comparación para comparar el comportamiento de la hidrofobina a la amilasa del agente anti enranciamiento conocida. Se hace la masa de galleta por mezclar la mezcla de acuerdo a la formulación 2 (es decir la harina baja en gluten, sin hidrofobina) a la cual se agrega entonces amilasa ("Ritchies Amylase" ) en una cantidad de 14 ppm la cual es típica de los niveles usados en la industria del horneado. Se prepara una galleta a partir de esta masa y se almacena por dos semanas en una caja de plástico cerrada (pero no hermética) . La galleta del Ejemplo 3 es observada para haber permanecido suave y es comparable con la galleta de la formulación 2 con hidrofobina como se describe anteriormente. Cinco galletas del Ejemplo 3 son también medidas usando el TPA como se describe anteriormente, las fuerzas pico promedio son determinadas y se da el resultado en la Tabla 5. Puede ser visto que la fuerza pico promedio de la galleta con amilasa es menor que aquella de la galleta de la formulación 2 sin hidrofobina y por lo tanto la amilasa ha mantenido algo de suavidad en la galleta. Sin embargo, la galleta no es tan suave como la galleta de formulación 2 con hidrofobina y por lo tanto puede ser visto que la hidrofobina proporciona mejor mantenimiento de suavidad que la amilasa.

Tabla 5 Sumario Puede ser visto por lo tanto fácilmente que hidrofobina es capaz de mantener la suavidad de los bienes horneados los cuales contienen harina con un contenido de gluten de menos de 12% en peso. Adicionalmente, se ha mostrado que la hidrofobina es por lo menos comparable, si no es que mejor, en su comportamiento comparada con los agentes antienranciamiento convencionales tales como la amilasa.

Las varias características y modalidades de la presente invención, referidas en secciones individuales anteriormente aplican, como sea apropiado, a otras secciones, mutatis mutandis. Consecuentemente las características especificadas en una sección pueden ser combinadas con características especificadas en otras secciones, como sea apropiado. Aunque la invención ha sido descrita en conexión con modalidades preferidas específicas, debe ser entendido que la invención como se reclama no debe ser limitada indebidamente a tales modalidades específicas. En efecto, varias modificaciones de los modos descritos para llevar a cabo la invención las cuales son aparentes para aquellos expertos en los campos relevantes son propuestas para estar dentro del alcance de las siguientes reivindicaciones.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (9)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones:

1. Un método para mantener la suavidad en una galleta o pastel, caracterizado porque comprende preparar una masa la cual comprende 20-55% de harina la cual tiene un contenido de gluten de menos de 12% en peso, 10-50% de azúcar, 2-20% de grasa, 0-10% de huevo y/o sólidos de leche, 5-30% de agua y una hidrofobina, y entonces hornear la masa para formar la galleta o pastel.

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la harina contiene menos de 11% en peso de gluten.

3. El método de conformidad con la reivindicación 1 ó reivindicación 2, caracterizado porque la harina contiene menos de 10% en peso de gluten.

4. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la masa comprende por lo menos 0.001% en peso de hidrofobina.

5. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la masa comprende a lo más 1% en peso de hidrofobina.

6. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la hidrofobina está en forma aislada.

7. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la hidrofobina es soluble en agua.

8. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la hidrofobina es una hidrofobina de la clase II.

9. El uso de hidrofobina para mantener la suavidad en una galleta o pastel los cuales comprenden harina la cual tiene un contenido de gluten de menos de 12% en peso.