MD992Z - Procedeu de obţinere a umpluturii pentru produse de panificaţie şi cofetărie cu termostabilitate prestabilită - Google Patents
Procedeu de obţinere a umpluturii pentru produse de panificaţie şi cofetărie cu termostabilitate prestabilită Download PDFInfo
- Publication number
- MD992Z MD992Z MDS20150050A MDS20150050A MD992Z MD 992 Z MD992 Z MD 992Z MD S20150050 A MDS20150050 A MD S20150050A MD S20150050 A MDS20150050 A MD S20150050A MD 992 Z MD992 Z MD 992Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- content
- filling
- inulin
- pectin
- gellan gum
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 14
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims abstract description 34
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims abstract description 34
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims abstract description 33
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims abstract description 33
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 31
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 27
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000006244 Medium Thermal Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 35
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 9
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 6
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 5
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 5
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 5
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 4
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 238000013178 mathematical model Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 238000005316 response function Methods 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005805 Prunus cerasus Nutrition 0.000 description 2
- 240000002878 Prunus cerasus Species 0.000 description 2
- 235000009226 Prunus puddum Nutrition 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 235000020627 health maintaining nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- FZIPCQLKPTZZIM-UHFFFAOYSA-N 2-oxidanylpropane-1,2,3-tricarboxylic acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O.OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O FZIPCQLKPTZZIM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- 208000001145 Metabolic Syndrome Diseases 0.000 description 1
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 229920000377 Sinistrin Polymers 0.000 description 1
- 201000000690 abdominal obesity-metabolic syndrome Diseases 0.000 description 1
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 230000037180 bone health Effects 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000001906 cholesterol absorption Effects 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000012456 homogeneous solution Substances 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 230000003871 intestinal function Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000011321 prophylaxis Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de obţinere a umpluturii pentru produsele de panificaţie şi cofetărie cu termostabilitate prestabilită.Procedeul, conform invenţiei, include amestecarea materiei prime vegetale cu sirop de zahăr, încălzirea amestecului până la 95°C, adăugarea inulinei, pectinei şi a gumei gellan, concentrarea până la un conţinut de substanţe uscate de 30,5…70,5%, adăugarea soluţiei de acid citric, după care umplutura se aduce până la temperatura de fierbere, se răceşte până la temperatura de 80°C şi se ambalează cu sterilizare opţională, totodată selectarea valorilor ingredientelor se efectuează utilizând formula:BI = 54,33 - 0,71·I + 2,74·P + 40,78·G + 0,03·SU + 0,23·F,unde:BI - indicele de termostabilitate, unităţiI - conţinutul de inulină, kgP - conţinutul de pectină, kgG - conţinutul de gumă gellan, kgSU - conţinutul de substanţe uscate, %F - conţinutul de materie primă vegetală, kgtotodată, pentru valoarea BI de 90…100 unităţi umplutura posedă termostabilitate înaltă, iar de 80…89 unităţi - termostabilitate medie.
Description
Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de obţinere a umpluturii pentru produsele de panificaţie şi cofetărie cu termostabilitate prestabilită.
Termostabilitatea reprezintă capacitatea produsului alimentar sau a ingredientelor să-şi păstreze neschimbate principalele proprietăţi fizice (textura, forma, volumul) cu creşterea temperaturii pe parcursul unui interval de timp îndelungat.
În prezent în Republica Moldova în calitate de umpluturi se utilizează gemuri, dulceţuri, pireuri fabricate după tehnologii clasice din materii prime de fructe, pomuşoare şi legume, care în procesul coacerii produsului fierb, curg în afară, se ard şi se lipesc de suprafaţa de prăjire, se scufundă în aluat. Majoritatea umpluturilor utilizate în fabricarea produselor de patiserie şi cofetărie autohtone manifestă stabilitate termică limitată sau sunt termic instabile, în plus sunt lipsite de nutrienţii principali ai materiei prime vegetale din cauza tratamentului termic îndelungat.
La fabricarea producţiei utilizate în calitate de umpluturi, fracţia masică de substanţe uscate se află la nivelul 68…70%, ceea ce se atinge sau prin adăugarea cantităţilor mari de zahăr, sau prin tratament termic îndelungat. Ca rezultat, pe de o parte, produsul finit nu posedă proprietăţi termostabile necesare, iar de altă parte pentru fabricarea acestuia se cere un consum ridicat de zahăr şi energie electrică pentru evaporarea cantităţilor mari de apă din compoziţia produsului. Pe lângă aceste dezavantaje tehnologice, umpluturile fabricate nu corespund cerinţelor alimentaţiei sănătoase, sunt prea dulci, conform părerii multor degustatori profesionişti, şi sărace în compuşi biologic activi nativi, cum ar fi vitamine, substanţe fenolice şi alte substanţe cu efecte antioxidative.
Se pot evidenţia următoarele trei tipuri de umpluturi: umpluturi termostabile, umpluturi mediu termostabile şi umpluturi netermostabile. Temperatura de topire a umpluturii termostabile este mai mare de 200ºC la distribuirea temperaturilor de la 200ºC pe suprafaţa umpluturii şi până la 115ºC în interiorul acesteia. Temperatura de topire a umpluturii mediu termostabile se află în intervalul temperaturilor de la 115 până la 200ºC la distribuirea analogică a temperaturilor pe durata acţiunii efectului termic. Temperatura de topire a umpluturii netermostabile este mai mică de 115ºC. La temperatura de coacere de 200ºC umpluturile netermostabile se topesc şi îşi schimbă complet forma, pe când forma umpluturilor mediu termostabile se păstrează, iar suprafaţa se înmoaie, puţin se topeşte şi devine lucioasă. Umpluturile termostabile la temperatura de coacere de 200ºC nu-şi schimbă forma, iar suprafaţa lor rămâne opacă.
De aceea lipsa sau producerea limitată a umpluturilor cu stabilitate termică medie pe baza stabilizatorilor de import necesită elaborarea umpluturilor termostabile autohtone pentru extinderea sortimentului produselor de panificaţie şi cofetărie umplute în Republica Moldova.
Fabricarea producţiei de umpluturi funcţionale, cu păstrarea maximă a integrităţii substanţelor biologic active provenite din materii prime vegetale (din contul tratamentelor termice de scurtă durată), echilibrate după raportul zahăr/aciditate, fortificate cu substanţe biologic active, inclusiv fibre alimentare (pectină şi inulină), cu conţinut redus de zahăr în comparaţie cu producţia tradiţională cu conţinut ridicat de zahăr, contribuie la menţinerea şi întărirea stării de sănătate a populaţiei, corespunzând în totalmente cerinţelor moderne privind alimentaţia sănătoasă.
În corespundere cu cerinţele internaţionale privind alimentaţia sănătoasă, raţia alimentară a unui om matur trebuie să conţină un nivel adecvat de consum al polifructozanilor, care constituie nu mai puţin de 10 grame/persoană pe zi. Conform datelor WHO, consumul zilnic de fibre alimentare trebuie să constituie cel puţin 25 grame. Este raţional de fortificat anume alimentele de larg consum, produsele de panificaţie, lactatele etc.
Utilizarea fibrelor alimentare în elaborarea tehnologiei autohtone privind fabricarea umpluturilor termostabile prezintă o mulţime de avantaje, şi anume:
- stabilitatea la modificările fizico-chimice cauzate de acţiunea temperaturilor înalte în cuptor;
- reglarea proprietăţilor de topire ale umpluturii, datorită cărora aceasta curge uniform, pătrunzând în golurile semifabricatului de aluat;
- lipsa sinerezei după amestecarea umpluturii;
- caracteristicile reologice stabile;
- păstrarea culorii şi a aspectului umpluturilor utilizate pentru acoperirea suprafeţelor deschise ale plăcintelor, prăjiturilor şi altor produse de patiserie.
Pe baza cercetărilor efectuate a fost elaborată tehnologia de fabricare a umpluturilor funcţionale din fructe, pomuşoare şi legume cu proprietăţi termostabile, destinate utilizării în prepararea produselor de panificaţie şi cofetărie, din contul folosirii simultane a inulinei, pectinei şi gumei gellan. Utilizarea fibrelor alimentare cu guma gellan pentru umpluturile fabricate conferă nu numai proprietăţi termostabile, ci şi prebiotice produsului finit.
Este cunoscută umplutura termostabilă pentru produsele de panificaţie şi cofetărie, compusă din materie primă vegetală, zahăr, amidon, gumă gellan, acid citric şi apă [1]. Neajunsul acesteia, din punct de vedere al profilului funcţional al produsului finit, este conţinutul neînsemnat de polizaharide cu efect de profilaxie (amidon şi gumă gellan) - 0,2…2,0% mas.
Este cunoscută metoda de apreciere a termostabilităţii umpluturii pentru produse de panificaţie şi cofetărie, care prevede calcularea valorii indicelui de termostabilitate a umpluturii pregătite cu un conţinut de substanţe uscate de 30...65% din următoarele componente pentru 100 kg produs finit, în kg: materie primă din fructe, pomuşoare sau legume 45...50, zahăr 20,2...57,1, amidon 0,5... 1,0, gumă gellan 0,1... 1,0, acid citric 0,1...0,3 [2]. Neajunsul acestei invenţii constă în conţinutul neînsemnat de polizaharide cu efect de profilaxie (amidon şi gumă gellan) - 0,6…2,0 kg către masa produsului finit.
Este cunoscută de asemenea umplutura termostabilă pentru produse de panificaţie şi cofetărie selectată în calitate de soluţie proximă [3]. Baza compoziţională a produsului alimentar descris este constituită din materie primă vegetală, zahăr, inulină, pectină, acid citric şi apă. Neajunsul principal al acestei invenţii constă în introducerea cantităţilor neînsemnate de fibre alimentare în reţeta produsului: 3,0…3,5 kg de inulină şi 0,7…1,1 kg pectină la 100 kg produs finit, ceea ce reduce valoarea nutritivă a alimentului şi nu permite de a-l poziţiona în calitate de produs funcţional, care posedă proprietăţi prebiotice.
Problema pe care o soluţionează invenţia propusă constă în îmbunătăţirea calităţii umpluturii termostabile obţinute din materie primă vegetală tradiţională şi accesibilă, precum şi lărgirea sortimentului de umpluturi termostabile de fructe, pomuşoare şi legume, cu efect prebiotic, fabricate într-un diapazon larg al gustului dulce (fracţia masică de substanţe uscate de la 30 până la 70%). Problema se rezolvă prin utilizarea polizaharidelor funcţionale (inulinei, pectinei şi gumei gellan) în compoziţia umpluturii în aşa combinaţii şi cantităţi care influenţează pozitiv asupra stării de sănătate a omului matur, precum şi prin aplicarea modelelor matematice destinate optimizării compoziţiilor de umpluturi termostabile pregătite din materii prime vegetale, zahăr, inulină, pectină, gumă gellan, acid citric şi apă.
Autorii au stabilit posibilitatea obţinerii unui produs funcţional cu proprietăţi termostabile declarate, din contul introducerii gumei gellan şi fibrelor alimentare în compoziţia umpluturii. În umplutura propusă în calitate de agent de îngroşare şi stabilizare se utilizează inulină, pectină (Е 440) şi gumă gellan (Е 418), admise spre utilizare atât în practica internaţională, cât şi la nivel naţional pentru fabricarea produselor alimentare, inclusiv gemuri şi umpluturi.
Guma gellan este o polizaharidă care pe larg se utilizează în produse alimentare ce necesită gelifiere. Totodată, acest ingredient oferă termostabilitate excelentă în timpul coacerii, stabilitatea acidităţii, dispersarea uniformă a umpluturii în tot volumul produsului şi menţinerea culorii naturale a materiilor prime vegetale. Guma gellan, ca şi pectina, nu se distruge în timpul tratamentelor termice şi nu se absoarbe de organismul uman, îmbunătăţeşte funcţia intestinală, reduce viteza de absorbţie a colesterolului şi, respectiv, conţinutul acestuia în sânge.
Utilizarea pectinei permite de a păstra forma şi textura produsului finit, conferă luciul şi transparenţa excelentă a umpluturii preparate, fără a ascunde aroma naturală de fructe sau legume utilizate, garantează stabilitatea termică a acesteia după coacere. În afară de aceasta, pectina mai posedă proprietăţi prebiotice: ajută la eliminarea toxinelor şi a metalelor grele din organism, previne constipaţia şi elimină grăsimile din sânge, controlează producţia de colesterol şi trigliceride, susţine echilibrul energetic al organismului prin întârzierea absorbţiei zahărului în intestin, ajută la echilibrarea glicemiei, care în complex contribuie la majorarea valorii nutritive a produsului finit.
Utilizarea comună a fibrelor alimentare solubile, ca pectina şi inulina, poate preveni cancerul de colon, deoarece aceste substanţe accelerează tranzitul intestinal şi elimină substanţele toxice care stagnează în colon.
Ştiinţific s-a dovedit că inulina, ca fibră alimentară solubilă, posedă o serie de beneficii pentru organismul uman. În primul rând, aceasta contribuie la absorbţia calciului, deci ajută la menţinerea sănătăţii oaselor. Pentru menţinerea integrităţii oaselor şi pentru prevenirea osteoporozei, se recomandă un aport zilnic de inulină, alături de lactate, pentru că fibrele din inulină potenţează absorbţia calciului. Pe lângă aceasta, inulina reduce absorbţia de zahăr din sânge şi pe larg se utilizează în profilaxia diabetului de tip I şi II. Astfel, inulina poate încetini absorbţia de zahăr din alimente şi poate ajuta la prevenirea sindromului metabolic şi a diabetului zaharat. De aceea, această fibră alimentară este considerată drept prebiotic.
Utilizarea gumei gellan în combinaţie cu inulina şi pectina contribuie la îmbunătăţirea caracteristicilor gelurilor (transparenţa, stabilitatea, intensificarea aromei) fabricate cu utilizarea substanţelor sus-numite.
Introducerea concomitentă a acestor trei polizaharide este însoţită de un efect sinergic - amplificarea caracteristicilor tehnologice dorite, ceea ce a permis de a micşora doza stabilizatorilor introduşi şi de a crea un produs cu valoarea termostabilităţii de la 90 până la 100 unităţi, oferind în acelaşi timp efect prebiotic produsului finit.
Rezultatul invenţiei constă în crearea produsului termostabil din materii prime vegetale tradiţionale şi accesibile, cu indicii de calitate îmbunătăţiţi, cu un diapazon larg al gustului dulce şi fracţia masică de substanţe uscate solubile de la 30 până la 70%.
În calitate de materie primă pot fi utilizate fructe, pomuşoare şi legume care se consideră tradiţionale pentru Republica Moldova.
Datorită combinării speciale a componentelor utilizate, produsul finit posedă termostabilitate înaltă, precum şi valoare nutritivă şi proprietăţi senzoriale ridicate.
Pentru elaborarea procedeului de obţinere a umpluturii termostabile de fructe, pomuşoare şi legume a fost utilizat experimentului planificat 25. Realizarea acestui experiment a permis de a obţine modelul matematic de termostabilitate cu prezentarea variabilelor în valori naturale pentru căutarea soluţiei optimale care ar asigura cheltuieli materiale minime la fabricarea umpluturilor termostabile.
Matricea iniţială de calcul a formei matematice de legătură între funcţiile de răspuns Y (BI - indicele de termostabilitate) şi factorii de intrare cercetaţi X (SU - fracţia masică de substanţe uscate, G - conţinutul de gumă gellan, I - conţinutul de inulină şi P - conţinutul de pectină, F - fracţia masică de fructe/legume) este prezentată de formula următoare:
k k
Y = b0 +∑ bixi +∑ bijxixj+∑ biixi 2 + ….., (1)
unde
i=1 i≠j i=1
Y - funcţia de răspuns;
xi - factorii de intrare cercetaţi;
b0, bi, bij - coeficienţii ecuaţiei.
Pentru stabilirea posibilităţii de selectare a compoziţiei optimizate de umplutură cu proprietăţi prestabilite, a fost cercetată termostabilitatea umpluturii (BI) în calitate de funcţie de răspuns care depinde de cinci factori de intrare: fracţia masică de substanţe uscate a umpluturii (SU), conţinutul de inulină (I), pectină (P), gumă gellan (G) şi fracţia masică de fructe/legume (F) introduse în compoziţia umpluturii:
BI = ƒ (I, P, G, SU).
În baza experimentului planificat efectuat privind elaborarea procedeului de obţinere a umpluturilor de fructe, pomuşoare şi legume termostabile, pentru căutarea soluţiei optimale care ar asigura cheltuieli materiale minime, a fost obţinut modelul de regresie adecvat cu nivel de semnificaţie 5%, ulterior transformat în formulă interpolară cu prezentarea variabilelor în valori naturale.
Modelul matematic elaborat permite de a determina fracţiile masice ale componentelor, care asigură valoarea stabilită a acestora în reţetă la fabricarea umpluturilor termostabile, precum şi stabilirea termostabilităţii umpluturilor ştiind valorile componentelor iniţiale ale reţetei în intervalele propuse.
Invenţia soluţionează problema tehnică prin aceea că se propune un procedeu de obţinere a umpluturii pentru produsele de panificaţie şi cofetărie cu termostabilitate prestabilită, care include amestecarea materiei prime vegetale cu sirop de zahăr, încălzirea amestecului până la 95°C, adăugarea inulinei, pectinei şi a gumei gellan, concentrarea până la un conţinut de substanţe uscate de 30,5…70,5%, adăugarea soluţiei de acid citric, după care umplutura se aduce până la temperatura de fierbere, se răceşte până la temperatura de 80°C şi se ambalează cu sterilizare opţională, totodată ingredientele sunt luate în următorul raport, în kg pentru 100 kg produs finit: materie primă vegetală de fructe, pomuşoare sau legume 50,0…90,0, zahăr 21,0…65,0, inulină 2,0…6,0, pectină 0,8…1,1, gumă gellan 0,6…1,0, acid citric 0,1…0,3 şi apă, iar selectarea valorilor ingredientelor se efectuează utilizând formula:
BI = 54,33 - 0,71·I + 2,74·P + 40,78·G + 0,03·SU + 0,23·F,
unde:
BI - indicele de termostabilitate, unităţi
I - conţinutul de inulină, kg
P - conţinutul de pectină, kg
G - conţinutul de gumă gellan, kg
SU - conţinutul de substanţe uscate, %
F - conţinutul de materie primă vegetală, kg
totodată, pentru valoarea BI de 90…100 unităţi umplutura posedă termostabilitate înaltă, iar de 80…89 unităţi - termostabilitate medie.
În calitate de materie primă vegetală se utilizează fructe, pomuşoare sau legume în formă de pomuşoare întregi sau de pulpă, sau de piure de unul sau mai multe tipuri de fructe sau legume.
Totodată, umplutura are un conţinut de substanţe uscate de 30…70%.
Utilizarea procedeului revendicat permite de a rezolva diferite probleme de caracter tehnologic, şi anume: selectarea compoziţiei optimale de umplutură din intervalul de ingrediente declarat la indicele de termostabilitate prestabilit, sau invers - stabilirea termostabilităţii umpluturii conform reţetelor selectate din intervalul ingredientelor declarat.
Umplutura se produce în modul următor.
Exemplul 1
Date iniţiale: umplutură de mere-caise termostabilă cu indicele de termostabilitate BI = 93,5 unităţi, conţinutul de inulină I = 6,0%, conţinutul de pectină P=0,8, fracţia masică de substanţe uscate SU= 50% şi fracţia masică a părţii de fructe F=67,5%.
Este necesar de a stabili concentraţia gumei gellan G, %.
Conform formulei 1 determinăm continutul gumei gellan G, %:
93,5 = 54,33 - 0,71·6,0+2,74·0,8+40,78·G+0,03·50+0,23·67,5;
40,78·G = 24,18;
G=0,6;
când BI = 93,5 ###U240 G = 0,6%.
Respectiv, pentru conţinutul de inulină 6,0%, conţinutul de pectină 0,8%, conţinutul gumei gellan 0,6% termostabilitatea umpluturii cu fracţia masică de substanţe uscate 50% şi fracţia masică a părţii de fructe 67,5% va constitui 93,5 unităţi.
Masa de piure de mere şi caise (50/50) cu fracţia masică de substanţe uscate solubile 16,5% în cantitate de 67,5 kg se introduce în sirop de zahăr (32,25 kg zahăr şi 64,50 litri apă), se încălzeşte la amestecare continuă până la 95ºC, apoi se adaugă amestecul cu consistenţă omogenă preventiv pregătit din 6,0 kg inulină, 0,8 kg pectină şi 0,6 kg guma gellan şi se concentrează până la obţinerea fracţiei masice de substanţe uscate solubile 50,5%. Încălzirea se întrerupe, se adaugă 600 ml de soluţie de acid citric 50% şi amestecul obţinut se aduce din nou până la fierbere. Produsul finit cu fracţia masică de substanţe uscate solubile 50,0% se răceşte până la temperatura 80ºC şi se transmite la ambalare şi sterilizare.
Exemplul 2
Date iniţiale: umplutură de vişină termostabilă cu indicele de termostabilitate BI=100 unităţi, conţinutul de inulină I=2,0%, conţinutul de pectină P=1,1, fracţia masică de substanţe uscate SU= 67% şi fracţia masică a părţii de fructe F=80,0%.
Este necesar de a stabili concentraţia gumei gellan G, %.
Conform formulei 1 determinăm continutul gumei gellan G, %:
100 = 54,33 - 0,71·2,0+2,74·1,1+40,78·G+0,03·67+0,23·80,0;
G=0,6%.
De aceea, când BI = 100 ###U240 G = 0,6%.
Respectiv, pentru conţinutul de inulină 2,0%, conţinutul de pectină 1,1%, conţinutul de gumă gellan 0,6% termostabilitatea umpluturii pregătite cu 80% partea de fructe şi fracţia masică de substanţe uscate 67% va constitui 100 unităţi.
Masa de vişine mărunţite cu fracţia masică de substanţe uscate solubile 18,5% în cantitate de 80 kg se amestecă cu 65,29 kg de zahăr şi cu 40 litri de apă şi se încălzeşte la amestecare continuă până la 95ºC, apoi se adaugă amestecul cu consistenţă omogenă preventiv pregătit din 2,0 kg inulină, 1,1 kg pectină şi 0,6 kg gumă gellan şi se concentrează până la 67,5% substanţe uscate. Încălzirea se întrerupe, se adaugă 600 ml de soluţie de acid citric 50% şi se aduce din nou până la fierbere. Produsul finit cu fracţia masică de substanţe uscate solubile 67% se răceşte până la temperatura 80ºC şi se transmite la ambalare şi sterilizare.
Exemplul 3
Date iniţiale: umplutură de prune cu fracţia masică de substanţe uscate SU= 32,0%, conţinutul de inulină I = 6,0%, conţinutul de pectină P=1,0, conţinutul de gumă gellan G=0,6% şi fracţia masică a părţii de fructe F=90,0%. Este necesar de a stabili termostabilitatea umpluturii prin determinarea indicelui BI.
Conform formulei 1 determinăm indicele BI:
BI = 54,33 - 0,71·6,0+2,74·1,0+40,78·0,6+0,03·32+0,23·90,0;
BI = 54,33 - 4,26+2,74+24,47+0,96+20,7;
BI = 98,94≈99.
Respectiv, pentru conţinutul de inulină 6,0%, conţinutul de pectină 1,0%, conţinutul de gumă gellan 0,6% umplutura cu fracţia masică de substanţe uscate 32,0% pregătită cu 90% fructe va poseda proprietăţi termostabile (BI=99).
Masa de prune mărunţită cu fracţia masică de substanţe uscate solubile 19,2% în cantitate de 90 kg se amestecă cu 7,89 kg de zahăr şi 23,2 litri de apă şi se încălzeşte la amestecare continuă până la 95ºC, apoi se adaugă o soluţie omogenă preventiv pregătită din 6,0 kg inulină, 1,0 kg pectină şi 0,6 kg gumă gellan în 40,0 litri apă şi se concentrează până la 32,5% substanţe uscate. Încălzirea se întrerupe, se adaugă 400 ml de soluţie de acid citric 50% şi se aduce din nou până la fierbere. Produsul finit cu fracţia masică de substanţe uscate solubile 32% se răceşte până la temperatura 80ºC şi se transmite la ambalare şi sterilizare.
Astfel, produsul propus posedă un gust armonios şi aromă plăcută de fructe, precum şi proprietăţi termostabile prestabilite.
Obţinerea umpluturilor termostabile cu diverse proprietăţi gustative va permite de a îmbunătăţi calitatea produselor finite, de a lărgi sortimentul lor, precum şi de a înlocui produsele de import cu produse noi autohtone cu proprietăţi îmbunătăţite prestabilite.
1. MD 607 Y 2013.03.31
2. MD 821 Y 2014.10.31
3. MD 771 Y 2014.05.31
Claims (3)
1. Procedeu de obţinere a umpluturii pentru produsele de panificaţie şi cofetărie cu termostabilitate prestabilită, care include amestecarea materiei prime vegetale cu sirop de zahăr, încălzirea amestecului până la 95°C, adăugarea inulinei, pectinei şi a gumei gellan, concentrarea până la un conţinut de substanţe uscate de 30,5…70,5%, adăugarea soluţiei de acid citric, după care umplutura se aduce până la temperatura de fierbere, se răceşte până la temperatura de 80°C şi se ambalează cu sterilizare opţională, totodată ingredientele sunt luate în următorul raport, în kg pentru 100 kg produs finit: materie primă vegetală de fructe, pomuşoare sau legume 50,0…90,0, zahăr 21,0…65,0, inulină 2,0…6,0, pectină 0,8…1,1, gumă gellan 0,6…1,0, acid citric 0,1…0,3 şi apă, iar selectarea valorilor ingredientelor se efectuează utilizând formula:
BI = 54,33 - 0,71·I + 2,74·P + 40,78·G + 0,03·SU + 0,23·F,
unde:
BI - indicele de termostabilitate, unităţi
I - conţinutul de inulină, kg
P - conţinutul de pectină, kg
G - conţinutul de gumă gellan, kg
SU - conţinutul de substanţe uscate, %
F - conţinutul de materie primă vegetală, kg
totodată, pentru valoarea BI de 90…100 unităţi umplutura posedă termostabilitate înaltă, iar de 80…89 unităţi - termostabilitate medie.
2. Procedeu, conform revendicării 1, în care în calitate de materie primă vegetală se utilizează fructe, pomuşoare sau legume în formă de pomuşoare întregi sau de pulpă, sau de piure de unul sau mai multe tipuri de fructe sau legume.
3. Procedeu, conform revendicării 1, în care umplutura are un conţinut de substanţe uscate de 30…70%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20150050A MD992Z (ro) | 2015-04-08 | 2015-04-08 | Procedeu de obţinere a umpluturii pentru produse de panificaţie şi cofetărie cu termostabilitate prestabilită |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20150050A MD992Z (ro) | 2015-04-08 | 2015-04-08 | Procedeu de obţinere a umpluturii pentru produse de panificaţie şi cofetărie cu termostabilitate prestabilită |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD992Y MD992Y (ro) | 2016-01-31 |
| MD992Z true MD992Z (ro) | 2016-08-31 |
Family
ID=55235462
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20150050A MD992Z (ro) | 2015-04-08 | 2015-04-08 | Procedeu de obţinere a umpluturii pentru produse de panificaţie şi cofetărie cu termostabilitate prestabilită |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD992Z (ro) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE20708726T1 (de) | 2019-01-18 | 2022-01-13 | Cp Kelco U.S., Inc. | Präbiotische zusammensetzung und deren verwendung |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD607Y (ro) * | 2012-10-24 | 2013-03-31 | Inst Publica Inst Stiintifico Practic Horticultura Tehnologii Alimentare | Umplutura termostabila pentru produsele de panificatie si cofetarie |
| MD771Y (ro) * | 2013-10-18 | 2014-05-31 | Instituţia Publică Institutul Ştiinţifico-Practic De Horticultură Şi Tehnologii Alimentare | Umplutură termostabilă pentru produse de panificaţie şi cofetărie |
| MD821Y (en) * | 2013-09-26 | 2014-10-31 | Instituţia Publică Institutul Ştiinţifico-Practic De Horticultură Şi Tehnologii Alimentare | Method for evaluating the thermostability of stuffing for bakery and confectionery products |
-
2015
- 2015-04-08 MD MDS20150050A patent/MD992Z/ro not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD607Y (ro) * | 2012-10-24 | 2013-03-31 | Inst Publica Inst Stiintifico Practic Horticultura Tehnologii Alimentare | Umplutura termostabila pentru produsele de panificatie si cofetarie |
| MD821Y (en) * | 2013-09-26 | 2014-10-31 | Instituţia Publică Institutul Ştiinţifico-Practic De Horticultură Şi Tehnologii Alimentare | Method for evaluating the thermostability of stuffing for bakery and confectionery products |
| MD771Y (ro) * | 2013-10-18 | 2014-05-31 | Instituţia Publică Institutul Ştiinţifico-Practic De Horticultură Şi Tehnologii Alimentare | Umplutură termostabilă pentru produse de panificaţie şi cofetărie |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD992Y (ro) | 2016-01-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102919813B (zh) | 低糖高膳食纤维复合果蔬酱及其制备方法 | |
| CN103229807B (zh) | 一种银耳薏米蛋糕 | |
| KR101828389B1 (ko) | 새우 감자 바게트 제조방법 | |
| CN103636704A (zh) | 一种降血压瓜子仁桃酥的制作方法 | |
| CN104206938A (zh) | 一种牛蒡胡萝卜果冻的制备方法 | |
| CN102217744A (zh) | 紫薯果肉酱及其生产工艺 | |
| Kasabova et al. | Improvement of Turkish delight production technology using a developed multi-component fruit and vegetable paste | |
| CN103494048A (zh) | 一种香蕉芥末果酱的制备方法及制得产品的应用 | |
| MD771Z (ro) | Umplutură termostabilă pentru produse de panificaţie şi cofetărie | |
| MD992Z (ro) | Procedeu de obţinere a umpluturii pentru produse de panificaţie şi cofetărie cu termostabilitate prestabilită | |
| Masood et al. | Aloe vera based cookies as a functional food | |
| JP2015223147A (ja) | ゲル状フィリング、その製造方法、ゲル状フィリング用ゲル化剤、及びゲル状フィリングを含む食品 | |
| CN103461745A (zh) | 一种橙香紫薯汤圆及其制备方法 | |
| CN103749614B (zh) | 一种老年人营养馅饼及其制备方法 | |
| CN105660789A (zh) | 一种红树莓果酱注芯戚风蛋糕的制作方法 | |
| MD607Z (ro) | Umplutură termostabilă pentru produsele de panificaţie şi cofetărie | |
| CN103549102A (zh) | 一种银耳凝胶食品及其制备方法 | |
| CN103493873A (zh) | 一种无糖黄桃糕的制作方法 | |
| KR20190117121A (ko) | 체리즙이 첨가된 마들렌 및 이의 제조방법 | |
| Umnat et al. | Development of purple sweet potato-based ice cream product | |
| Zagorulko et al. | Improvement of cupcake technology with the addition of dried beet pomace | |
| Manisha et al. | Development of value added food products from palm jaggery | |
| KR102866898B1 (ko) | 비파를 포함하는 빵의 제조 방법 및 그에 의해 제조된 비파빵 | |
| Babaiev et al. | Structural and mechanical properties of Turkish delight production using fruit and vegetable paste | |
| Слащева et al. | TECHNOLOGY OF THERMO-RESISTANT FILLING WITH BIOPROTECTIVE ACTION FOR CONFECTIONERY PRODUCTS |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| KA4Y | Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) |