MD992Z - Process for preparing the stuffing for bakery and confectionery products with preset thermal stability - Google Patents
Process for preparing the stuffing for bakery and confectionery products with preset thermal stability Download PDFInfo
- Publication number
- MD992Z MD992Z MDS20150050A MDS20150050A MD992Z MD 992 Z MD992 Z MD 992Z MD S20150050 A MDS20150050 A MD S20150050A MD S20150050 A MDS20150050 A MD S20150050A MD 992 Z MD992 Z MD 992Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- content
- filling
- inulin
- pectin
- gellan gum
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 14
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims abstract description 34
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims abstract description 34
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims abstract description 33
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims abstract description 33
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 31
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 27
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000006244 Medium Thermal Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 35
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 9
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 6
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 5
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 5
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 5
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 4
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 238000013178 mathematical model Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 238000005316 response function Methods 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005805 Prunus cerasus Nutrition 0.000 description 2
- 240000002878 Prunus cerasus Species 0.000 description 2
- 235000009226 Prunus puddum Nutrition 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 235000020627 health maintaining nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- FZIPCQLKPTZZIM-UHFFFAOYSA-N 2-oxidanylpropane-1,2,3-tricarboxylic acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O.OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O FZIPCQLKPTZZIM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- 208000001145 Metabolic Syndrome Diseases 0.000 description 1
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 229920000377 Sinistrin Polymers 0.000 description 1
- 201000000690 abdominal obesity-metabolic syndrome Diseases 0.000 description 1
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 230000037180 bone health Effects 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000001906 cholesterol absorption Effects 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000012456 homogeneous solution Substances 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 230000003871 intestinal function Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000011321 prophylaxis Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de obţinere a umpluturii pentru produsele de panificaţie şi cofetărie cu termostabilitate prestabilită. The invention relates to the food industry, namely to a process for obtaining fillings for bakery and confectionery products with predetermined thermostability.
Termostabilitatea reprezintă capacitatea produsului alimentar sau a ingredientelor să-şi păstreze neschimbate principalele proprietăţi fizice (textura, forma, volumul) cu creşterea temperaturii pe parcursul unui interval de timp îndelungat. Thermostability represents the ability of a food product or ingredients to maintain its main physical properties (texture, shape, volume) unchanged with increasing temperature over a long period of time.
În prezent în Republica Moldova în calitate de umpluturi se utilizează gemuri, dulceţuri, pireuri fabricate după tehnologii clasice din materii prime de fructe, pomuşoare şi legume, care în procesul coacerii produsului fierb, curg în afară, se ard şi se lipesc de suprafaţa de prăjire, se scufundă în aluat. Majoritatea umpluturilor utilizate în fabricarea produselor de patiserie şi cofetărie autohtone manifestă stabilitate termică limitată sau sunt termic instabile, în plus sunt lipsite de nutrienţii principali ai materiei prime vegetale din cauza tratamentului termic îndelungat. Currently, in the Republic of Moldova, jams, marmalades, purees made according to classical technologies from fruit, berry and vegetable raw materials are used as fillings, which during the baking process of the product boil, flow out, burn and stick to the frying surface, sink into the dough. Most of the fillings used in the manufacture of local pastries and confectionery products exhibit limited thermal stability or are thermally unstable, in addition, they are devoid of the main nutrients of the vegetable raw material due to the long heat treatment.
La fabricarea producţiei utilizate în calitate de umpluturi, fracţia masică de substanţe uscate se află la nivelul 68…70%, ceea ce se atinge sau prin adăugarea cantităţilor mari de zahăr, sau prin tratament termic îndelungat. Ca rezultat, pe de o parte, produsul finit nu posedă proprietăţi termostabile necesare, iar de altă parte pentru fabricarea acestuia se cere un consum ridicat de zahăr şi energie electrică pentru evaporarea cantităţilor mari de apă din compoziţia produsului. Pe lângă aceste dezavantaje tehnologice, umpluturile fabricate nu corespund cerinţelor alimentaţiei sănătoase, sunt prea dulci, conform părerii multor degustatori profesionişti, şi sărace în compuşi biologic activi nativi, cum ar fi vitamine, substanţe fenolice şi alte substanţe cu efecte antioxidative. In the manufacture of products used as fillings, the mass fraction of dry substances is at the level of 68…70%, which is achieved either by adding large amounts of sugar, or by long-term heat treatment. As a result, on the one hand, the finished product does not have the necessary thermostable properties, and on the other hand, its manufacture requires a high consumption of sugar and electricity to evaporate large amounts of water from the product composition. In addition to these technological disadvantages, the manufactured fillings do not meet the requirements of healthy nutrition, are too sweet, according to many professional tasters, and poor in native biologically active compounds, such as vitamins, phenolic substances and other substances with antioxidant effects.
Se pot evidenţia următoarele trei tipuri de umpluturi: umpluturi termostabile, umpluturi mediu termostabile şi umpluturi netermostabile. Temperatura de topire a umpluturii termostabile este mai mare de 200ºC la distribuirea temperaturilor de la 200ºC pe suprafaţa umpluturii şi până la 115ºC în interiorul acesteia. Temperatura de topire a umpluturii mediu termostabile se află în intervalul temperaturilor de la 115 până la 200ºC la distribuirea analogică a temperaturilor pe durata acţiunii efectului termic. Temperatura de topire a umpluturii netermostabile este mai mică de 115ºC. La temperatura de coacere de 200ºC umpluturile netermostabile se topesc şi îşi schimbă complet forma, pe când forma umpluturilor mediu termostabile se păstrează, iar suprafaţa se înmoaie, puţin se topeşte şi devine lucioasă. Umpluturile termostabile la temperatura de coacere de 200ºC nu-şi schimbă forma, iar suprafaţa lor rămâne opacă. The following three types of fillings can be distinguished: thermostable fillings, medium thermostable fillings and non-thermostatic fillings. The melting temperature of the thermostable filling is higher than 200ºC when the temperature distribution is from 200ºC on the surface of the filling and up to 115ºC inside it. The melting temperature of the medium thermostable filling is in the temperature range from 115 to 200ºC when the temperature distribution is analogous during the action of the thermal effect. The melting temperature of the non-thermostatic filling is lower than 115ºC. At a baking temperature of 200ºC, non-thermostatic fillings melt and completely change their shape, while the shape of medium thermostable fillings is preserved, and the surface softens, melts slightly and becomes shiny. Thermostable fillings at a baking temperature of 200ºC do not change their shape, and their surface remains opaque.
De aceea lipsa sau producerea limitată a umpluturilor cu stabilitate termică medie pe baza stabilizatorilor de import necesită elaborarea umpluturilor termostabile autohtone pentru extinderea sortimentului produselor de panificaţie şi cofetărie umplute în Republica Moldova. Therefore, the lack or limited production of fillings with medium thermal stability based on imported stabilizers requires the development of domestic thermostable fillings to expand the assortment of filled bakery and confectionery products in the Republic of Moldova.
Fabricarea producţiei de umpluturi funcţionale, cu păstrarea maximă a integrităţii substanţelor biologic active provenite din materii prime vegetale (din contul tratamentelor termice de scurtă durată), echilibrate după raportul zahăr/aciditate, fortificate cu substanţe biologic active, inclusiv fibre alimentare (pectină şi inulină), cu conţinut redus de zahăr în comparaţie cu producţia tradiţională cu conţinut ridicat de zahăr, contribuie la menţinerea şi întărirea stării de sănătate a populaţiei, corespunzând în totalmente cerinţelor moderne privind alimentaţia sănătoasă. The production of functional fillings, with maximum preservation of the integrity of biologically active substances from vegetable raw materials (due to short-term heat treatments), balanced according to the sugar/acidity ratio, fortified with biologically active substances, including dietary fiber (pectin and inulin), with a reduced sugar content compared to traditional production with a high sugar content, contributes to maintaining and strengthening the health of the population, fully corresponding to modern requirements for healthy eating.
În corespundere cu cerinţele internaţionale privind alimentaţia sănătoasă, raţia alimentară a unui om matur trebuie să conţină un nivel adecvat de consum al polifructozanilor, care constituie nu mai puţin de 10 grame/persoană pe zi. Conform datelor WHO, consumul zilnic de fibre alimentare trebuie să constituie cel puţin 25 grame. Este raţional de fortificat anume alimentele de larg consum, produsele de panificaţie, lactatele etc. In accordance with international requirements for healthy nutrition, the diet of an adult should contain an adequate level of polyfructosans, which is not less than 10 grams/person per day. According to WHO data, the daily consumption of dietary fiber should be at least 25 grams. It is rational to fortify, namely, consumer foods, bakery products, dairy products, etc.
Utilizarea fibrelor alimentare în elaborarea tehnologiei autohtone privind fabricarea umpluturilor termostabile prezintă o mulţime de avantaje, şi anume: The use of dietary fiber in the development of domestic technology for the manufacture of thermostable fillings has many advantages, namely:
- stabilitatea la modificările fizico-chimice cauzate de acţiunea temperaturilor înalte în cuptor; - stability to physico-chemical changes caused by the action of high temperatures in the oven;
- reglarea proprietăţilor de topire ale umpluturii, datorită cărora aceasta curge uniform, pătrunzând în golurile semifabricatului de aluat; - regulating the melting properties of the filling, due to which it flows evenly, penetrating into the voids of the dough semi-finished product;
- lipsa sinerezei după amestecarea umpluturii; - lack of syneresis after mixing the filler;
- caracteristicile reologice stabile; - stable rheological characteristics;
- păstrarea culorii şi a aspectului umpluturilor utilizate pentru acoperirea suprafeţelor deschise ale plăcintelor, prăjiturilor şi altor produse de patiserie. - preserving the color and appearance of fillings used to cover the open surfaces of pies, cakes and other baked goods.
Pe baza cercetărilor efectuate a fost elaborată tehnologia de fabricare a umpluturilor funcţionale din fructe, pomuşoare şi legume cu proprietăţi termostabile, destinate utilizării în prepararea produselor de panificaţie şi cofetărie, din contul folosirii simultane a inulinei, pectinei şi gumei gellan. Utilizarea fibrelor alimentare cu guma gellan pentru umpluturile fabricate conferă nu numai proprietăţi termostabile, ci şi prebiotice produsului finit. Based on the research conducted, the technology for manufacturing functional fillings from fruits, berries and vegetables with thermostable properties, intended for use in the preparation of bakery and confectionery products, was developed, due to the simultaneous use of inulin, pectin and gellan gum. The use of dietary fibers with gellan gum for manufactured fillings gives not only thermostable properties, but also prebiotics to the finished product.
Este cunoscută umplutura termostabilă pentru produsele de panificaţie şi cofetărie, compusă din materie primă vegetală, zahăr, amidon, gumă gellan, acid citric şi apă [1]. Neajunsul acesteia, din punct de vedere al profilului funcţional al produsului finit, este conţinutul neînsemnat de polizaharide cu efect de profilaxie (amidon şi gumă gellan) - 0,2…2,0% mas. The thermostable filling for bakery and confectionery products is known, composed of vegetable raw material, sugar, starch, gellan gum, citric acid and water [1]. Its drawback, from the point of view of the functional profile of the finished product, is the insignificant content of polysaccharides with a prophylactic effect (starch and gellan gum) - 0.2…2.0% wt.
Este cunoscută metoda de apreciere a termostabilităţii umpluturii pentru produse de panificaţie şi cofetărie, care prevede calcularea valorii indicelui de termostabilitate a umpluturii pregătite cu un conţinut de substanţe uscate de 30...65% din următoarele componente pentru 100 kg produs finit, în kg: materie primă din fructe, pomuşoare sau legume 45...50, zahăr 20,2...57,1, amidon 0,5... 1,0, gumă gellan 0,1... 1,0, acid citric 0,1...0,3 [2]. Neajunsul acestei invenţii constă în conţinutul neînsemnat de polizaharide cu efect de profilaxie (amidon şi gumă gellan) - 0,6…2,0 kg către masa produsului finit. The method of assessing the thermostability of the filling for bakery and confectionery products is known, which provides for calculating the value of the thermostability index of the filling prepared with a dry matter content of 30...65% of the following components for 100 kg of finished product, in kg: raw material from fruits, berries or vegetables 45...50, sugar 20.2...57.1, starch 0.5...1.0, gellan gum 0.1...1.0, citric acid 0.1...0.3 [2]. The disadvantage of this invention is the insignificant content of polysaccharides with a prophylactic effect (starch and gellan gum) - 0.6...2.0 kg to the mass of the finished product.
Este cunoscută de asemenea umplutura termostabilă pentru produse de panificaţie şi cofetărie selectată în calitate de soluţie proximă [3]. Baza compoziţională a produsului alimentar descris este constituită din materie primă vegetală, zahăr, inulină, pectină, acid citric şi apă. Neajunsul principal al acestei invenţii constă în introducerea cantităţilor neînsemnate de fibre alimentare în reţeta produsului: 3,0…3,5 kg de inulină şi 0,7…1,1 kg pectină la 100 kg produs finit, ceea ce reduce valoarea nutritivă a alimentului şi nu permite de a-l poziţiona în calitate de produs funcţional, care posedă proprietăţi prebiotice. The thermostable filling for bakery and confectionery products selected as a proximate solution is also known [3]. The compositional basis of the described food product consists of vegetable raw materials, sugar, inulin, pectin, citric acid and water. The main drawback of this invention is the introduction of insignificant amounts of dietary fiber into the product recipe: 3.0…3.5 kg of inulin and 0.7…1.1 kg of pectin per 100 kg of finished product, which reduces the nutritional value of the food and does not allow it to be positioned as a functional product, possessing prebiotic properties.
Problema pe care o soluţionează invenţia propusă constă în îmbunătăţirea calităţii umpluturii termostabile obţinute din materie primă vegetală tradiţională şi accesibilă, precum şi lărgirea sortimentului de umpluturi termostabile de fructe, pomuşoare şi legume, cu efect prebiotic, fabricate într-un diapazon larg al gustului dulce (fracţia masică de substanţe uscate de la 30 până la 70%). Problema se rezolvă prin utilizarea polizaharidelor funcţionale (inulinei, pectinei şi gumei gellan) în compoziţia umpluturii în aşa combinaţii şi cantităţi care influenţează pozitiv asupra stării de sănătate a omului matur, precum şi prin aplicarea modelelor matematice destinate optimizării compoziţiilor de umpluturi termostabile pregătite din materii prime vegetale, zahăr, inulină, pectină, gumă gellan, acid citric şi apă. The problem solved by the proposed invention is to improve the quality of thermostable fillings obtained from traditional and accessible vegetable raw materials, as well as to expand the range of thermostable fruit, berry and vegetable fillings with prebiotic effect, manufactured in a wide range of sweet taste (mass fraction of dry substances from 30 to 70%). The problem is solved by using functional polysaccharides (inulin, pectin and gellan gum) in the composition of the filling in such combinations and quantities that positively influence the health of an adult, as well as by applying mathematical models designed to optimize the compositions of thermostable fillings prepared from vegetable raw materials, sugar, inulin, pectin, gellan gum, citric acid and water.
Autorii au stabilit posibilitatea obţinerii unui produs funcţional cu proprietăţi termostabile declarate, din contul introducerii gumei gellan şi fibrelor alimentare în compoziţia umpluturii. În umplutura propusă în calitate de agent de îngroşare şi stabilizare se utilizează inulină, pectină (Е 440) şi gumă gellan (Е 418), admise spre utilizare atât în practica internaţională, cât şi la nivel naţional pentru fabricarea produselor alimentare, inclusiv gemuri şi umpluturi. The authors have established the possibility of obtaining a functional product with declared thermostable properties, due to the introduction of gellan gum and dietary fiber into the composition of the filling. In the proposed filling, inulin, pectin (Е 440) and gellan gum (Е 418) are used as thickening and stabilizing agents, which are allowed for use both in international practice and at the national level for the manufacture of food products, including jams and fillings.
Guma gellan este o polizaharidă care pe larg se utilizează în produse alimentare ce necesită gelifiere. Totodată, acest ingredient oferă termostabilitate excelentă în timpul coacerii, stabilitatea acidităţii, dispersarea uniformă a umpluturii în tot volumul produsului şi menţinerea culorii naturale a materiilor prime vegetale. Guma gellan, ca şi pectina, nu se distruge în timpul tratamentelor termice şi nu se absoarbe de organismul uman, îmbunătăţeşte funcţia intestinală, reduce viteza de absorbţie a colesterolului şi, respectiv, conţinutul acestuia în sânge. Gellan gum is a polysaccharide that is widely used in food products that require gelling. At the same time, this ingredient provides excellent thermostability during baking, acidity stability, uniform dispersion of the filling throughout the product volume and maintenance of the natural color of vegetable raw materials. Gellan gum, like pectin, is not destroyed during heat treatments and is not absorbed by the human body, improves intestinal function, reduces the rate of cholesterol absorption and, accordingly, its content in the blood.
Utilizarea pectinei permite de a păstra forma şi textura produsului finit, conferă luciul şi transparenţa excelentă a umpluturii preparate, fără a ascunde aroma naturală de fructe sau legume utilizate, garantează stabilitatea termică a acesteia după coacere. În afară de aceasta, pectina mai posedă proprietăţi prebiotice: ajută la eliminarea toxinelor şi a metalelor grele din organism, previne constipaţia şi elimină grăsimile din sânge, controlează producţia de colesterol şi trigliceride, susţine echilibrul energetic al organismului prin întârzierea absorbţiei zahărului în intestin, ajută la echilibrarea glicemiei, care în complex contribuie la majorarea valorii nutritive a produsului finit. The use of pectin allows to preserve the shape and texture of the finished product, gives the prepared filling excellent gloss and transparency, without hiding the natural aroma of the fruits or vegetables used, guarantees its thermal stability after baking. In addition, pectin also has prebiotic properties: it helps to eliminate toxins and heavy metals from the body, prevents constipation and removes fats from the blood, controls the production of cholesterol and triglycerides, supports the body's energy balance by delaying the absorption of sugar in the intestine, helps to balance blood sugar, which in the complex contributes to increasing the nutritional value of the finished product.
Utilizarea comună a fibrelor alimentare solubile, ca pectina şi inulina, poate preveni cancerul de colon, deoarece aceste substanţe accelerează tranzitul intestinal şi elimină substanţele toxice care stagnează în colon. The common use of soluble dietary fibers, such as pectin and inulin, can prevent colon cancer, because these substances accelerate intestinal transit and eliminate toxic substances that stagnate in the colon.
Ştiinţific s-a dovedit că inulina, ca fibră alimentară solubilă, posedă o serie de beneficii pentru organismul uman. În primul rând, aceasta contribuie la absorbţia calciului, deci ajută la menţinerea sănătăţii oaselor. Pentru menţinerea integrităţii oaselor şi pentru prevenirea osteoporozei, se recomandă un aport zilnic de inulină, alături de lactate, pentru că fibrele din inulină potenţează absorbţia calciului. Pe lângă aceasta, inulina reduce absorbţia de zahăr din sânge şi pe larg se utilizează în profilaxia diabetului de tip I şi II. Astfel, inulina poate încetini absorbţia de zahăr din alimente şi poate ajuta la prevenirea sindromului metabolic şi a diabetului zaharat. De aceea, această fibră alimentară este considerată drept prebiotic. It has been scientifically proven that inulin, as a soluble dietary fiber, has a number of benefits for the human body. First of all, it contributes to the absorption of calcium, therefore helping to maintain bone health. To maintain bone integrity and prevent osteoporosis, a daily intake of inulin is recommended, along with dairy products, because the fibers in inulin enhance calcium absorption. In addition, inulin reduces the absorption of sugar from the blood and is widely used in the prophylaxis of type I and II diabetes. Thus, inulin can slow down the absorption of sugar from food and can help prevent metabolic syndrome and diabetes. Therefore, this dietary fiber is considered a prebiotic.
Utilizarea gumei gellan în combinaţie cu inulina şi pectina contribuie la îmbunătăţirea caracteristicilor gelurilor (transparenţa, stabilitatea, intensificarea aromei) fabricate cu utilizarea substanţelor sus-numite. The use of gellan gum in combination with inulin and pectin contributes to improving the characteristics of gels (transparency, stability, flavor enhancement) manufactured using the above-mentioned substances.
Introducerea concomitentă a acestor trei polizaharide este însoţită de un efect sinergic - amplificarea caracteristicilor tehnologice dorite, ceea ce a permis de a micşora doza stabilizatorilor introduşi şi de a crea un produs cu valoarea termostabilităţii de la 90 până la 100 unităţi, oferind în acelaşi timp efect prebiotic produsului finit. The simultaneous introduction of these three polysaccharides is accompanied by a synergistic effect - the amplification of the desired technological characteristics, which allowed to reduce the dose of introduced stabilizers and create a product with a thermostability value of 90 to 100 units, while providing a prebiotic effect to the finished product.
Rezultatul invenţiei constă în crearea produsului termostabil din materii prime vegetale tradiţionale şi accesibile, cu indicii de calitate îmbunătăţiţi, cu un diapazon larg al gustului dulce şi fracţia masică de substanţe uscate solubile de la 30 până la 70%. The result of the invention consists in creating a thermostable product from traditional and accessible vegetable raw materials, with improved quality indicators, a wide range of sweet taste and a mass fraction of soluble dry substances from 30 to 70%.
În calitate de materie primă pot fi utilizate fructe, pomuşoare şi legume care se consideră tradiţionale pentru Republica Moldova. Fruits, berries and vegetables that are considered traditional for the Republic of Moldova can be used as raw materials.
Datorită combinării speciale a componentelor utilizate, produsul finit posedă termostabilitate înaltă, precum şi valoare nutritivă şi proprietăţi senzoriale ridicate. Due to the special combination of components used, the finished product possesses high thermostability, as well as high nutritional value and sensory properties.
Pentru elaborarea procedeului de obţinere a umpluturii termostabile de fructe, pomuşoare şi legume a fost utilizat experimentului planificat 25. Realizarea acestui experiment a permis de a obţine modelul matematic de termostabilitate cu prezentarea variabilelor în valori naturale pentru căutarea soluţiei optimale care ar asigura cheltuieli materiale minime la fabricarea umpluturilor termostabile. To develop the process for obtaining thermostable fruit, berry and vegetable fillings, the planned experiment 25 was used. The implementation of this experiment allowed to obtain the mathematical model of thermostability with the presentation of variables in natural values for the search for the optimal solution that would ensure minimal material costs in the manufacture of thermostable fillings.
Matricea iniţială de calcul a formei matematice de legătură între funcţiile de răspuns Y (BI - indicele de termostabilitate) şi factorii de intrare cercetaţi X (SU - fracţia masică de substanţe uscate, G - conţinutul de gumă gellan, I - conţinutul de inulină şi P - conţinutul de pectină, F - fracţia masică de fructe/legume) este prezentată de formula următoare: The initial calculation matrix of the mathematical form of the connection between the response functions Y (BI - thermostability index) and the researched input factors X (SU - mass fraction of dry substances, G - gellan gum content, I - inulin content and P - pectin content, F - mass fraction of fruits/vegetables) is presented by the following formula:
k k k k
Y = b0 +∑ bixi +∑ bijxixj+∑ biixi 2 + ….., (1) Y = b0 +∑ bixi +∑ bijxixj+∑ biixi 2 + ….., (1)
unde where
i=1 i≠j i=1 i=1 i≠j i=1
Y - funcţia de răspuns; Y - response function;
xi - factorii de intrare cercetaţi; xi - the input factors investigated;
b0, bi, bij - coeficienţii ecuaţiei. b0, bi, bij - coefficients of the equation.
Pentru stabilirea posibilităţii de selectare a compoziţiei optimizate de umplutură cu proprietăţi prestabilite, a fost cercetată termostabilitatea umpluturii (BI) în calitate de funcţie de răspuns care depinde de cinci factori de intrare: fracţia masică de substanţe uscate a umpluturii (SU), conţinutul de inulină (I), pectină (P), gumă gellan (G) şi fracţia masică de fructe/legume (F) introduse în compoziţia umpluturii: To establish the possibility of selecting the optimized filling composition with predetermined properties, the filling thermostability (BI) was investigated as a response function that depends on five input factors: the mass fraction of dry substances of the filling (SU), the content of inulin (I), pectin (P), gellan gum (G) and the mass fraction of fruits/vegetables (F) introduced into the filling composition:
BI = ƒ (I, P, G, SU). BI = ƒ (I, P, G, SU).
În baza experimentului planificat efectuat privind elaborarea procedeului de obţinere a umpluturilor de fructe, pomuşoare şi legume termostabile, pentru căutarea soluţiei optimale care ar asigura cheltuieli materiale minime, a fost obţinut modelul de regresie adecvat cu nivel de semnificaţie 5%, ulterior transformat în formulă interpolară cu prezentarea variabilelor în valori naturale. Based on the planned experiment carried out on the development of the process for obtaining thermostable fruit, berry and vegetable fillings, in order to search for the optimal solution that would ensure minimal material costs, the appropriate regression model was obtained with a significance level of 5%, subsequently transformed into an interpolated formula with the presentation of the variables in natural values.
Modelul matematic elaborat permite de a determina fracţiile masice ale componentelor, care asigură valoarea stabilită a acestora în reţetă la fabricarea umpluturilor termostabile, precum şi stabilirea termostabilităţii umpluturilor ştiind valorile componentelor iniţiale ale reţetei în intervalele propuse. The developed mathematical model allows determining the mass fractions of the components, which ensure their established value in the recipe when manufacturing thermostable fillings, as well as establishing the thermostability of the fillings knowing the values of the initial components of the recipe within the proposed ranges.
Invenţia soluţionează problema tehnică prin aceea că se propune un procedeu de obţinere a umpluturii pentru produsele de panificaţie şi cofetărie cu termostabilitate prestabilită, care include amestecarea materiei prime vegetale cu sirop de zahăr, încălzirea amestecului până la 95°C, adăugarea inulinei, pectinei şi a gumei gellan, concentrarea până la un conţinut de substanţe uscate de 30,5…70,5%, adăugarea soluţiei de acid citric, după care umplutura se aduce până la temperatura de fierbere, se răceşte până la temperatura de 80°C şi se ambalează cu sterilizare opţională, totodată ingredientele sunt luate în următorul raport, în kg pentru 100 kg produs finit: materie primă vegetală de fructe, pomuşoare sau legume 50,0…90,0, zahăr 21,0…65,0, inulină 2,0…6,0, pectină 0,8…1,1, gumă gellan 0,6…1,0, acid citric 0,1…0,3 şi apă, iar selectarea valorilor ingredientelor se efectuează utilizând formula: The invention solves the technical problem by proposing a process for obtaining the filling for bakery and confectionery products with predetermined thermostability, which includes mixing the vegetable raw material with sugar syrup, heating the mixture to 95°C, adding inulin, pectin and gellan gum, concentrating to a dry matter content of 30.5…70.5%, adding citric acid solution, after which the filling is brought to boiling temperature, cooled to a temperature of 80°C and packaged with optional sterilization, at the same time the ingredients are taken in the following ratio, in kg for 100 kg of finished product: vegetable raw material of fruits, berries or vegetables 50.0…90.0, sugar 21.0…65.0, inulin 2.0…6.0, pectin 0.8…1.1, gellan gum 0.6…1.0, citric acid citric acid 0.1…0.3 and water, and the selection of ingredient values is carried out using the formula:
BI = 54,33 - 0,71·I + 2,74·P + 40,78·G + 0,03·SU + 0,23·F, BI = 54.33 - 0.71·I + 2.74·P + 40.78·G + 0.03·SU + 0.23·F,
unde: where:
BI - indicele de termostabilitate, unităţi BI - thermostability index, units
I - conţinutul de inulină, kg I - inulin content, kg
P - conţinutul de pectină, kg P - pectin content, kg
G - conţinutul de gumă gellan, kg G - gellan gum content, kg
SU - conţinutul de substanţe uscate, % SU - dry matter content, %
F - conţinutul de materie primă vegetală, kg F - content of vegetable raw material, kg
totodată, pentru valoarea BI de 90…100 unităţi umplutura posedă termostabilitate înaltă, iar de 80…89 unităţi - termostabilitate medie. At the same time, for BI values of 90…100 units the filling has high thermostability, and for 80…89 units - medium thermostability.
În calitate de materie primă vegetală se utilizează fructe, pomuşoare sau legume în formă de pomuşoare întregi sau de pulpă, sau de piure de unul sau mai multe tipuri de fructe sau legume. As vegetable raw material, fruits, berries or vegetables are used in the form of whole berries or pulp, or puree of one or more types of fruits or vegetables.
Totodată, umplutura are un conţinut de substanţe uscate de 30…70%. At the same time, the filling has a dry matter content of 30…70%.
Utilizarea procedeului revendicat permite de a rezolva diferite probleme de caracter tehnologic, şi anume: selectarea compoziţiei optimale de umplutură din intervalul de ingrediente declarat la indicele de termostabilitate prestabilit, sau invers - stabilirea termostabilităţii umpluturii conform reţetelor selectate din intervalul ingredientelor declarat. The use of the claimed process allows solving various technological problems, namely: selecting the optimal filling composition from the declared ingredient range at the predetermined thermostability index, or vice versa - establishing the thermostability of the filling according to the recipes selected from the declared ingredient range.
Umplutura se produce în modul următor. The filling is produced in the following way.
Exemplul 1 Example 1
Date iniţiale: umplutură de mere-caise termostabilă cu indicele de termostabilitate BI = 93,5 unităţi, conţinutul de inulină I = 6,0%, conţinutul de pectină P=0,8, fracţia masică de substanţe uscate SU= 50% şi fracţia masică a părţii de fructe F=67,5%. Initial data: thermostable apple-apricot filling with thermostability index BI = 93.5 units, inulin content I = 6.0%, pectin content P = 0.8, mass fraction of dry substances SU = 50% and mass fraction of the fruit part F = 67.5%.
Este necesar de a stabili concentraţia gumei gellan G, %. It is necessary to determine the concentration of gellan gum G, %.
Conform formulei 1 determinăm continutul gumei gellan G, %: According to formula 1 we determine the gellan gum content G, %:
93,5 = 54,33 - 0,71·6,0+2,74·0,8+40,78·G+0,03·50+0,23·67,5; 93.5 = 54.33 - 0.71·6.0+2.74·0.8+40.78·G+0.03·50+0.23·67.5;
40,78·G = 24,18; 40.78·G = 24.18;
G=0,6; G=0.6;
când BI = 93,5 ###U240 G = 0,6%. when BI = 93.5 ###U240 G = 0.6%.
Respectiv, pentru conţinutul de inulină 6,0%, conţinutul de pectină 0,8%, conţinutul gumei gellan 0,6% termostabilitatea umpluturii cu fracţia masică de substanţe uscate 50% şi fracţia masică a părţii de fructe 67,5% va constitui 93,5 unităţi. Respectively, for inulin content 6.0%, pectin content 0.8%, gellan gum content 0.6%, the thermostability of the filling with mass fraction of dry substances 50% and mass fraction of the fruit part 67.5% will be 93.5 units.
Masa de piure de mere şi caise (50/50) cu fracţia masică de substanţe uscate solubile 16,5% în cantitate de 67,5 kg se introduce în sirop de zahăr (32,25 kg zahăr şi 64,50 litri apă), se încălzeşte la amestecare continuă până la 95ºC, apoi se adaugă amestecul cu consistenţă omogenă preventiv pregătit din 6,0 kg inulină, 0,8 kg pectină şi 0,6 kg guma gellan şi se concentrează până la obţinerea fracţiei masice de substanţe uscate solubile 50,5%. Încălzirea se întrerupe, se adaugă 600 ml de soluţie de acid citric 50% şi amestecul obţinut se aduce din nou până la fierbere. Produsul finit cu fracţia masică de substanţe uscate solubile 50,0% se răceşte până la temperatura 80ºC şi se transmite la ambalare şi sterilizare. The mass of apple and apricot puree (50/50) with a mass fraction of soluble dry substances of 16.5% in an amount of 67.5 kg is introduced into sugar syrup (32.25 kg of sugar and 64.50 liters of water), heated with continuous mixing to 95ºC, then the mixture with a homogeneous consistency prepared in advance from 6.0 kg of inulin, 0.8 kg of pectin and 0.6 kg of gellan gum is added and concentrated until a mass fraction of soluble dry substances of 50.5% is obtained. The heating is stopped, 600 ml of 50% citric acid solution is added and the resulting mixture is brought to a boil again. The finished product with a mass fraction of soluble dry substances of 50.0% is cooled to a temperature of 80ºC and sent for packaging and sterilization.
Exemplul 2 Example 2
Date iniţiale: umplutură de vişină termostabilă cu indicele de termostabilitate BI=100 unităţi, conţinutul de inulină I=2,0%, conţinutul de pectină P=1,1, fracţia masică de substanţe uscate SU= 67% şi fracţia masică a părţii de fructe F=80,0%. Initial data: thermostable sour cherry filling with thermostability index BI=100 units, inulin content I=2.0%, pectin content P=1.1, mass fraction of dry substances SU=67% and mass fraction of the fruit part F=80.0%.
Este necesar de a stabili concentraţia gumei gellan G, %. It is necessary to determine the concentration of gellan gum G, %.
Conform formulei 1 determinăm continutul gumei gellan G, %: According to formula 1 we determine the gellan gum content G, %:
100 = 54,33 - 0,71·2,0+2,74·1,1+40,78·G+0,03·67+0,23·80,0; 100 = 54.33 - 0.71·2.0+2.74·1.1+40.78·G+0.03·67+0.23·80.0;
G=0,6%. G=0.6%.
De aceea, când BI = 100 ###U240 G = 0,6%. Therefore, when BI = 100 ###U240 G = 0.6%.
Respectiv, pentru conţinutul de inulină 2,0%, conţinutul de pectină 1,1%, conţinutul de gumă gellan 0,6% termostabilitatea umpluturii pregătite cu 80% partea de fructe şi fracţia masică de substanţe uscate 67% va constitui 100 unităţi. Respectively, for inulin content 2.0%, pectin content 1.1%, gellan gum content 0.6%, the thermostability of the filling prepared with 80% fruit part and mass fraction of dry substances 67% will be 100 units.
Masa de vişine mărunţite cu fracţia masică de substanţe uscate solubile 18,5% în cantitate de 80 kg se amestecă cu 65,29 kg de zahăr şi cu 40 litri de apă şi se încălzeşte la amestecare continuă până la 95ºC, apoi se adaugă amestecul cu consistenţă omogenă preventiv pregătit din 2,0 kg inulină, 1,1 kg pectină şi 0,6 kg gumă gellan şi se concentrează până la 67,5% substanţe uscate. Încălzirea se întrerupe, se adaugă 600 ml de soluţie de acid citric 50% şi se aduce din nou până la fierbere. Produsul finit cu fracţia masică de substanţe uscate solubile 67% se răceşte până la temperatura 80ºC şi se transmite la ambalare şi sterilizare. The crushed sour cherry mass with a mass fraction of soluble dry substances of 18.5% in an amount of 80 kg is mixed with 65.29 kg of sugar and 40 liters of water and heated with continuous stirring to 95ºC, then the mixture with a homogeneous consistency prepared in advance from 2.0 kg of inulin, 1.1 kg of pectin and 0.6 kg of gellan gum is added and concentrated to 67.5% dry substances. The heating is interrupted, 600 ml of 50% citric acid solution is added and brought to a boil again. The finished product with a mass fraction of soluble dry substances of 67% is cooled to a temperature of 80ºC and sent for packaging and sterilization.
Exemplul 3 Example 3
Date iniţiale: umplutură de prune cu fracţia masică de substanţe uscate SU= 32,0%, conţinutul de inulină I = 6,0%, conţinutul de pectină P=1,0, conţinutul de gumă gellan G=0,6% şi fracţia masică a părţii de fructe F=90,0%. Este necesar de a stabili termostabilitatea umpluturii prin determinarea indicelui BI. Initial data: plum filling with mass fraction of dry substances SU= 32.0%, inulin content I = 6.0%, pectin content P=1.0, gellan gum content G=0.6% and mass fraction of fruit part F=90.0%. It is necessary to establish the thermostability of the filling by determining the BI index.
Conform formulei 1 determinăm indicele BI: According to formula 1 we determine the BI index:
BI = 54,33 - 0,71·6,0+2,74·1,0+40,78·0,6+0,03·32+0,23·90,0; BI = 54.33 - 0.71·6.0+2.74·1.0+40.78·0.6+0.03·32+0.23·90.0;
BI = 54,33 - 4,26+2,74+24,47+0,96+20,7; BI = 54.33 - 4.26+2.74+24.47+0.96+20.7;
BI = 98,94≈99. BI = 98.94≈99.
Respectiv, pentru conţinutul de inulină 6,0%, conţinutul de pectină 1,0%, conţinutul de gumă gellan 0,6% umplutura cu fracţia masică de substanţe uscate 32,0% pregătită cu 90% fructe va poseda proprietăţi termostabile (BI=99). Respectively, for inulin content 6.0%, pectin content 1.0%, gellan gum content 0.6%, the filling with mass fraction of dry substances 32.0% prepared with 90% fruit will possess thermostable properties (BI=99).
Masa de prune mărunţită cu fracţia masică de substanţe uscate solubile 19,2% în cantitate de 90 kg se amestecă cu 7,89 kg de zahăr şi 23,2 litri de apă şi se încălzeşte la amestecare continuă până la 95ºC, apoi se adaugă o soluţie omogenă preventiv pregătită din 6,0 kg inulină, 1,0 kg pectină şi 0,6 kg gumă gellan în 40,0 litri apă şi se concentrează până la 32,5% substanţe uscate. Încălzirea se întrerupe, se adaugă 400 ml de soluţie de acid citric 50% şi se aduce din nou până la fierbere. Produsul finit cu fracţia masică de substanţe uscate solubile 32% se răceşte până la temperatura 80ºC şi se transmite la ambalare şi sterilizare. The crushed plum mass with a mass fraction of soluble dry substances of 19.2% in an amount of 90 kg is mixed with 7.89 kg of sugar and 23.2 liters of water and heated with continuous mixing to 95ºC, then a homogeneous solution prepared in advance from 6.0 kg of inulin, 1.0 kg of pectin and 0.6 kg of gellan gum in 40.0 liters of water is added and concentrated to 32.5% dry substances. The heating is stopped, 400 ml of 50% citric acid solution is added and brought to a boil again. The finished product with a mass fraction of soluble dry substances of 32% is cooled to a temperature of 80ºC and sent for packaging and sterilization.
Astfel, produsul propus posedă un gust armonios şi aromă plăcută de fructe, precum şi proprietăţi termostabile prestabilite. Thus, the proposed product possesses a harmonious taste and pleasant fruit aroma, as well as predetermined thermostable properties.
Obţinerea umpluturilor termostabile cu diverse proprietăţi gustative va permite de a îmbunătăţi calitatea produselor finite, de a lărgi sortimentul lor, precum şi de a înlocui produsele de import cu produse noi autohtone cu proprietăţi îmbunătăţite prestabilite. Obtaining thermostable fillings with various taste properties will allow to improve the quality of finished products, to expand their assortment, as well as to replace imported products with new domestic products with predetermined improved properties.
1. MD 607 Y 2013.03.31 1. MD 607 Y 2013.03.31
2. MD 821 Y 2014.10.31 2. MD 821 Y 2014.10.31
3. MD 771 Y 2014.05.31 3. MD 771 Y 2014.05.31
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20150050A MD992Z (en) | 2015-04-08 | 2015-04-08 | Process for preparing the stuffing for bakery and confectionery products with preset thermal stability |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20150050A MD992Z (en) | 2015-04-08 | 2015-04-08 | Process for preparing the stuffing for bakery and confectionery products with preset thermal stability |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD992Y MD992Y (en) | 2016-01-31 |
| MD992Z true MD992Z (en) | 2016-08-31 |
Family
ID=55235462
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20150050A MD992Z (en) | 2015-04-08 | 2015-04-08 | Process for preparing the stuffing for bakery and confectionery products with preset thermal stability |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD992Z (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE20708726T1 (en) | 2019-01-18 | 2022-01-13 | Cp Kelco U.S., Inc. | PREBIOTIC COMPOSITION AND ITS USE |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD607Y (en) * | 2012-10-24 | 2013-03-31 | Inst Publica Inst Stiintifico Practic Horticultura Tehnologii Alimentare | Thermostable filling for bakery and confectionery products |
| MD771Y (en) * | 2013-10-18 | 2014-05-31 | Instituţia Publică Institutul Ştiinţifico-Practic De Horticultură Şi Tehnologii Alimentare | Thermostable filling for bakery and confectionery |
| MD821Y (en) * | 2013-09-26 | 2014-10-31 | Instituţia Publică Institutul Ştiinţifico-Practic De Horticultură Şi Tehnologii Alimentare | Method for evaluating the thermostability of stuffing for bakery and confectionery products |
-
2015
- 2015-04-08 MD MDS20150050A patent/MD992Z/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD607Y (en) * | 2012-10-24 | 2013-03-31 | Inst Publica Inst Stiintifico Practic Horticultura Tehnologii Alimentare | Thermostable filling for bakery and confectionery products |
| MD821Y (en) * | 2013-09-26 | 2014-10-31 | Instituţia Publică Institutul Ştiinţifico-Practic De Horticultură Şi Tehnologii Alimentare | Method for evaluating the thermostability of stuffing for bakery and confectionery products |
| MD771Y (en) * | 2013-10-18 | 2014-05-31 | Instituţia Publică Institutul Ştiinţifico-Practic De Horticultură Şi Tehnologii Alimentare | Thermostable filling for bakery and confectionery |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD992Y (en) | 2016-01-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102919813B (en) | Low sugar high dietary fiber composite fruit and vegetable paste and preparation method thereof | |
| CN103229807B (en) | White fungus and coix seed cake | |
| KR101828389B1 (en) | The method of manufacture for baguette using a shrimp and potato | |
| CN103636704A (en) | Method for manufacturing shelled melon-seed walnut cake for lowering blood pressure | |
| CN104206938A (en) | Preparation method of burdock carrot jelly | |
| CN102217744A (en) | Purple potato pulp paste and production process thereof | |
| Kasabova et al. | Improvement of Turkish delight production technology using a developed multi-component fruit and vegetable paste | |
| CN103494048A (en) | Preparation method of banana mustard jam and application of prepared product | |
| MD771Z (en) | Thermostable filling for bakery and confectionery | |
| MD992Z (en) | Process for preparing the stuffing for bakery and confectionery products with preset thermal stability | |
| Masood et al. | Aloe vera based cookies as a functional food | |
| JP2015223147A (en) | Gelatinous filling, method for producing the same, gelatinizer for gelatinous filling and gelatinous filling-containing food product | |
| CN103461745A (en) | Orange-flavor purple sweet potato glutinous rice balls and preparation method thereof | |
| CN103749614B (en) | Nutritional pie for the old and making method thereof | |
| CN105660789A (en) | Method for manufacturing red raspberry jam core-injection chiffon cake | |
| MD607Z (en) | Thermostable filling for bakery and confectionery products | |
| CN103549102A (en) | Tremella gel food and preparation method thereof | |
| CN103493873A (en) | Manufacturing method of sugar-free yellow peach cake | |
| KR20190117121A (en) | Madeleine prepared with cherry juice and method for preparing the same | |
| Umnat et al. | Development of purple sweet potato-based ice cream product | |
| Zagorulko et al. | Improvement of cupcake technology with the addition of dried beet pomace | |
| Manisha et al. | Development of value added food products from palm jaggery | |
| KR102866898B1 (en) | Method for Preparing Bread Containing Loquat and Loquat Bread Prepared Thereby | |
| Babaiev et al. | Structural and mechanical properties of Turkish delight production using fruit and vegetable paste | |
| Слащева et al. | TECHNOLOGY OF THERMO-RESISTANT FILLING WITH BIOPROTECTIVE ACTION FOR CONFECTIONERY PRODUCTS |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| KA4Y | Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) |