MD607Z - Thermostable filling for bakery and confectionery products - Google Patents
Thermostable filling for bakery and confectionery products Download PDFInfo
- Publication number
- MD607Z MD607Z MDS20120146A MDS20120146A MD607Z MD 607 Z MD607 Z MD 607Z MD S20120146 A MDS20120146 A MD S20120146A MD S20120146 A MDS20120146 A MD S20120146A MD 607 Z MD607 Z MD 607Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- filling
- thermostable
- starch
- sugar
- bakery
- Prior art date
Links
- 238000011049 filling Methods 0.000 title claims abstract description 36
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 8
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 21
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 21
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 18
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 8
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 4
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 3
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 3
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 244000025272 Persea americana Species 0.000 description 2
- 235000008673 Persea americana Nutrition 0.000 description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 2
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 description 1
- 239000006244 Medium Thermal Substances 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000001240 acylated distarch phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000013802 acylated distarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000007596 consolidation process Methods 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 201000006549 dyspepsia Diseases 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 1
- 210000004347 intestinal mucosa Anatomy 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 230000002475 laxative effect Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Invenţia se referă la industria alimentară şi poate fi utilizată pentru prepararea produselor de panificaţie şi cofetărie. The invention relates to the food industry and can be used for the preparation of bakery and confectionery products.
Termostabilitatea reprezintă capacitatea produsului alimentar sau a ingredientelor de a-şi păstra neschimbate principalele proprietăţi fizice (textura, forma, volumul) cu creşterea temperaturii pe parcursul unui interval de timp îndelungat. Thermostability represents the ability of a food product or ingredients to maintain its main physical properties (texture, shape, volume) unchanged with increasing temperature over a long period of time.
Actualmente pe plan mondial se constată o tendinţă de dezvoltare şi diversificare a producţiei obţinute prin prelucrarea materiei prime de fructe şi pomuşoare (gemuri, dulceţuri, piureuri etc.) cu caracteristici termostabile. Currently, worldwide, there is a trend of development and diversification of production obtained by processing raw materials of fruits and berries (jams, preserves, purees, etc.) with thermostable characteristics.
În prezent în Republica Moldova în calitate de umpluturi pentru produsele de panificaţie şi cofetărie se utilizează gemuri, dulceţuri, piureuri fabricate după tehnologii clasice din materie primă de fructe, pomuşoare şi legume, care în procesul prelucrării termice a produselor de panificaţie fierb, curg în afară, se ard şi se lipesc de suprafaţa de prăjire. Majoritatea umpluturilor autohtone manifestă stabilitate termică limitată sau sunt termic instabile. Currently, in the Republic of Moldova, jams, marmalades, purees made according to classical technologies from raw materials of fruits, berries and vegetables are used as fillings for bakery and confectionery products, which in the process of thermal processing of bakery products boil, flow out, burn and stick to the frying surface. Most of the local fillings have limited thermal stability or are thermally unstable.
De aceea lipsa sau producerea limitată a umpluturilor cu stabilitate termică medie pe baza stabilizatorilor de import necesită elaborarea unor umpluturi termostabile autohtone pentru extinderea sortimentului produselor de panificaţie şi cofetărie cu umplutură în Republica Moldova. Therefore, the lack or limited production of fillings with medium thermal stability based on imported stabilizers requires the development of domestic thermostable fillings to expand the assortment of bakery and confectionery products with fillings in the Republic of Moldova.
La utilizarea umpluturii termostabile temperatura de topire a acesteia trebuie să fie mai înaltă decât temperatura la care sunt supuse produsele preparate în timpul coacerii. Pe parcursul prelucrării termice umplutura termostabilă nu trebuie să se topească, să curgă sau să se usuce, dar trebuie să-şi păstreze proprietăţile fizice iniţiale (forma, volumul, textura), aroma şi culoarea corespunzătoare. Umpluturile termostabile trebuie să reziste la congelarea de şoc până la minus 30°C şi să fie stabile la decongelare. Pe parcursul coacerii produselor trebuie să lipsească difuzia umidităţii şi migrarea culorii din umplutură în aluat. Structura umpluturii termostabile permite de a o aplica nu numai în interiorul produselor şi pe suprafaţa lor. Umplutura termostabilă trebuie să-şi păstreze bine forma după aplicare şi să-şi restabilească proprietăţile iniţiale după acţiunea mecanică, totodată nu trebuie să se observe sinereza după manipulări de pompare. When using thermostable fillings, their melting temperature must be higher than the temperature to which the prepared products are subjected during baking. During heat treatment, the thermostable filling must not melt, flow or dry out, but must retain its initial physical properties (shape, volume, texture), appropriate aroma and color. Thermostable fillings must withstand shock freezing down to minus 30°C and be stable upon thawing. During baking of products, there must be no diffusion of moisture and migration of color from the filling into the dough. The structure of the thermostable filling allows it to be applied not only inside the products but also on their surface. The thermostable filling must retain its shape well after application and restore its initial properties after mechanical action, at the same time, syneresis must not be observed after pumping manipulations.
La temperatura de coacere de 200°C mai multe umpluturi care nu sunt termostabile se topesc şi îşi schimbă complet forma, pe când umpluturile termostabile la această temperatură nu-şi schimbă forma, iar suprafaţa lor rămâne netransparentă. At a baking temperature of 200°C, many fillings that are not thermostable melt and completely change their shape, while thermostable fillings at this temperature do not change their shape, and their surface remains opaque.
Este cunoscut procedeul de fabricare a umpluturii pentru produsele de cofetărie, care presupune amestecarea mierii de albine, acidului citric şi a componentului vegetal. În amestecul pregătit suplimentar se introduce zahăr, melasă cu amidon şi un agent de stabilizare (pectină) în cantitate de până la 1%. De asemenea în calitate de agent de stabilizare se mai poate folosi carboximetilceluloză în cantitate de aproximativ 0,5% sau amidon modificat în cantitate de aproximativ 4%, sau gumă în cantitate de aproximativ 0,3%, sau amestecurile acestora din recalculul la cantitatea echivalentă a uneia din substanţele enumerate. În calitate de component vegetal se folosesc lămâi rase, caise uscate fărâmiţate, stafide, prune uscate fărâmiţate, nuci prăjite [1]. The process of manufacturing the filling for confectionery products is known, which involves mixing honey, citric acid and a vegetable component. In the prepared mixture, sugar, molasses with starch and a stabilizing agent (pectin) in an amount of up to 1% are additionally introduced. Also, as a stabilizing agent, carboxymethylcellulose in an amount of about 0.5% or modified starch in an amount of about 4%, or gum in an amount of about 0.3%, or mixtures thereof from the recalculation to the equivalent amount of one of the listed substances can be used. As a vegetable component, grated lemons, crushed dried apricots, raisins, crushed dried plums, roasted nuts are used [1].
Dezavantajul invenţiei cunoscute constă în aceea că în calitate de component vegetal se folosesc numai lămâi rase, caise uscate fărâmiţate, stafide, prune uscate fărâmiţate, nuci prăjite, amestecul prezentat se supune concentrării până la un conţinut înalt de substanţe uscate - 70%. În afară de aceasta, utilizarea mierii de albine îmbunătăţeşte calităţile gustative ale umpluturii, însă concentrarea la temperaturi înalte duce la pierderea valorilor nutritive ale acesteia. The disadvantage of the known invention is that as a vegetable component only grated lemons, crushed dried apricots, raisins, crushed dried plums, roasted nuts are used, the presented mixture is subjected to concentration to a high content of dry substances - 70%. In addition, the use of honey improves the taste qualities of the filling, but concentration at high temperatures leads to the loss of its nutritional values.
Este, de asemenea, cunoscută umplutura termostabilă obţinută prin procedeul la rece. Pentru atribuirea proprietăţilor termostabile în reţeta umpluturii preventiv pregătite cu conţinut de substanţe uscate de 60…65% se introduce un amestec din cel puţin 2 tipuri de amidonuri (rece şi fierbinte) în cantitate de la 3,2 până la 10% de la masa umpluturii [2]. Thermostable filling obtained by the cold process is also known. To impart thermostable properties to the recipe of the pre-prepared filling with a dry matter content of 60…65%, a mixture of at least 2 types of starches (cold and hot) is introduced in an amount of 3.2 to 10% of the filling mass [2].
Dezavantajul procedeului dat constă în aceea că fabricarea umpluturii termostabile se efectuează nemijlocit înainte de coacerea produselor umplute finite prin adăugarea unor cantităţi mari, şi anume de la 3,2 până la 10% de două tipuri de amidonuri în stare rece în masa umpluturii cu conţinut înalt de zahăr (60…65%). The disadvantage of this process is that the manufacture of the thermostable filling is carried out immediately before baking the finished filled products by adding large quantities, namely from 3.2 to 10% of two types of starches in a cold state to the filling mass with a high sugar content (60…65%).
Este cunoscută compoziţia alimentară din grupul gemurilor, mierii, compoturilor, piureurilor de fructe sau deserturilor de fructe, care include cel puţin un amidon negelatinizat în cantitate de la 2 până la 40%, mai preferabil de la 4% şi mai mult către masa totală a compoziţiei alimentare [3]. The food composition from the group of jams, honey, compotes, fruit purees or fruit desserts is known, which includes at least one non-gelatinized starch in an amount of from 2 to 40%, more preferably from 4% and more, to the total mass of the food composition [3].
Dezavantajul acestei invenţii constă în aceea că reţeta produsului conţine cantităţi însemnate de amidon, şi anume de la 2 până la 40%, pe lângă aceasta compoziţia prezentată poate fi folosită numai pentru produsele prelucrate termic (aplicarea compoziţiei numai pe suprafaţa produselor coapte, şi anume pe biscuiţi, napolitane etc.). The disadvantage of this invention is that the product recipe contains significant amounts of starch, namely from 2 to 40%, in addition, the presented composition can only be used for thermally processed products (application of the composition only on the surface of baked products, namely on biscuits, wafers, etc.).
Mai este cunoscută o compoziţie pe bază de fructe gata pentru consum şi stabilă în condiţiile mediului ambiant, care include amidon. Componentele produsului alimentar descris sunt fructele, apa, un acidifiant şi un amestec de îngroşare care include amidon şi fibre insolubile. În calitate de fructe se foloseşte piure de avocado [4]. A ready-to-eat, environment-stable fruit-based composition is also known, which includes starch. The components of the described food product are fruit, water, an acidulant and a thickening mixture which includes starch and insoluble fiber. Avocado puree is used as the fruit [4].
Dezavantajul invenţiei date constă în aceea că în reţeta produsului intră cantităţi însemnate de amidon - cel puţin 3,5%, precum şi cel puţin 20% de fibre alimentare, ceea ce reduce partea componentă de fructe în mod semnificativ, inclusiv valoarea biologică a produsului alimentar, precum şi lipsa caracteristicilor termostabile declarate ale compoziţiei. În calitate de fructe se foloseşte numai un singur tip de fructe - avocado, ceea ce limitează sortimentul umpluturilor de fructe şi legume. The disadvantage of the given invention is that the product recipe includes significant amounts of starch - at least 3.5%, as well as at least 20% of dietary fiber, which significantly reduces the fruit component, including the biological value of the food product, as well as the lack of the declared thermostable characteristics of the composition. As fruit, only one type of fruit is used - avocado, which limits the assortment of fruit and vegetable fillings.
Problema pe care o rezolvă invenţia propusă constă în crearea unei umpluturi termostabile cu proprietăţi îmbunătăţite, cu fracţia masică a substanţelor uscate de la 30 până la 70%, obţinute din surse tradiţionale şi accesibile de materie primă autohtonă şi lărgirea sortimentului lor. The problem solved by the proposed invention consists in creating a thermostable filling with improved properties, with a mass fraction of dry substances from 30 to 70%, obtained from traditional and accessible sources of local raw materials and expanding their assortment.
Esenţa invenţiei constă în aceea că umplutura termostabilă conţine materie primă vegetală, zahăr, amidon, gumă gellan, acid citric şi apă în următorul raport al componentelor, % mas.: The essence of the invention is that the thermostable filling contains vegetable raw material, sugar, starch, gellan gum, citric acid and water in the following ratio of components, % by mass:
materie primă vegetală 40,0...63,0 zahăr 22,0...64,0 amidon 0,1...1,0 gumă gellan 0,1...1,0 acid citric 0,1...0,3 apă restulvegetable raw material 40.0...63.0 sugar 22.0...64.0 starch 0.1...1.0 gellan gum 0.1...1.0 citric acid 0.1...0.3 water the rest
În calitate de materie primă se utilizează pomuşoare întregi, fructe sau legume mărunţite, sau sub formă de pulpă, sau piure din unul sau mai multe tipuri de fructe sau legume. Fracţia masică de substanţe uscate solubile în produsul finit constituie 30...70%. Umplutura termostabilă poate fi sterilizată sau nesterilizată. În umplutura termostabilă suplimentar poate fi adăugat acid ascorbic As raw materials, whole berries, chopped fruits or vegetables, or in the form of pulp, or puree from one or more types of fruits or vegetables are used. The mass fraction of soluble dry substances in the finished product is 30...70%. The heat-stable filling can be sterilized or non-sterilized. Ascorbic acid can be added to the heat-stable filling additionally
Rezultatul invenţiei constă în crearea unei umpluturi termostabile cu indicii de calitate îmbunătăţiţi prin introducerea compoziţiei declarate de stabilizatori, care manifestă efect sinergic la utilizarea în comun. The result of the invention consists in creating a thermostable filling with improved quality indicators by introducing the declared composition of stabilizers, which manifest a synergistic effect when used together.
Avantajele invenţiei constau în: crearea umpluturii cu utilizarea unei cantităţi mici de stabilizatori cu efect sinergic din materie primă autohtonă; creşterea valorii nutritive în baza măririi părţii de materie primă vegetală; lărgirea intervalului pentru indicii de gust dulce prin fabricarea umpluturilor cu conţinut de glucide de 30…70%. The advantages of the invention consist in: creating the filling using a small amount of stabilizers with a synergistic effect from local raw materials; increasing the nutritional value based on increasing the share of vegetable raw materials; widening the range for sweet taste indices by manufacturing fillings with a carbohydrate content of 30…70%.
Invenţia propusă stabileşte posibilitatea creării produsului cu proprietăţi termostabile declarate prin introducerea fibrelor alimentare solubile în compoziţia umpluturii. În umplutura propusă în calitate de agent de îngroşare, gelatinizare şi stabilizare se folosesc: gumă gellan (E 418) şi amidonuri (E 1400 - E 1405, E 1411- E 1414) admise pentru utilizare atât în practica mondială, cât şi la nivel autohton pentru fabricarea produselor alimentare, inclusiv gemuri, jeleuri, umpluturi. The proposed invention establishes the possibility of creating a product with declared thermostable properties by introducing soluble dietary fibers into the composition of the filling. In the proposed filling, as a thickening, gelatinizing and stabilizing agent, gellan gum (E 418) and starches (E 1400 - E 1405, E 1411- E 1414) are used, which are allowed for use both in world practice and at the domestic level for the manufacture of food products, including jams, jellies, fillings.
Guma gellan este un poliglucid care poate fi folosit în cantităţi mici pentru fabricarea produselor alimentare care necesită gelificare, totodată asigură termostabilitatea umpluturilor pe parcursul coacerii, stabilitatea acizilor, dispersarea fructelor în întreg volumul umpluturii ajută la menţinerea culorii şi a aspectului natural al fructelor. Guma gellan nu se dezintegrează şi nu se absoarbe, îmbunătăţeşte permeabilitatea mucoasei intestinale, reduce gradul şi viteza de asimilare a colesterolului, ceea ce duce la scăderea acestuia în sânge. Gellan gum is a polysaccharide that can be used in small quantities for the manufacture of food products that require gelation, while ensuring the thermostability of fillings during baking, acid stability, fruit dispersion throughout the volume of the filling helps maintain the color and natural appearance of the fruits. Gellan gum does not disintegrate and is not absorbed, improves the permeability of the intestinal mucosa, reduces the degree and speed of cholesterol assimilation, which leads to its decrease in the blood.
Utilizarea amidonului permite menţinerea formei şi a texturii umpluturilor coapte, asigură luciul şi transparenţa excelentă a acestora, precum şi aroma originală de fructe, pomuşoare sau legume şi stabilitatea termică înaltă după coacere. Suplimentar merită atenţie faptul că folosirea amidonului nu provoacă dispepsie spre deosebire de fibrele alimentare insolubile, care printre altele au efecte laxative, ceea ce în esenţă este nedorit în produsele alimentare destinate consumului de către copii. The use of starch allows to maintain the shape and texture of baked fillings, ensures their excellent gloss and transparency, as well as the original aroma of fruits, berries or vegetables and high thermal stability after baking. It is also worth noting that the use of starch does not cause dyspepsia, unlike insoluble dietary fibers, which, among other things, have laxative effects, which is essentially undesirable in food products intended for consumption by children.
Folosirea gumei gellan în combinaţie cu amidonul contribuie la îmbunătăţirea proprietăţilor gelurilor (transparenţa, stabilitatea, aroma) pregătite din substanţele sus-numite. The use of gellan gum in combination with starch contributes to improving the properties of gels (transparency, stability, flavor) prepared from the above-mentioned substances.
Introducerea comună a doi hidrocoloizi în cantităţile declarate este însoţită de un efect sinergic - consolidarea anumitor proprietăţi tehnologice, ceea ce permite de a micşora dozarea acestora. The joint introduction of two hydrocolloids in the declared quantities is accompanied by a synergistic effect - the consolidation of certain technological properties, which allows to reduce their dosage.
În calitate de bază de fructe poate fi folosit piureul de fructe şi legume, care se referă la surse de materie primă tradiţională accesibilă pentru Republica Moldova. Fruit and vegetable puree can be used as a fruit base, which refers to traditional raw material sources accessible to the Republic of Moldova.
În produsul propus se asigură proprietăţile organoleptice înalte, valoarea nutritivă sporită şi caracteristicile termostabile menţionate ale umpluturii datorită combinaţiei componentelor introduse în cantităţile declarate. The proposed product ensures high organoleptic properties, increased nutritional value and the mentioned thermostable characteristics of the filling due to the combination of components introduced in the declared quantities.
Pentru fabricarea turtelor, biscuiţilor, cornurilor, franzeluţelor şi altor produse de patiserie cu umplutură este foarte important ca umplutura să nu curgă în afară la coacere, să-şi păstreze toate proprietăţile sale şi structura, de aceea în produsele sus-numite în calitate de umplutură se folosesc diferite confettiuri cu termostabilitate înaltă. Din cauza umidităţii ridicate a umpluturii este imposibil de a mări masa acesteia în produsele de patiserie prezentate mai sus. Masa umpluturii raportată la masa semifabricatului de aluat în aceste produse conform standardelor constituie 10…30%. În afară de aceasta, pe parcursul procesului de coacere are loc redistribuirea umidităţii între umplutură şi prefabricatul de aluat, ca rezultat apar goluri sau camere libere în produsul finit. For the manufacture of cakes, biscuits, croissants, loaves and other pastries with filling it is very important that the filling does not flow out during baking, that it retains all its properties and structure, therefore in the above-mentioned products as a filling various confetti with high thermostability are used. Due to the high humidity of the filling it is impossible to increase its mass in the pastries presented above. The mass of the filling in relation to the mass of the dough blank in these products according to the standards is 10…30%. In addition, during the baking process there is a redistribution of moisture between the filling and the dough blank, as a result of which voids or free chambers appear in the finished product.
Umplutura declarată permite lărgirea sortimentului de produse de cofetărie şi panificaţie umplute prin utilizarea fructelor, pomuşoarelor şi a legumelor autohtone. Umplutura se produce în modul următor. The declared filling allows expanding the assortment of filled confectionery and bakery products by using local fruits, berries and vegetables. The filling is produced in the following way.
Exemplul 1 Example 1
Masa de caise mărunţită cu fracţia masică de substanţe uscate solubile de 14%, în cantitate de 55 kg, se amestecă cu 12 kg de zahăr şi cu 30 l de apă şi se încălzeşte la amestecare continuă până la 95°C, se aduce până la fierbere şi se fierbe până la fracţia masică de substanţe uscate solubile de 25%, apoi se adaugă amestecul cu consistenţă omogenă preventiv pregătit din 1 kg de amidon, 0,1 kg de gumă gellan şi 10 kg de zahăr şi se concentrează până la 30% substanţe uscate. The crushed apricot mass with a mass fraction of soluble dry substances of 14%, in an amount of 55 kg, is mixed with 12 kg of sugar and 30 l of water and heated with continuous mixing to 95°C, brought to a boil and boiled until a mass fraction of soluble dry substances of 25%, then the mixture with a homogeneous consistency prepared beforehand from 1 kg of starch, 0.1 kg of gellan gum and 10 kg of sugar is added and concentrated to 30% dry substances.
Încălzirea se întrerupe, se adaugă 300 ml de soluţie de acid citric de 50% şi se aduce din nou până la fierbere. Produsul finit cu fracţia masică de substanţe uscate solubile de 30,5% se răceşte până la temperatura de 80°C şi se transmite la ambalare şi sterilizare. The heating is interrupted, 300 ml of 50% citric acid solution is added and brought to the boil again. The finished product with a mass fraction of soluble dry substances of 30.5% is cooled to a temperature of 80°C and sent for packaging and sterilization.
Exemplul 2 Example 2
Pomuşoarele de coacăză neagră cu fracţia masică de substanţe uscate solubile de 14%, în cantitate de 50 kg, se mărunţesc, apoi masa obţinută se amestecă cu 34 kg de zahăr şi 25 l de apă, se încălzeşte la amestecare continuă până la temperatura de 95°C, apoi se adaugă amestecul cu consistenţă omogenă preventiv pregătit din 1 kg de amidon, 0,1 kg de gumă gellan şi 10 kg de zahăr şi se concentrează până la obţinerea fracţiei masice de substanţe uscate solubile de 50,5%. Încălzirea se întrerupe, se adaugă 0,05 kg de acid ascorbic. Produsul finit cu fracţia masică de substanţe uscate solubile de 50,5% se răceşte până la temperatura de 80°C şi se transmite la ambalare şi sterilizare. Blackcurrant berries with a mass fraction of soluble dry substances of 14%, in an amount of 50 kg, are crushed, then the resulting mass is mixed with 34 kg of sugar and 25 l of water, heated with continuous mixing to a temperature of 95°C, then the mixture of homogeneous consistency prepared in advance from 1 kg of starch, 0.1 kg of gellan gum and 10 kg of sugar is added and concentrated until a mass fraction of soluble dry substances of 50.5% is obtained. The heating is stopped, 0.05 kg of ascorbic acid is added. The finished product with a mass fraction of soluble dry substances of 50.5% is cooled to a temperature of 80°C and sent for packaging and sterilization.
Exemplul 3 Example 3
Masa obţinută din dovleac decojit şi tăiat în bucăţi cu fracţia masică de substanţe uscate solubile de 6%, în cantitate de 76 kg, se introduce în sirop de zahăr (45 kg zahăr şi 24 l de apă), se încălzeşte la amestecare continuă până la fierbere, se fierbe până la fracţia masică de substanţe uscate solubile de 55%, apoi se adaugă amestecul cu consistenţă omogenă preventiv pregătit din 0,1 kg de amidon, 1 kg de gumă gellan şi 10 kg de zahăr, se concentrează până la obţinerea fracţiei masice de substanţe uscate solubile de 62%. Încălzirea se întrerupe, se adaugă 0,06 kg de acid ascorbic şi se aduce din nou până la fierbere. Produsul finit cu fracţia masică de substanţe uscate solubile de 62,5% se răceşte până la temperatura de 80°C şi se transmite la ambalare şi sterilizare. The mass obtained from peeled and cut pumpkin into pieces with a mass fraction of soluble dry substances of 6%, in an amount of 76 kg, is introduced into sugar syrup (45 kg of sugar and 24 l of water), heated with continuous stirring until boiling, boiled until a mass fraction of soluble dry substances of 55%, then a mixture of homogeneous consistency prepared in advance from 0.1 kg of starch, 1 kg of gellan gum and 10 kg of sugar is added, concentrated until a mass fraction of soluble dry substances of 62% is obtained. The heating is stopped, 0.06 kg of ascorbic acid is added and brought to a boil again. The finished product with a mass fraction of soluble dry substances of 62.5% is cooled to a temperature of 80°C and sent for packaging and sterilization.
Exemplul 4 Example 4
Masa de piure, spre exemplu de mere, cu fracţia masică de substanţe uscate solubile de 10%, în cantitate de 63 kg, se introduce în sirop de zahăr (54 kg de zahăr şi 27 l de apă), se încălzeşte la amestecare continuă până la fierbere, se fierbe până la fracţia masică de substanţe uscate solubile de 60%, apoi se adaugă amestecul cu consistenţă omogenă preventiv pregătit din 0,1 kg de amidon, 1 kg de gumă gellan şi 10 kg de zahăr şi se concentrează până la obţinerea fracţiei masice de substanţe uscate solubile de 70%. Încălzirea se întrerupe, se adaugă 300 ml de soluţie de acid citric de 50% şi se aduce din nou până la fierbere. Produsul finit cu fracţia masică de substanţe uscate solubile de 70,5% se răceşte până la temperatura de 80°C, apoi se transmite la ambalare. The puree mass, for example of apples, with a mass fraction of soluble dry substances of 10%, in an amount of 63 kg, is introduced into sugar syrup (54 kg of sugar and 27 l of water), heated with continuous stirring until boiling, boiled until a mass fraction of soluble dry substances of 60%, then a homogeneous mixture prepared in advance from 0.1 kg of starch, 1 kg of gellan gum and 10 kg of sugar is added and concentrated until a mass fraction of soluble dry substances of 70% is obtained. The heating is interrupted, 300 ml of a 50% citric acid solution is added and brought to a boil again. The finished product with a mass fraction of soluble dry substances of 70.5% is cooled to a temperature of 80°C, then sent for packaging.
1. RU 2236791 C2 2002.06.28 1. RU 2236791 C2 2002.06.28
2. US 5932270 A 1999.08.03 2. US 5932270 A 1999.08.03
3. RU 2434533 C2 2001.11.27 3. RU 2434533 C2 2001.11.27
4. RU 2007127689 A 2009.01.27 4. RU 2007127689 A 2009.01.27
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20120146A MD607Z (en) | 2012-10-24 | 2012-10-24 | Thermostable filling for bakery and confectionery products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20120146A MD607Z (en) | 2012-10-24 | 2012-10-24 | Thermostable filling for bakery and confectionery products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD607Y MD607Y (en) | 2013-03-31 |
| MD607Z true MD607Z (en) | 2013-10-31 |
Family
ID=48045148
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20120146A MD607Z (en) | 2012-10-24 | 2012-10-24 | Thermostable filling for bakery and confectionery products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD607Z (en) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD821Z (en) * | 2013-09-26 | 2015-05-31 | Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий | Method for evaluating the thermostability of stuffing for bakery and confectionery products |
| MD992Z (en) * | 2015-04-08 | 2016-08-31 | Общественное Учреждение "Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий" | Process for preparing the stuffing for bakery and confectionery products with preset thermal stability |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5932270A (en) * | 1997-07-09 | 1999-08-03 | The J. M. Smucker Company | Cold process, oven stable fruit paste and method of making such paste |
| MD1548G2 (en) * | 1999-12-10 | 2001-04-30 | Павел ТАТАРОВ | Process for confiture production of fruits and berries |
| RU2236791C2 (en) * | 2002-06-28 | 2004-09-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (Государственное научное учреждение) | Method for preparing of filler for confectionery products |
| MD3023C2 (en) * | 2004-07-07 | 2006-12-31 | Валериу АНДРЕЕВ | Process for confectionary production |
| MD3497G2 (en) * | 2007-07-11 | 2008-09-30 | Технический университет Молдовы | Process for obtaining gem and confiture with a reduced content of sucrose |
| RU2007127689A (en) * | 2004-12-20 | 2009-01-27 | Юнилевер Н.В. (Nl) | READY TO USE AND STABLE UNDER ENVIRONMENTAL FRUIT COMPOSITION, INCLUDING STARCH |
| MD144Z (en) * | 2009-05-18 | 2010-09-30 | Технический университет Молдовы | Electrohydraulic compressed air production device |
| RU2434533C2 (en) * | 2006-09-11 | 2011-11-27 | КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДС ЭлЭлСи | Food composition |
| MD478Z (en) * | 2011-10-20 | 2012-09-30 | Технический университет Молдовы | Gluten-free biscuits (variants) |
-
2012
- 2012-10-24 MD MDS20120146A patent/MD607Z/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5932270A (en) * | 1997-07-09 | 1999-08-03 | The J. M. Smucker Company | Cold process, oven stable fruit paste and method of making such paste |
| MD1548G2 (en) * | 1999-12-10 | 2001-04-30 | Павел ТАТАРОВ | Process for confiture production of fruits and berries |
| RU2236791C2 (en) * | 2002-06-28 | 2004-09-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (Государственное научное учреждение) | Method for preparing of filler for confectionery products |
| MD3023C2 (en) * | 2004-07-07 | 2006-12-31 | Валериу АНДРЕЕВ | Process for confectionary production |
| RU2007127689A (en) * | 2004-12-20 | 2009-01-27 | Юнилевер Н.В. (Nl) | READY TO USE AND STABLE UNDER ENVIRONMENTAL FRUIT COMPOSITION, INCLUDING STARCH |
| RU2434533C2 (en) * | 2006-09-11 | 2011-11-27 | КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДС ЭлЭлСи | Food composition |
| MD3497G2 (en) * | 2007-07-11 | 2008-09-30 | Технический университет Молдовы | Process for obtaining gem and confiture with a reduced content of sucrose |
| MD144Z (en) * | 2009-05-18 | 2010-09-30 | Технический университет Молдовы | Electrohydraulic compressed air production device |
| MD478Z (en) * | 2011-10-20 | 2012-09-30 | Технический университет Молдовы | Gluten-free biscuits (variants) |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Рецептуры на конфеты и ирис. Минпищепром СССР, Главкондитерпром, Пищепромиздат, Москва. 1952, c. 98, 99 * |
| Справочник кондитера, часть 1. Сырье и технология кондитерского производства. Под ред. Е.И. Журавлевой. Пищевая промышленность, Москва, 1966, c. 333, 334 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD607Y (en) | 2013-03-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104905086A (en) | Aging-resistant starch composition, tapioca pearls and preparation method of tapioca pearls | |
| UA108609C2 (en) | METHOD OF PREPARATION OF NANOFIBILLARY CELLULOSE GELS | |
| CN102224878B (en) | Rosa roxburghii tratt fruit cake and preparation method thereof | |
| KR20120064008A (en) | Method for production of cirsium setidens namul block | |
| KR101761518B1 (en) | dried Sweet potato cretins manufacturing Method | |
| KR102143828B1 (en) | Synurus deltoides and Glutinous Rice Cake Containing Red Bean Paste and Manufacturing Method Thereof | |
| JPH0445769A (en) | Preparation of snack food containing vegetable | |
| MD771Z (en) | Thermostable filling for bakery and confectionery | |
| MD607Z (en) | Thermostable filling for bakery and confectionery products | |
| JP6998297B2 (en) | Food composition containing starch | |
| CN104957345A (en) | Production process of horseradish tree jellies | |
| JP2015223147A (en) | Gelatinous filling, method for producing the same, gelatinizer for gelatinous filling and gelatinous filling-containing food product | |
| KR100892982B1 (en) | Lotus root jelly with gellan gum and preparation method thereof | |
| EP3478087B1 (en) | Fried dough products | |
| KR100838579B1 (en) | Rice noodles containing lotus leaf and its manufacturing method | |
| RU2558206C1 (en) | Functional purpose jelly marmalade | |
| KR100813640B1 (en) | Method for preparing jam having heat resistance using fruits and vegetables | |
| CN105595255A (en) | Blueberry tart and preparation method thereof | |
| KR102852828B1 (en) | Noodles Dishes Containing Granular Tangerine, and Manufacturing Method Thereof | |
| KR20170008483A (en) | Method of manufacturing the fruit jam using the Acer mono syrup | |
| MD992Z (en) | Process for preparing the stuffing for bakery and confectionery products with preset thermal stability | |
| Umnat et al. | Development of purple sweet potato-based ice cream product | |
| CN104855894A (en) | Herbal milk flavor purple sweet potato chip and preparation method thereof | |
| RO128794B1 (en) | Process for preparing by diffusion fruit-, vegetable- or flower-petal-jam without added sugar | |
| RU2763472C1 (en) | Method for obtaining filling for confectionery products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| ND4Y | Validity of short term patent extended [from 6 to 10 years] |
Expiry date: 20221024 |
|
| MK4Y | Short term patent expired |