MD821Z - Method for evaluating the thermostability of stuffing for bakery and confectionery products - Google Patents
Method for evaluating the thermostability of stuffing for bakery and confectionery products Download PDFInfo
- Publication number
- MD821Z MD821Z MDS20130160A MDS20130160A MD821Z MD 821 Z MD821 Z MD 821Z MD S20130160 A MDS20130160 A MD S20130160A MD S20130160 A MDS20130160 A MD S20130160A MD 821 Z MD821 Z MD 821Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- thermostability
- content
- filling
- gellan gum
- stuffing
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 8
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims abstract description 27
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 26
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 25
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 18
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 14
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 7
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 238000005316 response function Methods 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 2
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000013178 mathematical model Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la o metodă de apreciere a termostabilităţii umpluturii pentru produse de panificaţie şi cofetărie. The invention relates to the food industry, namely to a method for assessing the thermostability of fillings for bakery and confectionery products.
Criteriul de termostabilitate este caracterizat de parametrul BI (bakery index) care se află în intervalul 90…100 unităţi pentru umpluturi termostabile, 80…90 unităţi pentru umpluturi cu stabilitatea termică medie şi mai mic de 80 unităţi în cazul umpluturilor termic instabile. The thermostability criterion is characterized by the BI (bakery index) parameter which is in the range of 90…100 units for thermostable fillings, 80…90 units for fillings with average thermal stability and less than 80 units in the case of thermally unstable fillings.
Fibrele alimentare, printre care pectina, amidonul, gumele ş.a., pot atribui umpluturilor caracteristici de termostabilitate. Dietary fibers, including pectin, starch, gums, etc., can give fillings thermostability characteristics.
Este cunoscută compoziţia umpluturii termostabile care include materie primă de fructe sau legume, zahăr, amidon, gumă gellan şi acid citric, termostabilitatea acesteia fiind stabilită pe cale experimentală [ 1]. The composition of the thermostable filling is known, which includes fruit or vegetable raw material, sugar, starch, gellan gum and citric acid, its thermostability being established experimentally [ 1].
Neajunsul compoziţiei cunoscute constă în aceea că nu există posibilitatea de a stabili teoretic cantitatea optimă de ingrediente introduse, fiind necesară stabilirea acestora prin fierberea experimentală multiplă. Lipsa variantei teoretice de stabilire a reţetei optimale de materie primă pentru fabricarea umpluturilor termostabile poate duce la pierderi economice din partea producătorului în urma depăşirii cantităţilor de stabilizatori introduşi, cât şi la înrăutăţirea calităţii produsului finit. The disadvantage of the known composition is that there is no possibility to theoretically establish the optimal amount of introduced ingredients, it being necessary to establish them by multiple experimental boiling. The lack of a theoretical variant of establishing the optimal raw material recipe for the manufacture of thermostable fillings can lead to economic losses on the part of the manufacturer due to exceeding the quantities of stabilizers introduced, as well as to a deterioration in the quality of the finished product.
Problema pe care o soluţionează invenţia constă în elaborarea unei metode de apreciere a termostabilităţii umpluturii pentru produse de panificaţie şi cofetărie care conţine materie primă de fructe, pomuşoare sau legume, zahăr, amidon, gumă gellan şi acid citric, totodată metoda oferă şi posibilitatea de a determina cantităţile optime de ingrediente ale compoziţiei termostabile necesare pentru obţinerea unui produs finit de înaltă calitate. The problem solved by the invention consists in developing a method for assessing the thermostability of the filling for bakery and confectionery products containing raw materials of fruits, berries or vegetables, sugar, starch, gellan gum and citric acid, while the method also offers the possibility of determining the optimal quantities of ingredients of the thermostable composition necessary to obtain a high-quality finished product.
Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune o metodă de apreciere a termostabilităţii umpluturii pentru produse de panificaţie şi cofetărie, care prevede calcularea valorii indicelui de termostabilitate a umpluturii cu un conţinut de substanţe uscate de 30…65%, obţinută din următoarele componente pentru 100 kg produs finit, în kg: materie primă de fructe, pomuşoare sau legume 45,0…50,0, zahăr 20,2…57,1, amidon 0,5…1,0, gumă gellan 0,1…1,0, acid citric 0,1…0,3, utilizând formula: The invention solves the problem by proposing a method for assessing the thermostability of the filling for bakery and confectionery products, which provides for calculating the value of the thermostability index of the filling with a dry matter content of 30…65%, obtained from the following components for 100 kg of finished product, in kg: raw material of fruits, berries or vegetables 45.0…50.0, sugar 20.2…57.1, starch 0.5…1.0, gellan gum 0.1…1.0, citric acid 0.1…0.3, using the formula:
BI = 59,65 - 4,76A - 85,26G + 0,33SU + 49,19A·G + 0,12A·SU +0,22G·SU - 0,82A2·G·SU + 290,87G2 - 189,69G3 - 0,0087SU2, BI = 59.65 - 4.76A - 85.26G + 0.33SU + 49.19A·G + 0.12A·SU +0.22G·SU - 0.82A2·G·SU + 290.87G2 - 189.69G3 - 0.0087SU2,
unde: where:
BI - indicele de termostabilitate, unităţi BI - thermostability index, units
G - conţinutul de gumă gellan, kg G - gellan gum content, kg
A - conţinutul de amidon, kg A - starch content, kg
SU - conţinutul de substanţe uscate, %, SU - dry matter content, %,
totodată dacă valoarea BI este egală cu 90…100 unităţi umplutura posedă termostabilitate înaltă, cu 80…89 - termostabilitate medie, iar daca este mai mică de 80 umplutura este termic instabilă. At the same time, if the BI value is equal to 90…100 units, the filling has high thermostability, with 80…89 - medium thermostability, and if it is less than 80, the filling is thermally unstable.
Datorită aplicării formulei elaborate este posibilă selectarea fracţiei masice de substanţe uscate necesare umpluturii, alegerea cantităţii optime de stabilizatori din intervalul declarat, asigurând în acelaşi timp termostabilitatea, caracteristicile reologice prestabilite şi calitatea înaltă a produsului finit. Thanks to the application of the developed formula, it is possible to select the mass fraction of dry substances necessary for the filling, choose the optimal amount of stabilizers from the declared range, while ensuring thermostability, predetermined rheological characteristics and high quality of the finished product.
Crearea umpluturii termostabile într-un interval larg de substanţe uscate cu proprietăţi prestabilite conform invenţiei prezentate prevede stabilirea compoziţiei în conformitate cu cantităţile optime de ingrediente introduse. Luând în consideraţie parametrii reologici ai umpluturii se controlează nu numai calitatea produsului finit, ci şi se monitorizează toate procesele tehnologice de fabricare a umpluturii cu proprietăţile dorite. The creation of thermostable filling in a wide range of dry substances with predetermined properties according to the presented invention provides for the establishment of the composition in accordance with the optimal quantities of ingredients introduced. Taking into account the rheological parameters of the filling, not only the quality of the finished product is controlled, but also all the technological processes of manufacturing the filling with the desired properties are monitored.
Pentru elaborarea metodei a fost utilizat experimentul planificat 23 [Тихомиров В.Б. Планирование и анализ экперимента. Москва, 1974]. Realizarea acestui experiment a permis de a obţine modele matematice cu prezentarea variabilelor în valori naturale, pentru căutarea soluţiei optimale care ar asigura cheltuieli materiale minime la fabricarea umpluturilor termostabile. For the development of the method, the planned experiment 23 was used [Tikhomirov V.B. Planning and analysis of an experiment. Moscow, 1974]. The implementation of this experiment allowed to obtain mathematical models with the presentation of variables in natural values, for the search for the optimal solution that would ensure minimal material costs in the manufacture of thermostable fillings.
Matricea iniţială de calcul a formei matematice de legătură între funcţiile de răspuns Y (BI - indicele de termostabilitate, V - viscozitatea) şi factorii de intrare cercetaţi X (SU - conţinutul de substanţe uscate, G - conţinutul de gumă gellan şi A - conţinutul de amidon) este prezentată de următoarea formulă: The initial calculation matrix of the mathematical form of the connection between the response functions Y (BI - thermostability index, V - viscosity) and the researched input factors X (SU - dry matter content, G - gellan gum content and A - starch content) is presented by the following formula:
(1),(1),
unde where
Y - funcţia de răspuns; Y - response function;
xi - factorii de intrare cercetaţi; xi - the input factors investigated;
b0, bi, bij - coeficienţii ecuaţiei. b0, bi, bij - coefficients of the equation.
Pentru stabilirea posibilităţii de selectare a compoziţiei optimizate de umplutură cu proprietăţi stabilite, sunt cercetate termostabilitatea şi viscozitatea umpluturii în calitate de funcţii de răspuns care depind de trei factori de intrare: conţinutul de substanţe uscate ale umpluturii, conţinutul de amidon şi gumă gellan introduse în compoziţia umpluturii: To establish the possibility of selecting the optimized filler composition with established properties, the thermostability and viscosity of the filler are investigated as response functions that depend on three input factors: the dry matter content of the filler, the content of starch and gellan gum introduced into the filler composition:
BI = ƒ (А, G, SU); BI = ƒ (А, G, SU);
V = ƒ (G, A, SU), V = ƒ (G, A, SU),
În baza efectuării experimentului planificat privind elaborarea umpluturilor termostabile de fructe, pomuşoare şi legume, pentru căutarea soluţiei optimale care ar asigura cheltuieli materiale minime, au fost obţinute modele de regresie adecvate cu nivel de semnificaţie 5%, ulterior transformate în formule interpolare cu prezentarea variabilelor în valori naturale, care sunt prezentate de următoarele formule matematice 2 şi 3: Based on the planned experiment on the development of thermostable fruit, berry and vegetable fillings, in order to search for the optimal solution that would ensure minimal material costs, adequate regression models with a significance level of 5% were obtained, subsequently transformed into interpolation formulas with the presentation of variables in natural values, which are presented by the following mathematical formulas 2 and 3:
(2), (3),(2), (3),
unde where
BI - indicele de termostabilitate al umpluturii, unităţi; BI - thermostability index of the filling, units;
G - conţinutul de gumă gellan, kg G - gellan gum content, kg
А - conţinutul de amidon, kg A - starch content, kg
SU - conţinutul de substanţe uscate solubile, %, SU - soluble dry matter content, %,
V - viscozitatea dinamică a umpluturii, Pa·s (la viteza de forfecare s-1). V - dynamic viscosity of the filler, Pa·s (at shear rate s-1).
În umplutura propusă în calitate de agent de îngroşare, gelatinizare şi stabilizare se folosesc: gumă gellan (Е 418) şi amidonuri (Е 1400-Е 1405, Е 1411- Е 1414) admise pentru utilizare la fabricarea produselor alimentare, inclusiv gemuri, jeleuri, umpluturi etc. In the proposed filling, gellan gum (Е 418) and starches (Е 1400-Е 1405, Е 1411-Е 1414) permitted for use in the manufacture of food products, including jams, jellies, fillings, etc. are used as thickening, gelatinizing and stabilizing agents.
Modelul matematic elaborat permite de a determina fracţiile masice ale componentelor în reţetă pentru fabricarea umpluturilor termostabile, precum şi stabilirea termostabilităţii umpluturilor ştiind valorile componentelor iniţiale ale reţetei în intervalele propuse. The developed mathematical model allows determining the mass fractions of the components in the recipe for the manufacture of thermostable fillings, as well as establishing the thermostability of the fillings knowing the values of the initial components of the recipe within the proposed ranges.
Suplimentar umpluturile mai pot conţine acid ascorbic, ceea ce va permite de a ridica valoarea nutritivă a produsului finit. Additionally, fillings may contain ascorbic acid, which will increase the nutritional value of the finished product.
Umplutura termostabilă poate fi folosită în procesul de coacere la temperaturi înalte atât a produselor de panificaţie şi cofetărie închise, cât şi a celor deschise. The thermostable filling can be used in the high-temperature baking process of both closed and open bakery and confectionery products.
Rezultatul invenţiei constă în elaborarea unei metode de apreciere a termostabilităţii umpluturii pentru produse de panificaţie şi cofetărie, care oferă posibilitatea de a determina şi cantităţile optime ale ingredientelor compoziţiei termostabile necesare obţinerii unui produs finit de înaltă calitate. The result of the invention consists in developing a method for assessing the thermostability of the filling for bakery and confectionery products, which offers the possibility of determining the optimal quantities of the thermostable composition ingredients necessary to obtain a high-quality finished product.
Criteriul de termostabilitate este indicele BI care se determină cu ajutorul metodelor cunoscute ce prevăd măsurarea majorării dimensiunilor relative ale mostrei de umplutură după coacere în formă deschisă pe o mostră de aluat sau hârtie de filtru densă. The thermostability criterion is the BI index which is determined using known methods that provide for measuring the increase in the relative dimensions of the filling sample after baking in an open form on a dough sample or dense filter paper.
Cunoaşterea valorii viscozităţii prezintă un lucru foarte important pentru specialiştii din industria alimentară în rezolvarea sarcinilor tehnice la fabricarea umpluturilor şi alegerea variantei optimale de echipament tehnologic. Knowing the viscosity value is very important for food industry specialists in solving technical tasks in the manufacture of fillings and choosing the optimal variant of technological equipment.
Semnificaţia coeficienţilor de corelaţie este verificată conform criteriului standard t-Student. Adecvarea este confirmată de către criteriul Fisher. The significance of the correlation coefficients is checked according to the standard t-Student criterion. The adequacy is confirmed by the Fisher criterion.
În tabelul 1 sunt prezentate rezultatele comparative ale termostabilităţii umpluturilor determinate pe cale experimentală, precum şi valorile calculate ale acestora conform metodei elaborate într-un interval larg de parametri tehnologici cercetaţi. Table 1 presents the comparative results of the thermostability of the fillings determined experimentally, as well as their calculated values according to the developed method in a wide range of technological parameters investigated.
Rezultatele comparative ale umpluturilor termostabile Comparative results of thermostable fillings
Tabelul 1 Table 1
Nr. exp. Conţinut SU, % BI (indicele termostabilităţii), unităţi Devierea valorilor calculate de cele experimentale gumă gellan, % amidon, % calculat experimental eroarea absolută, unităţi eroarea relativă, % 1 0,67 0,3 30 90,59 90,60 0,01 0,01 2 0,1 0,5 40 55,66 55,56 0,1 0,18 3 0,1 1 40 55,68 55,56 0,12 0,22 4 1 0,5 40 100 100 0 0 5 1 1 40 100 100 0 0 6 0,44 1 60 59,01 58,82 0,19 0,32 7 0,9 0,5 65 89,46 89,66 0,20 0,22 8 0,1 0,5 70 38,7 38,46 0,24 0,62 9 0,1 1 70 38,67 38,46 0,21 0,54 10 0,45 1 70 50,24 50 0,24 0,48 11 0 1 70 43,76 43,48 0,28 0,64 12 1 0,5 70 83,51 83,33 0,18 0,22 13 1 1 70 66,87 66,67 0,2 0,3No. exp. SU content, % BI (thermostability index), units Deviation of calculated values from experimental ones gellan gum, % starch, % experimentally calculated absolute error, units relative error, % 1 0.67 0.3 30 90.59 90.60 0.01 0.01 2 0.1 0.5 40 55.66 55.56 0.1 0.18 3 0.1 1 40 55.68 55.56 0.12 0.22 4 1 0.5 40 100 100 0 0 5 1 1 40 100 100 0 0 6 0.44 1 60 59.01 58.82 0.19 0.32 7 0.9 0.5 65 89.46 89.66 0.20 0.22 8 0.1 0.5 70 38.7 38.46 0.24 0.62 9 0.1 1 70 38.67 38.46 0.21 0.54 10 0.45 1 70 50.24 50 0.24 0.48 11 0 1 70 43.76 43.48 0.28 0.64 12 1 0.5 70 83.51 83.33 0.18 0.22 13 1 1 70 66.87 66.67 0.2 0.3
Datele obţinute denotă un grad înalt de corelare a datelor experimentale cu cele calculate cu ajutorul formulei elaborate, ceea ce permite de a stabili mărimi necesare pentru aria veridică a parametrilor tehnologici privind fabricarea umpluturilor cu proprietăţi termostabile garantate. The obtained data show a high degree of correlation between the experimental data and those calculated using the developed formula, which allows establishing the necessary values for the true range of technological parameters regarding the manufacture of fillings with guaranteed thermostable properties.
În tabelul 2 sunt prezentate rezultatele experimentale şi teoretice privind determinarea viscozităţii umpluturilor cu proprietăţi termostabile stabilite într-un interval larg de parametri tehnologici studiaţi. Table 2 presents the experimental and theoretical results regarding the determination of the viscosity of fillings with thermostable properties established in a wide range of technological parameters studied.
Rezultatele experimentale şi teoretice privind determinarea viscozităţii umpluturilor Experimental and theoretical results regarding the determination of the viscosity of fillings
Tabelul 2 Table 2
Nr. exp. Conţinut de gumă gellan, % Conţinut de amidon, % SU, % Viscozitatea dinamică, Pa·s (la viteza de forfecare s-1) Eroarea, % experimentală calculată absolută, unităţi relativă, % 1 1 1 40 545,0 544,9 0,15 0,02 2 1 0,5 40 479,4 479,3 0,08 0,02 3 0,1 1 40 15,3 15,0 0,35 1,96 4 0,1 0,5 40 14,7 14,5 0,2 1,36 5 1 1 70 150 149,8 0,2 0,12 6 1 0,5 70 179 178,9 0,1 0,06 7 0,1 1 70 31,4 30,8 0,6 1,91 8 0,1 0,5 70 31,4 31,0 0,4 1,27No. exp. Gellan gum content, % Starch content, % SU, % Dynamic viscosity, Pa·s (at shear rate s-1) Error, % experimental calculated absolute, units relative, % 1 1 1 40 545.0 544.9 0.15 0.02 2 1 0.5 40 479.4 479.3 0.08 0.02 3 0.1 1 40 15.3 15.0 0.35 1.96 4 0.1 0.5 40 14.7 14.5 0.2 1.36 5 1 1 70 150 149.8 0.2 0.12 6 1 0.5 70 179 178.9 0.1 0.06 7 0.1 1 70 31.4 30.8 0.6 1.91 8 0.1 0.5 70 31.4 31.0 0.4 1.27
Erorile absolute se află în intervalul 0,08...0,6 Pa·s, iar cele relative nu depăşesc 2%, însă cu cât viscozitatea este mai mare, cu atât marja de eroare a rezultatelor obţinute este mai mică. The absolute errors are in the range of 0.08...0.6 Pa·s, and the relative ones do not exceed 2%, but the higher the viscosity, the smaller the margin of error of the obtained results.
Rezultatele demonstrează coincidenţa valorilor obţinute, ceea ce denotă adecvarea metodei propuse şi posibilitatea folosirii acesteia pentru optimizarea compoziţiei umpluturilor. The results demonstrate the coincidence of the obtained values, which denotes the adequacy of the proposed method and the possibility of using it to optimize the composition of the fillings.
Exemple de realizare a invenţiei Examples of embodiments of the invention
Exemplul 1 Example 1
Date iniţiale: umplutură de prune cu fracţia masică de substanţe uscate SU = 65,0%, conţinutul de gumă gellan G = 0,9 şi conţinutul de amidon A = 0,5%. Initial data: plum filling with mass fraction of dry substances SU = 65.0%, gellan gum content G = 0.9 and starch content A = 0.5%.
Este necesar de a aprecia termostabilitatea umpluturii prin determinarea indicelui BI. It is necessary to assess the thermostability of the filling by determining the BI index.
Conform formulei 2 determinăm indicele BI: According to formula 2 we determine the BI index:
BI = 59,65 - 4,76·0,5- 85,26·0,9 + 0,33·65 + 49,19·0,5·0,9+ 0,12·0,5·65 + 0,22·0,9·65 - 0,82· 0,52·0,9·65+ 290,87·0,92 - 189,69·0,93 - 0,0087·652 BI = 59.65 - 4.76·0.5- 85.26·0.9 + 0.33·65 + 49.19·0.5·0.9+ 0.12·0.5·65 + 0.22·0.9·65 - 0.82· 0.52·0.9·65+ 290.87·0.92 - 189.69·0.93 - 0.0087·652
BI = 90. BI = 90.
Respectiv, când conţinutul de gumă gellan va fi de 0,9%, iar conţinutul amidonului de 0,5% - umplutura cu fracţia masică de substanţe uscate de 65,0% va poseda proprietăţi termostabile. Respectively, when the gellan gum content is 0.9% and the starch content is 0.5% - the filling with the mass fraction of dry substances of 65.0% will possess thermostable properties.
Masa de prune mărunţită, cu fracţia masică de substanţe uscate solubile de 13%, în cantitate de 50 kg, se amestecă cu 50,11 kg de zahăr şi se încălzeşte la amestecare continuă până la 95ºC, apoi se adaugă amestecul cu consistenţă omogenă, preventiv pregătit din 0,5 kg amidon, 0,9 kg gumă gellan şi 7 kg zahăr, şi se concentrează până la 65,5% substanţe uscate. Încălzirea se întrerupe, se adaugă 400 ml de soluţie de acid citric de 50% şi se aduce din nou până la fierbere. Produsul finit cu 65% substanţe uscate se răceşte până la temperatura de 80ºC şi se transmite la ambalare şi sterilizare. The crushed plum mass, with a mass fraction of soluble dry substances of 13%, in an amount of 50 kg, is mixed with 50.11 kg of sugar and heated with continuous stirring to 95ºC, then the mixture with a homogeneous consistency, previously prepared from 0.5 kg of starch, 0.9 kg of gellan gum and 7 kg of sugar, is added and concentrated to 65.5% dry substances. The heating is interrupted, 400 ml of 50% citric acid solution is added and brought to a boil again. The finished product with 65% dry substances is cooled to a temperature of 80ºC and sent for packaging and sterilization.
Viscozitatea umpluturii pregătite se determină conform formulei 3: The viscosity of the prepared filler is determined according to formula 3:
V(А=0,5) = - 86,43 - 39,5·0,5 + 774,62·0,9 + 1,40·65 + 422,96·0,5·0,9 + 0,65·0,5·65 - 8,26·0,9·65 - 6,96·0,5·65 = 206,6 (Pa·s). V(А=0.5) = - 86.43 - 39.5·0.5 + 774.62·0.9 + 1.40·65 + 422.96·0.5·0.9 + 0.65·0.5·65 - 8.26·0.9·65 - 6.96·0.5·65 = 206.6 (Pa·s).
Exemplul 2 Example 2
Date iniţiale: umplutură de mere termostabilă cu indicele de termostabilitate BI = 90 unităţi, conţinutul de amidon А = 0,6% şi conţinutul de substanţe uscate SU= 30%. Initial data: thermostable apple filling with thermostability index BI = 90 units, starch content А = 0.6% and dry matter content SU = 30%.
Este necesar de a stabili concentraţia gumei gellan G, %. It is necessary to determine the concentration of gellan gum G, %.
Conform formulei 2 determinăm continutul gumei gellan G, %: According to formula 2 we determine the gellan gum content G, %:
BI = 59,65 - 4,76·0,6 - 85,26·G + 0,33·30 + 49,19·0,6·G + 0,12·0,6·30 + 0,22·G·30 - 0,82·0,62· G·30 + 290,87·G2 - 189,69·G3 - 0,0087·302; BI = 59.65 - 4.76·0.6 - 85.26·G + 0.33·30 + 49.19·0.6·G + 0.12·0.6·30 + 0.22·G·30 - 0.82·0.62· G·30 + 290.87·G2 - 189.69·G3 - 0.0087·302;
când BI = 90 ###U240 G = 0,6%. when BI = 90 ###U240 G = 0.6%.
Respectiv, când conţinutul de amidon va fi 0,6%, iar conţinutul gumei gellan 0,6% - termostabilitatea umpluturii cu conţinutul de substanţe uscate 30% va constitui 90 unităţi. Respectively, when the starch content is 0.6% and the gellan gum content is 0.6% - the thermostability of the filling with a dry matter content of 30% will be 90 units.
Masa de piure de mere, cu fracţia masică de substanţe uscate solubile de 10,0%, în cantitate de 45 kg, se introduce în sirop de zahăr (15,16 kg zahăr şi 33,03 litri apă), se încălzeşte la amestecare continuă până la 95ºC, apoi se adaugă amestecul cu consistenţă omogenă, preventiv pregătit din 0,6 kg amidon, 0,6 gumă gellan şi 5,0 kg zahăr, şi se concentrează până la obţinerea fracţiei masice de substanţe uscate de 30,5%. Încălzirea se întrerupe, se adaugă 600 ml de soluţie de acid citric de 50% şi amestecul obţinut se aduce din nou până la fierbere. Produsul finit cu conţinutul de substanţe uscate de 30,0% se răceşte până la temperatura de 80ºC şi se transmite la ambalare şi sterilizare. The apple puree mass, with a mass fraction of soluble dry substances of 10.0%, in an amount of 45 kg, is introduced into sugar syrup (15.16 kg of sugar and 33.03 liters of water), heated with continuous mixing to 95ºC, then the mixture with a homogeneous consistency, previously prepared from 0.6 kg of starch, 0.6 gellan gum and 5.0 kg of sugar, is added and concentrated until a mass fraction of dry substances of 30.5% is obtained. The heating is interrupted, 600 ml of 50% citric acid solution is added and the resulting mixture is brought to a boil again. The finished product with a dry substance content of 30.0% is cooled to a temperature of 80ºC and sent for packaging and sterilization.
Viscozitatea umpluturii pregătite se determină conform formulei 3: The viscosity of the prepared filler is determined according to formula 3:
V(G=0.6) = - 86,43 - 39,5·0,6 + 774,62·0,6 + 1,40·30 + 422,96·0,6·0,6 + 0,65·0,6·30 - 8,26·0,6·30 - 6,96·0,6·0,6·30 = 336,8 (Pa·s). V(G=0.6) = - 86.43 - 39.5·0.6 + 774.62·0.6 + 1.40·30 + 422.96·0.6·0.6 + 0.65·0.6·30 - 8.26·0.6·30 - 6.96·0.6·0.6·30 = 336.8 (Pa·s).
Prin urmare, când conţinutul de amidon va fi 0,6%, iar conţinutul gumei gellan 0,6% - viscozitatea umpluturii cu fracţia masică de substanţe uscate 30% va constitui 337 Pa·s. Therefore, when the starch content is 0.6% and the gellan gum content is 0.6% - the viscosity of the filling with a mass fraction of dry substances of 30% will be 337 Pa·s.
Exemplul 3 Example 3
Date iniţiale: umplutură de caise termostabilă cu indicele de termostabilitate BI = 90÷100 unităţi, conţinutul de amidon А = 1,0% şi conţinutul de substanţe uscate SU= 40%. Initial data: thermostable apricot filling with thermostability index BI = 90÷100 units, starch content А = 1.0% and dry matter content SU = 40%.
Este necesar de a stabili concentraţia gumei gellan G, %. It is necessary to determine the concentration of gellan gum G, %.
Conform formulei 2 determinăm continutul gumei gellan G, %: According to formula 2 we determine the gellan gum content G, %:
100 = 59,65 - 4,76·1,0 - 85,26·G +0,33·40 + 49,19·1,0·G + 0,12· 1,0·40 + 0,22·G·40 - 0,82·1.02· G·40+ 290,87· G2 - 189,69·G3 - 0,0087·402 ; G = 0,8%. 100 = 59.65 - 4.76·1.0 - 85.26·G +0.33·40 + 49.19·1.0·G + 0.12· 1.0·40 + 0.22·G·40 - 0.82·1.02· G·40+ 290.87· G2 - 189.69·G3 - 0.0087·402 ; G = 0.8%.
90 = 59,65 - 4,76·1,0 - 85,26·G +0,33·40 + 49,19·1,0·G + 0,12· 1,0·40 + 0,22·G·40 - 0,82·1.02· G·40+ 290,87· G2 - 189,69·G3 - 0,0087·402; G = 0,64%. 90 = 59.65 - 4.76·1.0 - 85.26·G +0.33·40 + 49.19·1.0·G + 0.12·1.0·40 + 0.22·G·40 - 0.82·1.02· G·40+ 290.87· G2 - 189.69·G3 - 0.0087·402; G = 0.64%.
- când BI = 90 ###U240 G = 0,64%; - when BI = 90 ###U240 G = 0.64%;
- când BI = 100 ###U240 G = 0,80%; - when BI = 100 ###U240 G = 0.80%;
Respectiv, când conţinutul de amidon va fi de 1,0%, iar conţinutul gumei gellan de la 0,64 până la 0,80% - termostabilitatea umpluturii cu conţinutul de substanţe uscate de 40% se va afla în intervalul 90...100 unităţi. Respectively, when the starch content is 1.0% and the gellan gum content is from 0.64 to 0.80% - the thermostability of the filling with a dry matter content of 40% will be in the range of 90...100 units.
Masa de caise mărunţită, cu fracţia masică de substanţe uscate solubile de 14%, în cantitate de 45 kg, se amestecă cu 27,56 kg de zahăr şi cu 20 litri de apă şi se încălzeşte la amestecare continuă până la 95ºC, apoi se adaugă amestecul cu consistenţă omogenă, preventiv pregătit din 0,64…0,80 kg gumă gellan, 1,0 kg amidon şi 5 kg zahăr, şi se concentrează până la 40,5% substanţe uscate. Încălzirea se întrerupe, se adaugă 600 ml de soluţie de acid citric de 50% şi se aduce din nou până la fierbere. Produsul finit cu fracţia masică de substanţe uscate de 40% se răceşte până la temperatura de 80ºC şi se transmite la ambalare şi sterilizare. The crushed apricot mass, with a mass fraction of soluble dry substances of 14%, in an amount of 45 kg, is mixed with 27.56 kg of sugar and 20 liters of water and heated with continuous stirring to 95ºC, then the mixture with a homogeneous consistency, previously prepared from 0.64…0.80 kg of gellan gum, 1.0 kg of starch and 5 kg of sugar, is added and concentrated to 40.5% dry substances. The heating is stopped, 600 ml of 50% citric acid solution is added and brought to a boil again. The finished product with a mass fraction of dry substances of 40% is cooled to a temperature of 80ºC and sent for packaging and sterilization.
Viscozitatea umpluturii pregătite se determină conform formulei 3: The viscosity of the prepared filler is determined according to formula 3:
V(SU 40%) = - 86,43 - 39,5·1,0 + 774,62·0,64 + 1,40·40 + 422,96·0,64·1,0 + 0,65·1,0·40 - 8,26·0,64 ·40 - 6,96·0,64·40·1,0 = 332,9 (Pa·s). V(SU 40%) = - 86.43 - 39.5·1.0 + 774.62·0.64 + 1.40·40 + 422.96·0.64·1.0 + 0.65·1.0·40 - 8.26·0.64·40 - 6.96·0.64·40·1.0 = 332.9 (Pa·s).
V(А=0,65) = - 86,43 - 39,5·1,0 + 774,62·0,8 + 1,40·40 + 422,96·0,8·1,0 + 0,65·1,0·40 - 8,26·0,8·40 - 6,96·0,8·40·1,0 = 427,1 (Pa·s). V(А=0.65) = - 86.43 - 39.5·1.0 + 774.62·0.8 + 1.40·40 + 422.96·0.8·1.0 + 0.65·1.0·40 - 8.26·0.8·40 - 6.96·0.8·40·1.0 = 427.1 (Pa·s).
Prin urmare, când conţinutul de amidon va fi de 1,0%, iar conţinutul gumei gellan de la 0,64 până la 0,80% - viscozitatea umpluturii cu fracţia masică de substanţe uscate de 40% se va afla în limitele 333...427 Pa·s. Therefore, when the starch content is 1.0% and the gellan gum content is from 0.64 to 0.80% - the viscosity of the filling with a mass fraction of dry substances of 40% will be within the limits of 333...427 Pa·s.
Metoda propusă permite de a efectua selectarea rapidă şi exactă a variantei optimale dintr-un număr mare de variante pentru a determina valori optime de ingrediente ce intră în compoziţia umpluturii, ceea ce asigură obţinerea mai economică a produsului finit cu proprietăţi declarate stabilite. The proposed method allows for quick and accurate selection of the optimal variant from a large number of variants to determine optimal values of ingredients that enter into the composition of the filling, which ensures more economical obtaining of the finished product with established declared properties.
Invenţia propusă oferă posibilitatea creării produselor funcţionale nu numai cu compoziţia chimică necesară, dar şi cu caracteristici funcţional-tehnologice stabilite, ce transferă procesul de elaborare a reţetelor la un nou nivel calitativ. The proposed invention offers the possibility of creating functional products not only with the necessary chemical composition, but also with established functional-technological characteristics, which transfers the recipe development process to a new qualitative level.
1. MD 607 Y 2013.03.31 1. MD 607 Y 2013.03.31
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20130160A MD821Z (en) | 2013-09-26 | 2013-09-26 | Method for evaluating the thermostability of stuffing for bakery and confectionery products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20130160A MD821Z (en) | 2013-09-26 | 2013-09-26 | Method for evaluating the thermostability of stuffing for bakery and confectionery products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD821Y MD821Y (en) | 2014-10-31 |
| MD821Z true MD821Z (en) | 2015-05-31 |
Family
ID=51867918
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20130160A MD821Z (en) | 2013-09-26 | 2013-09-26 | Method for evaluating the thermostability of stuffing for bakery and confectionery products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD821Z (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD992Z (en) * | 2015-04-08 | 2016-08-31 | Общественное Учреждение "Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий" | Process for preparing the stuffing for bakery and confectionery products with preset thermal stability |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD607Y (en) * | 2012-10-24 | 2013-03-31 | Inst Publica Inst Stiintifico Practic Horticultura Tehnologii Alimentare | Thermostable filling for bakery and confectionery products |
-
2013
- 2013-09-26 MD MDS20130160A patent/MD821Z/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD607Y (en) * | 2012-10-24 | 2013-03-31 | Inst Publica Inst Stiintifico Practic Horticultura Tehnologii Alimentare | Thermostable filling for bakery and confectionery products |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD821Y (en) | 2014-10-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TW201632086A (en) | Aging-resistant starch composition, tapioca pearls and preparation method of tapioca pearls | |
| Etudaiye et al. | Utilization of sweet potato starches and flours as composites with wheat flours in the preparation of confectioneries | |
| Batu et al. | Production of Turkish delight (lokum) | |
| Schmid et al. | Assessment of the suitability of millet for the production of pasta | |
| Chuah et al. | Effects of temperature on viscosity of dodol (concoction) | |
| MD821Z (en) | Method for evaluating the thermostability of stuffing for bakery and confectionery products | |
| Javanmard et al. | Application of sago starch as a gelling agent in jam | |
| JP6970315B1 (en) | Instant fried noodles and their manufacturing method | |
| CN104770431A (en) | Production technology of no-sucrose moon cake | |
| EA019891B1 (en) | Method for baking bread product | |
| Janna et al. | Influence of different hydrocolloids on physicochemical and heat-stable properties of fruit fillings | |
| KR20160115195A (en) | bakery product with canola gel | |
| KR20150000556A (en) | Food composition comprising pregelatinized potato starch and xanthan gum | |
| JP7312436B2 (en) | rice cake-like food | |
| CN103783417A (en) | High-water-retention purple sweet potato stuffing | |
| JP2023108482A (en) | Method for producing instant fried noodles | |
| CN107660785A (en) | A kind of preparation method of sweet potato, pea powder vermicelli | |
| Zhang et al. | The nutrition evaluation of pumpkin and its effect to rheology of paste | |
| AU2016248097B2 (en) | Glazed baked snack food products and glaze for same | |
| Cropotova et al. | Development of heat-stable fruit fillings using gellan gum as stabilizer. | |
| JP2021153419A (en) | Noodle product | |
| MD607Z (en) | Thermostable filling for bakery and confectionery products | |
| MD992Y (en) | Process for preparing the stuffing for bakery and confectionery products with preset thermal stability | |
| Rożnowski et al. | Effect of phosphorylation and copper (II) or iron (II) ions enrichment on some physicochemical properties of spelt starch | |
| AU2016250091A1 (en) | Glazed baked snack food products and glaze for same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| ND4Y | Validity of short term patent extended [from 6 to 10 years] |
Expiry date: 20230926 |
|
| MK4Y | Short term patent expired |