MD1821Z - Procedeu de obţinere a iaurtului de băut vegetal - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de obţinere a iaurtului de băut vegetal cu utilizarea produselor secundare ale industriei uleiurilor.Procedeul, conform invenţiei, include mărunţirea şi cernerea şrotului de nuci sau seminţe, rezultat de la obţinerea uleiului prin presare la rece, hidratarea pudrei de şrot obţinute în apa fiartă timp de 8 ore, fierberea timp de 20 min la temperatura de 103±2°C, adăugarea zahărului tos şi omogenizarea, răcirea până la temperatura de 37±2°C, adăugarea unei culturi starter pentru iaurt vegan, amestecarea, porţionarea în ambalaj, fermentarea timp de 6 ore la temperatura de 38±2°C, răcirea şi păstrarea la temperatura de 4±2°C.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de obţinere a iaurtului de băut vegetal cu utilizarea produselor secundare ale industriei uleiurilor.

În ceea ce priveşte volumele de producţie de seminţe oleaginoase şi uleiuri vegetale, Republica Moldova deţine o pondere semnificativă în producţia industrială. Totodată, cercetările referitoare la analogii produselor lactate pe bază de produse vegetale, în ultimii ani au crescut, din cauza efectelor negative ale produselor animale asupra sănătăţii umane, a protecţiei animalelor şi mediului înconjurător. Ţinând cont de faptul că piaţa Republicii Moldova este limitată în produse autohtone care pot rezolva problema consumatorilor cu intoleranţă la lactoză care sunt impuşi să procure produsele de import costul cărora este mare, este oportun, ca o parte din produsele secundare ale industriei uleiurilor să fie direcţionată nu numai la furaje, dar şi la producerea unui produs nou cum este iaurtul de băut non-lactic.

Elaborarea alternativelor vegetale ale iaurtului de băut este importantă pentru a completa raţia zilnică atât a vârstnicilor, cât şi a persoanelor cu intoleranţă la lactoză. Acest produs conţine acizi graşi nesaturaţi care ajută la reducerea incidenţei bolilor cardiovasculare. Iaurtul de băut non-lactic are un nivel ridicat de nutrimente şi minerale şi va funcţiona ca un aliment simbiotic care este important pentru intestinul uman şi pentru creşterea anticorpilor din corpul uman, astfel încât să întărească imunitatea. Iaurtul este un produs fermentat şi purtător de probiotice. Este bogat în proteine, magneziu, potasiu, grăsimi şi vitamine [1].

Este cunoscut procedeul de obţinere a iaurtului, care include prepararea unui amestec de lapte degresat, lapte praf degresat şi zahăr, curăţarea amestecului la o temperatură de 41-45°C, pasteurizarea amestecului la o temperatură de 95-99 °C cu menţinere timp de 40-60 de minute, răcirea la o temperatură de fermentaţie de 40-42°C, introducerea starterului preparat cu culturi pure de Lactobacterium bulgaricus şi Streptococcus thermophilus. Fermentarea se realizează până când se formează un cheag cu o aciditate de 75-85°T, care se amestecă şi se răceşte la 25-30 °C, se adaugă umplutura - piure de dovleac obţinută prin amestecarea prealabilă a pulberii de dovleac cu lapte degresat încălzit la 40-60°C în raport de 1:12-1:15, se pasteurizează la 95-99°C cu menţinere 40-60 de minute şi se răceşte la o temperatură a coagulului de 25-30°C. Iaurtul rezultat este apoi amestecat, răcit şi ambalat [2].

Procedeul face posibilă creşterea valorii nutriţionale şi îmbunătăţirea proprietăţilor preventive ale iaurtului datorită introducerii de umpluturi care conţine pectină şi fibre alimentare.

Dezavantajul procedeului cunoscut constă, în primul rând, în utilizarea laptelui - produs de originea animală şi, în a doilea rând, în utilizarea pudrei de dovleac, care este mai puţin bogată în proteine, grăsimi şi vitamine, deoarece produsul a fost supus proceselor cum ar fi mărunţirea şi uscarea, ce duce la reducerea valorii nutritive a acestora.

Mai este cunoscut un procedeu de obţinere a băuturii acide din lapte de floarea-soarelui care este compusă din (A) lapte din seminţe de floarea soarelui supus fermentaţiei cu acid lactic şi (B) o băutură acidă (de exemplu, suc de portocale, grapefruit etc.) şi/sau un produs organic acid (de exemplu, acid citric, acid malic, acid lactic etc.) şi, dacă este necesar, suplimentat cu (C) un agent de gelifiere sau un stabilizator (de ex. pectină, agar, caragenan, gelatină etc.). Produsul este o băutură acidă sau un aliment asemănător iaurtului, cu gust şi aromă unice, palatabilitate şi stabilitate excelente. Un aliment sau o băutură de tip steril poate fi obţinută prin tratarea termică a produsului, iar cea de tip celulă vie se prepară fără tratament termic [3].

Dezavantajul procedeului cunoscut constă în utilizarea laptelui vegetal obţinut din seminţe de floarea-soarelui sau în amestec cu alte tipuri de lapte vegetal cum ar fi lapte din soia, ceea ce are ca rezultat un consum considerabil de timp pentru prepararea şi obţinerea produsului finit şi duce la majorarea costurilor economice.

Cel mai apropiat de invenţia propusă este procedeul de obţinere a unui produs alimentar din seminţe de in fermentate. Procedeul constă în degresarea seminţelor de in, zdrobirea şi măcinarea seminţelor de in degresate, amestecarea cu apă, adăugând eventual alte cereale sau seminţe de plante sau fracţiuni de seminţe de in într-o concentraţie de aproximativ 3-8% mas. pentru a obţine o suspensie. Suspensia este fermentată cu o cultură starter, şi anume tulpina Bifidobacterium lactis BB 12, îmbogăţită şi stabilizată pentru a produce un produs fermentat vâscos sau potabil. Invenţia face posibilă obţinerea unui produs îmbogăţit cu bacterii probiotice şi cu un conţinut scăzut de grăsimi [4].

Dezavantajul procedeului constă, în primul rând, în utilizarea unei singure tulpini de bacterii lactice şi procesul de fermentare care a durat până la 24 ore, şi în a doilea rând, seminţele de in în Republica Moldova sunt importate, ceea ce sporeşte costul produsului finit.

Problema pe care o rezolvă invenţia constă în valorificarea şroturilor autohtone, produse secundare subutilizate, prin transformarea acestora în produse alimentare valoroase şi sănătoase, cum ar fi iaurtul de băut. Aceasta contribuie la reducerea deşeurilor industriei uleiurilor şi grăsimilor şi la dezvoltarea unor produse alimentare inovative şi nutritive, lărgirea sortimentului de băuturi fermentate non-lactice şi respectiv lărgirea cercului de consumatori.

Procedeul de obţinere a alternativelor vegetale ale iaurtului de băut, conform invenţiei, înlătură dezavantajele menţionate mai sus prin aceea că include ingrediente vegetale specifice Republicii Moldova, fără lapte provenit de la animale. Se utilizează ca bază şroturile de seminţe, nuci rezultate de la obţinerea uleiului prin presare la rece.

Procedeul de obţinere a iaurtului de băut vegetal, include mărunţirea şi cernerea şrotului de nuci sau seminţe, rezultat de la obţinerea uleiului prin presare la rece, cu obţinerea unei pudre de şrot, hidratarea acesteia în apă fiartă timp de 8 ore, fierberea timp de 20 min la temperatura de 103±2°C, adăugarea zahărului tos, omogenizarea, răcirea până la temperatura de 37±2°C, adăugarea unei culturi starter pentru iaurt vegan cu conţinut de Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, amestecarea, porţionarea în ambalaj, fermentarea timp de 6 ore la temperatura de 38±2°C, răcirea şi păstrarea la temperatura de 4±2°C, totodată componentele se iau în următorul raport, în % mas.:

apă potabilă 83-87

şrot 9,5-13,5

zahăr tos 3,0

cultură starter 0,5.

Ca rezultat se obţine o băutură fermentată unică, care păstrează toate proprietăţile organoleptice ale ingredientelor naturale, precum şi toate calităţile nutriţionale, lipsită de substanţe chimice artificiale (coloranţi, conservanţi etc.); totodată se lărgeşte sortimentul de băuturi naturale vegane şi respectiv de produse destinate consumatorilor intoleranţi la lactoză, valorificând şroturile de seminţe şi nuci - materie primă autohtonă.

Exemple de realizare a invenţiei

Exemplul 1

Pentru obţinerea iaurtului de băut vegetal din şrot de seminţe de dovleac Cucurbita maxima s-au utilizat următoarele ingrediente, în % mas.:

şrot de seminţe de dovleac 9,5

apă potabilă 87,0

zahăr tos 3,0

cultură starter 0,5.

Procedeul de fabricare include următoarele etape: mărunţirea şi cernerea şrotului de seminţe de dovleac pentru a obţine o pudră de şrot, hidratarea pudrei în apă fiartă timp de 8 ore, fierberea timp de 20 min la temperatura de 103±2°C, adăugarea zahărului tos şi omogenizarea până la dizolvarea acestuia, răcirea până la temperatura de 37±2°C, adăugarea culturii starter "VIVO iaurt vegan" cu compoziţia bacteriană: Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, amestecarea, porţionarea în ambalaj steril, fermentarea timp de 6 ore la temperatura de 38±2°C, răcirea şi păstrarea la temperatura de 4±2 °C.

Exemplul 2

Pentru obţinerea iaurtului de băut vegetal din şrot de seminţe de floarea-soarelui Helianthus annuus L. s-au utilizat următoarele ingrediente, în % mas.:

şrot de seminţe de floarea-soarelui 13,5

apă potabilă 83,0

zahăr tos 3,0

cultură starter 0,5.

Procedeul de fabricare include următoarele etape: mărunţirea şi cernerea şrotului de seminţe de floarea-soarelui pentru a obţine o pudră de şrot, hidratarea pudrei în apă fiartă timp de 8 ore, fierberea timp de 20 min la temperatura de 103±2°C, adăugarea zahărului tos şi omogenizarea până la dizolvarea acestuia, răcirea până la temperatura de 37±2°C, adăugarea culturii starter "VIVO iaurt vegan" cu compoziţia bacteriană: Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, amestecarea, porţionarea în ambalaj steril, fermentarea timp de 6 ore la temperatura de 38±2°C, răcirea şi păstrarea la temperatura de 4±2°C.

Exemplul 3

Pentru obţinerea iaurtului de băut vegetal din şrot de nuci Juglans Regia L. s-au utilizat următoarele ingrediente, în % mas.:

şrot de nuci 11,5

apă potabilă 85,0

zahăr tos 3,0

cultură starter 0,5.

Procedeul de fabricare include următoarele etape: mărunţirea şi cernerea şrotului de nuci pentru a obţine o pudră de şrot, hidratarea pudrei în apă fiartă timp de 8 ore, fierberea timp de 20 min la temperatura de 103±2°C, adăugarea zahărului tos şi omogenizarea până la dizolvarea acestuia, răcirea până la temperatura de 37±2°C, adăugarea culturii starter "VIVO iaurt vegan" cu compoziţia bacteriană: Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, amestecarea, porţionarea în ambalaj steril, fermentarea timp de 6 ore la temperatura de 38±2°C, răcirea şi păstrarea la temperatura de 4±2°C.

1. Naz H., Raza N., Murtaza S., Naz A. & Farooq U. Development and Quality Evaluation of Non-Dairy Yogurts. DIET FACTOR (Journal of Nutritional and Food Sciences), 2023, Vol.04, Issue 01, p. 6-12, Găsit Internet: https://doi.org/10.54393/df.v4i01.71; https://dietfactor.com.pk/index.php/df/article/view/71/80

2. RU 2348161 C1 2009.03.10

3. JPS 59102355 A 1984.06.13

4. RU 2429289 C2 2011.09.20

Claims (2)

1. Procedeu de obţinere a iaurtului de băut vegetal, care include mărunţirea şi cernerea şrotului de nuci sau seminţe, rezultat de la obţinerea uleiului prin presare la rece, cu obţinerea unei pudre de şrot, hidratarea acesteia în apă fiartă timp de 8 ore, fierberea timp de 20 min la temperatura de 103±2°C, adăugarea zahărului tos, omogenizarea, răcirea până la temperatura de 37±2°C, adăugarea unei culturi starter pentru iaurt vegan cu conţinut de Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, amestecarea, porţionarea în ambalaj, fermentarea timp de 6 ore la temperatura de 38±2°C, răcirea şi păstrarea la temperatura de 4±2°C, totodată componentele se iau în următorul raport, în % mas.: apă potabilă 83-87 şrot 9,5-13,5 zahăr tos 3,0 cultură starter 0,5.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care se utilizează şrot de seminţe de dovleac Cucurbita maxima, de floarea soarelui Helianthus annuus L. sau de nuci Juglans Regia L.