MD1563Z - Compoziţii şi procedeu de fabricare a cozonacului cu maia cu floră spontană - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria de panificaţie şi patiserie, şi anume la compoziţii şi procedee de fabricare a cozonacului cu maia cu floră spontană. Compoziţiile conţin făină de grâu, zahăr, unt, lapte, gălbenuş de ou, pulbere de maia cu floră spontană din făină de grâu sau de soriz, sare şi arome.Procedeul de fabricare a cozonacului include reactivarea maielei cu floră spontană din făină de grâu sau de soriz, amestecarea ingredientelor, frământarea şi fermentarea aluatului, porţionarea şi coacerea.

Description

Invenţia se referă la industria de panificaţie şi patiserie, şi anume la compoziţii şi procedee de fabricare a cozonacului cu maia cu floră spontană.

Este cunoscută invenţia ce se referă la compoziţia de aluat pentru cozonac fortificat cu fructe deshidratate de Aronia Melanocarpa. Compoziţia cuprinde, în % mas.: 7-10,5 fructe deshidratate de Aronia Melanocarpa, 28...32,4 făină albă de grâu, preferment, ouă, zahăr brun, lapte, miez de nuci măcinate, unt, stafide, ulei de floarea soarelui, precum şi ingrediente uzuale, produsul având o valoare energetică de 322 kcal/100g [1].

Se cunoaşte, de asemenea, compoziţia şi procedeul de fabricare a cozonacului moldovenesc cu nucă. Compoziţia conţine: făină de grâu 1,5 kg, drojdie proaspătă 2 cuburi, ouă 4 buc., unt 100 g, lapte 500 g, zahăr 200 g, ulei 100 g, zahăr vanilat 3…4 plicuri, esenţă de rom 5 g, iar pentru umplutură: nuci 500 g, cacao 2…3 linguri, zahăr, esenţă de rom 5 g, ou 1 buc.

Procedeul de obţinere a aluatului constă în amestecarea ingredientelor în consecutivitatea respectivă: drojdia dizolvată, făină, ouă, unt, ulei, arome, care se frământă, după care se adaugă treptat laptele cald şi zahărul rămas. Se frământă bine şi se lasă la cald până la dublarea volumului.

Drojdia se activează prin dizolvarea în lapte cald cu puţin zahăr şi puţină făină, se lasă la fermentat până îşi dublează volumul.

Procedeul de pregătire a umpluturii include măcinarea nucilor şi incorporarea acestora în albuşurile spumate, se adaugă cacao, arome şi zahăr.

Aluatul se modelează, se plasează în forme, se lasă să dospească 30 minute, se unge cu ou şi se coace [2].

Dezavantajul compoziţiei acestor invenţii constă în utilizarea în calitate de culturi starter pentru fermentarea aluatului a prefermentului (soluţia 1) şi a drojdiei comerciale (soluţia 2).

Dezavantajele procedeului constau în porozitatea miezului insuficient de dezvoltat, aciditate redusă, caracteristici senzoriale, nutriţionale şi termen de valabilitate (shelf life) diminuate, explicate prin timpul micşorat de fermentare (30 minute după modelarea cozonacilor), ceea ce reduce biodisponibilitatea mineralelor şi creşte indicele glicemic al produselor.

Cea mai apropiată soluţie de invenţia propusă este procedeul şi compoziţia de fabricare a cozonacului artizanal italian (La Ricetta ufficiale del „miglior” panettone italiano).

Compoziţia, conform invenţiei, conţine, în kg: făină de grâu de calitate superioară 5,0, zahăr 2,250, unt 2,750, apă 2,2, gălbenuş de ou 2,3, maia densă (it: lievito madre) 1,0, miere 0,250, sare 0,08, arome 0,02, stafide 2,0 kg, cuburi de portocală confiate 1,5, cedru confiat 0,5, iar procedeul, conform invenţiei, constă din două etape :

La prima etapă făina de grâu (4 kg), zahărul (1,25 kg), untul (1,45 kg), apa (1,5 kg) se amestecă 18 minute, apoi se adaugă maiaua, gălbenuşurile (1,0 kg) şi se frământă circa 22…25 minute, după care se lasă să fermenteze 10…12 ore la temperatura de 26…28°C.

La etapa a doua se frământă aluatul fermentat, se adaugă în consecutivitatea respectivă: zahăr, 1/3 din gălbenuşurile rămase, sare, iar 1/3 din gălbenuşuri, o parte din untul moale şi ultima 1/3 din gălbenuşuri. După fiecare adăugare de ingrediente compoziţia se amestecă, apoi se adaugă apa şi restul de unt moale, fructele confiate şi se mai amestecă 4-5 minute. Durata totală de frământare (la etapa respectivă) nu trebuie să depăşească 45 minute. Se porţionează aluatul în forme, se glazurează, se pune un pic de unt pe centru, se lasă să fermenteze 6…7 ore şi se coace.

Timp total de fermentare 19 ore.

Timp total de frământare (mecanică) circa 90 minute [3].

Definiţie: maia cu floră spontană (lievito madre) (din italiană): pastă fermentată cu caracter acid, făcută cu făinuri sau cereale măcinate şi apă, la care se adaugă eventual fructe sau suc de fructe, fără adaos de drojdii sau alte microorganisme şi perpetuată cu împrospătări succesive şi sistematice, aport doar de apă şi cereale (http://cerere2020.eu/wp-content/uploads/2019/11/7_IT.pdf definiţie lievito madre).

Dezavantajele compoziţiei sunt:

• necesitatea de echipament frigorific pentru păstrarea şi mentenanţa unei cantităţi relativ mare de maia densă cu floră spontană;

• pierderi de maia, datorate crustei care se formează la păstrarea acesteia şi care aderă la ţesutul în care se “înfăşoară” aluatul pentru păstrare şi, respectiv, multiple pierderi economice;

• cantităţi mari de zahăr (2,225 kg zahăr:5 kg făină) (risc pentru persoanele cu diabet);

• maiaua respectivă (lievito madre) nu poate fi utilizată la elaborarea produselor fără gluten.

Dezavantajele procedeului constau în:

• calitatea senzorială şi nutriţională a cozonacului mai redusă în comparaţie cu cozonacii sau produsele de panificaţie fermentate timp îndelungat;

• complexitatea dozării şi respectării consecutivităţii adăugării ingredientelor, ceea ce necesită timp, ustensile şi atenţie deosebită;

• necesitatea de suspendare a cozonacului (panettone) cu partea bombată în jos pentru menţinerea structurii şi evitarea aplatizării cozonacului după coacere.

Problema pe care o rezolvă invenţia revendicată înlătură dezavantajele menţionate prin prepararea cozonacului cu pulbere de maia cu floră spontană din făină de grâu sau din făină de soriz (Sorghum Oryzoidum), cu o textură stabilă a produsului finit, cu caracteristici nutriţionale şi senzoriale mai înalte (în special pentru cozonacul obţinut cu maia din făină de soriz), dar şi prin extinderea sortimentului de produse de patiserie cu maia cu floră spontană din făinuri diferite, precum şi posibilitatea de elaborare a produselor pentru persoanele cu tulburări corelate consumului de gluten.

Definiţie: maia cu floră spontană (levain) (din franceză): bucată de aluat în proces de fermentaţie încorporată în aluatul de bază în timpul frământării pentru a determina creşterea acestuia prin eliberarea de dioxid de carbon. (Maiaua tradiţională se obţine empiric dintr-un aluat însămânţat spontan cu drojdii din mediu; maiaua „raţională” se obţine folosind drojdie industrială) (Dicţionar francez: https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/levain/46863).

Dezvoltarea produselor de patiserie şi panificaţie pe baza de maia cu floră spontană este un domeniu de cercetare în conformitate cu exigenţele Uniunii Europene de a valorifica avantajele nutriţionale ale cerealelor, de reducere a alergenilor, a compuşilor toxici şi de creştere a securităţii alimentare a acestor produse.

Compoziţia, conform invenţiei conţine, în g: făină de grâu 550…600, zahăr 150…175, unt 180…200, lapte 230…250, gălbenuş de ou 100…120, pulbere de maia cu floră spontană din făină de grâu 43…48 sau pulbere de maia cu floră spontană din făină de soriz 60… 66, sare 3…5, arome 7,0…10, iar procedeul, conform invenţiei, include două etape:

Prima etapă: 86...96 g maia reactivată din făină de grâu sau 120…136 g maia din făină de soriz se amestecă cu 400 g făina de grâu, 105 g zahăr, 150 g unt, 200 g lapte, 90 g gălbenuş de ou. Ingredientele se frământă circa 30...40 minute, se plasează în termostat pentru fermentare timp de 24 ore la temperatura de 26...28°C.

A doua etapă: la compoziţia de aluat fermentată se adaugă componentele rămase şi se frământă intens 25...30 minute, până aluatul devine elastic şi tenace, se porţionează, se pune în forme de copt din hârtie de pergament şi se lasă în termostat pentru fermentare la temperatura de 26...28°C timp de 6...8 ore. Cozonacii se coc la 180°C timp de 25 minute (pentru masa aluatului unui cozonac de 350 g).

Timp total de fermentare 32 ore.

Timp total de frământare (manuală) 70 minute.

Maiaua cu floră spontană din făină de grâu şi maiaua cu floră spontană fără gluten din făină de soriz se obţine din făină de grâu sau de soriz şi apă, luate în raportul de 400 g făină/400 g apă. Procedeul presupune amestecarea iniţială a făinii cu apă: 50 g făină şi 50 g apă de temperatura camerei. Ingredientele se amestecă bine, se plasează într-un vas de sticlă, se acoperă cu tifon sau altă pânză naturală permeabilă şi se plasează în termostat timp de 26 ore. La intervale de 18, 12 şi 8 ore în compoziţia iniţială se adaugă apă şi făină de grâu sau de soriz în cantităţile: 50/50 g, 100/100 g şi 200/200 g. Fermentarea se realizează în termostat la temperatura de 24...26°C, după care compoziţia poate fi utilizată în elaborarea produselor de panificaţie artizanale tradiţionale, dar şi a celor fără gluten. Compoziţia de asemenea poate fi deshidratată până la pulbere pentru o păstrare mai îndelungată şi pentru economisirea spaţiului de stocare.

Deshidratarea maielei cu floră spontană din făină de grâu sau de soriz prevede: distribuirea maielei fluide pe hârtie de pergament într-un strat de cel mult 0,5 cm grosime, uscarea în etuvă la temperatura de 22...25°C timp de 72 ore. Umiditatea maielei după deshidratare nu trebuie sa depăşească 9…12%. După expirarea timpului, crusta de maia se separă de hârtie, se trece într-o moară electrică şi se mărunţeşte până la starea de pulbere. Pulberea de maia cu floră spontană din făină de grâu sau din făină de soriz prezintă un praf de culoare alb - gălbuie, cu miros şi gust uşor acid.

Pentru reactivare pulberea de maia se amestecă cu apă în raport 1:1 şi se lasă la fermentat timp de 1,5…2,0 ore la temperatura de 28…30°C.

Rezultatul invenţiei constă în obţinerea unui produs nou, autohton - cozonac cu maia cu floră spontană din făină de grâu sau cu maia din făină de soriz (maia fără gluten), cu indici de calitate îmbunătăţiţi, care va diversifica sortimentul de produce alimentare de patiserie şi va asigura securitatea nutriţională în Republica Moldova.

Avantajele compoziţiei sunt:

• utilizarea pulberii de maia cu floră spontană din făină de grâu sau făină de soriz, ce nu implică echipament frigorific pentru păstrarea acesteia;

• dozarea uşoară a pulberii de maia;

• posibilitatea de utilizare a maielei cu floră spontană din făină de soriz în elaborarea produselor fără gluten;

• ameliorarea gustului şi aromei produsului finit prin utilizarea maielei cu floră spontană din făină de soriz;

• cantitatea redusă de zahăr (175 g:600 g făină) în comparaţie cu cea mai apropiată soluţie (2,250 kg: 5 kg făină);

• non-utilizarea conservanţilor.

Avantajele procedeului sunt:

• proprietăţi reologice bune ale aluatului datorită fermentării îndelungate şi respectiv, capacităţii de legare a apei, gonflarea amidonului şi solubilitatea pentozanilor;

• proprietăţi de textură stabile, cu forma bine păstrată chiar şi după răcirea cozonacilor (care nu necesită suspendare pentru păstrarea formei bombate după coacere (ca în cazul Panettone italian);

• aroma şi gustul fin, dar bogat, datorită timpului îndelungat de fermentare (32 ore) în comparaţie cu cea mai apropiată soluţie (19 ore), iar ca rezultat are loc formarea de metaboliţi şi aminoacizi;

• termenul de valabilitate mare a produsului (peste 30 zile fără utilizarea conservanţilor sau a unor condiţii speciale de păstrare), datorat efectului inhibitor asupra mucegaiurilor pe care le posedă acizii organici formaţi în timpul fermentaţiei;

• îmbunătăţirea valorii nutritive prin creşterea biodisponibilităţii mineralelor şi reducerea indicelui glicemic (Fermentation and germination improve nutritional value of cereals and legumes through activation of endogenous enzymes. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6261201/pdf/FSN3-6-2446.pdf). Invenţia propusă se explică prin:

• tabelul 1: Raportul calitativ şi cantitativ al ingredientelor cozonacului cu maia cu floră spontană;

• tabelul 2: Indicatorii de calitate a probelor de cozonac obţinute;

• figura 1: frământarea după încorporarea unei părţi de ingrediente după prima etapă (formarea reţelei glutenice);

• figura 2: prima fermentare (24 ore);

• figura 3: după 24 ore de fermentare;

• figura 4: fermentarea a doua (după 6…8 ore la T = 27 ± 1ºC);

• figura 5: coacerea la 180°C;

• figura 6: probe de cozonac după coacere;

• figura 7: pulbere de maia cu floră spontană din făină de grâu (Caracteristici: duritate înaltă la prima zi de uscare, după măcinare s-a obţinut o pulbere fină de culoare alb-gălbuie. Miros dulceag, puţin acrişor)

• figura 8: pulbere de maia cu floră spontană din făină de soriz (Caracteristici: aspect nisipos, după măcinare s-a obţinut o pulbere fină de culoare albă. Miros acid, plăcut, caracteristic făinii de soriz)

Exemple de realizare a invenţiei.

Exemplul 1

Pentru fabricarea cozonacului se foloseşte următoarea compoziţie: făină de grâu 600 g, zahăr 175 g, unt 200 g, lapte 250g, gălbenuş de ou 120 g, pulbere de maia cu floră spontană din făină de grâu 48 g, sare 5 g, arome 10 g (tabelul 1).

Pulberea de maia cu floră spontană din făină de grâu se reactivează prin amestecarea a 48 g pulbere şi 48 g apă (temperatura de 28…30°C), se amestecă bine şi se lasă pentru fermentare timp de 1,5…2,0 ore la temperatura de 28…30°C.

Procedeul, conform invenţiei, include două etape:

Prima etapă: 96 g maia reactivată din făină de grâu se amestecă cu 400 g făină de grâu, 105 g zahăr, 150 g unt, 200 g lapte, 90 g gălbenuş de ou. Ingredientele se frământă circa 30...40 minute, se plasează în termostat pentru fermentare timp de 24 ore la temperatura de 26...28°C (fig.1, fig. 2).

A doua etapă: la compoziţia de aluat fermentată (fig. 3) se adaugă componentele rămase şi se frământă intens 25...30 minute, până aluatul devine elastic şi tenace, se porţionează, se pune în forme de copt din hârtie de pergament şi se lasă în termostat pentru fermentat la temperatura de 26...28°C timp de 6...8 ore (fig. 4). Cozonacii se coc la 180°C timp de 25 minute (pentru masa aluatului unui cozonac de 350 g) (fig. 5).

Exemplul 2

Pentru fabricarea cozonacului se foloseşte următoarea compoziţie: făină de grâu 600 g, zahăr 175 g, unt 200 g, lapte 250 g, gălbenuş de ou 120 g, pulbere de maia cu floră spontană din făină de soriz 66 g, sare 5 g, arome 10 g (tabelul 1).

Pulberea de maia cu floră spontană din făină de soriz se reactivează prin amestecarea a 66 g pulbere şi 66 g apă (temperatura de 28…30°C), se amestecă bine şi se lasă pentru fermentare timp de 1,5… 2,0 ore la temperatura de 28…30°C.

Procedeul, conform invenţiei, include două etape:

Prima etapă: 136 g maia reactivată din făină de grâu se amestecă cu 400 g făina de grâu, 105 g zahăr, 150 g unt, 200 g lapte, 90 g gălbenuş de ou. Ingredientele se frământă circa 30...40 minute, se plasează în termostat pentru fermentare timp de 24 ore la temperatura de 26...28°C (fig.1, fig. 2).

A doua etapă: la compoziţia de aluat fermentată (fig. 3) se adaugă componentele rămase şi se frământă intens 25...30 minute, până aluatul devine elastic şi tenace, se porţionează, se pune în forme de copt din hârtie de pergament şi se lasă în termostat pentru fermentat la temperatura de 26...28°C timp de 6...8 ore (fig. 4). Cozonacii se coc la 180°C timp de 25 minute (pentru masa aluatului unui cozonac de 350 g) (fig. 5).

Tabelul 1

Raportul calitativ şi cantitativ al ingredientelor a cozonacului cu maia cu floră spontană

Ingrediente Cantitatea totală Activarea maielei Prima etapă A doua etapă g g g g Făină de grâu 550…600 - 400 150…200 Zahăr 150…175 - 105 45…70 Unt 180…200 - 150 30…50 Lapte 230…250 - 200 30…50 Gălbenuş de ou 100…120 - 90 10…30 Maia cu floră spontană din făină de grâu (pulbere) 43…48 43…48 86…96 - Maia cu floră spontană din făină de soriz (pulbere) 60…66 60…66 120…132 - Sare 3…5 - - 3…5 Apă (pentru activarea maielei din grâu) 43…48 43…48 - - Apă (pentru activarea maielei din soriz) 60…66 60…66 - Arome (vanilie, rom) 7…10 - - 7…10 Masa totală 1306…1456 (cu maia cu grâu) 1304…1492 (cu maia cu soriz)

Tabelul 2

Indicatorii de calitate a probelor de cozonac obţinute

Parametru de calitate Exemplul 1 (cu maia din făină de grâu) Exemplul 2 (cu maia din făină de soriz) Porozitate, % 86,0 82 Elasticitatea miezului, % 93,0 78,0 Pierderi de masă la coacere,% 12,94 10,57 pH 4,74 4,02 Umiditate, % 75,0 77,0 Timp de păstrare, zile peste 30 peste 30

1. RO 131602 A2 2017.01.30

2. Cozonac moldovenesc. Reţeta originală, cu nucă. 2018.12.06, Găsit Internet: <https://www.dcnews.ro/cozonac-moldovenesc-reteta-originala-cu-nuca_626964.html>

3. Il Panettone. 2013, Găsit Internet: <http://www.panefattoincasa.net/wordpress/wp-content/uploads/2013/11/Panettone.pdf>

Claims (4)

1. Compoziţie de fabricare a cozonacului cu maia cu floră spontană, care conţine, în g:

făină de grîu 550…600 zahăr 150…175 unt 180…200 lapte 230…250 gălbenuş de ou 100…120 pulbere de maia cu floră spontană din făină de grîu 43…48 sare 3,0…5,0 arome 7,0…10,0.

2. Compoziţie de fabricare a cozonacului cu maia cu floră spontană, care conţine, în g:

făină de grîu 550…600 zahăr 150…175 unt 180…200 lapte 230…250 gălbenuş de ou 100…120 pulbere de maia cu floră spontană din făină de soriz 60…66 sare 3,0…5,0 arome 7,0…10,0.

3. Compoziţie, conform revendicărilor 1 sau 2, care conţine pulbere de maia cu floră spontană din făină de grîu sau de soriz obţinută la amestecarea făinii cu apă în raport de 1:1, menţinerea amestecului la temperatura de 24...26°C în decurs de 26 ore, pentru fermentare, cu adăugarea ulterioara de amestec de faină şi apă la intervale de 18, 12 şi 8 ore, distribuirea maielei obţinute într-un strat cu o grosime de cel mult 0,5 cm, uscarea la temperatura de 22...25°C timp de 72 ore, pînă la umiditatea maielei de cel mult 9...12% şi mărunţirea acesteia pînă la starea de pulbere.

4. Procedeu de fabricare a cozonacului cu maia cu floră spontană, definit în revendicările 1 şi 3 sau 2 şi 3, care include reactivarea maielei cu floră spontană din făină de grîu sau de soriz, prin amestecarea pulberii de maia cu apă în raport de 1:1 şi menţinerea în decurs de 1,5…2,0 ore la temperatura de 28…30°C, amestecarea a 86...96 g maia reactivată din făină de grîu sau a 120…136 g maia reactivată din făină de soriz cu 400 g făina de grîu, 105 g zahăr, 150 g unt, 200 g lapte şi 90 g gălbenuş de ou, frămîntarea circa 30...40 minute, fermentarea aluatului timp de 24 ore la temperatura de 26...28°C, după care se adaugă componentele rămase şi aluatul se frămîntă intens 25...30 minute, se porţionează, se pune în forme de copt, se lasă pentru fermentare la temperatura de 26...28°C timp de 6...8 ore şi se coace la 180°C.