MD1563Z - Compositions and method for producing kozonak with spontaneous flora sourdough - Google Patents
Compositions and method for producing kozonak with spontaneous flora sourdough Download PDFInfo
- Publication number
- MD1563Z MD1563Z MDS20200129A MDS20200129A MD1563Z MD 1563 Z MD1563 Z MD 1563Z MD S20200129 A MDS20200129 A MD S20200129A MD S20200129 A MDS20200129 A MD S20200129A MD 1563 Z MD1563 Z MD 1563Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- yeast
- flour
- hours
- spontaneous flora
- flora
- Prior art date
Links
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 title claims abstract description 38
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 32
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 69
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 40
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 15
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 12
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 61
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 27
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 20
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 13
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- 239000011088 parchment paper Substances 0.000 description 4
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 4
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 4
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 3
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 240000005662 Aronia melanocarpa Species 0.000 description 2
- 235000007425 Aronia melanocarpa Nutrition 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 2
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 2
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 2
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 2
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 241000218645 Cedrus Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 241000209072 Sorghum Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 101150073877 egg-1 gene Proteins 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000123 paper Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000009897 systematic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000167 toxic agent Toxicity 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Invenţia se referă la industria de panificaţie şi patiserie, şi anume la compoziţii şi procedee de fabricare a cozonacului cu maia cu floră spontană. The invention relates to the bakery and pastry industry, namely to compositions and processes for manufacturing yeast cake with spontaneous flora.
Este cunoscută invenţia ce se referă la compoziţia de aluat pentru cozonac fortificat cu fructe deshidratate de Aronia Melanocarpa. Compoziţia cuprinde, în % mas.: 7-10,5 fructe deshidratate de Aronia Melanocarpa, 28...32,4 făină albă de grâu, preferment, ouă, zahăr brun, lapte, miez de nuci măcinate, unt, stafide, ulei de floarea soarelui, precum şi ingrediente uzuale, produsul având o valoare energetică de 322 kcal/100g [1]. The invention relates to the composition of dough for cozonac fortified with dehydrated Aronia Melanocarpa berries. The composition comprises, in % mass: 7-10.5 dehydrated Aronia Melanocarpa berries, 28...32.4 white wheat flour, preferment, eggs, brown sugar, milk, ground walnut kernels, butter, raisins, sunflower oil, as well as usual ingredients, the product having an energy value of 322 kcal/100g [1].
Se cunoaşte, de asemenea, compoziţia şi procedeul de fabricare a cozonacului moldovenesc cu nucă. Compoziţia conţine: făină de grâu 1,5 kg, drojdie proaspătă 2 cuburi, ouă 4 buc., unt 100 g, lapte 500 g, zahăr 200 g, ulei 100 g, zahăr vanilat 3…4 plicuri, esenţă de rom 5 g, iar pentru umplutură: nuci 500 g, cacao 2…3 linguri, zahăr, esenţă de rom 5 g, ou 1 buc. The composition and process of making Moldovan walnut cozonac is also known. The composition contains: wheat flour 1.5 kg, fresh yeast 2 cubes, eggs 4 pcs., butter 100 g, milk 500 g, sugar 200 g, oil 100 g, vanilla sugar 3…4 sachets, rum essence 5 g, and for the filling: walnuts 500 g, cocoa 2…3 tablespoons, sugar, rum essence 5 g, egg 1 pc.
Procedeul de obţinere a aluatului constă în amestecarea ingredientelor în consecutivitatea respectivă: drojdia dizolvată, făină, ouă, unt, ulei, arome, care se frământă, după care se adaugă treptat laptele cald şi zahărul rămas. Se frământă bine şi se lasă la cald până la dublarea volumului. The process of making the dough consists of mixing the ingredients in the following order: dissolved yeast, flour, eggs, butter, oil, flavorings, kneading, then gradually adding the warm milk and remaining sugar. Knead well and leave in a warm place until doubled in volume.
Drojdia se activează prin dizolvarea în lapte cald cu puţin zahăr şi puţină făină, se lasă la fermentat până îşi dublează volumul. The yeast is activated by dissolving it in warm milk with a little sugar and a little flour, and left to ferment until it doubles in volume.
Procedeul de pregătire a umpluturii include măcinarea nucilor şi incorporarea acestora în albuşurile spumate, se adaugă cacao, arome şi zahăr. The filling preparation process includes grinding nuts and incorporating them into whipped egg whites, adding cocoa, flavorings, and sugar.
Aluatul se modelează, se plasează în forme, se lasă să dospească 30 minute, se unge cu ou şi se coace [2]. The dough is shaped, placed in molds, left to rise for 30 minutes, brushed with egg and baked [2].
Dezavantajul compoziţiei acestor invenţii constă în utilizarea în calitate de culturi starter pentru fermentarea aluatului a prefermentului (soluţia 1) şi a drojdiei comerciale (soluţia 2). The disadvantage of the composition of these inventions consists in the use of preferment (solution 1) and commercial yeast (solution 2) as starter cultures for dough fermentation.
Dezavantajele procedeului constau în porozitatea miezului insuficient de dezvoltat, aciditate redusă, caracteristici senzoriale, nutriţionale şi termen de valabilitate (shelf life) diminuate, explicate prin timpul micşorat de fermentare (30 minute după modelarea cozonacilor), ceea ce reduce biodisponibilitatea mineralelor şi creşte indicele glicemic al produselor. The disadvantages of the process consist of insufficiently developed core porosity, reduced acidity, reduced sensory, nutritional and shelf life characteristics, explained by the reduced fermentation time (30 minutes after shaping the loaves), which reduces the bioavailability of minerals and increases the glycemic index of the products.
Cea mai apropiată soluţie de invenţia propusă este procedeul şi compoziţia de fabricare a cozonacului artizanal italian (La Ricetta ufficiale del „miglior” panettone italiano). The closest solution to the proposed invention is the process and composition for manufacturing Italian artisanal panettone (La Ricetta ufficiale del "miglior" panettone italiano).
Compoziţia, conform invenţiei, conţine, în kg: făină de grâu de calitate superioară 5,0, zahăr 2,250, unt 2,750, apă 2,2, gălbenuş de ou 2,3, maia densă (it: lievito madre) 1,0, miere 0,250, sare 0,08, arome 0,02, stafide 2,0 kg, cuburi de portocală confiate 1,5, cedru confiat 0,5, iar procedeul, conform invenţiei, constă din două etape : The composition, according to the invention, contains, in kg: high-quality wheat flour 5.0, sugar 2.250, butter 2.750, water 2.2, egg yolk 2.3, dense yeast (it: lievito madre) 1.0, honey 0.250, salt 0.08, flavors 0.02, raisins 2.0 kg, candied orange cubes 1.5, candied cedar 0.5, and the process, according to the invention, consists of two stages:
La prima etapă făina de grâu (4 kg), zahărul (1,25 kg), untul (1,45 kg), apa (1,5 kg) se amestecă 18 minute, apoi se adaugă maiaua, gălbenuşurile (1,0 kg) şi se frământă circa 22…25 minute, după care se lasă să fermenteze 10…12 ore la temperatura de 26…28°C. In the first stage, wheat flour (4 kg), sugar (1.25 kg), butter (1.45 kg), water (1.5 kg) are mixed for 18 minutes, then the yeast, egg yolks (1.0 kg) are added and kneaded for about 22…25 minutes, after which it is left to ferment for 10…12 hours at a temperature of 26…28°C.
La etapa a doua se frământă aluatul fermentat, se adaugă în consecutivitatea respectivă: zahăr, 1/3 din gălbenuşurile rămase, sare, iar 1/3 din gălbenuşuri, o parte din untul moale şi ultima 1/3 din gălbenuşuri. După fiecare adăugare de ingrediente compoziţia se amestecă, apoi se adaugă apa şi restul de unt moale, fructele confiate şi se mai amestecă 4-5 minute. Durata totală de frământare (la etapa respectivă) nu trebuie să depăşească 45 minute. Se porţionează aluatul în forme, se glazurează, se pune un pic de unt pe centru, se lasă să fermenteze 6…7 ore şi se coace. In the second stage, knead the fermented dough, add in the following sequence: sugar, 1/3 of the remaining yolks, salt, 1/3 of the yolks, part of the softened butter and the last 1/3 of the yolks. After each addition of ingredients, mix the composition, then add the water and the rest of the softened butter, the candied fruits and mix for another 4-5 minutes. The total kneading time (at this stage) should not exceed 45 minutes. Portion the dough into molds, glaze, put a little butter in the center, leave to ferment for 6…7 hours and bake.
Timp total de fermentare 19 ore. Total fermentation time 19 hours.
Timp total de frământare (mecanică) circa 90 minute [3]. Total kneading time (mechanical) about 90 minutes [3].
Definiţie: maia cu floră spontană (lievito madre) (din italiană): pastă fermentată cu caracter acid, făcută cu făinuri sau cereale măcinate şi apă, la care se adaugă eventual fructe sau suc de fructe, fără adaos de drojdii sau alte microorganisme şi perpetuată cu împrospătări succesive şi sistematice, aport doar de apă şi cereale (http://cerere2020.eu/wp-content/uploads/2019/11/7_IT.pdf definiţie lievito madre). Definition: sourdough with spontaneous flora (lievito madre) (from Italian): fermented dough with an acidic character, made with flour or ground cereals and water, to which fruit or fruit juice is optionally added, without the addition of yeast or other microorganisms and perpetuated with successive and systematic refreshments, only water and cereal intake (http://cerere2020.eu/wp-content/uploads/2019/11/7_IT.pdf lievito madre definition).
Dezavantajele compoziţiei sunt: The disadvantages of the composition are:
• necesitatea de echipament frigorific pentru păstrarea şi mentenanţa unei cantităţi relativ mare de maia densă cu floră spontană; • the need for refrigeration equipment for the preservation and maintenance of a relatively large quantity of dense sourdough with spontaneous flora;
• pierderi de maia, datorate crustei care se formează la păstrarea acesteia şi care aderă la ţesutul în care se “înfăşoară” aluatul pentru păstrare şi, respectiv, multiple pierderi economice; • yeast losses, due to the crust that forms during storage and that adheres to the tissue in which the dough is "wrapped" for storage and, respectively, multiple economic losses;
• cantităţi mari de zahăr (2,225 kg zahăr:5 kg făină) (risc pentru persoanele cu diabet); • large amounts of sugar (2.225 kg sugar:5 kg flour) (risk for people with diabetes);
• maiaua respectivă (lievito madre) nu poate fi utilizată la elaborarea produselor fără gluten. • the yeast in question (lievito madre) cannot be used to make gluten-free products.
Dezavantajele procedeului constau în: The disadvantages of the procedure are:
• calitatea senzorială şi nutriţională a cozonacului mai redusă în comparaţie cu cozonacii sau produsele de panificaţie fermentate timp îndelungat; • the sensory and nutritional quality of the cozonac is lower compared to cozonacs or bakery products fermented for a long time;
• complexitatea dozării şi respectării consecutivităţii adăugării ingredientelor, ceea ce necesită timp, ustensile şi atenţie deosebită; • the complexity of dosing and respecting the sequence of adding ingredients, which requires time, utensils and special attention;
• necesitatea de suspendare a cozonacului (panettone) cu partea bombată în jos pentru menţinerea structurii şi evitarea aplatizării cozonacului după coacere. • the need to hang the panettone with the convex side down to maintain the structure and avoid flattening the panettone after baking.
Problema pe care o rezolvă invenţia revendicată înlătură dezavantajele menţionate prin prepararea cozonacului cu pulbere de maia cu floră spontană din făină de grâu sau din făină de soriz (Sorghum Oryzoidum), cu o textură stabilă a produsului finit, cu caracteristici nutriţionale şi senzoriale mai înalte (în special pentru cozonacul obţinut cu maia din făină de soriz), dar şi prin extinderea sortimentului de produse de patiserie cu maia cu floră spontană din făinuri diferite, precum şi posibilitatea de elaborare a produselor pentru persoanele cu tulburări corelate consumului de gluten. The problem solved by the claimed invention eliminates the aforementioned disadvantages by preparing the sponge cake with yeast powder with spontaneous flora from wheat flour or from sorghum flour (Sorghum Oryzoidum), with a stable texture of the finished product, with higher nutritional and sensory characteristics (especially for the sponge cake obtained with yeast from sorghum flour), but also by expanding the assortment of pastry products with yeast with spontaneous flora from different flours, as well as the possibility of developing products for people with disorders related to gluten consumption.
Definiţie: maia cu floră spontană (levain) (din franceză): bucată de aluat în proces de fermentaţie încorporată în aluatul de bază în timpul frământării pentru a determina creşterea acestuia prin eliberarea de dioxid de carbon. (Maiaua tradiţională se obţine empiric dintr-un aluat însămânţat spontan cu drojdii din mediu; maiaua „raţională” se obţine folosind drojdie industrială) (Dicţionar francez: https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/levain/46863). Definition: yeast with spontaneous flora (levain) (from French): a piece of dough in the process of fermentation incorporated into the basic dough during kneading to cause it to rise by releasing carbon dioxide. (Traditional yeast is obtained empirically from a dough spontaneously seeded with yeasts from the environment; “rational” yeast is obtained using industrial yeast) (French Dictionary: https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/levain/46863).
Dezvoltarea produselor de patiserie şi panificaţie pe baza de maia cu floră spontană este un domeniu de cercetare în conformitate cu exigenţele Uniunii Europene de a valorifica avantajele nutriţionale ale cerealelor, de reducere a alergenilor, a compuşilor toxici şi de creştere a securităţii alimentare a acestor produse. The development of pastry and bakery products based on yeast with spontaneous flora is a field of research in accordance with the requirements of the European Union to capitalize on the nutritional advantages of cereals, reduce allergens, toxic compounds and increase the food safety of these products.
Compoziţia, conform invenţiei conţine, în g: făină de grâu 550…600, zahăr 150…175, unt 180…200, lapte 230…250, gălbenuş de ou 100…120, pulbere de maia cu floră spontană din făină de grâu 43…48 sau pulbere de maia cu floră spontană din făină de soriz 60… 66, sare 3…5, arome 7,0…10, iar procedeul, conform invenţiei, include două etape: The composition, according to the invention, contains, in g: wheat flour 550…600, sugar 150…175, butter 180…200, milk 230…250, egg yolk 100…120, yeast powder with spontaneous flora from wheat flour 43…48 or yeast powder with spontaneous flora from rye flour 60…66, salt 3…5, flavors 7.0…10, and the process, according to the invention, includes two stages:
Prima etapă: 86...96 g maia reactivată din făină de grâu sau 120…136 g maia din făină de soriz se amestecă cu 400 g făina de grâu, 105 g zahăr, 150 g unt, 200 g lapte, 90 g gălbenuş de ou. Ingredientele se frământă circa 30...40 minute, se plasează în termostat pentru fermentare timp de 24 ore la temperatura de 26...28°C. First stage: 86...96 g of reactivated yeast from wheat flour or 120...136 g of yeast from rye flour are mixed with 400 g of wheat flour, 105 g of sugar, 150 g of butter, 200 g of milk, 90 g of egg yolk. The ingredients are kneaded for about 30...40 minutes, placed in a thermostat for fermentation for 24 hours at a temperature of 26...28°C.
A doua etapă: la compoziţia de aluat fermentată se adaugă componentele rămase şi se frământă intens 25...30 minute, până aluatul devine elastic şi tenace, se porţionează, se pune în forme de copt din hârtie de pergament şi se lasă în termostat pentru fermentare la temperatura de 26...28°C timp de 6...8 ore. Cozonacii se coc la 180°C timp de 25 minute (pentru masa aluatului unui cozonac de 350 g). Second stage: add the remaining components to the fermented dough composition and knead intensively for 25...30 minutes, until the dough becomes elastic and tenacious, divide it into portions, place in baking tins made of parchment paper and leave in a thermostat for fermentation at a temperature of 26...28°C for 6...8 hours. The cakes are baked at 180°C for 25 minutes (for a dough mass of 350 g).
Timp total de fermentare 32 ore. Total fermentation time 32 hours.
Timp total de frământare (manuală) 70 minute. Total kneading time (manual) 70 minutes.
Maiaua cu floră spontană din făină de grâu şi maiaua cu floră spontană fără gluten din făină de soriz se obţine din făină de grâu sau de soriz şi apă, luate în raportul de 400 g făină/400 g apă. Procedeul presupune amestecarea iniţială a făinii cu apă: 50 g făină şi 50 g apă de temperatura camerei. Ingredientele se amestecă bine, se plasează într-un vas de sticlă, se acoperă cu tifon sau altă pânză naturală permeabilă şi se plasează în termostat timp de 26 ore. La intervale de 18, 12 şi 8 ore în compoziţia iniţială se adaugă apă şi făină de grâu sau de soriz în cantităţile: 50/50 g, 100/100 g şi 200/200 g. Fermentarea se realizează în termostat la temperatura de 24...26°C, după care compoziţia poate fi utilizată în elaborarea produselor de panificaţie artizanale tradiţionale, dar şi a celor fără gluten. Compoziţia de asemenea poate fi deshidratată până la pulbere pentru o păstrare mai îndelungată şi pentru economisirea spaţiului de stocare. The yeast with spontaneous flora from wheat flour and the gluten-free yeast with spontaneous flora from soriz flour are obtained from wheat or soriz flour and water, taken in the ratio of 400 g flour/400 g water. The process involves the initial mixing of the flour with water: 50 g flour and 50 g water at room temperature. The ingredients are mixed well, placed in a glass container, covered with gauze or other permeable natural cloth and placed in a thermostat for 26 hours. At intervals of 18, 12 and 8 hours, water and wheat or soriz flour are added to the initial composition in the quantities: 50/50 g, 100/100 g and 200/200 g. Fermentation is carried out in a thermostat at a temperature of 24...26°C, after which the composition can be used in the preparation of traditional artisanal bakery products, as well as gluten-free ones. The composition can also be dehydrated to powder for longer storage and to save storage space.
Deshidratarea maielei cu floră spontană din făină de grâu sau de soriz prevede: distribuirea maielei fluide pe hârtie de pergament într-un strat de cel mult 0,5 cm grosime, uscarea în etuvă la temperatura de 22...25°C timp de 72 ore. Umiditatea maielei după deshidratare nu trebuie sa depăşească 9…12%. După expirarea timpului, crusta de maia se separă de hârtie, se trece într-o moară electrică şi se mărunţeşte până la starea de pulbere. Pulberea de maia cu floră spontană din făină de grâu sau din făină de soriz prezintă un praf de culoare alb - gălbuie, cu miros şi gust uşor acid. Dehydration of yeast with spontaneous flora from wheat or rye flour provides for: distribution of fluid yeast on parchment paper in a layer no more than 0.5 cm thick, drying in an oven at a temperature of 22...25°C for 72 hours. The humidity of the yeast after dehydration should not exceed 9...12%. After the time has elapsed, the yeast crust is separated from the paper, passed through an electric mill and ground to a powder state. Yeast powder with spontaneous flora from wheat or rye flour has a white - yellowish powder, with a slightly acidic smell and taste.
Pentru reactivare pulberea de maia se amestecă cu apă în raport 1:1 şi se lasă la fermentat timp de 1,5…2,0 ore la temperatura de 28…30°C. To reactivate, the yeast powder is mixed with water in a 1:1 ratio and left to ferment for 1.5…2.0 hours at a temperature of 28…30°C.
Rezultatul invenţiei constă în obţinerea unui produs nou, autohton - cozonac cu maia cu floră spontană din făină de grâu sau cu maia din făină de soriz (maia fără gluten), cu indici de calitate îmbunătăţiţi, care va diversifica sortimentul de produce alimentare de patiserie şi va asigura securitatea nutriţională în Republica Moldova. The result of the invention consists in obtaining a new, local product - cozonac with yeast with spontaneous flora from wheat flour or with yeast from soriz flour (gluten-free yeast), with improved quality indices, which will diversify the assortment of pastry food products and ensure nutritional security in the Republic of Moldova.
Avantajele compoziţiei sunt: The advantages of the composition are:
• utilizarea pulberii de maia cu floră spontană din făină de grâu sau făină de soriz, ce nu implică echipament frigorific pentru păstrarea acesteia; • using yeast powder with spontaneous flora from wheat flour or rye flour, which does not involve refrigeration equipment for its storage;
• dozarea uşoară a pulberii de maia; • easy dosing of baking powder;
• posibilitatea de utilizare a maielei cu floră spontană din făină de soriz în elaborarea produselor fără gluten; • the possibility of using sourdough with spontaneous flora from rye flour in the preparation of gluten-free products;
• ameliorarea gustului şi aromei produsului finit prin utilizarea maielei cu floră spontană din făină de soriz; • improving the taste and aroma of the finished product by using sourdough with spontaneous flora from soriz flour;
• cantitatea redusă de zahăr (175 g:600 g făină) în comparaţie cu cea mai apropiată soluţie (2,250 kg: 5 kg făină); • the reduced amount of sugar (175 g:600 g flour) compared to the closest solution (2,250 kg: 5 kg flour);
• non-utilizarea conservanţilor. • non-use of preservatives.
Avantajele procedeului sunt: The advantages of the procedure are:
• proprietăţi reologice bune ale aluatului datorită fermentării îndelungate şi respectiv, capacităţii de legare a apei, gonflarea amidonului şi solubilitatea pentozanilor; • good rheological properties of the dough due to long fermentation and, respectively, water binding capacity, starch swelling and pentosans solubility;
• proprietăţi de textură stabile, cu forma bine păstrată chiar şi după răcirea cozonacilor (care nu necesită suspendare pentru păstrarea formei bombate după coacere (ca în cazul Panettone italian); • stable textural properties, with the shape well preserved even after the cakes have cooled (which do not require suspension to maintain the convex shape after baking (as in the case of Italian Panettone);
• aroma şi gustul fin, dar bogat, datorită timpului îndelungat de fermentare (32 ore) în comparaţie cu cea mai apropiată soluţie (19 ore), iar ca rezultat are loc formarea de metaboliţi şi aminoacizi; • the fine but rich aroma and taste, due to the long fermentation time (32 hours) compared to the closest solution (19 hours), and as a result the formation of metabolites and amino acids takes place;
• termenul de valabilitate mare a produsului (peste 30 zile fără utilizarea conservanţilor sau a unor condiţii speciale de păstrare), datorat efectului inhibitor asupra mucegaiurilor pe care le posedă acizii organici formaţi în timpul fermentaţiei; • the product's long shelf life (over 30 days without the use of preservatives or special storage conditions), due to the inhibitory effect on molds that the organic acids formed during fermentation possess;
• îmbunătăţirea valorii nutritive prin creşterea biodisponibilităţii mineralelor şi reducerea indicelui glicemic (Fermentation and germination improve nutritional value of cereals and legumes through activation of endogenous enzymes. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6261201/pdf/FSN3-6-2446.pdf). Invenţia propusă se explică prin: • improving nutritional value by increasing mineral bioavailability and reducing glycemic index (Fermentation and germination improve nutritional value of cereals and legumes through activation of endogenous enzymes. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6261201/pdf/FSN3-6-2446.pdf). The proposed invention is explained by:
• tabelul 1: Raportul calitativ şi cantitativ al ingredientelor cozonacului cu maia cu floră spontană; • table 1: Qualitative and quantitative ratio of the ingredients of the yeast cake with spontaneous flora;
• tabelul 2: Indicatorii de calitate a probelor de cozonac obţinute; • table 2: Quality indicators of the obtained cozonac samples;
• figura 1: frământarea după încorporarea unei părţi de ingrediente după prima etapă (formarea reţelei glutenice); • figure 1: kneading after incorporating a portion of the ingredients after the first stage (formation of the gluten network);
• figura 2: prima fermentare (24 ore); • figure 2: first fermentation (24 hours);
• figura 3: după 24 ore de fermentare; • figure 3: after 24 hours of fermentation;
• figura 4: fermentarea a doua (după 6…8 ore la T = 27 ± 1ºC); • figure 4: second fermentation (after 6…8 hours at T = 27 ± 1ºC);
• figura 5: coacerea la 180°C; • figure 5: baking at 180°C;
• figura 6: probe de cozonac după coacere; • figure 6: cake samples after baking;
• figura 7: pulbere de maia cu floră spontană din făină de grâu (Caracteristici: duritate înaltă la prima zi de uscare, după măcinare s-a obţinut o pulbere fină de culoare alb-gălbuie. Miros dulceag, puţin acrişor) • figure 7: yeast powder with spontaneous flora from wheat flour (Characteristics: high hardness on the first day of drying, after grinding a fine yellowish-white powder was obtained. Sweet, slightly sour smell)
• figura 8: pulbere de maia cu floră spontană din făină de soriz (Caracteristici: aspect nisipos, după măcinare s-a obţinut o pulbere fină de culoare albă. Miros acid, plăcut, caracteristic făinii de soriz) • figure 8: yeast powder with spontaneous flora from soriz flour (Characteristics: sandy appearance, after grinding a fine white powder was obtained. Acidic, pleasant smell, characteristic of soriz flour)
Exemple de realizare a invenţiei. Examples of embodiments of the invention.
Exemplul 1 Example 1
Pentru fabricarea cozonacului se foloseşte următoarea compoziţie: făină de grâu 600 g, zahăr 175 g, unt 200 g, lapte 250g, gălbenuş de ou 120 g, pulbere de maia cu floră spontană din făină de grâu 48 g, sare 5 g, arome 10 g (tabelul 1). To make the cozonac, the following composition is used: wheat flour 600 g, sugar 175 g, butter 200 g, milk 250 g, egg yolk 120 g, yeast powder with spontaneous flora from wheat flour 48 g, salt 5 g, flavorings 10 g (table 1).
Pulberea de maia cu floră spontană din făină de grâu se reactivează prin amestecarea a 48 g pulbere şi 48 g apă (temperatura de 28…30°C), se amestecă bine şi se lasă pentru fermentare timp de 1,5…2,0 ore la temperatura de 28…30°C. The yeast powder with spontaneous flora from wheat flour is reactivated by mixing 48 g of powder and 48 g of water (temperature 28…30°C), mix well and leave to ferment for 1.5…2.0 hours at a temperature of 28…30°C.
Procedeul, conform invenţiei, include două etape: The process, according to the invention, includes two steps:
Prima etapă: 96 g maia reactivată din făină de grâu se amestecă cu 400 g făină de grâu, 105 g zahăr, 150 g unt, 200 g lapte, 90 g gălbenuş de ou. Ingredientele se frământă circa 30...40 minute, se plasează în termostat pentru fermentare timp de 24 ore la temperatura de 26...28°C (fig.1, fig. 2). First stage: 96 g of reactivated yeast from wheat flour is mixed with 400 g of wheat flour, 105 g of sugar, 150 g of butter, 200 g of milk, 90 g of egg yolk. The ingredients are kneaded for about 30...40 minutes, placed in a thermostat for fermentation for 24 hours at a temperature of 26...28°C (fig. 1, fig. 2).
A doua etapă: la compoziţia de aluat fermentată (fig. 3) se adaugă componentele rămase şi se frământă intens 25...30 minute, până aluatul devine elastic şi tenace, se porţionează, se pune în forme de copt din hârtie de pergament şi se lasă în termostat pentru fermentat la temperatura de 26...28°C timp de 6...8 ore (fig. 4). Cozonacii se coc la 180°C timp de 25 minute (pentru masa aluatului unui cozonac de 350 g) (fig. 5). Second stage: add the remaining components to the fermented dough composition (fig. 3) and knead intensively for 25...30 minutes, until the dough becomes elastic and tenacious, divide it into portions, place in baking tins made of parchment paper and leave in a thermostat for fermentation at a temperature of 26...28°C for 6...8 hours (fig. 4). The cakes are baked at 180°C for 25 minutes (for a dough mass of 350 g) (fig. 5).
Exemplul 2 Example 2
Pentru fabricarea cozonacului se foloseşte următoarea compoziţie: făină de grâu 600 g, zahăr 175 g, unt 200 g, lapte 250 g, gălbenuş de ou 120 g, pulbere de maia cu floră spontană din făină de soriz 66 g, sare 5 g, arome 10 g (tabelul 1). The following composition is used to make the cozonac: wheat flour 600 g, sugar 175 g, butter 200 g, milk 250 g, egg yolk 120 g, yeast powder with spontaneous flora from soriz flour 66 g, salt 5 g, flavorings 10 g (table 1).
Pulberea de maia cu floră spontană din făină de soriz se reactivează prin amestecarea a 66 g pulbere şi 66 g apă (temperatura de 28…30°C), se amestecă bine şi se lasă pentru fermentare timp de 1,5… 2,0 ore la temperatura de 28…30°C. The yeast powder with spontaneous flora from soriz flour is reactivated by mixing 66 g of powder and 66 g of water (temperature 28…30°C), mix well and leave to ferment for 1.5…2.0 hours at a temperature of 28…30°C.
Procedeul, conform invenţiei, include două etape: The process, according to the invention, includes two steps:
Prima etapă: 136 g maia reactivată din făină de grâu se amestecă cu 400 g făina de grâu, 105 g zahăr, 150 g unt, 200 g lapte, 90 g gălbenuş de ou. Ingredientele se frământă circa 30...40 minute, se plasează în termostat pentru fermentare timp de 24 ore la temperatura de 26...28°C (fig.1, fig. 2). First stage: 136 g of reactivated yeast from wheat flour is mixed with 400 g of wheat flour, 105 g of sugar, 150 g of butter, 200 g of milk, 90 g of egg yolk. The ingredients are kneaded for about 30...40 minutes, placed in a thermostat for fermentation for 24 hours at a temperature of 26...28°C (fig. 1, fig. 2).
A doua etapă: la compoziţia de aluat fermentată (fig. 3) se adaugă componentele rămase şi se frământă intens 25...30 minute, până aluatul devine elastic şi tenace, se porţionează, se pune în forme de copt din hârtie de pergament şi se lasă în termostat pentru fermentat la temperatura de 26...28°C timp de 6...8 ore (fig. 4). Cozonacii se coc la 180°C timp de 25 minute (pentru masa aluatului unui cozonac de 350 g) (fig. 5). Second stage: add the remaining components to the fermented dough composition (fig. 3) and knead intensively for 25...30 minutes, until the dough becomes elastic and tenacious, divide it into portions, place in baking tins made of parchment paper and leave in a thermostat for fermentation at a temperature of 26...28°C for 6...8 hours (fig. 4). The cakes are baked at 180°C for 25 minutes (for a dough mass of 350 g) (fig. 5).
Tabelul 1 Table 1
Raportul calitativ şi cantitativ al ingredientelor a cozonacului cu maia cu floră spontană The qualitative and quantitative ratio of the ingredients of the yeast cake with spontaneous flora
Ingrediente Cantitatea totală Activarea maielei Prima etapă A doua etapă g g g g Făină de grâu 550…600 - 400 150…200 Zahăr 150…175 - 105 45…70 Unt 180…200 - 150 30…50 Lapte 230…250 - 200 30…50 Gălbenuş de ou 100…120 - 90 10…30 Maia cu floră spontană din făină de grâu (pulbere) 43…48 43…48 86…96 - Maia cu floră spontană din făină de soriz (pulbere) 60…66 60…66 120…132 - Sare 3…5 - - 3…5 Apă (pentru activarea maielei din grâu) 43…48 43…48 - - Apă (pentru activarea maielei din soriz) 60…66 60…66 - Arome (vanilie, rom) 7…10 - - 7…10 Masa totală 1306…1456 (cu maia cu grâu) 1304…1492 (cu maia cu soriz)Ingredients Total quantity Yeast activation First stage Second stage g g g g Wheat flour 550…600 - 400 150…200 Sugar 150…175 - 105 45…70 Butter 180…200 - 150 30…50 Milk 230…250 - 200 30…50 Egg yolk 100…120 - 90 10…30 Yeast with spontaneous flora from wheat flour (powder) 43…48 43…48 86…96 - Yeast with spontaneous flora from soriz flour (powder) 60…66 60…66 120…132 - Salt 3…5 - - 3…5 Water (for wheat yeast activation) 43…48 43…48 - - Water (for activating the sourdough starter) 60…66 60…66 - Flavors (vanilla, rum) 7…10 - - 7…10 Total mass 1306…1456 (with wheat sourdough starter) 1304…1492 (with sourdough starter)
Tabelul 2 Table 2
Indicatorii de calitate a probelor de cozonac obţinute Quality indicators of the obtained cozonac samples
Parametru de calitate Exemplul 1 (cu maia din făină de grâu) Exemplul 2 (cu maia din făină de soriz) Porozitate, % 86,0 82 Elasticitatea miezului, % 93,0 78,0 Pierderi de masă la coacere,% 12,94 10,57 pH 4,74 4,02 Umiditate, % 75,0 77,0 Timp de păstrare, zile peste 30 peste 30Quality parameter Example 1 (with sourdough from wheat flour) Example 2 (with sourdough from rye flour) Porosity, % 86.0 82 Core elasticity, % 93.0 78.0 Mass loss during baking, % 12.94 10.57 pH 4.74 4.02 Humidity, % 75.0 77.0 Storage time, days over 30 over 30
1. RO 131602 A2 2017.01.30 1. EN 131602 A2 2017.01.30
2. Cozonac moldovenesc. Reţeta originală, cu nucă. 2018.12.06, Găsit Internet: <https://www.dcnews.ro/cozonac-moldovenesc-reteta-originala-cu-nuca_626964.html> 2. Moldavian cozonac. Original recipe, with walnuts. 2018.12.06, Found on the Internet: <https://www.dcnews.ro/cozonac-moldovenesc-reteta-originala-cu-nuca_626964.html>
3. Il Panettone. 2013, Găsit Internet: <http://www.panefattoincasa.net/wordpress/wp-content/uploads/2013/11/Panettone.pdf> 3. Il Panettone. 2013, Found Internet: <http://www.panefattoincasa.net/wordpress/wp-content/uploads/2013/11/Panettone.pdf>
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20200129A MD1563Z (en) | 2020-10-12 | 2020-10-12 | Compositions and method for producing kozonak with spontaneous flora sourdough |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20200129A MD1563Z (en) | 2020-10-12 | 2020-10-12 | Compositions and method for producing kozonak with spontaneous flora sourdough |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD1563Y MD1563Y (en) | 2021-09-30 |
| MD1563Z true MD1563Z (en) | 2022-04-30 |
Family
ID=77999537
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20200129A MD1563Z (en) | 2020-10-12 | 2020-10-12 | Compositions and method for producing kozonak with spontaneous flora sourdough |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD1563Z (en) |
-
2020
- 2020-10-12 MD MDS20200129A patent/MD1563Z/en active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD1563Y (en) | 2021-09-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100942611B1 (en) | Bread manufacturing method and bread produced by | |
| JPS58116625A (en) | Frozen dough having improved freeze preserving life | |
| KR102468766B1 (en) | The method of manufacturing bread contained sweet pumpkin and red rice | |
| KR102505227B1 (en) | Natural sourdough using figs and mangoes, and method for making Pain de campagne through them | |
| KR102544579B1 (en) | Dough for manufacturing peach bread, peach bread prepared therefrom, and method for manufacturing the same | |
| KR101729983B1 (en) | Panettone using raisin and manufacturing method thereof | |
| KR20200106295A (en) | Method for making of croissant donut using shiitake mushroom fermentation | |
| KR100942610B1 (en) | Bread manufacturing method and bread produced by | |
| KR20170011699A (en) | Methods of manufacturing dough for bread and methods of manufacturing a bread using thesame | |
| CN115804398B (en) | Flavor composition, preparation method thereof and bread | |
| MD1563Z (en) | Compositions and method for producing kozonak with spontaneous flora sourdough | |
| RU2324355C1 (en) | Cooked bread "chernavsky" and method of its production | |
| CN114847318A (en) | Preparation method of natural yeast bread containing dietary fibers | |
| KR20230019602A (en) | Method of handling walnuts for production of roasted walnut tablets and manufacturing method of walnut tablets | |
| KR102827419B1 (en) | Creamcheese-cucumber containing baguette bread having excellent storage and flavor | |
| CN116250552B (en) | Grape yeast culture method and application thereof in bread making | |
| KR102875833B1 (en) | Method for producing naturally fermented rye bread | |
| KR102559914B1 (en) | Dough for manufacturing blueberry bread, blueberry bread prepared therefrom, and method for manufacturing the same | |
| KR20210120585A (en) | Manufacturing Method Of Wasabi Mayo Stick Bread | |
| KR102854235B1 (en) | Manufacturing method of naturally fermented bread containing fish meat | |
| KR102934355B1 (en) | How to make orange panetone using pasta madre | |
| CN106259598A (en) | A kind of bread improver extending bread shelf life | |
| RU2722725C2 (en) | Method for production of baked product based on non-yeasted dough with sprouted grain | |
| JP2007244235A (en) | Production process of breads | |
| KR20230174394A (en) | The manufacture method of red beans bread using korean rice wine |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued |