KR20230019602A

KR20230019602A - 구운 호두정과 생산을 위한 호두 손질 방법 및 호두정과의 제조법

Info

Publication number: KR20230019602A
Application number: KR1020210101300A
Authority: KR
Inventors: 박재홍; 정태채
Original assignee: (주)라이스베이커리
Priority date: 2021-08-02
Filing date: 2021-08-02
Publication date: 2023-02-09

Abstract

본 발명은 구운 호두정과 생산을 위한 호두 손질법 호두정과의 제조법에 관한 것이다.

Description

구운 호두정과 생산을 위한 호두 손질 방법 및 호두정과의 제조법 {Method of handling walnuts for production of roasted walnut tablets and manufacturing method of walnut tablets}

본 발명은 건포도와 맥주를 이용한 장기간 사용 가능한 발효종의 제조법에 관한 것이다.

최근 소비자들의 식생활에 의한 건강 증진에 대한 관심이 증가하고 있으며, 이에 따라 식품업체에서의 건강 기능성 식품의 개발 또한 활발하게 진행되고 있는 실정이다.

일반적인 빵에 있어서, 발효는 주로 제빵용 효모인 사카로마이세스 세레비지아에 의해 이루어지고 있으나, 경제성의 이유로 인하여 효모에 의한 발효시간이 짧아 효모에 의한 대사 산물이 충분하게 생성되지 못하여 빵의 품질을 저하시키는 요인이 되고 있다. 일반적으로 빵은 밀가루를 반죽하여 발효시키거나 찐 제품으로, 주 원료로는 소맥분, 이스트, 소금, 물 등이 사용되며, 부원료로서는 정백당, 유지, 분유, 계란 등이 사용된다. 종래의 일반적인 빵을 제조하는 방법으로는 직접법과 중종법이 있다.

직접법에 의한 제조는 일반적으로 가정에서 혹은 소규모적으로 행해지는 것이 일반적이나, 공업적으로 혹은 대량 생산에 의해 빵을 제조하는 경우에 있어서는 한번에 모든 과정이 순차적으로 진행되지 않을 경우 품질이 균일하지 못하게 되어 맛과 향이 떨어지며 노화가 빠르다는 단점이 있었다. 또한, 중종법은 상기한 직접법보다 제품의 맛과 향을 개선시키기 위한 방법이지만, 중종법에 의한 제빵법 역시 상업적인 효모를 이용한 단시간 발효법으로 유기산균에 의한 발효생성 물질이 적어 제품의 풍미성분이 부족하게 된다.

본 발명은 건포도와 맥주를 이용한 장기간 사용 가능한 발효종의 제조법을 제공하는 것을 해결하고자 하는 과제로 한다.

또한, 본 발명은 건포도와 맥주를 이용한 발효종을 적용한 효모 쌀빵의 제조법을 제공하는 것을 해결하고자 하는 과제로 한다.

또한, 본 발명은 빵에 첨가되는 아몬드의 전처리 방법을 제공하는 것을 해결하고자 하는 과제로 한다.

또한, 본 발명은 구운 호드정과 생산을 위한 호두 손질법 및 호두정과의 제조법을 제공하는 것을 해결하고자 하는 과제로 한다.

또한, 누룽지 맛으로 빵의 표면을 코팅하는 방법 및 이를 적용한 쌀 번의 제조방법을 제공하는 것을 해결하고자 하는 과제로 한다.

본 발명은 건포도와 맥주를 이용한 장기간 사용 가능한 발효종의 제조법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 건포도와 맥주를 이용한 발효종을 적용한 효모 쌀빵의 제조법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 빵에 첨가되는 아몬드의 전처리 방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 구운 호드정과 생산을 위한 호두 손질법 및 호두정과의 제조법을 제공할 수 있다.

또한, 누룽지 맛으로 빵의 표면을 코팅하는 방법 및 이를 적용한 쌀 번의 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 건포도와 맥주를 이용한 장기간 사용 가능한 발효종의 제조법은 아래와 같다.

건포도 400g을 밀폐된 용기에 넣고 맥주 50cc를 혼합한 뒤 36℃ 물 1L에서 5일간 숙성 시키되 1일 1회 뚜껑을 열어 외부의 공기와 접촉을 통해 발효종(액종)을 만드는 단계를 포함할 수 있다.

5일 미만의 경우 발효상태가 충분히 진행되지 않아 풍미가 떨어지고, 5일을 초과할 경우, 산화가 빠르게 진행되는 문제가 있다.

해당 발효종은 냉장 보관 시 9일간(장기간) 사용 가능 (일반적인 발효종은 사용 기간이 3일 미만) 하도록 구비될 수 있다.

일반적인 발효종은 산도가 높은 과일(무화과, 사과 등)과 이스트, 우유 등을 이용해 만드는 데, 위 발효종은 발효를 촉진하는 이스트를 대용해 맥주를 사용함으로써 맥주의 원료인 ‘홉’향이 결합되어 풍미가 높은 효과가 있다.

건포도 400g을 밀폐된 용기에 넣고 맥주 50cc를 혼합한 뒤 36℃ 물 1L에서 5일간 숙성 시키되 1일 1회 뚜껑을 열어 외부의 공기와 접촉을 통해 발효종(액종)을 만드는 단계, 상기 발효종 200g에 강력쌀 900g, 중력쌀 100g, 물 600cc, 소금 20g을 혼합하여 90% 믹싱한 후 36℃에서 8시간 발효하여 초종을 만드는 단계, 상기 초종 1,820g에 강력쌀 1,000g, 물 600cc, 소금 20g을 혼합하여 100% 믹싱한 후 중종을 만드는 단계, 상기 중종 1,000g에 강력쌀 1,400g, 호밀 100g, 소금 20g, 몰드 10g, 물 1,100g을 혼합하여 100% 믹싱한 후 마지막 공정에서 기호에 따른 과일 및 곡물(크렌베리 450g, 무화과 350g, 통아몬드 450g)을 혼합하는 본 반죽 단계, 본반죽을 230g 분할 벤치 10분 성형 후 건식 발효(1~2차 발효 없이 한 번만 발효)를 거쳐 상 36℃ 하 36℃ 스팀 후 컨벡션 오븐에 15분 베이킹하여 빵을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.

쌀가루는 글루텐이 거의 없어 끈기나 점성이 떨어지고 수분함량이 적어 잘 부풀지 않고, 질감이 촘촘하지 않음. 또한 노화속도가 빨라 빠르게 부피가 줄어 떡처럼 변하는 단점이 있다.

상기 이유로 종래의 기술은 100% 쌀빵을 제조하는 것이 어려워 쌀에 밀가루 증을 혼합하였다.

위 레시피를 거쳐 제조된 쌀빵은 밀빵과 거의 동일한 부피와 질감, 형태의 지속력을 가지며, 천연액종을 사용하여 쌀 특유의 향이 나지않는 효과가 있다.

또한, 1차 발효 > 분할&성형>2차 발효 없이, 본반죽을 바로 분할&성형 > 발효 하여 쿠킹하는 공정을 단축할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 빵에 첨가되는 아몬드의 전처리 방법은 아래와 같다.

통아몬드 450g을 100℃ 컨벡션 오븐에 15분 베이킹하여 빵 본반죽의 마직막 단계에 첨가하는 전처리 단계를 포함할 수 있다.

일반적으로 빵에 첨가되는 통아몬드는 삶아서 사용하게 되는데 위 방법으로 전처리를 거치면 향과 식감, 아몬드 고유의 효능을 그대로 재현할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 구운 호두정과 생산을 위한 호두 손질법 및 호두정과의 제조법은 아래와 같다.

일반적인 호두 정과의 제조법은 손질한 호두를 설탕, 시럽 등으로 버무린 후 135~145℃의 식용류에 6~8분 유탕처리하는 단계를 거치는데 이때 식용류의 상태에 따라 풍미가 달라지고(새 기름의 경우 식용류의 콩 비린내 유착, 오래된 기름의 경우 기름 전 내(기름 찌든 냄새)의 유착, 고유의 영양소가 변질되는 문제, 열량이 높아지는 문제가 있었다.

또한, 상기 제조 방법을 통해 생산된 구운 호두 정과는 호두 본연의 풍미와 영양소를 그대로 보존할 뿐 아니라 열량이 낮은 장점이 있었다.

호두를 500g을 100℃ 물 160L에 15분 삶은 뒤 물기를 제거하고 물엿 130g, 벌꿀 130g을 투입하는 단계 및 100℃에서 주걱으로 저어주면서 시럽이 호두에 흡수되도록 조리하는 단계 및 150℃ 컨벡션 오븐에 16분간 가열하여 꺼낸 뒤 상온에서 식혀 제품을 완성하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 누룽지 맛으로 빵의 표면을 코팅하는 방법 및 이를 적용한 쌀 번(Bun)의 제조법은 아래와 같다.

찹쌀을 500g을 거칠게 갈아 설탕 36g, 우유 200g, 물 100g, 소금 5g, 이스트 2g과 혼합한 뒤 32℃ 상온에서 약 30분 간 발효하여 코팅제를 만드는 단계, 9분도의 쌀을 믹서로 약 5초 간 분쇄한 뒤 100℃ 불로 약 20~25분간 쪄서 쌀 번(Bun)을 만드는 단계 및 코팅제에 쌀 번(Bun)을 또는 액체를 붓으로 빵에 발라 160℃ 컨벡션 오븐에서 약 20분간 쿠킹하여 누룽지의 맛과 질감이 표면에 유착된 최종 쌀 번(Bun)을 만드는 단계를 포함할 수 있다.

밥버거(Rise Burger)등 일반적으로 쌀로 만든 번(Bun)은 쌀을 쪄서 틀에서 형태를 만든 후 급속 냉동을 거쳐 고형화 한 뒤 자연 해동으로 쌀 맛과 번(Bun)의 형태를 유지할 수 있다.

또한, 전통적인 누룽지 제조법인 쌀 또는 곡물로 밥을 만든 후 얇게 펴서 팬에 굽거나 열풍으로 건조하는 방식을 따라왔다.

상기 제조 기술은 쌀을 거칠게 분쇄하여 밥과 빵의 중간 정도의 식감을 제공하는 쌀 번(Bun)을 제조하고 누룽지 맛과 질감을 구현할 수 있는 코팅제를 상기 쌀 번(Bun)에 입히는 방식으로 형태와 상관없이 다양한 모양의 누룽지 쌀번(Bun)의 완성품 제작이 가능하고 얇고 바삭한 누룽지 식감을 제공할 수 있는 장점이 있다.

Claims

본 발명의 상세한 설명에 기재된 내용을 포함하는 건포도와 맥주를 이용한 장기간 사용 가능한 발효종의 제조법.